Нужен ли расстоечный шкаф для замороженной выпечки

Обновлено: 18.05.2024

Вспомните классический образ пекаря из старых фильмов и романов: он встает в четыре утра и трудится не покладая рук, чтобы к восьми горожане пришли за свежими булочками. Сегодняшним мини-пекарням и кондитерским стоит продолжать традицию предложения горячей сдобы в утренние часы, ведь это приносит немалую прибыль.

Почему продажа выпечки ранним утром выгодна?

Пик продаж всевозможных булок приходится на время перед началом рабочего дня: по пути на работу и учебу люди покупают что-то на обед, перекус.
По утрам запах выпекающейся сдобы привлекает в кондитерскую даже тех, кто не собирался сюда заходить, ведь этот аромат навевает мысли о домашнем уюте – именно его не хватает людям, вынужденным покинуть теплые постели и спешить на рабочие места. Кроме того, в ритме жизни города многие просто не успевают позавтракать.
Посетители гораздо охотнее (и в большем количестве) берут кренделя и плюшки с пылу с жару, чем вчерашние.
Обнаружив приятное заведение, в котором всегда есть свежая вкусная выпечка, покупатели будут приходить сюда и по вечерам, и в выходные дни.

Предлагайте к булочкам кофе или чай – и у вас появятся постоянные клиенты, предпочитающие завтракать не дома, а в вашем заведении

Процесс приготовления булочек от замеса теста до остывания занимает 2–3 часа. Возникает вопрос: неужели современному хлебопеку, как и его коллегам в прошлом и позапрошлом веках, надо начинать свой рабочий день в пять утра? Сегодня столь напряженного графика можно избежать – на помощь придет шкаф окончательной расстойки с охлаждением.

Данный аппарат производители могут именовать еще так: «расстойный шкаф с замедлением ферментации», «расстойная камера с функцией охлаждения» и «полностью автоматическая расстоечная камера с функцией прерывания процесса брожения».

Как работает устройство?

Внешне установка выглядит как обычный шкаф для финишной расстойки, в который загружают кондитерские противни с заготовками. Его особенность в том, что он позволяет выставлять не только повышенную температуру, необходимую для усиления процессов брожения, но и пониженную. В таких условиях дрожжи перестают расщеплять молекулы сахара и крахмала, и тесто спокойно ждет, когда пекари смогут вернуться к работе с ним.

Шкаф окончательной расстойки с охлаждением Danler LSR-36

В запрограммированное время камера с заготовками начинает нагреваться, и процесс ферментизации возобновляется. Тесто увеличивается в объеме, его структура улучшается, и вскоре изделия уже готовы к загрузке в печь.

Таким образом, расстоечный шкаф с охлаждением позволяет выстроить следующий алгоритм работы пекаря:

вечером замесить тесто и сформировать из него изделия;
поместить полуфабрикаты в камеру, где они сначала подвергнутся воздействию низкой температуры и спокойно «проспят» всю ночь, а рано утром прогреются и расстоятся;
придя на работу утром, получить заготовки, которые можно сразу же сажать в печь;
к открытию пекарни выложить свежие булочки на витрину.

Если пекарь высыпается – дело спорится!

Разновидности расстоечных камер с охлаждением

По вместимости эти устройства бывают:

на 18 противней размером 600 х 400 мм;
на 36 противней того же размера (в каталоге «ГольфСтрим» представлены шкафом окончательной расстойки с охлаждением Danler LSR-36);
на 2 камеры по 18 противней 600 х 400 мм;
на 1 или 2 тележки с противнями размером 600 х 800 мм (впрочем, такие модели встречаются редко).

По температуре охлаждения эти агрегаты выпускают в двух вариантах:

до 0 о С – в них ферментация прерывается на 6–12 часов;
до -18 о С – с остановкой брожения на срок от 6 часов до 2 дней (такие применяются в пекарнях, которые не работают в выходные: здесь заготовки делают в пятницу вечером и замораживают до утра понедельника).

Использование подобного оборудования дает возможность и порадовать клиентов свежей утренней выпечкой, и наладить оптимальный режим работы сотрудников – без ночных смен и выхода в субботу и воскресенье. А значит, приобретение такого шкафа ведет к увеличению прибыли. Происходит это за счет, во-первых, увеличения потока покупателей, во-вторых, уменьшения выплат персоналу за сверхурочные часы.

Замороженная выпечка: какие печи выбрать и что важно знать?

В основной набор оборудования для выпечки из замороженных полуфабрикатов входит морозильный ларь, расстойный шкаф, печь, прилавок и противни. Также точка по торговле свежей выпечкой из полуфабрикатов может комплектоваться СВЧ-печью для разогрева продукции. Выбор технологии зависит от вида изделия и тестозаготовки. Поскольку большинство видов изделий требует расстойки, то и расстоечный шкаф следует выбирать с учетом мощности конвекционной печи.

Одним из самых массовых востребованных видов бизнеса по производству кондитерских и хлебобулочных изделий является выпечка из замороженных полуфабрикатов или как ее еще называют « отложенная выпечка». Именно из полуфабрикатов чаще всего производится свежая выпечка, которой торгуют в торговых центрах, небольших точках.

Популярность этого вида бизнеса объясняется просто – он оптимален для размещения в людных местах. Для его организации требуется минимум оборудования и рабочей площади.

Центральным элементом набора оборудования свежей выпечки является печь. Практика показывает, что для выпечки из замороженных полуфабрикатов оптимально подходят конвекционные печи.

Принцип конвекции заключается в том, что горячий воздух обдувает тестозаготовки. Воздух перемещается по рабочей камере и создает оптимальные условия выпекания теста.

Печи для замороженной выпечки ( хлеба, пирожков и др. полуфабрикатов):

В связи с тем, что из замороженных полуфабрикатов могут выпекаться различные виды изделий (пирожки, булочки, багеты, слойки, хлеб, пироги и т.д.), то и конвекционные печи в точках «свежей выпечки» должны быть универсальными и иметь ряд дополнительных функций. При изготовлении изделий из дрожжевого теста конвекционная печь обязательно должна быть оснащена пароувлажнителем. В противном случае будет трудно добиться глянцевой поверхности готовых изделий.

Технология выпечки из замороженных полуфабрикатов предусматривает три способа выпечки:

без предварительного размораживания, заготовка помещается сразу в печь;
с предварительным размораживанием.
с размораживанием и предварительной расстойкой в расстоечном шкафу.

Выбор технологии зависит от вида изделия и тестозаготовки. Поскольку большинство видов изделий требует расстойки, то и расстоечный шкаф следует выбирать с учетом мощности конвекционной печи.

Компания «ГольфСтрим» предлагает широкий ассортимент конвекционных печей и расстоечных шкафов для выпечки из замороженных полуфабрикатов. Наше оборудование отличается высокой производительностью, надежностью и компактностью. У нас вы можете купить превосходно зарекомендовавшие себя во всем мире конвекционные печи британской компании MONO или серии Snack, Easy, Bistrot и Rack от известного итальянского бренда Bake off.

Если для вас не особенно важен бренд, то рекомендуем обратить внимание на печи нашей собственной разработки марки Danler, успешно продающиеся на территории России и других стран СНГ.

Наши специалисты подберут для вас оптимальный по цене и производительностью набор оборудования либо один из ее элементов, наиболее заинтересовавший вас.

Использование в общепите замороженных хлебопекарных и кондитерских изделий

Замороженная выпечка стала очень популярной среди кофеен, кондитерских и других небольших заведений общественного питания. Обосновано это в первую очередь обширным ассортиментом замороженной продукции и простотой ее приготовления непосредственно на месте продажи продукта.

Далеко не у всех предприятий есть время, оборудование, персонал и место для полного цикла приготовления выпечки. Множество проблем может решить замороженная продукция, которая при определенных условиях может храниться длительное время без потери питательных и органолептических свойств.

Приготовление продукции из замороженных полуфабрикатов становится всё популярнее в российском общепите. Подготовка заготовки для допекания в точке продажи, заключается в создании почти готового (примерно на 80%) изделия с его последующей заморозкой. Сохранить качество таких полуфабрикатов на длительный срок позволяет использование специально подобранного сырья и рецептур, современного оборудования и технологий шоковой заморозки.

Процесс доготовки замороженных полуфабрикатов уже на месте продажи состоит из трех этапов: размораживания, расстойки и выпечки. На предприятия общепита, изделия привозят в специальных контейнерах, поддерживающих нужную температуру хранения выпечки. По прибытию к месту назначения, выпечку перекладывают в холодильное оборудование заведений.

Самым популярным видом замороженных хлебобулочных изделий на российском рынке являются кондитерские мучные изделия. Это торты, пончики, пирожные, кексы, маффины и другие. Меньшую часть занимают различные сорта хлеба (багеты, чиабатта, несладкие булки и батоны) и изделия из сдобного и слоеного теста с начинкой (ватрушки, пицца, пирожки с начинкой, сэндвичи).

Заморозка заготовок

Выделяют два основных способа заморозки изделий – заморозку недовыпеченных изделий и заморозку тестовых заготовок.
Первый способ – заморозка изделий, процесс приготовления которых был прерван до готовности. При таком способе заготовки выпекают до готовности на 70-95%. Затем изделие подвергается шоковой заморозке в морозильных камерах при температуре до -35°С, далее упаковывается и хранится в морозильном шкафу, при температуре -18 °С.
Второй способ – сформированное изделие замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки. Методы заморозки и хранения точно такие же, как и в первом случае.

Размораживание

Расстойка

Для расстойки размороженные полуфабрикаты помещают в расстоечный шкаф при температуре 35-40 °С и влажности 75-80%. Продолжительность расстойки зависит от массы полуфабрикатов и вида теста из которого они приготовлены. В среднем этот процесс занимает 40-50 минут. Готовность изделий к выпеканию определяется визуально – их размер должен увеличиться в 1,5-2 раза. Компания «ГольфСтрим» предлагает шкафы предварительной расстойки – Danler LP-154 и Danler LP-238 , они помогут механизировать и ускорить процесс предварительного расстаивания заготовок.

Шкаф предварительной расстойки Danler LP-154

Выпечка

Для выпечки замороженных изделий рекомендуется применять печи с пароувлажнением. Обычно это ротационные или конвекционные печи. Выпечка производится в течение 15-20 минут, время зависит от массы изделия и вида теста, из которого оно приготовлено. После выпечки необходимо дать изделиям остыть, и только потом снимать их с противня. Изделия могут опасть (потерять форму), если сразу же после приготовления поместить их на холодный воздух. Для высококачественного выпекания замороженных полуфабрикатов хорошо подходит электрическая печь Miratek BML-4 . Это конвекционная печь с реверсивной циркуляцией воздуха и системой пароувлажнения. Печь универсальна в применении благодаря широкому температурному диапазону работы: от 50 до 300 °С.

Miratek BML-4 позволяет быстро выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия в малых и средних пекарнях, кондитерских цехах и других предприятиях общественного питания.

Всё о расстоечных шкафах

Хлебопекарная и кондитерская индустрии

Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.

Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

Недостаточную;
оптимальную;
избыточную.

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.

Устройство расстоечного шкафа

В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.

Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:

Камеры, в которую помещаются заготовки;
герметичной дверцы;
парогенератора или ТЭНа;
блока управления и контроля;
ёмкости с ванночкой.

Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.

Особенности выбора

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.

Ведущие производители расстоечных шкафов

Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.

Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.

Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.

Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.

Читайте также: