Три пирога на столе у осетин

Обновлено: 18.05.2024

Республика Северная Осетия — Алания получила своё название от древних племён алан, потомками которых считают себя современные осетины. Этнос алан исчез после татаро-монгольского нашествия, но элементы их традиционных верований пережили приходы ислама, христианства и иудаизма на эти территории. Фотограф Фёдор Телков снял некоторые из дошедших до наших дней аланских священных мест и ритуалов.

Официально республика называется Северная Осетия — Алания с 1995 года. Последние несколько лет осетины обсуждают смену названия на «Республика Алания».

В начале нашей эры предки осетин создали на северных склонах Кавказского хребта древнее государство Алания Кавказская, за союзничество с которым соперничали и иудейская Хазария, и исламский арабский Халифат, и православная Византия — каждый принося свою веру. В XIII веке сюда вторглись монгольские войска, но часть алан укрылась на Центральном Кавказе и сохранила свою веру; в середине XVIII века Кавказ попал в сферу интересов Российской Империи, и здесь стала вести миссионерскую деятельность и строить храмы Русская православная церковь. При этом царская власть располагала к себе местных феодалов, исповедующих ислам, награждала их землями и чинами; по отчётам императорских чиновников в Осетии две трети населения было христианским и треть — мусульманским.

Казбек, старейшина, смотритель святилища Дзивгис в Фиагдонском ущелье: «В Осетии насаждали христианство, строили в горах церкви на местах древних храмов. Людей никто не спрашивал — различными путями заманивали в новую веру. Кто-то принимал от безысходности, а кого-то просто вносили в церковные книги. А когда церкви построили, выяснилось, что никто не хочет ходить. Как насильно загонишь, когда у людей в душе другое?»

Самые старые христианские храмы горной Осетии построены в XVIII веке. Церковь Рождества Пресвятой Богородицы во Владикавказе возвели в 1812 году — это старейший православный храм в городе.

В советский период в Осетии служители традиционных святилищ попали под репрессии и были осуждены или расстреляны, как и православные священники и исламское духовенство. После развала СССР многие религиозные общины были реабилитированы, и приверженцы традиционных верований начали регистрировать религиозные организации. Традиционные осетинские верования все это время жили в домах: люди сохраняли традиции в семьях, передавали эпос и молитвы от старшего поколения младшему, проводили ритуалы и верили в своих особых божеств. Пережив волны распространения христианства, иудаизма, ислама и атеизма, традиционные верования образовали уникальную архаичную религиозную систему, которая определяет уклад жизни и мировоззрение осетин до сих пор.

Родовые башни и село Цмити в Фиагдонском ущелье.

Традиционная осетинская вера монотеистична, хотя её часто по ошибке называют языческой. У осетин существует Единый Бог Хуыцау, которого не принято описывать и изображать. Он создал ещё несколько десятков бардуагов — бесплотных духов-помощников. Например, Уацилла отвечает за плодородие, Мыкалгабыр дарует изобилие, Флавара оберегает домашний скот, Бынаты хицау — домовой, Мады Майрам покровительствует женщинам, а Уастырджи — посредник между Богом и людьми, он помогает мужчинам, воинам и путникам. Уастырджи особенно чтят в традиционных осетинских верованиях, он следит, чтобы все жили в мире, благе и справедливости. Места поклонения божествам называются дзуарами: сюда люди приходят молиться, приносят дары, проводят обряды и жертвоприношения. Это может быть пещера, ущелье, башня, участок леса. Дзуары бывают только мужские или только женские, семейные или сельские. Присматривают за святилищами выборные смотрители — дзуарылаги.

Казбек, старейшина, смотритель святилища Дзивгис в Фиагдонском ущелье: «Наши храмы очень древние, и они построены в тех местах, на которые было указано Богом. Есть легенда о святилище Дзигвис. В горах выпал сильный снег, дороги не было, люди думали — катастрофа. А здесь снега не было. Тогда старшие привели сюда людей, и нашли здесь две раскалённые докрасна цепи — верят, что они упали с неба. Такие цепи и здесь есть, и в других святилищах. И сегодня мы этими цепями благословляем: одной мужчин, другой женщин».

Казбек, смотритель святилища, и его брат Эльбрус во внутреннем дворе Дзивгисы дзуара — одного из почитаемых святилищ Осетии. Колокола были преподнесены в дар святилищу грузинскими царями в XVII веке.

Интерьер Дзивгисы дзуара. Очаг считается самым важным атрибутом осетинского дома, а надочажная цепь (рахыш), на которую подвешивается котёл, — священным предметом. Прикасаться к цепи может только старший в доме в ходе обрядов произнесения напутствий.

История осетинских пирогов

История осетинских пирогов насчитывает порядка трех тысячелетий. Блюдо упоминается еще в нартском эпосе, где говорилось о выпечке с сыром, смазанной маслом. Осетинские пироги с румяной аппетитной корочкой и вкусной начинкой давно полюбились российским жителям. Сегодня это сытное блюдо известно во всем мире и высоко ценится любителями национальной кухни.

История происхождения осетинских пирогов, уходящая далеко в прошлое, рассказывает о том, что эта пища была неотъемлемой частью меню местных народов. А сегодня мы можем насладиться трепетно хранящимися рецептурами для ежедневной и праздничной подачи.

Подача пирогов как часть традиций и ритуалов

Современные исследования позволяют нам узнать о легендарной выпечке немало нового. Так, например, существовал старинный обряд под названием «Три пирога». Выпечка подавалась на одном блюде. При этом пироги располагались друг на друге. Это символизировало единство воды, земли и солнца, а также смену вчерашнего, нынешнего и завтрашнего дня.

Приготовление выпечки обязательно перед застольем. При нарезании не покидают занятой позиции, а блюдо не вращают. Пирог режут крестообразно, деля его строго на 4 части. В современной подаче круглую выпечку нередко делят на 8 частей. Такой вариант также допустим.

Про осетинские пироги, их историю и интересные факты можно узнать во всем многообразии, например:

В стандартном виде подаются три пирога, но при необходимости можно приготовить больше.
Допустимо исключительно нечетное количество выпечки.
Если блюдо подается на поминальном обеде, то на стол ставится три пирога, а сразу после первой рюмки один из них убирают.

Пожалуй, основная традиция в приготовлении осетинской выпечки заключается в том, что ее готовили исключительно из натуральных и экологически чистых ингредиентов. Процесс создания блюда перед праздником превращался в настоящий торжественный ритуал. Женщины месили тесто в полном молчании и были всецело поглощены этим делом. Волосы хозяйки должны быть полностью спрятаны под платок.

Классический пирог из Осетии

Хотя осетинские пироги имеют древнее происхождение, в настоящее время перечень различных вариаций этого блюда достаточно широк. Первоначальный вариант выпечки предполагает:

Наличие дрожжевого теста.
Оригинальную начинку. Издавна пироги готовятся с осетинским сыром, мясом (говядиной), ботвой свеклы, вишней. Это очень вкусное блюдо, которое придется по душе и взрослым, и детям.

Особенности приготовления осетинских пирогов:

Технологическая последовательность. Сборка пирога и формирование выполняется только руками: не используются подручные средства, в том числе скалка.
Сочетание компонентов. Теста используется вдвое меньше, чем начинки.
Мастерство исполнения. По традиции, одаренность хозяйки проявляется в создании максимального слоя начинки при тонкой основе.
Соблюдение температурного режима. При выпекании следует добиться температуры не менее 200°C. Духовка предварительно разогревается. Ровный жар обеспечивает ускоренное просушивание и равномерность пропекания.
Использование большого количества масла. Каждый пирог рекомендуется смазывать в готовом виде. Сливочное масло дает сочность начинке и нежность тесту.

При соблюдении правил и тонкостей приготовления этой легендарной выпечки удастся получить блюдо, достойное дополнить каждое праздничное событие. Главное — следовать рекомендациям.

Райское удовольствие: Непередаваемый вкус вишни и яркий аромат сочного яблока подарит Вам хорошее настроение на весь день

600-летний секрет осетин

Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.

Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов. Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов. На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей).

Есть несколько объяснений, почему именно три. Одно из них - это то, что пироги олицетворяют три мира - верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил.

Есть и другая версия - если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое "Знамя Мира" Николая Рериха - три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю).

Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.

Есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста. В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются. Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.

По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога. После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу. Обычно ничего хорошего из этого не выходит.

В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога. Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии - с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо - самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги. Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.

. Попробовав один раз настоящий осетинский пирог, не спутаешь его больше никогда с любой другой выпечкой.

Рецепт осетинских пирогов довольно прост . Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное. Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет - немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут.

Высота правильного пирога не превышает полутора сантиметров.
Тесто замешивается в полной тишине.

Вымешивается очень тщательно, а затем выбивается о доску, чтобы еще больше повысить его эластичность. После интенсивного вымешивания, гладкое тесто разделяется на части. После чего хозяйки приступают к приготовлению начинки, которая может быть весьма разнообразной. Сыр, говядина, картофель, свекольная ботва, тушеная капуста, грибы, черемша, тыква – подойдет что угодно.

Но больше всего осетины любят начинку из сычужного осетинского сыра, в меру соленого, тягучего и нежного. Сыр может смешиваться с другими продуктами или же быть единственным моно ингредиентом начинки.

Начинка скатывается в шары и укладывается на приготовленные лепешки из теста, затем края лепешек соединяются и очень аккуратно расплющиваются таким образом, чтобы по всей поверхности начинка могла распределиться с максимальной равномерностью.

Можно и другим способом - раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре - чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.

После выпекания, золотистый румяный пирог смазывается сливочным маслом.

Осетинские женщины из поколения в поколение передавали секреты приготовления этой вкусной лепешки, считающейся традиционным северно-осетинским национальным блюдом. От матери дочки узнавали о том, что вкусный осетинский пирог не любит скалку, а все манипуляции должны осуществляться вручную: раскатывание, перекладывание, разминание. Очень важно соблюдать все нюансы приготовления осетинского пирога, чтобы получить именно ту самую выпечку, которую пекли в Осетии сотни лет подряд умелые и хлебосольные хозяйки.

. До готовности главное национальное блюдо Осетии доходит удивительно быстро - всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов, поэтому лучше всего использовать настоящую дровянную печь и хорошие дрова, лучше всего - вишнёвые.

7 интересных фактов про осетинские пироги

История происхождения и основные факты о осетинских пирогах полны загадок и мистики мастерства старинных кулинаров. Их рецептура до нашего времени сохранилась во всех деталях. Каждый из ингредиентов, задействованных в этих пирогах, от аппетитного сыра до свежей зелени, – живая документация того, как ловко вкусная традиция может передаться из поколения в поколение и трансформироваться, сохраняя свои корни.

В этой статье читателю представляются самые интересные факты об осетинских пирогах, исторические и рецептурные.

Факт №1 Древний пирог уалибах

История осетинских пирогов не была бы полной без упоминания традиционного сырного лакомства – уалибаха (или, как зовут его на родине, Хабизджина). У него огромное количество вариантов начинок. Он отличается от прочих вариаций наличием толстого слоя теста, потому, разумеется, может не прийтись по вкусу некоторым современным кулинарам.

Факт №2 Женский рецепт

Интересные факты об особенностях приготовления: осетинские пироги традиционно ложатся на женские плечи. Вот уже несколько столетий осетинские хозяйки готовят их самостоятельно. Для соблюдения кулинарного ритуала, идущего от самих истоков этого рецепта, готовить необходимо в полной тишине и с прибранными под платок волосами.

Факт №3 Символизм

Не секрет, культура Осетии богата на яркие традиции – вспомнить хотя бы кавказское дружелюбие и поверье, что каждый гость идет от самого Бога! – и пироги здесь являются логическим продолжением национальных верований.

«Три Пирога»

Ритуал «Три Пирога» идет с незапамятных времен, плотно войдя в осетинские застолья многие столетия назад. Заключается он в следующем: на стол ставятся, собственно, три осетинских пирога, после всеми присутствующими (в строгой очередности!) читаются молитвы, а после пироги бодро съедаются вместе с останками жертвенного животного. Толкования разнятся от книги к книге, а факты остаются теми же: три – отнюдь не случайное число. Оно символизирует возвышенные начала, какими их видят осетинские верующие: бога, солнце и землю.

Факт №4 Любимое блюдо предков осетин

Исторические факты подтверждают, что прообразы нынешних осетинских пирогов пришли к нам из степной древности – ими угощались еще скифы, арматы, после – аланы.

Факт №5 Тесто на любой вкус

В истории осетинских пирогов существуют два вида теста, бездрожжевое («раннее») и дрожжевое («позднее»). Во времена кочевников никто не мог и подумать о применении разрыхлителя, поэтому современные вариации рецептов отличаются от предков в аппетитную сторону.

Факт №6 Экскурс в лингвистику

Осетинские пироги, помимо вкусовых, имеют так же интересные этимологические свойства. Так, названия всех традиционных осетинских пирогов обладают суффиксом « –джин», обозначающим наличие в блюде начинки.

Интересные виды осетинских пирогов

Всего они встречаются одиннадцати видов:

Балджин (с вишней);
Давонджин (с сыром и черемшой);
Кадындзджин (с сыром и луком);
Кабускаджин (с капустой и сыром);
Артадзыхон (треугольный с сыром);
Хабизджин (уже знакомый нам уалибах, с сыром);
Фыдджин (с мясом);
Кадурджин (с фасолью);
Насджин (с тыквой);
Цахараджин (со свеклой и сыром);
Картофджин (с картошкой и сыром).

Факт №7 Пирог как легенда и представление

Пироги, как неотъемлемая часть осетинской культуры, встречается читателю не только на домашней или ресторанной кухне, но и пронизывает собой классические кавказские легенды – истории так называемого Нартского эпоса, былин о бравых богатырях и кровожадных монстрах.

Заключение

Итак, что можно сказать в заключение? Осетинские пироги – великолепный артефакт кавказской культуры, не теряющий своей прелести и по сей день. И хотя факты о осетинских пирогах очень интересны, куда важнее их вкус. Если же читатель (зачем-то) в этом сомневается, пускай попробует сам. Это блюдо еще никого не оставляло равнодушным!

Почему осетинских пирогов должно быть 3??

На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют Бога, солнце (небо) и землю. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует солнце, так как над усопшим не будет солнца.
Большинство православных осетин ассоциируют три пирога с символикой Святой Троицы. Кроме упомянутых стихий, цифра три означает : Бога — Отца, Бога — Сына и Бога — Святого Духа. А само пирование напоминает по ритуалу Тайную Вечерю. Пироги принято класть на круглый стол с небольшими ножками под названием фынг.

Что означают три ребра?

Во время больших праздников, сопровождающихся жертвоприношениями животных, наряду с тремя пирогами, подаются три ребра от жертвенного животного, или голова и шея (осет. … Осетинские охотники брали их с собой и устраивали специальное ритуальное пиршество (осет.

Как должны лежать три пирога?

Сверху на три пирога кладут правую плечевую часть жертвенного животного, поджаренные на огне три правых ребра и шампур с шашлыком из кусочков печени, лёгких и сердца жертвенного животного, которые обычно заворачивают в жировую плёнку. Когда стол накрыт, об этом оповещают главного распорядителя.

Почему осетинский пирог разрезают на 8 частей?

Можно заметить, что круглые осетинские пироги часто режут и на 8 частей. Что ж, неудивительно: во-первых, это дробное число от четырех, а во-вторых, восьмисегментный круг (колесо) во многих культурах олицетворяет солнце.

Сколько должно быть осетинских пирогов?

Три пирога — одна из главных традиций у осетин: обряд благодарения Земли, Солнца и Бога за семейное счастье и достаток предполагает подачу трех пирогов со строго определенными видами начинки: Уалибаха Цахараджина

Чем осетинский пирог отличается от обычного?

Разновидностей осетинских пирогов довольно много. Отличие их друг от друга одно — начинка. Наиболее популярный пирог — с сыром. Не менее вкусны пироги с картофельным пюре и сыром (картофджин), с капустой (къабускаджин), листьями свеклы и сыром (цахараджин), черемшой (давонджин), тыквой (насджин) и другие.

Что означает три ребра у осетин?

Наряду с тремя кругами «Артачири» кладутся три ребра от жертвенного животного, или- при больших праздниках- голова и шея (осет. сæр æмæ бæрзæй), закланного во имя события животного. Число три означает символически три стихии, которые окружают человека в жизни: воздух солнце, и земля.

Как называются осетинские пироги?

Самыми древними и соответственно самыми традиционными можно по праву назвать пироги с осетинским сыром Уалибах (называют также Хабизджын и Чири-Кере), Артадзыхонта (треугольной формы), а также пирог с мясом (говядины) Фыдджын (Фидгун).

Кому молиться осетины?

Хотя осетины официально числятся христианами и мусульманами, но до сих пор они держатся религии своих предков, согласно которой верят в Единого Бога, Творца Мира, в существование души и загробного мира, и в мир духов, подчиненных Богу..

Что подают к осетинским пирогам?

Традиционные осетинские пироги с сыром хорошо пойдут с острыми соусами, свежими или маринованными овощами — особенно с помидорами, зеленью. Овощная выпечка малокалорийна.

Как правильно резать осетинские пироги?

Разрезать выпечку следовало по форме креста – на четыре равные части либо на восемь частей – такой способ тоже вполне допускался осетинскими традициями. Традиции разрезания выпечки на определенное количество частей имеют скрытый древний смысл.

В каком году появились осетины?

Впервые гипотеза иранского происхождения осетин была выдвинута Яном Потоцким в XVIII в. и развита в первой половине XIX века Юлиусом Клапротом и вскоре подтверждена языковыми исследованиями русского академика Андреаса Шёгрена. Уже в середине XIX века русский учёный В.

Как подают осетинский пирог?

Отметим также, что три осетинских пирога принято подавать на стол политыми растопленным сливочным маслом, а едят выпечку без помощи приборов – руками.

Как правильно есть осетинские пироги?

Осетинские пироги принято готовить и есть руками, обмакивая их в топленое масло. Это сытная и калорийная выпечка обладает разными вкусами благодаря множеству начинок. Наиболее популярны сыр, свекольные листья, черемша, капуста, фасоль и т. д.

Что символизирует пирог?

Некоторые пироги используются в обрядах (сватовство, поминки). На Руси пирог — символ домовитости. О происхождении слова «пирог» существуют различные предположения, например, суффиксное производное от слова «пир».

Читайте также: