Обслуживание с приставного столика это

Обновлено: 14.05.2024

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1) менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);

2) старший официант (фр. Chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

5) официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса:

постоянный контакт с гостями;

гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса — высокая трудоемкость.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса:

идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания — большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

Недостаток немецкого сервиса — использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса — гость сам определяет желаемый объем еды.

Виды сервиса

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);

старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

официант по винам (sommelier).

Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость.

Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени.

Недостаток немецкого сервиса - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Обслуживание с приставного столика это

Главная Статьи Виды сервиса в ресторане при гостинице

Виды сервиса в ресторане при гостинице

Французский сервис.
Этот вид сервиса наиболее распространён в странах Европы и обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает статус заведения. Французский сервис отличается элегантность обслуживания и считается самым дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Акцент делается на визуальном восприятии красиво сервированной пищи, что несомненно усиливает аппетит гостей. Официант подходит с левой стороны и накладывает пищу с блюда в тарелки гостей, которые сами определяют желаемый объём еды. Существует и другой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel), старший официант (фр. chef de rang), помощник старшего официанта (demi chef de rang), официант подающий воду (commis de rang), официант по винам (sommelier).

Английский сервис (обслуживание с приставного столика - gueridon).
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостю на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое размещается на столике с колесиками. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

К достоинствам английского сервиса можно отнести идеальный контакт с гостями.

Американский сервис.
Пища раскладывается по тарелкам непосредственно на самой кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки по столикам. Этот вид обслуживания отличается простотой и оперативностью.

К преимуществам американского сервиса можно отнести низкую трудоемкость и небольшое количество обслуживающего персонала.

Немецкий сервис.
Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Немецкий сервис отличается низкой трудоёмкостью, так как гость сам определяет желаемый объем еды и сам берет добавку.

Шведский стол.
Самый демократический формат, представляющий посетителям свободный доступ к блюдам: можно взять все, что выставлено на шведском столе. Количество предлагаемых блюд зависит как от категории отеля, так и от страны.

При обслуживании по методу "шведский стол" существенно увеличивается пропускная способность ресторанного зала и требуется меньшее число квалифицированного персонала.

Русский сервис.
Еда приносится на сервировочном блюде. Далее официант на глазах у гостей разделяет ее на порции и гости сами перекладывают еду в тарелки.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов, и даже пространство за столом, отводимое одному посетителю. Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таки дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента. Наиболее распространенными считаются сервисы:

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.

Преимущество русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная(в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, партийными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

по способу организации приема пищи за столом - сидя или стоя;

по участию персонала в обслуживании:

полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

по ассортименту блюд и напитков:

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

повод для устройства банкета;

место проведения (наименование или номер банкетного зала);

время начала и окончания обслуживания;

стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например такими, как:

цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

изображение различных расстановок столов и стульев;

возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком повторно за 2-4 дня до банкета.

При обсуждении меню рекомендуется приглашать шеф-повара. Специалист в "поварской униформе", внося определенный уровень доверия, способствует лучшему сбыту своей продукции, чем руководитель банкетного отдела.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а, следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

первым считается место справа от хозяйки приема банкета, вторым - справа от хозяина;

в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема банкета, вторым - слева от него;

гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

если хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

Часто банкеты организуются «на выезде» (в помещения заказчика, на природе и др.). При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:

транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;

получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;

определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего вода, электричество, холодильники) и нужно везти с собой. Оценка возможностей помещения и организации работы в нем: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т.д;

страховка от несчастных случаев, транспортировка клиентов, пресечение нежелательных инцидентов.

в Зависимости от контингента гостей, которые обслуживаются, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса, которые сформировались в процессе эволюции ресторанов как технические средства создания комфорта для гостя. Наиболее распространенными являются такие виды сервиса:

Во всех видах сервиса обслуживание осуществляют официанты и все виды сервиса требуют от официантов определенных качеств: физической выносливости, организованности, четкости в работе, хорошей памяти и быстрой реакции. Это достигается хорошей профессиональной подготовкой и упорным трудом над собой.

Французский сервис

Этот вид сервиса привычный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и самым дорогим в мире. При этом способе подачи блюда на стол не ставят. Большое блюдо с разложенной на нем едой демонстрируют гостям, учитывая, что визуальное восприятие человеком красиво сервирован пищи возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант порционирует пищу, перекладывая ее с одной тарели в тарелки гостей раздаточным принадлежностями (столовые ложка и вилка). Раскладывая блюда, официант не должен касаться тарелем тарелки гостя. Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другом и отдельно к ним соус, каждое блюдо может подавать отдельный официант. Привлечение двух или трех официантов значительно ускоряет подачи блюд и обеспечивает высокую культуру обслуживания. Особенно это важно во время обслуживания приемов, где на обслуживание отведено ограниченное время. Существует и такой вариант французского сервиса, с которого официант предлагает переложить блюдо блюдо раздаточным принадлежностями гостю. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (тарелках, салатницах и т.п.).

Французский сервис обеспечивает целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой должны входить:

1) менеджер ресторана - метрдотель (фр. maitre d'hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, объясняет меню и принимали заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang ) - принимали заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, который подает воду (de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит из кухни тележку с едой, убирает со стола;

5) официант по винам - сомелье (sommelier).

Французский вид сервиса может быть применен при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимуществами французского сервиса является постоянный контакт с гостями и предоставление гостю возможности определить желаемый объем еды самостоятельно.

Недостатком французского сервиса является высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика)

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если нужна добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовые принадлежности. Закусочные тарелки по этому способу обслуживания при сервировке предварительно не относятся. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочный блюдо, которое относится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформят блюдо у него на глазах. Этот способ предусматривается подачу порционирования, доготовки и приготовления блюд и коктейлей на глазах гостя. Холодные закуски официант порционирует в закусочные тарелки гостей, первые блюда разливает из супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционирует и гарнірує в столовые плиткі тарелки, торты разрезает на порции и подает каждому гостю на десертной тарелке. Все блюда кухня отпускает в многопорционные посуде, украсив их. Официант, прежде чем приступит к порционирования, должен показать приготовленное блюдо гостям.

Итак, официанты, которые подают блюда таким способом, должны владеть навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовка блюд в зал выходит повар в парадном костюме, а в особых случаях при представлении дорогих и изысканных блюд в зал выходит шеф-повар.

Время на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготовляють блюда на глазах у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, возбуждает аппетит и придает застолью торжественности и праздничности. Промышленность изготавливает специальное оборудование, которое позволяет усовершенствовать и улучшить подачи блюд английским способом в ресторанах. Это тележка-мармит с електропі-дігрівом для хранения первых, вторых блюд, гарниров и соусов;

витрина-холодильник для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и холодных закусок; передвижная тележка-электроплитка для жарки и т.д. Использование этого оборудования ускоряет обслуживание, украшает подачи блюд, повышает культуру обслуживания.

Преимуществами английского сервиса идеальный контакт с гостями и свобода движений поведения обслуживающего персонала.

Недостатком английского обслуживания являются большие затраты времени.

Американский сервис

Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид приобрел популярность благодаря простота и оперативности.

Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость и небольшое количество персонала.

Недостатками американского обслуживания является слабый контакт с гостем и заранее определенный объем порций.

Немецкий сервис

Еда раскладывается на большое блюдо и относится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужит себя сам.

Преимуществами немецкого сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку, а также низкая трудоемкость.

Недостатком немецкого сервиса является использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервіруватися отдельно.

Российский сервис. Эда приносится на сервіровочному тарелки. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, потом гости сами перекладывают эти порции в тарелки. За повседневного обслуживания блюда подают в тарелке каждому гостю. Для банкетных столов блюда гарнируют в многопорционные тарелках и другой посуде. К каждому блюду кладется раздаточное принадлежности (столовые ложка и вилка) или столовая ложка до салатов и гости за столом сами себе накладывают еду в свои тарелки.

Преимуществом российского сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем еды. Недостатками российского сервиса является высокая трудоемкость и то, что при перекладывании еды неопытными гостями портится внешний вид блюда.

Читайте также: