Как сервировали стол в 19 веке

Обновлено: 05.05.2024

Сервировке столов в наше время уделяют огромное значение не просто так. Это прекрасная возможность для того, чтобы создать обстановку за любым приемом пищи под разное настроение, а так же погрузиться в любую эпоху: от царской до советской.

Сегодня мне хотелось бы поделиться особенностями сервировки столов начала 19 века, когда вся знать из России проводила время на балах и светских мероприятиях, где среди приглашенных гостей были известные по сей день писатели, поэты, художники.

Украшение и расположение столов имели свои особенности:

1) Как правило, столы располагались в П-образном расположении , потому что количество приглашенных гостей иной раз было настолько велико, что вместить всех удавалось с большим трудом.

2) В то время начала набирать популярность мода на украшение столов цветами и растениями, причем не только в виде целостных букетов , но и в виде лепестков роз, васильков и ландышей.

Кстати говоря, именно в то время начали пользоваться спросом искусственные цветы. На одном из мероприятий, посвященному коронации Николая 1, каждая из приглашенных дам, помимо возможности оторвать любые из стоящих цветов в вазах, получала по огромному букету искусственных цветов.

3) Еще одним безусловным трендом того времени было наполнение стола огромным количество фруктов . На некоторых мероприятиях того времени на столе стояли целые деревья, на которых красовались свежие и сочные плоды. Кроме этого, фрукты были разложены по корзинам, которые держались на позолоченных скульптурных фигурах.

Посуда за праздничным столом!

Особое предпочтение императорские дома отдавали серебру . Вес 1 сервиза посуды для праздничного мероприятия мог достигать более 2000 килограмм.
Блюда подавались на стол поочередно. Эту традицию очень быстро подхватили французы, которые до этого выкладывали на стол все блюда единовременно, что всегда выглядело обременительно для гостей.

Особенности декора стола того времени!

В начале 19 века в особом почете были скатерти белого цвета - ими, по умолчанию, накрывались столы на мероприятиях любого масштаба. Буквально через несколько десятилетий Россию охватила мода на стиль "бидермейер" и на столах стали появляться декоративные салфетки и скатерти.

В то время стали отходить от топорности и строгого консерватизма, что отразилось на форме и цветах элементов декора. Они стали получать кружевные элементы и вышивки.

На домашних мероприятиях на столе можно было часто встретить салфетки, которые помимо узоров были украшены инициалами имени хозяина дома.

Хорошие манеры за столом!

Правила этикета того времени подразумевали, что за столом Вы могли обсуждать все, кроме любовных интриг, болезней и слуг в том месте, где Вы находились.

Неблагоприятно реагировали и на "тет-а-теты", когда Вы тихо переговариваетесь со своим собеседником по столу. Нужно было говорить очень громко, чтобы любой мог Вас услышать и поддержать диалог.

Даже если Вы очень торопитесь, то уезжать ранее, чем через час после обедни - было дурным тоном.

Даже в 21 веке мода на атмосферу великих Пушкинских времен не проходит. Очень многие клиенты нашего MOMO FOR HOME обращаются к нам, потому что хотят, чтобы их обеденный стол украшала сервировка того времени.

Подчеркнуть аристократичность Вашего стола помогут наши скатерти, салфетки и напероны, которые мы индивидуально сделаем для Вас из материалов премиум качества.

Викторианский ужин. Сервировка и правила поведения. Антикварные байки

Сегодня я хочу пригласить вас на виртуальный ужин по правилам викторианской эпохи.

Всё дело в том, что я очень люблю посуду, сервировку и прочие "безделюшки" (часто совсем не интерьерные) в викторианском стиле - и довольно часто пользуюсь старинными предметами, живущими в нашем доме. Многие из них почти вышли из употребления, но в последнее время стали "возвращаться" - например, роуз-боул, специальные вазы для роз или просто коротко обрезанных цветов с особой решеткой сверху.

Сегодня я открываю "НЕлитературный салон-гостиную", в которой буду периодически рассказывать о правилах этикетах, сервировки и предметах материальных - часто не комильфо , которые невероятно интересны, тем более что иногда вызывают бурные дискуссии - а разгадка бывает очень даже приземленной.

Некоторое время назад на одном антикварном сайте разыгрывался некий артефакт.

Сфотографирован он был "лежа" - и владелица честно написала, что не знает его предназначения. Вариантов в обсуждении была масса - от аквариума (правда, непонятно, как наливать воду, чтобы она не выливалась) до клетки для канарейки. Я тоже не знала - и просто пребывала в полном удивлении. К счастью, дискуссии был положен конец экспертом, который сказал, что это - антикварная кружка Эйсмарха, она же в просторечии - клизма, уж простите за прозу жизни.

Этот предмет быта представлен во многих музеях, специализирующихся на "жизни" прошлого века и в "ухоженном" виде выглядит вот так:

Так вот чтобы не допускать подобных промахов, я и буду рассказывать о том, о чем знаю сама - и буду рада комментариям и дополнениям на "заданную" тему.

Итак, викторианский ужин - или званый обед.

Приглашали на него заранее - оговоренным этикетом сроком были три недели. Приглашала хозяйка дома от своего имени и имени мужа. Считалось, что посылать раньше или позже - неприлично, потому что в случае раннего приглашения это могли счесть за навязчивость, а в случае позднего - за пренебрежение (гость мог посчитать, что хозяева решили пригласить его в последний момент вместо какого-то другого важного господина, который не смог прийти).

Получив приглашение обязательным было дать ответ в течение суток - кстати, и по сей день это правила действует при приглашении на прием в посольство. Так что если Вас пригласили на дипломатический обед или ужин или просто семинар, ОБЯЗАТЕЛЬНО ответьте - придете или нет.

Во второй половине 19 века ужин начинался действительно вечером - от 19.30 до 20.30. Если вспомнить о вежливости королей, то станет понятно, что максимальным сроком опоздания были 15 минут.

Все места за столом были расписаны - на них часто лежали карточки с красивыми так называемыми "утяжелителями" с написанными именами.

Перед началом обеда хозяин дома должен был подвести мужчину к его соседке за столом (супругов никогда не сажали рядом) и представлял друг другу, если они были не знакомы. Мужчина кланялся, не проотягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. После приглашения в столовую джентльмен протягивал руку даме-сосоедке и сопровождал ее к столу. Открывали череду пар хозяин с дамой (часто - наиболее знатной), а завершали - хозяйка с кавалером (тодже самым "значимым" гостем). Хозяева сидели по разным углам стола, причем справа от хозяйки сидел самый знатный гость, а по правую руку от хозяина - самая знатная гостья. Ближе к центру стола сидели менее знатные персоны. Сев за стол, дамы снимали перчатки - чтобы не испачкать их.

Званый обед викторианцев состоял из большого количество блюд, которые подавались (сервировались) двумя способами - французским и русским (a la francaise и a la russe). Французский способ был распространен в первой половине 19 века. а затем его вытеснил русский - более функциональный. Французский заключался в том, что еда на столе к приходу гостей была уже поставлена.

Стол красиво и тщательно сервиовали. Во всех пособиях по этикету особо оговаривалось, что под скатерть НЕПРЕМЕННО надо постелить что-то мягкое - чтобы при еде посуда и приборы и не издавали лишнего шума.

Возле тарелки дамы рекомендовалось поставить небольшую вазочку с крошечным букетиком. У меня есть такая, я обычно использую ее весной, чтобы поставить туда цветы примулы или один тоненький "хиленький" - но все равно красивый с дачи - гиацинт . Я сфотографировала ее рядом с лафитником - специально, чтобы был понятен малюсенький размер:

А рядом с тарелкой гостя (мужчины) часто клали два или три цветка, перевязанных ленточкой.

Рядом с тарелкой "выкладывали" необходимое для подаваемых блюд количество ножей, вилок и ложек. Ножи и ложки клали с правой стороны, вилки - с левой. На саму тарелку клали салфетку - красиво уложенную.

Перед тарелкой ставили стакан для воды и необходимое количество стаканов-бокалов для вина. Наполнять стаканы для воды перед обедом было позволительно, а вот вино наливать - нет. На одного-два человека ставили один графин с водой (прохладительными напитками). Вино же подавалось в декантерах.

На столы без скатертей тарелки ставились тоже на своеобразную подложку. На этой фотографии это заметно:

Сервировка обеденного стола дворянского дома

Старинные традиции гостеприимства сейчас вызываю необыкновенный интерес. Как жили, что делали в быту, как себя вели наши предки, чем отличались старинные привычки от современных – знание об этом всегда актуально.

Сегодня мы поговорим о том, как готовили стол к обеду в 1-й половине XIX в.

В начале прошлого столетия был обычай устанавливать столы «покоем» (в форме буквы П — «покой» в старом русском алфавите), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей.

Необходимой принадлежностью стола были канделябры.

Где стол накрыт, чтоб все светлело.
В обеде свет – большое дело:
Хоть меньше блюд, да больше свеч.

В. С. Филимонов «Обед»

Д. Белюкин. Иллюстрация к поэме А. С. Пушкина «Евгений Онегин»

Мерцающий свет отражался на зеркальной поверхности подносов, оправленных в золоченую бронзу в виде всевозможных цветов и фруктов или военных атрибутов. Круглые, овальные, прямоугольные подносы слегка приподнимались над уровнем стола. Чаще всего опорой служили фигурки грифонов или пухлых амуров, высотой не более 10 сантиметров. Размеры же самих подносов были различны. Иногда длина прямоугольных подносов (их еще называли «плато») достигала нескольких метров.

«Стол накрыт покоем и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т. д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т. п.» (Сушков Н. В. Картина русского быта. М, 1852. Кн. 2. С. 451.).

Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой. В одном из номеров «Дамского журнала» за 1828 год содержится любопытная заметка о маскараде в Благородном собрании, который состоялся в феврале того же года: «Ужинные столы» были заставлены цветами, в том числе и ландышами. …Ужинавшие дамы, срывая сии цветы, украшали ими грудь свою».

Жена полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в Павловском дворце, отмечала в письме: «Обед был роскошный, весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво».

На пышных балах и обедах, которые давали высокопоставленные иностранцы в Петербурге и в Москве в честь коронации Николая I, каждая дама получала в подарок изящный букет искусственных цветов. Архитектор Аполлон Щедрин писал из Петербурга брату Сильвестру в Италию: «Для поздравления государя императора Николая Павловича приезжали сюда важные люди, Веллингтон, брат австрийского императора, теперь здесь герцог Рагузской Мармон… Он дает превеликолепные обеды, они начинаются в 7 часов ввечеру, блюд бывает до 40. К десерту подаются маленькие тарелочки с чудесною живописью и каждой даме букет цветов неживых, превосходно сделанных, и каждый цветок пахнет так, как ему надлежит – и стоит по крайней мере сто рублей».

Позже вошло в моду ставить изящный букет возле каждого прибора: «Надо было пригласить придворного повара, прикупить посуды и хрусталя, заказать букеты (теперь так уже принято, чтобы перед каждым прибором был букет)…» (Григорович Д. В. Соч. В 3 т. М, 1988. Т. 2. С. 425.).

М. А. Зичи. Торжественный обед в Грановитой палате. 1883 г.

Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями красовались в окнах и вокруг стола. Иногда «сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете». Кроме канделябров, цветов, зеркальных подносов, на столах стояли ананасы в горшках, тарелки для десерта, конфеты, хрустальные вазы с крышками для варенья, фигурные пирожные.

Обязательным элементом сервировки стола были вазы с фруктами. Скульптурные фигуры из золоченой бронзы поддерживали наполненные фруктами вазы-корзины. Спелые и живописные плоды помещали также в вазы, состоявшие из нескольких хрустальных или фарфоровых тарелок, поддерживаемых одним стержнем.

Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.

Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» в разделе «Моды» помещено следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».

Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальными плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом». Большую часть кушаний приходилось есть остывшими, что было далеко не очень удобно и вкусно.

А. Я. Волосков. За чайным столом. 1851 г.

«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, – писал в 1777 году из Франции Д. И. Фонвизин, – но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садились за стол, не обремененный множеством кушаний. Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою». Другие вина рекомендовалось подавать после каждого блюда.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. После обеда мужчины обычно направлялись к карточным столам. «Мужчины повели своих дам в гостиную, куда подали кофе и варенья на нескольких тарелочках, — пишет доктор де ла Флиз, — на каждой тарелочке было по одной ложке. Открыли зеленые столы в соседней комнате, и мужчины отправились туда, оставив дам» (Записки доктора де ла Флиза // Pусская старина. 1892. № 2. С. 358.)

Д. Белюкин. Иллюстрация к поэме А. С. Пушкина «Евгений Онегин».

В помещичьем быту серебряные ложки были большой редкостью.

Однажды был такой обед,
Где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет
Была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей
Стоял, обвитый в колбасах,
А гусь копченый — весь в цветах,
Где, блюд чудесных в заключенье,
В укору вкуса, как на смех,
С одною ложкою для всех
Носили в баночке варенье.

Право первому воспользоваться единственной ложечкой предоставлялось почетному гостю. Этот обычай сохранялся в провинции даже в 40-е годы. И. С. Аксаков писал родным из Калуги в 1845 году о посещении дома Ивановой, в котором незадолго до этого «жил постояльцем»: «На подносе подали варенья и миндальных орехов. Мне как гостю подают первому. Я, видя, что блюдечек нет, что ложечка одна, и хотел было сказать, чтоб подали сначала дамам или барышням, как здесь говорят, но отложил это, зная, что не поняли бы этого, пожалуй, стали бы уверять, что ничего, очень приятно. И потому я, решившись, смело – ложечку в варенье и в рот. Потом все дочери ту же ложечку в варенье и в рот, наконец, сама хозяйка. Через полчаса опять та же история».

«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», – гласило одно из правил светского обхождения. Гость уходили незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражали визитом, который должен быть сделан не ранее трех и не позже семи дней после обеда.

(По материалам книги Е. Лаврентьевой «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры»)

Сервировка стола в XIX веке

“Стиль сервировки стола по-французски несколько веков формировался в среде высших классов, и окончательно закрепился в середине-конце XVIII века. Этот стиль предполагал огромное количество еды, приготовленной множеством разных способов. Сама еда и была главным фокусом подачи. Ее раскладывали на столе, на виду у всех, с очень небольшим количеством декораций.

Меню такой подачи создает впечатление многих перемен блюд, но впечатление обманчиво: названия разделяют по категориям типы блюд, а не отмечают их появление на столе. На пике популярности сервировка по-французски состояла из двух перемен и десерта.

Гости по сигналу проходили в столовую, где первая перемена блюд уже была накрыта на столе. Состояла она обычно из супов, помещенных на противоположных концах стола. С них снимали крышки и ели первыми. Чаще всего разливали их именно хозяин и хозяйка, сидящие на противоположных концах стола, но на аристократических приемах им помогали официанты – если не разливать суп, то передавать наполненные тарелки гостям. На закрытых горячих тарелках уже лежала рыба – ее ели следом. Затянуть с супом значило есть остывшую рыбу. При остывании рыба отчасти теряет вкус, и в начале XIX века было очень популярно заменять ее (и/или опустевшие супницы) одним-двумя другими блюдами. Они были известны как сменные блюда, или releve по-французски. Когда с рыбой было покончено, а суп убирался со стола, оставшиеся блюда первой перемены, которые также держались на столе на горячих тарелках, можно было открывать и есть вместе со сменными. Назывались они по-разному – на английском они были известны как “готовые блюда” (made dishes), и книги рецептов часто содержали целые главы так и называющиеся, а на французском были известны как entrees (сегодня мы называем их закусками).

Когда доедали entrees, с первой переменой блюд было покончено. Ливрейные лакеи очищали стол, перекладывая еду с тарелок в контейнеры, а хрупкую посуду и серебряные столовые приборы в подбитые мягкой тканью коробки, которые отсылались в посудомойку. Тем временем вторая перемена блюд приносилась в специальный вестибюль, где обычно находились горячие шкафы или подогревающие столы. В некоторых случаях, например в Икворт-хаус в Саффолке, доме особенно хорошо обустроенном для приема гостей, но с основной кухней расположенной далеко от комнаты для приемов, рядом устраивалась отдельная «завершающая» кухня для подготовки блюд к подаче.

Вторую перемену размещали на столе точно так же, как и первую. Симметрия была ключевым элементом сервировки по-французски. Предварительно стол измерялся треугольником и линейкой. Обычно имелось центральное блюдо (или блюда – для больших сборищ), с расположенными вокруг с равными интервалами тарелками. Каждый элемент располагался на тарелке своей формы, и сервизы для сервировки по-французски содержали овальные и квадратные тарелки, а также тарелки для заполнения углов. Во время обычных ужинов на каждой тарелке было свое блюдо, но при этом они друг друга дополняли и контрастировали (диагонально и горизонтально, если смотреть сверху), предоставляя каждому гостю похожую – но отличающуюся палитру вкусов. Книги рецептов того времени иногда предлагали идеальные планировки столов, помогая разобраться со сложными меню. Через стол лобстер мог подходить к, например, языку, поскольку оба были красными, длинными и несколько изогнутыми. Тарелка с маленькими тарталетками с заварным кремом могла отвечать на большое фруктовое желе напротив, но по диагонали должен был находиться большой фруктовый флан, а в оставшемся углу требовалось разместить маленькие бланманже. На больших ужинах блюда повторялись через интервалы, обычно обрамляя центральный набор ваз или чего-то исполненного из золота. Во время ужина расставить вторую перемену блюд было нелегко, но необходимо. Инструкции для лакеев содержат множество указаний и советов по расстановке блюд с математической точностью. У королевский лакеев и вовсе не было оправданий для неаккуратной подачи – специальная команда так называемых «украшателей столов» нанималась, чтобы распланировать расположение блюд. Они не подавали еду, только отмечали, куда ставить тот или иной элемент.

Вторая смена блюд тоже следовала определенным правилам. Самым престижным блюдом всего ужина было мясо на вертеле, и именно его (или их) открывали первым. Опять же, резали мясо хозяин и хозяйка, и разрезание мяса было тестом на умение и знание правил приличия. Однако в самых высоких кругах мясо резал на буфете дворецкий, а лакеи передавали тарелки. Как и с первой сменой блюд, мясо на вертеле сменяли другим блюдом до того, как принимались за entrees, называемые entrements. Это была смесь овощей и небольших сладких и несладких закусок. Овощные элементы были похожи на то, что сегодня мы назвали бы гарниром. Они предназначались для того, чтобы показать мастерство поваров и обычно включали также соусы, декоративные элементы, формы, эмульсии, желе, выпечку или сахарные фигуры, и были наслаждением для глаз и вкуса.

После этого гостям могли подать сыр. В противном случае вторую смену блюд убирали со стола и вносили десерт. Десерт считался не столько заполнителем желудка, сколько “очистителем палитры”, и состоял из свежих фруктов, орехов и льдов (мороженного и “водяных льдов” – того, что мы сегодня назовем сорбетом), а иногда – сахарных конфет. В начале XVIII века стол часто накрывали двумя скатертями, чтобы каждую можно было уносить вместе со сменой блюд. Десерт же подавали прямо на голой столешнице, чтобы отблеск свечей на бокалах и тарелке вместе с шелками и драгоценностями гостей создавал для каждого за столом своего рода личный фейерверк. К 1837 эта практика ушла в прошлое. Но достичь визуального излишества все же было можно. Во время Прогресса [поездок, которые еще будучи принцессой Виктория совершала по стране] в 1830-х Виктория часто отмечала, как часто стали встречаться золотые тарелки. Возвращаясь к средневековым буфетам, в которых с гордостью выставляли золотые и серебряные тарелки, некоторые заведения по-прежнему выносили свои драгоценности по случаю. Это становилось редкостью: в Мэншн-хаус в Йорке встроенные в стены по обе стороны камина буфеты были закрыты портретами в начале XIX века, но в Букингемском и Виндзорском дворце традиция продолжалась. На картинах с королевскими ужинами золотые тарелки будто светятся.

Сервизы в то время были довольно простыми, и хотя золото, выставленное в буфетах, включало в себя практичные предметы для питания, большая их часть предназначалась для показа и включала канделябры, вазы и предметы, которые вышли из употребления. Для королевских приемов был золотой – или вернее из позолоченного серебра – сервиз, собранный Георгом IV, которым Виктория часто пользовалась. Ее каждодневные сервизы были проще: ужин ей подавали на керамике, заказанной Георгом IV и Вильгельмом IV, которая включала своеобразных форм блюда для сервировки по-французски, а также большое число круглых тарелок. Поскольку десерт был менее красив в плане еды, десертные тарелки были более декоративными. Одним из крупных приобретений Виктории был десертный сервиз из 116 предметов, который она купила у Минтона за день до его показа публике на Всемирной выставке 1851. Во время выставки он оставался в витрине, и Томас Минтон назвал его «Викторией» в честь первой покупательницы. (Правда, она тут же, во время выставки, выменяла 61 предмет из него на резной книжный шкаф у австрийского императора).

Были и другие аспекты, в которых ужины ранних годов правления Виктории смотрели в прошлое, а не в будущее. Меню появились только в 1870-х, потому что сервировка по-французски их не предусматривала. В 1839 леди Литтлтон, одна из фрейлин, написала, что «вчера за ужином английский слуга, который разносил блюда, называя их французскими именами, предложил мне «фрикасе из валетов» [volaille, домашней птицы]. Думаю, лорд Лилфор бы умер на месте..» И ей еще повезло – некоторые стили такой сервировки предусматривали отсутствие слуг, и гости должны были сами знать, что накладывают. На королевских ужинах лакеи разносили блюда, помогали дотянуться до чего-то и в целом прислуживали гостям. Французская сервировка позволяла угощаться согласно собственному индивидуальному вкусу. Каждый гость мог выбрать из множества блюд именно то, что он или она хотела. Даже на самых формальных ужинах гости сами накладывали себе еду. Одна редкая картина ужина того периода, изображающая банкет в лондонском Мэншн-хаус в честь коронации Виктории, показывает, как гости с удовольствием накладывают себе желе. Королева присутствовала, но перспектива поместила ее в самый дальний угол, и ее поведение не отмечено. Но внешняя общественность и дружелюбность такой сервировки скрывала ее истинную натуру. Есть по-французски было нелегко. Участникам необходимо было знать, как разобраться с предложенными блюдами. Они должны были следить за соседями, делиться и не казаться жадными. Есть множество рассказов о несчастных, которые опростоволосились за столом. Например, в Йорке однажды молодой священник съел все с блюда, поставленного перед ним, не догадавшись, что оно предназначено для всех. Он был почетным гостем, и «его» блюдо с турухтанами было деликатесом. Перед ним блюдо поставили, чтобы отметить его статус. Когда его ошибку заметили, был страшный скандал. В других анекдотах проблемой становится невозможность держать себя в руках при таком количестве еды. Доктор Джонсон не единожды при виде накрытого стола начинал краснеть и даже плакать. Едва ли это можно назвать поведением джентльмена.

Викторию взрастили на французском стиле, и в ранние годы едва ли кто мог сказать что-то негативное о ее поведении за столом. Но к 1837 стиль уже начал меняться. Есть картины времен Георга IV и Виктории со столами, накрытыми для большого числа гостей, и по ним можно сделать вывод, что когда их количество переваливало за 50, в центр стола начинали выставлять несъедобные декорации. Однажды для принца-регента в Карлтон-хаусе на стол выставили целый аквариум – с живой рыбой. А в Чатсворте, когда Виктория приехала с визитом в 1843, столы были украшены сахарными замками. Такие украшения вошли в моду в 1760-х и оставались в ней до конца французской сервировки.

Но к 1850-м декорация стола добралась до более простых случаев, и Виктория начала экспериментировать с фруктами – их выставляли на стол до того, как гости садились, и не убирали. Это было радикальным отступлением от нормы, и одна из фрейлин Виктории, Элеанор Стенли, писала, «мы ужинаем… с десертом на столе, и это не так уж и плохо – вернее, я привыкаю к этому.» Сегодня известный как «полу-русский» этот стиль был переходным от французского к привычной нам сегодня смене блюд. В каждой смене было меньше блюд, поэтому меньше еды было выставлено на стол, и свободное место заняли несъедобные декорации или десерт. Виктория пробовала такую сервировку в Осборне – почти наверняка потому, что кухни там вмещали намного меньше прислуги, чем в Виндзоре или Букингемском дворце, и поварам было легче. Полный ужин поданный во француском стиле на пике его популярности был бы пиром для глаз и интеллекта. Фальшивые блюда, включающие окорока из марципана и мясные дыни, использовались в качестве легкой шутки над гостями – которые знали бы, что ветчине не место на второй смене блюд, но не догадались бы, что она сделана из миндаля. Георгианские ужины были удивительным, вызывающим восхищение опытом. Викторианские, даже в 1837, были намного скромнее.

В 1850-м в обществе наметились перемены. Новый стиль сервировки рекламировался всюду – особенно среди поваров, поскольку требовал меньше усилий. Сервировка по-русски распространялась постепенно, и стала повсеместной только во второй половине XIX века. В 1861 Виктория записала в дневнике после посещения Килларни-хаус в Ирландии: «великолепный ужин, поданный в русском стиле. На столе были только десерт, фрукты и со вкусом подобранные фарфоровые декорации, а также множество цветов, в основном георгинов.» Новый стиль был больше похож на длинный гастрономический сет, который вы сегодня можете встретить в дорогом ресторане. Каждую смену блюд теперь подавали отдельно, исключительно официантами. Порции выкладывались с больших блюд на тарелки, и ужин приобрел последовательность. Гости по-прежнему могли выбирать супы или рыбу, они могли также отказаться от чего-то или пропустить смену, но выбор был серьезно ограничен. Еда была мягко, но настойчиво разделена по полам – темные густые супы для джентльменов, а леди могли показать воспитание, выбрав легкие версии. На французском столе это было узаконено размещение блюд возле хозяина или хозяйки. Теперь вопрос повис в воздухе – легкий тест на этикет для каждого гостя. Другие блюда тоже имели половые различия, которые раньше определялись местом на столе: мясо одомашненных животных и птицы ставили возле хозяйки, а красное мясо и дичь – возле хозяина. Конечно, в любом случае гости могли выбирать то, что им больше нравилось, но ситуация могла превратиться в минное поле, если не знать всех до единого гостей за столом и не быть уверенным, что за выбор тебя не осудят. С русской сервировкой пришли письменные меню, и появились руководства по этикету. Хотя для высших классов они были довольно бесполезны – если тебе нужно руководство, ты явно недостаточно высокого происхождения. «Фик Бек», писатель XIX века, сухо отмечал, что «руководство по этикету в руках гостя было вещественным доказательством.» Невозможно сделать выводы об ужинах аристократов по книгам, нацеленным на средний класс.”

История появления свода норм и правил сервировки стола

Еще в древности люди уделяли большое внимание не только тому, что они едят, но и тому, как подаются блюда. История сервировки стола насчитывает не одну тысячу лет – первые сведения о культуре приема пищи ученые получили из древнеегипетских свитков, рисунков на греческих амфорах, росписей на стенах храмов. Правила обеденного этикета были у каждого народа, даже примитивные племена придерживались своих правил.

Возникновение искусства сервировки стола

В самые древние времена людей не волновали вопросы культуры приема пищи – основной заботой было добывание еды. И столов, которые следовало накрывать, в то время еще не было.

Не водилась у наших далеких пращуров и посуда, и столовые приборы, привычные сегодня. Племя собиралось в пещере вокруг костра и делило мясо, зажаренное на примитивном вертеле, а овощи и коренья запекались прямо на углях.

Но постепенно люди научились добывать пропитание не только охотой и собирательством, развивались земледелие и скотоводство, и теперь соплеменники усаживались в круг не только затем, чтобы утолить голод, но и устроить пиршество в честь торжественного события. С этих времен и начинают исчислять происхождение правил сервировки и застольного этикета.

История развития в разные времена

Современные ученые черпают сведения о культуре потребления пищи из древних свитков, настенных фресок, росписи ваз. Искусству застолья уделялось большое внимание еще за 2,5 тыс. лет до н.э. в Египте и Древнем Китае. До сих пор сохранились изящные блюда, тарелки, кувшины, кубки, подававшиеся на стол десятки веков назад.

В древнем мире

Культура сервировки получила развитие в античные времена – период расцвета цивилизации Древних Греции и Рима. Искусство застолья там ценилось не менее, чем знание науки и победы в состязаниях.

Даже философы, провозглашавшие приверженность аскетизму, не чурались роскоши при устройстве пиров. А в среде аристократов хлебосольство и гостеприимство почитались особым достоинством.

В Риме и Греции принято было во время вкушения пищи возлежать на трапезном ложе. Однако этот обычай касался не всех – женщинам, если и позволялось присутствовать на пиру, то только сидя рядом с мужчинами на невысоких стульях. Блюда выставлялись на невысокие столики, чтобы до них было удобно дотянуться.

В сервировке использовались блюда, тарелки, чаши и бокалы. Приборов почти не было – только вилки и ножи для разделки мяса.

Еду брали руками, а для очищения пальцев, измазанных в жиру, рядом с ложем ставились специальные чаши для омовения. Ложками пользовались редко – если подавался суп, жидкость пили через край или макали в нее хлеб.

Основными блюдами на таких пирах были рыба и овощи, щедро приправленные специями, мясо подавалось редко. Жажду утоляли молодым вином, разбавленным чистой водой.

Посуда была из глины или стекла, кубки могли быть изготовлены из благородных металлов – золота или серебра. Но такие изделия были в ходу только у высших слоев знати. В конце пира по кругу пускалась чаша с вином, откуда отхлебывал каждый участник застолья в знак подтверждения добрых намерений.

В средние века

В Европе до VIII в. практически не знали сервировки. Даже тарелок не водилось – еду клали в углубления, выдолбленные в крышке стола. Положение изменилось с восшествием на престол Карла Великого, чье правление длилось 70 лет – с 714 по 844 гг. При нем возродилась культура античных пиров, и их роскошь даже превзошла римские и греческие застолья.

Трапезные залы в домах были украшены дорогими коврами, посуда была изготовлена из золота и серебра. Но столовых приборов до сих пор не водилось – ели при помощи своих же ножей. Ложки подавались только правителям.

Во время праздника пирующих развлекали музыканты, шуты, певцы и танцоры. Разъезжающимся по домам гостям хозяин вручал щедрые подарки.

В XII–XIII вв. еда не слишком различалось у простолюдинов и аристократов – блюда из круп и овощей, бобовых. Мясо было в основном привилегией богатых, так же как и дичь.

Разница была и в предметах сервировки. В высших кругах слуги выносили угощение на блюдах из золота и серебра, а в простых домах посуда была из дерева и глины.

Но даже аристократы почти не пользовались индивидуальными тарелками – их заменяли круглые лепешки или куски хлеба, на которые клали угощение.

Брали еду пальцами, после чего омывали их в специальных чашах. И по-прежнему каждый гость приносил свой нож и ложку. Хотя в богатых домах хозяева демонстрировали визитерам предметы сервировки – их выкладывали на отдельный столик.

В то время столы застилались плюшевой тканью, легко впитывающей пролитые напитки и не страшащиеся жирных пятен. Индивидуальных салфеток не было, и гости, не стесняясь, вытирали руки прямо о скатерть.

В XV–XVI вв., с расцветом бюргерства в богатых домах появились не только ножи, но и вилки и ложки. На столах появились солонки и соусники. Но еще более 100 лет гости, собираясь на пир, приносили с собой столовые приборы.

К XVII–XVIII в., с развитием мануфактур, появились скатерть из тонкого льняного полотна. Их украшали богатой вышивкой. В Богемии открыли секрет изготовления хрусталя, и столы украсились сверкающими бокалами и графинами.

Столовые приборы видоизменились. Ложки стали делать более плоскими, вилки приобрели привычный сегодня вид – с 3 или 4 зубцами. Появились и специальные столовые ножи с закругленным кончиком. Теперь не требовалось возить с собой на пир приборы – их было в достатке в каждом доме.

Если раньше фарфор был недостижимой роскошью (его привозили из Китая), то в начале XVIII в. Мейсене появились мануфактуры, изготавливающие посуду. Вскоре производство распространилось по всей Европе, что позволило появиться на столах изысканным сервизам – теперь можно было поставить всем гостям одинаковые тарелки и приборы.

Создавались правила сервировки, указывающие, как расставлять тарелки и бокалы. Много внимания стало уделяться украшению праздничного стола. На него ставили вазы с цветами. Отдельное внимание уделялось салфеткам – сложить их правильно было отдельным искусством.

В новейшее время

С конца XIX – начала XX в. культура застолья переживала второй расцвет. Утвердились правила проведения банкета. Время пиршества сократилось и стало зависеть от характера приема.

деловые и званые обеды;
торжественные ужины и коктейльные вечеринки.

Для проведения каждого мероприятия были составлены свои правила сервировки.

Претерпели изменения и столовые приборы – появились новые материалы. Ножи, вилки и ложки стали делать из мельхиора и нейзильбера.

Быстрое развитие промышленности и урбанизация изменили ритм жизни, ставшей более насыщенной. Это сказалось и на культуре приема пищи. Стали появляться рестораны быстрого питания. Сервировка упрощалась. Сыграла роль и американизация общества – особенно популярен этот образ жизни стал после окончания Второй мировой войны.

В жизнь вошел фастфуд, сервировка упростилась. Деловые обеды уступили место бизнес-ланчам, а званые ужины – фуршетам. Получил распространение «шведский стол».

Но культура застолий не умерла. Для торжественных приемов в высшем обществе по-прежнему накрываются столы в соответствии со строгими правилами этикета.

Многие люди, устав от вечной спешки, предпочитают отдыхать от работы в комфортной и красивой обстановке и не перекусывать на бегу, а с комфортом наслаждаться изысканной кухней.

Актуальные правила сервировки стола

Сегодня, если не устраивается официальный прием, не требуется сложная сервировка для стола. Овладеть азами правил, как накрывать на стол, может каждый.

Тарелки

Их размер и форма варьируются в зависимости от того, для какого блюда они предназначены:

столовая глубокая – для супов, подается на подстановочном блюде (подтарельнике);
столовая мелкая – для жаркого, гарниров;
большая закусочная – для сервировки мясных, сырных ассорти, других холодных закусок, выставляемых на общий стол;
закусочная мелкая – подается каждому гостю индивидуально;
тарелка для горячего блюда;
пирожковая – для подачи хлеба, несладкой выпечки, нарезанных фруктов и сыров;
десертная – для пирожных, тортов;
тарелка-кокиль – для подачи морепродуктов, иногда используется как салатная.

Это только краткий перечень необходимых приборов. Используются для подачи на общий стол большие салатники, рыбное блюдо, на котором можно подать осетра или лосося целиком.

Приборы

Традиционно сервировочный набор состоит из 2 предметов – вилки и ножа. Если в меню предусмотрены блюда, которые надо есть ложкой, ее тоже включают в комплект.

Существует несколько видов столовых приборов:

закусочный – подается в начале обеда;
стандартный – для основных блюд, не требующих при еде специальных приспособлений;
рыбный – с вилкой и ножом особой формы, помогающими отделять косточки;
десертный – включает изящные нож, вилку и маленькую ложечку.

К блюдам на общем столе подают свои приборы. В зависимости от меню могут быть добавлены дополнительные приспособления – щипцы для омаров или нож для вскрытия устричных раковин.

Столовый декор

Главный принцип расстановки украшений – умеренность. Они не должны затруднять сервировку и мешать гостям. Если блюда подаются индивидуально, для декора выделяют центральную линию, в противном случае – размещают уже между выставленными блюдами.

Бокалы и стаканы

Существует несколько десятков разновидностей этой посуды. Каждому виду напитков соответствует свой.

Но для стандартной сервировки будет достаточно небольшого набора:

Хайболл для воды и соков.
Стопка или шот для крепких напитков.
Фужер-чаша или узкий флюте для шампанского.
Бокалы для белого и красного вина.

К напиткам, подаваемым на дижестив, рюмки и бокалы подают отдельно. Ликеры наливают в специальные рюмки, коньяк – в бокалы на ножке в форме тюльпана, виски – в «роксы» с толстым дном.

Салфетки

Обязательно нужно уделить внимание столовому текстилю. Он выполняет одновременно гигиеническую и декоративную функции. Салфетки сворачивают особым способом и раскладывают на тарелки. Держатели и кольца служат дополнительным украшением.

Схемы сервировки

Существуют общие правила, как нужно накрывать стол. Но в зависимости от характера приема следует обращать внимание на некоторые нюансы.

Для завтрака

На фото представлена классическая схема сервировки:

Пирожковая тарелка.
Салфетка.
Вилка.
Закусочная тарелка.
Нож.
Чайная ложка.
Чайная или кофейная пара.
Стакан для воды или сока.

Особенности сервировки диктует меню. Если подается каша, на закусочную тарелку ставят столовую мелкую. Может потребоваться подставка для яиц. Чайник или кофейник, графин с соком ставят в центр стола.

Для обеда

Но если предполагается небольшая дружеская встреча с родней и друзьями, достаточно будет несложной сервировки.

Праздничный банкет потребует большего количества тарелок, приборов и бокалов:

Закусочная вилка.
Стандартная вилка.
Салфетка.
Глубокая столовая тарелка.
Тарелка для горячего, подставленная как подтарельник.
Нож.
Ложка.
Чайная пара.
Бокал для воды.
Бокал для вина или рюмка для крепких напитков.
Пирожковая тарелка.

Дополнительные тарелки, приборы и бокалы добавляют, отталкиваясь от меню.

Для ужина

Вечер – время, когда все домашние могут собраться вместе. Хорошая семейная традиция – хотя бы раз в неделю ужинать за нарядно накрытым столом.

Закусочная вилка.
Стандартная вилка.
Салфетка.
Тарелка для горячего.
Нож.
Десертная ложка.
Столовая ложка.
Бокал для вина.
Стакан для воды.

Нюансы сервировки также зависят от меню. Если ужин торжественный, предполагается несколько перемен блюд.

Нюансы сервировки детского стола

Для детского праздника лучше не использовать дорогую посуду. Для дошкольников стоит выбрать специальные красиво раскрашенные сервизы из небьющегося стекла или керамики.

Сегодня часто используют красивые одноразовые тарелки. Скатерть выбирают яркую, она не должна быть длинной.

Можно использовать виниловую, которой не страшен пролитый сок. Украсить стол можно композициями из конфет и фруктов. Маленьким детям не подают ножи, заменяя их ложкой.

Особым образом подходят к оформлению блюд. Фруктовый салат, украшенный пальмой, закуски в виде фигурок животных – это должно понравиться каждому ребенку.

Как правильно сервировать к празднику

Если гости приглашены по торжественному поводу, особое внимание нужно уделить украшению стола.

От того, какой отмечается праздник, зависит выбор цветовой гаммы и украшений:

В качестве новогоднего декора используют еловые ветки, свечи, шишки. Выбирают скатерть с узорами из снежинок, оленей.
Пасхальный стол, помимо крашеных яиц, выложенных в декоративные корзинки, украшают фигурками зайцев и цыплят, ставят букеты из вербы. Столовый текстиль подбирают в светлых тонах.
Вечеринка по поводу дня влюбленных оформляется в традиционной красно-белой гамме. В качестве украшений используют свечи и цветы, декоративные сердечки, ленты.

Но в декоре следует придерживаться умеренности и не перегружать стол украшениями. Они не должны отвлекать гостей от угощения.

Полезные советы и общие рекомендации

Красиво накрытый стол позволяет превратить даже ежедневный обед или ужин в изысканный прием пищи.

Приступая к сервировке, придерживаются основных правил:

Необходимо продумать меню. Выбор посуды и приборов зависит от того, какие блюда поданы, сколько будет перемен. На столе должно быть достаточно места, чтобы разместить все необходимое. Например, если что-то придется есть руками, нужно позаботиться о наличии чаш для омывания пальцев.
Все элементы сервировки – от столового текстиля до украшений – должны быть выдержаны в едином стиле.
Декор стола подбирают сообразно поводу. Высота букетов и других украшений не должна быть слишком большой, чтобы не заслонять гостей, сидящих на другой стороне стола.

Скатерти и салфетки должны быть чистыми и отглаженными. Вначале застилают стол, потом размещают тарелки, раскладывают по сторонам столовые приборы, выставляют бокалы и рюмки. Декор – вазы с цветами, свечи – добавляют в последнюю очередь.

Читайте также: