Как маркировать столы в общепите

Обновлено: 17.05.2024

В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:

Не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства.

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом».

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. СанПиН 2.3/2.4.3590-20»

«МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения»

В целях предупреждения распространения инфекционных заболеваний уборочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с помещением или зоной для уборки которой используется.

— инвентарь для уборки туалетов (должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений).

«Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;
…
— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.»

«Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта».

«При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3ч (включая время их транспортировки).»

«Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.»

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия».

Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.

Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.

Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.

Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.

Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.

Начнем с определения.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 "Требования к способам доведения маркировки" Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки": на этикетке должны быть указаны:

наименование пищевой продукции
дата ее изготовления
срок ее годности
условия хранения

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 - 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.

В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры - каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник - синий, вторник - желтый, среда - красный, четверг - оранжевый, пятница- зеленый, суббота - коричневый, воскресенье - черный. Это упростит соблюдение правила ротации.

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку - шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки - донести полную и корректную информацию о товаре.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания - стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате "grab’n’go"), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).

Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия.

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!

Не смывается;
Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
Можно промаркировать любое изображение или текст;
Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
Маркировка на любой поверхности - от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

гастрономия
молочные продукты
мясо, птица
рыба
фрукты, овощи
яйцо и т.п.

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

«СМ» — сырое мясо
«СК» — сырые куры
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«Г» — гастрономия
«З» — зелень
«X» — хлеб
«ГП» — готовая продукция и т.п.;

Посуда должна иметь маркировку:

«I блюдо»
«II блюдо»
«III блюдо»
«молоко»
«СО»
«СМ»
«СК»
«ВО»
«СР»
«крупы»
«сахар»
«масло»
«сметана»
«фрукты»
«яйцо чистое»
«гарниры»
«X» и т.д.

Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:

Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
Уменьшение списаний продуктов;
Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
Отсутствие штрафов после проверок.

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Как маркировать столы в общепите

В общественном питании многое маркируют:

Автор статьи: Иван Позняков

столы, оборудование;
кухонную посуду, гастроемкости;
разделочные ножи;
разделочные доски;
инвентарь для порционирования (желательно);
уборочный инвентарь;
оборотную тару;
суточные пробы;
заготовки, полуфабрикаты;
сырье без маркировки производителя (перетаренное);
готовую продукцию для кейтеринга (в транспортной таре);
готовую продукцию на доставку.

Подборка наших статей о маркировке:

Чем можно наносить маркировку?

Мы сделали подборку способов и вариантов нанесения маркировки, которые позволят соблюсти требования санитарных правил и технических регламентов. Есть варианты на любой вкус и кошелек.

— чем маркировать разделочный инвентарь (ножи, доски)?

— чем маркировать уборочный инвентарь?

— чем и как маркировать заготовки, полуфабрикаты, готовые блюда?

— как маркировать готовые блюда при организации кейтеринга (выездные точки питания, выездные фуршеты)?

— как маркировать готовые блюда и изделия при реализации на вынос, доставке или продаже в другие организации.

Статья не является рекламной. Мы не рекламируем производителей или марки. Ссылки и изображения приведены в качестве примеров для удобства поиска аналогов.

1. Маркер НЕ смываемый (пищевой)

Промышленный маркер Dykem Safe-Mark – это перманентный пищевой маркер на основе чернил с допуском NSF R1, который разрешает случайный контакт с пищевыми продуктами.

Маркеры Dykem Safe-Mark быстро сохнут, оставляют нестираемый яркий след. Метки цветных маркеров (за исключением черного цвета) способны выдерживать температуру от -30 °C до +245 °C. Также след сохраняется после стерилизации при температуре 120 °C и давлении 100 кПа/1бар в течение 20 минут. Для удаления меток необходимо использовать Precision Clean Industrial Degreaser.

Подходит для поверхностей: металл, стекло, пластик, картон, резина, пленка (термоусадочная, стрейч, пищевая) и др.

Подойдет для маркировки:

производственных столов;
моечных ванн;
гастроемкостей (кухонной посуды);
разделочных ножей;
разделочные досок;
суточных проб.

2. Маркер смываемый (пищевой)

Промышленный смываемый маркер Dykem Rinz off 44 на чернильной основе разработан для использования на производстве, оставляет временные метки, которые можно смыть водой.

Подходит для маркировки металлических и стеклянных поверхностей.

Чернильная основа позволяет полностью удалять метки, не оставляя следов и разводов.

Подойдет для:

временной маркировки гастроемкостей (кухонной посуды);
временной маркировки инвентаря, инструментов, оборудования;
временной маркировка продукции;
суточных проб.

3. Этикетка удаляемая

Один из простейших способов маркировки посуды и заготовок.

При маркировке заготовок обычно указывают:

время изготовления продукта;
наименование;
результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности;
время разрешения на раздачу (реализацию) продукции;
кто изготовил продукцию (желательно);
кто проводил органолептическую оценку.

Легко удаляются с металла и пластика, не оставляя никаких следов;

Снимите этикетку с гастроемкости или другой тары перед мойкой;

Диапазон использования: от — 40°С до + 71°С.

гастроемкостей (кухонной посуды);
заготовок, полуфабрикатов, готовых блюд;
суточных проб;
готовых блюд при кейтеринге (на выездные точки питания, выездные фуршеты).

4. Портативный ручной принтер

Для любителей экзотики, можно использовать портативный легкий принтер для маркировки краской. Подходит для поверхностей металла, пластика, стекла, камня, композита, картона, дерева и прочих водопоглощающих материалов.

производственных столов;
моечных ванн;
гастроемкостей (кухонной посуды);
упакованной готовой продукции (коробки, упаковки).

5. Этикетка удаляемая «использовать в первую очередь»

Такая маркировка удобна для контроля соблюдения правила «первым пришел — первым ушёл» или «FIFO» (от англ. FirstIn, FirstOut).

Помогает снизить количество списаний, отходов и не допускать использования продуктов с истекшим сроком годности.

сырья;
заготовок, полуфабрикатов;
готовых блюд и изделий.

6. Прибор для выжигания

Способ необычный, но очень простой, надежный и недорогой. Думаю у многих в детстве был такой прибор для выжигания на фанере, он и сейчас достаточно распространен.

Можно нанести любые надписи на дерево и пластик.

разделочных ножей;
разделочные досок;
уборочного инвентаря.

7. Маркиратор с датой и временем (этикет-пистолет)

Это конечно не самый лучший вариант, но в некоторых ситуациях бывает очень удобен.

заготовок, полуфабрикатов;
готовых блюд и изделий при временном хранении (на прилавке или линии раздачи).

8. Изолента или цветной скотч

Не самый гигиеничный способ маркировки, но в некоторых случаях подойдет. Очень просто, дешево и надежно!

9. Цветная маркировка (промышленная)

Очень удобный вариант, но потребуется покупка нового инвентаря.

Цветная маркировка наносится на:

разделочные ножи;
разделочные доски;
уборочный инвентарь.

10. Принтер этикеток

Конечно, для принтера этикеток дополнительно понадобиться программное обеспечение и компьютер, но для некоторых видов работ он просто незаменим. Например, для фабрики-кухни или цеха по изготовлению полуфабрикатов, когда готовая продукция готовиться большими партиями, для реализации в рестораны или социальные объекты – это отличный вариант для соблюдения требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

заготовок, полуфабрикатов, готовых блюд, хранящихся на объекте;
суточных проб;
готовых блюд при кейтеринге (выездные точки питания, выездные фуршеты);
маркировка полуфабрикатов, готовых блюд и изделий для доставки, реализации в магазины, другие предприятия общепита.

11. Маркер-краска по металлу (промышленный)

Часто спрашивают, чем маркировать столы и металлические поверхности, вот простой вариант несмываемого маркера для металла, пластика, стекла. Такие используют строители, например при монтаже вентиляционных систем, подписывают ими металлические части вентиляции. Конечно, для ножей и досок его использовать не стоит, но для маркировки столов и ванн – надежный и доступный вариант. Средняя стоимость около 500 руб., в зависимости от марки производителя.

производственных столов;
моечных ванн;
уборочного инвентаря.

12. Силиконовые кольца

Один из самых удобных и практичный вариантов маркировки разделочного инвентаря – это Силиконовые цветокодированные кольца. Они бывают разного цвета и диаметра.

разделочных ножей;
уборочного инвентаря.

13. Лазерная гравировка на заказ

Если не планируете покупать дополнительное оборудование, то можно заказать нанесение маркировки у мастеров, которые на этом специализируются. Можно нанести надписи на металл, пластик, дерево.

гастроемкостей (кухонной посуды);
разделочных ножей;
разделочные досок;
досок для подачи блюд гостям.

14. Маркировка на чеке

При реализации блюд через доставку предприятие обязано донести до покупателя информацию о составе, калориях, белках, жирах, углеводах, адресе изготовителя, сроках годности продукции и пр. Требования указаны в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Чтобы не печатать этикетки, не клеить, не распечатывать ярлыки и вкладыши, можно печатать состав и всю информацию о блюде при печати чека. Эта функция реализована не во всех программах учета, но рекомендую обратиться к разработчикам программы, которую используете для учета реализации и печати чека.

готовых блюд и изделий для доставки, реализации на вынос.

15. Термоштамп

Такой способ нанесения маркировки похож на выжигание, но используется специальный штамп. Если у Вас большая сеть или франшиза, то можно организовать единую маркировку инвентаря, понадобиться несколько штампов для разных видов маркировки. Данный способ может пригодится для маркировки фирменных досок, на которых блюда подают Гостям. Удобен для нанесения на дерево, не факт, что подойдет для пластика.

Примечание: прямого запрета на использование деревянных досок в общественном питании нет, при разработке ХАССП нужно просчитать риски. Весь инвентарь должен быть сертифицирован для использования на пищевом производстве. Также стоит различать, например, доски для подачи блюд в сковороде гостям (декоративные, не контактирующие с продуктом, для них нет особых требований) и разделочные доски которые контактируют с продуктами (для таких есть требования, они должны быть безопасны и допущены к использованию в производстве пищевой продукции).

Вот пример организации, где могут сделать разные виды штампов, под Ваш дизайн.

разделочные досок;
досок для подачи блюд гостям.

На этом все, надеюсь подберете для себя оптимальный вариант.

Если у Вас есть дополнительные варианты маркировки, пожалуйста, напишите нам, мы дополним статью!

Автор статьи: Иван Позняков, Компания «ХАССП-Ликбез».

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Маркировка в общепите в 2022 году: что делать, чтобы не получить штраф

С этого года ресторанному бизнесу придётся отчитываться за продажу молочной продукции — начнут действовать новые требования к маркировке. Разбираемся, зачем нужна маркировка в общепите, как с ней работать в 2022 году и какие изменения будут в 2023 году. В конце статьи — ссылка на вебинар, который поможет разобраться в нюансах этого процесса.

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: в чате обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

Вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Для чего нужна маркировка в общепите и когда начинаем с ней работать

Посредством маркировки государство контролирует оборот и качество ряда товаров в цепочке «от производителя до выбытия конечным потребителям». Мы рассмотрим нюансы маркировки молочной продукции и воды — именно они касаются общепита. Сразу скажем, что отчитываться за продажу каждой чашки кофе с молоком вам не придётся.

Общие принципы маркировки и прослеживаемости товаров: производитель наносит на молочную продукцию и упакованную воду цифровой код, движение которого отслеживается через национальную систему маркировки «Честный ЗНАК». Кафе, рестораны и другие точки общепита должны зафиксировать приёмку маркированного товара и в отдельных случаях — его продажу конечным потребителям (гостям заведения). Задача общепита в этой цепочке — подтвердить, что товар выводится из оборота.

Этапы маркировки продукции. Для производителей и импортёров «молочки» они стартовали с 1 июня 2021 года. Для общепита нам важны следующие даты и этапы участия в обороте маркированных товаров:

Две последние даты установлены для молочных продуктов, сроки начала работы с маркированной водой разберём отдельно, так как они стартуют позже.

Дальше мы подробнее рассмотрим, какой порядок работы с промаркированными товарами станет обязателен в начале осени и как предстоит работать с системой «Честный ЗНАК» в 2023 году.

Маркировка молочной продукции в общепите

Требования к маркировке молочной продукции утверждены в Постановлении Правительства от 15.12.2020 №2099. Заведения общепита обязаны проверять цифровой код и следовать определённым правилам учёта таких продуктов (отражение в системе «Честный ЗНАК» и выбытие через кассу).

Какая молочная продукция подлежит маркировке:

На что ориентируемся, принимая молочные продукты от поставщиков

На срок годности, который указан на упаковке товара, и на коды продукции по классификатору ТН ВЭД ЕАЭС, а также ОКПД 2.

При этом учитываем письмо Минпромторга по маркировке. Согласно этим разъяснениям, обязательна маркировка продукции по ТН ВЭД ЕАЭС с кодами 0401, 0402, 0403, 0404, 0405, 0406, 2105 00, 2202 99 910 0, 2202 99 950 0, 2202 99 990 0.

Изначально запланированные сроки начала работы с маркированной продукцией в 2022 году были изменены, актуальные даты мы привели выше.

Ответим на вопрос «можно ли использовать для учёта маркированной продукции только Меркурий?». Нет, пока это не предусмотрено, но ведётся работа соответствующими ведомствами по реализации документооборота «через одно окно», чтобы по каждой поставке сотрудникам общепита не приходилось заходить отдельно в системы «Меркурий» и «Честный ЗНАК».

Маркировка воды: сроки для ресторанного бизнеса

Контроль питьевой воды в упаковке распространяется на природные и искусственные минеральные воды, питьевые природные воды, газированные без добавления сахара, других подслащивающих или вкусо-ароматических веществ, купажированные. Правила работы для всех участников производства и торговли установлены в Постановлении Правительства от 31.05.2021 №841.

Сроки начала работ с маркированной продукцией:

С 1 марта 2023 года — необходимо отражать выбытие через кассу упакованной воды.

С 1 декабря 2023 года — вести электронный документооборот по объёмно-сортовому учёту в системе «Честный ЗНАК».

Какие продукты надо выводить из оборота через кассу

Выбытие через кассу необходимо делать только для той молочной продукции и воды, которую вы продаёте в закрытой (зафасованной) упаковке с маркировкой.

Например, творожок, йогурт, мороженое, питьевая вода в своей закрытой упаковке. Продаём поштучно как отдельный товар (не в составе услуги по питанию) — сканируем 2D-сканером их коды на кассе и тем самым показываем выбытие этих кодов маркировки из оборота. Сроки, когда надо работать по этому правилу, мы рассмотрели выше.

Если открываем, например, бутылку воды и подаём её со стаканом как часть заказа — через кассу такое выбытие не отражаем. Такие товары списываются по правилам объёмно-сортового учёта.

Терминал

Как работать в системе «Честный ЗНАК»

Выбытие продуктов через систему «Честный ЗНАК» делаем следующим образом. При приёмке вам необходимо сверить наименование и количество товара, которые привёз поставщик, с данными, которые указаны в УПД.

УПД — универсальный передаточный документ, который вы получили в системе электронного документооборота (подробнее о ней — в следующем разделе).

Если всё совпало, то подписываете УПД с помощью электронной подписи. И дальше передаёте продукты на склад или кухню.

Если есть расхождения в УПД и фактически полученном товаре, то в системе «Честный ЗНАК» можно сформировать «универсальный корректирующий документ» и подтвердить принятие только той продукции, которая к вам пришла. Действуем также, если часть товара оказалась некачественной.

Затем в течение трёх рабочих дней выводите принятую продукцию из оборота — в личном кабинете нажимаете кнопку «Вывести из оборота». Но три дня ждать необязательно, это можно сделать и сразу после приёмки.

Важный момент: при объёмно-сортовом учёте мы сразу выводим из оборота всю партию товаров, которую получили по УПД и оприходовали на склад. Пусть там будет хоть 1000 пачек молока, 500 пачек сливок и 300 упаковок сыра — для целей прослеживаемости маркировки мы подтвердили, что все товары приняли, они были промаркированы и мы в дальнейшем будем их использовать для приготовления блюд и напитков.

Как выполнить требования к маркировке: обновление кассы и необходимое ПО

Сначала разберёмся, как подготовить кассу для работы с маркировкой. Вам понадобится:

Это то, что нужно общепиту для работы с маркировкой уже сейчас.

Расскажем, как автоматизировать работу с маркировкой в общепите и как все требования реализованы в товароучётной системе Quick Resto.

Теперь ответим на вопрос «как подготовиться к маркировке, которая стартует в 2023 году?». Для этого вам понадобится:

Электронная подпись — усиленная квалифицированная (УКЭП). Она должна быть оформлена на руководителя организации или ИП. Если у вас такая подпись есть, можно использовать её. Ей вы будете подписывать УПД.

Работать с маркированными товарами можно и через бесплатное приложение «Честный ЗНАК. Бизнес» (можно скачать на App Store и Google Play). Там доступна приёмка товаров, работа с УПД и формирование акта расхождений, сканирование товаров (актуально с 1 декабря 2023 года), прямая связь с техподдержкой 24/7.

Штрафы при работе с маркированной продукцией в общепите

В законодательстве предусмотрены санкции при нарушении порядка работ с маркированными товарами. Эти несоответствия требованиям выявляют Роспотребнадзор и налоговая инспекция. Перечислим основные примеры, за которые ресторанный бизнес может получить штраф.

Нарушены сроки подачи сведений о приёмке маркированных товаров в систему «Честный ЗНАК»

Продажа в розницу товаров без их вывода из оборота через кассу

1 000–10 000 рублей (или возможно просто предупреждение) для должностных лиц и ИП

50 000–100 000 рублей для юридических лиц

Кроме этого, для участников оборота маркированных товаров предусмотрена административная ответственность в размере до 300 000 рублей, а также уголовное наказание. Это касается серьёзных и систематических нарушений правил работы с маркированными продуктами.

Подробно разбираем старт работы с маркировкой и разные ситуации на вебинаре с руководителем направления HoReCa системы «Честный ЗНАК» Камилем Сагидовым.

Правила хранения продуктов в общепите

Рассказываем, как организовать хранение продуктов по требованиям пищевой безопасности и соблюдать правила товарного соседства, чтобы защитить себя от штрафов и изъятия сырья при проверке Роспотребнадзором, а также как не допустить избыточных запасов на складе и получать уведомления на почту, когда продукт заканчивается.

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Разобраться в вопросе помогают:

Эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa. Представитель Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области. Опыт в HoReCa — 15 лет @victoria.zhikhareva

Аналитик бизнес-процессов и эксперт по автоматизации в заведениях общественного питания. Консультант в ресторанном бизнесе с опытом более 11 лет. Тренинг-менеджер по обучению и развитию персонала в сегменте HoReCa. Основатель event-проекта ProBarMGN @gavralexey

Классификация продуктов по условиям хранения

Чтобы правильно организовать условия хранения продуктов питания на складе, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.

Виды продуктов

Сухие продукты

(макароны, крупы, мука, сахар и т.д.)

В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах

Хлебобулочные изделия

На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах

Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба

Мясо, птица, рыба, морепродукты

Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника

Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом

Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика

Молочные и жировые продукты

Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки

Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками

Масло топлёное — в таре производителя

Гастрономические продукты

(это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)

В упаковке поставщика

Фрукты и овощи

В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах

Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С

Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С

Яйца и яичные продукты

Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях

Яичный порошок — в сухом помещении

Меланж — при температуре не выше минус 6°С

Кофе зерновой, кофе молотый и чай

Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте

Замороженные овощи, фрукты, ягоды

В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах

Нельзя размораживать и повторно замораживать

Замороженные полуфабрикаты

(например, сырники, пончики, тесто)

Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.

Условия хранения продуктов на складе

Любое заведение независимо от формата должно соблюдать правила хранения продуктов в общепите и следовать требованиям пищевой безопасности.

Для этого необходимо:

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

Пример хранения продуктов в заведении

Правила товарного соседства продуктов питания

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению

Необходимо учитывать нормы хранения продуктов в общепите по СанПиНу: вам нужно обеспечить, чтобы каждый вид продуктов находился на складе при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.

Требования к температуре хранения продуктов

Температура хранения

Группа температурного режима

Мясо, рыба, масло, жиры

Мясо, рыба, плоды, овощи

Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи

Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба

Фрукты, ягоды, овощи, яйца

Молочные продукты, торты, пирожные

Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)

Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода

Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло

Широкого диапазона положительных температур

Требования к влажности для хранения продуктов

Группа по режиму влажности

Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности

Кофе, чай, кондитерские изделия

Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино

Овощи, замороженные плоды

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

Оформите подписку

Больше статей ждёт вас на почте

Требуется согласие с условиями

Учёт продуктов на складе

Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе. Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

Учитывайте следующие правила:

Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.

Что маркируем

Что должна содержать маркировка

Сырьё, заготовки и полуфабрикаты

Продукты, которые перекладываем из заводской упаковки в собственные ёмкости

Сохраните товарный ярлык от поставщика до конца использования продукта

Готовые блюда, которые вы продаёте навынос или через доставку

количество или вес в таре

наименование и адрес производителя

рекомендации и ограничения по использованию

показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калории)

сведения о компонентах ГМО

сведения о пищевых добавках

особые свойства продукции

единый знак обращения в Таможенном союзе (если есть)

Как нанести маркировку

Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.

Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин).

Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.

Маркировки на перетаренных продуктах

С помощью системы Qiuck Resto вы сможете организовать маркировку продуктов на складе: присвоить каждому товару штрих-код, подключить к системе сканер (его можно приобрести у нас) и приходовать товары одним кликом.

Штрафы и изъятие продуктов за неправильную маркировку

Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Сейчас такая маркировка считается недостаточной.

За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП — от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО — от 100 000 до 500 000 рублей.

Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.

Утилизация испорченного товара

Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).

Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.

Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.

Учёт продуктов в системе автоматизации

Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.

Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.

Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как автоматизировать учёт продуктов на складе.

Как оприходовать продукты и отражать их перемещения

Документы для складского учёта находятся в разделе «Склад».

Прямо на кассовом терминале или в бэк-офисе можно оприходовать продукты и создавать заявки на их перемещение по складам и местам реализации.

Для оприходования продуктов вам надо создать документ «Приходная накладная». Подробнее о приёмке товаров мы рассказали в другом материале, ссылка на него будет в конце этой статьи.

А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:

Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.

Все документы хранятся на серверах Quick Resto неограниченное время и могут быть восстановлены, если вы удалили их из системы.

Оповещения, когда продукт заканчивается

В Quick Resto вы можете настроить, чтобы вам на почту приходили оповещения, когда продукты заканчиваются.

Делается это так:

1. Настраиваем рассылку: 1 Предприятие → Настройки → 2 Уведомления → 3 Присылать информацию по складским остаткам (должна стоять галочка) → 4 E-mail (добавляете свою почту) → 5 Время рассылки (выберите удобное вам).

2. Устанавливаем лимит остатка по каждому продукту: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Основное» → 5 Лимит остатка (установите нужное вам значение).

Отчёты по остаткам на складе

Отчёт 1: количество продуктов отдельно по каждому складу

Что смотрим: остатки продуктов на определённую дату отдельно по каждому складу.

Чем помогает отчёт: Контролировать, чтобы не возникло избыточных запасов продуктов на складе. Вы сможете, посмотрев отчёт, оперативно переместить избыточные позиции на другой склад или использовать их быстрее при готовке.

Как найти отчёт: 1 Предприятие → 2 Склады → 3 Выберите нужный склад → 4 Вкладка «Товарные остатки». Отчёт можно выгрузить в excel-таблицу.

Отчёт 2: количество конкретного продукта

Что смотрим: остатки конкретного продукта по каждому складу.

Чем помогает отчёт: Сверять наличие продукта с лимитом его остатка.

Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Текущий остаток».

Отчёт 3: история движения отдельного продукта

Что смотрим: Остатки и историю движения отдельного продукта по всем складам или конкретному складу.

Чем помогает отчёт: Проследить историю движения продукта в заведении: когда поступил, был перемещён, списан на изготовление блюд или при утилизации, продан. Эти данные помогают, например, при разбирательствах по итогам инвентаризации.

Рассмотрим на примере. Вы купили 10 кг кофе. На приготовление напитков ушло 3 кг. Но при инвентаризации выяснилось, что осталось не 7 кг кофе, а только 5 кг.

По отчёту о движении вы сможете выяснить:

Возможно, из-за неверных данных в техкарте в системе списывается кофе меньше, чем надо для приготовления. Тогда вам надо изменить данные в техкарте, чтобы таких расхождений не возникало.

Если по данным отчёта вы видите, что в системе всё отражено правильно, значит 2 кг кофе действительно куда-то пропали. И возможная причина недостачи — хищения среди персонала.

Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Отчёт по движению».

Отчёт можно отфильтровать по конкретному складу, дате или типу документов и выгрузить в excel-таблицу.

«Технологическая карта приготовления блюд для общепита». Подробно про техкарты и проблемы, если их составить неправильно.

«Правила приёмки товаров в общепите». Как организовать приёмку продуктов на склад и какие документы требовать от поставщика.

Читайте также: