Расстоечный шкаф для пиццы

Обновлено: 31.05.2024

Пиццерии сегодня невероятно популярны. Чтобы заведение стало популярным на весь город, важна пицца, которая будет здесь основным блюдом. Для приготовления нежной, хрустящей и ароматной пиццы требуется хорошее оборудование. Именно о нем пойдет речь в статье.

Чтобы не запутаться, все оборудование для пиццерии разделим на четыре группы:

технологическое;
дополнительное;
торговое;
офисное.

Технологическое оборудование

Без качественного и грамотно подобранного технологического оснащения готовить пиццу будет невозможно. На покупку техники следует выделить большую часть средств. Хорошие приборы стоят дорого, а экономить на них не рекомендуется.

Все технологическое оснащение классифицируется на три категории:

тепловое оборудование (печи и расстоечные шкафы, плиты и пароконвектоматы, мармиты, грили и жарочные поверхности).
холодильное.
вспомогательное (барнное оборудование, инвентарь и посуда).

Одним из главных агрегатов является печь. Надо иметь в виду, что понадобится не обычная духовка, а специализированная печь для изготовления пиццы.

К ее выбору надо подходить ответственно. Печи бывают разных видов.

Например, в зависимости от вида используемой для работы энергии, встречаются:

Печи на дровах. В подобных агрегатах пицца получается особенно ароматной. Подобные печи хороши для небольших тематических пиццерий на открытом воздухе. Работают эти печи на угле, дровах или специальном топливе, выпускаемом в брикетах. При выборе нужно обращать внимание на материал изготовления, а именно на кирпич. Он должен быть качественным и огнеупорным. Если кирпич будет некачественным, то трещины при эксплуатации не заставят себя долго ждать, печь придется ремонтировать.
Газовые печи. Довольно экономичны, так как подогрев и приготовление основы для пиццы происходит на газу. Основной минус – высокие требования к безопасности такой печи. Могут быть конвейерными и подовыми.
Электрические. Наиболее безопасны, а потому популярны в крупных пиццериях. Они могут быть также как конвейерные, так и подовые.

По способу выпечки печи могут быть:

Конвейерные (тоннельные). Здесь пицца готовится путем движения по специальной ленте (конвейеру) через камеру, которая прогревается конвекцией. У такого оборудования есть весомое преимущество – автоматизированный режим температуры и небольшое количество времени, требуемое для готовки (в среднем процесс выпечки не занимает более 5-6 минут). Подойдет такое для массового заведения, где процесс приготовления пиццы поставлен на поток.

Подовые печи. Специалисты называют этот тип печи оптимальным вариантом между выпеканием на дровах и тоннельными агрегатами. Время выпечки здесь не превышает 7 минут, но при этом продукция получается вкусной и ароматной. Настоящие ценители отмечают, что именно выпеченная в подовой печи пицца по вкусовым качествам максимально близка к пицце, приготовленной на дровах.

При выборе печи заострить внимание надо на несколько показателей:

Размер жарочной камеры. Она не должна быть меньше 70 см. в глубину. Лучше, если габариты будет примерно 70*70 см. Или больше. Такая печь будет равномерно пропекать заготовки.
Мощность прибора. Этот показатель почти не отличается у большинства печей для пиццы: 4-5 кВт на одном ярусе. Мощность двух ярусных вариантов обычно 9 кВт.
Стоимость. Хорошие модели будут стоить не меньше 70 000 рублей.

Среди качественных марок тоннельных печей можно отметить:

Hurakan. Камера 75 на 53 см. температура от 50 до 300 градусов. Мощность более 10 кВт. Стоит печь почти 100 000 рублей. Это профессиональное оборудование, изготавливающее пиццу в больших объемах. Несмотря на то, что изготовитель – Китай, техника соответствует высоким качественным показателям.
Itpizza. Это итальянская печь. Габариты 142 на 98 на 45 см. в час зажаривает 20 заготовок. Модель оснащена цифровой панелью. Нагрев до 320 градусов. Есть окно смотровое для контроля за процессом выпечки. Мощность более 7 кВт. Но и цена печи, соответствующая – 287 000 рублей.

Среди подовых печей лучшими считаются марки Airhot, Hurakan, Gastrorad, Eksi.

Тоннельная печь для пиццы Подовая печь для пиццы

Оборудование для замешивания теста

К оборудованию, участвующему в процесе приготовления пиццы можно отнести и приборы, замешивающие тесто, так называемые мукопросеиватели и тестомесы. Без них не обойтись пиццерии. Можно, конечно, сэкономить, и заставить повара месить тесто руками, но производительность труда при этом будет непозволительно низкой.

Например, при ручном замесе не получится качественного продукта, так как тесто необходимо тщательно промешивать, соблюдая неизменную скорость и температуру. Человек не сумеет так, как машина. Поэтому без тестомеса не обойтись.

Принцип работы тестомеса заключается в перемешивании заложенных ингредиентов и создании готового теста. Делается это специальным внутренним механизмом – винтом.

При покупке тестомеса смотрите на вместительность. Наиболее оптимальный объем – 16 литров. Такая машина выдает по 12 кг. теста за один цикл работы. Если планируется готовить много пиццы, то лучше приобретать агрегат на 20 литров и более. Кроме этого, дежа должна быть съемной. Это дополнительная, но важная функция тестомеса.

Замечательным выбором для пиццерии станет один из следующих приборов:

Itpizza. Стоит 75 000 рублей. Машина спирального типа. Производство Италии. Объем 10 литров. Можно получать по 8 кг. теста. Подойдет такая модель для небольшой пиццерии. Или для первого этапа развития.
Sirmar. Тоже итальянский бренд, модель объемом 21 литр. Подойдет для масштабной выпечки. Стоимость 89 000 рублей. Качественно и быстро замешивает тесто.

Пресс для пиццы

Без надлежащего прессования не получится хорошего продукта. Потому придется купить пресс для теста. Оборудование используется для автоматизированного процесса раскатывания, заменяет скалку и нож. Пресс значительно облегчает работу повара и ускоряет процесс готовки. Благодаря ему, пицца получается красивой формы и равномерной толщины. Кроме этого, автоматический пресс наделен функцией создания бортиков по краям заготовки.

Отличные прессы предлагает изготовитель Grill Master. Стоят подобные модели в пределах 70 000 рублей. Как правило, это удобные настольные установки. Они работают от электричества, а управление в этих тестомесах механического типа. Здесь тесто зажимается между двумя подогреваемыми поверхностями и спрессовывается, образуя ровный круг с идеальными краями.

Есть и более дорогостоящие машины для прессования. Например, марка Zanolli. Ее стоимость от 200 000 рублей. Это габаритный, итальянский агрегат, который способен сделать 500 заготовок в час. Толщину теста можно регулировать. К тому же тесто сразу подпекается между нагретыми поверхностями. Такой пресс имеет цифровую систему управления и таймер.

Пресс для пиццы Grill Master Пресс для пиццы Zanolli

Кроме того, если вы планируете открыть крупную пиццерию, необходимо приобрести тестораскаточную машину. Стоит покупать модели, которые специализируются именно на раскатке теста для пиццы. Отличное решение - тестораскаточная машина итальянского бренда ITPIZZA. Цена стартует с 47 000 рублей.

Тестораскаточная машина для приготовления пиццы Тестораскаточная машина ITPIZZA

Для готовки различных соусов или обжарки продуктов понадобится установить и хорошую промышленную плиту. Technoinox станет оптимальным выбором. Это четырех конфорочная газовая модель со штампованной верхней поверхностью, съемными ящиками для остатков пищи. Стоит до 30 000 рублей. Но, подойдет только для помещений, где подведен газ.

При отсутствии газа можно подобрать электрическую плиту.

Электрических приборов тоже предлагается множество моделей от различных производителей: Abat, Гомельторгмаш, Проммаш.

Можно установить современную индукционную плиту. Например, Indokor. Модель дорогая, но качественная и надежная. Цена её около 90 000 рублей. Зато, приобретя такую плиту, сэкономите место на кухне, так как она компакта и установить ее можно на столе. Несмотря на малые габариты, плита является профессиональной и очень популярна среди предпринимателей.

Важно понимать, что индукционные типы обладают преимуществом перед остальными моделями. Эффективность их намного выше. При этом, приборы просты управлении, легко моются. Не дорого обходится и сервисное обслуживание.

Электрическая плита Гомельторгмаш Индукционная плита Indokor

Холодильное оборудование

На втором месте в сфере технологического оснащения пиццерии стоит холодильное оборудование. В зависимости от масштабов производства потребуется установить два или более холодильников для хранения продукции и готовой пиццы.

Для заморозки можно купить отдельную камеру или морозильный ларь, вместимостью не менее 150 литров. Стоимость морозильных ларей варьируется от 20 000 рублей. Хорошими и долговечными марками признаны Boch, Indesit, Samsung.

Для хранения продуктов, не требующих заморозки, надо установить холодильные камеры или шкафы. Производители предлагают даже столы для охлаждения, которые выполняют двойную функцию: хранение и возможность готовки.

Вместительные холодильники стоят от 30 000 рублей. Обратите внимание на качественные приборы от изготовителей Polair, Gastrorad, Koreco.

Холодильный стол Холодильное оборудование: шкафы и лотки

Кроме теплового и холодильного оснащения, технологический процесс пиццерии требует и различных приборов для готовки. Прежде всего речь идет о овощечистке и овощерезке, мясорубке и блендере. Также сюда входит посуда, вспомогательный инвентарь, различные подставки, лопатки для переворачивания, щетки для печи и др. На это потребуется не менее 20 000 рублей.

Дополнительное оборудование

В эту группу можно включить не менее важные для грамотного бизнеса устройства:

барное;
посудомоечные;
вентиляционные.

Бывают пиццерии, где готовят продукцию только для продажи. То есть люди покупают и уходят. Либо заказывают итальянское лакомство на дом. Но, если планируется развивать такую пиццерию, где будет торговый зал, и посетители смогут сесть за столик и перекусить, запивая ароматным кофе, придется установить и кофейное оборудование.

Чтобы предлагать клиентам вкусный кофе, надо купить хорошую кофемашину с современными возможностями. Лучше подобрать прибор со встроенной кофемолкой, чтобы сэкономить на её покупке.

Кстати, полезно приобрести и термопот для приготовления кипятка. Часто посетители любят пить чай, а не кофе.

В процессе выбора учитывайте вместимость бойлера, мощность и примерное число клиентов. Не дорогой, но отличный агрегат Saeco. Цена его 67 000 рублей. Это современная машина с полноценным функционалом: кофемолка, капучинатор, двухлитровый резервуар.

Помните, что далеко не все гости пьют только горячие напитки. Некоторые и горячительные. Так, необходим холодильный шкаф для хранения бутылированной продукции и кегератор для продажи разливного пива. Не забывайте о льдогенераторе: он особенно актуален для работы в летний период. Также для разнообразия в меню можно приобрести соковыжималку и миксер для молочных коктейлей. А для нарезки хлебобулочных изделий нужна хлеборезка.

Посудомоечное оборудование тоже не менее важно для пиццерии. Готовить придется много, а делать все необходимо в стерильных условиях. Автоматизированные машины постепенно вытесняют тяжелую ручную работу. Стоит присмотреться к приборам фронтального типа, в которую вмещается большое количество посуды. Отличным выбором для пиццерии будет машина Silanos, Compack или Elettrobar. Их стоимость от 50 000 до 120 000 рублей.

Отдельного внимания требует вентиляционная система в пиццерии. Она необходима согласно нормативам, контролирующим деятельность заведений общественного питания.

Вентиляция должна быть оборудована не только в кухне, но и в зале для посетителей, а также, в санузлах.

Также стоит учитывать, какую пиццерию вы планируете открывать. Так, если процесс приготовления происходит на глазах у посетителей, то вентиляция для кухни и зала объединяется одним большим проемом.

В больших помещениях с несколькими залами вентиляция должна работать вместе с системой кондиционирования. Для этого часто в техническом помещении устанавливают приточно-вытяжную установку, которую объединяют с центральным кондиционером.

Отдельно стоит сказать о приготовлении пиццы на дровах. Если помещение закрытого типа, а дымоход в нем отсутствует, то обязательной будет установка водяного искрогасителя – прибора с гидрофильтром, который отделяет дым, сажу и жир.

Среди производителей вытяжных зон лидируют Abat, Atesy, Unox. Их стоимость от 20 000 до 80 000 рублей. Эти модели предназначены для промышленного использования. Оснащены современными фильтрами очистки.

Кофемашина Вытяжки в зоне приготовления пиццы

Торговое оборудование

Чтобы продавать пиццу с соблюдением нормативов, придется оборудовать торговое место или зал.

Для этого потребуется:

Мебель для посетителей: столики, стулья.

Если планируется только изготовление пиццы, например, для доставки по адресам, понадобится только касса.

Офисное оборудование

Чтобы вести учет, работать с документами, надо выделить помещение и разместить там офисную технику:

Компьютер.
Принтер.
Мебель: стол, кресла, полки и шкафы.

Делая выводы, понимаем, что бизнес на изготовлении пиццы может быть рентабельным. Но он требует большого финансирования. Учитывая большой спрос на пиццу, можно быть уверенным в быстрой окупаемости вложений. Но только при условии: устанавливать надо качественное и высокопроизводительное оборудование.

Шкафы расстоечные: применение, виды, критерии выбора

Владельцы пекарен знают, что получение привлекательной и вкусной выпечки на 60% зависит от качественно приготовленного теста, особенно дрожжевого. Этот процесс продолжительный, требующий тщательного соблюдения рецептуры и всех стадий подготовки теста (замес, расстойка, выпекание). На этапе расстойки происходит формирование окончательной структуры тестовых заготовок. Для этой цели используется специальное технологическое оборудование – расстоечный шкаф.

Устройство и принцип работы расстоечного шкафа

Среднестатистический шкаф для расстойки теста представляет собой цельнометаллический корпус. (Влага и тепло - источники быстрого проявления коррозии, поэтому качественное оборудование обязательно должно быть изготовлено из нержавеющей стали). Внутреннее пространство разделено полками на секции, где и размещаются заготовки.

Лицевая часть обычно представляет собой дверцу, имеющую прозрачное термостойкое стекло для визуального контроля процесса расстойки.

Необходимую температуру внутри шкафа формируют нагревательные элементы, расположенные в нижней или верхней части конструкции.

Повышение влажности до требуемого уровня достигается за счёт парогенератора. Это может быть ёмкость с водой в виде ванночки или бачка. Пароувлажнение происходит с помощью распылительных трубок, исключающих попадание капель на выпечку. Наполнение осуществляется в автоматическом режиме, либо же вручную, в зависимости от конкретного устройства.

Современные модели расстоечных шкафов оснащаются информативной лицевой панелью, где оператор самостоятельно задаёт все требуемые для нормальной расстойки теста параметры.

После запуска рабочего режима внутренняя камера с тестом разогревается до требуемой температуры (в среднем 38 – 40 °С) и влажности (75 – 85%). В профессиональных моделях для равномерного распределения нагретого воздуха по камере используются специальные вентиляторы. Процесс брожения занимает от 15 до 120 минут, в результате которого наблюдается увеличение объёма теста в 1,5-2 раза.

Кроме прямого назначения, оборудование используется для разморозки полуфабрикатов, изготовленных из дрожжевого теста.

Расстойка: для чего необходима

Расстойка - этап брожения теста перед выпечкой с соблюдением определённых показателей температуры и влажности. Процесс необходим для восстановления структуры теста после его обработки тестомесильными и формовочными машинами.

Это позволяет избавиться от излишнего содержания углекислого газа и сделать структуру теста более рыхлой и пористой, что увеличивает итоговый объём. Однако приведённые показатели должны находиться строго на требуемом технологией уровне. Например, при избытке влажности или температуры тесто будет прилипать к доскам, в то время как недостаточный уровень приведёт к его растрескиванию и пересыханию. От окончательной расстойки напрямую зависит качество хлебобулочных изделий.

Длительность расстойки зависит от характеристик муки, рецептуры теста и массы самой заготовки. Для обеспечения надлежащих условий брожения теста и применяются расстоечные шкафы.

Классификация шкафов для расстойки

Пекарские расстоечные шкафы классифицируются по нескольким параметрам. Это позволяет подобрать оптимальный вариант оборудования под конкретные условия эксплуатации.

По габаритам: малые, средние, большие

Чем больше уровней в шкафу, тем выше его производительность. Некоторые производители проектируют свои модели таким образом, чтобы на каждом уровне противни располагались попарно. Это позволяет уменьшить потенциальную высоту оборудования практически в 2 раза.

Значение имеет не только количество уровней, но и расстояние между ними, которое ограничивает размер размещаемых заготовок. Существуют модели с так называемыми передвижными шпильками, где расстояние между уровнями можно варьировать, тем самым изменяя и количество уровней.

По типу подключения: электрические и газовые

Электрические модели более распространены. Питание оборудования может осуществляться от сети напряжением 220 В или 380 В. Первый вариант подключения характерен для маломощных моделей с невысокой производительностью. Оборудование, мощность которого составляет 3,5 кВт или выше, рассчитано на номинальное напряжение 380 В.

Газовые модели приобретают, как часть технологической линии, уже подключенной к газоснабжению. Помещение кухни при этом должно иметь соответствие инженерным и противопожарным требованиям.

По способу размещения: настольные и напольные

Настольные модели - малогабаритная техника, вес которой обычно не превышает 50 кг. Для их установки требуется крепкий стол или специальная металлическая подставка.

Напольные модели - вместительные шкафы на крепком основании. Более распространенный вариант, так как оборудование само по себе является габаритным. Некоторые модели предполагают встраивание в интерьер кухни.

По типу управления: механические, электромеханические, электронные, без панели управления

Управление параметрами в рабочей камере, а также загрузка и выгрузка тестовых заготовок происходит ручным или автоматическим способом. Существуют шкафы, совместимые с определёнными моделями кухонных печей, посредством которых и происходит управление.

По назначению: предварительной и окончательной расстойки

Шкафы предварительной расстойки – подходят для батонов и мелкоштучной выпечки; шкафы окончательной расстойки – для выпечки любого типа. По ассортименту изготавливаемой продукции оборудование бывает универсальным и специализированным на определённых изделиях.

По возможности эксплуатации гастроформ: есть или нет

Не каждая модель расстоечного шкафа поддерживает гастроёмкости, но те устройства, которые способны работать с ними, обеспечивают более широкие возможности приготовления изделий из теста. Гастроёмкости могут иметь разные геометрические формы, например:

GN1/1 при размерах 325 мм на 527 мм может иметь глубину 20 – 200 мм;
3Л7 (хлебная форма) имеет фиксированные размеры 339 х 220 х 115 мм.

По способу пароувлажнения: с ванночкой или парогенератором

В простых агрегатах используется специальная ёмкость, в которую наливается вода. Профессиональные шкафы оснащены парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Особенности выбора расстоечного шкафа

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал. Гарантией долговечности оборудования служит материал внешней и внутренней обшивки. Основой для качественных расстоечных шкафов служит нержавеющая сталь, так она оптимальна с точки зрения характеристик и стоимости. Некоторые модели имеют эмалированное покрытие.
Теплоизоляция. В конструкции шкафа следует обратить внимание на герметичность и целостность, чтобы избежать подвижности воздуха. В тех.паспорте оборудования должно быть указано о наличии специальных теплоизоляторов, которые встраиваются между стенами шкафа. Низкий уровень герметичности панели приводит к быстрому перегоранию нагревательных элементов.
Мощность. Этот параметр указывает на эффективность оборудования, то есть на скорость разогрева камеры до заданных значений. Важную роль также играет энергоэффективность оборудования, так как чем выше мощность, тем сильнее возрастает энергопотребление.
Вместительность камеры. Чем больше полезный объем расстоечного шкафа – тем большее количество заготовок можно уложить на предусмотренные для этого полочки-противни.
Размеры противней. Оптимально, чтобы листы подходили к используемой печи. Это позволит избежать перекладывание заготовок из теста между противнями, что сэкономит массу времени.
Точность управления. С повышением точности настройки температуры и влажности в шкафу увеличивается и эффективность самого процесса расстойки. Особенно, если по рецептуре приходится изменять границы обычного режима нагрева. Если же использование расстоечного шкафа предполагает ограниченный диапазон регулировки влажности и температуры, то шкаф со стандартными настройками будет оптимальной и экономной покупкой.
Тип парогенератора. В простейшем варианте пар образовывается посредством испарения воды из лотка под действием нагревателя. Современные модели оснащаются парогенераторами с функцией регулировки влажности и поддержания её на заданном уровне.
Информативность. Для удобства эксплуатации все механизмы управления выносят на лицевую панель прибора. Для визуального контроля за процессом расстойки дверца оснащается жаростойким прозрачным стеклом.

Рейтинг шкафов для расстойки

Место в рейтинге

Особенности

16 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; ручной и автоматический режимы работы; особая форма лопастей вентиляторов; запатентованная технология подачи влажности в камеру (от 10 до 100% с шагом 10); функция «Последняя программа»; 20 встроенных программ; функция возобновления прерванного цикла; функция установки системы фильтрации; блокировка произвольного открытия дверцы.

16 уровней; время разогрева 12 мин; возможность использования гастроёмкостей и противней; электронное управление; температурный режим от от 25 до 85 °С; 3 режима работы; 110 встроенных программ; конвекция; внутреннее освещение; автоматическое поддержание уровня воды; слив избыточной влаги.

8 уровней; температурный режим от 20 до 85 °С; система конвекции; подключение к водопроводу; уплотненная силиконом дверца; автоматическое поддержание температуры; колесики для передвижения.

8 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; электромеханическое управление; температурный режим от 30 до 90°С; возможность использования гастроёмкостей и противней; 3 режима работы; регулируемый термостат; 2 распашных дверцы.

12 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; термостат; ручной залив воды; панель управления отделена от камеры для защиты от влажности электрических компонентов; увеличенный контейнер для воды.

8 уровней; расстояние между уровнями 74 мм; внутреннее освещение; двойное термостекло; увеличенная теплоизоляция; принудительное охлаждение для защиты электрических элементов.

10 уровней; температурный режим от 30 до 60 °С; модель оснащена поддоном, в который заливается вода; дверцы из тонированного стекла.

18 уровней; расстояние между уровнями 70 мм; температурный режим от 30 до 60 °С; контроль влажности; 2 распашных дверцы.

13 уровней; расстояние между уровнями 94 мм; плавная регулировка температуры; влажный и сухой нагрев; температурный режим от 30 до 110 °С; уровень влажности от 80 до 95 %; 1 дверца.

6 уровней; возможность установки хлебных форм и противней 70*46 см; механическое управление; температурный режим от от 30 до 45 °С.

Выводы

Установка расстоечного шкафа на хлебопекарном или кондитерском предприятии обоснована и даже необходима. Достижение оптимального соотношения температуры и влажности для подготовки теста перед выпеканием невозможно без специального оборудования. Правильно подобранная модель решает несколько задач:

сокращает время дальнейшей выпечки;
снижает плотность теста, увеличив его фактический объём;
добивается гладкой поверхности хлебобулочных изделий;
обеспечивает однородность расстойки по всему объёму;
восстанавливает пористую структуру заготовок.

Современные усовершенствованные модели шкафов предназначаются не только для расстойки, но и для постепенного расстаивания замороженного теста, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде.

Шкафы расстоечные

Тепловые расстоечные шкафы предназначены для расстойки тестовых заготовок перед выпечкой. В каталоге представлен широкий ассортимент расстоечных шкафов, камер и столов разной вместимости для предприятий общественного питания и торговли любых форматов. Подробнее о шкафах расстоечных

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 120 °С; 220 В; 0.8 кВт; ширина - 595 мм; глубина - 622 мм

шкаф; 9 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 40 °С; 220 В; 1.5 кВт; ширина - 595 мм; глубина - 532 мм

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 0 до 60 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 679 мм; глубина - 560 мм

шкаф; 13 уровней; противень 600х400 мм; от 30 до 110 °С; 220 В; 2.6 кВт; ширина - 500 мм; глубина - 700 мм

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 60 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 595 мм; глубина - 545 мм

8 уровней; гастроемкость GN2/3, уменьшенный противень; 60 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 560 мм; глубина - 679 мм

8 уровней; противень 600х400 мм, гастроемкость GN1/1; 60 °С; 220 В; 2.6 кВт; ширина - 773 мм; глубина - 679 мм

шкаф; 16 уровней; противень 600х400 мм; от 30 до 110 °С; 220 В; 2.6 кВт; ширина - 500 мм; глубина - 700 мм

шкаф; 8 уровней; противень 600х400 мм; от 30 до 110 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 800 мм; глубина - 815 мм

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 15 до 90 °С; 220 В; 2 кВт; ширина - 605 мм; глубина - 480 мм

шкаф; 9 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 60 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 600 мм; глубина - 550 мм

шкаф; 8 уровней; гастроемкость GN1/2, гастроемкость GN2/3; от 30 до 85 °С; 220 В; ширина - 520 мм; глубина - 688 мм

шкаф; 8 уровней; уменьшенный противень; от 30 до 70 °С; 220 В; 1.2 кВт; ширина - 600 мм; глубина - 650 мм

Расстоечные шкафы представляют собой специализированное профоборудование, применяющееся для расстойки заготовок из теста перед выпечкой. Расстойка – важный технологический этап подготовки теста к выпеканию, позволяющий добиться идеальной консистенции и сделать готовые кондитерские и хлебобулочные изделия пышными, вкусными и ароматными. Во время замешивания и формования из теста вытесняется много углекислого газа, а также нарушается его структура: и то, и другое требует восстановления. При этом важно обеспечить правильную температуру и уровень влажности, строго соблюдая время – если «недодержать», тесто не успеет восстановиться и насытиться углекислым газом, а если «передержать», потеряет упругость и станет слишком рыхлым. Оба варианта отрицательно скажутся на вкусовых качествах и внешнем виде готовых изделий. Именно тепловой расстоечный шкаф позволит обеспечить все необходимые условия для правильной расстойки.

В нашем каталоге представлено оборудование для расстойки трёх типов:

Шкафы. Классический вариант, рассчитанный на загрузку заготовок в гастроёмкостях, на подносах или противнях.
Камеры. Расстоечные камеры отличаются от шкафов конфигурацией и габаритами. Как правило, они гораздо более вместительны, кроме того, рассчитаны на загрузку заготовок в специальных тележках.
Столы. Расстоечные столы – многофункциональное оборудование с рабочей поверхностью (столешницей) для обработки ингредиентов и замешивания теста, в нижней части которого расположено отделение для расстойки. Все модели подходят для отложенной расстойки (хранение заготовок в холоде в течение нескольких дней) перед основной.

Ключевые особенности профессиональных расстоечных шкафов:

Широкий диапазон температур и точность регулировки. Разным видам кондитерских и хлебобулочных изделий могут требоваться различные условия для «идеальной» расстойки. Профессиональное оборудование позволяет выбирать необходимую температуру, влажность и время работы, а качественная электроника отвечает за точное поддержание заданных параметров в течение цикла расстойки.
Высокая производительность. Шкафы имеют от 4 до 48 уровней в зависимости от модели, что позволяет одновременно загружать в рабочую камеру сразу несколько партий продукции.
Удобство использования. Оборудование оснащается механической, электромеханической или электронной системой управления; каждая система независимо от типа интуитивно понятна и проста в обращении.
Энергоэффективность и высокий уровень теплоизоляции. Благодаря продуманной конструкции и применению качественных и надёжных уплотнителей теплопотери при работе расстоечных шкафов, камер и столов сводятся к минимуму, что способствует экономии ресурсов и, как следствие, финансов.

Для изготовления чаще всего применяется высококачественная нержавеющая сталь – металл с превосходными прочностными характеристиками. Кроме того, он не боится воздействия высоких и низких температур, влажности и химических веществ, гигиеничен и прост в обслуживании. По типу подключения к воде выделяются заливные и проточные модели. Заливные не подключаются к водопроводу, для пароувлажнения предусмотрена специальная ёмкость с водой на дне рабочей камеры. Проточные модели подключаются к водопроводной системе для подачи воды и образования пара в камере. Также оборудование может различаться типом гастроёмкостей (как правило, не входят в комплект поставки и приобретаются отдельно), расстоянием между уровнями, диапазоном температур, напряжением (220 или 380 вольт), наличием различных дополнительных функций и программ, упрощающих эксплуатацию.

Область применения

Расстоечные шкафы являются необходимым элементом оснащения кухни любого предприятия общественного питания, торговли и пищевого производства, где регулярно изготавливают кондитерские и хлебобулочные изделия. Огромный ассортимент моделей разных конфигураций позволяет подобрать оптимальный вариант для заведения любого формата, от небольшого кафе до крупного кондитерского или пекарного цеха. Так, для кафе или столовых подойдут расстоечные столы или шкафы малой вместимости (до 5 уровней), ресторану или пекарне будет целесообразно приобрести модель средней вместимости (до 20 уровней), а крупным пищевым производствам подойдут шкафы или расстоечные камеры максимальной вместимости, позволяющие одновременно подготавливать большие партии продукции разных типов.

Расстоечные шкафы можно использовать как по отдельности, так и совместно с пароконвектоматами или конвекционными печами. Многие производители выпускают это оборудование в единых линейках, благодаря чему можно быстро найти модели, соответствующие друг другу по производительности и другим важным параметрам (в нашем каталоге совместимое оборудование указывается в товарных карточках). Некоторые модели специально сконструированы так, чтобы устанавливаться в одну колонну с печью и управляться с одной панели управления (от печи) для оптимального использования пространства помещения.

Наш ассортимент

Мы предлагаем свыше 300 моделей от более чем 50 ведущих отечественных и зарубежных производителей. Наибольшей популярностью пользуются расстоечные шкафы итальянских брендов UNOX и SMEG, известных безупречным качеством выпускаемого оборудования и применением самых передовых технологий и инноваций. Не уступает им и продукция ещё двух производителей: Apach и WLBake, чьи расстоечные камеры и шкафы производятся в Италии из европейских комплектующих специально для российского рынка. Среди отечественных брендов выделяются Восход и Abat, предлагающие клиентам из России и СНГ качественное оборудование для расстойки по оптимальным ценам. Не менее востребована и продукция азиатских производителей, среди которой можно отметить расстоечные шкафы Hurakan, SINMAG, Kocateq и других.

Расстоечный шкаф

Устройство для расстойки теста называется расстоечным шкафом. Это очень удобное и функциональное оборудование для заведений общепита, ресторанов, кофеен, детских учреждений или для крупных предприятий: кондитерских, хлебопекарен.

Расстоечный шкаф представляет собой большой металлический контейнер с дверками, внутри которого встроена система нагрева и пароувлажнения.

Чтобы купить такой прибор для бизнеса, следует изучить его конструкцию, функции и технологию расстойки. В нашей статье вы найдете всю необходимую информацию о расстоечных шкафах. Здесь же расскажем о самых качественных брендах и разберемся с ценами.

До того, как начать изучение информации о расстоечных шкафах, следует разобраться с их назначением. А нужны такие устройства для расстойки теста.

Что означает слово «расстойка»? Это процесс подготовки изделий к непосредственной выпечке.

Мы покупаем пышные, мягкие, красивые хлебобулочные и кондитерские изделия. Представьте себе, если бы на прилавках встречались сухие, тонкие булочки, которые невозможно раскусить? Никто не стал бы покупать такой продукт. Чтобы выпечка выглядела приятно и имела нежную консистенцию, дрожжевое тесто предварительно выдерживают в теплом месте. Раньше заготовки размещали на столах, досках, везде, где можно было. Но в 21-м веке для этого созданы расстоечные шкафы!

Такое оборудование классифицируется по габаритам. Бывают малые, средние и большие агрегаты.

В мини вариантах всего четыре уровня, на которых располагаются противни. Весят такие шкафы менее 200 кг, а используются в небольших пекарнях, кондитерских, кофейнях и ресторанчиках. Оборудование с малыми габаритами удобно тем, что его можно разместить даже в ограниченном кухонном пространстве. Да и стоит оно дешевле остальных.

В шкафах средних размерах имеется от 8 до 10 уровней. Применяются они для расстойки мелких хлебобулочных и кондитерских шедевров. Удобен такой шкаф для подготовки пиццы к выпечке. Шкафы средних габаритов приобретаются для кафе, ресторанов, точек фастфуда, пиццерий, кондитерских и пекарен.

Крупногабаритные расстоечные шкафы представляют собой агрегаты напольного типа. Они оснащены мощными, крепкими ножками. Их размеры варьируются от 100 до 280 сантиметров в высоту. Внутри такого оборудования размещается от 12 до 16 уровней. Подобная техника применяется в технологических пекарских линиях. Приобретается для больших кофеен, булочных, столовых с большой проходимостью. Стоят такие шкафы дороже своих «мелких собратьев». Но для крупного предприятия общественного питания это незаменимое оборудование.

4-уровневый расстоечный шкаф Расстоечный шкаф с 10 уровнями

Устройство расстоечного шкафа

В конструкцию расстоечного шкафа включено несколько элементов: корпус с дверками, ограждения для противней, ванночки, система управления и пароувлажнения.

Принцип работы устройства для расстойки теста заключается в следующем: после запуска процесса медленно изменяется температура – возрастает до 35 или 40 градусов. Поддон с водой нагревается встроенным тэном. Жидкость с тэна начинает испаряться и создаётся необходимый микроклимат. Внутри камеры становится влажно и тепло. Это отличные условия для расстойки теста. Заготовки становятся пористыми, воздушными и увеличиваются в объеме. Поверхность изделий из теста выравнивается, приобретает привлекательный вид. После выпечки готовая продукция будет пышной.

Почти все элементы расстоечного оборудования сделаны из нержавеющей стали. Это помогает технике дольше служить и оставаться в надлежащем виде, так как «нержавейку» не берёт никакая коррозия. А чтобы шкаф не вышел из строя, важно эксплуатировать его в помещении с плюсовой температурой. Это основное условие использования такого агрегата.

Дверок в конструкции обычно две. Они распашные. Так удобнее помещать и вынимать противни с заготовками. Основа дверок изготавливается из стали, а в середине монтируется закалённое стекло. Через него можно наблюдать процесс расстойки теста.

Управляющие элементы находятся с лицевой стороны прибора. Это могут быть механические переключатели и регуляторы или сенсорная панель. Переключатели изготавливают из пластика. А панель управления из специального стекла.

Внутри камеры расположен термостат, контролирующий температуру и влажность. Нагреваться пространство шкафа может до 90 градусов. Но оптимальной температурой для расстойки является режим не выше 50 градусов. Превышение нормы может плохо сказаться на готовых изделиях – они попросту пересушатся. Не менее важна и влажность в камере. Её норма от 70 до 80%.

Чтобы равномерно распределять теплый воздух по камере, там предусмотрен вентилятор. Его тоже выполняют из стали или металла. Пользователи современными моделями шкафов даже могут регулировать скорость вентиляции.

Расстоечный шкаф с механическим управлением Расстоечный шкаф с сенсорным управлением

Какую модель расстоечного шкафа лучше выбрать

Производители предлагают разные модели расстоечного оборудования. Но принцип работы у них единый. На стоимость влияет лишь размер и марка. Для начала развития бизнеса не обязательно приобретать крупногабаритный дорогой шкаф.

Можно обратить внимание на эти экономичные предложения:

Триоль - российская компания по производству теплового оборудования. Предлагает шкафы стоимостью от 20 000 рублей. Например, модель РТ-530У – отличный вариант для малого или среднего производства выпечки. Восемь уровней для противней. Размеры камеры 53*74*69 см. (Ширина, высота и глубина). Материал изготовления нержавеющая сталь. Дверка из стекла. Есть режим пароувлажнения. Удобная, вместительная модель.
ABAT - тоже российский известный бренд. Можно подобрать шкаф от 25 000 рублей. Габариты шкафа 130*102*65 см. Вмещает 48 форм и 4 противня. Можно легко размещать не только мелкоштучные заготовки из теста, но и хлебные формы. Равномерное распределение теплого воздуха в камере достигается быстро
Enteco - белорусский бренд. Цена от 21 000 рублей. Качественное, вместительное оборудование. Подходит для расстойки как мелких заготовок, так и более крупных – хлебных, булочных. В таком шкафу можно размещать и полуфабрикаты замороженные. Белорусский изготовитель использует только качественную нержавеющую сталь для изготовления шкафов. Выбранная модель будет служить вам много лет.

Если ваш бизнес давно и успешно процветает, и вы решили поменять расстоечный шкаф на новое оборудование, можно купить более дорогостоящую модель. Например, SINMAG. Стоимость этих шкафов выше 300 тысяч рублей. Несмотря на то, что это китайский бренд, оборудование пользуется большой популярностью у наших предпринимателей.

Отличным выбором будет модель ST-4R. Это крупногабаритный шкаф размерами 219*190*219 см. В него входит много заготовок. Поэтому, целесообразно приобрести такой прибор для масштабного производства выпечки. Качественная двухдверная модель с электронной панелью управления. Встроен современный режим климат-контроля. Это очень удобно, так как оператору не придется контролировать нагрев камеры. Оборудование всё делает автоматически.

Не плохим выбором станет итальянский бренд UNOX. Цена этих шкафов от 150 000 рублей. Высота 187 сантиметров глубина 95 сантиметров. Встроено 16 уровней. Такой агрегат можно установить в пекарне, на кухне кафе, в кондитерской. Панель управления механическая. Оборудование можно подсоединить к водопроводу, чтобы не доливать вручную воду в поддон. Все элементы для подключения включены в комплектацию: шланги, фильтр, клапан. Это очень ценная функция, так как не нужно приобретать детали отдельно.

На один противень допускается нагружать до 5 кг заготовок. Среди особенностей можно выделить возможность блокировки дверок. То есть, в процессе расстойки открыть шкаф будет невозможно. Да и по правилам работы с дрожжевым тестом, открывать камеру не рекомендуется до окончания процесса.

Расстоечный шкаф Abat Расстоечный шкаф UNOX

Как правильно выбрать расстоечный шкаф

Подбирая конкретный образец расстоечного шкафа важно учитывать многие показатели.

Качество внешнего оформления. Обшивка оборудования должна быть выполнена из высокопрочной, идеально гладкой стали. На ней недопустимы повреждения и зазоры. В конструкции ценится герметичность и целостность.
Теплоизоляционные характеристики. Внутри камеры должна поддерживаться оптимальная температура и климат влажности. Чтобы этого достичь, изготовители используют специальные теплоизоляторы, которые встраиваются между стенок шкафа. Визуально эта прослойка не видна. Чтобы понять, что с теплоизоляцией всё в порядке, следует посмотреть информацию в паспорте изделия.
Габариты оборудования. Для небольшого производства оптимальным решением будет шкаф размерами 80 на 60 см. Такая конструкция не займет много места в кухне. Кроме этого у нее низкое потребление электричества.

Рекомендуется выбирать современные модификации, так как устаревшие варианты имеют много недостатков. Их стоимость ниже, но, через некоторое время эксплуатации, такой шкаф вас просто разочарует. В устаревших моделях низкий уровень герметичности панели снизу. Из-за этого могут быстро перегорать тэны.

Качественные образцы наделены возможностью подсыпки муки. Это предотвращает прилипание теста к противням. Наличие прозрачного окошка тоже не маловажно. Через него можно будет наблюдать процесс расстойки и не придётся каждые десять минуть раскрывать дверки.

Итак, для производства выпечки расстоечный шкаф – необходимое оборудование. И к его выбору надо отнестись серьезно. Пользуйтесь услугами специалиста, если не уверены в своих знаниях. А цена не должна быть главным критерием выбора. Ведь основные показатели всё же качество и функционал.

Читайте также: