Что ставили на стол на руси

Обновлено: 15.05.2024

Праздничное застолье на Руси можно понять и даже немного прочувствовать через рассказ о нем нашего эксперта Вероники Загребаевой. Описывать гулянья она будет через посуду, так как именно этот объект помогает почувствовать бытовой характер эпохи. Ну и конечно же не обойдет вниманием хмельные напитки.

ПРАЗДНИЧНОЕ ЗАСТОЛЬЕ НА РУСИ

Вся посуда XVII века на столах званых ужинов бояр была несравненно дешевле самих блюд и напитков, которые на этих пирах подавались. В начале XVII столетия посуда преимущественно была деревянной с золочеными краями, вырезанной монахами. Любая оловянная посуда была редкостью и ценилась чрезвычайно, причем в основном из олова создавались только тарелки и блюда. Тем не менее, каждый богатый дом имел минимум один серебряный кубок, из которого подавали всем гостям пить за здоровье. Однако при царствовании Алексея Михайловича, то есть после 1645 года, у богатых вельмож появляются оловянные столовые блюда и приборы, которые подавались исключительно почетным гостям.

ЗАСТОЛЬНАЯ ПОСУДА

Серебряная посуда на столах дворян стала появляться уже при Петре I, а при Екатерине Великой при Дворе была уже и золотая. Хотя в серебряной посуде смысла больше, учитывая её обеззараживающие свойства, и Екатерина сама ценила серебро. Именно ей принадлежит указ о создании столовых приборов из серебра не ниже 84-ой пробы.

Часть сервиза графа Орлова, подаренного ему Екатериной II

Но сердцу не прикажешь и золото, конечно, шик. Михаил Иванович Пыляев в своей книге “Старое житье” описывал случай на празднике в селе Кусково, которое принадлежало графу Шереметеву. Граф Луи-Филипп Сегюр сопровождал Императрицу на это мероприятие и писал, что стол был сервирован золотом на 60 персон.

Граф Комаровский, так же бывший на празднике, писал в воспоминаниях:

“что всего более удивило меня, такъ это плато, которое было поставлено передъ Императрицей. Оно представляло но возвышенiи рогъ изобилiя, все изъ чистаго золота, а на том возвышенiи былъ вензель императрицы изъ довольно крупных бриллiантовъ”.

Так же, по легенде, у Потемкина вся кухонная посуда была из чистого серебра, включая кастрюлю “на 20 ведер” (~246 литров)

ПИРЫ И ЗАСТОЛЬЯ. ЕДА

Говоря о застольях в XVII и XVIII веках нельзя не упомянуть еду, которая на них подавалась. Просто по той причине, что огромного количества продуктов, привычных нам, тогда в России просто не было, но люди выкручивались, и выкручивались с непостижимым шиком. Давайте начнем с популярных тогда десертов, которые представляли собой сахарные скульптуры и различные пряники.

Невероятный сладкий стол был создан к рождению Петра Первого. Михаил Иванович Пыляев дает описание угощений, из которых самыми заметными можно назвать лебедя сахарного литого, весом в два пуда (~32 кг); сахарного красного орла с державами, полтора пуда (~24 кг); и, самое главное украшение стола, сахарный Кремль! Сахарный город с людьми и всадниками, леденцовыми башнями, сорок блюд различных человеческих сахарных фигурок, две леденцовые спицы, каждая по 15 фунтов (~7 кг).

Этот Кремль и лебедя попытался повторить художник-кондитер Алдис Бричевс в 2014 году для выставки в Коломенском, посвященной царским пирам.

Кремль с летними каретами, лошадьми, стрельцами и пушками из сахарной массы. Стрельцы и пушки позолочены. Основой для десерта послужило изображение Московского Кремля по рисунку И.Р. Сторна, сопровождавшего посольство В. Мейерберга в 1661 году.

АЛКОГОЛЬ ВО ВРЕМЯ ЗАСТОЛИЙ

Но главная интересующая нас составляющая пиров была, конечно, алкогольной. Из русских алкогольных напитков самыми древними можно назвать меды, которые были вареные и ставленные . Первые – варились, вторые, самые древние – настаивались от 5 до 20 лет, перебраживая из натурального нестерилизованного мёда в зарытых в землю дубовых бочках. Меду посвящена целая глава в “Домострое”.

Пиво в старину называли “олуй” , однако пиво более известное нам приобрело популярность уже во времена Петра Первого и в домах вельмож отдавали предпочтение венгерским сортам. Пили его не как сейчас, а в исключительно торжественных случаях и по большому поводу.

Так же в моде был напиток, который назвали “взварец”. Напиток составлен был из пива, вина, меда и различных корений, пили его обычно ковшами. Также был известен как “варенуха”. И, конечно, был квас, который пили абсолютно все – от крестьянина до царя, хотя алкогольным его назвать сложно. Вина же, преимущественно греческие, были популярны еще при дворе Алексея Михайловича, а вот с шампанским нас познакомила уже Екатерина Великая.

ЕКАТЕРИНА II И ГАСТРОНОМИЯ

Екатерина вообще знала толк в гастрономических удовольствиях. Её приближенные были ей под стать. Знаменитый и дорогой нашему сердцу граф Строганов, подаривший миру свою чудесную говядину, был прирожденным гастрономом. У него даже был сооружен дома триклиний (римский обеденный зал). Он в принципе с большим уважением относился к римским пирам и пытался их культивировать. Похожая по идее на паштет из соловьиных язычков была закуска графа Строганова из селедочных щёк. На одну тарелку блюда уходило больше тысячи селедок. Во второй перемене блюд подавали такие кушанья, как разваренная медвежья лапа, лосиные губы и одно из старейший русских блюд – жареная рысь. Она не считалась несъедобной и, говорят, отличалась белым мясом. Но как её можно сейчас съесть, у неё же кисточки!

Что до питья, то гости старались всячески угодить хозяину и выпить много. Максимально много. Для этого подолгу парились в бане и еле очень соленую икру, чтобы вызвать сильную жажду. Еще странным способом увеличить количество выпитого был следующим прием. В разгар пира гостям ставили на стол “мертвую голову” – человеческий череп. Гости, по задумке, сразу вспоминали о смерти и скоротечности бытия и начинали, как бы с горя, заливать в себя еще интенсивнее.

ЗАСТОЛЬЕ БОГАТОЕ И РАЗНООБРАЗНОЕ

Еще с точки зрения богатства алкогольного стола запомнился современникам пасхальный стол князя Репнина. На нем четыре большие башни с вином изображали времена года , двенадцать больших кубков изображали двенадцать месяцев в году ; 52 бочонка с испанским, кипрским и итальянским вином – по количеству недель в году; и венчали все это 365 бутылок венгерского вина, завершая годовую композицию для знати . А вот для прислуги ставили 8 760 квартов меда, по числу часов в году .

Как накрывали стол на Руси

Традиционное домашнее русское застолье многие представляют так: стоящий на столе самовар с блюдцами, а рядом бублики, каша, щи, блины, мед и пироги. На Руси традиция накрывать на стол веками формировалась под влиянием разных факторов – исторических, социальных, природных.

Повседневная домашняя трапеза в этом отношении была проста. На стол стелилась скатерть, расставлялись солонки и уксусницы. Ложки и вилки были роскошью, их подавали только почетным гостям. Кушали обычно из одной чашки, она называлась «солило». Вместо салфеток, использовали полотенца, а иногда и край скатерти. Глубокая посуда называлась «судки» по аналогии с морскими судами, мелкая – «тарели».

За семейным обедом строго придерживались иерархии за столом, поэтому каждый член семьи сидел на отведенном ему месте. Во время чаепития самовар стоял либо на столе, либо на специальном маленьком столике. Разливать чай должна была хозяйка дома или старшая дочь.

Нельзя представить обеденный стол на Руси без хлеба. Хлеб не только всему голова, он еще и ритуальное блюдо, выпекаемое специально на христианские и языческие праздники. Вспомнить хотя бы пасхальный кулич, или весенние булочки «жаворонки» в виде птиц.

Самым популярным блюдом у простого народа была каша. Она считалась и повседневным и обрядовым блюдом. Для любого значимого дня готовилась специальная каша, например, кутья на поминки, или свадебная каша – ее молодожены варили вместе.

Крестьяне с детства осознавали ценность простого куска хлеба, и относились к нему трепетно. Критиковать пищу, или ругаться за столом на Руси строго запрещалось, еда воспринималась как Божий дар.

Царский пир

На царском пире места для гостей тоже имели особое значение. Соответственно, чем выше по рангу гость, тем ближе к государю он сидел. Это правило коснулось и подачи, перед самыми знатными гостями кушанья ставились в первую очередь. До эпохи Петра I женщинам не разрешалось присутствовать на пирах, исключения составляли только свадьбы.

За проведение пира отвечали специальные слуги: чашники, стольники, и дворецкие. Перед тем как подать пищу на стол, ее должен был попробовать повар, а затем и остальные слуги – это обеспечивало безопасность царя.

Обычно лавки ставили возле стен, а столы вдоль них, но при большом количестве гостей их могли поместить и в центр комнаты. На столы стелили многослойные скатерти из дорогих тканей, расставляли приборы для специй. Вместо хлеба, гостям полагалось по одному калачу на четверых.

Существовало четкое разделение на закусочный стол и основной. Начинался пир с холодных закусок, солений, копченостей, икры и заливных, призванных раздразнить аппетит. Следуя традиции, после закусок в зал вносили жареного лебедя и показывали блюдо всем присутствующим. Так же поступали и с другими блюдами, приготовленными цельными тушами – кабанами, осетрами. Для того, чтобы внести одно такое кушанье, порой требовалось несколько крепких слуг. Вынос огромных, помпезно украшенных яств, походил на представление.

Столовые приборы для каждого гостя начали подавать в XVII веке. До этого момента, приборы ставили только перед привилегированными гостями.

Ни один пир на Руси не обходился без пирогов и рыбных блюд. Разнообразие одной только ухи не ограничивалось 25-ю разновидностями. Пироги обычно выпекали в форме птиц, или рыб, украшались узорами из цветов или крестов. Наливали гостям традиционный квас, пиво, вино и мед.

Интересна традиция так называемого «разгонного пряника». Его подавали в конце застолья, это означало, что гостям пора собираться домой. После получения этого пряника, гости должны были подойти к царю, чтобы попрощаться.

Свадебное застолье

Свадьбу на Руси было принято отмечать не меньше чем три дня, иногда праздновали всю неделю. По традиции, молодые сидели во главе стола, невеста по левую руку от жениха. Стол обильно украшался цветами в вазах. Для жениха и невесты клали самые красивые столовые приборы, отличающиеся от тех, что лежали для гостей.

На свадебном столе обязательно присутствовал рыбный пирог, каравай, курник и большая головка сыра. Каравай, на русских свадьбах, подают и по сей день – он символизирует благополучие, плодородие. Этот нарядный хлеб украшается фигурками голубей, солнца, колосьев, и подается на подносе либо на расшитом полотенце. Сыр олицетворял собой полноту жизни, его резали вместе с караваем, чтобы угостить всех. Курник – высокий, многослойный пирог в форме церковного купола, был символом деторождения.

Как и на царских пирах, на свадьбе было принято подавать жареного лебедя, здесь лебедь являлся символом любви и верности молодоженов. Со временем его стала заменять любая другая домашняя птица.

Свадебный стол включал в себя большое количество различных хмельных напитков на любой вкус: медовуха, брага, вино. Водка не была исконно русским напитком, ее употребляли гораздо реже.

Многие правила сервировки стола и застольного этикета, сформировавшиеся в глубокой древности дошли до наших дней.

Что ставили на стол на руси

Несмотря на то что крестьянский стол на Руси не отличался большим разнообразием блюд, каждый прием пищи превращался в ритуал со своими правилами.

На стол стелили скатерть. В некоторых областях было принято класть под нее монетку — так приманивали богатство и защищали присутствующих от зла.

В семье существовала строгая иерархия, согласно которой каждому отводилось свое место за столом. В красном углу, под иконой, садился хозяин дома. По правую руку от него — старший сын или младший брат. Чем ближе было место к отцу семейства, тем почетнее.

Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: «Дай ему место», — и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друг, садись выше!» — тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется.

Мужчины, как правило, занимали лавки вдоль стены, женщины — приставные. Правда, в допетровское время девушки за общий стол в начале трапезы не садились: сначала они должны были подать еду собравшимся мужчинам или гостям. Существовало поверье, что если женщина будет готовить голодной — обед будет вкуснее. Во время чаепития чай также разливала хозяйка дома или старшая дочь.

Прежде чем начать трапезу, собравшиеся мыли руки, читали благодарственную молитву. Пока гости не сели за стол, есть не начинали — даже если на столе уже стыли блюда. Однако ложку первым поднимал хозяин дома — это служило знаком к началу трапезы для всех.

Вилок на Руси не было, поэтому на стол клали ложку и кусок хлеба. Суп или кашу подавали в большой общей деревянной миске, откуда каждый черпал собственной ложкой. Есть нужно было не спеша, а еще ни в коем случае не прихлебывая: нельзя было зачерпывать угощение два раза подряд, не откусив хлеба. Было не принято громко разговаривать, смеяться за столом, стучать ложкой о посуду. Вести себя полагалось чинно, как в церкви. Ругать приготовленные кушанья тоже было нельзя: участники трапезы благодарили Бога за то, что на столе есть еда. За соблюдением правил следил хозяин, и грубо нарушивший их нерадивый гость мог получить ложкой по лбу.

Завершали трапезу так же, как и начинали — молитвой и словами благодарности. Тот, кто доел раньше всех, оставался за столом до того момента, пока не насытятся все остальные. «Ломать стол», то есть вставать из-за него вразнобой, считалось дурным тоном.

В конце XVII века Петр I прислал в Петербург мешок клубней картофеля из Голландии. Экзотический овощ на Руси прижился далеко не сразу. Не зная, как правильно употреблять его в пищу, крестьяне ели молодые клубни, содержащие соланин, что вызывало отравления. В 1758 году Петербургская академия наук опубликовала научную статью «О разведении земляных яблок», посвященную возделыванию картофеля. На законодательном уровне разведение картофеля закрепили при Екатерине II: Сенат опубликовал наставление, в котором содержались инструкции по возделыванию и употреблению в пищу экзотической культуры.

До XVII века на русском столе господствовали совершенно другие продукты. Традиционная кухня делилась на постную и скоромную. Около 200 дней в году нельзя было есть мясо, яйца, молочные продукты — только растительную пищу. На стол ставили репу, редьку, свеклу, капусту, ревень, брюкву в разных видах — пареные, вареные, сырые и жареные. Чтобы сохранить овощи на долгий срок, готовили соленья. Например, капусту укладывали в деревянную кадку слоями, чередуя с ржаной мукой и солью.

Встречались в русской кухне и растения, которых в наши дни нет в меню, например овсяный корень, или козлобородник. На Руси его замачивали в соленой воде, потом жарили, тушили стебли и корни, добавляли в супы.

Самым распространенным овощем была репа. Она поспевала всего за два месяца, что позволяло часто собирать урожай. Наравне с поговоркой «щи да каша — пища наша» была и другая присказка: «репа, рыба да грибы». Репу, капусту, хрен, лук и морковь на Руси выращивали уже в XI веке — это подтверждает текст «Домостроя». Этот сборник наставлений рекомендовал овощи запекать в печи, отваривать, использовать в качестве начинки для пирогов и есть сырыми.

Также на стол обязательно ставили хлеб. Пекли его из ржаной муки один-два раза в неделю, без дрожжей. Если выдавался голодный год и зерна на хлеб не хватало, в муку добавляли лебеду. Если не было и этого сорняка, то приходилось толочь сосновую кору.

Основу старинного рациона составляли супы и каши — их ели и в крестьянских избах, и в царских палатах. Каши готовили из гречневой крупы, овса, ячменя, полбы. Из супов самыми популярными были уха и щи из все той же рубленой кислой капусты. А слово «уха» в старину не всегда означало рыбный суп: так называли любую похлебку.

Самую дорогую посуду делали из серебра и золота. Из этих металлов производили чаши, кубки и рога, из которых пили на княжеских и архиерейских пирах.

В Древней Руси не использовали слово «посуда» — оно появилось только в XVII веке. До этого все предметы, в которых подавали еду, называли «судно» или «суденко», а напитки разливали по «сосудам». Иногда это же слово использовали для обозначения всей кухонной утвари. Ее делали из популярных и в наши дни материалов — дерева, глины, стекла и металла.

Первую посуду на Руси изготавливали из разных пород дерева — им приписывали особые свойства. Например, считали, что лекарственные отвары сохраняют свои целебные свойства только в посуде из осины или дуба. А изделия из ольхи использовали в качестве оберегов. По преданиям, пока такие предметы хранились на кухне, дом был защищен от недоброжелателей.

Самыми распространенными изделиями из дерева были ложки, невысокие кружки, которые называли «ставы», или «ставцы», миски, хлебницы и солонки. Украшали их резьбой и росписью.

Глиняной посудой на Руси стали пользоваться только в Средние века, хотя на других территориях она была популярна задолго до этого. Так, самые древние глиняные черепки обнаружили археологи на раскопках в Полтавской области на Украине. Они изготовлены примерно в 6-м тысячелетии до нашей эры.

Первое время глиняная посуда была только лепной. Ее не подвергали воздействию высоких температур, поэтому она легко ломалась. Однако в X веке на Руси придумали специальные смеси из глины и других материалов, например кварцевого песка. Предметы из них делали на гончарном круге, а затем обжигали. Такая посуда легко переносила высокие температуры, поэтому ее использовали в печах.

Варили еду в глиняных горшках разной формы. В опарницах и макитрах готовили тесто, а в кашнике — каши и супы. Самый большой горшок назывался «корчага». В нем кипятили воду, варили квас, пиво и брагу. Жарили и пекли блюда на глиняных сковородах и противнях — и в этой же посуде подавали на стол. В столовой книге патриарха Филарета XVI века, например, записано: «За столом у государя патриарха ели… 3 сковороды штей (томленой перловой каши. — Прим. ред)».

В X–XI веках на Руси появилась и стеклянная посуда. Первое время она дорого стоила, и покупали ее только князья и богатые купцы. Но и они предпочитали заказывать такие изделия за границей. Отечественные же стеклодувы делали в основном чаши и кубки. Часто их дно было маленьким и неустойчивым, а ножка — слишком тонкой, поэтому такая посуда легко билась. Однако уже к концу XII века русские мастера начали пользоваться новым оборудованием — стеклодувными трубками и стекловаренными печами. Так, на Руси появились добротные стаканы, кувшины, бутыли, а в языке возникло специальное слово «скляница», которым стали обозначать любые изделия из стекла. Из-за того что в подобных сосудах чаще всего хранили и подавали алкоголь, слово приобрело дополнительное значение — «пьянство». Скляница вошла в русские поговорки «Охоча старица до скляницы» и «Цельба (исцеление. — Прим. ред.) пьянице на столе в склянице».

Существовала на Руси и металлическая посуда — медная, оловянная и железная. Котлы, в которых варили супы и напитки, делали еще в домонгольские времена. Для этого кузнецы брали несколько металлических пластин, которые скрепляли заклепками. Из бронзы изготавливали черпаки и фляжки, которые часто украшали орнаментами.

Самую дорогую посуду делали из серебра и золота. Из этих металлов производили чаши, кубки и рога, из которых пили на княжеских и архиерейских пирах, встречах с иностранными послами. Такие изделия почти не сохранились до наших дней. Еще в XV–XVI веках многие из них переплавили на украшения и оклады для икон.

При Петре I в России появилось много новой посуды, в том числе формы для пудингов, венчики для взбивания яиц. Из-за границы начали привозить фарфоровые и фаянсовые изделия. Их, как правило, богато украшали ручной росписью, покрывали позолотой.

Из-за высокого спроса на подобную утварь в 1744 году в Петербурге открылся Императорский фарфоровый завод. На нем изготавливали столовые сервизы и предметы интерьера для царской семьи.

В 1763 году шотландский купец Франц Гарднер основал в селе Вербилки Московской губернии собственный завод. Здесь начали делать не только изделия из фарфора, но и из фаянса. Они были менее прочными, но зато стоили недорого и долго служили. А в начале XIX века открылись и другие фарфоро-фаянсовые фабрики. Вскоре посуда из этих материалов стала самой популярной в России и почти полностью вытеснила со столов глиняные и деревянные изделия.

Читайте также: