Еда на царском столе
Обновлено: 08.05.2024
Несмотря на европейские ориентиры, Петр Великий оставался приверженцем русской кухни. Публичные обеды с блюдами европейской кухни для иностранных министров император предпочитал давать у Меншикова. Но в семейном кругу царь довольствовался простой пищей – только сыр и вино были импортными.
По воспоминаниям современника Петра I механика Андрея Нартова, «кушанья» первого российского императора включали в себя разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеную капусту, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солеными лимонами. Перед едой государь обычно выпивал анисовую водку, а во время застолья – квас.
Екатерина II
Стол Екатерины II отличался изысканностью и разнообразием. Помимо традиционных блюд на нем были довольно экзотические яства – пулярды с трюфелями, чирята с оливками, гато компьенский. Впрочем, императрица, прислушивавшаяся к рекомендациям медиков, старалась ограничивать себя в еде. Так, по совету английского барона Димсдейла, чтобы утихомирить головную боль она отказалась от ужина.
Вставала Екатерина в 6 утра и завтракала кофе со сливками и гренками. В меню обеда обычно входили различные супы, отварная говядина, курица с цветной капустой, ягненок, лангусты, утка, до 12 видов салатов и гарниры из тушеных овощей и грибов.
В числе десертов упоминаются слоеные яблочные пирожки, бисквиты, а также различные фрукты. Интересно, что каждый Новый год императрица получала от неназванного предпринимателя золотое блюдо с оранжерейными персиками, грушами, сливами и прочими фруктами, чему, по свидетельству современников, радовалась как девочка.
Однако любимым блюдом Екатерины многие называют разварную говядину с солеными огурцами или квашеной капустой. Запивала обед императрица смородиновой водой. Как-то находясь в гостях у Михаила Ломоносова государыня была приглашена к столу, на котором кроме кислых щей и каши ничего не было. Успокоив хозяина, императрица заметила, что это ее любимая еда.
Борьба с роскошью, которую вел Павел I, отразилась и на его кулинарных пристрастиях. По сравнению с гастрономическим изобилием «екатерининских застолий», меню Павла было более чем скромным.
Первое, что сделал новоиспеченный император – разогнал «маменькиных поваров» и набрал новых. Из продуктов, которые теперь закупались на обычных рынках, готовили простые блюда – щи, каши, жаркое, котлеты и битки. Впрочем, эта нехитрая еда подавалась на тарелках из дорогого фарфора, а десерты и фрукты клались в роскошные вазы.
Любимая еда Павла I - это сосиски с капустой и говядина, которую он традиционно запивал рюмочкой кларета.
Меню Александра I контролировал лейб-медик Тарасов, отвечавший за состояние здоровья императора. Известно, что ранний завтрак государя состоял из зеленого чая со сливками и белых гренков. После нескольких часов прогулки следовал ягодно-фруктовый стол. Ягоды с фруктами были на столе императора в изобилии в любое время года. Их привозили специально из оранжерей Царского Села, Гатчины, Ропши и Москвы.
На обед и ужин Александр I предпочитал легкие супы, птицу и нежирное мясо. А перед сном неизменно употреблял простоквашу с черносливом без кожуры, что способствовало здоровому пищеварению. Вечерний чай Александра I был с медом. А, как известно, такой напиток обладает ярко выраженным потогонным эффектом. Декольтированные дамы на балах, полакомившись таким чаем, часто простужались во время прогулок на воздухе. И придворным медикам пришлось исключить это угощение из меню светских раутов
Что касается национальных блюд, то по утверждению мемуаристов Александр I предпочитал ботвинью - холодное блюдо на основе кваса с добавлением свекольной ботвы, щавеля, крапивы, зеленого лука и рыбы. Из деликатесов император отдавал предпочтение паюсной икре, которой щедро угощал иностранных гостей.
Известный аскетизм Николая I отражался и на его культуре питания. Кулинарную непритязательность царя отмечал близкий ему художник из Франции Орас Верне, часто сопровождавший Николая в путешествиях. Француз писал, что император вел трезвый образ жизни, а из еды обходился капустным супом с соленым салом, мясом, небольшим разнообразием дичи, рыбы. Но главной слабостью Николая I были соленые огурцы, ежедневно им употребляемые в количестве 5 штук. Также государь любил гречневую кашу, томленую в горшочках, немецкий диетический суп с протертым картофелем и другими толчеными овощами, предписанный консультантом по здоровому диетическому питанию М.Мандом.
С именем Николая I связывают появление в классической русской кухне пожарских котлет. Однажды проезжая мимо трактира в гостинице «Пожарская» в городе Торжок император остановился на обед, где и отведал куриных рубленых котлет. Николаю они настолько понравились, что он впоследствии даже приглашал наследницу основателя трактира Дарью Пожарскую к царскому двору. Причем изначально котлеты готовились из телятины, а приготовление из курицы – уже более поздняя версия
Александр II
За императором Александром II не замечалось каких-либо особенных кулинарных пристрастий. Но точно известно, что столовый церемониал времен его правления был выдержан в традициях Европы. Александр II получал удовольствие от богатых торжеств, роскошных убранств и обилия утонченных яств.
Главной его страстью на протяжении всей жизни была охота. Ходил государь обычно на крупного зверя: лося, оленя, медведя, зубра. Но любил и оружейную охоту на лисиц, вальдшнепов, глухарей, зайцев. При этом он был категорически против заранее спланированного выезда с заготовленным трофеем. Днями напролет выискивая добычу в компании приближенных стрелков, Александром II возвращался на место дислокации для трапезы под открытым небом.
На выездных обедах все ели стоя, и император не был исключением. Но столы при этом обязательно покрывались накрахмаленными белыми скатертями и сервировались фарфоровыми сервизами и питейным хрусталем. Участники охотничьих трапез ели все, что удалось подстрелить. Но любимым блюдом Александра II была медвежья печень, зажаренная на открытом огне.
Александр III
Все дошедшие до нас воспоминания современников Александра III о его гастрономических предпочтениях сходятся на том, что царь отличался умеренностью в еде. Модные в то время на званых приемах жюльены, трюфели, галантины и устрицы не доставляли ему удовольствия. Повседневный императорский стол был простым и здоровым.
Александр III любил легкие блюда русской кухни: щи, котлеты, уху, простоквашу, жаркое, окрошку на кисломолочной основе, моченые яблоки и варёный картофель с жареной рыбой, которую сам же ловил во время финской рыбалки на семейном отдыхе в шхерах. Причем любимое рыбное кушанье императора, камбалу, без посторонней помощи жарила супруга Мария Федоровна.
Во время рабочих поездок в Москву Александр III позволял себе лакомиться поросенком под хреном. Отличительной особенностью кулинарных предпочтений императора являлось то, что самые незамысловатые блюда он любил приправлять экзотическими соусами. Одним из самых популярных на царском столе был пикантный камберленд из красной смородины, красного или белого вина и пряностей. Этот соус император запросто сочетал с солеными овощами.
Его тяга к простоте отражалась и в его отношении к десертам, а ведь к ним Александр III был совсем неравнодушен. Самым изысканным сладким блюдом для него была гурьевская каша. Готовилась она просто: манная крупа традиционно варилась на молоке, потом в нее добавлялись орехи, сухофрукты и сливочная пенка.
Завтрак Александр III часто заканчивал горячим шоколадом, редко оставаясь удовлетворенным его вкусом. Званые обеды по особым случаям проходили в сопровождении живой музыки. Меню делилось на две части: на одной половине – перечень кулинарных предложений, на второй — музыкальное расписание. К концу жизни, будучи уже сильно больным, Александр придерживался предписанной врачами молочной диеты. Но периодически срывался и требовал самых простых солдатских казарменных блюд.
В узком кругу гвардейских офицеров была популярна закуска называемая «николашкой». Ее рецепт традиционно приписывают Николаю II. Перетертый в пыль сахар смешивался с молотым кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым закусывали рюмку коньяка – таков секрет изготовления легендарной закуски.
Приближенные отмечали непритязательный вкус царя, который предпочитал простые блюда. Во время плавания на императорской яхте «Штандарт» он любил заказывать жареные на сковороде пельмени. Но при всей умеренности в еде Николай никогда не повторял блюд
Николай II был хорошим спортсменом и старался всегда себя держать в форме. Он систематически контролировал свой вес, что влияло на режим его питания. Диетические каши были постоянным блюдом в рационе императора.
После отречения от престола основу меню Николая составляли перловая каша или картофельное пюре, а также котлеты из риса или макароны с грибами.
Как пировал первый русский царь Иван Грозный, и Почему мясо готовили татары
Многие помнят замечательный фильм «Иван Васильевич меняет профессию», и момент, когда произносится фраза «Царь трапезничать желает!». А как на самом деле пировал Иван Грозный? Что ставили на царский стол? Нет сомнения, что царские пиры были роскошными, а количество блюд — огромным. Однако не все знают, что для русского царя мясо жарили исключительно татарские повара. Читайте, почему так происходило и что делал Иван Грозный, чтобы его не отравили.
Как на Руси мясо варили или запекали и три вида вторых мясных блюд
В течение нескольких веков на Руси мясо готовили двумя способами: его отваривали или же запекали, используя русскую печь. Комбинированная тепловая обработка в русской кухне не существовала. Вообще печь оказывала особое влияние на развитие национальной кухни. Блюда, приготовленные в ней, отличались особым, очень приятным вкусом, стимула для разработки иных технологических приемов не существовало.
Из мяса чаще всего готовили вторые блюда, и условно их можно подразделить на несколько видов: первый — потроха и ливер, которые обычно запекали с кашей в горшках, второй — отварная говядина или свинина, готовили крупными кусками, и третий — жаркое, томленое в печи.
В качестве гарниров использовали привычные каши, лесные грибы, отварные овощи. У отечественных поваров не возникало даже мысли придумывать какие-то иные способы приготовления мяса. Достаточно было обычной варки и запекания.
Как татарская кухня при Иване Грозном стала влиять на русскую
При царе Иване IV произошло знаменитое вливание Казанского и Астраханского ханства в состав государства. Это был момент, с которого началось влияние древних кулинарных традиций татар на традиционную русскую кухню. В те времена московская знать начала лакомиться восточными сладостями, пельменями, урюком и изюмом.
Повара, приехавшие из Казани, имели совсем другие представления о приготовлении мяса. Его не варили, а жарили с использованием ароматных специй и пряностей. Боярам очень понравилась такая еда, жареное мясо стали подавать во время трапез. Иван Грозный обожал вкусно поесть, и во время пиров мясо для него готовили лучшие татарские повара.
Иностранные гости всегда удивлялись тому, насколько изобильными были пиры русского царя Ивана. Подавались блюда из рыбы ценных пород, соленая и вяленая рыбка, вкусная волжская икра, ароматная постная и скоромная уха. Этот вкусный суп делали как с добавлением курицы на шафране (такое блюдо носило название юрма-уха), также и с умачем. На столе можно было увидеть куриные манты с курицей, калью (вид супа) с огурчиками, лимончиком и лапшой. Иными словами, блюда татарской и русской кухни составляли своеобразный микс.
Царские пиры, на которых татарская знать присутствовала и своих кулинаров царю рекомендовала
Пиры, устраиваемые царем, всегда были шикарными, удивляли обилием и разнообразием. Рядом с Иваном Грозным имели право трапезничать члены его семьи, на некотором расстоянии расставляли столы, где угощались бояре и приближенные, там же рассаживались иностранные послы. Гости занимали свои места в соответствии с чином. В течение вечера слуги подавали до 500 блюд, а для прислуживания требовалось не менее двухсот слуг, иначе не справлялись. Обеденный размах был воистину царским.
Татарскую знать царь приглашал на пиры. Кстати, очень многие казанские мурзы стали представителями московской аристократии как раз в те времена, когда правил Иван Грозный. Аристократы из Казани начали переезжать в Москву, прихватывая с собой членов семьи и большое количество слуг. И, конечно, вместе с ними приезжали и повара, которые великолепно готовили мясо. Может быть, кто-нибудь из мурз и посоветовал русскому царю своего лучшего повара, а Иван Грозный, отведав удивительные восточные яства, приказал отныне готовить вторые блюда только так. Сейчас можно только предполагать.
Как царь отравлений боялся, и что делал, чтобы это предотвратить
Есть еще одна причина, почему русский царь предпочитал мясо, приготовленное приезжими поварами: Иван Грозный очень боялся, что кто-то из знати может подговорить местного повара совершить преступление — положить яд в блюдо, которое будет подано царю. Что это, паранойя или причины могли быть реальными?
Историки отмечают, что царь Иван имел кровное родство с неким татарским темником, который проиграл Куликовскую битву. Его матерью была Елена Глинская, являющаяся потомком известного полководца Мамая, вторая жена царя Василия III. Она внезапно скончалась в самом расцвете, когда маленькому Ванечке было всего семь. Москва полнилась слухами, что смерть эта не была случайной, и что царица была безжалостно отравлена рвущимися к власти боярами. Все эти разговоры, конечно, дошли до будущего Ивана Грозного, и как следствие — полное недоверие ко всем приближенным и уверенность в том, что они убили его маму. Этот факт не мог не отразиться на психике царя.
Став правителем, царь старался предпринять все возможные меры предосторожности, особенно во время организации пиров. Перед тем как еда попадала на стол, ее должны были отведать несколько человек. В первую очередь сам творец-повар, потом эстафету принимал ключник — с соблюдением всех предосторожностей, под охраной, он должен был отнести блюда дворецкому. Тот в свою очередь тоже пробовал кушанье, а затем отдавал его стольнику, прислуживающему во время царского обеда. Но и этим дело не заканчивалось. От стольника блюдо переходило к крайничему, он должен был отведать еду последним, прямо перед царем. Только после этого вкуснятину ставили на стол, и Иван Грозный приступал к обеду. Так царь подстраховывался от отравления.
Эпоху Ивана Грозного в русской истории знают достаточно хорошо. Но не все помнят, что творилось в мире, когда он правил на Руси.
Царский стол: Какую еду предпочитали русские правители, и Чем отличалась ли она от крестьянской
У правителей российских были самые разные кулинарные пристрастия. Кто-то предпочитал еду изысканную, кому-то по душе была простая крестьянская пища. Сегодня многие бы удивились, узнав, что именно подавали на царский стол, а некоторые блюда прочно забыты. Читайте, какие излишества позволяли себе императоры, кто был великим трезвенником, а кому ежедневно подносили к обеду водку.
Петр I - любитель кислых шей и студня
Петр Первый разделял пищу на официальную и домашнюю. Первый вариант использовался при организации публичных обедов для иностранных министров. Тут подавались блюда европейской кухни. Но дома царь предпочитал простую еду и очень любил русскую кухню, сытную, вкусную, обильную. Из импортного на его столе были только хорошее вино да сыр, чаще голландский.
Петр I любил побаловать студнем с чесночком, кислыми щами и квашеной капустой, любил он каши, а жаркое приказывал подавать с огурчиками и солеными лимонами. Начинал трапезу с рюмки анисовой водки, а во время еды пил квас.
Екатерина II : изысканные завтраки и плотный ужин со смородиновой водой
Екатерина II любила разнообразие и изысканность. На столе всегда присутствовали как традиционные блюда, так и экзотические: компьенский гато, пулярды с трюфелями, чирята с оливками. День императрицы начинался рано, в шесть утра, тогда же подавался завтрак, состоящий из гренок и кофе со сливками. Зато обед был весьма обильным — самые разные супы, куриное мясо с овощами, отварная говядина и тушеная утка, лангусты, ягненок. Одних салатов можно было насчитать не менее 12 видов. Гарниры делали из грибов и тушеных овощей.
После обеда Екатерина с удовольствием ела десерты — она была без ума от слоеных пирожков с яблоками, бисквитов. Фрукты тоже входили в меню, а в Новый год предприниматель, чье имя не сохранилось, дарил императрице золотое блюдо, наполненное отборными персиками, сливами и грушами, что вызывало неизменный восторг у Екатерины.
Любимым блюдом императрицы была отварная говядина с квашеной капустой или солеными огурчиками. И ни один обед не обходился без смородиновой воды, которой Екатерина запивала калорийные блюда.
Павел I – борец с роскошью, щи да каша и Александр I – сторонник здорового питания
Павел I придерживался противоположной позиции и вел борьбу с роскошью. Его меню в сравнении с тем, что требовала подавать Екатерина, было аскетичным. «Маменькины повара» были уволены, набраны новые. Продукты они покупали на обычном рынке, а еда стала простой — каша да щи, жареное мясо и котлеты. Однако накладывали ее в дорогие фарфоровые тарелки. Павел предпочитал говядину с капустой, а запивал обед кларетом.
Александр I относился к своему питанию трепетно и придерживался особого гастрономического распорядка, который был составлен для него лейб-медиком Тарасовым. Рано утром царь угощался гренками из белого хлеба и зеленым чаем, в который наливали жирные сливки.
После утренней прогулки Александр ел фрукты, отдавая предпочтение свежей землянике. На обед подавали ботвинью (это холодная похлебка на кислом квасе и отваре свекольной ботвы). Очень нравилась императору зернистая икра, которая всегда присутствовала на столе. Вечером, после конной прогулки Александр пил чай, в который всегда добавлялся мед. А на сон грядущий перекусывал простоквашей или черносливом, очищенным от кожуры. Здоровое питание во всей красе!
Николай I – любимые соленые огурчики и никакого алкоголя
Николай I относился к еде просто и не требовал разносолов. Чаще всего на столе присутствовал капустный суп с салом, мясо, дичь и рыба, и обязательно соленые огурцы. Алкоголь император практически не употреблял, и вообще ел очень мало, предпочитая овощи.
Самым любимым блюдом была каша в горшочке, а несомненным фаворитом — соленые огурчики. Ежедневно Николай съедал их не менее пяти штук.
По инициативе лейб-медика Манда император ел диетический «немецкий», который готовили из тщательно протертого картофеля. Именно этот медик стал назначать высочайшим особам лечебное голодание.
Александр II – охотничьи обеды с медвежатиной
Александр II не выдвигал особых кулинарных требований. Современники писали, что меню он предпочитал европейское. Но особое удовольствие Александр получал от обедов на воздухе, так как увлекался охотой.
Для императора организовывали походные трапезы на пленере: он сам ел стоя или усевшись на пенек, так же должны были поступать и остальные. Несмотря на это, приносили столы, покрытые отглаженными скатертями, а в качестве посуды использовали фарфоровые тарелки и хрустальные графины.
Когда обед проходил во время охоты, Александр приказывал приготовить только что убитую добычу. Ему очень нравилась медвежатина, в особенности печень, которую следовало готовить на углях.
Александр III – сладкоежка и любитель кислого молока
Александр III предпочитал еду простую и здоровую, особенно выделяя кислое молоко. К обеду часто подавали поросенка под хреном, а простую пищу император любил приправлять различными изысканными соусами. Интересно, но обычные соленые огурчики он поливал пикантным соусом Cumberland, который делался из спелых ягод красной смородины, пряностей и портвейна. Вот такое необычное сочетание.
Посещая Финляндские шхеры, император ловил рыбу, которую потом ему готовили с отварным картофелем прямо на улице. Но настоящей страстью Александра были сладкие блюда. Он обожал фруктовые муссы и пастилу. После завтрака ему всегда подавали горячий шоколад. К этому напитку Александр предъявлял особые требования и сердился, если напиток был приготовлен неправильно.
Как питались русские монархи
Не секрет, что меню сильных мира сего всегда было необычным и разнообразным. Вкусовые пристрастия их сильно отличались: кто-то довольствовался простой пищей, которую можно было встретить на столе в любой семье, а кто-то предпочитал изысканную кухню. В любом случае, в наше время любое из этих блюд несложно приготовить в домашних условиях.
Петр I
Петр I ел мало, в еде был непривередлив, а гурманов высмеивал: "Какую пользу может принести тело Отечеству, когда оно состоит из одного брюха!" Император уважал кислые щи и кашу. Царь потчевался и манкой, и овсянкой, но самым любимым блюдом Петра была каша из перловой крупы, щедро сдобренная сливочным маслом и укропом. Монарх мог есть такое блюдо на завтрак, обед и ужин, он называл эту кашу "любимой романовской". С большим удовольствием царь ел молодой редис и особо отличал студень - без этого блюда не обходилась не одна царская трапеза. Обедал он обыкновенно наедине с супругой и терпеть не мог присутствия в столовой лакеев. Если ваши дети не захотят есть перловую кашу, скажите им, что это любимая еда самого Петра I, и процесс завтрака гораздо ускорится)
Екатерина II
Императрица любила довольно-таки плотно поесть, собирая при этом за столом большое количество знатных персон. Готовили для Екатерины исключительно французские повара, которые и приучили правительницу к дорогим и изысканным блюдам. К столу царицы подавались такие блюда, о существовании которых многие не знают и по сей день. "Рябчики по-испански", "Индейка шио", "Окуни с ветчиной", "Чирята с оливками", "Пулярд с труфелями"- эти лакомства часто появлялись на столе императрицы, но был у ее прислуги тот самый заветный списочек с любимыми блюдами правительницы.
Миндальные гренки
Это смазанные смесью из молотого миндаля, сливочного масла, яичных желтков и сахара ломтики белого хлеба, которые обжаривались в смеси взбитого яйца с молоком.
Чтобы приготовить это блюдо, повара вымачивали нашпигованную салом телятину в маринаде из уксуса, сахара, соли и специй под "крышкой" из пресного теста. Затем мясо томили в печи в течении 3-х часов. К говядине подавалась квашенная капуста и соленые огурчики. Чтобы сделать еду еще вкуснее, императрица просила поваров поливать мясо соусом из вяленых оленьих язычков. Для его получения повара коптили оленину на углях, а затем тушили, чтобы из мяса выделился сок. Язычки мелко резали и добавляли их в мясной сок, а позже клали туда немного крахмала, чтобы соус загустел. Говорят, что такое блюдо нисколько не надоедало Екатерине, и императрица предпочитала его изысканным французским паштетам и английским ростбифам, которые она сама же и популяризовала при дворе. Традиционные ватрушки, калачи и бублики, подаваемые к чаю с вареньем, довольно легко дополнялись, а иногда и сменялись пирожными, бланманже, муссами и желе. На ужин с десертом подавались диковинные для того времени напитки (крюшон, сидр), а также редчайшие фрукты, названия которых были для многих новы (ананас, киви, манго).
Павел I
Начав борьбу с екатерининскими порядками, Павел I проводил реформу не только в армии, но и при дворе. Так во дворце им были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только с ним. Он лично нанял новый штат поваров, настоятельно рекомендовав им готовить пищу по возможности простую. Припасы для дворцовой кухни повелел закупать на городских рынках, возложив эту обязанность на поварскую команду, и решительно изгнав "поставщиков стола Его Императорского Величества". Щи, каша, жаркое, котлеты или битки - самые популярные блюда царского стола того периода. Поразительное зрелище - простая гречневая каша с молоком в роскошной фарфоровой тарелке, поедаемая серебряными столовыми ложками.
Сам же Павел больше всего любил квашенную капусту и сосиски и запивал он все это бокалом сухого красного вина.
Александр I
Император Александр I придерживался строгого распорядка дня и принимал пищу по расписанию. В 7 часов утра он завтракал чаем с гренками, в 10 часов перекусывал фруктами, в 16 часов обедал, в 19 - пил вечерний чай с медом, а перед сном угощался простоквашей.
Самым любимым блюдом императора на обед была ботвинья - холодный суп на отваре из свекольной ботвы. Монарх ел такой суп исключительно на обед, но проси поваров готовить его и летом, и зимой.
Чтобы приготовить блюдо, нужно бросить в кипящую воду по 200 г измельченной свекольной ботвы и мелко порезанной свеклы, посолить и добавить лимонный сок. Получившийся отвар процедить и добавить в него сметану, 3 ст. л. муки и натертый зубчик чеснока. Измельченную вареную свеклу нужно скатать в шарики и выложить в тарелку, а сверху залить их отваром. Поперчить и посыпать укропом.
Вот как отзывался русский баснописец И.А. Крылов о царском приеме в разговоре с приятелем: "Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я прежде так думал - закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж тут ужин - и прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка - одна красота! Сели - суп подают: на донышке зелень какая-то, свекла фестонами какими-то вырезана, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей богу пять ложек всего набралось. Сомненье взяло: быть может нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю - нет, у всех такое же мелководье.
А индейка-то совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели!
А сладкое! Стыдно сказать. Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел! Плохо царей наших кормят, - надувательство кругом! А вина льют без конца. Только что выпьешь - смотришь, рюмка опять стоит полная. А почему? Потому что придворная челядь потом их распивает. "
Николай I
В николаевские времена застольный порядок во дворце практически не изменился. Французский художник О. Берне, сопровождающий царя в путешествиях по России, писал: "Император великий трезвенник, он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики". Правда появилось у поваров одно "фирменное" блюдо, о котором следует сказать особо. Существует предание, что по дороге из Петербурга в Москву Николай I остановился в Торжке, у местного воеводы князя Пожарского. В меню, которые посланные вперед курьеры, согласовали прежде, значились телячьи рубленные котлеты. Но вот беда - у Пожарского на тот момент не оказалось телятины. Поэтому он, недолго думая, приготовил котлеты из куриного филе.
Царь был в восторге и повелел узнать рецепт приготовления котлет, нареченных им "пожарскими".
Правда, более достоверна история о том, что изобретением знаменитых котлет мы обязаны полногрудой и румяной Дарье Пожарской, супруге знаменитого трактирщика, о котором помнят все, благодаря музе Пушкина:
"На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и пускайся налегке. "
Может возникнуть резонный вопрос - почему налегке? Переедать пассажирам карет было просто невозможно - качество русских дорог вызывало у них элементарную "морскую болезнь". Кстати, та же молва утверждает, что сами котлеты были изобретены в Осташкове, мимо которого держал путь Николай. А уж потом предприимчивый Пожарский перебрался в Торжок и открыл трактир с парадной вывеской "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества".
Александр II
Александр II обожал торжества и отмечал многие значительные события с нарочитой показной помпой. Главным пристрастием императора была охота. Он мог ходить по лесу с ружьем всю ночь до рассвета и считал охоту удачной только тогда, когда ему удавалось подстрелить несколько крупных животных - лосей, зубров или медведей.
Сразу же после завершения хоты царь отправлялся в лесничество, чтобы там отведать свою добычу. Больше всего Александр любил мясо медведей, а особенно - медвежью печень, приготовленную на углях. После обеда остатки мяса и вино, а также все оставшееся от стола раздавалось местным крестьянам. Такое диковинное мясо до сих пор можно попробовать в некоторых заведениях страны.
Александр III
Император Александр III был на редкость простого нрава, не любил пышности и торжеств. В еде был умерен до чрезвычайности, его любимые блюда - щи, каша, квас. Правда любил государь опрокинуть изрядную стопку русской водки, закусив ее хрустящим огурцом или огромным лаптем ароматного соленого груздя. Императрица Мария Федоровна порой журила его за то, что Их Величество закапывал супом или соусом бороду, но делала это тактично и ненавязчиво. Каждое утро император поднимался в семь утра, умывался холодной водой, одевался в крестьянскую одежду, сам себе заваривал чашку кофе и садился за бумаги. Мария Федоровна просыпалась позже и присоединялась к нему за завтраком, состоящим обычно из вареных яиц и ржаного хлеба. Дети их спали на простых солдатских койках с жесткими подушками. Отец требовал, чтобы они по утрам принимали холодные ванны и завтракали овсяной кашей. С родителями они встречались за вторым завтраком, там еды было всегда вдоволь, но поскольку детям разрешали садиться за стол последними, после всех приглашенных, а вставать приходилось сразу же после того, как отец поднимался со своего места, они часто оставались голодными.
В 1888 году государь Император Александр III с Императрицей Марией Федоровной путешествовал по Кавказу. Во время поездки они заезжали в войсковые части - естественно, что столы накрывались с особой тщательностью, но без пышности и роскоши. Что это - требование государя или обычный офицерский стол того периода - сказать трудно.
Меню завтраков для начальников частей во Владикавказе 19 сентября 1888 года
Окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами, мороженое земляничное.
Завтрак для офицеров и депутаций во Владикавказе на 20 сентября 1888 года
Окрошка, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезка говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском.
Кстати, пусть никого не обманет осетрина или севрюга - для Северного Кавказа это далеко не дефицитная рыба (особенно в те времена). Что касаемо рябчиков, то ими были полны все окрестные леса.
Николай II
В будние дни царственные супруги вставали между 8 и 9 утра, после утреннего туалета они завтракали в малом кабинете. На специальном подносе подавались масло и разные сорта хлеба (ржаной, сдобный, сладкий). Кроме того, наготове всегда была ветчина, вареные яйца, бекон, которые можно затребовать в любое время. Затем подавались калачи. Это была традиция, веками установленная при дворе и поддерживаемая императрицей.
Оригинальный способ приготовления теста, его особая форма (животик с губкой, а сверху дужка), где каждая часть калачика отличалась особым вкусом, а также способность калача храниться долгое время - вызывал восторг и уважения у императрицы к этому виду выпечки. Существовали даже особые цистерны и их гнали по рельсам в те места, куда выезжал царский двор. Второй завтрак подавался в час. Детей стали приводить к столу в возрасте между тремя и четырьмя годами. Утренний и полуденный чай были чрезвычайно скромны. На столе стояли заварной чайник и кипяток в большом фарфоровом чайнике, подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Такая роскошь, как торт, пирожные или конфеты появлялись крайне редко. Во время войны еда стала особенно простая: порой по утрам пили чай без сахара с лепешками. Государыня - убежденная вегетарианка - никогда не прикасалась к рыбе или мясу, хотя иногда ела яйца, сыр и масло, изредка позволяла себе бокал вина с водой.
Второй завтрак состоял из двух-трех мясных и рыбных блюд, к ним подавали несколько сортов легкого вина. На обед, после закусок подавали суп с пирожками и еще четыре блюда: рыбу, мясо, овощи и десерт. Государь предпочитал здоровую пищу изысканной. Любимым блюдом Николая была лапша с голубями , которую он часто ел на обед.
Для приготовления нужно в одной кастрюле сварить голубя с кореньями, а в другой лапшу из пшеничной муки и несколько картофелин. Когда все ингредиенты буду готовы, лапшу и картошку нужно добавить в голубиный бульон, посолить, поперчить.
Николай II не любил трапезничать в одиночестве. Он начинал обед с рюмки водки, приглашая присутствующих за столом присоединиться к нему. Император очень гордился своим изобретением закуски к этому регулярному глотку спиртного. Обычно рюмку подавали, накрыв ее ломтиком лимона, посыпанного щепоткой тонко молотого кофе и присыпанного сверху сахарным песком.
ТОП любимых блюд русских императоров
Что может быть увлекательнее, чем заглянуть на кухню сильных мира сего? Узнать о гастрономических пристрастиях и проникнуться духом царских трапез. А, может быть, кому-то станет интересно найти старинные рецепты и воссоздать блюда, которыми потчевали российских монархов умелые повара.
Что предпочитала есть Елизавета?
В отличие от своих предшественников, отдававших предпочтение традиционной русской кухне, императрица Елизавета обратила взор в сторону европейской. Одним из самых популярных блюд на ее столе были котлеты «де воляй», которые готовили из нежнейшей куриной грудки и начинали яичными желтками, зеленью и разнообразными приправами.
Кстати, к царскому столу в России обычно поставляли не простых кур, а специально выращенных пулярок. Знаменитые «пулярды с труфелями» были постоянными «гостями» во время дворцовых торжеств. Способ выращивания пулярок был известен сотни лет. Их помещали в специальные условия, когда курица быстро набирала вес, а мясо оставалось сочным. Основная задача заключалась в том, чтобы куры не несли яиц. Тем самым их избавляли от ежедневного стресса и расхода энергии.
Но вернемся к предпочтениям русских царей. У Елизаветы служил лучший в Петербурге повар Фукс, специализировавшийся на приготовлении французских яств. Императрица платила ему 800 рублей в год. Для сравнения в те далекие времена жалованье солдата составляло 7 рублей в год и жил он на него достаточно неплохо.
Из напитков императрица отдавала предпочтение токайскому вину. При этом не гнушалась и русской кухней: на Масленицу могла съесть по две дюжины блинов, любила мармелад и яичницу. А вот яблоки не переносила, даже их запаха терпеть не могла.
Вкусы Екатерины Великой
В повседневной жизни Екатерина II была достаточно неприхотлива. Она вставала в 6 утра (большинство русских царей были «жаворонками»), сама разжигала камин и приступала к легкому завтраку. Императрице подавали крепкий кофе со сливками и миндальные гренки. На этом изысканный прием пищи заканчивался.
А вот во время обедов с придворными императрица не скупилась на угощения. В меню одного приема пищи значились такие деликатесы, как индейки с шио, терины с крылами и пуре зеленым, утки с соком, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, уже упоминавшиеся пулярды с труфелями, рябчики по-испански, черепахи, чирята с оливками, гато компьенский, двенадцать салатов, семь соусов, хлебцы тарталеты. Стоимость такой трапезы доходила до 70-80 рублей.
В эпоху правления великой императрицы в домах знати было принято подавать блюда не только французской, но и английской и итальянской кухни. В моду вошли говядина беф а-ля мод, торты и пирожные, сидр и крюшон. Однако сама Екатерина отдавала предпочтение разварной говядине с солеными огурцами и квашеной капусте, которую царица просто обожала.
Отдельно стоит упомянуть об одном из фаворитов императрицы – светлейшем князе Потемкине. Но его кухне трудились сотни человек, а шеф-поварами одновременно служили представители десяти национальностей. В историю вошли котлеты из разнообразной дичи, которые готовили на кухне Потемкина, под названием «бомбы а-ля Сарданапал». Размах порций в те времена удивлял. Например, есть легенда о блюде под названием «Императрица», которое готовилось по принципу матрешки: в маслину клали анчоус, маслину – в жаворонка, жаворонка – в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в поросенка.
Любимые блюда Николая I
В перечень любимых «августейших блюд» входили соленые огурцы, гречневая каша и ростбиф. Только завидев лакея, несущего соленые огурцы, император не мог удержаться, останавливал его и отпивал пару ложечек рассола. Что касается ростбифа, то его появление на царском столе было связано с тем, что в эпоху Николая I начало ослабевать влияние всего французского, а вес приобретали английские «тренды». Впоследствии это блюдо стали подавать к столу всех российских императоров вплоть до революции. Правда, по воспоминаниям членов семьи последнего царя Николая II его никто не ел.
О вкусах русских императоров и знаменитых царских трапезах можно говорить бесконечно. О том, как складывались гастрономические предпочтения в зависимости от политической обстановки или «интимности» обедов. Шеф-повара каких стран служили у российских самодержцев. Ну это уже новая история…
Читайте также: