Для чего предназначен жарочный шкаф

Обновлено: 01.05.2024

Отечественная промышленность выпускает в основном секционные модульные электрические плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-0,1), ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и другими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо перечисленных, российские предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.

Электрические плиты имеют более простую конструкцию, чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности.

Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

Плиты электрические секционные модульные ПЭСМ-4Ш и ПЭСМ-4ШБ предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу.

Плита ПЭСМ-4Ш (рис. 19.1) имеет каркасную конструкцию. Основанием служит рама 1 с каркасом, расположенная на четырех регулируемых по высоте ножках, к которым крепятся стальные облицовки 11. Жарочную поверхность образуют два унифицированных блока конфорок. Каждый блок выполнен в виде подъемного стола 4 с двумя прямоугольными конфорками 3, переключателями 5 для каждой конфорки и клеммной колодкой.

С помощью регулируемых ножек жарочная поверхность плиты устанавливается в одной плоскости с находящимся рядом оборудованием. Для установки отдельных блоков и конфорок в одной плоскости служат регулировочные винты. Пролитая на конфорки жидкость стекает в корыта, затем через отверстия в них по лоткам в выдвижной поддон 6. С помощью переключателя 5 изменяется мощность конфорок в соотношении 4:2:1.

Рис. 19.1. Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ-4Ш: а — в разрезе; б — внешний вид

С несущим каркасом плиты подъемный стол соединен посредством петель, с помощью которых он может поворачиваться под углом 45°. При подъеме обеспечивается доступ к клеммам конфорок и переключателям. В поднятом положении стол фиксируется упорами-ограничителями.

Жарочный шкаф 2 плиты установлен на раме и представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружного, между которыми в качестве тепловой изоляции находится гофрированная алюминиевая фольга (альфоль).

Нагрев рабочей камеры шкафа осуществляется тэнами 7, расположенными по обе стороны рабочей камеры. Нижние тэны сверху закрыты металлическим листом, образующим под шкафа. Дверца 9 шкафа имеет тепловую изоляцию и пружину, с помощью которой обеспечивается плотное прилегание дверцы к раме. С помощью переключателей 12, 14 осуществляется ступенчатое регулирование мощности раздельно верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Переключателем 12 изменяется мощность верхних тэнов шкафа, а переключателем 14 — нижних. Температура воздуха шкафа поддерживается в заданных пределах с помощью датчика-реле температуры. Чувствительный баллон 10 датчика-реле температуры находится внутри рабочей камеры шкафа. В жарочном шкафу противни Смогут устанавливаться на различной высоте, для чего на внутренних поверхностях боковых стенок камер предусмотрены направляющие.

На передней облицовке справа находится панель управления, где размещены: ручки переключателей жарочного шкафа, датчика- реле температуры и сигнальные лампы 13. Когда тэны включены — лампа работает, когда температура в рабочей камере достигнет заданного значения, тэны отключаются и лампа гаснет.

Плита ПЭСМ-4ШБ — модульная, от описанной выше отличается наличием боковых бортов шириной 100 мм, которые укрепляются на ней при индивидуальной установке.

Плита ПЭСМ-4 по конструкции аналогична плите ПЭСМ-4Ш, но без жарочного шкафа. Два унифицированных блока с конфорками устанавливаются над инвентарным необогреваемым шкафом-подставкой.

Плита ПЭСМ-2 по конструкции аналогична плите ПЭСМ-4, но в отличие от нее имеет один унифицированный блок с двумя прямоугольными конфорками, установленными над инвентарным шкафом.

Технические характеристики рассмотренных выше плит представлены в табл. 19.1.

Таблица 19.1. Технические характеристики электрических плит

Площадь жарочной поверхности, м 2

Количество конфорок, шт.

Количество жарочных шкафов, шт.

Номинальная мощность, Вт, в том числе:

Плиты электрические ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17

(ПЭ-0,17-01) (рис. 19.2) предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания. Размеры конфорок (530x325 мм) соответствуют размерам основного вида функциональной емкости.

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами; плиты ПЭ-0,51 -01 и ПЭ-0,17-01 — на индивидуальные подставки, которые входят в комплект плит.

Плита состоит из трех прямоугольных конфорок 7. С помощью регулировочных болтов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабочая поверхность находится в одной плоскости с передним 3 и задним 6 столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключате-

Рис. 19.2. Плиты электрические:

я-ПЭ-0,51 иПЭ-0,51-01 (разрез); б— ПЭ-0,51-01 (внешний вид); в — ПЭ-0,17-01 (внешний вид)

ли, ручки 2 которых выведены на лицевую панель 7. Наличие переключателей позволяет получать слабый, средний и сильный нагревы путем перевода их ручек в положение соответственно «1», «2» и «3». Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0».

Переключатели расположены в специальном отсеке, закрытом панелью. В этом же отсеке располагаются блок зажимов и электропровода. Вводные концы спирали конфорок подсоединены непосредственно к зажимам переключателя. Отсутствие промежуточных электрических соединений способствует увеличению надежности плит. Остальные три стороны плиты закрыты облицовками.

Конфорка нагревается с помощью закрытого нагревательного элемента, спирали которого помещены в изоляционные бусы и уложены в пазы конфорки.

С помощью регулируемых ножек рабочая поверхность плиты устанавливается в горизонтальном положении. При установке плиты отдельно от другого оборудования для безопасности обслуживающего персонала и большего удобства к ее боковой поверхности могут прикрепляться ограждения.

Плита ПЭ-0,17 имеет одну конфорку 7 тех же размеров, что и конфорка плиты ПЭ-0,51. Площадь жарочной поверхности ее 0,17 м 2 , а плиты ПЭ-0,51 — 0,51 м 2 .

Плита ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) — аналог аппаратов однофазного тока и предназначена для работы от сети напряжением 220 В. В плите ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01) имеется боковая бортовая поверхность 11, в средней части которой может прорезаться отверстие для установки водопроводного вентиля с поворачивающейся трубкой. Через эти вентиль и трубопровод можно заливать наплитные емкости водопроводной водой. При монтаже конфорка и борт-стол при необходимости могут меняться местами так, чтобы конфорка оказалась слева, а борт-стол — справа.

Плиты ПЭ-0,51-01 и ПЭ-0,17-01 отличаются от аналогичных плит тем, что имеют сборно-разборную подставку, состоящую из двух боковин 4 vi. 8, полки 9 и стяжек 10. На правой боковине ? подставки имеется блок зажимов, закрываемый крышкой. Плита ПЭ-0,51-0,1 дополнительно комплектуется ограждениями 5, которые устанавливаются с помощью кронштейнов и крепятся к плите болтами через втулку.

Плиты электрические типа модели «Традиция» фирмы «АТЕ- СИ» (рис. 19.3) изготавливаются из нержавеющей стали. Конфорки плит выполнены по первой категории надежности из листовой стали. Для снижения термического сопротивления между поверхностью тэна и конфоркой (для лучшей передачи тепла) он засыпан специальным материалом, имеющим высокий коэффициент теплопроводности, что создает равномерное распределение температуры на поверхности тэна. Все это исключает локальные перегревы поверхности тэнов, увеличивает срок их работы и, соответственно, надежность и защищенность самих плит от пробоя напряжения на жарочную поверхность.

Благодаря высокой теплопередаче от нагревательного элемента к телу конфорки осуществляется ее нагрев до 540 °С на поверхности за 15 мин. Нагретая поверхность выдерживает температурные перепады, возникающие из-за попадания воды на ее поверхность из кипящих емкостей, так как она выполнена из углеродистой пластичной стали, не растрескивается и не вспучивается.

Рис. 19.3. Электроплиты «Традиция»: а - ЭПЧ-9-2-6; б — ЭПЧ-9-4-12; в - ЭПЧ-9-6-17; г - ЭПШЧ-9-6-23; д — ЭПШЧ-9-6-16-01

Конфорки образуют сплошную поверхность, гарантирующую свободное перемещение посуды по плите. Конфорки в передней и задней частях имеют специальные технологические подгибы с краев, что придает большую жесткость конструкции, способствует беспрепятственному перемещению емкостей по поверхности и предотвращает случайное падение за борт.

Выводы тэнов конфорок защищены специальным кожухом для предотвращения случайного контакта персонала с токоведущими частями. Подвод электропроводки к конфорке имеет высокую тепло- и влагозащищенность. Каждая конфорка имеет отдельный заземляющий провод, обеспечивающий высокую электробезопасность. Плиты снабжены светящимися индикаторами конфорок и жарочного шкафа.

Плиты установлены на регулируемых по высоте ножках, которые выполнены из пластика, что позволяет не портить поверхность пола при перемещении.

Ручки переключателей режима нагрева и терморегуляторов изготовлены из термо- и ударостойкой пластмассы, большого размера, удобны для удержания в руке при вращении. Канал дымоудаления позволяет выводить продукты сгорания наружу.

Жарочные шкафы рассчитаны на использование стандартных гастроемкостей.

Плиты имеют два варианта комплектации:

• с жарочным шкафом типа ЭПШЧ;
• без жарочного шкафа типа ЭПЧ

Конфорки плит без особых усилий демонтируются при проведении ремонтных работ, благодаря специальному замковому устройству. В конструкции конфорки отсутствуют резьбовые соединения, которые в процессе длительной эксплуатации плиты выходят из строя из-за появления окалины (эффект «прикипания»), чем страдают современные конфорки.

Быстросъемный плинтус с фасадной стороны плиты предотвращает попадание мусора под плиту, так как он плотно прилегает к поверхности пола.

Технические характеристики электрических плит «Традиция» представлены в табл. 19.2.

Плита электрическая с жарочным шкафом ПЭ-0,51Ш (рис. 19.4) предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях (варки, припускания, жарки, тушения и пассерования) на предприятиях общественного питания.

Плита имеет три прямоугольные конфорки 5, установленные на каркасе с помощью регулировочных болтов 6, которые позволяют размещать рабочую поверхность конфорок в одной плоскости со столом 7. Под столом плиты расположен поддон.

Конфорки крепятся к каркасу шпильками. Ступенчатое регулирование мощности конфорок осуществляется с помощью переключателей 8, расположенных в электроотсеке, закрытом панелью 9. Ручки переключателей конфорок расположены слева в верхнем ряду панели.

Жарочный шкаф плиты представляет собой выдвижную теплоизолированную жарочную камеру, закрытую спереди откидывающейся дверью, плотность закрывания которой обеспечивается натяжением пружины. Объем жарочной камеры разделен на два отсека, обогреваемые электронагревателями 10, расположенными по два сверху и снизу. Нижние электронагреватели закрыты подовым листом 11.

Назначение жарочных шкафов, классификация и базовые характеристики

Для промышленности

Особенности и преимущества

Жарочный шкаф представляет собой металлический короб с одной или несколькими автономными камерами. Корпус снабжен двойными стенками, между которыми проложен слой теплоизолятора. Принцип работы заключается в равномерной отдаче тепла продуктам. Это техника с большим набором функций для термической обработки продуктов:

обжарки;
выпекания;
запекания;
тушения;
пассерования;
сушки фруктов, грибов;
разогревания блюд и размораживания продуктов;
стерилизации банок.

Опытные повара рекомендуют использовать противни из черной стали, поскольку она хорошо поглощает тепловое излучение. При работе с алюминиевыми аналогами снизу блюда хуже пропекаются, а приготовление затягивается, что связано со способностью сплава отражать излучение.

Что готовят с помощью жарочного шкафа:

жаркое из птицы, мяса;
запеканки;
сырники;
каши;
пудинги;
тушеные овощи, мясо, рыбу;
кондитерские изделия (ромовую бабу, кексы, круассаны, другие);
фаршированную птицу;
запеченную рыбу;
котлеты и прочие рубленые изделия из мясного сырья;
блюда из полуфабрикатов;
целые тушки кроликов, кур, индеек, поросят;
пироги;
хлеб;
омлеты.

Таким образом, главные преимущества жарочных шкафов — многофункциональность и возможность приготовления различных продуктов. В числе сильных сторон — простота настройки и управления, компактность, высокая производительность. Многосекционные жарочные шкафы позволят одновременно подавать на стол сразу несколько разных горячих блюд. Правда, последние 2 свойства относятся к профессиональным моделям.

Характеристики изделия

У каждой камеры есть отдельная дверь, которая плотно закрывается. Изнутри она отделана термоизолятором. Этот барьер предотвращает отток тепла из камеры. Дверца шкафа может быть сделана из металла (в профессиональных моделях) или из его сочетания с закаленным стеклом (в приборах для домашнего пользования). Противни устанавливают в направляющие, которые расположены на внутренних боковых стенках камеры. Основные конструкционные части:

корпус;
жарочная камера;
верхние, нижние нагревательные элементы (ТЭНы);
панель управления с электронным или механическим таймером, терморегулятором (термостатом), ручкой для выбора режима;
металлические направляющие для профилей;
датчик температуры;
дверца.

Лампочки на панели управления оповестят о достижении в шкафу температуры заданной величины. Диапазон термообработки довольно широкий. При его превышении срабатывают датчики, которые отключают нагрев ТЭНов. Если температура начнет снижаться, нагревательные элементы автоматически включатся. Некоторые модели оснащаются парогенераторами, которые помогают достичь требуемого уровня влажности и предотвращают пересушивание мучных изделий.

Мини-вариантом жарочных шкафов можно назвать ростеры с камерой. Часть моделей оснащается одной или двумя конфорками. Компактность и небольшой вес позволяют брать ростеры с собой на дачу, в гараж. В быту распространены однокамерные устройства. В некоторых моделях предусмотрены нагреватель гриля, конвектор, лампы для освещения. В комплекте с ростером могут поставляться решетки, противни, вертела, поддоны для сбора жира и брошюры с рецептами.

При выборе прибора ориентируются на несколько главных характеристик. В зависимости от модели и типа устройства параметры шкафа могут варьироваться.

Классификация

Модели жарочных аппаратов могут отличаться друг от друга по ряду признаков. При выборе обращают внимание на такие характеристики, как источник тепла, материал изготовления, принцип теплообмена, количество секций и габариты. Дополнительно рассматривают функциональные возможности шкафов, мощность, диапазон рабочих температур.

По способу нагрева

По способу питания выделяют два вида жарочных шкафов: электрические и газовые. Шкаф газовый экономичен в потреблении энергоресурса (газа) и отличается высокой производительностью. Именно это наиболее важно для пунктов общепита. Если помещение не подключено к системе газоснабжения, выбирают электрический прибор. В быту предпочтение чаще отдается последним. И на то есть веские причины:

основная масса жарочных шкафов для индивидуального пользования — электрические;
относительно невысокая стоимость;
наличие функции конвекции в дешевых моделях (в газовых бюджетных устройствах она отсутствует);
максимальный нагрев до 320 °C (у газового — до 230 °C).

Важный плюс электрических жарочных шкафов — большое разнообразие программ и функций — например, режимы микроволновки или пароварки.

Газовый Электрический

По материалу изготовления

Так как жарочные шкафы предназначены для приготовления пищи, к металлам, из которых их производят, предъявляются высокие требования. Это обусловлено тем, что при использовании такой техники материалы контактируют с химически агрессивными компонентами, жидкими и влажными средами, сильно нагреваются. Как правило, фронтальная сторона, ручки, панели управления изготавливаются из пищевой нержавейки, каркас и полки — из оцинкованной стали с порошковым или полимерным покрытием.

Даже устойчивая к коррозии нержавейка не всегда способна выдержать условия, в которых перерабатываются продукты, поэтому созданы специальные разновидности этого сплава — пищевые марки стали. Среди их главных достоинств:

соответствие гигиеническим и токсикологическим требованиям, то есть безопасность для здоровья;
приятный внешний вид;
стойкость к износу и механическим повреждениям;
нечувствительность к воздействию высоких температур, агрессивных сред.

Оцинкование придает сплаву еще большую сопротивляемость к коррозии, существенно увеличивает срок его эксплуатации. Покрытие также предохраняет металл от образования ржавчины. Но основной его задачей является предотвращение выделения и попадания вредных веществ в продукты. Защитные слои способны выдерживать высокие и низкие температуры, воздействие коррозионно-агрессивных агентов (например, уксуса, яблочной кислоты) без потери своих качеств.

Стальной Оцинкованный

По способу конвекции и количеству секций

По способу теплообмена устройства подразделяются на 2 категории:

Трехсекционный вид жарочного шкафа дает возможность готовить одновременно несколько блюд, требующих по рецептуре разных температурных условий. Производятся также двухкамерные и четырехкамерные модели. Такой шкаф жарочный более энергозатратен и выгоден для бизнес-предприятий, ресторанов, крупных столовых. В группе жарочных шкафов с 1 камерой есть как бытовые модели для дома, так и профессиональные.

У производственной техники есть и другие достоинства. Например, изнутри недорогие жарочные шкафы покрыты эмалью. После каждой готовки ее необходимо очищать от загрязнений вручную с помощью мягкой губки, смоченной в мыльном растворе. Средства с абразивными частицами не рекомендуется применять, они могут нарушить защитный слой. В моделях, предназначенных для профессионального пользования, есть функция пиролиза. Она заключается в том, что при больших температурах жир сгорает, таким образом поверхность сама очищается. Остается только убрать его остатки со дна камеры влажной тряпкой.

Бытовой Однокамерный Двухкамерный Трехкамерный Четырехкамерный

По габаритам

Внутренний объем и габариты камеры определяют количество и размеры блюд, которые можно одновременно приготовить в жарочном шкафу. Вместимость обозначается в литрах. Бытовые мини-печи с внутренней камерой от 6 до 10 л применяются в основном для готовки горячих бутербродов, разогревания порционных блюд. Для полноценного использования семьей из 3–4 человек подойдут модели от 15 до 25 л. Если количество пользователей превышает 5, целесообразно приобрести шкаф объемом от 35 до 40 л (если в доме нет плиты). В местах общественного питания используется техника с вместимостью 48 и более литров.

Стандартная ширина камеры составляет 60 см, но в отдельных моделях для крупных предприятий она может достигать 120 см. Высота секции соотносится с количеством противней, которые можно одновременно использовать. Например, бытовые модели могут быть одноярусными и двухъярусными. В профессиональной технике в среднем в одной камере можно разместить 2–3 противня, но встречаются секции с 8 и даже с 16 уровнями для гастроемкостей (лотков для приготовления пищи). Как правило, шкафы пекарские снабжаются многоярусными камерами. Их можно использовать только для работы с хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Модели с внутренней камерой от 6 до 10 литров, как правило, используются для приготовления горячих бутербродов или разогревания порционных блюд Для полноценного использования мини-печи семьей из 3–4 человек подойдут модели от 15 до 25 литров Пекарские шкафы обычно снабжаются многоярусными камерами

Советы по выбору

Выбор мини-печи зависит от цели приобретения. Если предполагается только разогрев блюд, подойдет самая простая модель с минимумом возможностей. Зато наличие конфорок дает возможность использовать жарочный шкаф для выпечки, готовки прочих блюд в камере под высокой температурой и в качестве плиты.

Многие изделия из низкого ценового сегмента оснащены стандартным набором функций. Они позволяют готовить разнообразные блюда. Основные опции бытовых приборов: духовка, гриль, конвекция, разморозка, подогрев. В более дорогостоящей технике встречаются такие возможности, как самоочистка, защита от детей, ненагревающаяся дверца, вертел, таймер и другие.

При выборе шкафа стоит обратить внимание на такую характеристику, как температурный диапазон. Если он находится в пределах от 30 до 240–280 градусов, пользователь сможет быстро приготовить пиццу, гриль с хрустящей корочкой, нежные йогурты и даже разморозить тесто. Возможности машины, рассчитанной на работу от 100 до 220 градусов, более скромные.

Управление, в зависимости от модели, может быть механическим или электронным. Первое — простое, поэтому удобное, второе снабжено программами для готовки разных блюд и даже позволяет создавать собственные алгоритмы.

Если предстоит выбрать промышленный жарочный шкаф, ориентируются на характеристики модели. Производственный тип включает самые мощные устройства, предназначенные для общепита с большим числом посетителей. Принимается во внимание и тип питания, поскольку газовые устройства обходятся в эксплуатации дешевле, а электрические устанавливаются там, где нет другой возможности.

С помощью жарочного шкафа можно готовить по самым изысканным рецептам, к тому же управление и уход отличаются простотой, даже у электронных моделей. Благодаря этой технике блюда получаются необычайно вкусными, не зря ведь ее используют не только домохозяйки, но и повара в ресторанах.

Если предполагается только разогрев блюд, подойдет самая простая модель с минимумом возможностей Наличие конфорок позволит использовать жарочный шкаф также в качестве плиты Модели с электронным управлением обычно имеют встроенные программы для приготовления разных блюд Газовые устройства обходятся дешевле в эксплуатации

Видео

Обзор жарочных шкафов, их плюсы и минусы

Для хорошей и прибыльной работы ресторанного бизнеса нужно хорошее оборудования для приготовления качественных блюд. В настоящее время производители предлагают своим клиентам большой выбор электрической бытовой техники и в частности жарочных шкафов для облегчения приготовления пищи. В последнее время жарочный шкаф все чаще встречается в домашнем обиходе.

Назначение

Области применения жарочного шкафа:

жарка;
запекание;
выпечка;
разогрев;
тушение;
поддержание нужной температуры блюда.

Для всех этих целей разработаны свои рецепты, технология и способ приготовления, температурный режим и продолжительность нахождения продуктов в шкафах. Данные аппараты являются одним из видов электрооборудования. Современные производители постарались совместить в одном приборе несколько различных функций для того, чтобы он был удобным, полезным и при этом не занимал много места в рабочем помещении.

Жарочный шкаф заменит собой сразу несколько духовок, которые не обладают некоторыми функциями в приготовлении пищи. Пищевая промышленность в современном мире была бы практически не организована без использования этого аппарата.

Обычно приборы имеют достаточную высоту, чтобы было возможно приготовить крупные куски мяса или даже целые тушки небольших животных.

Электрические жарочные шкафы широко применяются в детских садах и школах, где в большом количестве нужно готовить такие блюда, как запеканки и омлет. Без применения данного электрооборудования просто невозможно это сделать качественно, не тратя при этом много времени и сил. Электрические шкафы обеспечивают равномерное пропекание продуктов. В современных изделиях есть функция размораживания, которая позволяет без потери качества и витаминов быстро разморозить продукты.

К преимуществам использования подобной конструкции можно отнести:

особый вкус блюд;
низкое электропотребление;
простоту эксплуатации;
быстрое время разогрева камеры.

Особенности и характеристики

Внешне жарочные шкафы выглядят как металлический короб, который имеет двойные стенки, а также расположенную между ними теплоизоляцию. Такая конструкция позволяет внешним стенкам не нагреваться до высокой температуры и делает шкаф безопасным для здоровья человека. Все виды жарочных шкафов соответствуют этим требованиям.

Сверху и снизу шкафы оснащены электрическими тэнами. В первом случае они ничем не защищены и постоянно открыты, а во втором — изолированы специальным металлическим листом. Тэны позволяют одновременно нагреваться воздуху и сверху, и снизу, даже если не включена конвекция. Обычно для них предусмотрено 2 регулирующих переключателя, чтобы изменять температуру каждого. Все шкафы имеют теплоизолированную дверцу, которая при помощи специальных прокладок очень плотно примыкает к боковым стенкам, не пропуская из камеры горячий воздух.

Некоторые электрические шкафы, особенно те, что нужны для выпекания, комплектуются парогенератором, который время от времени добавляет внутри жарочного шкафа пар. Он не дает блюду быть сухим. При приготовлении выпечки это очень важно. На боковых стенках располагаются металлические направляющие для противней.

Предусмотренные температурные датчики регулируют заданную температуру внутри камеры. Как только воздух прогрелся до нужной температуры, тэны отключаются и прибор оповещает, что температурный режим достигнут, звуковым сигналом. Это и отличает электрическую бытовую технику от газовых приборов, производство которых до сих пор остается не на последнем месте.

Современные шкафы могут иметь прозрачные дверцы, выполненные из двойного закаленного стекла. Благодаря этому можно следить за внешним видом готовящейся пищи,не открывая дверцу, что может неблагоприятно сказаться на блюде. Все шкафы имеют таймер и термостат для регулировки программ и температуры внутри. В современных приборах запрограммированы наиболее популярные и нужные режимы для приготовления стандартных блюд. Необходимые индивидуальные программы устанавливаются вручную.

К каждому аппарату идет подробное описание, где можно найти инструкцию по эксплуатации с подробными фото. Если говорить об общих характеристиках некоторых моделей, то с ними можно ознакомиться в таблице.

Характеристика	ШЖЭ1	ШЖЭ2	ШЖЭ00	ЭШВЗ	ШЖЭЗ
Номинальная потребляемая мощность, кВТ	4,6	9,1	15	15	13,8
Номинальное напряжение, В	380220	380220	380	380	380220
Максимальная температура шкафа, С	270	270	300	320	270
Время разогрева до максимального значения, мин	30	30	40	30	30
Габаритные размеры, мм	840х897х1040	840х897х1475	850х895х1625	830х900х1930	840х897х1475
Размер противеня, мм	530х470	530х470	560х480х30	—	530х470
Масса, кг	190	157	250	200	190

Разновидности

Жарочные шкафы разделяют по:

способу конвекции;
количеству секций;
материалу изготовления;
внешнему размеру;
размеру внутреннего отсека.

По способу конвекционного обмена различают шкафы для выпечки с принудительным и естественным обменом. Первый способ достигается при помощи специального вентилятора, который разгоняет воздух по всей площади камеры. Продукты при этом покрываются со всех сторон золотистой корочкой.

Естественная конвенция работает по принципу большего нагрева в верхней части жарочного шкафа. Противень в этом случае ставят либо вверху, либо внизу. При необходимости приготовления сразу нескольких блюд, противни с продуктами нужно периодически менять местами и разворачивать.

Устройство с принудительной конвекцией нагревается гораздо быстрее, тем самым сокращая потребление электроэнергии, а также общее время приготовления.

Оба вида пользуются широким распространением. Но многие предпочитают первый вид конвекционного обмена. По количеству секций жарочные шкафы делят на:

односекционные или простые;
двухсекционные;
трехсекционные;
многосекционные (до четырех).

В каждую секцию может входить различное количество противней с блюдами. Многокамерный или трехсекционный шкаф, например, для выпечки, позволяет максимально занять вертикальную площадь кухни, так как приборы стоят друг над другом.

По материалу изготовления корпуса шкафы подразделяют на выполненные из:

пищевой нержавеющей стали;
металла, покрытого краской в виде порошка.

Внутри недорогой шкаф обычно покрыт эмалью. Для такого покрытия подходит только ручной способ очистки, который выполняется только мягкими губками с мыльным раствором. Абразивные вещества использовать запрещено, так как это испортит окрашенную поверхность.

У более дорогих моделей покрытие очищается само, при помощи функции пиролиза. Оно достигается при очень высоких температурах. Жир, при этом просто сгорает, а остатки убираются со дна камеры жарочного шкафа влажной тряпкой.

Двухсекционный Односекционный Трехсекционный

Размерный ряд

В помещениях, где очень мало свободного места, размеры электроприборов имеют огромное значение. Для начала нужно определить место, а уже потом выбирать саму технику. Внешние размеры – это основные характеристики шкафов. Их всегда можно найти в инструкции по эксплуатации, да и на ценнике в магазине перед покупкой. Внутренний объем и размеры определяют какое количество и размер блюд возможно там уместить.

Внутренняя вместимость и размеры определяются в литрах. Для небольшого домашнего прибора вполне подойдет объем равный 8 – 10 литров. Для большой семьи чаще выбирают объем 35-40 литров. Для ресторанов и кафе, где посетителей бывает очень много, лучше выбирать прибор побольше. Вполне подойдет 48 литров, так как такой прибор вместит в себя все необходимые противни для приготовления блюд больших размеров.

Глубина и высота у приборов одинаковая, они различаются только по габаритам ширины. Самой удобной, а также практичной является ширина 60 сантиметров, но она может достигать и 120 сантиметров. Такие приборы необходимы только для крупных ресторанов. По заданному размеру можно найти технику с различными характеристиками и функциями.

Отличие газовых и электрических моделей

Газовые жарочные шкафы для выпечки считаются самыми экономичными, так как газ дешевле электричества в несколько раз. Но недостаток состоит в том, что очень трудно задать нужную температуру внутри камеры, в отличие от электричества. В таких приборах все регулируют температурные датчики. Газ направляет поток тепла сверху вниз, а при электрических тэнах тепло идет одновременно и снизу и сверху, что также подчеркивает преимущество шкафов данного вида. Они также пользуются большей популярностью из-за своего удобства, а также функциональностью. Газовый шкаф для выпечки обычно выбирается для столовых. Шкаф электрический больше предпочитают домохозяйки.

Между жарочными пекарскими шкафами имеются некоторые отличия, в основном в программах. В основном пекарский шкаф предназначен только для выпечки.

Как выбрать

Качество блюд зависит от того, в каком электроприборе они были приготовлены. Не стоит отталкиваться лишь от стоимости прибора. Все те же функции можно найти в недорогом аппарате.

При выборе промышленного жарочного шкафа нужно определить для себя, какое будет питание: газовое или электрическое. При этом нужно взвесить все преимущества и недостатки и уже только потом делать выбор. Бывают случаи, когда какого-то источника просто нет, тогда нужно отталкиваться от других характеристик. При необходимости большой производительности нужно выбирать шкаф с большими размерами внутренней камеры, либо прибор с несколькими секциями.

Разные производители выпускают свои аппараты с различным максимальным порогом температуры. В большинстве случаев он составляет 270 градусов. Но некоторые марки предлагают шкафы с максимальной температурой до 320 градусов. Для производственных жарочных шкафов выделяют точно такие же характеристики, как у домашних электрических и газовых бытовых приборов.

Главные параметры при выборе жарочного шкафа:

способ управления;
производитель;
срок службы прибора;
дополнительные функции;
аксессуары.

Для небольшой семьи не следует выбирать крупных размеров жарочные шкафы пекарские, так как они будут иметь большую мощность, тем самым поглощать много электроэнергии, которая будет ощутимо бить по карману своей стоимостью. Бытовой шкаф жарочный для дома должен максимально отвечать всем потребностям своих хозяев и помогать вкусно готовить, не тратя на это много времени.

Промышленный аппарат для общепита или столовой бывает разных видов. Выбирать производственный шкаф нужно максимально осторожно. Так же как и бытовые, они бывают традиционные, газовые или электрические. Электрические промышленные приборы стоят очень дорого, но при правильном использовании они не только прослужат очень долго, но и в производственной деятельности окупятся очень быстро. При наличии функции самоочищения прибор не нужно будет постоянно мыть, тратить на это силы, время. Какой бы прибор ни выбрал повар, за ним нужно очень качественно следить. Не только от функциональности, но и от ухода за техникой, зависит качество приготовленных блюд.

Сейчас бытовая электрическая техника выпускается в больших объемах, поэтому в современных магазинах можно найти все, даже для промышленных производств. Между различными функциональными характеристиками пекарских шкафов для выпечки нужно выбирать то, что будет помогать на кухне, творить кулинарные шедевры. При выборе жарочного шкафа самое главное понять, что конкретно нужно на кухне. Ведь выбирая верного помощника важно помнить, что жарочный шкаф для дома приобретается не на один год, а на долгий срок.

Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки, выпечки и запекания кондитерских и мелких хлебобулочных изделий, мясных, рыбных и овощных блюд.

Каждый шкаф имеет несколько самостоятельных, независимых одна от другой рабочих камер-секций. Принцип устройства секций всех шкафов одинаков: металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Каждая секция обогревается тэнами, размещенными в ее верхней и нижней частях. Верхние тэны располагают открыто, нижние закрывают стальным листом-подом. Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеются направляющие. Камеры закрываются дверцами, между двойными стенками которых находится теплоизоляция. Пары, образующиеся в камере в процессе тепловой обработки, удаляются через специальные отверстия, закрываемые заслонками. Для поддержания нужной температуры воздуха в каждой секции шкафы снабжены датчиками- реле температуры.

В настоящее время отечественная промышленность выпускает шкафы типа ЭШВ-1, ЭШВ-2, ЭШВ-3, ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, 1НПЭСМ-3.

Жарочные шкафы фирмы «АТЕСИ» выпускаются в трех вариантах:

• ЭШВ-1 — с одной жарочной камерой (рис. 18.6, а)
• ЭШВ-2 — с двумя камерами(рис. 18.6, б);
• ЭШВ-3 — с тремя камерами(рис. 18.6, в).

Шкафы выполнены из нержавеющей стали, двери которых снабжены усиленными петлями с роликовым механизмом. Срок службы петель рассчитан на 250 000 открываний. Шкафы ЭШВ-1 и ЭШВ-2 установлены на подставку из оцинкованной стали, ножки которых имеют пластиковую опорную часть.

Предел регулирования температуры до 300 °С. Каждая камера оснащена тремя противнями.

Шкаф ЭШВ-2 с двумя жарочными камерами, внутри которых в верхней и нижней ее части расположены тэны общей мощностью 5 кВт. Такое расположение тэнов обеспечивает равномерное тем-

Рис. 18.6. Жарочные шкафы: а - ЭШВ-1; б - ЭШВ-2; в - ЭШВ-3

пературное поле в объеме камеры. Регулирование температуры в камере осуществляется раздельно двумя терморегуляторами (каждый на свою группу тэнов). Максимальная температура в камере 330 °С, время разогрева 30 минут. Внутри камеры располагаются противни в количестве трех штук, изготовленные, как и сама камера, из углеродистой стали. Высококачественная теплоизоляция дверей и камеры обеспечивает минимальные потери тепла и безопасную температуру его наружной поверхности. Магнитное уплотнение дверок шкафа гарантирует их качественное прижатие. Для удаления дыма и пара в процессе приготовления продуктов в верхней части шкафа имеется патрубок диаметром 80 мм, который подсоединяют к вытяжной системе вентиляции. Для удобства работы персонала со шкафом ЭШВ-2 его устанавливают на подставке высотой 390 мм.

Технические характеристики шкафов ЭШВ-1, ЭШВ-2 и ЭШВ-3 даны в табл. 18.5.

Шкафы жарочные электрические фирмы «Рада» серии ШЭЖ-902 (двухсекционные) (рис. 18.7, а) и серии ШЭЖ-903 (трехсекционные)

(рис. 18.7, б) предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. При выпечке предусмотренно использование стандартных гастроемкостей lxGN 2/1 или 2xGN 1/1.

Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903) приведены в табл. 18.6.

Таблица 18.6. Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903)

Мощность жарочного шкафа, кВт

Максимальная температура шкафа, °С

Г абариты жарочного шкафа, мм

850х900х х 1530

Рис. 18.7. Жарочные шкафы серии ШЭЖ-902 (а) и серии ШЭЖ-903 (б)

Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2К (рис. 18.8) состоит из двух унифицированных секций 5 и 11, установленных в подставке 12 с регулируемыми по высоте ножками.

В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре тэна. Справа от жарочных камер 1 в специальном кожухе расположен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы 6,8 и рукоятки 7, 9 переключателей. Через жалюзийные отверстия 10 воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. Рукоятка 7 служит для включения и переключения верхних тэнов, рукоятка 9 — нижних тэнов. Лампа 6 сигнализирует о работе нижних тэнов, а лампа 8— о работе верхних. Нужная температура в камере задается ручкой датчика-реле температуры. Тепло в камеру шкафа поступает от нижних и верхних тэнов. Верхние тэны с помощью переключателя могут включаться на сильный, средний и слабый нагрев. Мощность при этом изменяется в соотношении 4:2:1. Другим переключателем может изменяться в таком же соотношении мощность нижних тэнов. Температура воздуха в камерах поддерживается автоматически в заданных пределах с помощью датчиков-реле температуры Т32. При повышении температуры воздуха до верхнего заданного предела тэны выключаются, а при понижении до нижнего предела вновь включаются. Чувс-

Рис. 18.8. Шкаф электрический ШЖЭСМ-2К (общий вид)

твительные элементы датчиков-реле температуры находятся в рабочей камере. Установкой ручек переключателей верхнего и нижнего нагрева в различные положения можно достичь заданной температуры в камерах. Противни с полуфабрикатами устанавливаются в камеры шкафа после того, как температура в них достигнет заданного значения и сигнальные лампы погаснут. Противни загружаются в камеру при открывании дверцы 3 с помощью ручки 2. Предусмотрено окно 4 для наблюдения за процессом жарки.

Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01) и ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01) (рис. 18.9) предназначены в основном для выпечки и жарки мелкоштучных кулинарных изделий. В шкафах ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01), кроме того, можно выпекать и жарить крупноштучные кулинарные изделия в функциональных емкостях высотой до 65 мм. Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливаются совместно с другими аппаратами на общую ферму, а шкафы ШЖЭ-0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01 — на индивидуальную подставку, которая собирается из отдельных элементов во время монтажа шкафа.

Шкаф ШЖЭ-0,85 имеет рабочую камеру с теплоизоляцией. Внутри камеры установлено шесть рядов трубчатых электронагревателей 2. В секции 1 между рядами трубчатых электронагревате-

Рис. 18.9. Шкафы жарочные:

а — ШЖЭ-0,85 (в разрезе); б — ШЖЭ-0,85-01 (общий вид)

лей устанавливаются функциональные емкости с продуктом, требующим тепловой обработки. Таких отсеков пять, каждый из которых сверху обогревается одним рядом тэнов, а снизу — другим.

Управление нагревом осуществляется с помощью датчиков- реле температуры, чувствительные баллоны 3 которых находятся внутри камер. Для отвода паровоздушной смеси из рабочей камеры в верхней ее части предусмотрено отверстие 4, проходное сечение которого регулируется заслонкой. Жарочная камера с помощью ручки закрывается дверью. В нижней части размещены заземляющий зажим и вводные зажимы, к которым при монтаже шкафа подсоединяются провода заземления и сети. На панели управления находятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы, а также указатели включаемых в работу отсеков камеры. Конструкцией шкафа предусмотрено устройство для перемещения рабочей секции вперед и для ее поворота. При жарке продукта на одном противне включаются два верхних ряда тэнов. Противень при этом устанавливается в верхний отсек и обогревается снизу и сверху двумя рядами тэнов. Если нужно жарить продукт на двух противнях, включаются три верхних ряда тэнов, а противни устанавливаются в два верхних отсека. Для трех противней включаются четыре верхних ряда тэнов, для четырех — пять верхних рядов тэнов, для пяти противней — все ряды тэнов. Кулинарные изделия во время жарки переворачивать не требуется. Они интенсивно обогреваются и снизу и сверху. На них создается характерная для жареного изделия корочка не только снизу, но и сверху.

Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 тем, что в его жарочной камере имеются три отсека. Два верхних отсека имеют те же размеры, что и у шкафа ШЖЭ-0,85, а высота нижнего примерно в 3 раза больше, чем у других. В этом отсеке можно жарить крупнокусковые полуфабрикаты.

Каждый шкаф комплектуется противнями размерами 530x325x40 мм.

Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 (рис. 18.10) создан на базе прежде выпускавшегося шкафа ЭШ-ЗМ. ШПЭСМ-3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сварную подставку.

Рис. 18.10. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3: а — общий вид; б — схема устройства:

1 — пекарная камера; 2 — теплоизоляция; 3 — электронагреватели нижней группы; 4 — термобаллон терморегулятора; 5— электронагреватели верхней группы; 6 — облицовка; 7 — крышка; 8 — дверь; 9 — подовый настил;
10 — блок управления; 11 — сигнальная лампа; 12 — терморегулятор

Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1.

Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.

Жарочные шкафы

Жарочные шкафы применяются для жарки крупных кусков мяса, птицы, мясных и рыбных полуфабрикатов, запекания овощных и крупяных блюд, а также выпечки ряда кондитерских изделий. Температура воздуха в объеме шкафа может достигать 350 °С.

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим. Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.

На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.

В жарочных шкафах различных моделей между теплоносителем и продуктом может осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. В таких моделях продукция на верхних противнях прогревается быстрее, чем на нижних, за счет более высокой температуры воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блюдо готовят на одном противне, его устанавливают на верхние направляющие, что позволяет сократить время обработки (или снизить температурный нагрев). Для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура обработки. Если же для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также перекладывать и переворачивать продукты на них.

Более совершенными являются шкафы с принудительным движением теплоносителя, циркуляция которого обеспечивает быстрый и эффективный нагрев всего объема камеры в интервале 50—300 °С (в некоторых 0—300 °С). В заднюю стенку камеры (или каждой секции) встраивается один, два или три вентилятора. Такие аппараты называют конвекционными шкафами или конвекционными печами (конвектоматами).

Жарочные шкафы некоторых производителей оснащаются системой увлажнения, позволяющей эффективно применять их при выпечке дрожжевого теста, а также для размораживания полуфабрикатов в паровоздушной среде. Обычно их называют конвекционными печами с пароувлажнением (рис. 15.3). Для подачи пара в камеру на панели аппаратов имеется специальная кнопка (подача пара производится ее удержанием в нажатом положении для подачи воды из емкости 7по трубке 6 в зону работы вентилятора 5) или автоматическое программирование пароувлажнения (подача по той же схеме, но с помощью реле).

Рис. 15.3. Схема конвекционной печи с пароувлажнением:

1 — дверца; 2— направляющие для противней; 3 — теплоизоляция; 4 — тэны; 5 - вентилятор; 6— трубка подачи воды; 7— емкость с водой

Конвекционные печи могут устанавливаться на столе, на подставке или на расстойном шкафу. Они отличаются количеством ярусов (уровней) — устанавливаемых противней, кондитерских листов (противней) или гастрономических емкостей GN 1 (табл. 15.4). Выпускаются модели с газовым обогревом.

Читайте также: