Жарочные и пекарные шкафы презентация
Обновлено: 31.05.2024
Презентация на тему: " «ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ» ПО ПРЕДМЕТУ: « Техническое оснащение и организация рабочего места» Подготовила : Блажнова Нина учащаяся группы." — Транскрипт:
1 П Р Е З Е Н Т А Ц И Я «ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ» ПО ПРЕДМЕТУ: « Техническое оснащение и организация рабочего места» Подготовила : Блажнова Нина учащаяся группы 24 Преподаватель :Самсонова Надежда Алексеевна
2 Тепловое оборудование Тепловое оборудование это неотъемлемая часть любой профессиональной кухни! Каждое блюдо требует определенного способа приготовления, но для большинства необходимо наличие технологического оборудования с различной функциональностью и различными тепловыми способами обработки продукта Тепловое оборудование это неотъемлемая часть любой профессиональной кухни! Каждое блюдо требует определенного способа приготовления, но для большинства необходимо наличие технологического оборудования с различной функциональностью и различными тепловыми способами обработки продукта
3 Плиты газовые Плиты газовые Широко используются на предприятиях общественного питания, так как позволяют производить практически все виды тепловой обработки различных пищевых продуктов (варку, жарку, тушение и т. д.). Основное преимущество газовых плит перед электрическими это возможность быстрого изменения температуры нагрева, путем изменения мощности горения огня. За счет этого газовая плита обеспечивает максимальный контроль над процессом приготовления пищи, а так же значительно сокращает расходы, связанные с потреблением электроэнергии Широко используются на предприятиях общественного питания, так как позволяют производить практически все виды тепловой обработки различных пищевых продуктов (варку, жарку, тушение и т. д.). Основное преимущество газовых плит перед электрическими это возможность быстрого изменения температуры нагрева, путем изменения мощности горения огня. За счет этого газовая плита обеспечивает максимальный контроль над процессом приготовления пищи, а так же значительно сокращает расходы, связанные с потреблением электроэнергии
4 Электрические плиты Электрические плиты Предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания Предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания
5 Размещение пароконвектоматов и тепловых линий
6 ТТТТ ееее пппп лллл оооо вввв ыыыы ееее л л л л ииии нннн ииии ииии Тепловые линии универсальное оборудование для предприятий общественного питания любого профиля (кафе, ресторана, столовой и т. д.). Тепловые линии повышают производительность кухни и облегчают труд персонала Тепловые линии универсальное оборудование для предприятий общественного питания любого профиля (кафе, ресторана, столовой и т. д.). Тепловые линии повышают производительность кухни и облегчают труд персонала
7 Линии раздачи Линии раздачи Предназначены для кратковременного хранения готовых блюд, а так же для раздачи холодных закусок, первых, вторых блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Предназначены для кратковременного хранения готовых блюд, а так же для раздачи холодных закусок, первых, вторых блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами.
8 Мармит Специальное устройство для сохранения нужной температуры гастроемкостей с разнообразными готовыми блюдами. Специальное устройство для сохранения нужной температуры гастроемкостей с разнообразными готовыми блюдами.
9 Жарочный шкаф Жарочный шкаф Это универсальное устройство для тепловой обработки, которое предназначается не только для жарки, но и для выпечки хлебобулочных изделий, запекания, пассерования, тушения. Главное преимущество жарочного шкафа простота и удобство использования, при эксплуатации устройства от персонала не требуется никаких специальных навыков. Это универсальное устройство для тепловой обработки, которое предназначается не только для жарки, но и для выпечки хлебобулочных изделий, запекания, пассерования, тушения. Главное преимущество жарочного шкафа простота и удобство использования, при эксплуатации устройства от персонала не требуется никаких специальных навыков.
10 ШШШШ кккк аааа фффф ыыыы п п п п ееее кккк аааа рррр нннн ыыыы ееее Электрические предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания в качестве универсального электрического аппарата, используемого для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для тепловой обработки различных продуктов при температуре от 50 до 300°С.
11 ПППП ииии щщщщ ееее вввв аааа рррр оооо чччч нннн ыыыы ееее к к к к оооо тттт лллл ыыыы Предназначены для приготовления каш, супов, варки овощей, приготовления кипятка в больших объемах. Пищеварочные котлы представляют собой многослойный цилиндрический резервуар на опорах, оснащенный регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, клапаном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки. Предназначены для приготовления каш, супов, варки овощей, приготовления кипятка в больших объемах. Пищеварочные котлы представляют собой многослойный цилиндрический резервуар на опорах, оснащенный регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, клапаном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки.
12 Пароконвектомат Это тепловое устройство, совмещающее в себе достоинства многих приборов. Он способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования плиту, жарочный и духовой шкаф, конвекционную печь и опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел и фритюрницу и др. Это возможно за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру. Это тепловое устройство, совмещающее в себе достоинства многих приборов. Он способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования плиту, жарочный и духовой шкаф, конвекционную печь и опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел и фритюрницу и др. Это возможно за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру.
13 Кипятильники Это профессиональное оборудование, применяемое для приготовления кипятка на предприятиях общественного питания. Обычно кипятильник устанавливается на линию раздачи или барную стойку. Кипятильники могут быть проточными (с автоматическим заливом воды) или заливными (с ручным заливом воды). Это профессиональное оборудование, применяемое для приготовления кипятка на предприятиях общественного питания. Обычно кипятильник устанавливается на линию раздачи или барную стойку. Кипятильники могут быть проточными (с автоматическим заливом воды) или заливными (с ручным заливом воды).
14 СССС кккк оооо вввв оооо рррр оооо дддд ыыыы ээээ лллл ееее кккк тттт рррр ииии чччч ееее сссс кккк ииии ееее Предназначены для быстрого и экономного приготовления различных готовых блюд, а также промежуточных продуктов, например заправок к супам и. т. д. Сковороды используются для жарки продуктов основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания.
Презентация, доклад Тема: Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки
Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Тема: Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Презентация на заданную тему содержит 32 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!
Презентации » Образование » Тема: Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки
Тема: Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Аппараты для жарки и выпечки Технологическая сущность процессов выпечки и жарки - доведение продуктов до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды (воздух, соусы, бульоны) нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350°С. На поп для жарения продуктов - сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий - шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.
Электрические сковороды В сковородах тепловая обработка - непосредственно на жарочной поверхности основным способом. Различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом. Сковороды должны соответствовать: — жарочная поверхности - отшлифована и имеет горизонтальную поверхность; — температура всей жарочной поверхности сковороды - равномерная;
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, припускания мясных, рыбных и овощных изделий. имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем.
Правила эксплуатации электросковороды Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В чашу наливают необходимое количество жира и включают ее в работу. Сковороду включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
Фритюрницы предназначены для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180°С.
Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 Основание - стол с ванной на регулируемой ножках. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа - включение в работу тэнов, желтая — достижение заданной температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.
Правила эксплуатации фритюрниц Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир, содержавший более 1% вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно использовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на н о в ы й.
Жарочные шкафы Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных и крупяных блюд. Жарочные шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и мощностью нагревателя. В настоящее время на поп в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШПЭСМ-3,
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы удаляются через вентиляционное отверстие. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Терморегулятор поддерживает заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тэнов.
Пекарские шкафы Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и мощностью нагревателя. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400.
Шкаф пекарский электрический секционно -модулированный ШПЭСМ-3 Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобу- лочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом. Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Правила эксплуатации К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
Высокочастотные шкафы На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы, которые предназначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных изделий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты. Нагрев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энергии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питательных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит. Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры. Для приготовления пищи используется посуда, изготовленная из стекла, фарфора, керамики пищевой пластмассы или бумажной упаковки при условии, что на них нет металлической краски (золотого или серебрянного ободка или орнамента).
СВЧ-шкаф "Электроника" В правой части шкафа установлен генератор СВЧ, который связан с рабочей камерой волноводом, блоком питания и элементами автоматики. В левой части шкафа расположена рабочая камера, закрываемая дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ. На передней панели справа находится переключатель реле времени, ручка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа.
Правила эксплуатации Перед включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее насухо и проветрить. Установить посуду с приготовленной пищей на поддон и закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени по часовой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на кнопку "Нагрев", при этом включается подсветка рабочей камеры. После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую камеру теплой водой и просушить.
Требования по технике безопасности Шкаф должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводных кранов и моек). Запрещается эксплуатация печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических, земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы. Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери. Запрещается эксплуатация печи: — при повреждении шнура питания; — в случае повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры, двери, механизма ее фиксации; — в случае, если печь включается при неплотно прикрытой двери. Запрещается при включении в сеть печи одновременно прикасаться и к устройству, имеющему естественное заземление. В случае перемещения ее в другое место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время санитарной обработки и для замены электрической лампочки. Категорически запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи, возникающие в процессе эксплуатации.
Домашнее задание Учить тему «Аппараты для жарения» Сам. работа №8 Подготовка презентации по теме «Индукционные плиты» или «Пароконвектоматы»
Обжарочные аппараты
2. Классификация жаровен и обжарочных аппаратов.
3. По принципу действия обжарочные аппараты могут быть:
• Периодического действия (сковороды,
аппараты для двустороннего нагрева,
фритюрницы, грили, тостеры, шашлычницы,
мангалы, плиты, жарочные и пекарские
шкафы, кондитерские печи)
• Непрерывного действия (ИК-аппараты,
жаровни, фритюрницы, трансферавтоматы,
автоматы для жарки пончиков, пирожков,
оладий и блинной ленты, кондитерские печи).
5. По способу движения среды в рабочей камере аппараты могут разделяться на
• устройства, в которых движение среды в
рабочей камере осуществляется либо за
счет естественной конвекции (фритюрницы
периодического действия, шкафы)
• либо за счет вынужденной циркуляции
воздуха или пищевого жира (роторные
жаровни с циркуляционными трубами),
либо за счет движения рабочего органа
(шнековые жаровни).
6. По виду и форме рабочей (жарочной) поверхности различают аппараты
• с гладкой (сковороды, конфорки плит,
автоматы и аппараты для жарки блинной
ленты, блинов, оладий)
• фигурной (вафельницы, рашперы)
поверхностью.
• По количеству рабочих камер и количеству
секций внутри каждой камеры жарочные
аппараты могут быть однокамерными и
многокамерными (жарочные и пекарные
шкафы выпускают 1-, 2- и 3-камерными).
Каждая камера может быть
односекционной и многосекционной
(многоярусной), при этом принцип
обогрева каждой секции (яруса) остается
одинаковым.
• По виду транспортирующего устройства
различают жарочные аппараты шнековые,
конвективные, роторные и т. д.
• По способу установки жарочные аппараты
могут быть стационарными, переносными
(настольными), передвижными,
напольными, которые устанавливаются на
индивидуальные основания, станины,
универсальные подставки и фермы.
• По конструктивному оформлению аппараты
могут быть несекционными, секционномодулированными и секционными.
• По степени автоматизации жарочные
аппараты бывают неавтома-тизироваными,
частично автоматизированными,
полуавтоматизированными и
автоматизированными.
10. Автоматическая обжарочная паромасляная печь АПМП-1
1 - вытяжной кожух; 2 - теплоизолирующая обшивка; 3 ванна; 4 - трехрядная поверхность нагрева; 5 перегородка; 6 - двухрядная поверхность нагрева; 7 охладитель; 8 - привод.
Лента транспортера в месте загрузки сырыми овощами
движется горизонтально, затем опускается в ванну печи
под углом 36° и движется через всю ванну вначале в
первом отсеке, затем во втором, совершая путь в масле
5-5,5 м. Из ванны лента транспортера выходит также под
углом примерно 36° и, огибая приводные звездочки,
перемещается под ванной печи в корытообразном
поддоне, в котором собирается стекающее с
транспортера масло. На поворотных звездочках продукт
выпадает из ковшей с высоты 200 мм и по лотку
перемещается на передаточный транспортер или в
охладитель. Полному удалению обжаренных кореньев,
моркови и лука способствует вибратор, встряхивающий
ковшевую ленту транспортера.
Для улавливания и удаления паров и газов, образующихся при
обжарке овощей, а также угара масла, над ванной печи
установлены два вытяжных кожуха принудительной вентиляции в
виде конусных зонтов с вытяжными трубами диаметром около 500
мм. Смену воды в «водяной подушке» проводят 1-2 раза в сутки,
многократно выпуская воду с осевшими в ней частицами продукта,
не выгружая масла (при спуске воды нельзя допускать оголения
поверхности нагрева). Санитарную обработку печи проводят один
раз в неделю кипящим 2%-ным раствором каустической соды в
течение 40 мин с последующим ополаскиванием чистой водой из
шланга.
После загрузки свежего масла его обязательно прокаливают удаляя
при этом влагу, содержащуюся в масле, и примеси главным
образом белкового происхождения.
При остановках печи на длительный срок (более 8 ч) масло
охлаждается и откачивается в фильтрационный и отстойный баки.
13. Обжарочная печь для орехов, семян, кофе, сои
Принцип обжаривания печей контактно-конвективный, за
счет разогретого барабана и продувки через продукт
горячего воздуха. Данное сочетание методов обжарки
позволяет получить высокие вкусовые качества семян,
орехов.
ТЭНы расположены между двумя барабанами вращающимся внутренним, в котором находится продукт,
и внешним теплоизолирующим.
Спиральные лопасти, расположенные внутри
вращающегоcя барабана, осуществляют перемешивание
продукта для его равномерного обжаривания.
Система вентиляции обеспечивает эффективное удаление
влаги, мелкого мусора и пыли. Интенсивность
вентиляционного отсоса регулируется шибером.
Пробоотборник позволяет контролировать степень
готовности продукта, не прерывая процесс обжарки.
Пробоотборник позволяет контролировать степень
готовности продукта, не прерывая процесс обжарки.
Автоматический пульт управления поддерживает
заданную температуру в течение всего процесса обжарки.
По истечении заданного времени обработки отключается
нагрев и подается звуковой сигнал.
Быстро выгрузить готовый продукт позволяет реверсное
вращение барабана с повышенной скоростью.
Использование современных термоизоляционных
материалов сводит к минимуму потери тепла и таким
образом экономит электроэнергию.
Загрузку в жарочную установку можно осуществлять с
помощью конвейера, скиповым подъемником или
вручную. Обжаренный продукт (арахис, семечки, орехи,
кофе и др.) выгружается в охладительное оборудование.
Оборудование для тепловой обработки пищевых продуктов
ТЕРМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКИ
НАГРЕВАНИЕ – тепловая обработка
продуктов
с
использованием
различных сред, передающих тепло.
В
результате
термического
воздействия на пищевой продукт
происходит изменения структурномеханических, физико-химических и
органолептических свойств
Способы нагрева пищевых продуктов
поверхностный
контактный
радиационный
-С нагретой поверхностью
-С водой
-С нагретым жиром
-С нагретым воздухом
-С паром
объемный
электроконтактный (ЭК)
сверхвысоко
частотный (СВЧ)
инфракрасный (ИК)
индукционный нагрев
комбинированный
ИНФРАКРАСНАЯ ЭНЕРГИЯ
Преобразуется в объеме обрабатываемого
продукта в теплоту без непосредственного
контакта между источником ИК-энергии и самим
изделием.
Носителями
ИК-энергии
являются
электромагнитные
колебания
переменного
электромагнитного
поля,
возникающие
в
продукте
Источники ИК-излучения – газы, пары, жидкие и
твердые тела.
СВЧ-НАГРЕВ нагрев
пищевых
продуктов
осуществляется
за
счет
преобразования
энергии
переменного электромагнитного
поля сверхвысокой частоты в
тепловую энергию, генерируемую
по всему объёму продукта.
ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫЙ НАГРЕВ (ЭК)
обеспечивает
быстрое
повышение
температуры
продукты по всему объему до
требуемой величины за счет
пропускания
через
него
электрического тока
ИНДУКЦИОННЫЙ НАГРЕВ -
Индукционный
нагрев
токопроводящих материалов
возникает при их помещении
во
внешнее
переменное
магнитное поле, создаваемое
индуктором .
КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ НАГРЕВА -
это
последовательный
или
параллельный
нагрев
продукции
несколькими из известных способов с
целью сокращения времени тепловой
обработки,
повышения
качества
конечного продукта и эффективности
технологического процесса
КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВЫХ
АППАРАТОВ
По технологическому назначению:
- на варочные (пищеварочные котлы,
аппараты, электроварки, кофеварки);
пароварочные
- жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские
шкафы, сковороды, фритюрницы, грили);
- многофункциональные (плиты, пароконвектоматы);
- водогрейные (водонагреватели и кипятильники);
- аппараты для поддержания готовой пищи в горячем
состоянии (мармиты, тепловые витрины и шкафы,
термосы, термоконтейнеры)
От вида энергоносителя:
-электрические;
-газовые.
По способу обогрева:
-контактные тепловые аппараты;
-аппараты,
представляющие
теплообменники
собой
По структуре рабочего цикла:
-аппараты периодического действия;
-аппараты непрерывного действия.
поверхностные
По геометрической форме:
-немодулированные;
-модулированные.
По конструктивному исполнению:
-стационарные (напольные);
-передвижные
(настольные
или
тележках).
По степени автоматизации:
-автоматизированное;
-неавтоматизированное.
на
Тепловые аппараты состоят:
Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых
продуктов (резервуар пищевого котла, ванна фритюрницы, камера
пароконвектомата и т.д.);
Теплогенерирующее устройство служит для преобразования
разных видов энергии в тепловую;
Корпус – каркасная часть аппарата и предназначен для монтажа на
нем о сновных узлов аппарата;
Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую
среду;
Основание служит для монтажа корпуса;
Контрольно-измерительные приборы служат для включения и
выключения, контроля за работой аппарата и т.д.
ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ
Используют электрические и газовые
пищеварочные котлы с косвенным и
непосредственным обогревом.
Паровые
пищеварочные
котлы
работают
на
паре,
который
вырабатывается парогенератором.
ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ DIETA
(ФИНЛЯНДИЯ) ОБЪЕМ ОТ 55 ДО 500Л
Е – напольные
ЕW – консольные (устанавливаются на
специальное
крепление
на
стене
или
специальную раму)
EM – напольные с мешалкой
EWM – консольные с мешалкой
MAXER
–
напольные
с
мешалкой
и
встроенным цифровым контроллером
СКОРОВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ (АВТОКЛАВЫ)
Являются
разновидностью
пищеварочных
котлов
и
предназначены для варки
блюд
под
избыточным
давлением (200-250 кПа)
МАКАРОНОВАРКИ (ПАСТАКУКЕРЫ,
ПАСТАБОЙЛЕРЫ) -
Это разновидность электроварок и
предназначены для варки изделий
из теста (макарон, вермишели,
лапши, спагетти, пельменей и
вареников).
ПАРАМЕТРЫ МАКАРОНОВАРОК
Модель
Производ
итель
64/755T
ИТАЛИЯ
FEHCB102
КИТАЙ
ЭВК-40Н
РОССИЯ
Объем,
л
Мощность,
кВт
Габариты,
мм
Число
корзин
Вариант
РИСОВАРКИ
–
ВАРОЧНЫЕ
АППАРАТЫ
С
КОСВЕННЫМ
ОБОГРЕВОМ
–
ПОЗВОЛЯЮТ
ГОТОВИТЬ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО РИСА, НЕ
ПОВРЕЖДАЯ СТРУКТУРЫ
СОСИСКОВАРКИ – ВАРКА НА ВОДЕ И НА ПАРУ
ШОКОЛАДОВАРКИ
–
РАЗНОВИДНОСТЬ
НАСТОЛЬНЫХ ЭЛЕКТРОВАРОК С КОСВЕННЫМ
ОБОГРЕВОМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО
ШОКОЛАДА
ВАРОЧНЫЕ ПАРОВЫЕ АППАРАТЫ
Варка на пару представляет собой
доведение продуктов до готовности с
помощью влажного насыщенного пара
при различном давлении.
При
такой
варке
продукты
не
соприкасаются с кипящей водой, за
счет чего сохраняются питательная
ценность продукта, цвет, вкус и т.д.
ПАРАМЕТРЫ ПАРОВАРОЧНЫХ
АППАРАТОВ
Модель
Производитель
АПЭ-0,23А
Россия
Metos
Futuramarvel
CE24
Финляндия
Мощность,
квт
Габариты, мм
Число камер
ЖАРОЧНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ
ОСНОВНАЯ – жарка в малом количестве
жира;
-ТЕРМОРАДИАЦИОННАЯ
–в
потоке
инфракрасного
излучения
(грили,
конвейерные печи и т.д.);
-ФРИТЮРНАЯ – в большом количестве
жира;
-КОВЕКТИВНАЯ – в среде горячего
воздуха
или
перегретого
пара
(конвектоматы, жарочные шкафы);
-НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ
-
СКОВОРОДЫ
ТИГЕЛЬНЫЕ
(ЕМКОСТНЫЕ)
или ОПРОКИДЫВАЕМЫЕ для:
- жарки
продуктов
основным
способом;
- пассерования овощей;
- тушения;
- припускания мясных, рыбных и
овощных изделий.
СКОВОРОДЫ
Выпускаются
- с газовым и электрическим
обогревом;
- с косвенным и непосредственным
подводом теплоты.
ПАРАМЕТРЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СКОВОРОД
ЕМКОСТНОГО ТИПА
Модель
Производит Мощность, Габариты,
ель
кВт
мм
E7BR8
Италия
EPN-50S
Хорватия
FUTURA
PE60
Финляндия
ЭСК-800,27-40
Россия
Емкость
чаши, л
Опрокиды
вание
Площадь,
м2
2.
СКОВОРОДЫ
С
ДРЕНАЖНЫМ
СЛИВОМ ЖИРА предназначены для
термообработки пищи непосредственно на
плоской обогреваемой рабочей поверхности
из чугуна, нержавеющей стали или
стеклокерамики.
Такие сковороды иногда называют плитами
контактной
жарки
или
жарочными
поверхностями.
ПАРАМЕТРЫ СКОВОРОД
С ДРЕНАЖНЫМ СЛИВОМ
Модель
Производи
тель
E7FL4B
Италия
ERO-117S
Хорватия
7202FTG
Финляндия
GD-15GTH
Канада
AK0-40H
Россия
548CHSD
США
Мощность,
кВт
Габариты,
мм
Испол
нение
Поверх
ность
Площадь,
м2
ГРИЛИ
1. Контактные грили
Модель
Производитель
ED-15B
40SEV
Канада
Финляндия
Мощность, кВт
Габариты, Исполнение
мм
Площадь,
м2
1. Бесконтактные грили
Модель
Производитель Мощность,
кВт
TGFE-6
Ф2Ш1Э
Бразилия
Россия
FRB3
Ф3КМЭ
Франция
Россия
Габариты,
мм
Число
шампуров/
Число
корзин
Число
кур
ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ. REAL FORNI ROTOREAL SP NOVE Real Forni RotoReal SP Nove - полноценная ротационная печь тележкой на 9 уровней 40*60 или 46*66. Относится. - презентация
Презентация на тему: " ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ. REAL FORNI ROTOREAL SP NOVE Real Forni RotoReal SP Nove - полноценная ротационная печь тележкой на 9 уровней 40*60 или 46*66. Относится." — Транскрипт:
2 REAL FORNI ROTOREAL SP NOVE Real Forni RotoReal SP Nove - полноценная ротационная печь тележкой на 9 уровней 40*60 или 46*66. Относится к типу ротационных печей с принудительной циркуляцией воздуха. Благодаря своей многофункциональности может использоваться для выпечки различных сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Печь может дополнительно комплектоваться электрическим подовым модулем, расстоечной камерой или подставкой. В пекарной камере предусмотрена система пароувлажнения тестовых заготовок. Благодаря системе тройного прохождения пара обеспечивается эффективное пароувлажнение.
3 Дверь печи имеет двойное остекление, а вертикальная ручка обеспечивает надежность системы ее закрывания. Внутреннее освещение галогеновые лампы. Изоляционный материал минеральная вата. Система управления печи: электронная панель управления без возможности программирования; опции: электромеханическая панель или компьютерная панель управления с LCD дисплеем для режима автоматической выпечки на 100 программ.
4 ОБЛИЦОВКА передняя сторона – состоит полностью из нержавеющей стали марки AISI 304 с вытяжным козырьком. Вытяжной козырек снабжен вытяжной трубой для поглощения избыточных паров. Дверь имеет значительную толщину, с теплоизоляционным покрытием из минеральной ваты и снабжена двойным закаленным стеклом и ручкой с закрытием на две позиции. боковые стенки – состоят из нержавеющей стали с толстым слоем изоляционного покрытия из минеральной ваты. Освещение в печи обеспечивается двумя лампами низкого напряжения, которые защищены паронепроницаемым иллюминатором из закаленного кристалла. Пекарная камера: изготовлена из нержавеющей стали c креплением в верхней части (на крюке) или с вращающейся платформой. Парогенератор: изготовлены из материала большой толщины, расположены непосредственно в зоне циркуляции горячего воздуха. Они обеспечивают быстрое и обильное образование пара.
5 ОПЦИИ Расстоечная камера LR N18 на 18 противней Расстоечная камера LR N9 на 9 противней Подставка SPS18 на 18 противней Подставка SPS9 на 9 противней Подовая печь электрическая M4A h.18 на 4 противня Тележка-поставка для печной тележки Электромеханический пульт управления Компьютер с графическим дисплеем Индикатор температуры и времени выпечки на вытяжном козырьке Устройство для использования тележек с фиксацией крюк.
6 REVENT 39 ONE Высококачественное выпекание продукции небольшими партиями, что идеально для маленьких помещений Круглая пекарная камера Раздвижная стеклянная дверь Дверь из трехслойного стекла Высокотехнологичная изоляцион-ная конструкция Revent Панель управления с сенсорным Экраном Стандартная доставка на подставке для печи. Нижний расстойный шкаф является опциональным. Технические данные Габариты (ШxГxВ): 1190x1030x2269 мм Вес нетто: 300 кг
7 ТЕПЛОВАЯ МОЩНОСТЬ > газовая версия Б.Т.Е. > электрическая версия 15,6 к Вт Низкие эксплуатационные расходы >Безупречная выпечка без дефектов. >Благодаря компактному размеру оборудования открываются новые возможности использования помещений небольшой площади. >Печь изготовлена с учетом опыта использования наших печей более ранней серии 700 и предназначена для круглосуточного производства продукции 7 дней в неделю. >Исключительное разнообразие рецептов хлебобулочных изделий. >Простое управление при помощи информативной сенсорной панели GIAC. >Раздвижная дверь обеспечивает простоту в использовании и снижает риск ожогов. >Одновременное выпекание до четырех
8 ОПЦИИ >Подставка в нижней части печи >Расстойка в нижней части печи >Расстойка/замедлитель в нижней части печи. Дополнительную информацию найдете в проспекте расстоек серии Требования к подключению печи Электрический обогрев Представлена с вариантами 3-фазного напряжения. Вода и слив >Подача воды: 1/2 ø PSI холодная >Слив:1/2
Читайте также: