Африканские кровати для кофе
Обновлено: 03.05.2024
После этапа депульпации, когда зёрна извлекают из ягод, начинается этап сушки. На этом этапе у производителя стоит задача снизить уровень влажности зёрен с 60% до 10–12%. Если высушить кофе неправильно, он либо заплесневеет и покроется грибком, либо быстро состарится. В этой статье мы разбираем основные способы и правила сушки кофе.
В статье про влажность и водную активность в кофе мы уже затрагивали тему сушки кофе. Там мы говорили, что задача этого этапа — снизить уровень влаги в зёрнах с 65 % до 10–12 %, и сделать это медленно и равномерно. Любая ошибка на этом этапе испортит вкус всей партии.
На что влияет сушка кофе
Этап сушки кофе значительно влияет на формирование аромата . Производителю важно высушить кофе так, чтобы при сушке в зёрнах сохранились сахара, но не началось окисление. Если зёрна начнут окисляться, липиды и молекулы жира превратятся в альдегиды и кетоны с неприятным запахом.
Кроме аромата, качество сушки кофе сказывается на сроке его хранения. Правильно высушенный зелёный кофе может храниться в течение года почти без потери вкусовых характеристик, если условия хранения позволяют это сделать. Неправильно высушенный кофе постареет за пару месяцев даже в идеальных условиях.
Температура и воздушный поток
Одно из основных правил сушки: она должна происходить равномерно и с нужной скоростью: не слишком быстро и не медленно. Нельзя, чтобы одна часть кофе сохла быстрее, а другая медленнее. Это приведёт к нарушению водной активности и к тому, что первая часть пересохнет и эмбрион в зерне погибнет, а вторая останется влажной и заплесневеет.
Чтобы кофе сушился равномерно, производители следят за температурой и воздушным потоком.
Тщательнее всего за температурой следят во время механической сушки. В этом случае существует высокий риск пересушить кофе, поэтому температура воздуха должна быть относительно низкой — не выше 45–50 С0, чтобы температура клеток зерна не поднималась выше 42 градусов. Если температура будет выше, влага выйдет слишком быстро и неравномерно, а белки в клетках зерна начнут сворачиваться — это может разрушить структуру зерна и убить эмбрион.
Кроме температуры, важную роль играет воздушный поток — он помогает выводить излишнюю влагу наружу. Например, если кофе сушат в закрытых помещениях под плёнкой, влага либо конденсируется на плёнке и затем оседает обратно, либо остаётся в воздухе, замедляя высушивание и повышая риск плесени. Воздушный поток нужен для того, чтобы отводить эту влагу от зёрен.
Как сушат кофе
Как правило, для сушки кофе используют либо один из четырёх способов, либо комбинацию из нескольких.
Сушка на патио , бетонных плоских площадках, на которые выкладывают зёрна. Минусы этого способа в том, что зёрна сушатся не очень равномерно, потому что их почти не обдувает воздушный поток. Плюс — за день бетон прогревается, а ночью испускает тепло, не позволяя зёрнам испытывать резкие перепады температур.
Механические сушилки используют на крупных фермах, когда объём урожая большой, производителю важно тщательно контролировать процесс и оставаться относительно независимым от климата. Как правило, механические сушилки используют вместе с каким-то другим способом. Например, с сушкой на патио. В таком случае кофе сперва сушат на патио, а затем загружают в сушилки, чтобы досушить до необходимого уровня влажности.
Во время механической сушки очень важно, чтобы температура не превышала 40–50 С0. Если температура будет слишком высокой, пергаментная оболочка зерна может потрескаться, и оно окажется беззащитным перед окружающей средой, тогда эмбрион внутри зерна погибнет и зерно начнёт стариться ещё быстрее.
Сушка на африканских кроватях , пожалуй, один из самых эффективных методов сушки кофе. Африканские кровати — это конструкция из сетки, рамы и опор. Благодаря такому устройству, зёрна сушатся равномерно: и сверху, и снизу. Кроме прочего, африканские кровати легко транспортировать и устанавливать на труднодоступном рельефе.
Минусы африканских кроватей в том, что они не подходят для стран с влажным климатом, а также в очень большой площади, которую они занимают. Их часто используют в Африке (отсюда и название), однако, например, в Бразилии чаще используют параболические кровати.
Параболические кровати очень похожи на африканские с одним отличием — их устанавливают не под открытым небом, а под плёнкой на полукруглом каркасе. Такая конструкция позволяет поддерживать внутри необходимую температуру и уровень влажности. Однако при сушке кофе на параболических кроватях важно следить, чтобы внутри был воздушный поток. Иначе может случиться так, что влага сконденсируется на крыше и осядет обратно в кофе.
Главные правила высушивания кофе
Сушить кофе нужно медленно и равномерно. На это влияет температура и уровень воздушного потока.
Естественная сушка зелёного кофе, как правило, занимает 10–16 дней, а механическая — два-три дня. Если кофе высохнет слишком быстро, у него нарушится баланс водной активности и кофе быстро потеряет вкус при хранении. А если сушить кофе слишком медленно или недосушить его до нужного уровня влажности, на кофе может появиться плесень или начнётся переферментация.
Во всех случаях, кроме механической сушки, кофе выкладывают в слои до трёх сантиметров и постоянно перемешивают. В идеале надо сделать так, чтобы весь кофе лежал в один слой, но добиться такого удаётся не всегда.
Что означает фраза «кофе высушен на африканских кроватях». И где еще фермеры сушат кофе
Иногда на упаковке указано, что кофе «высушен на африканских кроватях». Возможно, вы увидите эту надпись на карточке, которую вам принесли в кофейне вместе с напитком.
Гостям, которые только начинают знакомство с кофе, порой непонятно — как связаны кровати и кофе? Почему они африканские? Как на них можно что-то сушить?
В статье объясним это понятие и расскажем, что еще фермеры используют для сушки зерна.
Африканские кровати: способ высушить зерно без больших инвестиций
В одной из прошлых статей мы рассказывали, какой путь проходит кофе, прежде чем попасть к вам в чашку. Один из этапов — обработка ягод.
Во время обработки ягоды высушивают. Если это натуральный метод обработки, ягоды сушат целиком. Если мытый, сушить будут пачмент — зерно в пергаментной оболочке.
В жарких регионах, например, в Африке, для этого используют африканские кровати — сооружения из сетки, рам и опор. Их строят сами фермеры: на опоры кладут раму из бамбуковых веток, а потом натягивают сетку. Сетка — наиболее важная часть конструкции: она должна быть прочной, дышащей и без запаха. Это может быть геотекстиль, пластик или оцинкованная проволочная сетка.
Африканские кровати и пачмент, который на них сушится
Фермер кладет ягоды или пачмент на сетку, и спустя время, перемешивает их руками, чтобы кофе сушился равномерно. Воздух циркулирует свободно, поэтому кофе не переферментируется в процессе сушки и риск дефектов во вкусе будет минимальным. Процесс занимает 2–3 недели.
Преимущество африканских кроватей в том, что их легко транспортировать и устанавливать на труднодоступном рельефе. Кроме того, легко убирать и хранить в межсезонье: конструкцию разбирают и складывают вертикально к дереву. Так они не гниют, поэтому фермер может использовать их несколько сезонов.
Разобранные африканские кровати
В регионах с более влажным климатом сушить кофе на африканских кроватях сложнее: влага из воздуха попадает на зерно, иногда бывают дожди и роса. Сырье может заплесневеть. Чтобы этого избежать, в ночное время африканские кровати накрывают пластиковыми чехлами. Они защищают зерно от росы и дождя. В дневное и солнечное время их снимают.
В Бразилии и Колумбии в этих целях чаще используют параболические кровати — африканские кровати, накрытые полуцилиндрической крышей. Такая конструкция поддерживает внутри необходимую температуру и уровень влажности. К тому же можно управлять сушкой: если слишком жарко и ветрено, а кофе сушится слишком быстро — крыша поможет замедлить процесс и не пересушить сырье.
Важно, чтобы внутри был воздушный поток. Иначе влага будет конденсироваться на крыше и оседать обратно на кофе.
Параболическая кровать на ферме в Бразилии
Сушка на африканских кроватях считается одним из лучших способов сушки. Но для фермеров такая сушка довольно трудозатратная: африканские кровати занимают очень много места в разложенном виде и требуют большого количества ручной работы.
Патио — способ заменить африканские кровати во влажных регионах
Патио — место для сушки кофе на солнце, похожее на африканские кровати. Правда, там нет опор и сетки. Патио — это бетонные площадки, которые находятся на земле чуть под наклоном. Наклон необходим, чтобы с зерен стекала влага.
Так выглядит пустое патио
Как и на африканских кроватях, фермеры сваливают на площадку ягоды или пачмент. Слой при этом толще, чем на африканских кроватях — 2,5–5 см. Но кофе при этом сушится быстрее — до 2 недель.
Быстрая сушка объясняется тем, что кофе сушится за счет солнца и нагретого бетона. А чтобы масса теряла влагу равномерно, фермеры переворачивают ее граблями. На больших патио иногда это делает трактор со специальной насадкой.
Из-за быстрого срока сушки патио чаще используют производители регионов с влажным климатом. Например, в Центральной и Южной Америке и Азии.
Преимущество патио еще и в том, что можно высушить одновременно большой объем кофе. А фермерам легче его перемешивать. Кроме того, бетон работает как радиатор: нагревается днем, а ночью испускает тепло. В результате зерна не испытывают резких перепадов температур.
Минусом патио, так же как и у африканских кроватей, является то, что они занимают много места. В пособии бариста от Barista Hustle есть исследование, согласно которому площадь патио должна составлять 5% от количества кофейных деревьев на ферме. Например, на 100 000 деревьев потребуется 5000 квадратных метров. При этом в межсезонье патио не разобрать, а на строительство требуются большие финансовые затраты.
Патио — довольно распространенный метод. Однако на его реализацию фермеру нужно затратить немало денег и рабочей силы.
Африканские кровати — наименее затратный способ высушить кофе, при условии подходящего климата
Африканские кровати выбирают не только африканские фермеры
Африканские кровати используют многие производители спешелти кофе. Они позволяют равномерно высушить зерна, используя природные ресурсы: ветер и солнце. Если не брать во внимание площади, которые будут отведены под них, то способ требует минимума инвестиций. Поэтому все больше производителей даже влажных регионов выбирают этот способ вместо патио.
Однако кроме патио и африканских кроватей, существует и другой способ сушки кофе — в механических сушилках. Подробнее об этом мы писали в отдельной статье.
Как сушат зелёный кофе после обработки
6 мин. на чтение
На что влияет сушка кофе
Этап сушки кофе значительно влияет на формирование аромата. Производителю важно высушить кофе так, чтобы при сушке в зёрнах сохранились сахара, но не началось окисление. Если зёрна начнут окисляться, липиды и молекулы жира превратятся в альдегиды и кетоны с неприятным запахом.
Температура и воздушный поток
Тщательнее всего за температурой следят во время механической сушки. В этом случае существует высокий риск пересушить кофе, поэтому температура воздуха должна быть относительно низкой — не выше 45–50 С 0 , чтобы температура клеток зерна не поднималась выше 42 градусов. Если температура будет выше, влага выйдет слишком быстро и неравномерно, а белки в клетках зерна начнут сворачиваться — это может разрушить структуру зерна и убить эмбрион.
Как сушат кофе
Сушка на патио, бетонных плоских площадках, на которые выкладывают зёрна. Минусы этого способа в том, что зёрна сушатся не очень равномерно, потому что их почти не обдувает воздушный поток. Плюс — за день бетон прогревается, а ночью испускает тепло, не позволяя зёрнам испытывать резкие перепады температур.
Во время механической сушки очень важно, чтобы температура не превышала 40–50 С 0 . Если температура будет слишком высокой, пергаментная оболочка зерна может потрескаться, и оно окажется беззащитным перед окружающей средой, тогда эмбрион внутри зерна погибнет и зерно начнёт стариться ещё быстрее.
Сушка на африканских кроватях, пожалуй, один из самых эффективных методов сушки кофе. Африканские кровати — это конструкция из сетки, рамы и опор. Благодаря такому устройству, зёрна сушатся равномерно: и сверху, и снизу. Кроме прочего, африканские кровати легко транспортировать и устанавливать на труднодоступном рельефе.
![]()
Африканские кровати устанавливают в метре от земли, чтобы кофе сушился равномернее
Главные правила высушивания кофе
Cofinet: производитель и экспортер колумбийского спешелти кофе
До 2016 года производство спешелти и экспериментальная обработка кофе в Колумбии не были развиты. Весь кофейный рынок работал на государство, и главной целью было достичь объема, а не качества зерна. В такой системе многие фермеры не могли контролировать свою прибыль.
Компания Cofinet одной из первых начала выращивать спешелти кофе на своей ферме Ла Прадера, экспериментировать с обработкой и экспортировать качественный колумбийский кофе в другие страны.
Каким образом компании Cofinet удалось объединить колумбийских фермеров и что она делает для развития спешелти индустрии — читайте в этом материале. Для его подготовки мы использовали ранние интервью руководителей компании, а некоторые вопросы обсудили лично во время поездки на их фермы в октябре 2021 года.
Как появилась компания Cofinet
Cofinet — компания по производству и экспорту колумбийского кофе. Она принадлежит семье Арчила. История компании началась с фермы Ла Прадера, которая существует уже 80 лет.
Сначала семейное производство занималось только выращиванием кофе. Затем у него появилась своя станция обработки, и бизнес расширился. На Ла Прадере стали обрабатывать урожаи с соседних ферм и продавать их местным экспортерам.
О создании компании Cofinet и самостоятельном экспорте кофе задумался сын владельца фермы — Карлос Арчила. По образованию он инженер-строитель, а в молодости хотел иметь независимое от семейного бизнеса дело. Поэтому в 2009 году уехал из Колумбии в Австралию, получил там дополнительное образование в области менеджмента и работал в горнодобывающем секторе. Однако мысли о семейном бизнесе не покидали его.
Фелипе Арчила познакомил нас со своими фермами и станцией обработки
«Я понял, что хочу каким-то образом вернуться к корням, при этом не просто работать на ферме, а развивать новое направление, применять менеджерские знания, — говорит он. — Моя семья занимается сельским хозяйством, я решил усовершенствовать и расширить бизнес. Вспомнил, как много знаю о кофе, его производстве и кофейной индустрии Колумбии. В Австралии я посещал разные кафе и принимал участие в каппингах в Сиднее. У меня появились какие-то связи, я понял, что могу привезти в Австралию удивительный колумбийский кофе. Так появилась компания Cofinet».
Сегодня у Cofinet три направления деятельности:
выращивание спешелти кофе на фермах и его обработка с помощью экспериментальных методов;
партнерство с мелкими фермерами Колумбии и покупка их урожаев;
экспорт кофе в другие страны.
Кроме этого, компания поддерживает развитие спешелти культуры в Колумбии: реализует программы стажировок и организует семинары экспертов области.
«Люди всегда спрашивают меня, чем мы отличаемся от брокеров. Я отвечаю: в первую очередь мы фермеры, а уже потом экспортеры. Мы имеем одинаковые с производителями потребности, поэтому понимаем их лучше, чем кто-либо другой, — говорит Карлос. — Кроме этого, мы участвуем в каждом этапе этой цепочки, потому что дорожим качеством. Поэтому контролируем процесс от сбора ягод на ферме до прибытия кофе к обжарщику».
Сегодня у Cofinet есть партнеры в Сингапуре, Австралии, Новой Зеландии, Великобритании, США и европейских странах. Это стало возможным благодаря развитию бизнеса и открытию еще семи ферм, кроме Ла Прадера.
Как работают ферма Ла Прадера и центр обработки Cofinet
Фермы Cofinet находятся на плато региона Киндио в окружении горных хребтов на высоте 1800–2100 метров над уровнем моря.
Экзотические разновидности выращивают на фермах Ла Прадера и Хардинес дель Эден, что означает «Сады Эдема». Здесь можно встретить желтую гейшу и гейшу пиберри, вуш-вуш, сидру, розовый бурбон, SL, лаурину, руме судан. На землях остальных хозяйств растут традиционные разновидности: красный и розовый бурбон, ява, катимор, бурбон текисик и поинту, мокка, катурра, колумбия, таби, типика.
На всех фермах кофе растет в тени других культур: авокадо, апельсинов и бананов.
Выращивать кофе в тени других деревьев трудозатратно, но более экологично
За работу хозяйств и отношения с сотнями производителей в Колумбии, от крупных кооперативов до мелких фермеров, отвечает брат Карлоса — Фелипе Арчила. Также он руководит новым центром обработки кофе, который открыли с увеличением экспорта спешелти. Там обрабатывают урожай с фермы Ла Прадера, а также зерно других фермеров. Всего на производстве работает около 100 человек.
Экспериментальная обработка — это особенность Cofinet. По мнению Карлоса, в Колумбии ферма Ла Прадера лидирует в плане экспериментальной обработки традиционных разновидностей и гибридов. Такой подход позволяет достичь новых профилей колумбийского кофе.
«Центр Ла Прадера позволяет нам повысить ценность продукции соседних предприятий за счет качественной обработки. Обработанный по нашим рекомендациям кофе приобретает фруктовый и сложный профиль», — говорит Карлос.
Ла Прадера специализируется на натуральной обработке в аэробных и анаэробных условиях. «Мы собираем ягоды в соответствии со строгими критериями зрелости, вручную сортируем их, ферментируем и выкладываем на бетонные патио на два дня. Затем кофе остается на африканских кроватях до тех пор, пока не достигнет идеальной влажности», — рассказывает Карлос Арчила.
Кофейные ягоды сушатся на бетонных патио станции обработки, а затем на африканских кроватях
Еще один метод обработки, который используют в Cofinet — ферментация с добавлением фруктов и специй. «По нашему опыту, кофе, обработанный экспериментально с добавлением фруктов, ценят 50 % любителей напитка, — рассказал нам Фелипе Арчила. — Этот способ придает кофе достаточно интенсивный вкус, который нравится ценителям спешелти. Однако экспериментальная обработка — это не повод останавливаться в стремлении улучшать качество спешелти кофе на этапе производства. Это лишь одно из интересных направлений».
Для фермеров выращивание спешелти и экспериментальная обработка — это возможность укрепить свою финансовую позицию и обеспечить стабильность производства.
Дело в том, что до 2016 года Fedecafé — Национальная Федерация Производителей Кофе Колумбии — запрещала экспорт всего зерна, кроме мытого. Главной целью было собирать только «чистый, сбалансированный кофе в больших объемах». То есть фермеры фокусировались на количестве, а не на качестве. Кроме этого, производители не могли самостоятельно устанавливать цену на кофе.
Один из видов экспериментальной обработки в Cofinet — ферментация ягод с кожурой мандарина
«Были хорошие годы и ужасные. Как бы усердно вы ни работали, общие низкие цены на сырье означают, что вы практически ничего не получите за свои усилия, — говорит Карлос. — Поэтому отец в свое время, к сожалению, срубил много кофейных деревьев на семейной ферме и посадил фрукты».
С развитием спешелти индустрии все стало меняться, в частности, фермеры обрели финансовую стабильность. Теперь они видят потенциал в производстве качественного кофе. Около 97 % фермеров-партнеров Cofinet каждый год стабильно поставляют более 50 разновидностей спешелти кофе. А всего в ассортименте компании более 90 разновидностей.
Кроме этого, ежегодно растет не только количество фермеров-партнеров, но и клиентская база обжарщиков. Cofinet сотрудничают и с Tasty Coffee. Также появляются бариста, которые участвуют с зерном от Cofinet в чемпионате Австралии по кофе на Melbourne International Coffee Expo. Карлос Арчила считает, что эти факты говорят о росте спешелти индустрии в Колумбии, а также о признании зерна от Cofinet по всему миру.
Доверие колумбийских фермеров к компании выстраивалось годами. Благодаря развитию бизнеса, семья Арчила теперь выступает не только как партнер фермеров, но и как экспертная организация в области производства спешелти. Они делятся своими знаниями, создают программы обучения и приглашают в страну экспертов по выращиванию качественного кофе.
Как Cofinet поддерживает фермеров Колумбии
Cofinet старается поддерживать интерес фермеров к производству качественного кофе и привлекает внимание экспортеров к спешелти индустрии Колумбии.
«Многие фермеры обращаются за советом о том, какие разновидности им следует выращивать. Колумбийские фермеры стремятся двигаться вперед, — рассказывает Карлос. — В свою очередь, мы часто встречаемся с производителями, рассказываем им о спешелти кофе и о методах обработки на Ла Прадере. Считаю, что развитие производства спешелти кофе в Колумбии — это совместное дело».
Кроме встреч, Cofinet разработали специальные программы поддержки фермеров Колумбии.
Кроме того, что на фермах и станциях Cofinet работают более ста человек, братья Арчила поддерживают и обучают других производителей
Агролесоводство. У Cofinet есть питомник местных колумбийских деревьев. В возрасте 1–2 лет саженцы бесплатно передают производителям-партнерам.
Опавшая листва деревьев местных культур служит органическим удобрением для кофе, а также защитой от сорняков. Благодаря этому можно использовать меньше дополнительных веществ для ускорения роста. Еще тень более высоких деревьев обеспечивает кофейным ягодам благоприятное развитие: они зреют медленно и постепенно, не пересыхают. Это улучшает качество и усиливает вкус зерна. Тенистая местность привлекает птиц — они спасают плантации от вредоносных насекомых.
Кроме того, питомник делится фруктовыми деревьями — апельсинами и бананами. Они приносят дополнительный доход производителям.
Стажировка для фермеров. Cofinet создала бесплатную программу стажировок для фермеров-партнеров. Она состоит из теоретической и практической частей. Сначала фермеры изучают экспериментальные методы ферментации на Ла Прадере в течение шести дней. Эксперты в деталях рассказывают им о натуральной и хани обработке.
Для второй части обучения Cofinet дарят фермерам передвижные африканские кровати для сушки. После стажировки они остаются у производителя. Таким образом компания берет часть первоначальных затрат на переход к экспериментальным методам обработки на себя.
Во второй части специалисты Cofinet посещают производителей на фермах. Они наблюдают, как проходят самостоятельные обработки небольших партий кофе с помощью изученных методов. Фермер руководит процессом от начала до конца, а кураторы наблюдают и отвечают на вопросы. Независимо от результата, Cofinet покупает у производителя обработанный кофе, поэтому тот не рискует.
Cofinet дарит африканские кровати фермерам для обработки кофе нестандартным для Колумбии способом
Программы поддержки женщин. Совместно с партнерами Cofinet создала четыре образовательные программы для поддержки женского труда на фермах. Эта мера помогает женщинам получать более высокий доход.
Образовательные программы для фермеров и каппинги для обжарщиков. Cofinet стремится делиться знаниями по выращиванию кофе с партнерами. Они устраивают различные семинары на Ла Прадере для мелких производителей региона. В качестве преподавателей выступают приглашенные ведущие эксперты отрасли.
Также Cofinet проводит образовательные мероприятия и каппинги для импортеров — компаний-обжарщиков. Два раза в год компания организует для них поездки в Колумбию. «Ежегодно мы приглашаем обжарщиков приехать в Колумбию, чтобы они могли воочию увидеть производство кофе и понять, насколько сложный это процесс. Мы хотим, чтобы потом обжарщики могли рассказывать клиентам о сложностях производства и ферментации, и объяснять, почему кофе стоит своих денег», — рассказывает Карлос Арчила.
Мы всегда в поиске новых лотов, поэтому стараемся заранее договариваться о визитах на фермы и знакомиться с производителями лично.
Cofinet проводит обучающие семинары-каппинги для других производителей и организуют мероприятия для импортеров
Tasty Coffee в гостях у Cofinet
В 2021 году нам удалось побывать в гостях у Cofinet. Мы увидели фермы Ла Прадера и «Сады Эдема» и попробовали более 50 лотов. В том числе редкие разновидности: папайо, сидру, гейшу и другие. Масштабы компании, сплоченность семьи Арчила и искренняя увлеченность своим делом поражают.
В поездке нам удалось увидеть ту самую экспериментальную обработку с добавлением сока фруктов и специй на этапе ферментации.
«Для нас подобная экспериментальная обработка — это вариант деликатной естественной ароматизации. Это интересно и необычно. Однако не все любители это ценят, так как индивидуальные особенности терруара и разновидности при такой обработке теряются. Как будет развиваться такой подход — увидим», — рассказал руководитель Tasty Coffee Михаил Шаров.
В нашем ассортименте уже были лоты от Cofinet: «Колумбия Маракуйя Фелипе Арчила» и «Колумбия Виноград Фелипе Арчила», мы обжарили их для фильтра. Надеемся в скором времени ввести в ассортимент и другие лоты от новых партнеров.
Кофе через постель или что такое африканские кровати
Иногда мне присылают вопрос «что такое африканские кровати?» Бывает присылают в виде, ты погляди что у вас у любителей кофе ещё есть?
Кофе — ягода, по своей структуре немного напоминает вишню. Есть мякоть, которую сравнительно легко отделить от косточки (зерно в пачменте).
Чтобы добраться до самого зерна, с ягодами нужно повозиться. В местности, где доступ к чистой воде затруднен, используют «натуральный способ» он же «естественный». Ягоды — сушат. За 2-3 недели они скукоживаются и мякоть легко отделяется от зерна в пачменте.
Ягоды могут сушить на патио — больших открытых площадках, обычно бетонированные. Такие площадки распространены в Центральной и Южной Америке.
Патио используют там, где есть большие горизонтальные площади, которые можно залить бетоном или выложить кирпичом. Источник фото: перфекдейлигринд.ком
Преимущество африканских кроватей в том, что их невероятно легко и просто сделать в любых условиях и из любого материала.
Но чаще их сушат на африканских кроватях — сетку поднимают над землей и ягоды выкладываются ровным слоем на эту сетку. В результате они могут проверитриваться, не прикасаются с землей, не сыреют и ещё куча чего хорошего с ними происходит.
Считается, что кофе прошедший сушку имеет более выраженные фруктовые нотки и бОльшую сладость. Но от фермеров такой способ требует больше внимания, так нужно следить, чтобы кофе не отсырел, не заплесневел, его никто не испортил и так далее. Это сильно усложняет процесс подготовки.
Африканские кровати используют, даже если на пачке написано «мытый» способ обработки. После мытья зерно в пачменте нужно дополнительно высушить, чтобы он не испортился. На фото Сергей Табера из торрефакто. фото оттуда же.
Строго говоря, фото выше не совсем «африканская кровать», фермеры могут использовать «параболическую кровать», это такая полуцилиндрическая крыша, которая ставится на африканские кровати, чтобы кофе обдувался только с двух сторон.
Параболические кровати более дорогие и сложные конструкции, но когда фермер хочет получить более качественный продукт, он старается приобрести материалы для крыши — на таких кроватях можно управлять сушкой. Если слишком жарко и ветрено, кофе сушится слишком быстро — устанавливают крышу и кофе сушится чуть медленнее, по идее это сохраняет больше вкуса в кофе.
Понравилось? Подписывайтесь на мой блог «Кофейная душа» , у меня много информации про кофе, который можно приготовить дома.
Читайте также: