Производственные столы для овощного цеха

Обновлено: 13.05.2024

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и
зелень в передвижных ваннах ссетчатым дном. Очищенные овощи направляют
в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие
буквы: СО сырые овощи, ВО варёные овощи.

Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из
воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при температуре не выше 40 С в течение 12ч.

Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из, сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия (рис. 7). Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка MPQ-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рис. 7. Размещение оборудования в овощном цехе:

/ — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5— стеллаж передвижной; 6— овощерезательная машина МУ-1000; 7— стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

/ — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7— приспособление для дочистки картофеля

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После до-чистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2— 3 ч (рис. 9).

Рис. 9. Планировка рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:

/ — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом.

Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Оборудование и инвентарь для овощного цеха на предприятии общественного питания

Оборудование овощного цеха позволяет создавать полуфабрикаты из зелени и корнеплодов. Современное техническое оснащение повышает производительность труда. При выборе оборудования учитывают его надежность и возможность санитарной обработки.

Овощной цех необходим в производственной деятельности предприятия общественного питания.

Назначение овощного цеха на предприятии общественного питания

Специализированное помещение предназначено для начальной переработки корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. Технологический процесс организуют, учитывая нормативные акты, регламентирующие процесс производства продукции из овощных культур.

В специализированном помещении осуществляют очистку, мытье, сортировку, нарезку корнеплодов. Оборудование цеха устанавливают согласно нормам оснащения ресторана или столовой.

Требования к овощному цеху

В помещении должны быть смонтированы 2 технологические линии:

для измельчения корнеплодов;
с целью переработки зеленого или репчатого лука.

Производство оборудуют механизмами, предназначенными для выполнения таких технологических процессов, как:

удаление грязи и примесей с поверхности овощей;
дополнительная очистка и измельчение корнеплодов.

Овощной цех помещение

Выбирая место для рабочей зоны, учитывают количество перерабатываемых корнеплодов, необходимых для приготовления блюд.

Помещение располагают на первом этаже, принимая во внимание близость производственных участков для получения полуфабрикатов.

Обработку сырья механизируют. Загрузочные площадки оборудуют товарными весами, предназначенными для взвешивания овощей. Помещение имеет искусственное освещение, централизованное водоснабжение, канализационную систему.

Инвентарь и инструменты

Для работы используют следующее оборудование:

картофелечистку МОК-150 М, с помощью которой срезают кожуру с овощей (вес прибора – 50 кг);
универсальную кухонную машину Robot Coupe R 201 Ultra E, снабженную 2 насадками;
мясорубку ММ (180 кг/ч);
измельчитель МП (230 кг/ч);
просеиватель сухарей МИ (15 кг/ч);
взбивалку.

В рабочей зоне монтируют:

оборудование для нарезки овощей МО (200 кг/ч);
смеситель;
бак на 25 л;
подставку.

Оборудование овощного цеха

Цех оснащен такими приспособлениями:

Контейнерами-носилками для транспортировки овощей.
Емкостями для хранения продукции.
Ванной.
Очистителями песка, работающими бесшумно.
Тарой для хранения крахмала.
Механизированным приспособлением, транспортирующим овощи на доочистку.
Производственным столом, оснащенным вытяжным механизмом.
Овощерезкой.
Емкостью для хранения солений.
Передвижным устройством, позволяющим доставлять нарезанный картофель в горячий цех столовой.

Овощной цех персонал

Начальник производства контролирует работу подразделения, оформляет план создания полуфабрикатов. В конце рабочей смены он предоставляет информацию о продукции, подготовленной к продаже.

Количество сотрудников, занятых переработкой овощей, зависит от норм выработки, производительности труда, выходных и праздничных дней.

В овощной цех привлекают поваров III–V разрядов.

Количество занятых в производстве (N1) определяют, используя следующую формулу:

где N2 – общая численность персонала овощного цеха, K1 – корректирующий коэффициент с учетом выходных и праздничных дней (К1=1,13).

Количество работников определяют по таблице (%):

Название цеха	Норма человеко-часов за 1 смену	Продолжительность рабочего дня
Цех по переработке овощей	1,66	8,2

Схема овощного цеха с расстановкой оборудования

На плане специализированного помещения можно увидеть расположение оснащения. Вдоль наружной стены справа установлен контейнер-носилки (1), предназначенный для транспортировки овощей. Вблизи окна располагают ларь (2), в котором хранят картофель или корнеплоды.

В центре помещения монтируют передвижную ванну (6) для мытья овощей и устранения неприятного запаха. Стойка для чистки корнеплодов (12) граничит с окном, предназначенным для их передачи во второе отделение.

В первом цеху слева находятся емкость для хранения овощей (9), стеллаж (10) и ванна (11).

Напротив передвижного стола располагают картофелечистку (4) и песколовку (5). Слева монтируют стойку для доочистки картофеля (17).

Во втором специализированном помещении вдоль стены справа установлены 3 ванны (8) для мытья очищенных корнеплодов. Слева монтируют 2 стола (15), предназначенных для ручной нарезки лука, и емкость (16), заполненную солеными овощами.

В цеху между ванной для обработанного картофеля (8) и производственном столом (15) устанавливают овощерезательную машину (14).

овощной цех

Организация работы овощного цеха

Помещение для переработки продукции расположено рядом с камерой хранения корнеплодов. Структурное подразделение выпускает полуфабрикаты, регламентированные производственным планом и мощностью предприятия.

Операция по подготовке корнеплодов включает такие этапы, как:

В крупных подразделениях по переработке установлены линии для:

расфасовки продукции в пакеты;
приготовления овощных смесей.

В цехе смонтированы технологические линии, предназначенные для переработки клубней, нарезки лука, измельчения петрушки, кабачков, укропа. Количество рабочих мест устанавливают, исходя из принятых норм выработки полуфабрикатов.

В структурном подразделении расположены механизированные комплексы для переработки корнеплодов и производства полуфабрикатов.

Производительность труда работников зависит от качественного оборудования, формы ножей и механизации процессов переработки овощей. В этом случае сокращается количество отходов, т. к. линию переработки клубней используют для удаления грязи и посторонних частиц с их поверхности.

Томаты, петрушка, укроп, огурцы проходят дополнительную разделку отдельно от картофеля. Овощи перебирают, отбраковывают подгнившие, утратившие товарный вид экземпляры.

Сберегают зелень и обработанные корнеплоды в механизированных ваннах, имеющих сетчатое дно. Продукцию, подготовленную для производства полуфабрикатов путем измельчения с помощью овощерезки, транспортируют в цех.

Процесс обработки овощей в специальных помещениях полностью механизирован.

В промышленном подразделении, предназначенном для создания полуфабрикатов, смонтированы 2 технологические линии:

ПЛСК-63 (для картофеля);
ПМ-О9 (для корнеплодов).

Клубни одинакового размера измельчают в специальной машине, отправляют на доочистку, а затем в весовой дозатор. На конечном этапе картофель обрабатывают 0,5%-ным раствором бисульфата натрия. Мезга, смешанная с водой, транспортируется в отделение, предназначенное для производства крахмала.

Взвешивание и дополнительную очистку овощей проводят на специально оборудованных участках. Сформированные полуфабрикаты укладывают на конвейер и отравляют в экспедиционное отделение. Все технологические операции осуществляют согласно требованиям нормативных документов и графику выпуска полуфабрикатов.

Овощной цех на предприятии общественного питания

Организация работы овощного цеха на предприятии подчиняется определённым требованиям. Прежде всего, способы хранения и обработки овощей должны быть направлены на сохранение их пищевой ценности.

Что такое овощной цех

Овощной цех на предприятии общественного питания – это место, где сырьё проходит первоначальную обработку и идёт на изготовление овощных полуфабрикатов.

Варианты местоположения

Местом для расположения овощных заготовочных цехов могут быть:

Предприятия общепита, самостоятельно обрабатывающие овощное сырьё для дальнейшего приготовления блюд.
Овощные базы, снабжающие полуфабрикатами и расфасованной продукцией ряд доготовочных организаций без собственных заготовочных помещений: столовых школ, детских садов, больниц, промышленных предприятий.

Требования к помещению

При проектировании овощного цеха расчёт его площади производят, руководствуясь запланированным для переработки объёмом сырья. Планировка овощного цеха предусматривает достаточное пространство для размещения необходимого оборудования и создания благоприятных условий для трудовой деятельности рабочих.

Овощной цех обязан удовлетворять ряду требований:

Размещаться недалеко от овощехранилища и доготовочных помещений, где овощные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке и используют для приготовления салатов.
Иметь достаточный уровень естественного и искусственного освещения.
Оснащаться вентиляционной системой, внутренней канализацией и стабильной подачей воды.
Иметь отделку потолка, стен и пола согласно санитарным нормам.

Схема овощного цеха должна предусматривать возможность транспортировки загрязнённого сырья со склада в обход общих коридоров хозяйственного назначения.

Виды овощного сырья и готовой продукции

Сырьевые материалы для овощного цеха классифицируется в зависимости от обрабатываемых частей овощной культуры. Вегетативные овощи включают корнеплоды и клубнеплоды, капусту и лук, салатно-шпинатную зелень. К плодовым относятся томаты, тыква, огурцы, фасоль и бобы, кукурузные початки.

Для обработки отбираются овощи стандартной формы, хорошей степени зрелости, свежие, плотные и упругие. Повреждённые и проросшие экземпляры отбраковываются. Продукция овощного цеха состоит из:

очищенного сырого картофеля: обычного или сульфитированного;
подготовленных моркови, свёклы и лука;
обработанных зеленных культур, включающих укроп, сельдерей, салат, лук, петрушку;
зачищенной белокочанной капусты.

Нормы выработки продукции овощного цеха определяются количеством заготовок для приготовления кулинарных блюд ежедневного ассортимента меню.

Организация работы овощного цеха на предприятии общественного питания

Ответственным за решение организационных вопросов может являться заведующий производством или бригадир. Руководителю цеха подчиняется весь коллектив. В его функции входит:

Составление плана работы с учётом заявок из доготовочных цехов и графика изготовления заготовок в течение смены.
Контроль за своевременной и качественной переработкой сырьевого материала и непрерывностью технологического процесса.
Проверка соблюдения инструкций и санитарно-гигиенических норм.
Составление регулярных отчётов о соответствии количества переработанного сырья объёму готовых полуфабрикатов.

Ответственный за производственный процесс овощного цеха занимается организацией получения сырья со склада согласно заранее спланированной заявке.

Технология производства овощных полуфабрикатов

Технологическую основу производственных процессов овощного цеха составляет определённая последовательность. Рабочие овощного цеха:

осматривают сырьё и отбирают бракованные овощи: вялые, подгнившие или подмороженные;
сортируют и взвешивают их;
моют ручным или механизированным способом;
производят механическую очистку и дочищают овощи вручную;
сульфитируют и промывают продукцию;
нарезают её и шинкуют;
фасуют и затаривают в ёмкости.

Подготовленная продукция некоторое время хранится в овощном цехе, после чего её транспортируют в другие цеха.

Оборудование овощной цех

Расстановка технического оснащения осуществляется параллельными линиями, позволяющими соблюдать последовательность технологии обработки овощей.

Оборудование размещают вдоль стен или островным способом. При этом важным условием является соблюдение регламентированных нормативами расстояний между модульными секциями и технологическими линиями.

Производственное помещение для переработки овощей обязательно оснащается следующим механическим или немеханическим оборудованием и инвентарём:

весами и дозаторами;
аппаратами для мойки овощей;
устройствами для химической чистки клубней и корнеплодов;
пароконвектоматами, облегчающими удаление кожуры и шелухи;
картофелеочистительными машинами;
механическими овощерезками;
сульфитирующими аппаратами;
кухонным процессором;
столами с моечными ваннами;
производственными столами;
отдельными ваннами для мойки сырья;
подтоварниками и ящиками для размещения готовой продукции;
стеллажами, тележками и разделочными досками.

В овощном цехе предусмотрено функционирование упаковочных аппаратов и наличие холодильных установок. Каждый работник обеспечивается индивидуальным рабочим местом с вытяжкой. Оснащение мест для работы отличается разнообразием инвентаря. К нему относятся различные ножи для зачистки и нарезания овощей.

Полноценная деятельность работников цеха, исключающая факт производственных травм, зависит от соблюдения правил техники безопасности. Правильная организация производства овощного цеха – важный этап успеха и процветания предприятия.

Планировка производственных цехов на предприятиях общественного питания

Планировка производственных цехов в предприятии является неотъемлемой частью для правильной организации производственного процесса.

В них обрабатывают сырьё, готовят различные блюда и кондитерские изделия для последующей реализации потребителям.

Группа производственных помещений включает мясной, рыбный и овощной, кондитерский, горячий и холодный цеха. К ней относятся помещения питания предприятий и помещения вспомогательного назначения, среди которых раздаточные и моечные для кухонной и столовой посуды.

Общие требования к производственным цехам

Требования к планировке и устройству производственных помещений направлены на правильную организацию трудовой деятельности и создание благоприятной санитарно-гигиенической обстановки, отвечающей действующим нормативам.

Отделка и размеры помещений

Производственные цеха проектируются в наземных постройках с достаточным уровнем освещения. Допустимая высота помещений должна превышать отметку в 3 м. Существуют санитарные нормы, регулирующие размеры помещений для производственной деятельности. Расчёт необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.

Требования к отделке производственных помещений общественного питания заключаются в неукоснительном соблюдении санитарных правил. Важным условием внутренней отделки цехов является отсутствие потолочной лепнины, способной собирать копоть и пыль. Производственные цеха должны иметь:

Оштукатуренные и побеленные потолки.
Покрашенные светлой краской до уровня 2 м стены. Они могут быть выложены керамической плиткой или отделаны синтетическими панелями. Главное, чтобы легко мылись.
Покрытые светлой краской двери и оконные рамы.
Полы с плиточным покрытием.

Настенные и напольные поверхности в цехах, раздаточных и моечных не должны иметь неровностей и изъянов, что позволяет облегчить ежедневные влажные уборки и дезинфекцию.

Планировка производственных цехов

Освещение помещений

При недостаточном естественном или искусственном освещении цехов возникает риск быстрой утомляемости работников, которая способна спровоцировать производственную травму.

В производственных цехах преимущество остаётся за естественным освещением. Освещение цехов подразделяется на:

верхнее в виде потолочных фонарей;
боковое, поступающее через окна;
комбинированное.

Уровень бокового освещения зависит от конструкции окон и их чистоты. Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплётов. Слабое естественное освещение дополняется искусственным в виде ламп накаливания и люминесцентных ламп.

Водоснабжение

Качество питьевой воды на предприятиях общепита обязательно должно отвечать ГОСТу. Требования к устройству помещений производственного назначения касаются и системы водоснабжения. Она подключается к линии центральной подачи воды. При её отсутствии оборудуется собственный водопровод от специально выбитой скважины.

Производственные цеха и моечные обеспечиваются холодной и горячей водой. По санитарным соображениям горячую воду не используют для приготовления пищи. А температура жидкости, предназначенной для мытья посуды, не должна быть меньше 90 градусов.

Канализация

Проектированию внутренней производственной канализации придаётся большое значение. Она предназначается для отведения огромного количества использованной воды. К устройству канализационной системы предъявляется ряд требований:

Наличие приспособлений для очистки воды перед её поступлением в наружную канализацию: жироуловителей, сборников грязи, отстойников для крахмала.
Установка гидравлических затворов, предотвращающих попадание канализационных газов в помещения.

Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку.

Отопление

Отопительная система служит для равномерного обогрева помещений. Для поддержания предусмотренной гигиеническими стандартами оптимальной температуры воздуха в пределах 20 градусов.

Вентиляция

Планировка производственных цехов включает в себя оснащение приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.

Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.

вентиляция в цехе

Планировка производственных цехов: овощной, мясной, рыбный

Предназначены для первичной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Место для расположения заготовочных цехов отводится между складом и кухней.

Такая планировка не только способствует непрерывности производства, но и позволяет быстро транспортировать сырьё и полуфабрикаты, значительно снижая риск попадания на продукцию микробов.

Мясной цех

Технологический процесс мясного цеха включает операции по оттаиванию, промыванию и обсушиванию мяса. Его подвергают обвалке, зачистке и жиловке, из него производят полуфабрикаты.

Проектирование мясного цеха организуется таким образом, чтобы технология обработки мяса осуществлялась в правильной последовательности. Для разделки и обработки разных сортов мяса, птицы и субпродуктов создаются отдельные линии.

Рыбный цех

Проектирование рыбного цеха осуществляется по такому же принципу. В нём обязательно наличие раздельных линий для обработки рыбного сырья и производства полуфабрикатов.

Овощной цех

Размещают возле овощного склада и в доступной близости с холодным и горячим цехами. Технология обработки овощей включает их сортировку и мытьё, очистку и доочистку после механической обработки, промывание и нарезку. Каждый работник овощного цеха обеспечивается собственным специальным столом с вытяжкой, а также инвентарём.

В овощных цехах крупных предприятий устанавливаются поточные механизированные линии, обеспечивающие последовательность технологических процессов обработки овощной продукции.

Доготовочные цеха: холодный и горячий

Горячим цехом называют кухню. Её место в планировке находится рядом с холодным цехом. А их близкое соседство с раздаточной даёт возможность быстро переправлять готовые блюда для последующей реализации.

Помещения холодного и горячего цехов являются местом завершения процесса приготовления пищи, поэтому их санитарно-гигиеническое состояние определяется правильной организацией производства.

Специфика холодного цеха заключается в производстве блюд, технология которых не требует тепловой обработки. Повышенный уровень санитарии необходим с целью предотвращения попадания на готовую продукцию микробов. Проектирование холодного цеха направлено на раздельное расположение рабочих мест для изготовления мясного, рыбного, овощного ассортимента блюд, ассортимента сладкой продукции и бутербродов в силу сочетания в них сырых и прошедших термическую обработку ингредиентов.

В горячем цехе последовательность технологических этапов и качественный уровень пищи зависят от наличия секционного модульного оборудования, которое включает плиты, котлы, сковороды, жарочные шкафы. Преимуществом модульного оборудования служит экономия производственного пространства и улучшение условий работы.

Размещение производственных цехов. Доготовочный цех

Кондитерский цех

Является местом полного производственного цикла. При проектировании кондитерского цеха учитывают степень его изолированности от других производственных помещений.

В кондитерском цехе для выполнения различных технологических операций предусматриваются специальные помещения, в которых:

хранят в холодильных камерах сырьевые запасы и подготавливают ингредиенты;
зачищают масло;
обрабатывают яйца, готовят и хранят в холодильниках яичную массу;
просеивают муку и замешивают разные виды теста;
разделывают тесто и выпекают изделия;
готовят сиропы, желе и помадки для отделки продукции;
взбивают кремы;
хранят упаковочные материалы;
моют и стерилизуют инвентарь;
сушат тару.

Проектирование помещений внутри кондитерского цеха должно отражать строгую последовательность технологических операций, не допуская накладок в виде пересечения сырьевых потоков с готовыми изделиями.

Планировка производственных цехов. Кондитерский цех

Размещение производственных цехов: раздаточные и моечные

Расположение помещений для мойки посуды предусматривается рядом с кухней. Моечная комплектуется вместительными ваннами, разделёнными на 3 изолированных отделения. В помещении обязательно наличие холодной и горячей воды. Для хранения чистой посуды размещают ряды полок и стеллажей.

Планировка производственных цехов. Раздача

Раздаточные размещают в отдельных помещениях. Они должны быть недалеко от горячего и холодного цехов, иметь связь с залом для обслуживания, буфетом и моечными.

Размеры помещений для раздачи зависят от расположения других помещений заведения общепита.

Читайте также: