Стол для шеф повара
Обновлено: 15.05.2024
Концепция «стола шеф-повара» возникла из вековой практики поваров, развлекающих свою семью и друзей на кухне во время работы.
Если позволяло свободное место, то гости садились за маленький столик, спрятанный в дальнем углу; если нет, то просто ютились в проходе.
Со временем предприимчивые рестораторы начали предлагать своим постоянным посетителям возможность пройти через вращающиеся двери для ужина в закулисье кухни. И то, что когда-то было VIP-привилегией только для приглашенных, в конечном итоге, превратилось в общедоступный столик для широкой публики.
Благодаря своему необычному расположению прямо на кухне, гости имеют возможность наслаждаться прямым общением с поварами, а также насладиться эксклюзивными блюдами из нескольких курсов, приготовленными самим шеф-поварам.
Кто первый?
Считается, что одним из первых известных ресторанов в формате Chef’s Table появился в Пекине в начале двухтысячных годов.
Круглый зал отеля, известного на весь мир, Mandarin Oriental- был создан как место где наслаждаются вкусом.
Сюжет таков: гостей провожают в секретную комнату, которая вмещает не более десяти персон и имеет прямое окно на кухню, где шеф-повар, создает эксперементальные блюда, предназначенные специально для дополнения к различным сортам шампанского Krug, будь то розовое или винтаж 1995 года.
Гостям рекомендуется заранее обсудить меню непосредственно с шеф-поваром, который готовит блюда со смыслом и, часто, мультисенсорным сюжетом.
Сам зал, где проводятся Chef’s Table воссоздает обстановку железнодорожного вагона, с видом на быстро движущуюся кухню.
Каждый вечер команда поваров создают невероятное гастрономическое приключение, которое поочередно то удивляет, то завораживает, то волнует.
Почти два десятилетия спустя стало ясно, что и рестораны, и публика полностью приняли такую необычную концепцию. И конечно же, многие рестораны ухватились за такую новинку и стали усовершенствовать различные аспекты — настолько, что впечатления от стола шеф-повара теперь довольно сильно варьируются от ресторана к ресторану.
Места в Первом Ряду
Основная фишка формата Chef’s Table в том, что чудо приготовления блюд шеф-повара на кухне подается как некое эксклюзивное представление. И гости сидящие около окна на кухню-занимают первые ряды этого необычного театра.
«Мы считаем себя рестораном за столом шеф-повара, потому что почти все наши места находятся перед кухней», — говорит Вики Ченг, исполнительный шеф-повар VEA, где 80% гостей сидят вдоль стойки. В этом ресторане, где французские и современные технологии сочетаются с китайскими вкусами, три столика и отдельная комната подходят для тех, кто ищет альтернативные варианты, и даже в отдельной комнате есть окно с видом на горячую станцию.
Большинство других ресторанов считают свои места за стойкой менее желательными и предлагают их, когда столы заняты. Для нас все с точностью до наоборот.
Люди приходят сюда, в первую очередь, чтобы насладиться едой. Если еда никуда не годится, то все остальное не имеет значения. Но они также приходят, чтобы насладиться шоу, которое представляет собой все, что происходит на кухне", — говорит Чен.
Кто в России завез такой формат?
В 2011 году Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Они побывали на пяти континентах и давали возможность попробовать иностранцам авторскую русскую кухню.
Хоть это и называлось тогда Chef’s Table, однако то что делал Анатолий Комм в зале, доводя прямо на глазах публики блюдо до совершенства, было по сути форматом шефского стола.
Сегодня во многих продвинутых ресторанах есть формат «шефского стола» и в Питере и Москве и городах России.
Однако первый ресторан полностью в формате Chef’s Table появился совсем недавно в 2017 году. По задумке авторов («Chef's Table» — совместный проект White Rabbit Family и Grand Cuisine) в своеобразном ресторане-театре каждый вечер приглашённые шеф-повара с мировым именем и шефы-резиденты будут представлять дегустационное меню, проводя гостей через историю, связанную с едой.
Сегодня новый формат является обязательной программой во многих кулинарных фестивалях и школ поваров. Каждый повар теперь должен не только отлично готовить, но и красочно презентовать свое блюдо. Именно за этим стоит будущее ресторанной отрасли.
ЧАСТЬ № 2 Философия развития Chef’s Table
Именно за ним идут люди в театр, кино и на концерты любимых звезд, отправляются в путешествия в дальние страны, совершают восхождение на горы или погружаются в морские пучины.
С новым форматом Chef’s Table еда и зрелище может превратить современный ресторан в настоящий театр.
Однако пока мы находимся в самом пути трансформации еды в зрелище. Так, например, лидер в области «шефских» столов Владимир Мухин (бренд-шеф WRF) на своих «спектаклях» добавляет такой элемент шоу, как чтение поваром стихов и живое выступление гусляра. Согласитесь, это немного по-детски.
К созданию по-настоящему впечатляющих «Chef's Table» необходимо использовать опыт, наработанный режиссурой в создании спектаклей и кинофильмов.
Итак, давайте вспомним, о чем говорят основные постулаты о создании драматургии любого спектакля, фильма, шоу и мероприятия и применим ее к созданию Chef’s Table.
Драматургия Chef’s Table
В основе любого действия современная драматургия вычленяет следующие части: экспозиция — завязка — развитие действия — кульминация — развязка — финал
Давайте разберем проведение формата «шефского» стола именно в этом аспекте.
Но перед тем как начинать разбор, напомним, что для начала нужно придумать классную тему и разработать идею. Ведь именно на нее придут гости, пока не знающими как это все будет происходить.
И с темой то, у большинства все понятно и ясно.
Так в ресторане «White Rabbit» к 150-летию выхода книги Льюиса Кэррола гостям предложили гастрономический спектакль по книге «Алиса в стране чудес»
На барной сцене — 5 действующих лиц: шеф-повар Владимир Мухин в роли Сумасшедшего Шляпника, шеф-бармен Олег Решетняков — Очумелый Заяц, и три их повара-помощника.
12 карт, 12 глав, 12 курсов — и все начнется с бутылочки «Drink me» и падения в кроличью нору. Далее строго по тексту с рассказом о тайнах вкусов и ароматов, о свойствах съедобных материй, о сочетаниях еды и коктейлей.
В этом «шефском» столе создатели просто пошли по хронологическому пути, а именно по главам книги и при этом сделали интересную вкусовую историю. И это действительно впечатлило тех, кто посетил такой первый в Москве гастроспектакль.
Если же пойти дальше и развивать не только тему гастроспектакля, то можно раскрывать уже и идею, что гораздо сложнее с точки зрения режиссуры такого спектакля.
Однако предупрежу сразу, что не все темы можно реализовать в формате гастроспектакля. Особенность в его в том, что мы ограничены выразительными средствами. Ведь в нашем распоряжении лишь блюда и небольшое количество реквизита.
Но попробуем расширить количество выразительных средств, которыми обычно не пользуются повара.
1) У нас есть настоящие повар, которые могут «играть» свои небольшие роли. Скорее мы можем их наделить образами, легко считаемыми гостями.
2) Также мы можем привлечь профессиональных актеров, которые переоденутся в «поваров» и смогут сыграть более сложные роли.
3) В спектакль можно добавить аудиосопровождение, записав заранее в студии голоса актеров и транслируя их в нужны момент гостям.
4) Еще есть один эффектный способ создать картинку-это сами гости спектакля. Формат «шеф тейбл» подразумевает, что гости видят друг друга и если каждому предложить элементы реквизита в игровой форме, то они смогут внести свою немалую лепту в создание необычной атмосферы.
5) Сам стол, за которым сидят участник может стать еще одной минисценой, на которой могут происходить небольшие события, делающие объемным основное действие. Трансформация стола может эффектно дополнять, те блюда, которые подаются в таком формате.
Итак, у нас уже есть семь выразительных средств, грамотное использование которых, поможет нам создать впечатляющий не только невероятным вкусом, но и настоящим спектаклем.
ТЕГИ: Chef’s Table как искусство, шеф-тейбл как создать, шефский стол что это, гастрономический ужин, иммерсивный ужин, мультисенсорный ужин, мишленовский ужин, гастроужин
CHEF'S TABLE КАК ИСКУССТВО!
Четыре московских ресторана с Сhef’s Table
Летом 2019 года Москва заняла третье место мирового рейтинга стран по числу бесплатных точек доступа Wi-Fi, обойдя Нью-Йорк, Лондон и Токио.
Формат Сhef’s Table, или «шефского стола», — несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни в ресторане. Здесь шеф-повара общаются с гостями и параллельно готовят, рассказывают об особенностях кухни и ингредиентах, иногда приглашают посетителей присоединиться к процессу приготовления. Часто для Сhef’s Table шеф разрабатывает специальное меню и лично подает блюда, порой это превращается в настоящий иммерсивный театр. Рассказываем, в каких московских ресторанах можно найти Сhef’s Table.
Artest Chef's Table
Ресторан Аркадия Новикова и шеф-повара Артёма Естафьева основан на концепции fine dining — в заведении подают широкий спектр блюд и следуют всем основным правилам высокой гастрономии. В ресторане два этажа, которые визуально контрастируют друг с другом: на первом всегда приглушенный свет и приватная обстановка, а на втором — мансардные окна и обилие естественного света. Вскоре на первом этаже ресторана начнет работу Сhef’s Table на 10 персон. Недавно Artest получил сразу две звезды международного гида Michelin, так что стоит внимательно следить за анонсами на сайте заведения.
Twins Garden
В Twins Garden есть два дегустационных сета: «Овощной» и «Открывая Россию заново» (они обойдутся в 15 тысяч рублей с винным сопровождением и без, соответственно). В первом сете отражен жизненный цикл продуктов от начала до конца. Во втором сете собраны лучшие продукты из разных регионов страны. Оба сета презентуют шеф-повара, Иван и Сергей Березуцкие. Шефы знакомят гостей с локальными продуктами, рассказывают об их происхождении и технологиях приготовления. Также гости могут попасть в лабораторию, где повара экспериментируют с ингредиентами.
Chef’s Table by White Rabbit
Chef’s Table by White Rabbit — специальный камерный зал ресторана White Rabbit для гастрономических представлений. Каждый вечер шеф-повара представляют дегустационные меню для гостей — не просто еду, а целую историю. За общим П-образным столом сидят 18 гостей, а шеф с командой стоят в центре, готовя вживую и рассказывая об общей идее сета, о каждой позиции и ингредиенте. Сет на одну персону обойдется в 18 тысяч рублей, бронировать ужин нужно на сайте.
SAVVA
Концепция ресторана, названного в честь знаменитого мецената Саввы Мамонтова, — это авторская кухня в исполнении известного шеф-повара Андрея Шмакова. В приоритете у поваров – сезонные продукты, овощи, зелень и работа с фермерами: большинство ингредиентов для блюд закупают у локальных поставщиков, а отдельные продукты производят специально под заказ. Ужин на 12 персон в формате Сhef’s Table нужно забронировать заранее. Блюда разрабатываются в соответствии с концепцией мероприятия, шеф готовит их прямо на глазах у гостей.
Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Формат «шефского стола» пользуется огромной популярностью в ресторанах США и стран Европы. «РБК Стиль» узнал, где искать Сhef’s Table в Москве и зачем он нужен — как гостям, так и самим шефам.
Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.
«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».
Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.
«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.
5 московских ресторанов с Сhef’s Table
Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.
Столы производственные
Стол производственный – один из обязательных атрибутов любой профессиональной кухни. Именно его установка является завершающим фактором в организации комфортного рабочего пространства для персонала в условиях жестких санитарных требований.
Как правило, столы устанавливают в заготовочных и готовочных цехах, складских помещениях, а также в моечной зоне и используют для выполнения следующих технологических операций:
первичная обработка овощей и фруктов;
разделывание мясных туш, чистка и потрошение рыбы;
взвешивание и дозирование продуктов;
нарезка и формовка полуфабрикатов;
оформление блюд;
сбор отходов пищевого производства.
Помимо этого, оборудование может быть использовано для кратковременного хранения продуктов, инвентаря и посуды, а также может служить временной площадкой для установки настольного теплового, электромеханического или весового оборудования.
Классификация:
Производственные столы для общепита бывают:
- общего назначения;
- целевого назначения (стол разделочный, столы кондитерские);
- специализированные;
- технологические тумбы.
К материалу изготовления столов, в первую очередь к материалу изготовления столешниц, контактирующих с пищевыми продуктами, предъявляются строгие санитарные требования. Именно поэтому большая часть оборудования выполняется из нержавеющей стали. Столы из нержавеющей стали долговечны, гигиеничны, устойчивы к механическому и химическому воздействию и отличаются высокими антикоррозийными характеристиками. Столешницы также могут быть выполнены из пропилена, разрешенного к использованию в пищевой промышленности. Пропилен, как и нержавеющая сталь, инертен к химическому и тепловому воздействию, легок в уходе и имеет долгий срок службы. Рабочая поверхность моделей, предназначенных для кондитерских цехов, может быть выполнена из наборного бука. Все части оборудования, не соприкасающиеся с продуктами, изготавливают, как правило, из оцинкованной или нержавеющей стали. Каркас может быть разборным и неразборным, а исполнение – пристенное, угловое или островное.
Разнообразие технологических операций, выполняемых на профессиональной кухне, диктует производство столов различных конструкций. Так, стол для разделки выпускается в виде широкой ровной столешницы, установленной на сварную раму. Технологические тумбы же имеют распашные или раздвижные дверцы, выдвижные ящики и полки для хранения инвентаря и посуды.
Специализированные модели разработаны специально для производственных цехов, занимающихся предварительной обработкой продуктов, и имеют свои особенности. Так, столы для очистки и доочистки овощей дополняются небольшими моечными ваннами и имеют отверстие для сбора отходов. Для моечных цехов предусмотрены модели, которые встраиваются в линию по обработке использованной посуды. Они также оснащены отверстием для сбора отходов, под которое устанавливается специальная емкость.
Столы для обвалки мяса имеют ровную столешницу, огражденную с трех сторон бортиками, препятствующими растеканию образующейся жидкости и падению мясных обрезков на пол.
Как правило, все модели имеют регулируемые по высоте ножки, позволяющие компенсировать неровности пола и делающие конструкцию более устойчивой.
Правила обработки:
Настоящие столы относятся к классу «нейтральное оборудование» и их обработка производится непосредственно работниками цехов, в которых они установлены. После каждого использования столешницы моют горячей водой с добавлением моющего средства и тщательно ополаскивают. В конце рабочей смены поверхности обрабатывают раствором хлорамина. Исключение составляют деревянные столешницы, которые для санобработки обдают кипятком.
Читайте также: