Столешница для кондитерского стола

Обновлено: 25.04.2024

Выбор столешниц – важный этап в подборе мебели для кафе или ресторана. Из-за большой площади поверхности и большого количества столов в зале именно столешницы обращают на себя внимание в первую очередь.

Материалы для изготовления столешниц

Прежде чем купить столешницу для ресторана, важно определиться с предъявляемыми к этим изделиям требованиями, а также рассчитать бюджет предстоящего приобретения.

Для изготовления столешниц используются:

натуральное дерево (массив или доски),
клееные и прессованные материалы древесного происхождения (МДФ, фанера) с покрытием натуральным шпоном или пластиком.

Несколько реже встречаются столешницы для кафе и ресторанов, изготовленные из металла или стекла. В то же время такие модели могут быть весьма оригинальными. Например, ударопрочное стекло может быть прозрачным, матированным или декорированным с помощью гравировки.

Стоимость изделий

Имея собственное производство, компания «КЛЕН предлагает конкурентоспособные цены на модели из различных материалов. Большой ассортимент и возможность изготовления изделий на заказ позволяют купить столешницы оптом в Москве выгодно, при этом выбирая наиболее подходящие цвета, материалы и конфигурации.

Предлагая столешницы оптом от производителя, „К“ делает значительные скидки тем, кто приобретает большую партию или комплексное решение для ресторана или кафе, включающее подбор и изготовление торговой, гардеробной мебели, техническое оснащение заведения.

Критерии, влияющие на выбор столешниц

Купить столешницы для кафе целесообразно с учетом всех нюансов, включая:

аудиторию заведения (например, для детских и молодежных кафе предпочтительны легко моющиеся модели ярких расцветок),
меню (если в нем присутствуют горячие блюда, важно выбрать материалы, устойчивые к воздействию высокой температуры),
стиль (в ретро-заведениях отлично смотрится состаренное дерево, для бара или кафе в стиле хай-тек можно купить столешницы оптом из стекла, для ресторана в деревенском стиле подойдут столы с поверхностью из тяжелых натуральных досок).

Форма изделий, ее значение и выбор

Большое значение имеет форма и площадь поверхности столешниц.

Большие столы позволяют разместить несколько блюд для полноценного обеда.
Столик для кафе-мороженного, рассчитанный на четверых посетителей, может быть более компактным.
Квадратные и прямоугольные столешницы для столов кафе эргономичны и дают возможность максимально эффективно использовать имеющуюся площадь. Для удобства такие изделия обычно выпускаются со скругленными углами.
Круглые столы дают больше простора каждому посетителю и общее ощущение более свободного пространства.

Компания «КЛЕН» кроме классических вариантов разрабатывает и производит столешницы оригинальной формы, в том числе универсальные и многофункциональные модели в половину или четверть круга, дающие возможность компоновки для размещения любого количества посетителей. Двадцатилетний опыт в HoReCa позволяет не только сформировать разнообразный и обширный ассортимент, но и гарантировать высокое качество каждого изделия. Большой выбор материалов для изготовления и использование современных технологий при производстве дают возможность создания мебели с требуемыми эксплуатационными качествами.

Столы кондитерские с деревянной столешницей для кондитерского цеха

Сырье, с которым работают в кондитерской, а именно мука и тесто, имеет свои уникальные характеристики. По этой причине столешницы в таких помещениях должны быть особенными. В частности, это касается столешниц и аксессуаров.

Основные требования

Кондитерский стол сделан таким образом, что он.

имеет гладкую рабочую поверхность, без швов и стыков, а также труднодоступных мест, где могут скапливаться бактерии.
Он имеет столешницу простой формы; она должна быстро и легко очищаться.
При выборе материалов для мучного стола учитываются характеристики сырья.

На последнем требовании мы хотели бы остановиться подробнее.

Материалы для «раскаточных» столешниц

Вышеуказанные требования выполняются, если столешница кондитерского стола изготовлена из

Дерево. Одним из бюджетных вариантов является влагостойкая многослойная пищевая фанера. Более дорогой вариант - массив дерева (клееная многослойная древесина). Наиболее распространенным выбором является прочная, нейтральная древесина бука. Дуб или ясень - не редкость, есть и ряд других видов.
Камень. Он может быть естественным или искусственным, с аналогичными параметрами. Почти всегда это гранит или мрамор.

Что лучше, дерево или камень? Все зависит от сырья. Для выпечки короткой лепешки или слоеного теста, содержащего масло или пищевые жиры, требуется каменный стол. То же самое касается мороженого и различных десертов, особенно шоколадного теста. В холодном виде он быстро застывает, точно так же, как его готовит кондитер.

В противном случае подойдет деревянная столешница.

Столешницы из «живого» дерева

Каковы преимущества столов из дерева? Они поглощают влагу, что нормализует консистенцию заготовки. Поверхности не скользкие. Их грубая текстура облегчает работу с пресным и дрожжевым тестом на столе. Если мастерская не оборудована тесторезкой, она вполне пригодна для укладки бумаги.

Однако главное преимущество заключается в том, что дерево, в отличие от металла, не препятствует "живому" процессу брожения и образования клейковины в тесте. Напротив, он поддерживает оптимальную температуру, поскольку не проводит тепло. По этой причине металлические столешницы не следует использовать для работы с тестом. Тесто будет "некрасивым", и это отразится на его вкусовых качествах.

Столы с деревянными столешницами могут быть двух видов - из фанеры или массива дерева.

Фанерные

Самыми популярными являются сорта фанеры ФК и ФСФ. Различия между ними следующие. Для FC в качестве сырья могут использоваться лиственные и хвойные породы древесины, которые характеризуются низкой прочностью. ФСФ в основном изготавливается из березового шпона или других, не менее твердых материалов.

Уровень влагостойкости ФСФ, пожалуй, нормальный. ФСФ на порядки выше. Это связано не только с типом шпона, но и с типом используемого клея.

Для склеивания панелей фанеры ФК используются карбамидоформальдегидные клеи или их силикатные аналоги. Они наименее вредны для человека. Для FSF используется фенолформальдегидный клей. В его состав входят фенол и смола. Если количество этого вещества превышает 10 мг на 100 г веса плиты, испарения становятся небезопасными для здоровья.

Одним из параметров фанеры является ее эмиссионность, то есть количество формальдегида в сухой плите. Он обозначается буквой "E". Продукты с рейтингом E1 содержат менее 10 мг/100 г вещества.

Общие технические условия на фанеру изложены в ГОСТ 3916.1-2018. Данный документ конкретно определяет содержание формальдегида и критерии выбросов этого вещества для марок E0.5/E1/E2 (содержание ниже 4,0; от 4,0 до 8,0; и выше 8,0 соответственно).

Из массива

Кондитерские столы из массива дерева также доступны в двух вариантах.

Слэб. В мебельном производстве так называют большой по ширине продольный (а иногда и поперечный) срез куска древесины. Основная причина его использования - оригинальный дизайн. Она была дорогой и практически не использовалась на профессиональных кухнях. Такой стол мог быть практикой в шикарном заведении, где приготовление десертов или окончательное оформление сладостей происходило на виду у клиентов.
Брус клееный. Почти все столешницы из массива дерева изготавливаются по этой технологии. В результате получается продукт, устойчивый к изгибу. По сравнению с фанерой они значительно дороже. Однако их технические и гигиенические требования на порядок выше.

Деревянные столы для кондитерских должны быть прочными и устойчивыми. Они изготавливаются из видов с высокой плотностью волокон. Самый популярный материал - древесина бука. Наряду с ясенем, березой и орехом, он обладает наилучшим соотношением цена/качество. Дуб и лиственница более устойчивы к износу и контакту с горячим металлом, чем другие породы. Сосна и ель не такие плотные, как остальные, и восприимчивы к царапинам и порезам.

Рабочая поверхность из камня

Когда повар раскатывает тесто на рабочей поверхности, он должен сохранять его холодным в течение всего процесса. Это связано с тем, что ингредиенты содержат пищевой жир (сложный жир, топленое масло) или масло. Первоначально она твердая. Но если он растает, то впитается в муку. В этом случае корж будет больше похож на кусок картона, чем на тесто.

На самом деле слоеное тесто представляет собой множество слоев небольшой толщины. В каждом из них есть жир или масло. Между ними находится воздух. Это приводит к тому, что слои поднимаются в духовке. Затем жир растворяется, а вода испаряется и разделяет слои. Рекомендуется использовать мраморную или гранитную рабочую поверхность для раскатки теста, поскольку оно холодное. Благодаря этому топленое масло не растворяется преждевременно.

Строго говоря, каменные столешницы сами по себе не являются холодными. В принципе, все предметы, находящиеся на кухне достаточно долгое время, имеют одинаковую температуру. Сюда входят посуда, ножи, разделочные доски, столешницы и т.д. Но ножи на ощупь холоднее, чем деревянные доски. Температура поверхности обоих составляет около 21 °C (т.е. комнатная температура). Почему это так?

Потому что теплопроводность стали намного выше, чем у дерева. При контакте с любым более горячим материалом металл будет быстро отводить от него тепло. Вот почему он кажется холоднее, когда вы держите его в руке.

Мрамор и гранит имеют более низкую теплопроводность, чем сталь. Однако он значительно выше, чем у древесины. Такая столешница гораздо лучше отводит тепло от теста и не позволяет комбинированным блюдам расплавиться

Если у вас нет стола с каменной столешницей, можно работать и на деревянной поверхности. Однако в этом случае раскатывать тесто нужно как можно быстрее.

Еще одно назначение изделий из гранита или мрамора - маркетинг. Рабочая поверхность из камня выглядит роскошно. Такой сладкий стол в пекарне с красивым образцом продукции сверху привлекает покупателей лучше, чем традиционный прилавок.

Как и в случае с деревом, для столешниц из натурального камня обычно используются плиты. В этом случае вся плита, добытая в карьере, называется слябом. Толщина готового изделия варьируется от 2-3 см до 5-6 см.

Между гранитом и мрамором существуют как сходства, так и различия, в зависимости от их технических характеристик.

Общие черты гранита и мрамора

Оба материала вполне пригодны для работы. Они не повреждаются биологическими факторами (грибками, гнилью, насекомыми). Они отвечают гигиеническим стандартам и легко очищаются химическими и механическими средствами. Оба варианта долговечны. Срок службы мрамора составляет 50 лет. Истинный - в среднем около 100 лет. Гранит практически неподвластен времени, изделия из него могут прослужить 500-600 лет и даже дольше.

Подстолья (каркасы)

Конструкция рамы стола для муки аналогична конструкции резной модели. Основное отличие заключается в том, что прочность рассчитывается для тяжелых каменных плит. Мобильные версии (с колесами) встречаются относительно редко.

Основание представляет собой параллелограмм, составленный из квадратных или круглых трубок или уголков. Изготовлены из нержавеющей стали (чаще всего используется AISI304 или AISI201). Для более дешевых моделей - низкоуглеродистая сталь: оцинкованная, окрашенная или покрытая защитным пластиком.

Для дополнительной функциональности в нижней части можно разместить полку, ящики или тумбу. Настенные модели имеют один или три края в верхней части. В нижней части ножек имеется винтовой механизм для регулировки высоты. Это позволяет разместить стол в горизонтальном положении и обеспечить устойчивость даже на неровном полу.

Оборудование столов

То, что вам нужно от стола, зависит от его использования. Стол для отделки тортов для кондитерских цехов имеет выдвижные ящики для инструментов, емкости для сиропа для обмакивания бисквита и подставки для мешков. Он имеет рабочую поверхность с подставкой, которая вращается вокруг центральной оси.

Одним из модулей линии fondant является специальный стол с металлической столешницей и боковинами, одна из которых съемная. Под ним находятся трубы с холодной и горячей водой.

В комнате для приготовления крема должен быть стол с выдвижным ящиком для инструментов. Используется для просеивания порошков, взвешивания ингредиентов и т.д. На рабочем месте, где происходит формовка изделий, кондитерский стол должен иметь не только ящик для инструментов, но и выдвижной ящик для муки. Столы для выкладки теста похожи - они также имеют ящики и сундуки для инструментов. Еще один стол, с ящиком для ножей и коробкой под ним, стоит в отделе порционирования теста.

Стол охлаждающий

Еще один продукт, который все чаще используется в кондитерских, - охлаждающий стол. Используется для снижения температуры джемов, бисквитов, суфле, карамели или ирисок после их выгрузки из вакуумной машины и т.д.

Наиболее часто используемой моделью является кондитерский стол из нержавеющей стали. Столешница представляет собой полую плиту из шлифованной стали толщиной от 4 до 8 мм, закрепленную на устойчивой раме. Он также доступен в виде модели без цоколя, с винтовыми регулируемыми нижними ножками. По бокам имеются два водовыпускных отверстия для перекачки и слива жидкостей. По периметру имеется бортик 6-10 см, чтобы подслащенная жидкость не капала на пол. Для регулировки доступной площади поверхности или для создания двух рабочих зон одновременно может быть предусмотрен центральный выдвижной рычаг. Для поддержания равномерного потока воды на внутренней стороне плиты установлена дефлекторная перегородка.

Принцип работы заключается в следующем. Водопроводная вода с температурой от 12 до 18 градусов Цельсия подается в пластину через входной патрубок. Она проходит через направляющую перегородку и охлаждает верхнюю пластину, одновременно снижая температуру лежащих на ней кондитерских изделий. Отработанная жидкость выводится через выпускную трубу.

Такой стол не только охлаждает, но и нагревает, поддерживая температуру сырья на уровне 50-60 градусов Цельсия. Для этого на столешницы подается горячая вода или пар. Столешницу иногда делают из бетонно-гранитной смеси.

Холодильные кондитерские столы могут иметь собственные компрессорные и конденсаторные агрегаты, а также баллоны с фреоном. Конструктивно, однако, эта модель ближе к холодильному кухонному столу, чем к кондитерскому столу. Некоторые компании предлагают "работающую" или "с охлаждающим устройством" версию одного и того же продукта.

Производственный стол - важный элемент оборудования в кондитерской. Правильный выбор стола не только обеспечивает комфортные условия работы и высокую производительность. Он влияет на вкус продуктов и их привлекательный внешний вид.

Столы для кондитерского цеха

Сырье, с которым работают в кондитерском цехе, а именно, мука и тесто, характеризуется уникальными свойствами. Потому рабочие столы для подобных заведений должны быть особенными. Данное условие касается, в основном, столешниц и дополнительного оборудования.

Стол кондитерский делается с таким расчетом, чтобы он:

Имел гладкую рабочую поверхность, без швов и стыков, а также труднодоступных мест, где могли бы скапливаться бактерии.
Был со столешницей простой формы; она должна быстро и качественно очищаться.
Для мучного стола выбираются материалы, которые учитывают особенности сырья.

На последнем требовании хотелось бы остановиться более подробно.

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х600

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 600х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1000х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х800

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х800

Рис. 1

Стол для кондитерских изделий соответствует перечисленным выше требованиям, если его столешница сделана из:

Дерева. Бюджетный вариант предлагается из влагостойкой многослойной пищевой фанеры. Более дорогой – из массива (клееный брус). Чаще всего выбирается прочный нейтральный бук. Нередко встречается дуб или ясень, а также некоторые другие породы.
Камня. Он может быть натуральным либо искусственным, с аналогичными параметрами. Практически всегда это гранит или мрамор.

Что лучше, дерево или камень? Все зависит от сырья. Для песочного или слоеного теста, которое содержит масло либо кулинарный жир, требуется каменный стол. То же самое – для мороженного и разнообразных десертов, особенно из шоколадной массы. На холодной поверхности она быстро застывает в том виде, который придал ей кондитер.

В остальных случаях подойдет деревянный стол (рис. 1).

Чем хороши столы из дерева? Они впитывают влагу и тем самым нормализуют консистенцию заготовки. Поверхность – не скользкая. Благодаря шероховатой текстуре столешница оказывается удобной для работы с пресным и дрожжевым тестом. Она хорошо подходит для раскатки, если цех не оборудован тестораскаточной машиной.

Но главное преимущество заключается в том, что дерево, в отличие от металла, не угнетает в «живом» тесте процессы брожения и формирования клейковины. Этот материал, наоборот, поддерживает оптимальную температуру, потому что плохо проводит тепло. По указанной причине металлические столешницы для работы с тестом использовать не желательно. Изделия получатся «неаппетитные», их вкусовые качества ухудшаются.

Столы с рабочей поверхностью из дерева могут быть двух видов – фанерные либо из массива.

Самой популярной на сегодняшний день является фанера марок ФК и ФСФ. Различия между ними следующие. Для ФК в качестве сырья могут использоваться, как лиственные породы дерева, так и хвойные, которые не характеризуются особой прочностью. На изготовление ФСФ идет, в основном, березовый шпон, или другие, не менее твердые. Т.о., по показателю «прочность» ФСФ заметно превосходит ФК.

Уровень влагостойкости ФК можно считать нормальным. У ФСФ данный показатель на порядок выше. Это обусловлено не только видом шпона, но также типом применяемого клея.

Для склеивания листов фанеры ФК используется карбамидоформальдегидные клеи либо их силикатные аналоги. Их вредность для человеческого организма минимальна. Для ФСФ берут фенолформальдегидный клей. Среди его компонентов – фенол и смола. В количестве более 10 мг вещества на 100 г веса плиты испарения небезопасны для здоровья.

Одним из параметров фанеры является показатель эмиссии, т.е., количество формальдегида в сухой плите. Обозначается буквой «Е». В изделиях класса Е1 содержится менее 10 мг / 100 г этого вещества.

Технические условия на фанеру общего назначения прописаны в ГОСТ 3916.1-2018. В этом документе, в частности, указаны нормы по содержанию формальдегида и выделению данного вещества для классов Е0,5 / Е1 / Е2 (содержание, соответственно: до 4,0; от 4,0 до 8,0; свыше 8,0). Приведены и другие характеристики, среди которых:

Твердость, МПа – 20
Коэффициент теплопроводности, Вт / (м * К) – от 0,09 до 0,24
Ударная вязкость, кДж / м – от 34
Влажность, % - от 5 до 10

Фанерные столешницы привлекательны для заказчиков в первую очередь из-за относительно невысокой цены.

Рис. 2

Кондитерские столы из натурального дерева также могут быть двух разновидностей:

Слэб. В мебельном производстве так называется продольный (изредка - поперечный) спил большой ширины, взятый из цельного куска древесины (рис. 2). Главная причина использования – оригинальный дизайн. Стоит дорого, для профессиональных кухонь практически не применяется. Подобный стол может быть в элитном заведении, где практикуется изготовление десертов либо заключительное оформление сладостей на виду у клиентов.
Клееный брус – щиты из ламелей. По этой технологии делаются практически все мучные столешницы из массива. Получаются изделия, устойчивые против коробления. По сравнению с фанерой, они стоят заметно дороже. Но их технологические и санитарные характеристики на порядок лучше.

Деревянные столы в кондитерские цеха должны иметь твердые и прочные рабочие поверхности. Для их изготовления берутся породы с высокой плотностью волокон. Самый популярный материал – бук. Наряду с ясенем, березой и орехом, он оптимально подходит по соотношению «цена – качество». Дуб и лиственница лучше прочих сопротивляются износу и прикосновениям горячего металла. Сосна и ель уступают остальным по плотности, на них быстро появляются царапины и порезы.

Рис. 3

Когда повар раскатывает на столе сдобное тесто, надо чтобы в течение всего этого процесса оно оставалось прохладным. Причина в том, что данное сырье содержит кулинарный жир (комбижир, шортенинг) или масло. Изначально он твердый. Но, если растает, то впитается в муку. Если это произойдет, то корочка кондитерского изделия по структуре будет больше смахивать не на выпечку, а на кусок картона.

Слоеное тесто – это, фактически, много слоев небольшой толщины. В каждом из них присутствует жир или масло. Между ними есть воздух. Благодаря ему в духовке слои поднимаются. Потом жир растворяется, влага испаряется и разделяет слои. Мраморную либо гранитную столешницу (рис. 3) рекомендуют для раскатки теста потому, что она холодная. Из-за этого шортренинг не растворится раньше времени.

Строго говоря, каменная столешница не является холодной сама по себе. В принципе, все предметы, достаточно долго находящиеся на кухне, имеют одинаковую температуру. Это касается посуды, ножей, разделочной доски, столешницы и т.п. Но на ощупь нож кажется холоднее, чем доска. Хотя на поверхности того и другого будет приблизительно + 21 град С (т.е., комнатная температура). Почему так получается?

Потому что теплопроводность стали намного выше, чем дерева. При контакте с любым более теплым материалом, металл быстро отводит от него тепло. Потому и кажется холоднее, если взять его в руки.

Теплопроводность мрамора и гранита ниже, чем стали. Но она значительно выше, чем у дерева. Такая столешница намного лучше отбирает тепло у теста, не позволяя комбижиру таять «не вовремя». По данной причине она и рекомендуется к применению в кондитерских цехах.

Рис. 4

Если же оборудовать производство столами с каменными столешницами не получается, то можно работать и на деревянной поверхности. Но раскатывать тесто в этом случае желательно как можно быстрее.

Еще одно назначение гранитного либо мраморного изделия – маркетинговое. Рабочая поверхность из камня выглядит роскошно. Такой сладкий стол в кондитерском магазине с расставленными на нем красивыми образцами продукции привлекает клиентов эффективнее, чем обычный прилавок.

Как и в примере с деревом, для производства натуральных каменных столешниц обычно используют слэб (рис. 4). В данном случае так называется добытая в карьере монолитная плита. Толщина готового изделия колеблется в пределах от 2-3 см до 5-6 см.

По техническим характеристикам между гранитом и мрамором есть как сходства, так и различия.

Оба материала превосходно обрабатываются. Они не повреждаются биологическими факторами (грибки, гниль, насекомые). И тот, и другой соответствуют санитарным нормам, легко чистятся химическими препаратами и механическими средствами. Оба долговечные. Заявленный срок службы мрамора 50 лет. Реальный – в среднем около 100 лет. Гранит практически вечный, изделия служат 500-600 лет и более.

Отличия

Рис. 5

У гранита и мрамора различная внутренняя структура. Первый материал имеет вулканическое происхождение. Это, по сути, прочное соединение нескольких минералов. Второй представляет собой кристаллическую решетку, образованную вековыми отложениями осадочных пород. Он до некоторой степени пористый. Если пролить на мраморную доску жидкость, она проникнет внутрь, на поверхности останутся пятна, целостность материала может нарушиться. Гранит же не впитывает не только обычную воду, но даже агрессивные растворы.

Плотность мрамора раза в два ниже, чем у гранита. По прочности эти материалы тоже не идентичны. По шкале Мооса данный параметр для мрамора находится в диапазоне 2,5-5 баллов. Это сравнительно много. Но у гранита та же характеристика составляет 6-6,5 баллов. Он намного тверже. Гранит лучше сопротивляется высоким и низким температурам. Такой столешнице не страшно, если на нее поставить горячую кастрюлю. Если на поверхность мрамора пролить воду, то на ней образуется щелочная пленка. Она ингибирует размножение микроорганизмов. Мрамор более красивый, т.к. на его поверхности проступает оригинальный узор, и гипоаллергенный. Но он пористый, относительно хрупкий, не любит чрезмерный нагрев.

Большинство недостатков можно устранить, если выбрать столешницу из искусственного камня. Особенно это касается мрамора (рис. 5). Рабочая поверхность из гранита должна быть полированная. В противном случае, в порах скапливается пыль, появляются пятна. Мрамор делается матовый либо глянцевый. Последний более устойчив к загрязнениям.

Конструкция каркасов мучных столов аналогична разделочным моделям. Главное отличие в том, что прочность рассчитывается на тяжелые каменные столешницы. Мобильные варианты (с колесиками) встречаются относительно редко (рис. 6).

Подстолье представляет собой параллелепипед из труб квадратного либо круглого профиля или уголков. Выполняется из нержавеющей стали (чаще всего берется AISI304 либо AISI201). Для более дешевых моделей берут низкоуглеродистую сталь: оцинкованную, крашеную или покрытую защитным пластиком.

Для повышения функциональности внизу может быть полка, ящики либо тумбы (рис. 7). У пристенных моделей столешница оборудована одним (рис. 8) или тремя бортиками. В нижней части ножек есть винтовые механизмы для регулировки по высоте. Это позволяет расположить стол горизонтально и устойчиво даже на неровных полах.

Дополнительное оборудование зависит от назначения. Стол для кондитерских для тортов, на котором выполняется их отделка, имеет выдвижные инструментальные ящики, бачок с сиропом для пропитки бисквита и штатив для мешков. На его рабочей поверхности есть вращающаяся на центральной оси подставка.

Одним из модулей линии по производству помады является специальный стол с металлической столешницей и бортами, один из которых – съемный. Под ней проходят трубопроводы с холодной и горячей водой.

В помещении для варки кремов должен быть стол с выдвижными инструментальными ящиками. На нем просеивают пудру, взвешивают сырье и т.п. На рабочем месте для формования изделий, кондитерский стол должен иметь не только ящики для инструментов, но и выдвижные лари для муки. Похожи на них и столы для раскатывания теста – у них тоже есть лари и инструментальные шкафчики. Еще один стол, с ящиком для ножей и ларем внизу, стоит в отделе порционирования теста.

Еще один вид изделий, который все чаще применяется в кондитерских цехах, называется стол охлаждающий. Он используется для понижения температуры мармелада, грильяжа, суфле, карамельной либо ирисной массы после выгрузки из вакуум-аппарата и т.п.

Самая часто встречающаяся модель – это стол нержавейка кондитерский. Его столешница представляет собой пустотелую плиту из шлифованной листовой стали толщиной 4-8 мм, закрепленную на прочном каркасе (рис. 9). Предлагаются модели и без подстолья, на маленьких винтовых регулировочных ножках. Сбоку есть два патрубка, для подачи и отвода жидкости. Чтобы сладкая масса не стекала на пол, со всех сторон имеется бортик 6-10 см. Для регулировки используемой площади поверхности или создания сразу двух рабочих секторов может присутствовать центральная подвижная планка. Чтобы вода двигалась равномерно, внутри плиты сделаны направляющие перегородки.

Принцип действия следующий. Через впускной патрубок в плиту подается водопроводная вода с температурой 12-18 град С. Протекая мимо направляющих перегородок, она охлаждает верхний лист, одновременно понижая температуру лежащего на нем кондитерского полуфабриката. Использованная жидкость сливается через выпускной патрубок.

Подобный стол может не только охлаждать, но и нагревать, с поддержанием температуры сырья 50-60 град С. Для этого в плиту подают горячую воду или пар. Столешница иногда делается из бетонно-гранитной смеси.

Стол кондитерский охлаждающий может иметь собственный компрессорно-конденсаторный аппарат и бак с фреоном (рис. 10). Правда, конструктивно такие модели уже ближе к холодильным кухонным столам, чем к кондитерским раскаточным. Некоторые фирмы предлагают на заказ одно и то же изделие в исполнении «под проточную воду» или «с холодильным агрегатом».

Производственный стол – важный элемент оборудования кондитерского цеха. Его правильный выбор обеспечивает не только комфортные условия работы и высокую производительность. Он влияет на вкус изделий и их привлекательный вид.

Cтолы разделочные для общепита (баров, кафе и ресторанов)

Назначение

Производственный стол из нержавеющей стали для общепита является обязательным элементом на кухне любого заведения: ресторана, кафе, бара, столовой и т.п (рис. 1). Подобная мебель служит для выполнения различных производственных операций. Конструктивно разные модели имеют некоторые отличия, чтобы работа была максимально удобной.

Удобство не является самоцелью. Чем лучше кухонные столы для кафе или бара приспособлены к определенным процессам, тем проще на них работать. Например, благодаря бортикам на столешнице для мяса, обрезки не падают на пол. А в столе с тумбами можно хранить полуфабрикаты – не надо каждый раз бегать за ними к холодильнику. В результате растет производительность труда. Человек дольше не устает, сохраняется точность движений, меньше совершается ошибок.

Конструкция других моделей позволяет объединить их в производственную линию. В качестве примера достаточно вспомнить стол раздачи для ресторана Макдоналдс. Он позволяет обслужить посетителей быстрее и в большем количестве. Или несколько поставленных в ряд столов на кухне. Благодаря им можно без лишней суеты помыть овощи, очистить их и убрать мусор. Все эти, вроде бы, мелочи, в итоге «превращаются» в дополнительную прибыль, не говоря уже об имидже заведения.

По назначению разделочные столы для бара и кафе, ресторана или шашлычной бывают универсальные и специализированные: для мяса, рыбы, овощей и другие.

Функциональные особенности затрагивают, в основном, устройство столешницы. Каркас, при всем его многообразии, является общим элементом – в том смысле, что любое основание можно подвести под почти всякую модель рабочей поверхности. Поэтому обзор стола рабочего для ресторана или кафе можно начать именно с данного узла.

Устройство разделочных столов

Форма и размеры столов

Разделочные столы в плане чаще всего делаются прямоугольные. Угловые – квадратные (рис. 2) либо реже пятиугольные. Стандартная высота составляет 850 мм, плюс-минус 40 мм. Этот параметр подбирается в зависимости от роста работника и при необходимости заказывается индивидуально. Ширина от 600 мм до 180 мм, другие размеры встречаются редко. Глубина – от 600 мм до 800 мм. Данный габарит должен быть одинаковым для всех элементов, т.к. производственная мебель часто выстраивается в линию без выступающих модулей.

Столы бывают сварные или разборные, а также пристенные, угловые и островные. Последние отличаются тем, что подходить к ним можно со всех сторон. Есть модели, предназначенные для одновременной работы одного человека или нескольких (рис. 3).

Общий элемент конструкции - каркас

Рис. 4

Принципиально любой разделочный стол представляет собой рабочую поверхность, жестко закрепленную на каркасе (рис. 4). Последний делается из металла по той причине, что дерево или другие менее прочные материалы не выдерживают постоянных высоких нагрузок промышленной кухни.

Материалы изготовления

Столы для кафе на металлокаркасе, так же как ресторанные и прочие, предлагаются в различном исполнении. В каждой группе столешница делается из нержавеющей стали, т.к. она лучшим образом подходит для контакта с пищевыми продуктами, легко моется, не боится горячих кастрюль и т.п. По подстольям есть варианты:

Эконом. В таких моделях каркас собирается из черного металла. Для защиты от коррозии все элементы покрываются цинком, полимерной пленкой или порошковой краской. Это типичный стол нержавейка для столовой – добротный, удобный, без претензий, зато недорогой.
Бизнес. Ножки, обвязка и боковые панели выполнены из низкоуглеродистой стали. А нижние полки, так же, как и дополнительные верхние, делаются из нержавейки. Этот вариант больше подходит с точки зрения санитарии, т.к. на полках можно без опасности хранить сырье, полуфабрикаты и готовые продукты. Изделия данной группы распространены в кафе, барах, пиццериях и прочих заведениях «средней руки».
Премиум. Это стол металлический для кухни ресторана или другого элитного заведения. Для всех без исключения элементов берется нержавеющая сталь.

Фраза «сделаны из нержавеющей стали» сама по себе неоднозначна. Причина проста – официального термина «пищевая нержавейка» не существует. Это потому, что марки, хорошо работающие в одних условиях, не годятся для других. При изготовлении нержавеющих столов для общепита чаще всего применяются AISI 304, AISI201 и AISI430.

AISI 304 – универсальная и наиболее востребованная марка. Характеризуется высокой сопротивляемостью коррозии, в т.ч. в агрессивных средах, окислению, действию сильно концентрированных кислот. Хорошо работает при высоких и низких температурах. Не «боится» вредного влияния любой воды (морской, пресной, водопроводной).

AISI 201 – по внешнему виду не отличается от предыдущей. Дорогой никель частично заменен на азот и марганец. Характеристики сходны, за исключением сопротивляемости ржавчине. Поскольку никеля меньше, то коррозионная стойкость несколько слабее. Цена дешевле на 30-35%. По отзывам, «на улице» этот материал лучше не применять, зато в помещении «двести первая» работает не хуже «триста четвертой».

AISI 430. Никель и молибден отсутствуют. Низкоуглеродистая, магнитная, коррозионностойкая. Не рекомендуется для работы в сильно щелочной среде. Не «любит» чрезмерно высокие и низкие температуры, а также интенсивное воздействие корродирующего окружения.

Устройство основания

Каркас разделочного стола изготавливается в виде пространственной конструкции, по форме напоминающей параллелепипед. Четыре вертикальные ножки соединены между собой горизонтальными профилями верхней обвязки. Может быть и нижняя, с трех или четырех сторон. Передняя планка нередко отсутствует, чтобы не затруднять подход. Под сплошную столешницу обычно ставится подложка из ДСП.

В качестве профилей берутся трубы, квадраты либо уголки. Самая распространенная толщина металла для каркаса – 1-2 мм. Ножки часто делаются на поворотных колесиках, с фиксаторами. В нижней части расположена система регулировки высоты (до 40 мм), чтобы можно было ровно и надежно выставить столешницу на неидеальном полу.

Основание разделочного стола для кафе столовой или ресторана не обязательно может иметь простую конструкцию. Часто предлагаются модели посложнее (рис. 5). Они продаются по более высокой цене, зато их функциональность неизмеримо выше. В качестве дополнительных элементов присутствуют:

Читайте также: