Осетинский стол на праздник
Обновлено: 02.05.2024
Гость в традициях осетинского народа считался Божьим посланником, поэтому в каждом доме издавна свято чтут древнейшие обычаи гостеприимства. Любое их нарушение еще в недавние времена могло покрыть несмываемым позором не только самого провинившегося, но и его близких и дальних родственников.
Старинный ритуал предписывал следующий порядок приема гостя. Прибывший останавливался у коновязи, ожидая, пока не выйдет навстречу хозяин дома. Только тогда он слезал с коня, здоровался с встречающими и переступал порог: входить в дом было принято с правой ноги, а выходить с левой. Далее дорогого гостя сажали за стол, а хозяин с родственниками прислуживал ему. Позже этот обычай слегка видоизменился, и старший в доме все же садился рядом с гостем, но оставшиеся родственники и односельчане продолжали проявлять свое гостеприимство стоя.
К столу обязательно подавали горячие пироги с пивом или аракой, национальным алкогольным напитком. Если же гость оставался на ночь, то заведено было резать барана, вне зависимости от наличия в хозяйстве свежего мяса. В каждой семье на случай приезда гостей всегда заготавливалось впрок лучшее продовольствие. Нужда ни в коем случае не оправдывала нарушение обычаев, и даже последние запасы могли быть использованы ради соблюдения традиций. Справедливости ради надо сказать, что визитерам злоупотреблять щедростью хозяев тоже принято не было. Всегда считалось, что благородный гость ест мало, даже если очень голоден.
Еще один восходящий к скифской эпохе обычай гостеприимства у осетин – торжественное подношение гостю почетного бокала, нуазан. При его передаче тоже необходимо придерживаться строгого канона. Однако напоить гостей допьяна считалось для хозяев позором. Умеренность и сдержанность во всем – золотое правило осетинского народа.
Осетинское застолье. Свод незыблемых правил
Застолье, как предписывают быт и традиции осетин, – это ритуальное действо, тесно связанное с верой и отражающее весь национальный жизненный уклад. За столом принято молиться Богу и всем небесным покровителям. За столом, как нигде, соблюдаются все законы почитания старших. Категорически не допускается никакое недостойное поведение. Поэтому часть духовно-нравственного наследия осетинского народа составляет свод правил, которые должен соблюдать во время застолья каждый:
- Стол признается святым местом, и поэтому главный закон застолья – полный запрет как на сквернословие и ругань, так и на упоминание считающихся грязными животных.
- Все участники застолья рассаживаются по строго определенному порядку в соответствии с заведенными обычаями.
- Опоздавшие обычно садятся в конце стола. Если же гость прибыл издалека, то перед тем, как посадить визитера на предназначенное ему место, его подводят к старшим поздороваться и преподносят ему так называемый «встречный» бокал.
- Не принято появляться за столом в неподобающей одежде.
- Не в почете и свободное хождение: чтобы выйти из-за стола нужно спрашивать разрешения у старших, и то не раньше, чем после трех обязательных тостов.
- Запрещено выпивать в промежутках между тостами, а также своевольничать, произнося тосты по собственному усмотрению.
- Если старшие встают, произнося очередной тост, то никто из младших не имеет права оставаться сидеть.
- При всем обилии застольных тостов запрещается напиваться допьяна: большего позора для осетина стоит еще поискать.
- На застольях в честь традиционных праздников запрещается подавать блюда из свинины, хотя в повседневной пище она вполне допустима.
На свадьбе грустный гость некстати. Свадебные традиции осетин
В традициях многих народов свадьба начинается со сватовства. Поддерживается этот обычай и в осетинских семьях. К родителям избранницы засылаются минимум три свата: родственник жениха, уважаемый сосед и, по возможности, знакомый семьи невесты. Хоть в доме девушки и прекрасно осведомлены о цели визита, но традиции есть традиции: старший из сватов после второго тоста рассказывает, зачем они пожаловали под сей гостеприимный кров. Также по обычаю родные девушки не имеют права дать свое согласие сразу: они благодарят гостей и, обещая посоветоваться со старейшинами, назначают день для следующей встречи.
Следующий этап предсвадебных ритуалов – фидыд, своеобразное брачное соглашение. Семья жениха оставляет родителям невесты определенную денежную сумму, служащую залогом предстоящего родства двух фамилий. Затем членами двух семейств обсуждаются все детали грядущего торжества. Когда же все важные вопросы решены, начинается оживленное праздничное застолье.
Через несколько дней после фидыда жених вместе с шафером и друзьями приезжает в дом невесты, такой тайный визит называется сусагцыд. Происходит последняя встреча жениха и невесты: теперь им предстоит свидеться лишь в брачную ночь. В этот вечер жених одаривает всех присутствующих женщин конфетами и преподносит возлюбленной обручальное кольцо.
И вот наступает первый день свадьбы. За невестой приезжает свадебный кортеж, родственники нареченной выносят пиво и араку, а также три пирога. После взаимных приветствий и выпитых «встречных бокалов» гостей провожают в дом. Их ждет накрытый стол, на котором помимо традиционных блюд возлежат голова и шея жертвенного животного. Пока невесту одевают и собирают в дальний путь, за трапезой произносятся все необходимые в этот день молитвы и тосты. Обычаи осетин предписывают также проявить знаки внимания по отношению к женщинам, находящимся в доме, но, естественно, не принимающим участия в застолье. Самые молодые из прибывших относят им шашлык из ребер и три бокала (нуазан): для накрывавших стол, для женщин-гостей и для старшей в семье.
После традиционного выкупа невесту наконец-то увозят в дом будущего супруга. Сам же жених, наоборот, отправляется к родным избранницы. Здесь он пробудет вместе с друзьями и шафером до самой ночи. А тем временем новобрачная проходит предписанные традициями обряды: снятие фаты и угощение свекрови и других пожилых женщин, находящихся в доме, медом с топленым маслом (мыды кус). В остальные же часы бурного празднования с танцами, песнями, шутками невеста стоит в углу, охраняемая прибывшими с ней двумя молодыми родственниками.
Раньше жених не допускался к невесте несколько дней. Сегодня традиции немножко смягчились, и уже на второй день новобрачные могут быть вместе. Кроме того, второй день свадьбы – это своеобразные «детские смотрины». Все соседские ребятишки прибегают познакомиться с невестой. Она же, в свою очередь, одаривает мальчишек игрушками, а девчонкам вплетает в волосы красивые ленты. Затем из дома молодой жены привозят и приданое: гостей также встречают со всеми почестями и готовится очередное застолье.
В большой семье. Тонкости осетинского застолья
Влюбиться в Северную Осетию легко – настолько там сказочно красиво. Но еще легче влюбиться в людей, которые заботливо берегут свое наследие, традиции, доставшиеся от предков. И одна из них – осетинское застолье.
Осетинский стол всегда ломится от еды. Если на столе есть свободное место – это неприлично и неуважение к гостю. А гость на Кавказе, кем бы он ни был и откуда бы ни прибыл - посланник бога, лицо священное и неприкосновенное. Ведь он дает хозяину возможность проявить высшую добродетель - гостеприимство.
Многовековая традиция гостеприимства у осетин – это сложный этикет, целый свод правил. Каждый участник этого ритуала имел свою роль и должен был соответствовать «идеальному» поведению, чтобы не вызвать неудовольствия гостя.
Сейчас многое, как и везде, уходит в прошлое и в целом ритуалы становятся проще. Однако радушие и желание угодить гостю по-прежнему остаются неизменным. А на осетинском застолье по сей день приняты определенные правила, которые соблюдаются всегда – на свадьбе, поминках, приветственном банкете или просто в гостях, в тесном семейном кругу.
Почтение к старшему у осетин священно. Ему в первую очередь представляют гостей, он и ведет застолье. На нашем застолье, которое проходило в ресторане «Фермер», это Джамболат Плиев, экс-артист государственного академического ансамбля танца «Алан».
Старших по традиции бывает трое. А традиционных тостов - 49! Но это, конечно, для самых масштабных мероприятий, на нашем их было меньше. Еще одна тонкость: встать из-за стола во время застолья – значит, нарушить этикет. Если надо выйти, необходимо получить разрешение старшего.
Любое торжество у осетин начинается с молитвы старшего большому Богу. Что значит большому – есть и маленькие? Осетия – единственная на Северном Кавказе православная республика. Осетины были крещены раньше Руси и сохранили свою веру, несмотря на все исторические перипетии. Но православие здесь с особым акцентом - осетины до сих пор придерживаются религии своих предков, согласно которой верят в единого бога и мир духов.
Прежде чем начать молитву, пироги, которые непременно присутствуют на осетинском столе, немного раздвигают, как бы демонстрируя их количество богу, рассказывает ведущая нашего застолья. На столе всегда присутствует три осетинских пирога, символизирующих три мира – небесный, земной и подземный (исключение – поминальная трапеза, в таких случаях на стол ставится два пирога). В руках у старшего – чаша с осетинским пивом (это еще один осетинский бренд, почти безалкогольный напиток, по вкусу напоминающий квас). Так, стоя с чашей, он и произносит первый тост, вернее – молитву: « Мы просим Бога, чтобы не было войны на нашей земле, чтобы было благополучие в семьях, чтобы наши младшие могли жить, расти, чтобы у них все было хорошо. Мы просим Бога, чтобы наши поля давали урожай, чтобы наши стада пополнялись. И чтобы наши младшие могли идти по своей дороге, не оглядываясь назад, и быть уверенными в завтрашнем дне» .
Первый глоток и первый кусок пирога на осетинском застолье достаются младшему мальчику. Ведь дети безгрешны и чисты – таким образом отдается дань уважения Богу, которому посвящены молитвы за столом. Соблюдение всех этих условий – своеобразная гарантия того, что все просьбы и молитвы будут услышаны.
Второй тост (тоже больше похожий на молитву) – за любимого посланника Бога и всех святых, покровителя мужчин, путников и воинов. Его имя нельзя произносить женщинам. Тост за него обычно произносят и пьют стоя. При этом просят, чтобы в Осетии никогда не переводились настоящие мужчины, чтобы в дальней дороге их всегда ожидала удача, чтобы у младших всегда были сила, отвага и мужество для защиты своей земли. Джамболат Плиев попросил и о тех младших, чей путь сейчас связан с опасностью – чтобы они смогли благополучно вернуться домой живыми и здоровыми.
А поскольку и мы были путниками в Северной Осетии, то тост прозвучал и за нас: чтобы дорога наша была гладкой и везде горел зеленый свет.
Третий тост поднимается за повод, ради которого собрались присутствующие. В данном случае – за нас, дорогих гостей. «У наших старших была такая поговорка: тропа, ведущая к нашему дому, чтобы никогда не заросла травой. То есть чтобы всегда были гости , - произносит наш старший. - Я пью за ваше здоровье. Дай Бог вам счастья, удачи, чтобы на вашем жизненном пути было все, что вы желаете для своих младших, для своих близких. И мы очень надеемся, что пребывание здесь, в Осетии, оставит у вас очень хорошие впечатления. И мы будем рады видеть вас у себя каждый год, каждый месяц, каждый день».
Четвертый тост – за благополучие места, в котором мы находимся. Мы благодарим хозяев этого дома, желаем, чтобы здесь всегда звучал детский смех и могли помолиться Богу с тремя пирогами.
Пятый тост произносится за старших. Как уже было сказано, уважение к старшим – одна из норм осетинского этикета. Джамболат Плиев желает, чтобы они жили и здравствовали столько лет, сколько сказал Всевышний, радовались, глядя на своих внуков и правнуков и погуляли на их свадьбах.
Последние три тоста были подняты за баракат (изобилие), очаг и пороги и дороги. Чтобы в доме, в котором мы находимся, всегда было изобилие, чтобы пороги этого дома никто никогда не переступал с плохими мыслями, и чтобы, уходя, гости могли осилить свои дороги и добраться до места.
Все большие праздники и народные гуляния у осетин завершались народным танцем шимд. Этот танец, описанный в знаменитом нартском эпосе осетин, отличается торжественностью и строгой величавостью движений. В нем принимали участие жители не только всего села, но и соседних селений, количество танцующих могло достигать 200 и более человек.
В этом торжественном танце смогли принять участие и мы – журналисты из разных регионов России, участники этноэкспедиции Гильдии межэтнической журналистики, которая в апреле этого года побывала на Ставрополье и в Северной Осетии.
Северная Осетия – дивный край. Это горы, ущелья, реки, старинные памятники, сказочной красоты пейзажи. Но главное богатство любого края – это люди. А осетинское застолье – это возможность почувствовать богатую и красивую душу кавказского народа.
Осетинский стол на праздник
Осетины сумели сохранить в почти неизменном состоянии традиции и обычаи своих древних предков. Осетинский застольный этикет является одним из самых ярких элементов народной этнической культуры.
Традиционное застолье никогда не было для осетин только местом для принятия пищи и питья. Общее застолье за которым порой собирается до 1 тыс. человек тесно связано с их верой, укладом жизни и общественными нормами. Для того, кто впервые сталкивается с осетинским застольным этикетом, наличие многих неписанных правил и ограничений, которых в Осетии-Алании до сих пор придерживаются за официальным столом, может показаться непривычно-странным и излишне-строгим. Но для осетин эти нормы – часть их бытия и мировозрения, часть его духовно-нравственного Скифо-Сармато-Аланского наследия.
Попробуем описать как происходит традиционное осетинское застолье:
Сначала на стол ставятся солонки с солью. Затем на стол, возле старшего застолья ставится широкая тарелка с очищенной и сваренной головой и шейной частью жертвенного животного (бычка или барана). Если застолье делается по хорошему поводу, то шея животного должна лежать на тарелке слева от головы. На поминках – наоборот.
После этого на стол опять же возле старшего застолья ставятся традиционные три осетинских пирога (положенные один на другой) и разные напитки. Потом на стол ставятся тарелки со отваренной говядиной или бараниной. Сверху на три пирога кладут правую плечевую часть жертвенного животного, поджаренные на огне три правых ребра и шампур с шашлыком из кусочков печени, лёгких и сердца жертвенного животного, которые обычно заворачивают в жировую плёнку.
Когда стол накрыт, об этом оповещают главного распорядителя. Он же в свою очередь приглашает гостей за стол, начиная с заранее назначенного старшего стола (тамады). Причём это место занимает не просто старший по возрасту, но самый уважаемый, мудрый и красноречивый. От старшего застолья зависит порядок за столом, соблюдение норм и традиций, веселье.
Старший застолья должен сидеть с того конца, который дальше от входа в помещение и желательно по левую руку которого находился бы Восток. Вслед за старшим по обе стороны длинного стола рассаживаются все по старшинству.
Женщины обычно не сидели за мужским столом. Им накрывали отдельный стол, где также соблюдался застольный этикет.
Перед началом трапезы кто-нибудь из сидящих чуть ниже от старшего раздвигает три пирога так, чтобы сверху было видно, что пирога именно три. При этом верхний пирог сдвигают влево от старшего. Затем кто-нибудь из младших должен наполнить бокалы трёх старших (начиная с первого старшего).
Старший застолья встаёт с чащей осетинского пива в правой руке и плечевой частью жертвенного животного — в левой руке. Вслед за ним встают остальные. В правой руке у второго старшего (т.е. располагающегося справа от первого) бокал, а в левой — три ребра. У третьего старшего (стоит слева от первого) в правой руке бокал, в левой шампур с шашлыком. Застолье начинается.
Старший застолья громко возносит молитву Богу и всем святым. После этого один из младших должен символически откусить или отломить от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и плечевую часть жертвенного животного (т.е. вкусить пищу первым должен самый младший застолья).
После того, как старший застолья освятил молитвой три пирога, кто-то из младших сдвигает пироги к центру и разрезает их на восемь частей. При этом он ни в коем случае не должен вращать тарелку с пирогами!
После этого старший застолья вновь произносит вкратце молитву за Бога и чокается сперва со вторым, а потом с третьим старшим и выпивает. Далее все по очереди произносят более короткие молитвы с повторением основного смысла молитвы старшего.
Только после первого бокала можно начинать трапезу.
Вторая молитва за осетинским праздничным столом всегда произносится за Святого покровителя Осетии-Алании, мужчин, путников и воинов – Уастырджи (Уасгерги), т.е. Святого Георгия.
Третья молитва старшим произносит за тот повод, по которому собралось застолье.
В старину, праздники продолжались довольно долго, иногда по нескольку дней кряду, и за столом произносилось много молитв и тостов. Но при этом считалось большим позором напиваться допьяна. А позор для осетин был хуже смерти.
У осетин существует не менее 72 тостов, однако это не означает, что на каждом застолье выпивается это количество.
Последний тост присутствующие произносят тост за Святого Фандагсар Уастырджи (Уасгерги) и просят его покровительства. Высказывают свои добрые пожелания всем приехавшим издалека. После этого тоста садиться за стол не принято.
Традиции осетинского застолья
Осетины до сегодняшнего времени сумели сохранить сильные патриархально-родовые связи, традиции и обычаи своих предков. Пожалуй, один из самых интересных компонентов этих традиций – застольный этикет со множеством строгих правил.
Нико Пиросмани. Застолье.
За осетинским столом не только ели, пили и общались. Традиционное застолье тесно связано с их верой, укладом жизни и нормами общественного поведения. Для того, кто прежде не сталкивался с осетинским застольным этикетом, наличие многих неписанных правил и ограничений, которых в Осетии до сих пор придерживаются за официальным столом, может показаться странным и излишне строгим. Но для осетина эти нормы – часть его бытия и мировоззрения, духовно-нравственного наследия.
Именно за столом осетины возносили молитвы Богу и святым покровителям. Место застолья («фынг», дословно – «стол») – свято, за ним не допускаются вольности или недостойное поведение.
С чего начинается осетинское застолье? Сначала накрывают стол. Первым делом на него ставят соль. Если для застолья было забито какое-то животное, на стол, возле места старшего, ставят блюдо с тщательно очищенной и сваренной головой (без нижней челюсти и языка) и шейной частью животного. Обычно шея животного должна располагаться на тарелке слева от головы, на поминках – справа.
По традиции, после этого на стол, начиная от места старшего, ставят три традиционных пирога и напитки. Три пирога и их обязательное присутствие на национальных торжествах – напоминание о вертикали мирозданья, доставшейся в наследие осетинам из индоарийской культуры. Бог (Хуыцау), Солнце (Хур) и Земля (Зǽхх).
Затем ставятся тарелки с отварным мясом. Сверху на три пирога возле старших кладут правую плечевую часть жертвенного животного, поджаренные на огне три правых ребра цельным куском и шампур с шашлыком из печени, легких и сердца животного, завернутых в жировую пленку. Во многих районах Осетии на голову жертвенного животного кладут еще и правую лопатку.
Когда стол накрыт, об этом оповещают главного распорядителя или при небольших застольях – хозяина дома. Они в свою очередь приглашают гостей за стол, начиная с заранее назначенного старшего стола, которого в Осетии называют хистар. Причем это не обязательно самый старший годами. Главное, чтобы, будучи одним из старших присутствующих, он также был мудрым, сдержанным, красноречивым и уважаемым в обществе человеком. Кроме того, хистар также должен быть довольно «выносливым» в отношении спиртного.
Если стол накрывают к приходу гостей, на месте старшего сидит хозяин дома или его ближайший родственник. На свадьбах, больших праздниках главный распорядитель или хозяин дома заранее назначает старшего застолья. Обязанность эта весьма почетна и ответственна, ведь именно от него зависит порядок за столом, соблюдение осетинских норм и традиций, веселье и в конечном итоге – настроение гостей. Место старшего – с торца стола лицом к востоку. Слева и справа от него усаживаются два его «коллеги» и помощника. Вслед за ними – все остальные по «приблизительному» старшинству.
Раньше (да и сегодня на официальных торжествах, свадьбах, религиозных праздниках), женщины за мужской стол не садились. Им обычно накрывали отдельный стол со своими порядками и этикетом. В наше время молодежные застолья обычно смешанные, хотя на месте старших все же всегда мужчины.
Старший встает с пивом в правой руке и плечевой частью забитого животного («базыг») – в левой. Вслед за ним встают все. В правой руке у второго старшего бокал, в левой – три ребра. У третьего старшего в правой руке бокал, в левой – шампур с шашлыком. Застолье начинается.
Хистар громко возносит молитву Богу и всем святым и освящает три пирога. Каждая фраза, сказанная старшим, сопровождается общим дружным возгласом: «Амен Хуыцау! (Аминь)» до тех пор, пока он не закончит молитву. После кто-то из младших должен символически откусить от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и базыг. В передаче плечевого сустава младшим – особый смысл, ведь базыг символизирует силу и мощь.
Наступает черед второго старшего вознести молитву. Его молитва, также как и любой последующий тост старших, сопровождается дружным «Амен Хуыцау!» сидящих за столом. После завершения, бокал и три ребра также передаются кому-то из младших. Третий старший также произносит молитву и передает свой бокал и шампур с шашлыком другому младшему. Аналогично возносят молитвы и передают пиво и мясо двое других старших. Получившие бокалы старших кратко благодарят, славят Бога и пригубливают пиво. После этого бокалы вновь наполняют и передают обратно старшим.
Младшие разделывают базыг ножом, очищая кость от мяса. Если был забит баран, обычно кость ходит среди молодежи до тех пор, пока кто-то из не сломает ее руками без помощи посторонних предметов. В тех редких случаях, когда никому это не удается, молодые становятся предметом шуток со стороны присутствующих. Сломавшему же базыг старики подносят почетный бокал, с пожеланиями прибавлять к своей силе силу и быть всегда с первыми во всем на благо своему роду и всей Осетии.
Но все это происходит гораздо позже, после того как хистар произнесет первые несколько тостов. Эти тосты занимают важное место в осетинском застолье, ошибиться в них нельзя. Правда, в каждом ущелье есть свой, особо почитаемый святой, вот почему второй или третий тост бывают посвящены своему святому. Обычно порядок такой:
После тоста-молитвы к Всевышнему, хистар обращается к Уастырджи или Святому Георгию со следующей просьбой: «Устырджи, делающий жеребенка конем, мальчика – мужчиной, сопровождающий путников! Наши путники – твои гости, наши домашние – Божьи гости; да будут наши дела удачными – дай нам такого счастья!», а потом и к Тбау Уацилла: «Тбау Уацилла, дарующий счастье, избавляющий от бед, уничтожь наши несчастья, укрепи нашу удачу! Пусть будет счастье в каждом доме в каждой семье!». Далее чествуют того, кому посвящен пир, Хозяина места и Аларди (покровителя детей). Особой любовью пользуется следующий тост: «Хетаджи Уастырджи и Фарн Вселенной, дайте такого счастья, чтобы во вселенной победил мир, чтобы молодежи никогда не понадобилось воевать, пусть будет занята только трудом!». После бокал поднимают за равнинных и горных ангелах и духах, покровителей скота и земледелия, за счастье и изобилие в доме хозяина и его гостей. Тост о пороге – завершающий.
Второй тост за осетинским праздничным столом всегда произносится за покровителя мужчин, путников и воинов Уастырджи. С приходом в Осетию христианства этот образ слился с образом святого Георгия. Уастырджи осетины почитают больше других святых. Тост за него обычно произносят и пьют стоя. У Уастырджи просят, чтобы в Осетии никогда не переводились настоящие мужчины, чтобы в дальней дороге их ожидала удача и верные друзья, чтобы родная Осетия жила в мире и благополучии, обойденная невзгодами, чтобы у молодежи были сила, отвага и мужество для защиты родной земли. Все тосты, как и первый, проходят через весь стол «эстафетой».
Третий тост обычно «тематический». Его посвящают тому святому, в честь которого праздник, пьют за счастливый брак молодых, за благополучное возвращение из армии, за новорожденного, за юбиляра и т.д. Этот тост также произносят стоя (из уважения к старшим этого рода и значимости самого события). Запомните: если тост на торжествах провозглашают стоя, то и пить полагается только стоя. На поминках же наоборот – даже если человек высказался стоя, выпить он должен сидя.
После третьего тоста хистар из уважения к присутствующим, может предоставить слово второму старшему. Обычно эту обязанность исполняет представитель принимающего рода-фамилии («фысым»), поэтому чаще всего он произносит здравицу всем гостям, благодарит их за оказанную своим присутствием честь этому дому и всему роду. При этом от имени хозяина дома он может поднести всем присутствующим за столом гостям почетные бокалы. Этот бокал в Осетии – знак особого уважения и признательности. Отказаться от него – обидеть! Сказать, что ты уже сыт и больше не хочешь пить, – признак дурного тона. Все, кому поднесли бокалы, благодарят за оказанную честь и желают хозяевам счастья, удачи и процветания, а также возможности чаще подносить такие бокалы на своих торжествах (то есть иметь больше поводов радоваться). Первый пригубливает свой бокал хистар.
Раньше, когда мужчины и женщины не сидели за одним столом, существовал лишь один стандарт ведения стола.Молодежные застолья со временем выработали свой, более демократичный и свободный стандарт. Торжественное застолье «зрелых мужей» и стариков проходит почти так же, как и сотни лет назад. В старину праздники длились часто по нескольку дней, тостов было много. Но при этом застолье никогда не превращалось в безобразную пьянку, поскольку напившийся допьяна мог покрыть себя несмываемым позором на все ущелье. А позор – хуже смерти.
Глава застолья может произнести тост за старших, пожелав здоровья и долгих лет жизни тем, кто здравствует, и вечной памяти тем, кого уже нет. Принято пить также за здоровье и благополучие всех присутствующих, за здоровье и долголетие всех соседей и односельчан (поскольку без их поддержки и взаимопомощи жизнь на Кавказе трудно представить), за процветание семьи хозяина, за мир во всем мире, за единство, благополучие и процветание Осетии, за незыблемость традиций предков.
Кто такие афсинта?
Где-то в середине торжества старший от гостей просит хистара разрешить гостям поблагодарить женщин, готовящих еду на кухне, ведь именно благодаря им гости наслаждаются трапезой. Этих женщин (обычно хозяйке помогает несколько соседок) называют афсинта. Обычно гости снаряжают трех человек с тремя наполненными бокалами на тарелке и закуской – отварным мясом. На кухне, где афсинта пекут пироги и готовят угощения для застолья, один из гостей произносит здравицу в их честь, благодарит за вкусно приготовленную пищу и желает им всегда показывать свое кулинарное искусство только на праздниках и свадьбах.
После этого трое молодых людей преподносят свои благодарственные бокалы трем старшим женщинам. В ответ на это те также благодарят гостей за оказанную честь, желают им и впредь придерживаться норм высокой морали и чести, соблюдая красивые традиции своего народа. Женщины редко сами выпивают преподнесенные бокалы. Чаще – возвращают их гостям со словами: «Почет и уважение должны быть обоюдными». Если этот обычай не был исполнен во время пира, хозяек благодарят уже после того, как все встанут из-за стола.
А тем временем застолье идет своим чередом. Звучат тосты, песни, шутки, истории. Особенно усердствуют молодые. Но им не подобает начинать, скажем, песню до того, как это сделают старшие. Частенько старики сами просят молодых спеть что-то или сыграть на каком-то инструменте. Когда во дворе или в доме шумит полным ходом веселье, молодые гости, сидящие за столом, после трех-пяти тостов могут попросить разрешения у хистара пойти потанцевать.
В определенный момент хистар просит сидящего рядом отрезать правое ухо от головы жертвенного барана. Тот отрезает его у основания, затем слегка надрезает, чтобы ухо было поделено надрезами на три части, оставаясь целым. Хистар берет ухо в левую руку, бокал – в правую и обращается к молодежи со своеобразным напутствием (обычно этот тост за младшее поколение). Затем он преподносит им бокал и передает надрезанное ухо. Символика этого обычая восходит к древности и подразумевает передачу жизненного опыта и мудрости от старших к младшим. В Осетии молодым часто желают «ошибаться в жизни, только следуя советам старших», подразумевая, что в этом случае ошибок будет минимум. За поминальным столом ухо не передают.
Итак, кто-то из младших получает бокал и делит надрезанное ухо на три части – для своих молодых сотрапезников. Втроем они, после слов благодарности, выпивают бокалы, закусывая кусочком уха. Хистар просит Бога и Уастырджи оберегать молодых от невзгод и несчастий, плохих друзей, опасных дорог и предательства. Он желает молодым быть крепкими духом и сильными телом, быть смелыми и мужественными, а также гордо и с честью нести имя осетина, где бы они ни находились. При этом молодым часто напоминают, что для их предков даже смерть была предпочтительнее позора.
Ближе к концу застолья младшие просят слова у старших и также преподносят им три благодарственных бокала. Когда подходит время заканчивать трапезу, глава стола, посоветовавшись с «коллегами», поднимает бокал за святых, дающих благодать, хлеб-соль, за изобилие в этом доме и домах всех присутствующих. Он желает всем иметь всего в достатке, для членов семей, для гостей и даже для врагов. Когда этот тост дойдет до конца стола, старший произносит тост за Хранителя Порога. Он желает, прежде всего этому дому, а потом и всем присутствующим, чтобы через их пороги никогда не переступало несчастье и чтобы дома всегда были полны гостей, приносящих счастье и радость. После этого участники застолья стоя просят покровительства Уастырджи, и желают всем приехавшим издалека счастливой дороги, благополучно доехать до дому и застать семью в добром здравии. Выпив за это, садиться за стол больше не принято – остается разойтись, поблагодарив хозяев и пожелав им как можно больше праздников в доме.
Еще один важный момент. Во время официальных торжеств на осетинском столе не будет свинины и изготовленных из нее продуктов. А вот на пикниках, днях рождения, обычном столе она допустима. Но и здесь свинину ставят на стол лишь после первых трех тостов.
Совать руки в тесто – дело женское. Осетинская кухня.
Традиционная осетинская кухня сложилась под влиянием кочевого образа жизни алан – предков осетин. Сам ритуал приготовления и приема пищи – своеобразная форма общения людей и богов.
Гордость осетинской кухни – отварное в походном казане мясо, которое приправляется острым соусом из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Мясо (баранину, говядину и домашнюю птицу) чаще варили целой тушей или большими кусками. Очень популярен шашлык из баранины, который готовят без предварительного маринования мяса. Стол обязательно украшают хлебные изделия, будь то кукурузные чуреки или пироги. Старинная осетинская кухня не отличалась разнообразием. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами – нововведение прошлого века. Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других кавказских народов, сохраняя при этом свои особенности.
Пироги из пшеничной муки с разными начинками – самое известное и любимое блюдо осетинской кухни. Пшеницу почитали, называя ее «манау» (дословно – «мой злак»). Традиционные пироги с разнообразной начинкой пекут в этих краях тысячелетиями. Их едят в будние дни, на праздниках, свадьбах, поминках.
Обычно форма пирогов – круглая (круг – символ земли, бесконечности), около 30–35 см в диаметре. На религиозные праздники в ряде случаев пекут треугольные пироги с сырной начинкой, что должно символизировать плодоносящую землю и достаток. Те или иные виды выпечки могут много рассказать о поводе застолья. Например, пирог с рубленым мясом подают по торжественным случаям, а пироги с сыром готовят и в будни, и в праздники.
Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества осетинского пива. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса. Другие любимые национальные напитки – хмельной ронг, арака (самогон), брага, квас.
Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на три дня. Когда сыворотка забродит, отлить стакан и соединить его с десятью литрами чуть теплого молока. Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь, отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр можно употреблять в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике.Попробуйте приготовить дзыкку. Ее варят из сметаны, пшеничной или кукурузной муки с добавлением сыра. Дзыкку обычно готовят в чугунке, так как в кастрюле она может подгореть. Некогда дзыкка была ритуальной пищей, используемой в обрядах плодородия. Ее подносили доброму и мирному божеству Фалвара. На две порции вам понадобится 150 г муки, 100 г сметаны или сыворотки, 300 г свежего рассольного сыра, соль по вкусу. В кипящую сметану или сыворотку положить свежий растертый сыр. Когда он превратится в кашицу, непрерывно помешивая, довести его до кипения. Аккуратно всыпать муку. Варить, помешивая, по появления на поверхности маслянистых пятен и получения кремового цвета. Готовое блюдо имеет вязкую, эластичную, однородную консистенцию. Вкусно в горячем и холодном виде.
Испечь пирог не так уж сложно, но без определенной сноровки и опыта не обойтись. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности хозяйки.
Один из рецептов осетинского пирога
Для приготовления теста на шесть пирогов вам понадобится 2 кг муки, 2 яйца, литр молока, чайная ложка сахара, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей; соль по вкусу. В муку добавить яйца и теплое масло, дрожжи (разведенные в небольшом количестве молока), соль и сахар. Влить теплое молоко и замесить тесто. Смазать ком теста сверху растительным маслом и поставить в теплое место на полтора часа. Подошедшее тесто разделить на шесть порций и выложить их на стол, присыпанный мукой. Раскатать тесто, в центр положить около 400 г начинки. Начинка может быть мясной (молотые 1200 г жирной говядины, две луковицы, чеснок, приправленные солью и перцем) или из сыра и свекольной ботвы (мелко нарезанный пучок молодых свекольных листьев, две луковицы, полкило размолотого свежего сыра).
Тестом с краев обхватить начинку так, чтобы она оказалась внутри пирога. Распределить начинку внутрь теста поступательными движениями от центра к краю. В центре пирога сделать дырочку. Перенести пирог на сковороду (смазывать ее не надо) и поставить в разогретую до 200-220 градусов духовку. Когда пирог подрумянится, достать, переложить на тарелку и смазать сливочным маслом. И пусть благополучие не покинет ваш дом!
(с) "Защити нас от плохих друзей, опасных дорог и предательства. Осетинское застолье". Эта моя статья была опубликована в журнале "Этносфера", № 9, 2009.
Привалова все записи автора Осетины до сегодняшнего времени сумели сохранить сильные патриархально-родовые связи, традиции и обычаи своих предков. Пожалуй, один из самых интересных компонентов этих традиций – застольный этикет со множеством строгих правил.
Читайте также: