Устройство коптильного шкафа для холодного и горячего копчения

Обновлено: 13.05.2024

Копченые продукты не только обладают приятным ароматом и вкусом, но и отличаются продолжительным сроком годности. В массовом питании натуральное копчение чаще всего заменяют процессом обработки жидким дымом. Коптильные шкафы – это устройства для холодного и горячего копчения. Они позволяют изготавливать копченые деликатесы из рыбы или мяса у себя дома. Необходимо лишь приобрести подходящее оборудование или изготовить его самостоятельно.

Виды копчения

Конструкция коптильного шкафа во многом будет зависеть от конкретного назначения данного оборудования. Устройство может иметь различные режимы работы в зависимости от того, какую температуру нужно поддерживать внутри шкафа.

Процедура копчения бывает трех различных видов.

Горячее. Температура дыма в данном случае должна составлять не менее семидесяти градусов. Максимальное значение может достигать ста двадцати градусов. Данная процедура может занять от пятнадцати минут до четырех часов в зависимости от размеров продуктов.
Полугорячее. Температура должна быть в пределах от шестидесяти до семидесяти градусов. Таким способом можно производить обработку только очень свежих полуфабрикатов.
Холодное. Температура дыма не должна превышать пятидесяти градусов. Минимальное допустимое значение температуры – тридцать градусов. Такая процедура занимает большое количество времени, которое может составлять от нескольких часов до нескольких суток.

Характеристики

Коптильное оборудование имеет различие в конструкции и некоторых характеристиках. Устройство коптильного шкафа полностью зависит от того, для какого вида копчения он предназначается.

Приборы всех типов должны обладать тремя основными функциями.

Обеспечивать равномерное прогревание продуктов. Температура и дым в шкафу должны равномерно воздействовать на полуфабрикат. В противном случае вкус копченостей будет испорчен.
Дым в камере должен быть легким.
Конструкция должна обеспечивать постепенное проникновение дыма в продукты.

Холодное

Низкотемпературное коптильное оборудование состоит из следующих основных элементов:

топочная камера;
коптильный шкаф;
дымоход.

Для изготовления топки чаще всего используют кирпичи или металл. Конструкция камеры должна позволять легко вычищать золу в процессе копчения. Так как при разжигании дров выделяется довольно едкий дым темного цвета, в топке должна быть оборудована дымовая заслонка. Она будет направлять дым в дымоход или выводить его из коптильного шкафа наружу.

Так как процесс холодного копчения не требует высоких температур, шкаф для копчения можно делать из самых простых материалов, например, из некоторых пород древесины или нержавеющей стали.

Исключение составляют лишь материалы с высокой пористостью, так как в порах будет скапливаться дым и влага, что приведет к образованию неприятного запаха в камере.

Наиболее удобным вариантом будет бочка из дерева или металла. На дне изделия проделывают отверстие, чтобы обеспечить проникновение дыма в камеру. Для размещения продуктов в коптильной камере внутри бочки необходимо закрепить металлические решетки или повесить крюки. В качестве крышки можно использовать увлажненную мешковину.

Отличительной особенностью конструкции приборов для холодного копчения является длинный дымоход. Для изготовления такой конструкции лучше всего подойдет металл. Однако следует помнить, что металлический дымоход требует регулярной чистки от сажи. Можно выкопать дымоход в земле, тогда почва будет поглощать конденсат, содержащий в себе канцерогены.

Горячее

Горячее копчение проходит при довольно высоких температурах. Достигается такая температура не при помощи сжигания дров, а благодаря сгоранию специальной щепы. Время копчение зависит от размера продуктов, но в любом случае значительно короче, нежели время обработки холодным дымом. Топочная камера в устройствах горячей обработки должна находиться непосредственно под коптильной камерой. Топку можно соорудить из газовой горелки для котлов или электрической плитки.

Камера для копчения должна быть максимально герметичной, что позволит равномерно воздействовать дымом на полуфабрикаты.

Закрывающая конструкция коптильной камеры может быть оснащена гидрозатвором. Он представляет собой небольшое углубление в соответствии с размером камеры и крышки. В полученный резервуар наливается вода. Сверху конструкция закрывается крышкой. Это позволяет сформировать барьер, который защищает камеру от проникновения воздуха снаружи и не выпускает дым изнутри.

Внутри коптильной камеры размещаются крюки или решетки для продуктов. Решетку можно изготовить самостоятельно или взять изделие для барбекю. Обязательным элементом камеры для обработки горячим дымом является емкость под стекающий жир и капающий сок с полуфабрикатов. Поддон должен легко выниматься из оборудования, так как его необходимо периодически вычищать от скопившихся загрязнений.

Полугорячее

Приборы для полугорячего копчения обладают самой простой конструкции. Чаще всего для домашней обработки мясных и рыбных продуктов используют именно такой вид оборудования. Его можно соорудить из газовой плиты с вытяжкой или из стального ящика. Толщина стенок ящика из нержавеющей стали должна составлять не менее полутора миллиметров, из черной стали – три миллиметра.

Коптильный ящик должен быть оснащен крышкой, емкостью для сбора жира и решетками для продуктов. Щепа насыпается на дно шкафа, после чего изделие устанавливается над костром. Стружки тлеют под воздействием высоких температур, образуя дым в камере. На крышке изделия можно просверлить маленькую дыру, чтобы небольшое количество дыма при копчении выходило наружу.

Как изготовить самостоятельно?

Сделать коптильню своими руками для того или иного способа обработки мясных и рыбных полуфабрикатов не составит особой сложности. Важно лишь знать способ работы устройства для того или иного вида копчения. Готовые инструкции и чертежи оборудования можно с легкостью найти в интернете.

Устройство для обработки холодным дымом чаще всего изготавливают из деревянной или металлической бочки. Приборы из древесины удобны тем, что их можно утеплить изнутри, в отличие от изделий из металла. Утеплителем может служить любой материал, который при нагревании не выделяет токсичных веществ: целлюлозная вата, минеральная вата, войлок. Конструкции для горячей обработки лучше всего делать из нержавеющей стали.

В качестве примера стоит рассмотреть самодельную конструкцию низкотемпературного шкафа из бочки объемом 100–200 литров. Верхняя часть резервуара полностью срезается, а в нижней части проделывается отверстие для подсоединения дымохода. Из срезанной части бочки можно изготовить поддон для сбора жира. Для полуфабрикатов в камере необходимо сделать решетку или подвесить крюки на прутья из арматуры.

Крышка камеры наиболее оптимально изготавливать из древесины. В изделии высверливают от 5 до 10 отверстий для выхода влаги. Вместо деревянной крышки можно использовать мешковину. Перед тем как приступать к копчению, материал необходимо смачивать в холодной воде и тщательно выжимать.

О том, как сделать коптильный шкаф своими руками, смотрите в видео ниже.

Как сделать коптильный шкаф для холодного и горячего копчения своими руками

Чтобы коптить продукты дома, понадобится специальное приспособление — коптильня. Её можно купить в полностью готовом к эксплуатации виде, но такое оборудование довольно дорогое, особенно для холодного способа обработки пищи дымом. Альтернативный вариант — сделать коптильный шкаф своими руками. Именно он и будет рассмотрен далее в этой статье.

Из чего лучше сделать шкаф для копчения

Для коптильни домашнего производства подойдёт любая ёмкость из экологически чистых материалов без специфического запаха. Также эта ёмкость должна быть герметичной, иметь возможность боковой или верхней загрузки. В домашних условиях приспосабливают следующие предметы:

Железные трубы большого диаметра, бочки, бидоны. Труба есть не у каждого, а покупать дорого, поэтому оптимальное решение — коптильня из бочки на 100–200 литров. Чем больше объём, тем вместительнее получится коптилка и тем удобнее загружать и доставать продукты.
Из холодильника или газовой печки. Менее предпочтительный, чем бочка, вариант, так как приспособить это оборудование несколько сложнее. Холодильные корпуса часто применяют для изготовления компактных коптилен, корпус которых содержит все элементы: дымогенератор, коптильную камеру и сушилку.
Металлические шкафы (несгораемые сейфы для оружия, инструментов или хозяйственных принадлежностей).
Деревянная коптильня. Натуральное дерево — экологичный и доступный материал, из которого достаточно просто построить камеру для копчения. Он несколько уступает в практичности и долговечности металлу, но при правильной обработке эта разница сводится к минимуму. Для изготовления шкафа горячей обработки следует использовать только лиственные породы — хвойные могут дать привкус смолы.
Капитальное строение. Конструкция из кирпича или камня будет актуальна для тех, кто планирует заниматься копчением в промышленных масштабах или близких к ним по объёму. Важно помнить, что кирпич внутри камеры нельзя оставлять открытым. Со временем он напитает влагу (конденсат), которая в совокупности с продуктами горения даст неприятный затхлый запах.

Для универсальной установки холодного и горячего копчения можно использовать деревянные бруски или доски. Несмотря на простоту, такие коптильни получаются достаточно функциональными для обработки продуктов дымом заданной температуры, чаще холодным.

Холодное или горячее копчение

Холодный способ отнимает больше времени, чем горячий, и происходит при температуре около 25 °C. Горячее копчение длится не более четырёх часов, а сама процедура выполняется при 120 градусах. Считается, что копчение при низких температурах более предпочтительно. После него продукты дольше хранятся и представляют большую питательную ценность для организма.

Холодное копчение

Ключевая черта — длинный дымоход, в котором дым остывает и нейтрализуется большинство вредных канцерогенов. После подобной обработки мясо сохраняется до нескольких месяцев, рыба — более трёх недель.

В конструкции будет три главных блока — камера для копчения, топки и дымохода, соединяющего первые два элемента. Топку делают либо металлической, либо выкладывают из огнеупорного кирпича. Низкотемпературный способ достаточно продолжителен, и в процессе образуется немало отходов горения. Для их удобного удаления важно предусмотреть легко обслуживаемый зольник, сделать это лучше ещё при проектировании.

При первоначальном розжиге пиломатериалов, как правило, выделяется едкий дым, который может испортить вкусовые характеристики продуктов. Чтобы контролировать направление дыма, топку оборудуют заслонкой. При закрытом положении дым отводится наружу, при открытом — подаётся на коптильный шкаф.

Лучший материал для дымохода — металл, но его придётся периодически чистить от сажи. Если сделать из камня, со временем может появиться посторонний запах. Экологичный и практичный способ подачи дыма — герметизированный ров в земле. Почва хорошо охлаждает дым, поглощает конденсат и нейтрализует канцерогены.

Горячее копчение

В отличие от низкотемпературного способа, обработка идёт гораздо быстрее, от 30 минут до двух часов. Точное время зависит от продуктов и того, какими кусками эти продукты нарезаны. Скорость приготовления увеличивается подачей более горячего дыма (до 150 градусов), который получают не от опилок, а от специально подготовленной щепы. Такая особенность повлияла на конструкцию высокотемпературных коптилен:

Топочный отсек установлен непосредственно под коптильной камерой. Его необязательно приспосабливать под дрова — можно использовать газовую горелку или электрический тэн. Главное — создать температурные условия, достаточные для тления щепы.
Герметичная коптильная камера. Исключает утечку дыма и равномерно прогревает все ярусы обрабатываемых продуктов.
Поддон для сбора жидкостей и жира. Обязательная деталь для горячего типа, поскольку при попадании жира на дно камеры возможно его горение, из-за чего у продуктов появляется неприятный привкус. Рыбий жир отличается низкой температурой плавления, поэтому, если преимущественно будет коптиться рыба, желательно ставить ёмкость с отводом наружу. Поддон должен легко сниматься, так как его нужно периодически чистить.

Дополнительно устанавливают крышку с гидрозатвором. Это специальное углубление с водой, расположенное сверху коптилки. На крышке по периметру есть бортики, которые при закрытии погружаются в воду. Гидрозатвор препятствует утечке дыма и поглощает из него часть канцерогенов.

Чертежи и схемы для шкафа

На рисунке приведена схема низкотемпературной коптилки, пригодной для установки в частном доме, на даче или загородном участке. Необязательно точное соблюдение размеров, но длину дымохода меньше двух метров лучше не делать.

Топка.
Щепа.
Дымоход.
Кирпичная кладка.
Железная решётка.
Деревянная или металлическая ёмкость.
Полуфабрикат.
Негерметичная крышка (в данном случае мешковина).
Дверка топки.

Проходная коптилка на склоне

Источник дыма.
Дымоход.
Коптильная ёмкость.

Для схемы горячего копчения, приведённой ниже, подойдёт металлический корпус (шкаф или бочка).

Дымогенератор — купить или сделать

Цена недорогого дымогенератора начинается от 2500 руб. Более производительное и надёжное оборудование будет стоить не меньше 5000 руб. Эти средства можно сэкономить, изготовив дымогенератор собственноручно.

Для сборки понадобятся:

Ящики или коробка ёмкостью не меньше 0,1 куба.
Для холодной обработки нужен металлорукав или пластиковый гофр (менее предпочтительно) длиной 2–3 м. Диаметр должен соответствовать разъёму дымохода.
Вентилятор или компрессор для нагнетания воздуха.
Кабеля, выключатель.

Сборка простейшего дымогенератора для холодной обработки дымом:

В верху ящика сделайте отверстие под гофру и вставьте его туда.

Внизу ящика поставьте электропечь со сковородой.

В этом же ящике снизу, в стенке напротив гофра, сделайте отверстие под вентилятор.

Для герметизации ёмкости проклейте все стыки ящика малярным или обычным скотчем. Положите на сковороду щепу и включите электропечь.

После запуска вентилятора дым по гофрированной трубе будет подаваться в коптильную камеру.

Пошаговая инструкция по изготовлению

Так как существует два типа копчения, рассмотрим конструкции для холодного и горячего способов.

Холодное

Вариант с дымогенератором из картонной коробки (инструкцию по сборке смотрите выше)

Из мебельных щитов соберите шкаф. Для низкотемпературной обработки можно использовать любые породы дерева и фанеру, металлические ёмкости также подойдут.

Сделайте снизу отверстие и вставьте туда переходник с подсоединённым гофром. На дно постелите фольгу.

Вверху сверлом на 12 просверлите несколько отверстий для выхода дыма и закрепите крючок.

Соедините дымогенератор со шкафом.

Копчение начнётся после разогрева пиломатериалов и включения вентилятора.

Горячее

Так как внутри коптильной камеры будет температура до 150 градусов, лучше для её изготовления использовать металл. Хвойные породы дерева применять нежелательно — при нагреве испаряется смола, пропитывая запахом продукты. Также не рекомендуется делать из фанеры или МДФ. Склейка этих материалов выполняется на формальдегидный клей, который будет испаряться и частично проникать в копчёности.

Простой агрегат для горячего копчения можно сделать из металлической бочки.

Обрежьте верх бочки болгаркой. Крышку не выбрасывайте. Режьте внутри так, чтобы осталась небольшая кромка.

На место вырезанной крышки приварите металлические прутья толщиной 10 мм.

В дне бочки сделайте отверстие под двухдюймовую трубу и вварите её туда.

Сделайте съёмный дымогенератор. Для этого возьмите трубу с наружной резьбой под вваренную в дно двухдюймовую.

Заварите наглухо с одной стороны.

Набейте опилками или щепой и вкрутите в низ бочки.

Для подогрева можно использовать паяльную лампу.

Универсальная коптильная камера из вагонки

Далее будет приведена инструкция по изготовлению шкафа, приспособленного как для горячего, так и для холодного копчения.

Каркас делаем из строганных брусков сечением 40х40. Длина вертикальных — 140 см; горизонтальных (внутренний размер) — 60 см. Соединяем уголками на саморезы. Высота ножек — 30 см.

Спереди каркаса делаем паз, в который будет вставляться дверка (так же из сороковых брусков, собранных на уголки). Паз выбираем фрезерной машинкой.

Внутри на все стенки прибиваем фольгу, после зашиваем вагонкой.

Чтобы прибить фольгу на заднюю стенку, дополнительно прикручиваем к ней бруски.

Дверку обиваем фольгой, внутрь кладём утеплитель, затем обшиваем вагонкой с двух сторон.

В качестве ручек можно использовать оконную фурнитуру.

Проём дверки герметизируем резиновым уплотнителем.

Внизу шкафа сверлим два отверстия для подключения тэна.

В боковой стене отмечаем отверстие под вентилятор (диаметр 100 мм) и выпиливаем его лобзиком.

Сверху сверлим отверстие диаметром 50 мм под трубу для вытяжки.

Снаружи утепляем минватой (на толщину бруса), крепим гидробарьер и забиваем вагонкой.

На противоположной вентилятору стенке отмечаем отверстие для дымогенератора.

Делаем заготовку для крыши: четыре бруска, запиленных под 45 градусов. Длина каждого — 65 см.

Собираем крышу на уголки и зашиваем фронтоны вагонкой.

Сверху также бьём вагонку, одну сторону можно сделать открывающейся.

Заключение

Для изготовления коптильни можно использовать металлическую бочку, шкаф, трубу большого диаметра и старую бытовую технику, такую как холодильник или газовая печь. Конструкции из дерева хвойных пород не стоит рассматривать для высокотемпературной обработки — возможен привкус смолы. Кроме того, дерево впитывает запахи, если планируется коптить разные продукты, в том числе рыбу, лучше делать из металла, либо для рыбы — отдельный деревянный шкаф. Дымогенератор проще купить, но сделать его собственноручно также возможно, изготовление не потребует много времени и сохранит средства.

Коптильня горячего копчения – виды конструкций и способы их изготовления

Многие диетологи, вполне аргументированно, доказывают, что копчёности вредят организму. Однако настоящих гурманов это не останавливает, и гораздо больше их волнует, как и из чего может быть изготовлена коптильня горячего копчения. Разбираемся в этих вопросах.

Основные сведенья по обработке продуктов копчением

При копчении, продукты обрабатываются дымом, который получают при тлении мелких щепок или опилок. Как правило, таким способом обрабатывается мясо или рыба. Однако он прекрасно подходит и для других продуктов, таких как:

В принципе, коптить можно практически что угодно. Различают два вида копчения – холодное и горячее. На практике, это выражается в температуре дыма, которым обрабатываются продукты, и вкусовых качествах полученного результата. Однако различия намного глубже:

Время приготовления. Для холодного копчения оно составляет порядка 3 дней. Продукты, обрабатываемые методом горячего копчения, могут быть готовы к употреблению уже через пару часов.
Сроки хранения копчёностей. Продукты холодного копчения могут храниться до года, а горячего всего недели. При этом необходимо строго соблюдать температурный режим.

Домашняя коптильня – виды и материалы изготовления

Бытовая коптилка горячего копчения может быть выполнена в стационарном или мобильном варианте. Стационарное решение – это, как правило, коптильня из кирпича. Для её сооружения потребуется возведение фундамента и соответствующий участок земли. В основном, такие коптильни устраивают в загородных домах или дачных владениях.

Мобильные системы для копчения позволяют обрабатывать продукты не только на природе, но даже в условиях городской квартиры. Изготавливают эти конструкции из металла, из которого варится корпус устройства. Однако можно использовать и уже готовые металлические изделия. Например, может быть изготовлена коптильня из бочки или даже коптилка из холодильника.

В случае если самодельная коптильня конструируется «с нуля», самым оптимальным вариантом материала изготовления является нержавеющая сталь.

При её отсутствии наиболее встречаемой конструкцией выступает коптилка из бочки. В полевых условиях, коптильня для рыбы может быть изготовлена даже из простого оцинкованного ведра.

Особенности конструкции

Даже если изготавливается экзотическая коптильня из холодильника, в неё в обязательном порядке устанавливают следующие элементы:

Ёмкость для копчения, роль которой в мобильных моделях выполняет сам корпус. Для стационарных решений создаётся специальная камера, выполняемая из металла.
Решётка для размещения продуктов. В зависимости от размеров корпуса решёток может быть установлено несколько штук. При достаточном месте в коптильной камере, коптилка для рыбы или мяса снабжается крюками. Их использование упрощает процесс копчение курицы или рыбы средних размеров.

Видео описание

В этом видео показано изготовление коптильни из листового металла

Поддон, который называется – отражатель. Он предназначен для сбора жира, выступающего из продуктов во время копчения.
Термометр является не совсем обязательным элементом, однако, очень желательным. Без возможности регулировки температуры будет достаточно сложно контролировать процесс копчения.

Принцип работы

Принципом работы коптильни является двухфакторная обработка продуктов. Помимо окуривания дымом, происходит их качественное изменение за счёт высокой температуры, которая достигает в камере копчения 100 и более градусов. Характерный вкус продукты приобретают, активно впитывая компоненты дыма.

При копчении, для достижения наиболее качественного результата, необходимо соблюдать несколько основных правил:

Дым для копчения должен быть «лёгким» – с хорошим содержанием кислорода и лишённым вредных примесей.
Обработка продуктов дымом должна быть равномерной.
Циркуляция воздуха в коптильной камере должна быть обеспечена на хорошем уровне.

Стационарная кирпичная коптильня

Как говорилось выше, подобная коптильня предполагает наличие свободного земельного участка, как правило, расположенного за городской чертой.

Даже для небольшой коптильни из кирпича, надо выделить определённое место на участке Источник bricks.su

Плюсы и минусы

К плюсам такой конструкции относится:

возможность включения сооружения в дополнительную зону отдыха;
долгий срок эксплуатации;
продукты высокого качества, полученные в условиях полного технологического цикла.

Есть у такой коптильни и свои минусы:

в большинстве случаев, невозможность возведения в городской черте;
высокая стоимость сооружения;
необходимость наличия земельного участка.

Как выполняется строительство

Для возведения данного объекта потребуется выполнить пять основных шагов:

На первом этапе определяется место будущего строительства. При этом учитывается основное направление ветра, чтобы в процессе эксплуатации минимизировать задымление жилых зданий. После этого, согласно размерам коптильни, под неё обустраивается фундамент. Он может быть, как монолитным, так и выполненным из бетонных блоков или кирпича.
После набора фундаментом требуемой прочности приступают к возведению корпуса коптильни. Основные стены выкладываются из огнеупорного кирпича, а камера копчения облицовывается шамотным материалом.
Поскольку коптильня после возведения становится ярким элементом ландшафтного дизайна на участке, проводятся работы по её отделке. Для этого можно использовать облицовочный кирпич или другие материалы, отвечающие требованиям пожарной безопасности.

Перед облицовкой проводятся работы направленные на повышение эффективности эксплуатации и снижение потерь тепла. В качестве теплоизоляционного слоя используется минеральная вата.
Завершающим этапом возведения коптильни из кирпича является монтаж дымохода и запирающей дверцы. После этого можно позаботиться об облагораживании прилегающей территории. Можно сделать навес, подвести освещение и выложить небольшую площадку брусчаткой. Довольно часто, вокруг таких коптилен возводится просторная беседка.

Мобильная коптильня из бочки

При отсутствии возможности возведения стационарной коптильни можно воспользоваться мобильным вариантом. В зависимости от предполагаемых объёмов копчения подбирается подходящая ёмкость. В качестве примера, рассмотрим процесс изготовления мобильной коптильни из металлической бочки. Он состоит из трёх основных этапов:

Первым шагом является тщательная очистка бочки от ржавчины или краски. Лакокрасочное покрытие можно снять как механическим, так и химическим способом. Однако наиболее доступным вариантом является обжиг. Для этого бочка помещается в костёр или огонь разводится прямо внутри неё. Для полного выгорания краски достаточно пары часов.

В этом видео показано изготовление коптильни из бочки

После очистки, в бочке сверлятся отверстия, предназначенные для монтажа коптильных решёток. Для нижней части коптильни, из листового металла, изготавливается «стакан», в котором и будет происходить тление щепок или опилок.
Последним шагом становится изготовление крышки и установка в ней дымохода. Желательно выполнить крышку из металла, однако при его отсутствии, в качестве материала изготовления допускается и фанера.

Стоит отметить, что коптильню можно изготовить даже из деревянной бочки. Технология работ аналогичная, за исключением необходимости вставки между «стаканом» и бочкой огнеупорного материала. Наиболее подходящим для этой цели является листовой асбест. Завершив эти работы можно загружать в коптильню продукты и разводить огонь.

Прочие технические решения

В качестве альтернативных вариантов для конструирования мобильных коптилен можно рассматривать множество ёмкостей из металла. Если посчастливится найти старый автоклав, квадратная ёмкость для кипячения шприцов, то это практически готовая коптилка для домашних условий.

Ещё одним вариантом может стать изготовление коптильни из небольшого газового баллона. Для этого из него полностью стравливается газ, и при помощи сварки или угловой шлифовальной машины вырезается дверца. После этого, баллон тщательно промывается.

Далее монтируются решётки и поддон для сбора жира. Для наиболее качественного копчения желательно организовать поступление дыма из внешнего источника. С этой целью из листового металла сваривается небольшая камера сгорания. Дно баллона наполовину спиливается и к нему приваривается готовая камера с дверцей.

Более экзотический вариант – это использование старого холодильника. Если из него удалить все горючие компоненты и морозильную камеру, то он с успехом может выступить в качестве небольшой коптильни на дачном участке. Тем более, что металлические решётки уже имеются в комплекте.

Источники дыма

От вида древесины, из которой изготавливается щепа для копчения, а также её правильной предварительной обработки, напрямую зависят вкусовые качества копчёных продуктов. Хвойные породы для этих целей категорически не подходят, так как выделяют при горении большое количество смолы. Также не следует применять берёзу по причине наличия в ней дёгтя.

В качестве оптимального варианта, знатоки называют ольху и можжевельник. Отличный результат копчения обеспечивает и щепа от фруктовых деревьев. В качестве альтернативы можно использовать бук, дуб или лозу от винограда. Сорт древесины влияет не только на вкусовые качества продукта, но и на его цвет.

При заготовке сырья для сжигания в коптильне нет необходимости пускать под топор все насаждения на участке. Даже небольшой сад при его регулярной весенней подрезке способен обеспечить достаточным количеством щепы. Однако обрезка сучков и веточек – это не единственная процедура на стадии заготовки материала. Необходимо все тщательно осмотреть и исключить древесину, поражённую болезнями, особенно плесенью.

Отсортированный материал измельчается до фракций размером, примерно 2 на 2 сантиметра, после чего замачивается в воде. Длительность замачивания зависит от плотности древесины и может составлять от 4 до 6 часов. Вымоченную древесину просушивают без доступа прямого солнечного света и хорошей вентиляции. Затем она складируется и используется по мере надобности.

При горячем копчении закладываемая в коптильню щепа увлажняется пульверизатором. Это позволяет избежать во время процесса нежелательных побочных продуктов горения, в основном сажи. По весу расход щепы достаточно небольшой, на 3 килограмма продуктов потребуется всего около 60 граммов. В качестве замены можно использовать опилки. Способ их использования аналогичный и они требуют меньшего времени для замачивания.

Приложив немного усилий и смекалки можно изготовить из подручных материалов вполне приличную коптильню для горячего копчения. Однако это относится к тем ситуациям, когда в распоряжении есть подходящий материал, инструмент и навыки (плюс, желание и время) это всё использовать.

Если чего-то из перечисленного нет, то задачу можно решить энной суммой денег. Она позволит приглядеться к продукции современной промышленности, которая предлагает огромный выбор готовых коптилен.

Как собрать электростатическую коптильню для квартиры

Копченые продукты всегда ценились за особый вкус и возможность сохранять их в готовом виде на большой срок. Но классический способ копчения требует специально оборудованного места и значительного времени. Электростатическая коптильня в разы сокращает процесс приготовления и не занимает много места. А использовать ее можно даже в квартире. Разберемся, что такое копчение при помощи электростатики и как собрать небольшую конструкцию самостоятельно.

Принцип работы электростатической коптильни

Электростатическое копчение далеко не новый метод в кулинарии. Промышленные установки подобного принципа уже давно и с успехом применяются производителями продуктов питания. И львиная доля копченостей на прилавках магазинов сделана именно таким способом.

Следует упомянуть, что в промышленных масштабах используется только холодный метод. Потому что горячее электростатическое копчение больше похоже на жарку мяса или рыбы в потоках нагретого воздуха. Правда с добавлением дыма. Но именно последнее обстоятельство нашло не меньшую популярность для применения в быту. Нашлось немало любителей пожарить настоящий дымный шашлык прямо у себя в квартире.

Холодный метод при помощи электростатики очень мало чем отличается от классического копчения холодным дымом. С одной лишь разницей. Он протекает значительно быстрее. А конечный продукт, практически, ничем не отличается от сделанного по традиционному способу. Ни составом, ни вкусом.

Вся суть в том, что электростатический заряд помогает дыму быстрее и глубже проникнуть в обрабатываемый продукт. А весь процесс построен на прохождении дыма через сетку, которая подключена к аноду источника высокого постоянного напряжения. Положительный заряд, при очень низкой силе тока, ионизирует дымовые массы. И они устремляются в камеру коптильни.

А в последней висят продукты на решетке, к которой подключен катод (отрицательный заряд) от того же источника. Как известно, сила электрического взаимодействия разноименных зарядов велика. Под ее воздействием ионизированный дым разделяется на две фракции. Ионы с положительным зарядом на полной скорости стремятся к катоду. И на своем пути пронзают продукты, буквально, насквозь.

Популярность способа настолько высока, что с каждым годом конструкцию все больше совершенствуют. Появились даже образцы, в которых встроен блок контроля температуры поверхности продукта. Причем делается это дистанционно инфракрасным термометром. И вдобавок нагрев можно регулировать сменой напряжения электростатического поля.

Как правило, такие конструкции более громоздки и их делают для обработки больших объемов продуктов, с последующей продажей. А для собственного пользования рекомендуется остановиться на самом простом варианте. Тем более, что подобную схему можно собрать своими руками.

Достоинства и недостатки такого копчения

Электростатическое копчение имеет плюсы и минусы. Правда некоторые недостатки очень противоречивы. Например, оппоненты метода утверждают, что вкус у классических копченостей намного насыщеннее. Но это весьма спорно. Поскольку при подключении электростатики, частицы дыма очень равномерно распределяются не только по всей площади мяса или рыбы, но и полностью заполняют их объем.

И по сравнению с классическим копчением результат получается намного лучшим. Ведь традиционно обработанные продукты отличаются сильно прокопченными верхними слоями. Тогда как внутренняя часть иногда даже полностью лишена дыма.

Другое утверждение гласит, что электростатика изменяет продукт на молекулярном уровне. Но тщательный анализ показал, что биохимические реакции денатурации и гидролиза вообще полем на затрагиваются. А именно этими процессами занимается дым, когда им обрабатывают продукты. И поле лишь повышает скорость диффузии окуривания.

Правда есть небольшая оговорка. Запущенные полем процессы хоть и быстры, но не скоротечны. И насыщение ароматами продолжает протекать даже после извлечения продукта из коптильни. Поэтому существует рекомендация выдерживать копчености несколько дней на холоде для дозревания. И если прошедшее обработку мясо или рыбу положить в холодильник, то через небольшое время все процессы благополучно завершатся. А продукция будет полностью готова к употреблению.

Особую популярность для жителей квартир приобрели мини коптильни. Они позволяют изготовить ароматный деликатес прямо у себя на кухне и или балконе. Ведь компактный агрегат весит максимум 10 кг. Да и то, речь идет о магазинной модели, сделанной из нержавеющей стали. А в основном любители собирают свои конструкции из древесины и даже из картона. И при соблюдении определенных условий они достаточно надежны и безопасны.

Неоспоримым достоинством использования электростатической коптильни выступает то, что при приготовлении продукта не нужно постоянно находиться с ним рядом. С наработкой опыта можно будет закладывать сырье в камеру и зная его объем просто устанавливать кухонный таймер на определенное время.

И получается, что у подобной коптильни только два существенных недостатка. Это высокая стоимость, если покупать ее в магазине. Но там в основном платят за дизайн, чтобы предмет оптимально вписался в интерьер кухни. А второй – это необходимость владения определенными знаниями в области электротехники. Ведь не каждый человек их имеет, чтобы без проблем собрать конструкцию самостоятельно.

Устройство электростатической коптильни

Основная схема аппарата довольно проста. И если уже есть готовый генерирующий блок, то собрать конструкцию способен, практически, любой человек. При отсутствии важной детали, ее придется либо купить, либо заказать знакомому умельцу.

Основные части электростатического агрегата:

Диэлектрический корпус.
Высоковольтный генератор для коптильни.
Излучающая сетка-подвеска из проволоки.
Дымогенератор.
Система охлаждения для струи дыма.

Самой важной деталью выступает генератор электростатического поля. Он влияет, как на производительность всей работы коптильни, так и на качество обработки продуктов. Его самым важным узлом является трансформатор, который должен вырабатывать довольно опасное напряжение от 10 до 30 тысяч вольт постоянного тока.

На промышленных образцах, которые обрабатывают за раз до 100 кг продуктов, стоят специальные устройства. Для домашней коптильни можно либо купить небольшой генерирующий блок, либо собрать его самостоятельно.

Видео покажет, как собрать высоковольтный генератор для коптильни:

Самостоятельная сборка

Для очень маленькой коптильни вместительностью в 3-5 кг подойдет трансформатор строчной развертки от старого лампового телевизора. Для конструкции покрупнее можно использовать катушку зажигания от автомобиля. В этом случае в камеру можно загрузить намного больше продуктов, ведь хорошая катушка сможет выдавать и свыше 30 тысяч вольт напряжения.

Генерирующий ток узел

Кроме трансформатора понадобится:

Проволочная сетка из любого металла.
Изоляторы (оптимально эбонит, но подойдет и крепкая древесина).
Хороший сетевой кабель.
Умножитель напряжения.
Блок питания.

В новых моделях телевизоров с вакуумными кинескопами установлены трансформаторы ТДКС. Он выдает постоянный ток, поскольку умножитель в него уже встроен. А блок питания можно собрать из транзистора КТ 817 или КТ 836 и ограничивающего резистора. Его нужно подбирать исходя, что минимальное сопротивление должно быть 100 Ом, а самое максимальное – 7 кОм.

Блок питания подключается к 9 и 11 выводу трансформатора. Считать нужно против часовой стрелки. К 12 выводу нужно подсоединить положительный вывод от источника питания на 12-24 В. Следует помнить, что выходной каскад имеет высокое напряжение. Поэтому крайне важно не перепутать полярность.

Подобная сборка обеспечит обработку максимум 10 кг продукта. Если применить ее для более габаритной коптильни, то время копчения значительно увеличится. Что касается схемы генератора высокого напряжения для электростатической коптильни, то вполне работоспособных великое множество. Самая популярная представлена ниже.

Коптильная камера

С классическим вариантом конструкция сильно отличается. Ведь необходимо надежно изолировать от излучающей сетки, как корпус, так и продукты. Поэтому обычные стержни для подвеса мяса или рыбы не подойдут. Их нужно сделать из диэлектрика. Правда можно использовать изолирующие прокладки из эбонита и под металлический подвес. Но это связано с опасностью при неожиданных неполадках. Лучше всего сделать стержни из дуба, орешника или ясеня. Палки диаметром от 1 до 1,5 см легко выдержат вес продуктов.

Если корпус конструкции металлический, его также хорошо изолируют от проволочной сетки. Материал необходимо использовать тугоплавкий и нереагирующий на компоненты дыма. Но проще, к тому же недорого и безопасно, для корпуса использовать диэлектрический материал.

Подойти может все – фанера, доска, и даже очень плотный картон. Есть варианты использования пластика, но это проблематично. Материал конечно хороший, но неизвестно, как он прореагирует с дымом. Вполне вероятно выделение токсинов. Тем более при нагревании.

Корпус должен плотно закрываться крышкой. В нее встраивается термометр и штуцер из стали. Последний нужен для дымоотвода, поскольку обсуждается квартирный вариант мини коптилки. На него надевается подходящий шланг и выводится в вентиляционный люк. Можно отвести и прямо на улицу через форточку.

Если есть желание время от времени использовать конструкцию для горячего копчения, то под корпус необходимо установить опоры из тугоплавких материалов. Оптимальный объем камеры – немногим больше 50-60 литров. Ориентировочно ее размеры будут 400×400×600 мм. Последний параметр – высота. Но ее можно увеличить в разумных пределах, и расположить камеру в два яруса.

Дымогенератор

Подойдет самая простая конструкция, работающая на опилках или щепе. И единственно что нужно сделать, это обеспечить быстрое охлаждение дымового потока. Этот вопрос решается двумя способами. Первый требует удлинения дымохода от генератора к камере. Для квартиры он очень неудобен.

Поэтому на дымоход устанавливают змеевик и подключают его к водопроводу. Тем более, что на кухне это сделать легко и просто. Достаточно закрыть теплообменником всего до 15 см длины трубы, чтобы дым остыл до плюс 35 °C. Змеевик можно сделать из медной или стальной трубки. Один конец подключается к кухонному крану, а второй выводится в канализацию.

Работа электростатической коптильни

В нижней части камеры располагают проволочную сетку. Ее подключают к положительному выводу трансформатора (аноду). В верхней части подвешиваются продукты. Они должны иметь контакт с отрицательным выводом высоковольтного генератора (катодом).

Если используются металлические подвесы, установленные на изоляторы, то их просто соединяют с трансформатором. Если продукты висят на деревянных палках, то придется к каждому куску подвести отрицательный вывод. Для этого делают штыревые электроды и каждый втыкают в продукт на глубину в 2-3 см.

Камера закрывается крышкой, а в дымогенераторе поджигается топливо. При этом высоковольтный генератор должен быть отключен. Его активация происходит только после того, как из дымоотвода пойдет равномерный устойчивый дым. Время копчения подбирается экспериментальным путем. Но обычно оно длится не более полутора часов.

Видео продемонстрирует, как собрать электростатическую коптильную своими руками:

Коротко о главном

Самостоятельное изготовление электростатической коптильни будет полезно для любителей ароматных копчений. Причем для тех, кто предпочитает употреблять в пищу только продукты собственного приготовления. Конструкция выгодно отличается от классического варианта высокой скоростью обработки мяса и рыбы. А вкусовые качества не уступают традиционному копчению.

Изготовить небольшую коптильню, которая позволяет производить обработку продуктов даже на кухне обычной квартиры, несложно. Для этого понадобится высоковольтный генератор постоянного тока, дымогенератор и добротная камера для копчения. Все элементы можно полностью собрать самостоятельно и буквально из подручных материалов.

Коптильня из нержавейки в домашних условиях

Коптильную установку можно сделать из разных материалов, одним из которых является нержавеющая сталь. Такая коптильня из нержавейки своими руками может быть изготовлена в гараже или небольшой мастерской.

Какая коптильня лучше: из нержавейки или из обычной стали

Нержавейка является одним из самых распространённых материалов, особенно в небольших аппаратах для горячего копчения.

Коптильня из нержавеющей стали имеет много преимуществ перед аппаратом из чёрного металла:

Отсутствие коррозии. Этот металл не ржавеет, поэтому аппарат не нуждается в тщательном высушивании после работы.
Долговечность. Нержавеющая сталь не прогорает на огне, поэтому устройства из неё имеют более тонкие стенки и повышенный срок службы.
Привлекательный внешний вид. Устройства из листовой нержавейки не нуждаются в покраске и длительное время сохраняют блестящую поверхность стенок коптильни.

У таких коптилен есть только один недостаток — нержавеющая сталь и изделия из неё дороже, чем устройства из других материалов. Нержавейка используется, в основном, в небольших аппаратах и профессиональных установках. Коптилка из нержавейки своими руками собирается при помощи электросварки или болтовых соединений.

Плюсы коптильни из нержавейки

минимальное количество гари и копоти на стенках, которая к тому же легко смывается;
возможность реализации различных видов копчения (горячее, холодное);
высокая мобильность и безопасность;
не занимают много места и не нуждаются в специально оборудованных площадках;
устойчивость металла к разрушению (коррозии);
простота в использовании;
минимум обслуживания.

Минусы коптильни из нержавейки

Как таковых их два цена и масса. Это относится ко многим модификациям коптилен из нержавейки. Такая сталь в принципе считается не очень дешевым материалом и, соответственно, изготовленные из нее изделия не могут похвастаться низкой ценой. Масса же коптильни напрямую зависит от ее размеров и толщины стальных листов, из которых сварены стенки. Минимальная рекомендованная толщина стенок коптильни из нержавеющей стали – 2 миллиметра. С увеличением размеров растет и вес, а также проигрывает мобильность.

Размер коптильни с гидрозатвором в см	Толщина стали, мм	Вес, кг	Примерная стоимость, руб
402020	1.5	7	4400
40х25х20	1.5	8	4700
40х25х25	1.5	9	5000
40х30х20	1.5	9	5000
50х25х20	1.5	11	5400
45х25х25	1.5	9	5400
50х30х25	2	15	6700
50х30х30	2	16	6800
60х30х30	2	23	7700
60х40х30	2	25	8700

Назначение коптильни из нержавейки

Такие аппараты используются в разных местах. В зависимости от предназначения их конструкция может отличаться.

Походная коптильня

Устройства, предназначенные для использования в походных условиях небольшого размера и для уменьшения веса изготавливаются из металла толщиной 1-1,5мм.

Такие коптильни есть двух видов:

Неразборные. Самые простые, представляют из себя ящик со съёмной крышкой. Дополнительно могут иметь подставку для установки над тлеющими углями или петли для подвешивания над огнём.
Разборные. Имеют объём до 10 литров, состоят из отдельных элементов — дна, крышки и стенок. Сборка и разборка корпуса производится в походных условиях на месте приготовления копчёностей.

Коптильня для холодного копчения

Для обработки продуктов холодным дымом допускается использовать аппарат, изготовленный не только из нержавейки, но и из дерева, кирпича и других материалов.

Однако коптильный шкаф для холодного копчения, изготовленный из нержавеющей стали обладает теми же преимуществами перед обычными коптилками, что и устройства для горячего копчения. Основным из них является отсутствие коррозии при мытье ёмкости, а также при появлении конденсата на стенках камеры.

Для квартиры

В условиях закрытых помещений следует свести к минимуму выход дыма из аппарата. Нагрев при горячем копчении производится на газовой или электрической плите.

Необходимые параметры определяются условиями эксплуатации:

необходимо наличие в коптильне гидрозатвора и дымоотводящей трубки;
размер основания корпуса ограничен газовой плитой и не может превышать 50х50см;
высота определяется расстоянием от конфорки до потолка — 1,5м.

Этот кухонный прибор является переносным и в период простоя прячется в кладовку или сарай. Поэтому реальные размеры конструкции определяются местом хранения.

В условиях городской квартиры используется также мультиварка скороварка коптильня. Этот кухонный гаджет не дымит при работе, а в свободное от копчения время готовит блюда обычным способом.

Форма коптильни

Аппараты для копчения из нержавеющей стали могут иметь самую различную форму.

Коптилка горячего копчения домиком

При копчении из продуктов испаряется влага. Часть её выходит из ёмкости вместе с дымом, но остаток конденсируется на стенках и крышке коптильни.

Конденсат с крышки капает на копчёности, что ухудшает их вкус, а также от капель воды на поверхности продуктов остаются потёки. Для предотвращения такой ситуации в некоторых устройствах крышка изготавливается не плоской, а в виде крыши дома — односкатной, двухскатной или полукруглой. По наклонной внутренней поверхности крышки капли воды стекают к стенкам и не попадают на продукты.

Вертикальная коптильня

В таких аппаратах высота значительно превышает размеры основания. Это увеличивает объём коптильной камеры, а также позволяет коптить рыбу и колбасу в подвешенном виде, на крюках.

Такое расположение продуктов улучшает вкус копчёностей. Кроме подвешенных копчёностей допускается установка в нижней части коптильни решёток. Следует учесть, что температура внизу выше, чем сверху, поэтому там располагаются самые крупные куски.

При необходимости коптить большие объёмы продуктов стоит узнать, как делается коптильня горячего копчения из стиральной машины своими руками.

Для сохранения формы рыбы при копчении её необходимо обвязать верёвкой.

Круглая коптилка

Кроме квадратных и прямоугольных конструкций широко используются устройства круглой формы. Эти аппараты похожи на кастрюлю из нержавеющей стали.

Поддон и решётки в круглых установках собираются на центральной стойке. Принцип работы круглых коптилен аналогичен обычным устройствам для горячего копчения:

На дно корпуса насыпаются опилки.
В аппарат вставляется стойка с поддоном и решётками с продуктами.
Аппарат в сборе помещается на плиту, угли костра или в мангал.
Огонь нагревает дно с опилками до температуры дымовыделения.
Дым коптит продукты, а его излишки выходят через щели между крышкой и корпусом.

Крышка в круглой коптильне домиком имеет форму конуса и изготавливается из круга с вырезанным сектором.

Коптильня с гидрозатвором

Самыми распространёнными устройствами для квартиры являются коптильни с гидрозатвором. Они могут использоваться не только в дачный сезон, но осенью или зимой.

Эти аппараты отличаются отсутствием выделения дыма в помещение и в связи с небольшими размерами коптильни целесообразно изготовить её не из обычной стали, а из нержавеющей.

Устройство коптилки

Коптильные камеры с гидрозатвором похожи на ящик со съёмной крышкой. К верхнему краю корпуса приварен паз П-образной формы размером 25х25мм. В этот паз опускаются края крышки и во время работы наливается вода, герметизирующая место соединения крышки и корпуса.

В крышке имеется дымоотводящий патрубок, на который надевается резиновая или ПВХ трубка и выводится в форточку или вентиляционный канал. Дым, образующийся во время работы, выходит в трубку и не поступает в помещение.

В связи с постоянным наличием влаги в гидрозатворе нецелесообразно изготовление устройства для дома из обычного железа.

Во время работы вода испаряется, поэтому её необходимо периодически подливать.

Аппарат для горячего копчения

Этот аппарат при работе ставится на электрическую или газовую плиту. Допускается использование переносной электроплитки.

На дно насыпаются опилки и щепа.
Внутрь корпуса помещаются поддон и решётки с продуктами.
Аппарат накрывается крышкой.
Коптилка ставится на конфорку.
В гидрозатвор наливается вода.
Дымоотводящая трубка выводится в форточку или вентиляционный канал.
Огонь греет дно с опилками, из них выделяется дым, проходит через продукты и выходит по трубке в вентканал.

На следующем рисунке изображён чертёж такой установки. Она изготавливается из листа нержавеющей стали толщиной 1-1,5мм:

Перенести выкройку на металл.
Ножницами для металла вырезать контуры заготовки.
Согнуть все линии сгиба, начиная с краёв и заканчивая дном.
Электросваркой заварить все швы.
Перенести на металл выкройку крышки и вырезать её.
Загнуть края и заварить их.
Просверлить в крышке отверстие и приварить дымоотводящий патрубок.

При необходимости размеры допускается изменить.

Если отсутствует возможность сделать аппарат из цельного листа металла толщиной 1-1,5 его можно изготовить из отдельных элементов, разрезав выкройку по месту сгибов. В этом случае целесообразно вырезать дно из листа толщиной 3 мм, а стенки и крышку из металла толщиной 1-1,5 мм.

Цилиндрическая коптильня

Этот аппарат похож на кастрюлю. Паз для воды в гидрозатворе изготавливается из полосы для бортика шириной 25мм и кольца. Размеры деталей определяются внешним диаметром корпуса D:

внутренний диаметр кольца — Dвнут=D+3;
внешний диаметр кольца — Dвнеш=D+25;
длина полосы l=(D+25)*π.

Коптильня холодного копчения

Конструкция этих аппаратов аналогична коптилкам для горячего копчения. В связи с тем, что эти устройства не устанавливаются на огонь, толщина металла может быть от 0,75мм, а внутрь не помещается поддон для жира.

Основное отличие этих аппаратов в наличии в нижней части одной из боковых стенок патрубка Ø16-20мм для подключения дымоподводящей трубки, к которой присоединяется дымогенератор. В таких конструкциях он может быть любого типа.

Универсальная коптильня

Если в коптилке холодного копчения закрыть дымоподводящий патрубок, а на дно насыпать опилки и установить её на огонь, то она превращается в коптилку горячего копчения. Для этого внутри коптильни кроме решёток должен быть поддон, в который стекает жир.

Толщина металла должна быть не менее 1,5 мм, поэтому целесообразнее переделывать в универсальный агрегат коптильню не холодного, а горячего копчения, изначально предназначенную для установки в костёр или на конфорку газовой плиты.

Как отмыть коптильню из нержавейки

После работы коптильную установку необходимо отмыть от нагара, копоти и остатков продуктов. Аппарат из нержавеющей стали вымыть проще, чем из других материалов. Для этого допускается использование металлических мочалок, щёток и любых, самых агрессивных химических средств.

Хорошие результаты даёт применение средств для мытья кухонных плит и автомобильных двигателей внутреннего сгорания. Такую очистку следует производить в резиновых перчатках, а после окончания работы все элементы тщательно промывать горячей водой.

Процесс очистки коптильни и аксессуаров упрощается, если его производить сразу после копчения, не допуская высыхания потёков жира.

Пошаговая инструкция по очистке состоит из следующих пунктов:

Вынуть решётки и поддон из корпуса.
Очистить внутреннюю часть аппарата от золы и остатков опилок и щепы.
Вытереть потёки жира и влаги одноразовым бумажным полотенцем, тряпкой или туалетной бумагой.
Наполнить корпус тёплой водой с добавлением моющего средства.
Вернуть в ящик поддон и решётки.
Через 1-2 часа вымыть все элементы при помощи металлической мочалки или губки и средства для мытья посуды.

Для облегчения мытья перед началом копчения поддон выстилается пищевой алюминиевой фольгой.

Кроме мытья элементов коптильни на кухне вместе с посудой допускается использование других методов:

Читайте также: