Швейцарский стол что это значит

Обновлено: 09.05.2024

Буфетное накрывание стола, которое в русском и некоторых языках Восточной Европы принято называть шведским, – популярный вариант питания у туристов. Многие предпочитают его из-за отсутствия ограничений в порциях, количества подходов. И поесть можно быстрее, чем ждать официанта, изучая меню. В отзывах о посещении отеля отдыхающие часто повышают или понижают его рейтинг, основываясь на впечатлении о шведском столе. Давайте разберемся, как связаны Швеция и буфет.

Возникновение традиции буфетной подачи

Такой вариант сервировки, когда в буфетной комнате устанавливали стойки с закусками, чтобы гости не умерли с голоду и смогли дождаться счастливого момента, когда всех позовут за основной стол, возник в XIV–XVI вв. Иногда после основного угощения в другой комнате могли выставить фуршетные тумбы с небольшими канапе, пирожными, фруктами. Это всегда был вспомогательный вид подачи. Закрепилось название: буфет, буфетный стол.

Откуда к нам пришел буфет

Швеция считается законодателем моды на фуршет. Здесь и сейчас накрывают smörgåsbord , что можно перевести как « стол для бутербродов, закусок ». Но увидеть бутербродные столы случается нечасто, в основном на больших торжествах с массовым скоплением гостей. Так откуда взялось название «шведский стол»?

В Швеции обычай угощать бутербродами прибывших гостей восходит к временам, когда дорога занимала достаточно много времени, до изобретения авто. Люди приезжали в дом хозяев голодными, с радостью наведывались в буфетную немного перекусить и промочить горло, пока подтягивались остальные приглашенные. Такая традиция гостеприимства быстро закрепилась в разных слоях общества.

Шло время, посещавшие Швецию путешественники рассказывали на родине о понравившемся обычае. Буфет постепенно прижился в других культурах. Получается, что именно шведы стали прародителями шведского стола.

Почему везде «буфет», а в России «шведский»

Есть легенда времен Двадцатилетней войны, повествующая, как русские войска захватили лагерь врага в тот момент, когда там были накрыты обильные столы. Бежавшие в спешке шведы оставляли все, забыв про вещи и еду. Солдаты, рассказывая потом об этом событии, называли увиденную ими картину шведским столом .

Основное распространение буфет получил на рубеже XIX- XX вв. Тогда такая форма обслуживания была взята на вооружение хозяевами трактиров и рестораций, находящихся недалеко от вокзалов, где вечная суета и спешка. Клиент сначала платил деньги, а только потом получал доступ к буфетной стойке. Это оберегало владельцев общепита от того, что опаздывающий на поезд гость сбежит и не расплатится за съеденное. Популяризаторами шведского стола в России стали писатели, которые много путешествовали, а потом описывали понравившиеся или удивившие их традиции в романах.

Шведский стол: почему это выражение понимают только русские

Шведский стол на завтрак, обед и ужин, как и прочие прелести «all inclusive» давно завоевал сердца туристов всего мира. Что означает это выражение, знают даже те россияне, которые никогда не бывали за границей. И никого решительно не смущает то обстоятельство, что «шведский стол» у нас почему-то ассоциируется исключительно с отдыхом в тропиках (казалось бы — где Хургада, и где Швеция?). Кроме того, подобную форму подачи еды называют «шведским столом» только у нас, в Восточной Европе. Помимо России это выражение бытует в Белоруссии, на Украине, в Литве, Польше и т.д. Во всех прочих странах, включая саму Швецию, о названии «шведский стол» не слыхивали.

Чтобы понять, почему так произошло, нужно разобраться в традициях подачи еды, сложившихся в разных странах.

Методы подачи еды

К XIX столетию сложилось несколько основных вариантов подачи еды: британский метод, французский и русский . Каждый из них основан на национальных традициях и особенностях кухни. В XX веке добавились еще два варианта – европейский и тот самый, «шведский».

Британский метод заключается в следующем: на передвижной столик ставят блюда, накрытые колпаками (клоше), и катят этот столик вдоль ряда гостей. Официант берет у гостя тарелку, снимает клоше и накладывает порционные куски мяса или иной снеди, добавляя гарнир и соусы. Гость контролирует процесс, прося добавить еще или отказываясь от какого-либо кушанья. Именно так обедают в дорогих отелях и в фамильных замках чопорные англичане и по сей день.

Во Франции гостей было принято обносить кушаньями, и поэтому французский метод требует немалой ловкости и сноровки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке. Порционные кусочки, гарнир, соус при этом нужно переложить на тарелку гостя, орудуя одной лишь правой рукой. Особенной ловкости этот способ требует при подаче супов или соусов.

Русская подача хорошо показана в фильме «Иван Васильевич меняет профессию». После слов: «Государь трапезничать желает!» в зале возникает вереница слуг, несущих на подносах целых осетров, дичь и иные яства. Все это устанавливается посреди стола, и каждый гость отрезает себе столько, сколько душа попросит. При этом закуски к моменту выноса горячего уже на столе. Примерно так трапезничают в дни торжеств и современные россияне: начинаем с разнообразных закусок, а затем, постепенно, появляется одно горячее блюдо за другим.

Европейская форма подачи – это упрощенный вариант французской и британской, она заключается в том, что перед гостем ставят тарелку, накрытую клоше, в которой уже имеется и горячее блюдо, и гарнир, и даже салат.

На севере Европы, в странах Скандинавии, тем временем, возник собственный способ сервировки. Из-за особенностей климата скандинавы всегда заготавливают множество припасов впрок: это и соленая рыба, и разные виды соленого и вяленого мяса, овощей. Когда собираются гости, хозяева накрывают особый стол, носящий название «сморгосбурдет» — «бутербродный». Гости берут ломти хлеба, набирают на них закуску, какая им нравится, и так коротают время до того момента, когда всех позовут к основному столу. К XIX веку этот способ обслуживания стали применять в гостиницах и на железнодорожных станциях – практичные скандинавы, а за ними и другие европейцы поняли, что так удобнее и гостям, и владельцам заведения.

Когда в России впервые узнали о «шведском столе»

В нашей стране этот вариант сервировки не был уж совсем неизвестен: во время торжественных банкетов, на званых ужинах также всегда накрывался особый, закусочный стол. Тем не менее «шведский стол» удивил русских путешественников. Наши люди в ресторанах и трактирах привыкли к французской или русской подаче. Но оказавшись в шведской гостинице писатель Скальковский, автор книги «Путевые впечатления. У скандинавов и фламандцев», изданной в 1880 году, первым из русских путешественников столкнулся с тем, что гости сами подходят к столу и сами набирают себе в тарелки тех кушаний, которые им понравились. При этом никто не считает, сколько именно вы взяли, и сколько раз подходили к общему столу со своей тарелкой. Позднее русский публицист Сергей Павлович Меч писал о том же: «Вы входите в буфет — прислуги никакой. На столе стоят кушанья, стоят тарелки и лежат вилки, ножи и ложки. Вы сами берете себе чего хотите — все равно обед стоит 2 франка». И, наконец, писатель Куприн, побывавший в начале XX века в Финляндии, был тоже удивлен таким способом обслуживания гостей: со стола можно брать все, что понравится, и столько, сколько пожелаешь. Плата все равно фиксированная.

Есть, впрочем, еще одна версия того, почему подобный стол в России называют шведским. Она носит вполне анекдотический характер, но, тем не менее, пользуется известной популярностью. Говорят, что во время Северной войны некий русский отряд на захваченных шведских позициях обнаружил стол, ломящийся от различный яств. Само собой, по случаю виктории угощение было тут же употреблено. И с тех пор обильный стол, с которого каждый может брать, что пожелает, носит название шведского.

Почему это выражение используется только у нас

Как уже было сказано, нигде в Европе такой способ сервировки не называют шведским столом. Существует устоявшееся понятие «буфет». В России буфетом называют особый вид кухонной мебели, поэтому называть так стол с закусками не стали. Какой же это «буфет», когда «стол»?

Нынешние россияне впервые познакомились с «буфетом» после падения «железного занавеса», начав путешествовать за границу . В Турции и в Египте, на других курортах, как известно, процветает система «все включено», возникшая еще в середине XX столетия. Бельгиец Жерар Блитц впервые внедрил в своих отелях, расположенных на острове Майорка широкий спектр услуг – еду, напитки и развлечения – за единую фиксированную плату. Отельеры быстро поняли выгоды новой системы, привлекающей большое количество курортников, и началось победное шествие «all inclusive» по всему миру. Когда в 80-х годах на песчаных пляжах Красного моря стали расти одна за другой цепочки отелей, «all inclusive» очень гармонично вписался в новое направление туризма. И, разумеется, «буфет» стал неотъемлемой частью «все включено». С небольшими усовершенствованиями: теперь «буфет» или «шведский стол», если по-русски, сервируется не только холодными закусками. В наше время так подают и горячее, и супы, и сладости.

Шведский стол - что это такое и какое меню шведского стола

Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.

Что такое шведский стол

Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.

Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.

Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.

Особенности

Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:

Большой выбор блюд создает у посетителя ощущение изобилия, впечатление, что за одну стоимость очень много вариантов меню.
Цена еды ниже, чем при традиционном питании.
Демократичная дополнительная услуга обслуживания.
Экономия времени гостей и работников кухни.

Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.

Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:

в Индонезии используется много перца и специй;
в Египте, Тунисе, ОАЭ не готовят свинину;
Восточные страны предлагают много разнообразных сладостей;
в Юго-Восточной Азии кроме свинины, не используют говядину, но предпочитают большое количество приправ;
Европа любит мясо: вареный, жареный варианты приготовления;
Италия предпочитает спагетти;
Испания не обходится без паэльи;
Греция, Болгария, Хорватия включают в меню брынзу, оливки.

Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.

Разновидности

По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:

За едой можно подходить неограниченное число раз. Цена фиксированная и не влияет на количество съеденных продуктов. Размер тарелки – любой.
В основе такой организации питания лежит «система тарелок»: оплата зависит от величины блюда (мелкое, среднее, большое) и количества подходов к столу.

Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:

салат-бары (салат, легкий суп, простые закуски) – для тех, кто не успел позавтракать;
американский стол (кола, гамбургеры, жирные закуски) – накрывается рядом с местами развлечений, к примеру, возле пляжа;
национальная кухня;
диетический рацион рассчитан на богатых клиентов и тех, кто предпочитает только здоровое питание;
обед-буфет организовывается днем;
кофейный или чайный стол предлагается между основными приемами пищи.

Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.

Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.

По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.

Сервировка

Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.

Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:

Подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
Приборы для накладывания пищи каждого блюда свои. Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
Отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
Соус, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят.
Мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках.

Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:

Закуски остаются до конца банкета, обновляются летом 2 раза в час, в более прохладное время – один.
Горячие блюда подаются перед употреблением.
Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике.
Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках.
Экономят место многоуровневые подставки.
Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам.

Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:

Наличие цветов говорит об особом шике, но их нужно периодически менять.
Скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
Салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером.
Декор стола должен сочетаться с интерьером.
Допустимо использование высоких канделябров или небольших подсвечников с зажженными свечами.

Меню в гостинице

На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:

В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:

Категория блюд и напитков

сок, чай, кофе, молоко, чай, кофе, питьевая вода в течение всего дня предлагается неограниченно

яйца, хлопья, сыр, колбаса, масло,

помидоры, огурцы, перец, хлеб

каши, омлет, яичница, сосиски,

овощи тушенные, рыба, курица, мясо;

гарнир: рис, макаронные изделия

запеканки, овощи тушенные, рыба, мясо;

гарнир: рис, картошка, макаронные изделия

десерт и фрукт по сезону

Испанский рацион несколько отличается от турецкого. В отелях Испании повара готовы предложить следующее меню:

кофе, стакан свежего апельсинового сока

соки, пиво, вино десертное, вода

острый «бокадийо» с сыром, хамоном, зеленью, тунцом, помидорами;

«тостада», яйцо, латук, белая спаржа

хамон, сыр, хлеб с нарезкой

картофельный омлет, тортилья, сандвичи с варёной ветчиной и сыром

паэлья, паста, свинина, говядина, баранина, рыба, печень

рыба, мясо, морепродукты

пирожные, фрукты по сезону

Как правильно вести себя возле шведского стола

Практически во всех странах перед завтраком предлагается выпить натощак свежий сок. Напиток должен быть налит в бокал. Хлеб или булочка кладутся на маленькую посуду, пирожковую тарелку. Все ставится на обеденный столик в следующем порядке: закусочная или основная посуда, слева – маленькая посуда с хлебобулочными изделиями, перед основной – стакан с соком. Далее съедается все, что есть на закусочной тарелке.

Правила этикета шведского стола запрещают приходить к нему в пляжной одежде. Последовательность приема пищи следующая:

На тарелку, расположенную в левой руке, накладывается пара кусочков еды. Лучше сделать несколько подходов, а не «заваливать» посуду едой. Для разных блюд используются разные тарелки.
Слева от емкости с продуктами кладется вилка зубчиками вверх, нож – с правой.
На посуде с едой приправа в розетке ставится справа, косточки – в верхний левый угол. Постоянно нужно пользоваться салфетками.
Когда с едой покончено, нож, вилка оставляются на тарелке.

Если требуется добавка, то со своей посудой нужно подойти к общему столу и положить желаемое блюдо. После использования соусов тарелку нужно заменить на чистую. Когда трапеза закончена, столовые приборы кладутся параллельно друг другу, нож лезвием внутрь, грязная посуда уносится самостоятельно или официантом. Запрещено что-то выносить из зала. Разрешается взять с собой только один фрукт или выйти с доедаемой выпечкой.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Шведский стол: можно ли наесть в плюс? ⁠ ⁠

Шведский стол считается одной из самых популярных систем в сфере питания. У обычных людей шведский стол в первую очередь ассоциируется с большим и неограниченным количеством разнообразной пищи. Как подобным ресторанам удается держаться на плаву, когда вокруг так много голодных ртов? И можно ли на шведском столе наесть больше, чем вы заплатили?

История шведского стола берет свое начало в Скандинавских странах. Изначально северные народы накрывали небольшие столы с холодными закусками, и каждый пришедший мог попробовать маленькие порции еды в качестве аперитива. Далее гостям предлагали отведать горячий обед, который подавался уже в другой комнате. В некоторых странах подобный перекус называли буфетом.

Чуть позже шведский стол стал олицетворять истинный праздник чревоугодия. Если отбросить всеми известные курорты, где отели предоставляют отдыхающим свободный доступ к еде и напиткам, система шведского стола также активно используется и в ресторанном бизнесе.

За отдельную плату посетитель может выбрать тарелку любой величины и подходить к шведскому столу неограниченное количество раз. Есть и другой вариант, когда плата взымается в зависимости от величины тарелки. Соответственно и количество походов за очередной порцией также необходимо будет оплачивать отдельно.

Любая из этих систем все равно работает в плюс для ресторанов, как бы вы ни пытались переесть заплаченные деньги. Большой популярностью такие заведения пользуются в Америке и странах Азии. Рассмотрим, как выглядит подобная система в финансовом плане.

Напомним, вы платите фиксированную цену и едите, сколько душе угодно. Совершенно неважно, возьмете вы одну тарелку или десять. Каждый следующий кусок уже не будет иметь цену для вас, он будет сказываться только на экономике самого ресторана.

Средняя цена шведского стола в Америке составляет примерно $20. Из этих денег: $7,40 (37%) – это стоимость самой еды, $6 (30%) – оплата труда, $2,80 (14%) – арендная плата, $2,80 (14%) – остальные расходы (налоги, маркетинг, коммунальные услуги) и только $1 (5%) – это чистая прибыль с каждого посетителя.

Ни для кого не секрет, что рестораны со шведским столом экономят на зарплате официантам. В силу того, что буфетные блюда несложны в приготовлении, совершенно неважно, какой повар будет их готовить – человек с образованием кулинарного техникума или какой-нибудь именитый шеф со звездами Мишлен. Тут понятно, чья работа будет стоить дешевле и кого такое заведение примет к себе на службу. В хорошем ресторане один повар в среднем обслуживает 25 персон за час. В то время как в заведении со шведским столом тот же повар способен приготовить обед на 200 человек.

Так как прибыль очень маленькая, рестораны заинтересованы в том, чтобы их заведение посетило как можно больше людей. Например, одной из самых крупных сетей ресторанов подобного типа в США является «Golden Corral». К 2019 году их сеть насчитывала 498 заведений в 42 американских штатах. Каждый ресторан имеет по 500 квадратных метров площади и вмещает 475 посетителей. Статистика показывает, что в обычную субботу «Golden Corral» посещает порядка 900 человек.

Ежегодно компания выпекает 85 млн. булочек, более 21000 тонн курицы, 2,7 млн. килограммов говядины, что в сумме дает приблизительно 49,3 миллиарда калорий. При этом от 5% до 25% еды уходит в мусор либо из-за жадности посетителей, либо из-за неверных расчетов менеджеров.

Снижение количества отходов – это ключевой вопрос у ресторанов общественного питания. И вытекает он совсем не из-за любви к природе и желании рационально использовать ресурсы. Не исключено, что сегодняшние свежие овощи завтра вы увидите в салате, остатки мяса найдутся в гуляше, а что-то еще неожиданно окажется в супе. Стоит отметить, что себестоимость таких блюд снижается в разы, но кто здесь будет разбираться?

Помимо прочего, используя масштаб, рестораны со шведским столом закупают продукты по более дешевым ценам. Выходит, что примерная себестоимость порции картошки фри составляет $0,3, салата – $0,5, пасты – $0,75, курицы – $1,13, а говядины – $2,25. Элементарная математика дает понять, что даже если вы будете питаться одним мясом, что маловероятно, вам придется съесть примерно 9 порций, чтобы отбить свои $20. А далеко не каждый человек физически способен на подобные подвиги.

Но и от таких людей, которые владеют способностью поглощать гигантские порции еды, у ресторанов имеются секретные приемы. Самые дешевые и сытные блюда всегда располагаются на первой линии выдачи шведских столов. Зачастую, это высококалорийная пища, способная быстро насытить желудок посетителя. Более дорогие и качественные продукты будут находиться в дальних углах. Логика весьма простая: голодные люди набирают больше всего той еды, которая первая попадается на глаза. Статистика показывает, что первые три лотка шведского стола пустеют быстрее остальных.

Следующей хитростью ресторанов выступают маленькие тарелки. Понятное дело, что много еды в миниатюрную тарелку не наберешь, идти с несколькими весьма неудобно, а возвращаться обратно к столам за добавкой не всегда хочется. Хотя жадность и ненасытность людей здесь берет верх.

Еще одна особенность шведского стола – мерные ложки разных размеров. Для более дешевых блюд они будут большие, а для дорогих – более мелкие и неудобные. В противовес этому рестораны нарочно предлагают посетителям стаканы больших размеров и обширный выбор газированных напитков. Не секрет, что такие напитки могут ненадолго насытить человека, чего вполне хватит, чтобы посетитель съел меньше еды и уже успел удалиться из ресторана.

Но что будет, если человек не просто способен поглощать огромное количество еды, а еще и знает обо всех этих уловках шведского стола? Эти люди могут наносить непоправимый ущерб ресторанам общественного питания. Но таких, к счастью для заведений, не так уж много. Зачастую убыток от них перекрывается прибылью с других людей, менее прожорливых. Золотыми посетителями можно считать вегетарианцев и веганов, которые предпочитают одни фрукты, овощи и салаты.

Большинство потребителей съедает среднюю порцию или даже меньше, но может значительно увеличить отходы. То есть, в любом случае ресторан остается в плюсе. Согласно статистике, из 300 посетителей буфета 255 из них съедят среднюю порцию, 60 человек поглотят меньше, и только 15 окажутся настоящими обжорами, нанеся ресторану финансовый урон. Но первые две категории с легкостью перекроют убытки. Некоторые рестораны еще дополнительно продают напитки с большой наценкой. Здесь они в любом случае остаются в плюсе.

Но поедать сколько влезет, несмотря на многообещающие лозунги, вам вряд ли удастся. Рестораторы часто рассказывают истории, когда люди любыми способами пытались наесть в плюс. Например, посетители могли пребывать в ресторане больше 4 часов и есть практически без остановок. Одного из жителей Висконсина выгнали со шведского стола после того, как он поглотил 12 рыбных филе и остался недоволен, потому что не наелся. Еще один мужчина съел 100 порций суши, после чего его попросили покинуть ресторан.

Несмотря на то, что шведский стол до сих пор пользуется большой популярностью, ежегодно количество подобных заведений стремительно сокращается. Основной угрозой ресторанов стали не столько обжоры, сколько тренды питания и изменившаяся культура потребления. В настоящее время основные тенденции уже не позволяют выкладывать фотографии высококалорийной пищи. Все стремятся к более-менее здоровому питанию, а потому фото жареной картошки в Instagram перестало быть актуальным.

Тайна шведского стола, или Почему об этом формате подачи еды знают только наши

Шведский стол, как неотъемлемая часть туристического формата «all inclusive», знаком наверняка всем. О нем слышали даже те, кто никогда не отдыхал в зарубежных отелях. А уж наши соотечественники, облюбовавшие курорты Турции и Египта, знают об этом все. Удивительно, что сами шведы, как и другие скандинавы, ничего не слышали про шведский стол. Более того — об этом легендарном приеме пищи, кроме турок и египтян, знают только россияне и прочие жители бывшего СССР. Почему так получается?

Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно подробнее рассмотреть традиции подачи блюд в разных странах. Формироваться они начали приблизительно к началу 19 века. Именно тогда возник определенный порядок и выделились три основных варианта подачи: британский, французский и русский.

В основе каждой подачи лежали уникальные традиции народов и особенности их национальных блюд. Были у них общие черты, связанные с заимствованиями, но были и очень своеобразные. То, что мы сейчас называем шведским столом, появилось только во второй половине 19 столетия, вместе с еще одним способом — европейским.

Основные способы подачи

Британский метод заключается в том, что блюда ставят на передвижной столик и сверху закрывают колпаками клоше. Столик катят вдоль ряда сидящих за столом гостей и официант раскладывает еду на тарелки. Процесс контролируется самим едоком, который просит остановиться, добавить больше или вообще отказывается от блюда. Так пафосно до сих пор подают еду в дорогих британских отелях и имениях аристократов.

Французский способ подачи требовал от официантов определенной ловкости. Гостей было принято обносить, держа блюдо в левой руке. К сидящему нужно было подойти слева, а блюда накладывали одной лишь правой рукой. Когда разносили супы и соусы, нужно было действовать особенно виртуозно.

С русской подачей наверняка знакомы все. Она отлично показана в советской комедии «Иван Васильевич меняет профессию». В трапезный зал вереницей заходили слуги с подносами. Еду ставили на широкие столы и каждый сам отрезал себе столько, сколько считал нужным. Примерно так до сих пор накрывают праздничные столы в России, Украине и Беларуси.

Европейская версия подачи — это смесь британской и французской, но в упрощенном виде. Официанты заносят тарелки, накрытые клоше, и ставят перед каждым гостем. Под колпаком уже все готово к приему пищи — там есть горячее блюдо, гарнир и даже салат. Такие обеды часто можно увидеть в фильмах, где показывают дорогие отели и официальные приемы.

Скандинавский метод

На севере Европы, в Скандинавии, появился свой, уникальный способ сервировки. Он непосредственно связан со спецификой сурового региона, где всегда в почете были соления, маринады, вяленая и сушеная рыба и мясо. Шведы к приходу гостей накрывали стол, который называли незатейливо — «сморгосбурдет». В переводе со шведского это означает «бутербродный».

Гости сами брали с подносов хлеб и набирают на него любые закуски, которые им приглянулись. Но это была лишь подготовка к основной трапезе. Пока гости перекусывали и общались, хозяева накрывали основной стол, к которому потом всех приглашали. Скандинавский способ стал популярен в конце 19 века на железнодорожных станциях и в гостиницах. Европейцы быстро поняли все преимущества такой подачи.

В России скандинавский метод был хорошо известен. Во многих ресторанах, пока сервировался основной стол, гостям предлагали стол закусочный. Несмотря на это, «шведский» вариант отличался от нашего размахом — столы с закусками ломились от разнообразия и количества, а за тем, кто сколько взял, никто не следил. И все это за фиксированную, порой очень скромную цену! Хозяин не будет внакладе, так как способ этот гарантирует ему толпы посетителей.

Русский публицист Сергей Павлович Меч писал об этой особенности шведского стола следующее:

«Вы входите в буфет — прислуги никакой… На столе стоят кушанья, стоят тарелки и лежат вилки, ножи и ложки. Вы сами берете себе чего хотите — все равно обед стоит 2 франка».

Идеальный вариант для русского человека, любящего поесть и при этом несклонного к расточительству. Так рассказывают о знакомстве со шведскими столами многие писатели и путешественники. Интересно, но в народе ходила шуточная версия происхождения такой подачи.

Однажды во время Северной войны русские солдаты так стремительно атаковали шведов, что те бросили накрытый к обеду стол и бежали. Разумеется, голодные после атаки русичи не отказались от дармового угощения и так появилось выражение «шведский стол». Имеется в виду то, что с такого стола каждый, кто оказался рядом, может брать что захочет. Разумеется, это всего лишь шутка.

Почему шведский стол известен только у нас?

В Скандинавии и в остальной Европе шведский стол, конечно же, есть. Только называется он иначе — «буфет». Для наших людей буфет — это старинная кухонная мебель, а также небольшое кафе на вокзале или в театре. Поэтому может возникнуть путаница с определениями. А вот слово «стол» русскому человеку понятно однозначно.

До революции шведские столы были известны в России всем. Но после прихода к власти большевиков стало не до столов с закусками и явление это просто перестало существовать. Открыли его для себя заново наши земляки уже после распада СССР. Когда после падения «железного занавеса» граждане бывшей страны Советов начали ездить на отдых в Египет и Турцию, то узнали о гениальной системе «все включено».

«All inclusive» появилась в середине 20 века в отелях, принадлежавших бельгийскому бизнесмену Жерару Блитцу. Именно он ввел в гостиницах на острове Майорка фиксированную плату за проживание, еду и развлечения. Изобретение Блитца оказалось настолько удачным, что курортники стали буквально осаждать его отели. Опыт тут же переняли другие отельеры и «все включено» зашагало по планете.

Когда в 80-х годах прошлого века начали активно развиваться египетские курорты Красного моря, там сразу же появилась система «all inclusive» и закусочные столы грандиозных масштабов. В отличие от традиционного скандинавского «буфета», ориентированный на русских гостей способ подачи «шведский стол» включал не только холодные закуски. Сейчас это и супы, и горячие блюда, и даже десерты.

Читайте также: