Казачий стол с едой
Обновлено: 19.05.2024
В культуре любого народа пища занимает особое место. В ней заключена история народа и традиции, передаваемые из поколения в поколение. Казачья кухня раскрывает особенности быта и культуры донских казаков. При любом количестве комнат в казачьем курене, обязательно выделялось в самостоятельное помещение комнатка (кухня), где готовили и ели пищу. В этой комнате находилась печь. Печь была символом домашнего очага, она давала тепло, уют, еду. И должна была быть, как говорили в народе «велика да ровна, жарка да не жадна, чтоб дым не выкидывала, да черти в трубе не выли, и к тому же чтоб красива была, бела как невеста». На половине, где стояла печь хозяйка готовила. Под рукой у казачки всегда была необходимая мебель и кухонная утварь. Громоздкой мебели не было, умельцы изготавливали своими руками табуретки, лавки, скамьи, столы-конторки, подвесные люльки, полки для посуды. Вдоль стен стояли лавки, на которых размещались ведра с водой, чашки для теста, скалка и рубель для разглаживания белья. В набор кухонной посуды обязательно входили: медные чайник, самовар, кофейник, куб для воды, различные кастрюли, умывальник. На плите стоял чугунный утюг, ступа в которой подсушивались зерна кофе. Считалось, что кофе, истолченный в ступе, пить приятнее, так как не терялись вкусовые качества напитка. Для приготовления и хранения пищи пользовались глиняной посудой, которая располагалась на полочках. Глиняные сосуды имели разнообразные формы и названия: кубышки – узкогорлые сосуды с широко раздутыми боками, махотки – низкие сосуды с широким горлом без ручек, кувшины – вертикально вытянутые сосуды с ручкой и носиком. Причем такую посуду можно было увидеть и в семье бедного и зажиточного казака. Это объяснялось ее утилитарным происхождением. Перед тем как сесть за стол, члены семьи мыли руки, вытирая общим холщевым полотенцем. Стоя крестились на икону в переднем углу, произнося при этом в полголоса благодарственную молитву за хлеб, соль. Особенно дорогая и красивая посуда выставлялась в горке, из нее угощали наиболее знатных и уважаемых гостей. В казачьих семьях любили хорошо, вкусно поесть и угостить гостей. Стол ломился от еды, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей, мясо, птица, рыба, раки, моченые яблоки, соленья, пироги выставляли перед гостями. Рыбные блюда особенно отличались разнообразием. Самых важных гостей потчевали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе казаков, особенно низовых. А черную икру в старину ели ложками. Из закусок она всегда была на первом месте.Питались рыбой круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем,обжаренную и тушеную в маринаде с уксусом и кореньями или же томатной заливке, рыбу запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов. Только на Донской земле можно отведать настоящей казачьей ухи. Сваренную в котле на открытом огне, с томатом и зеленью, из нескольких видов рыбы.Уху(бульон) рыбаки ели из котла деревянной большой ложкой "чулбой"(местный диалект).(См.представленное фото рыболовецкая бригада х. Рыков бригадир Иваненков Георгий Мефодьевич ( в центре),рыбаки - Резанов И.И.,Игнатов М.А., Чекомасов В.,Матукин В.,Нефедов Н.Я.). Куски же рыбы выложенные на деревянный стол,вычищенный до блеска,поливались "тузлуком"(остро-солёный соус)и ели отдельно.
В домашних же условиях еду подавали в фаянсовой, фарфоровой посуде. Гордостью любой хозяйки было большое блюдо под рыбу и супница. Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка казачьей кухни. Редис, лук, картофель, огурцы, помидоры, морковь, тыква, бахчевые культуры – неотъемлемые элементы донской трапезы.Бахчевые культуры и разнообразные фрукты были традиционным дополнением к основным блюдам. Тыква шла на приготовление каш и начинки для пирогов. Арбузы ели свежими, их солили, а также варили из них мед (нардек). Донской поэт Н.Н.Туроверов вспоминая картинки из своего детства так пишет в одном из стихотворений:
"Зимой же спали, песни пели,
Деды, хваля минувший век,
Хлебали взвар и с хлебом ели
Арбузный мёд, густой нардек".
В жаркие дни многие фрукты сушили для дальнейшего приготовления "узвара"(местный диалект) – компота из сухофруктов. Квас, кислое молоко,сюзьма разведенная водой, компот были основными напитками в летнее время. Но больше всего казаки любили пить кофе - трофей, вывезенный из Турции. Кофе, как и крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Традиционным напитком у казаков был чай. Чаепитием завершались все праздничные гулянья и ежедневные трапезы.
Гостей хлебосольная хозяйка угощала вкуснейшими пирогами и пирожками. Подворье донского казака всегда отличалось своей домовитостью, хозяйственностью и припасами. В связи с этим было придумано огромное количество пословиц и поговорок, относящихся к теме пищи и ее добычи.
«Кто любит лежать на печи, не кушает пшеничные калачи», «Богатства казак захочет, так и пораньше (до солнца) вскочит», «Хочешь каймака, не отлёживай бока», «Донская земля дармоедов не кормит», «Что летом припасешь, с тем зиму проживешь».
Рецепты казачьей кухни - бобышки, пышки с каймаком и прочие казачьи деликатесы
Привожу для примера один комментарий и частично отвечаю на него, именно о редких рецептах, бытовавших в нашей семье пойдет речь. Почему частично - о рецептах донской лапши, борща, вареников писать не буду.
- Тяжин - "Хотелось бы чтобы вы тщательно, ничего не забыв опубликовали бы рецепты всей этой обычной для вас вкуснятина."
Кому на Дону жить хорошо автор, - "Виктор, юмор ироничный -наше все. "
Тяжин "Я абсолютно серьёзно и с полным к вам уважением. Для вас это обычная еда, а для нас это терра инкогнито."
Говорить о рецептах казачьей кухни – дело неблагодарное. Сколько станиц, сколько хуторов, сколько казаков, столько и рецептов.Сейчас многие рестораны пользуются казачьим брендом - сварили обыкновенный борщ и написали в меню "казачий" , так же с рыбой и прочим.
Казачья кухня такая же яркая, красивая, забористая и задиристая, даже немного «через чур», как казачья песня и как сами казаки. Если вы думаете, что я, говоря «забористая», имею ввиду множество острых приправ, то нет, совсем нет, с этим мы отсылаем на Кавказ. Тем более что сегодня я буду говорить о десертах.
Что было в той статье о блюдах казачьей кухни
Солянка – блюдо готовилось в день, когда резали поросенка из свежего мяса, по окончанию созывались родственники, приглашались за стол резаки. Почему "солянка", не могу объяснить.
На обычный, будничный обед к первым блюдам посреди стола ставили большой поднос с мясом, петухом или рыбой, из чего в этот день готовили первое блюдо.
Вторые блюда иногда были и третьими и десертом– бабышки, котламы, пышки с каймаком, блины с творогом в сметане из духовки, блины с нардеком (мед из арбузов), сырники было принято подавать к арбузу, пирожки жареные с картошкой и выжирками, хуруборки (хворост), вареники с картошкой залитые жаренным луком с выжирками, вареники с вишнями. И еще на десерт - моченые яблоки, вяленые и запеченные груши, пирожки печеные и круглики со свежими ягодами и сухофруктами. Напитки к обеду – квас, взвар (компот из сухофруктов), простокваша или откидочное молоко, ирьян.
Бобышки
В статье я упомянула о блюдах, подаваемых на десерт в казачьих семьях – это бобышки и пышки с каймаком. Вот об их приготовлении и пойдет речь.
Впервые бобышки довелось мне испробовать в казачьей станице Богоявленская Ростовской области, в гостях у двоюродной бабушки супруга, у бабы Сани. У бобышек залитых сиропом был приторно-сладкий вкус, а запах лета. Позже я поняла, что главное в этом блюде сироп и его наполнитель. Бобышки у бабы Сани были приготовлены и политы сиропом с перемолотыми, перетолченными в ступке семечками дыни.
Когда я заинтересовалась рецептом этого блюда, оказалось для сиропа наполнителем служили кроме семян дыни так же арбузные семечки, мак, в исторических книгах есть упоминания даже об использовании конопляного семени, а на верхнем Дону использовали халву.
Вот например как готовили бобышки в той местности, в тех хуторах и станицах, где мы живем.
Для теста: высыпаем муку в миску, туда же добавляем сахар, соль и сухие дрожжи, заливаем теплой водой непрерывно помешивая вилкой до появления первых «бульбушек». Добавляем подсолнечное масло, перемешиваем и добавляем еще муку, замешиваем тесто, укрываем его миской, в современном варианте лучше положить в пакет на час.
Как вы поняли - простое дрожжевое пресное тесто.
Выпекали бобышки на сковороде, кто сразу как маленькие оладушки, но лучше я считаю делать большую пышку на всю сковороду, а потом остывшую разрезать на квадратики. Рецепт: на 2 стакана теплой воды — 500 г муки, сахар — 2 ст. л., соль — 1 ч. л., растительное масло — 2 ст. л., сухие дрожжи — 2 ч. л
Сироп: В подслащенной воде заваривали муку пшенную, но можно и пшеничную, получался как заварной крем, только должен быть пожиже. В него добавляли истолченные семена дыни, арбуза или мака, наполнителя должно быть много. Количество сахара берут на свое усмотрение. Этим вязким кремом-сиропом заливали бобышки и давали настояться. Конечно слово "наполнитель" казаки не употребляли, но я забыла как это называлось.
Сейчас бобышки можно испробовать на фольклорных праздниках «Казачьему роду нет переводу» , проводимых в станицах нашего района, особенно этим славится станица Мариинская . Там выставляют хозяюшки-казачки свои блюда, бобышки у них в основном с маком, его можно купить для приготовления.
Трудно в наше время представить молодую женщину, неделями собирающую из дыни по семечке, да потом высушить, истолочь. Как непросто жили наши предки, но как правильно, светло и чисто, так же как и питались.
Пышки с каймаком
Пышки с каймаком донская казачка моя свекровь готовила по торжественным случаям, готовое блюдо у нее было больше похоже на торт «Наполеон», но это только внешне. И разрезали пышки перед подачей на стол как торт.
Для пышек с каймаком свекровь держала специальное большое блюдо округлой формы, больше похожее на поднос, но с высокими бортиками. Конечно блюдо должно было быть большим, и семья то ведь не маленькая. Испеченные на сухой сковороде пышки свекровь размещала на блюде, выкладывая каждый их слой пышным каймаком. Всего пышек восемь-десять уходило на это ровное красивое сооружение.
Делала она это накануне праздника или приезда гостей , чтобы за ночь пышки смогли пропитаться каймаком, а нижний слой буквально утопал в белом душистом облаке пенок каймачной жижи. Вот для этого и было нужно блюдо с высокими бортиками.
А пышки делались очень просто – замешивали тесто на молоке, только молоко и мука, раскатывали очень тонко и пекли на сухой сковороде.
На рынках в Ростове, да и в Кисловодске видела я в молочных торговых рядах продают каймак. У каждой хозяйки он разный по виду - у кого-то от долгого томления в духовке коричневатый, у кого-то наоборот румяно-розовый или маслянисто-желтый. А свекровь для пышек всегда делала белоснежный, пышный как фата невесты, и я не представляю, чтобы он был другим.
Пышки с каймаком. Фото из интернета из свободного доступа единственное нашла, более-менее похожее. У свекрови они были, как я уже описывала тоненькие, как на торт "Наполеон" и так же выглядели в готовом виде, ровные по краям.
Фотографию взяла из интернета, но раз я ударилась в воспоминания, то обязательно испеку в следующий ближайший приезд детей и внуков, и помянем родителей, тем более мы о них никогда не забываем.
Родители держали две коровы, каймак был не редкий деликатес на столе, им покрывали так же ватрушки и пирожки с творогом перед отправкой в короб, встроенный в печь-голландку. «Почему каймак был у свекрови белый, а у меня из духовки коричневый?» - спросила я у ныне живущей и здравствующей ее младшей родной сестры, 85-ти летней тети Нюси. «Так она же не ставила молоко не в короб, не в духовку, а сверху на плите нагревала медленно до кипения, а потом держала на очень слабом огне, стояла и постоянно помешивала и взбивала, взбивала». Вот такой секрет приготовления белоснежного каймака для пышек.
Буду рада любым рецептам казачьей кухни или просто вашим фирменным секретам. Подписывайтесь на мой канал, давайте больше рассказывать и делиться воспоминаниями, чтобы у детей и внуков было представление о недавних временах.
Тэги: Еда, Донская кухня, Донские рецепты, Русская кухня, Рецепты казачьей кухни
Традиции казачьей кухни \ Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону.
Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан… Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня.
В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах. Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас. Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им было легко угодить. Кроме того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех. Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Тогда можно было обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа… Сейчас же радуемся сазану, но на безрыбье — и сазан рыба.
Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура. Готовили икру так: потрошили белугу или осетра, доставали икру, освобождали из пленки, заливали соленой горячей водой, минут через десять сливали и подавали на стол. Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, всегда была на столе. Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варили всегда в открытом котле.
Императору Николаю Второму тоже понравилась уха по-елизаветински, одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. Тогда Елизаветинская была на Дону самым большим рыболовецким станом. Встречали высокого гостя как подобает. Столы ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, заливной рыбы, пирожков с раковыми шейками… Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров. Вернувшись с Японской войны инвалидом (был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся ловлей рыбы и славился тем, что замечательно умел готовить уху, пробовать ее приезжали со всей округи. Уха настолько понравилась царю, что вскоре Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.
А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную . Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин . Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее. Кроме того, существовало множество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами и т.д.
И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.
Не менее вкусен и тушеный сазан. Рыбу разделывают на небольшие куски, солят, жарят, укладывают в высокую сковороду, сверху кладут много лука, морковь, лавровый лист, душистый перец и мелко порезанные помидоры. Накрывают крышкой и тушат на слабом огне минут 15–20.
А вот рецепт тушеной рыбы . Причем не обязательно для этого нужна крупная. Без хвостов и головы, выпотрошенную, хорошо промытую и посоленную рыбу укладывают в кастрюлю. Кладут лавровый лист и душистый перец и заливают по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла. Тушат на слабом огне около трех часов.
Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок) . И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень) . Это одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты. В арили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем . Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Кости выбрасывали собакам. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. И не было лучшей закуски…
Из мясных блюд популярным были голубцы. Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить), сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.
Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой.
Пили на Дону не только чай . Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов . Особенно этот напиток любили пить на Верхнем Дону, в низовьях предпочитали чай. Но еще больше чая казаки любили кофе . Этот напиток они вывезли из Турции. Кофе пили ровно в 12 часов дня. Кофейные зерна толкли в ступах. Кофе, как и более крепкие напитки, никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников. Обычно «на кофий» ходили друг к другу по очереди. Кофе любили пить с каймаком (сливками) . К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза . Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.
Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты. Например, гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников, который мы скоро начнем отмечать, были блины. Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой . Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки . Но настоящими блинами считались гречневые . У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и икрой.
Первый блин на Масленице не съедали, он был за упокой душ родительских. Его отдавали нищим, чтобы те молились за покойных в церкви.
Жили казаки, как правило, большими семьями. За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех наказание: ложкой по лбу. Батько, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.
Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан. Ну и чарка, само собой, – за Дон, за гостей. Как и сто лет назад…
КАЗАЧЬИ РЕЦЕПТЫ
Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.
КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).
Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.
ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.
СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.
КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще – сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.
КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.
ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.
ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус – по вкусу.
УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.
РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи – по вкусу.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).
Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.
РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).
Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).
Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь – не жаркий, желательно перегоревшие угли.
СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).
Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.
ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.
ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).
На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.
КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.
ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).
НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).
В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды. Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.
НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).
Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед – по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.
НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).
В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.
НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).
Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим. Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.
ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).
Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре – 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.
СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).
Казачий стол с едой
Казачья кухня, как и казачья еда - незаслуженно забытый раздел кулинарии. На странице опубликованы старинные и современные блюда казачьей кухни. Многие рецепты, пришедшие из древности сейчас забыты. Мы восполняем этот пробел, собирая рецепты приготовления древних казачьих блюд.
Чахохбили из курицы — классический рецепт приготовления чахохбили
Простой классический рецепт быстрого приготовления чахохбили из курицы.
Блюда из курицы — «Курица – монашка»
Блюда из курицы. Оригинальный рецепт приготовления блюда под названием «Курица – монашка». На три порции понадобится 800 – 900 грамм филе курицы. Предпочтение отдаётся куриной грудке.
Куриная грудка с медовой корочкой по-казачьи
Бюджетный вариант приготовления вкусной куриной грудки с медовой корочкой по-казачьи. Время приготовления — 30-35 минут.
Казачья кухня Тараса Бульбы
Книга «Тарас Бульба», вообще-то говоря, не про еду. Но еда там присутствует, пусть и в качестве фона. В конце концов, даже могучим степным рыцарям XVI века надо было чем-то питаться. Кстати, «страва» — по-украински просто блюдо.
Сочные пельмени по-казачьи
Чтобы приготовить сочные пельмени по-казачьи, понадобится фарш - 400 грамм говядины, 400 грамм баранины и 200 грамм свинины. Одна большая луковица, либо две средних, 4 зубчика чеснока.
Семечки подсолнечника: польза или вред
Часто люди любят погрызть семечки подсолнечника в свободное время, считают, что это занятие увлекает, а многие даже думают, что возникает «зависимость», появляется желание снова погрызть семечки. Так польза или вред от употребления семечек? Бабушки и мамы в детстве пугали нас, что от частого употребления семечек может быть аппендицит. Давайте разберемся, правда ли опасны семечки или нет?
Мясо с грибами в горшочках
Кухня донских казаков. Довольно часто в донской казачьей кухне встречаются различные рецепты приготовления блюд в горшочках. К сожалению, горшочки на кухнях хозяек встречаются все реже и совершенно напрасно, ведь блюда, приготовленные в этой кухонной утвари, получаются высочайшего класса и незабываемого вкуса.
Казачья лапша с грибами
Казачья лапша с грибами отличается незамысловатостью приготовления, изысканным вкусом и полезностью блюда. Отведав тарелочку лапши, ваш организм получит необходимую порцию калорий и укрепит свой иммунитет. Лецитин, содержащийся в грибах, поможет очистке сосудов и снизит уровень холестерина.
Суп фасолевый из консервированной фасоли
Если для классического фасолевого супа необходимо на 12 часов фасоль замачивать, и солить блюдо в самом конце варки, то при приготовлении фасолевого супа из консервированной фасоли, такая необходимость отпадает.
Классический фасолевый суп с колбасой
Фасоль является одним из древнейших растений и в наше время ей, почему то уделяется мало внимания в кулинарии. А ведь блюда из фасоли являются кладезем легкоусвояемых белков, аминокислот, микроэлементов и прочих витаминов, так необходимых для человеческого организма. Многие диетологи относят это бобовое растение к одному из десяти самых полезных продуктов питания для организма человека.
Грибная солянка по-казачьи
Изначально грибная солянка по-казачьи имела немного упрощенный рецепт. Сейчас, когда продуктовых магазинов и супермаркетов стало намного больше, чем в былые времена и когда в этих магазинах появились заморские продукты, рецепт грибной солянки стал сложнее, но и само блюдо стало намного вкуснее.
Картофель в духовке по-деревенски
Не исключение, что картофель по частоте появления на столах является обладателем первого места. Существует великое множество рецептов приготовления картофеля. Все не перечесть.
Картофельные зразы с грибами
Грибной сезон начался. Многие любители «тихой охоты», не спеша, с чувством, с толком обходят заветные грибные места. И часто добыча бывает вполне весомая.
Колбаса казачья
В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет.
Плов рассыпчатый с курицей.
Плов – невероятно аппетитная, вкусная и изысканная еда, довольно пикантная и калорийная. Средняя порция плова позволяет утолить голод надолго. Это блюдо готовят в разных регионах по-разному. Некоторые готовят плов из баранины, некоторые из свинины. Умудряются готовить даже из утки. Однако сегодня самым доступным и недорогим мясом является курица. Предлагаем рецепт, рассыпчатого плова с курицей, берущий начало от донских казаков.
Казацкий кулеш.
Немного истории. Несколько сотен лет назад, когда татарская орда совершала набеги на наши земли у казаков была постоянная необходимость зщищать свои угодья. Зная о постоянной необходимости сбора на войну, казаки постоянно держали привязанными к седлу своего коня кульки с прожаренным в масле пшеном.
Блюда из картошки
Редко когда в доме нет картошки. А если она есть, то голодными вы точно не останетесь. Ведь из картошки можно приготовить очень много простых и изысканных блюд. Предлагаем вашему вниманию наиболее распространенные казачьи блюда из картошки.
Баранина с баклажанами
Для приготовления баранины с баклажанами, нужно взять бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны.
Карп в белом вине
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Для приготовления карпа в вине нужно взять несколько крупных кусков карпа с молоками, нарезать - 2 сельдерея, небольшой пучок петрушки, 4 маринованных или кислых огурца, так же нужно взять 2 мускатных ореха. Рыбу сложить в кастрюлю, что бы карп был на дне и сверху посыпать душистым и черным перцем, затем нарезанные огурцы, петрушку и мускатный орех и все это залить о рассолом с огурцов напополам с белым вином.
Мясной пирог круглик.
ИНГРИДИЕНТЫ:
1. 0,5 кг мясного фарша.
2. 0,5 кг мяса цыплят.
3. Корни петрушки или сельдерея.
4. Гусиный или утиный жир.
5. Мука.
ШОУ БИЗНЕС И ЗВЁЗДЫ
ПРОИСШЕСТВИЯ
КИНО, МУЗЫКА, КУЛЬТУРА
ЮМОР И КУРЬЁЗЫ
МОДА, КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
ПОСЛЕДНИЕ СОБЫТИЯ В ДОНБАССЕ
Талантливо изображая жертву, Киев был и остаётся агрессором. Прекрасно знает о своих преимуществах и слабостях неприятеля, действует жестоко и дерзко. Говорю не столько о боевых действиях, сколько о войне в целом. То же «Евровидение», которое с утра обсуждается, есть неотъемлемая её часть.
На первый взгляд Рубежное производит впечатление абсолютно неживого города-призрака. Но стоит свернуть в какой-нибудь двор, и натыкаешься на жизнь, которая пробивается между огромных воронок и того, что когда-то было жилыми домами. На детских площадках обустраиваются летние кухни, где еду готовят на кострах. Дети – тут же, играют, разумеется, в войнушку. Их здесь много. Они колесят по округе на велосипедах, закинув игрушечные автоматы за спину.
ПОСЛЕДНИЕ СОБЫТИЯ НА УКРАИНЕ
У боевиков ВСУ под Авдеевкой началась истерика: Пески потеряли. Украинская артиллерия нормально не работает. Окопы в районе Песок завалены сотнями убитых. ВС РФ занимают километры территории, где остаются тысячи убитых украинских солдат. Украинская пропаганда культивирует виртуальные перемоги. Боевики жалуются, что при текущих тенденциях и "контрнаступлениях", такие обученные «спецы», как они, скоро закончатся.
Военное командование Украины, из-за больших потерь в Донбассе, начали направлять на передовую необученных и недолеченных после ранений боевиков. Об этом заявил официальный представитель Минобороны России Игорь Конашенков.
Читайте также: