Как сервировали стол на руси
Обновлено: 18.05.2024
В Древней Руси прием пищи всегда знаменовал собой торжество . Часто , даже не требовалось особого повода для того, чтобы быть праздником. Однако, когда приближалась знаменательная дата, оформлять стол было принято с большим размахом . Использовали для этого многочисленные предметы сервировки. Надо честно отметить , что о применении многих из которых сегодня нам с вами и не догадаться.
Стол и посуда были монументальными, массивными и устойчивыми. И помимо своей прикладной цели эта грандиозность носила также и торжественный характер . Именно поэтому, на больших квасниках, чашах и пиалах древнерусские умельцы вырезали, рисовали, лепили и чеканили . Это были разнообразные традиционные рисунки, которые задавали тон событию и создавали особое настроение во время застолья.
Стол
На Руси обычно, стол находился в определенном почетном месте. И называлось оно -«красный угол» . Более того , скамьи там крепились непосредственно к стенам, что делало невозможным передвижение стола в другое место. Столешница была непременно очень толстой для того, чтобы выдерживать огромный вес праздничной сервировки. А ещё, время от времени обновляли стол, выстругивая его поверхность вместе с появившимися загрязнениями.
Скатерть
Льняные скатерти украшали как богатые столы, так и столы крестьян. Они могли быть однотонные или с традиционным узором.
Приборы
Самый главный и важный прибор, без которого нельзя было обойтись за типичным столом Древней Руси – это ложка. Она же – и самый древний прибор. Вилки и ножи появились на много веков позднее. Иностранцы, посещавшие в то время Русь писали: ”За обедом для каждого гостя кладут на стол ложку и хлеб, а тарелку, салфетку, нож и вилку кладут только для почетных гостей”.
Тарелки
В Древней Руси тарелок как таковых не было. Дело в том, что все ели поочередно «из общего котла» . Но при этом, функции современных тарелок выполняли ставцы – миски с округлыми крышками, которые часто применяли в качестве дополнительной «тарелки». Кроме того, могли использоваться плошки и миски.
Емкости для напитков
Напитки на Руси – это отдельная интересная история. Каждый напиток ставили на стол в особой емкости. Например, вино подавали в корчагах, пиво – в ендовах, мед – в братинах, а квас – в квасниках. Все эти емкости отличала характерная форма. При этом, они могли быть изготовлены как из металла, так и из дерева или глины. Ендовы и братины были схожи между собой и представляли некое подобие ковша, из которого каждый гость мог зачерпнуть напиток своей чашей. Форма каждой емкости была соответствующей , исходя из того, нужно ли было сохранять тепло напитка или холод. Для поддержания температуры часто использовались специальные крышки, которые, в свою очередь, несли и важную декоративную составляющую сервировки.
Ендова
Братина
Крепкие напитки пили из покрытых чернью или эмалью чарок, чар и стоп. У предшественников современных бокалов, как правило, были тяжелые толстые ножки для большей устойчивости, а у стоп – даже крышки. Самыми праздничными были кубки из кости, стекла и дорогого дерева. Их то , наполнив вином , подносили гостям на пирах.
Квасник
Доски для хлеба и выпечки
Пироги, пирожки, хлеб и булочки подавали, как правило, на красивых резных досках. Доступ всегда отлично вписывались в общую картину по тематике . А ещё, вмещали на себе большое количество хлебобулочных изделий.
Русская сервировка — порядок подачи блюд, которому научился весь мир
Во время застолий в России все блюда ставят на стол сразу. Именно так в XVIII веке ели в высших домах Европы. Однажды русский князь продемонстрировал европейцам несовершенство французской сервировки.
История сервировки стола
Французская сервировка кардинально отличается от русской. До XIX века блюда во время обедов знатных семей выносили не по очереди. Горячее, закуски, супы и салаты выставлялись сразу. Даже десерты, как правило, выносили вместе с другими блюдами. В ходе трапезы люди самостоятельно накладывали то, что им нравится. Напоминает застолья в российских семьях, не так ли?
Подобные обеды проводились прилюдно. Придворные, как правило, наблюдали с галерей или из окон поместья, если застолье проходило на свежем воздухе. Таким образом, обед превращался в демонстрацию богатства. Вынесенные сразу блюда создавали впечатление роскоши и изобилия. Правда, был один существенный минус во французской сервировке. Блюда быстро остывали.
Сервировка стола и русский князь
Александр Борисович Куракин
Считается, что Францию русской сервировке научил князь Александр Куракин. Прославился он не только своими гардеробами, но и активной светской жизнью. В Европу русская сервировка проникла по воле случая.
В 1810 году во время бала в честь венчания Наполеона, на котором присутствовал Куракин, начался пожар. Жизнь князь сохранил, но получил тяжёлые ожоги. Однако это не помешало ему принимать гостей. Французская сервировка не подходила для князя, которому больно было двигаться. С этого момента в его доме блюда подавались «по-русски». Французские повара, оценившие удобство сервировки, подсмотрели и внедрили сервис в домах своих покровителей.
Куверты, карточки и десерты
Что же такое настоящая русская сервировка? Каждому гостю подаётся куверт — набор из столовых приборов, которыми будут поочерёдно пользоваться во время обеда. На верхнюю тарелку укладывается салфетка с карточкой гостя. Сначала приносят тарелки с устрицами, которые через некоторое время заменяются тарелками с супом. Затем приносят нагретые тарелки для вторых блюд.
Перед подачей десертов со стола убирают все приборы, кроме бокалов. Гости получают специальные тарелочки, вилку, ложку и чашку для ополаскивания пальцев. Русская сервировка считалась во Франции XIX века высшим искусством. Кроме того, сервировка позволила избежать того, что одни блюда остывают, пока гости лакомятся другими.
Правила подачи блюд в разных странах
Помимо французской и русской сервировки в XIX веке популярностью пользовалась английская сервировка. В ходе трапезы официанты обходили стол с гостями и накладывали блюда поочередно. Еда переносилась на тарелки гостей специальными захватами.
Шведский стол, который сегодня популярен на курортах, в XIX веке был немного другим. По сути шведский стол включал в себя только холодные закуски. В скандинавских странах после небольшого аперитива с закусками гости приступали к основной трапезе, для чего переходили в другую комнату. Таким образом, шведский стол — небольшой фуршет перед обедом.
Американской сервировки как таковой не существует. В соответствии с негласными правилами этикета гости получают блюда уже на тарелках. Например, мясо не разрезают прямо в зале и не накладывают перед обедающими. Американская сервировка — упрощённая разновидность русской системы подачи блюд.
Вечный студент
Сайт, посвященный культуре, гуманности, истории и самопознанию
Photo Gallery Slideshow
Подписаться на блог по эл. почте
Поиск
Финалист конкурса «На Благо Мира»
Изображение
Аранжировка на заказ
Профессиональный композитор принимает заказы на аранжировку музыкальных произведений любых стилей, жанров и сложности.
Группа «Время и времена» ВКонтакте
Популярные записи и страницы
Онлайн агентство «Вектор мастерства»
Финалист Московской литературной премии
Метки
Сервировка древнерусского стола
Что же стояло на обеденных столах наших предков? Что входило в его сервировку?
Все что стояло на столе, называлось общим словом «судки».
Слово, кстати, интересное. Мы так привыкли, что наши корабли называем мы еще и синонимом «суда, судно». И никак не связываем в своем сознании это слово с посудой. А слова однокоренные.
Заметьте, каким художником и поэтом был человек, который, глядя на стол с мисками и плошками представил себе море с кораблями! А может, наоборот, голодный русский путешественник, глядя с высокого берега на плывущий корабль, представил себе блюдо с едой!
Итак, на столе судки, которые мы теперь называем однокоренным словом «посуда»!
Самые огромные, оловянники, для жидкой пищи, носили работники из кухни вдвоем. Для этого к ручкам этих посудин были прикованы цепи. Сами по себе тяжелые, с тяжелыми оловянными крышками, они были серьезным испытанием для работников.
Чуть меньшими по объему были рассольники. В них носили как жидкую пищу, так и квашеные овощи: капусту, морковь, репу, — на закуску.
Итак, внесли в столовую работники тяжелые посудины на цепях. Теперь стольники разливают содержимое в мисы. То, что сейчас называем мы тарелками. В богатых домах мисы были серебряными. В домах простых — оловянными или деревянными.
Как можем мы догадаться, что в домах простых и стольникам взяться было неоткуда. И подавала из печи на стол горшки с варевом, подцепив их ухватом, и разливала похлебку по мискам повариха или сама хозяйка.
Твердую пищу приносили из кухни в блюдах. В богатых домах были большие набор блюд — для каждого кушанья особые. Были блюда гусиные, были лебяжьи. Были особой формы блюда для овощей. Эти огромные тяжелые посудины тоже приспосабливались для носки вдвоем.
Скажем, лебедя на блюде сильный работник принести вполне может. А вот целого кабана или двухметрового осетра — тут уж требуется коллективная работа.
На столе кушанья разрезались стольниками на порционные куски и раскладывались на небольшие блюда,- блюдца. Однако, эти блюдца были далеко не чайные. Рассчитаны они были на то, чтобы есть с них вдвоем. Видимо, из экономических соображений. Посуда была дорогой роскошью.
А тарелки, «тарели» — они тоже были. Но не во всех домах, только в очень именитых. Это были скорее столовые украшения. Делались они из драгоценных металлов, из граненого хрусталя. На них раскладывали в центре стола изысканные продукты.
По-видимому, когда к 17 веку привилась привычка к роскоши и в обиходе появилось много серебряных мисок и блюдец для еды, то название «тарели» перешло на них и прижилось.
Ложки в то время были строго именными. В богатых домах очень красивые, серебряные, с фигурками на рукоятках и именем владельца. А люд попроще ходил всюду с собственной ложкой, которую носил обычно… в сапоге. Из гигиенических, видно, соображений.
Ножи были в то время предметом особой роскоши, гордостью хозяина-охотника. А за столом гостям ножей не полагалось. Вся пища разрезалась стольниками.
Далеко не везде к столу подавались вилки, и были они двузубыми. Использовались они для того, чтобы издалека подцепить лакомый кусок. А для еды и ложки было достаточно.
И обязательно стояли на столах приборы для соли, перца, горчицы и уксуса. Эти сосуды были в богатых домах очень красивы, часто из драгоценных металлов с финифтью.
Как сервировали стол на руси
Садясь за праздничный стол, накрытый белоснежной скатертью красиво сервированный, беря в руки стакан или вилку, мы не думаем о том, что каждый предмет имеет свою историю, что потребовалось много веков, чтобы создать его, придать ему удобную, простую и красивую форму. Не задумываемся над тем, почему изогнуты зубцы вилок, почему ножи имеют такую форму, а не иную, почему чашка имеет ручку, а у пиал их нет, наконец, почему привычные нам предметы сервировки называются так, а не иначе.
Некогда пиршественные и повседневные столы украшали плетенные из ивовых прутьев хлебницы, резные и расписные доски для подачи хлеба и пирогов, квасники и кумганы, кубки и братины, деревянные солоницы и расписные ковши. Теперь такое убранство стола уступило место современной сервировке. Слов нет — многое в современной посуде удобно и практично, но не следует забывать, и не менее удобную старинную посуду, приборы, различные предметы обихода.
Мы ходим в музеи и на выставки, чтобы полюбоваться чудесной керамикой гжельских мастеров, горящей золотом хохломой, яркой росписью жостовских подносов, а на столах наших редко можно увидеть эти чудесные произведения народных умельцев. Поэтому давайте немного вспомним о традиционном убранстве столов наших дедов. Вот описание сервировки пира в богатом доме жителя Киевской Руси: «На столе стояли ендовы с вином заморским, братины с медами, стопы, чарки и чаши. Гости корцами и скобкарями черпали меды с братин. Слуги подавали вино из корчаг».
Много ли поймет в этом описании современный читатель?
Старинные ендовы уступили место неустойчивым графинам. Ендова, или яндова, известна еще со времен Древней Руси и служила для подачи на стол браги, медов, вина и пива. Делали ее из дерева, металла и обычно украшали росписью или чеканкой. Были ендовы и глиняные. Для ендовы характерна приземистая, устойчивая форма с узким, длинным открытым сверху носиком желобком. Такой сосуд случайно не перевернешь. Мягкие, округлые очертания, отсутствие мелких деталей придавали ендове торжественный, солидный вид. Объем ее мог быть различный — от штофа (около 1,2 л) до ведра, так что в зависимости от числа гостей можно было и подобрать ендову, чтобы ее содержимого хватило на всех.
Забавна история слова «графин». Гирафом некогда арабы называли длинную и высокую меру сыпучих тел, поэтому и самых длинношеих животных называли гирафами (позднее жирафами). От «гираф» произошло и название арабских кубков — гураф, затем попало это название в Испанию, Францию, Германию и наконец в Россию.
За столь долгий путь превратился гираф в карафин, а затем и в графин.Его поверхность покрывалась богатым декором — чернью, эмалью и т. д.
Всю старинную столовую посуду отличала устойчивость, отсутствие высоких ножек. Такова была и братина — старинный сосуд для подачи меда и пива на «братчиных» пирах, т. е. крестинах, именинах да еще на поминках, пили из него «вкруговую».
Для братины характерна шаровидная форма тулова, установленного на низком поддоне или без него. Делали их из дерева (в народном быту), из меди в домах побогаче, из серебра и золота для пиров феодальной знати.
Торжественность формы, устойчивость и богатый декор (чеканка, роспись) как нельзя лучше соответствовали назначению этих пиршественных сосудов. Шаровая форма тулова не случайна — в шарообразном сосуде холодный напиток (мед, пиво) медленнее нагревается, а горячий (сбитень) — долго не остывает. Братины часто снабжались высокой, богато украшенной конической крышкой, которая не только способствовала сохранению температуры содержимого, но и своей формой нарушала приземистую однообразность остальной сервировки.
Медные и деревянные братины были известны с XI в., а серебряные и золотые с чеканным узором и дарственными или назидательными надписями вошли в обиход с XVI—XVII вв. В XIX в. братины потеряли свое назначение и превратились в декоративные подарочные сосуды или призы.
Устойчивы были и мелкие сосуды для крепких напитков: чарки, или мелкие чары, в старину заменявшие рюмки. Иногда они снабжались ножкой, но не тонкой и длинной, как у современных рюмок, а толстой, устойчивой. Форма чарок и чар была удивительно разнообразна, а поверхность покрывалась чернью, эмалью.
Чарки снабжались обычно небольшой плоской ручкой. Чарка была и мерой объема. Одна чарка равнялась 1/10 штофа, или 1/100 ведра, или 2 шкаликам и соответствовала примерно 0,12 л (точнее 0,12299 л).
Для медов и пива служили сосуды покрупнее — чаши. Это сосуды круглой формы с широким верхом и узким низом, обычно без ножки. Тулово их непосредственно соединялось с подставкой. Пили из чаш и легкие вина. Упоминаются они еще в «Русской правде».
Были в ходу стопы, но они были совсем иные, чем наши современные стопки. Во-первых, они были крупнее, во-вторых, иногда снабжались крышками. Делали их часто гранеными, поверхность украшали рисунками. Книзу стопки немного сужались, но не эстолько, чтобы сосуд потерял устойчивость, которая еще усиливалась толстым, массивным дном. Это были своеобразные стаканы из стекла или металла.
Само слово стакан пришло к нам позднее и заимствовано из тюркских языков. Первоначально эти сосуды назывались «достакан», как их и теперь называют на Востоке. Со временем, как это часто бывает, первые буквы потерялись. Не следует думать, что наши предки не знали сосудов с высокой ножкой. Такая посуда была, но имела другое назначение. Так, высокие ножки имели потиры — литургические сосуды для освященного вина (от греческого названия чаши или кубка).
Высокие ножки имели и кубки – сосуды для вина, известные еще с глубокой древности. Это были сосуды не для повседневного употребления, а для пиров: наполнив вином, их подносили дорогим гостям. Для этих целей служила форма кубков — торжественно строгая, подчеркнуто праздничная.
Кубки часто снабжались крышками, украшались гравировкой, резьбой, чеканкой и т. д. Делали их из металла, стекла, кости, ценных пород дерева. В частности, на Руси использовали для приготовления кубков и чаш кап — наросты на бересте, березе. Начиная с XV в. кубки стали все чаще и чаще использовать как памятные подарки и призы.
В конце XVII в. кубки получили новую жизнь. В 1653 г. был основан первый в России стекольный завод.
В 70—80-х гг. XVII в. на государевых заводах делали самую разнообразную стеклянную посуду (сулеи, скляницы, стаканы, братины и пр.). Особенно славились Мальцевские кубки с гравированными гербами, символическими рисунками, различными надписями. Славу русской стеклянной посуде создали изделия Усть-Рудецкой фабрики (1753 г.), заложенной Петром I под Москвой, а также изделия стекольных Гусевского и Дятьковского заводов. Уже в начале XVIII в. вырабатывались «хрустальные» рюмки, кубки и штофы, украшенные шлифовкой, гравировкой и позолотой.
Одним из самых древних предметов сервировки были ковши. В разных местах нашей страны они имели самые различные названия: корцы, налевки, черпаки, скобкари и т. д. Самый древний деревянный ковш, имеющий возраст около 2 тыс. лет, был найден археологами в Горбуновских торфяниках. Ковши служили не только посудой, но и украшением стола и жилищ. Так же как и кубки, примерно с XVI—XVII вв. ковши из кости, серебра и золота стали употреблять в качестве памятных подарков.
Однако было и иначе: предметы сервировки теряли декоративный характер и становились предметами повседневного обихода. Такая судьба постигла карчаги. В Киевской Руси в X—XII вв. карчагами называли сосуды для хранения и перевозки вина, ароматических масел и других ценных продуктов. Это были сосуды типа амфор с округлыми формами, их снабжали декоративными орнаментами, надписями и рисунками. Постепенно характер и название их менялись, и они превратились в большие глиняные сосуды в форме горшка с очень широким раструбом. Еще и теперь в таких карчагах квасят тесто, парят черемуху и рябину и т. д.
Тарелка — сравнительно новый предмет на нашем столе, вошедший в широкое употребление только в XVIII в.
Утверждают, что до этого не было на Руси индивидуальной столовой посуды и вся семья, включая гостей, ела из общего котла, черпая еду по очереди ложками. Это не совсем так. Были у нас и ставцы («каждый старец — имей свой ставец»), и миски, и плошки.
Ставец — своеобразный сосуд, состоящий из двух равновеликих емкостей в виде полушарий. Верхняя половина (крышка) имела (так же как и нижняя) упоры. Если ее снять и поставить рядом с нижней, то получалось как бы две миски, заменявшие нашим предкам весь набор современных тарелок. Только если крышка ставца имела ручку, то ее нельзя уже было использовать как сосуд.
Были в ходу и разнообразные миски, и плошки-тарелки из дерева (токарные и резные) и металлические.
Столы делали в старину особо: массивными, устойчивыми. Место их в жилом помещении было строго определено - в красном углу, по стенам крепились скамьи, и около них ставился стол. Столешница делалась толстой, чисто выстругивалась и по мере загрязнения выскабливалась.
Скатерти появились очень давно: уже на миниатюрах XV в. изображены скатерти, ножи и ложки.
Салфетки, хотя они известны были еще древним римлянам, а в Европе получили распространение в XV в., а в России появились только при Петре I. Первоначально подавали их только знатным гостям. Поскольку салфетки были нами заимствованы, то и название за ними сохранилось чужеземное, перешедшее из немецкого языка. Немцы же заимствовали его у итальянцев и французов.
Иногда заимствованные предметы сервировки сразу же получали русское название. Так было с вилкой. Это и понятно — уж очень она похожа была на вилы, древний предмет крестьянского быта.
Вилка получила широкое распространение в XVIII в., и ярым пропагандистом ее был Петр I. Правда, есть основания считать, что появились они много раньше (деревянные и костяные), но еще в XVIII в. они были редкостью. Иностранные гости писали об обычаях стола того времени: «За обедом для каждого гостя кладут на стол ложку и хлеб, а тарелку, салфетку, нож и вилку кладут только для почетных гостей» (В. Макушев. Сказание иностранцев о правилах и быте славян. СПб, 1861).
Ложки вошли в обиход давно, так как есть жидкие блюда без них было нельзя. Известно употребление ложек из дерева и серебра еще в X в. Недаром А. Никитин в своих записках (1466—1472 гг.) был удивлен тем, что в Индии «. ножа не держат, лжицы не знают».
Русские же знали секрет изготовления не только красивых, функциональных и безопасных для здоровья ложек.
Николай Ковалёв, из книги «Рассказы о русской кухне»
Читайте также: