Правила эксплуатации пекарного шкафа
Обновлено: 04.05.2024
Описание жарочного шкафа, область его применения, принцип работы и технические характеристики. Технологический и кинематический расчет оборудования. Монтаж, демонтаж, обслуживание жарочного шкафа. Техника безопасности на предприятии общественного питания.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.11.2012 |
| Размер файла | 1,1 M |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры.
Тепловые аппараты различного назначения и устройства состоят из следующих основных частей: рабочей камеры, рабочего органа(органов), нагревательного устройства, корпуса, основания(постамента), тепловой изоляции, кожуха, арматуры, контрольно измерительных приборов и приборов автоматического регулирования.
Жарочные и пекарные шкафы принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания. В последние годы процессы жарки и выпечки стремятся производить в одном аппарате, в связи с чем создаются универсальные жарочно-пекарные шкафы.
Цель данной курсовой в том, чтобы получить знания и практические навыки, по эксплуатации данного оборудования.
Задача курсовой заключается в том чтобы студент знал:
- основные теоретические предпосылки и научные основы устройства технологического оборудования
- принципы расчета технологического оборудования
- способы рационального использования технологического оборудования
- прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования
1. Описание жарочного шкафа, область применения
Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим.
Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.
На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.
В жарочных шкафах различных моделей между теплоносителем и продуктом может осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. В таких моделях продукция на верхних противнях прогревается быстрее, чем на нижних, за счет более высокой температуры воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блюдо готовят на одном противне, его устанавливают на верхние направляющие, что позволяет сократить время обработки (или снизить температурный нагрев). Для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура обработки. Если же для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также перекладывать и переворачивать продукты на них.
Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры, а также выпечки.
В шкафах с основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом является конвективный теплообмен, который может быть естественным и принудительным. В соответствии с этим и все шкафы подразделяются на две большие группы: шкафы с естественным и принудительным(обычно под действием вентилятора) движением теплоносителя.
Шкафы с естественным движением теплоносителя очень просты по конструкции. Обычно они состоят из одной или нескольких рабочих камер, обогреваемых тенами. Шкафы с принудительным с принудительным движением теплоносителя много сложнее и намного эффективнее шкафов с естественным движением теплоносителя. Состоят они, как правило, из трех основных узлов: нагнетательного канала, камеры нагрева теплоносителя и рабочей камеры. В мировой практике иметься много модификаций таких шкафов.
Для шкафов с принудительным движением теплоносителя главным признаком различия является схема движения теплоносителя в рабочей камере. По этому признаку шкафы могут подразделяться на четыре группы(рис . 1)
В шкафах с последовательной схемой движения теплоносителя(рис.1, а) проходит интенсивный нагрев изделий, расположенных на верхних противнях, в то время как изделия на нижних противнях обогреваются недостаточно вследствие снижения температуры теплоносителя в верхней части аппарата. В результате происходит неравномерная тепловая обработка продуктов. Расположенных сверху инфракрасный излучатель делает этот недостаток еще большим.
Рис1. Схемы конструкций жарочно-пекарных шкафов с принудительным движением теплоносителя:
а -- последовательным; б -- параллельным; в -- смешанным; г -- осевым: 1 -- рабочая камера; 2-- противни; 3 --. камера нагрева; 4 -- нагревательные элементы; 5-- нагревательный канал; 6 -- электродвигатель; 7 -- вентилятор; 8 -- корпус; 9 -- теплоизоляция; 10 -- облицовка; 11-- парогенератор; 12 -- парораспределительная труба; 13 -- инфракрасный нагреватель; 14 -- решетка
Шкафы с параллельным (рис. 1,б), смешанным (рис.1,в) и осевым (рис. 1, г) движением теплоносителя обладают значительно большей равномерностью тепловой обработки продуктов. Особенно это относится к шкафам с осевым движением теплоносителя, в которых возможно «перемешивание» и выравнивание температуры по слоям в нагнетательном канале.
2 . П ринцип работы жарочного шк афа, технические характеристики
Рассмотрим наиболее характерные конструкции шкафов с естественным и принудительным движением теплоносителя.
Жарочно-пекарные шкафы с естественным движением теплоносителя
Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К. Каждая камера шкафа (рис. 2) обогревается верхними и нижними тэнами.
Рис. 2. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К:
а --общий вид; б --разрез (без верхней камеры): 1-- дверца инвектарного шкафа-подставки; 2 -- рама; 3 -- дверца жарочного шкафа; 4 -- ручка; 5 -- верхняя секция; 6 -- рукоятка поворота шибера заслонки; 7 -- лимб терморегулятора; 8 -- сигнальные лампы; 9 -- рукоятка переключателей; 10 --панель управления; 11-- отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 -- нижняя секция; 13 -- инвентарный шкаф-подставка; 14 -- сварная рама; 15 -- регулируемые по высоте ножки; 16 -- верхние тэны; 17 -- жарочная камера; 18 -- противень; 19 -- теплоизоляция; 20 -- решетка; 21 -- нижние тэны; 22 -- подовый лист
Последние расположены под подовым листом. В каждой камере имеются два противня. Продукты, помещаемые в верхний и нижний противни, находятся в неодинаковых условиях. Нижние поверхности продуктов нагреваются приблизительно одинаково за счет контакта с поверхностями противней. Верхние поверхности продуктов, расположенных на нижних противнях, нагреваются за счет конвективного теплообмена с воздухом, в то время как верхние поверхности продуктов, расположенных на верхних противнях, дополнительно нагреваются за счет лучистого теплового потока. Поэтому жарка в подобных шкафах протекает неравномерно и требует периодического переворачивания продуктов на противнях.
Регулирование температуры воздуха в камерах шкафа производится с помощью терморегулятора ТР-4К, который состоит из двух основных узлов: манометрического датчика и механизма переключения. ТР-4К -- регулятор с двухпозиционным электроконтактным устройством; по достижении температурой воздуха заданного значения (устанавливается с помощью лимба, находящегося снаружи аппарата) контакты размыкаются и происходит отключение тэнов, при падении температуры ниже заданного значения происходит замыкание контактов и включение тэнов, благодаря чему температура воздуха в камере поддерживается на постоянном (в пределах чувствительности терморегулятора) уровне.
К шкафам с естественной конвекцией теплоносителя (воздуха) относятся также шкаф жарочно-кондитерский ШК-2А, шкаф пекарный ШПЭСМ-3, пекарный шкаф ЭШ-ЗМ. Принципиально устройство этих шкафов не отличается от устройства шкафа ШЖЭСМ-2К .
Таблица 1 Техническая характеристика шкафов с естественной циркуляцией теплоносителя
Правила эксплуатации и техники безопасности. Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3
Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на «сильный» нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на «средний» или «слабый» нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.
Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны в сеть.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами, а также шкафы, у которых в рабочих камерах отсутствуют подовые листы.
1-25 Пароварочный шкаф: устройство, правила эксплуатации
Назначение: предназначенн для варки продуктов на пару.
В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется "острым паром", т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара.
Достоинства в отличает от варки в воде:
1. значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.
2. продукты приготовленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.
Правила эксплуатации и техники безопасности
Назначение: жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ – 2К
1. Корпус, установленный на металлической раме с ножками, изготовлен из листовой стали, покрыт эмалью и имеет слой теплоизоляции (шлаковата)
2. Две камеры расположены внутри корпуса, работающие независимо одна от другой, выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней.
3. Дверки двойные с теплоизоляцией, установленные на шарнирах, открываются вниз и с помощью пружины плотно прижимаются к корпусу.
4. Вентиляционные отверстия служит для удаления паров и газов, образующиеся в процессе жаренья или выпечки кулинарных изделий.
5. В каждой камере сверху и снизу смонтировано по три тэна. (три сверху и три снизу). Нижние тэны прикрыты подовым стальным листом.
6. Блок электроаппаратуры расположен с правой стороны в специальном коробе.
7. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме необходимую температуру в пределах от 100 до 350°С.
8. Сигнальные лампы позволяют визуально следить за работой тэнов.
9. Пакетные, переключатели изменяют мощность регулирования тэнов в соотношении: 4:2:1
10. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.
2. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на «сильный» нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.
3. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.
4. После этого открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки.
5. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на «средний» или «слабый» нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
6. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Техника безопасности:
1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.
2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, 4. Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.
4. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами
Жарочные и пекарные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для жарки, выпечки и запекания кондитерских и мелких хлебобулочных изделий, мясных, рыбных и овощных блюд.
Каждый шкаф имеет несколько самостоятельных, независимых одна от другой рабочих камер-секций. Принцип устройства секций всех шкафов одинаков: металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Каждая секция обогревается тэнами, размещенными в ее верхней и нижней частях. Верхние тэны располагают открыто, нижние закрывают стальным листом-подом. Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеются направляющие. Камеры закрываются дверцами, между двойными стенками которых находится теплоизоляция. Пары, образующиеся в камере в процессе тепловой обработки, удаляются через специальные отверстия, закрываемые заслонками. Для поддержания нужной температуры воздуха в каждой секции шкафы снабжены датчиками- реле температуры.
В настоящее время отечественная промышленность выпускает шкафы типа ЭШВ-1, ЭШВ-2, ЭШВ-3, ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, 1НПЭСМ-3.
Жарочные шкафы фирмы «АТЕСИ» выпускаются в трех вариантах:
- • ЭШВ-1 — с одной жарочной камерой (рис. 18.6, а)
- • ЭШВ-2 — с двумя камерами(рис. 18.6, б);
- • ЭШВ-3 — с тремя камерами(рис. 18.6, в).
Шкафы выполнены из нержавеющей стали, двери которых снабжены усиленными петлями с роликовым механизмом. Срок службы петель рассчитан на 250 000 открываний. Шкафы ЭШВ-1 и ЭШВ-2 установлены на подставку из оцинкованной стали, ножки которых имеют пластиковую опорную часть.
Предел регулирования температуры до 300 °С. Каждая камера оснащена тремя противнями.
Шкаф ЭШВ-2 с двумя жарочными камерами, внутри которых в верхней и нижней ее части расположены тэны общей мощностью 5 кВт. Такое расположение тэнов обеспечивает равномерное тем-
Рис. 18.6. Жарочные шкафы: а - ЭШВ-1; б - ЭШВ-2; в - ЭШВ-3
пературное поле в объеме камеры. Регулирование температуры в камере осуществляется раздельно двумя терморегуляторами (каждый на свою группу тэнов). Максимальная температура в камере 330 °С, время разогрева 30 минут. Внутри камеры располагаются противни в количестве трех штук, изготовленные, как и сама камера, из углеродистой стали. Высококачественная теплоизоляция дверей и камеры обеспечивает минимальные потери тепла и безопасную температуру его наружной поверхности. Магнитное уплотнение дверок шкафа гарантирует их качественное прижатие. Для удаления дыма и пара в процессе приготовления продуктов в верхней части шкафа имеется патрубок диаметром 80 мм, который подсоединяют к вытяжной системе вентиляции. Для удобства работы персонала со шкафом ЭШВ-2 его устанавливают на подставке высотой 390 мм.
Технические характеристики шкафов ЭШВ-1, ЭШВ-2 и ЭШВ-3 даны в табл. 18.5.
Шкафы жарочные электрические фирмы «Рада» серии ШЭЖ-902 (двухсекционные) (рис. 18.7, а) и серии ШЭЖ-903 (трехсекционные)
(рис. 18.7, б) предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. При выпечке предусмотренно использование стандартных гастроемкостей lxGN 2/1 или 2xGN 1/1.
Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903) приведены в табл. 18.6.
Таблица 18.6. Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903)
Мощность жарочного шкафа, кВт
Максимальная температура шкафа, °С
Г абариты жарочного шкафа, мм
850х900х х 1530
Рис. 18.7. Жарочные шкафы серии ШЭЖ-902 (а) и серии ШЭЖ-903 (б)
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2К (рис. 18.8) состоит из двух унифицированных секций 5 и 11, установленных в подставке 12 с регулируемыми по высоте ножками.
В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре тэна. Справа от жарочных камер 1 в специальном кожухе расположен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы 6,8 и рукоятки 7, 9 переключателей. Через жалюзийные отверстия 10 воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. Рукоятка 7 служит для включения и переключения верхних тэнов, рукоятка 9 — нижних тэнов. Лампа 6 сигнализирует о работе нижних тэнов, а лампа 8— о работе верхних. Нужная температура в камере задается ручкой датчика-реле температуры. Тепло в камеру шкафа поступает от нижних и верхних тэнов. Верхние тэны с помощью переключателя могут включаться на сильный, средний и слабый нагрев. Мощность при этом изменяется в соотношении 4:2:1. Другим переключателем может изменяться в таком же соотношении мощность нижних тэнов. Температура воздуха в камерах поддерживается автоматически в заданных пределах с помощью датчиков-реле температуры Т32. При повышении температуры воздуха до верхнего заданного предела тэны выключаются, а при понижении до нижнего предела вновь включаются. Чувс-
Рис. 18.8. Шкаф электрический ШЖЭСМ-2К (общий вид)
твительные элементы датчиков-реле температуры находятся в рабочей камере. Установкой ручек переключателей верхнего и нижнего нагрева в различные положения можно достичь заданной температуры в камерах. Противни с полуфабрикатами устанавливаются в камеры шкафа после того, как температура в них достигнет заданного значения и сигнальные лампы погаснут. Противни загружаются в камеру при открывании дверцы 3 с помощью ручки 2. Предусмотрено окно 4 для наблюдения за процессом жарки.
Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01) и ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01) (рис. 18.9) предназначены в основном для выпечки и жарки мелкоштучных кулинарных изделий. В шкафах ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01), кроме того, можно выпекать и жарить крупноштучные кулинарные изделия в функциональных емкостях высотой до 65 мм. Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливаются совместно с другими аппаратами на общую ферму, а шкафы ШЖЭ-0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01 — на индивидуальную подставку, которая собирается из отдельных элементов во время монтажа шкафа.
Шкаф ШЖЭ-0,85 имеет рабочую камеру с теплоизоляцией. Внутри камеры установлено шесть рядов трубчатых электронагревателей 2. В секции 1 между рядами трубчатых электронагревате-
Рис. 18.9. Шкафы жарочные:
а — ШЖЭ-0,85 (в разрезе); б — ШЖЭ-0,85-01 (общий вид)
лей устанавливаются функциональные емкости с продуктом, требующим тепловой обработки. Таких отсеков пять, каждый из которых сверху обогревается одним рядом тэнов, а снизу — другим.
Управление нагревом осуществляется с помощью датчиков- реле температуры, чувствительные баллоны 3 которых находятся внутри камер. Для отвода паровоздушной смеси из рабочей камеры в верхней ее части предусмотрено отверстие 4, проходное сечение которого регулируется заслонкой. Жарочная камера с помощью ручки закрывается дверью. В нижней части размещены заземляющий зажим и вводные зажимы, к которым при монтаже шкафа подсоединяются провода заземления и сети. На панели управления находятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы, а также указатели включаемых в работу отсеков камеры. Конструкцией шкафа предусмотрено устройство для перемещения рабочей секции вперед и для ее поворота. При жарке продукта на одном противне включаются два верхних ряда тэнов. Противень при этом устанавливается в верхний отсек и обогревается снизу и сверху двумя рядами тэнов. Если нужно жарить продукт на двух противнях, включаются три верхних ряда тэнов, а противни устанавливаются в два верхних отсека. Для трех противней включаются четыре верхних ряда тэнов, для четырех — пять верхних рядов тэнов, для пяти противней — все ряды тэнов. Кулинарные изделия во время жарки переворачивать не требуется. Они интенсивно обогреваются и снизу и сверху. На них создается характерная для жареного изделия корочка не только снизу, но и сверху.
Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 тем, что в его жарочной камере имеются три отсека. Два верхних отсека имеют те же размеры, что и у шкафа ШЖЭ-0,85, а высота нижнего примерно в 3 раза больше, чем у других. В этом отсеке можно жарить крупнокусковые полуфабрикаты.
Каждый шкаф комплектуется противнями размерами 530x325x40 мм.
Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 (рис. 18.10) создан на базе прежде выпускавшегося шкафа ЭШ-ЗМ. ШПЭСМ-3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сварную подставку.
Рис. 18.10. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3: а — общий вид; б — схема устройства:
- 1 — пекарная камера; 2 — теплоизоляция; 3 — электронагреватели нижней группы; 4 — термобаллон терморегулятора; 5— электронагреватели верхней группы; 6 — облицовка; 7 — крышка; 8 — дверь; 9 — подовый настил;
- 10 — блок управления; 11 — сигнальная лампа; 12 — терморегулятор
Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1.
Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.
Правила эксплуатации шкафов
Ежедневно перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафа, затем лимбом датчика-реле температуры устанавливают требуемую температуру и включают шкаф с помощью ручки датчика-реле температуры и переключателей. При первоначальном включении для более быстрого разогрева шкафа рукоятки переключателей устанавливают в позиции «3» сильный нагрев верхних и нижних нагревателей. При этом загораются сигнальные лампы. Дверцы шкафа должны быть плотно закрыты. По достижении верхнего заданного предела температуры, как отмечалось, тэны отключаются и сигнальные лампы гаснут.
Не разрешается оставлять включенный шкаф незагруженным и без присмотра. Загружать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожогов от соприкосновения с нагретыми до 250—300 °С внутренними поверхностями и дверцей. Не допускается проливать жидкость при загрузке и разгрузке шкафа. Пролитая вода и бульон быстро испаряются и могут послужить причиной ожога обслуживающего персонала. Пролитый жир может воспламениться, пролитая жидкость — стать причиной отказа оборудования, например из-за короткого замыкания электрических элементов, на которые она может попасть. По окончании работы ручками переключателей и датчиков-реле температуры электронагреватели отключают от сети. При этом нужно помнить, что напряжение на вводных зажимах шкафов и вводных клеммах электрических коммутационных аппаратов шкафов остается. Степень защиты оболочек шкафов от проникновения воды и возможность соприкосновения с токоведущими элементами, остающимися под напряжением в выключенном состоянии, небольшая.
Поэтому нельзя проливать жидкость и во время санитарной обработки шкафов. Категорически запрещается мыть шкафы струей воды, поливая их из шлангов или каких-либо емкостей. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью, а затем насухо вытирают. Хромированные детали протирают мягкой тканью.
В шкафах ШЖЭ-0,85 и других загрузку жарочной камеры производят полностью или частично (в одном отсеке, двух и т. д.). Полуфабрикаты должны быть уложены на холодный, смазанный жиром противень.
При полной загрузке шкафа работа проводится в следующем порядке: с помощью датчиков-реле температуры устанавливают необходимую температуру и включают шкаф. При этом загораются сигнальные лампы. После того как сигнальные лампы погаснут, что свидетельствует о достижении рабочего режима, открывают дверцу и производят загрузку емкостей с продуктами. В шкафу можно производить единовременную тепловую обработку разноименных изделий, близких по времени обработки. Через 2—3 мин после загрузки (для всех продуктов, кроме творожных) поворотом лимба датчика-реле температуры включают сигнальную лампу, если она не включилась.
После тепловой обработки выгружают емкости с помощью крюка. Если шкаф работает с частичной загрузкой, включать следует только электронагреватели загружаемых секций, начиная с верхней. Если же нужно жарить в шкафу ШЖЭ-0,51 крупнокусковые полуфабрикаты, емкость с ними устанавливают в нижнюю секцию и включают два нижних ряда электронагревателей. По окончании работы шкафы отключают и производят их санитарную обработку.
Технические характеристики жарочных шкафов рассмотренных типов приведены в табл. 18.7.
Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,51М, ШЖЭ-0,51М-01
предназначены для жарки штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания, доведения до готовности обжаренных изделий, в том числе крупнокусковых,
Полезная площадь противней, м 2
Мощность общая, кВт
Количество рабочих камер, шт.
В том числе секций
Время разогрева до рабочей температуры, мин
Количество тэнов в одной камере, шт.
Габаритные размеры, мм:
в функциональных емкостях на предприятиях общественного питания. Шкаф ШЖЭ-0,51М устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, ШЖЭ-0,51 М-01 — на индивидуальную подставку. Технические характеристики данных шкафов представлены в табл. 18.8.
Шкаф имеет рабочую секцию, установленную на каркасе. Рабочая секция представляет собой теплоизолированную жарочную камеру с панелью управления. Объем жарочной камеры разделен на три отсека, каждый из которых обогревается двумя рядами электронагревателей.
На боковых стенках жарочной камеры имеются направляющие уголки, на которые устанавливаются решетки, служащие для поддержки функциональных емкостей. Нижний ряд электронагревателей закрыт подовым листом. В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси, регулируемое стаканом с рукояткой. Жарочная камера снабжена дверью. Между жарочной камерой и задней облицовкой рабочей сек-
Таблица 18.8. Технические характеристики жарочных шкафов
Номинальная площадь, м 2
Время разогрева до 260 °С, мин, не более
Номинальная мощность, кВт
Номинальное напряжение, В
380 с нулевым проводом или 220
Частота тока, Гц
ции размещена электрокоммутационная проводка. Боковые стороны секции закрыты облицовками. В нижнем отсеке шкафа размещены датчики-реле температуры, реле времени, переключатели, ручки выведены на панель управления.
В конструкции шкафа предусмотрено устройство для перемещения вперед и поворота рабочей секции.
Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85М, ШЖЭ-0,85М-01 предназначены для жарки штучных полуфабрикатов в функциональных емкостях на предприятиях общественного питания.
Шкаф ШЖЭ-0,85М устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, ШЖЭ-0,85М-01 — на индивидуальную подставку.
Шкаф пекарный электрический ШПЭ-2,04 состоит из трех пекарных камер, блока управления и сварной подставки, к которой крепятся болтами два сварных каркаса. Каждая камера устанавливается на направляющие уголки каркасов и крепятся к ним винтами.
Камеры обогреваются трубчатыми электронагревателями, расположенными в каждой из них горизонтально по шесть снизу и сверху. Нижняя группа тэнов закрывается настилом, на котором устанавливаются противни и кондитерские листы.
Вверху и внизу каждой камеры располагаются по шесть тэнов. Общая мощность тэнов каждой камеры 6 кВт, мощность каждого тэна составляет 0,5 кВт, удельная поверхностная мощность тэнов составляет 10 4 Вт/м 2 . Температура на поверхности тэна при его включении на номинальную мощность составляет 320 °С. Температура воздуха в шкафу при выпечке поддерживается автоматически датчиком-реле температуры на уровне 280 °С.
Камеры закрываются дверьми с прикрепленными к ним ручками. Сверху шкаф закрыт крышкой; с передней, задней и боковых сторон — облицовками, которые крепятся к каркасам винтами. Для уменьшения теплопотерь между камерами и облицовками, а также внутри дверей проложена теплоизоляция. В правой части шкафа расположен блок управления, на переднюю облицовку которого выведены лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы, оповещающие о наличии напряжения на электронагревателях.
Внутри блока смонтированы выдвижная панель с электроаппаратурой, блок зажимов и щиток ввода.
Каждая камера имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева с помощью датчиков-реле температуры.
Шкаф оснащен четырьмя регулируемыми по высоте ножками.
Шкаф пекарный электрический ШПЭ-3-2,04 состоит из трех пекарных камер, блока управления и сварной подставки. Камеры обогреваются тэнами, установленными в каждой из них горизонтально по шесть снизу и сверху. Нижняя группа тэнов закрывается настилом, на котором устанавливаются противни и кондитерские листы.
Конструктивно он ничем не отличается от шкафа ШПЭ-2,04, поскольку имеет те же габаритные размеры и такую же мощность тэнов. Разница состоит лишь в том, что у шкафа ШПЭ-3-2,04 каждая камера имеет отдельное включение верхних и нижних тэнов, т. е. на каждую камеру предусмотрены два переключателя тэнов, а у шкафа ШПЭ-2,04 каждая камера снабжена только одним переключателем тэнов.
Технические характеристики электрических пекарских шкафов ШПЭ-2,04 и ШПЭ-3-2,04 приведены в табл. 18.9.
Конвейерная печь для приготовления пиццы «Риальто» фирмы «АТЕСИ» (рис. 18.11) служит для выпечки пиццы диаметром от 100 до 300 мм, на которой также можно готовить бутерброды, гамбургеры и другие полуфабрикаты.
Печь настольная, прямоугольной формы, выполнена из нержавеющей стали. Печь с двух сторон имеет окна, снабженные двумя съемными лотками для загрузки и разгрузки изделий. Внутри печи расположен конвейер из нержавеющей сетки для перемещения изделий от входного к выходному окнам. Скорость конвейера можно плавно регулировать, обеспечивая необходимое время приготовления изделий. Сверху и снизу конвейера расположены по три воздушных тэна для равномерной тепловой обработки, которые имеют раздельную регулировку температуры в пределах от +100 до +450 °С. Высокие температуры тэнов используются кратковременно для создания корочки на поверхности изделий. Конвейер снабжен функ-
Рис. 18.11. Печь для пиццы «Риальто»
Таблица 18.9. Технические характеристики пекарных шкафов
Площадь противней, м
Пекарные камеры, шт
Внутренние размеры камеры (длина, ширина, высота), мм
Время разогрева камеры до 280 °С
380 с нулевым проводом
Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм
цией реверса (для изменения направления движения на противоположное), что позволяет производить повторную тепловую обработку изделий, не переставляя их на другой конец конвейера.
Возможна установка на крышке печи еще одной печи для повышения производительности.
Снизу конвейера расположен легкосъемный поддон для сбора остатков продуктов.
Техническая характеристика печи «Риальто» приведена в табл. 18.9.
Печь кондитерская электрическая ПКЭ-9 (рис. 18.12) предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в крупных кондитерских цехах предприятий общественного питания.
Печь представляет собой каркас 1, облицованный металлическими листами. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляцией 23. Печь разделена на две части. Левая часть имеет дверь 2, запираемую замком 3.
На двери закреплены приборы управления: 7, 8, 12 для включения управления привода стеллажной тележки и освещения камеры;
Рис. 18.12. Печь кондитерская электрическая ПКЭ-9: а — общий вид; б — схема:
- 1 — каркас; 2, 17 — двери; 3— замок; 4, 6, 16— выключатели;
- 5, 10, 11 — лампы; 7, 8, 12— переключатели; 9— реле времени;
- 13 — регулирующий милливольтметр; 14 — смотровое стекло; 15 — накладка; 18 — стопор; 19— плита; 20 — увлажнитель; 21 — форсунка;
- 22 — трубопровод; 23 — изоляция; 24 — вентилятор; 25 — шибер;
- 26 — термоэлектрический преобразователь; 27 — короб; 28— ручка;
- 29 — трубопровод; 30 — панель с электроаппаратурой; 31 — заземляющий зажим; 32 — блок зажимов; 33 — соленоидный клапан; 34 — фильтр;
- 35 — блок электронагревателей; 36— привод реле времени 9 для включения нагрева; кнопки включения увлажнения, сигнала окончания выпечки 4, 6, 16; лампы: 5, 10, 11 включения цепей управления, нагрева, сигнализации окончания выпечки.
Внутри шкафа расположены блок электронагревателей (тэнов) 35, вентилятор 24, электропривод механизма вращения стеллажной тележки 36, панель с электроаппаратурой 30, соленоидный клапан 33 с фильтром 34, трубопровод увлажнения 29, милливольтметр 13.
Выпечка хлебобулочных кондитерских изделий производится на кондитерских листах, размещаемых на стеллажной тележке. В камере выпечки стеллажная тележка устанавливается на плиту механизма вращения и имеет возможность свободного хода, позволяющего повернуть тележку в нужное положение. Камера выпечки закрывается дверью 7 7 со смотровым стеклом 14 для наблюдения за процессом выпечки. Температура в камере поддерживается автоматически с помощью терморегулятора, состоящего из милливольтметра и термоэлектрического преобразователя 26. Термобаллон установлен в блоке электронагревателей.
Включение нагревателей и вентилятора возможно только при закрытой двери. Под съемной накладкой установлен концевой выключатель, прерывающий при открывании двери электрическую цепь питания вентилятора, привода механизма вращения стеллажной тележки и нагрева. Включение вентилятора, привода тележки и нагревательных элементов осуществляется вновь, если дверь закрыть и замкнуть ее запор.
На правой боковой стенке камеры расположены форсунки 21 вентилятора 24. Воздух в камере выпечки увлажняется путем включения соленоидного клапана 33 нажатием кнопки. При этом вода по трубопроводу 22 подается к увлажнителю 20. Излишки воды сливаются через трубу.
В печи имеется выпускная труба с шибером 25. Ручка заслонки шибера выведена на фронтальную сторону печи. Заслонка шибера полностью открывается, когда производится обжиг печи, стеллажных тележек и кондитерских листов, при котором чадят консервирующие смазки.
Принцип действия. Работа печи основана на конвекционной системе всасывания-нагнетания воздуха. Циркулирующий воздух всасывается вентилятором 24 через отверстия в стене, проходит фильтр 34, затем нагревается тэнами 35 и через систему каналов нагнетается в камеру выпечки.
Технические характеристики печи ПКЭ-9 и стеллажных тележек представлены в табл. 18.10.
Таблица 18.10. Технические характеристики печи ПКЭ-9 и стеллажных тележек
Площадь кондитерских листов, загружаемых в печь на одной стеллажной тележке, м
Число стеллажных тележек, устанавливаемых в рабочую камеру
Техническая производительность печи по пирожкам массой 75 г, шт./ч, не менее
Время разогрева рабочей камеры до 280 °С, мин, не более
Диапазон регулирования температуры
Номинальная мощность, кВт: электронагревателей электродвигателя вентилятора
электродвигателя механизма вращения стеллажной тележки
освещения, сигнализации, управления
с нулевым проводом
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота
Основные технические данные стеллажной тележки ПКЭ-9,01-000
Основные технические данные стеллажной тележки ПКЭ-9,00-001
Число кондитерских листов, укладываемых в стеллажную тележку
Габаритные размеры, мм длина ширина высота
Печь трехъярусная с расстойным блоком (рис. 18.13) предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Может применяться как индивидуально, так и в составе пекарен малой мощности.
Печь состоит из расстойного 18 и трех пекарных блоков 16 (для облегчения установки печи в помещении ее можно разбирать поблочно).
На верхнем пекарном блоке установлен бак для воды 9, которая используется для образования пара в расстойном и пекарных блоках.
Пекарный блок представляет собой полую сварную конструкцию, покрытую со всех сторон теплоизоляцией. Внизу пекарной камеры установлен под 12, предназначенный для аккумуляции тепла и установки на него пекарных форм и противней. Для нагрева пекарной камеры вверху и внизу установлены электронагреватели 13.
Для контроля и поддержания температуры на лицевой панели пекарного блока размещены термодатчики реле-регуляторов температуры 8. Регулировка температуры осуществляется раздельно для верха и низа, что дает возможность подобрать оптимальный режим выпечки. Необходимая температура в блоке поддерживается автоматически: по достижении заданной температуры реле-регуляторы отключают электронагреватели от сети; при остывании пекарного блока реле-регуляторы срабатывают и электронагреватели вновь включаются.
О работе электронагревателей сигнализируют световые индикаторы 4, 6 раздельно по верхним и нижним тэнам.
На лицевой панели пекарного блока находятся:
- • выключатель «Сеть» — для подачи напряжения на блок пекарный;
- • кнопка «Свет» — для включения освещения пекарного блока;
- • ручка «Пар» — для подачи воды в пекарную камеру и получения пара.
Дверца пекарного блока открывается с помощью ручки.
Для контроля за ходом процесса выпечки в дверях пекарных блоков установлены по два смотровых иллюминатора 11.
Образование пара происходит следующим образом: за задней стенкой пекарного блока имеется полость, в которую подается вода от клапана. При открытии клапана в полость, нагретую до температуры пекарного блока, подается вода, которая начинает испаряться, и пар через отверстие в задней стенке поступает в пекарный блок.
Рис. 18.13. Печь трехъярусная с расстойным блоком: а — общий вид; б — схема:
- 1 — решетки; 2 — вентиль; 3,7 — лицевые панели; 4,6— световые индикаторы; 5,8— реле-регуляторы температуры; 9— бак; 10 — ушко; 11 — иллюминатор; 12— под; 13— электронагреватель (трубчатый тэн); /4 —дверка; 15— ручка; 16— пекарные блоки; 17 — створки;
- 18— расстойный блок; 19— опора
Расстойный блок 18 сварной конструкции имеет пять полок, представляющих собой съемные решетки 1, на которые устанавливаются формы и противни с хлебными заготовками для расстойки. Количество форм или противней, установленных на одну полку, достаточно для полной загрузки одного пекарного блока.
Внизу в передней части расстойного блока установлен электронагреватель, а на лицевой панели — реле-регулятор 5, который служит для подогрева и автоматического поддержания температуры 40—45 °С в расстойном блоке. (При необходимости подогрев расстойного блока можно отключить, вращая ручку реле-регулятора влево до щелчка.)
Внизу на задней стенке расстойного блока размещен парогенератор, представляющий собой сборную конструкцию. Внутри него находится электронагреватель. На задней панели парогенератора установлен термоконтакт, предохраняющий электронагреватель от перегрева.
После разогрева парогенератора вентилем 2 на лицевой панели расстойного блока открывают подачу воды на парогенератор. Вода, попадая на разогретую поверхность, испаряется, образуя пар. Увеличивая или уменьшая подачу воды вентилем, регулируют влажность внутри расстойного блока.
Расстойный блок закрывается створками 17, в которых установлены стекла для наблюдения за расстойкой.
Читайте также: