Запеченная говядина на столе лорда

Обновлено: 11.05.2024

Кстати о говядине, ведь все готовят ростбиф только из нее. Все да не все! Уинстон Черчиль подавал на свои застолья особый ростбиф, гости поражались его чрезвычайно аппетитному аромату и удивительному вкусу, а Черчиль, с усмешкой, рассказывал о секретном старинном рецепте маринада, а на самом деле подавал на стол свинину))

Прошли те времена, когда английскую кухню ругали за пресные и неказистые блюда, население страны, пережив трудные годы, начало активно интересоваться кулинарными новинками, изысканными блюдами и модными веяниями, вроде веганства или гринвошинга.

Но несмотря на все новшества и моды, никто и никогда не отменит ежедневный «five-o`clock», родественскую индейку или воскресный «Ростбиф».

Многие наверное удивятся, с чего бы это, индейка на Рождество, а говядина по воскресеньям, а то и чаще, но так исторически сложилось, начиная еще со времен средневековья.

В суровом Английском климате, добыть в зимний период корм для коровы или овцы было просто нереально. По этой причине, после окончания летнего сезона, их забивали, а вот свиней оставляли зимовать, их можно было содержать на вольном выпасе до самой весны, периодически подкармливая пищевыми отходами.

Птицу, из-за сложностей с зерном, могли позволить себе только очень зажиточные землевладельцы.

По этой причине, говядина и баранина являлись основным источником белковой пищи, и на столах совершенно разных слоев населения присутствовал самый универсальный продукт - говяжий ростбиф.

Англичане гордились и даже бравировали тем, что изобрели рецепт вкуснейшего запеченного мяса, вызывая у вечных своих противников, французов и итальянцев, дикое раздражение. Французы конечно придумали оскорбительное прозвище для англичан, называли их ростбифами, те в долгу не остались, и выдали свою ответочку, с тех пор французов называют - лягушатниками, а итальянцев - макаронниками.

Но как бы там ни было, ростбиф действительно был универсальным продуктом, его подавали и в самых изысканных и дорогих английских ресторанах, и в простых приморских тавернах.

Прекрасный крымский писатель-маринист, сын адмирала и губернатора Севастополя, Константин Михайлович Станюкович, так описывал в своих записках ужин в самой обычной английской забегаловке: «Посредине стола положены были маленькие рельсы, по которым двигалось огромное блюдо ростбифа, составляющее все меню этого обеда, стоящего шиллинг. Ростбиф, и к нему обычный разварной картофель, и зелень, были безукоризненны и так же хороши, как и в первоклассном ресторане. Есть его можно было сколько угодно»

Английский романист Генри Филдинг создал песню-гимн, под названием «Ростбиф старой Англии», он считается третьим по значимости, после «Правь Британия» и «Боже храни Короля».

Лучший ростбиф всех времен и народов подают в лондонском «Симпсоне», великие мира сего посещают этот ресторан только с одной целью, поесть говядинки.

Обязательным сопровождением воскресного ростбифа, начиная с 1937 года, является «Йоркширский пудинг». Его придумали как побочный продукт, для использования ароматного говяжьего жира, который стекал с ростбифа во время запекания, и обычно в его приготовлении участвует вся семья.

Особых секретов в приготовлении ростбифа для королевы Англии не существует, но готовят его только из зрелой, выдержанной говядины, ни в коем случае не используют телятину или парную говядину. И еще один нюанс, ее Величество предпочитает хорошо прожаренный ростбиф степени медиум, без крови, но с розовой серединкой.

Для приготовления ростбифа используют два способа его маринования, перед прожаркой или после прожарки. Здесь вы найдете два рецепта, первый масштабный, от личного повара королевы Даррена Макгрейди, и второй для приготовления небольшого по объему куска говядины, лично от меня))

Ростбиф из выдержаного в горчичном маринаде толстого края.

Попросите мясника на рынке вырезать вам толстый край цельным куском, выбирайте именно говядину, телятина на ростбиф не годится. Конечно можно на ростбиф взять и глазной мускул, и верхнюю часть задней ноги - кострец, и конечно самый дорогой отруб - вырезку, но по рецепту используется именно толстый край.

Горчица - 80 г, масло оливковое - 40 мл, паприка молотая - 5 г, чеснок гранулированный - 10 г, соль мелкая - 10 г, мед - 10 г, черный молотый перец - 5 г.

Тимьян - 3 веточки, розмарин - 1 веточка, чеснок - 3 зубчика, сливочное масло - 50 г, оливковое масло - 50 мл.

С мяса нужно срезать все пленки, так как при запекании они начнут сморщиваться и деформируют кусок, поэтому тщательно зачистите мясо. Затем обсыпьте кусок говядины солью, на 1 кг мяса 20 г соли, положите кусок в чистый контейнер или кастрюлю, накройте плотной крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24 часа. Через 24 часа выньте мясо из холодильника, оботрите салфетками, выделившийся мясной сок слейте, смажьте мясо вином и отставьте его на 1 час в сторону.

Приготовьте горчичный маринад, смешайте горчицу (можете использовать любую не острую горчицу) со специями, солью и оливковым маслом, натрите маринадом мясо и снова положите его в контейнер или кастрюлю, отправьте мясо в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.

Промаринованное мясо выньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Если говядина рыхлая, обвяжите ростбиф кулинарной нитью.

Разогрейте духовку до 230 ºС.

Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслом, обжарьте ростбиф на раскаленной сковороде со всех сторон до яркой зажаристой корочки. Выложите ростбиф в форму для запекания, положите в форму зубчики чеснока и пряные травы и поставьте его в разогретую духовку на 12 минут, затем уменьшите температуру до 150 ºС и запекайте ростбиф еще 30 минут, (на каждый килограмм мяса 20 минут времени), для уверенности в том, что ростбиф готов, воспользуйтесь термощупом, температура внутри куска должна быть 57 - 60 ºС.

Готовый ростбиф выньте из духовки и накройте фольгой, дайте мясу отдохнуть минимум 15 минут, а лучше 30.

Ростбиф подают горячим, с отварным картофелем и свежими овощами, теплым с обжаренным зеленым горошком, или холодным, как наполнитель для сэндвичей и бутербродов. В качестве соусов, к ростбифу подают классический винный, перечный или сливочный соус, соус из брусники или яблок, а так же добавляют приправы, хрен или горчицу. При подаче ростбиф всегда нарезают очень тонкими ломтиками.

Как приготовить говядину «Веллингтон»

На традиционный рождественский ужин в Великобритании принято готовить не только запеченную индейку, но и говядину «Веллингтон». Любопытно, что технически это блюдо считается пирогом и представляет собой цельную говяжью вырезку, покрытую паштетом из грибов и печени, завернутую в слоеное тесто. Во время его приготовления очень важно выставить нужную температуру и не передержать в духовке, потому что мясо должно быть правильного розового цвета. Знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи часто использовал это блюдо в качестве испытания в своем шоу «Адская кухня».

Однако мы не собираемся никого испытывать, поэтому сразу расскажем, как приготовить сочную и нежную говядину «Веллингтон» в домашних условиях.

А был ли герцог?

Происхождение названия часто связывают с герцогом Веллингтоном, который в 1815 году разбил армию Наполеона в битве при Ватерлоо. Никаких фактических подтверждений тому, что блюдо появилось именно в честь главнокомандующего Британии, нет. Известно только, что в английской кухне еще до XIX века мясо часто оборачивали в тесто и таким образом запекали. А именно говядина «Веллингтон», скорее всего, возникла из французского filet de boeuf en croûte (филе говядины в корочке), которое переименовали на волне патриотизма.

Существует еще одна, довольно смешная версия. По мнению некоторых острословов, длинный кусок мяса в тесте очень напоминал высокие сапоги Веллингтона, поэтому за блюдом и закрепилось такое название.

Мировая популярность

Говядина «Веллингтон» в своем нынешнем виде стала популярна во всем мире во второй половине XX века благодаря телеведущей Джулии Чайлд. В своей передаче «Французский повар», которая транслировалась 1 января 1965 года, она представила вариацию filet de boeuf en croûte под названием «Говяжье филе Веллингтона». Этот рецепт очень понравился американцам, быстро распространился и был включен в большое количество кулинарных журналов и поваренных книг по всему миру.

Вероятнее всего, в самых ранних рецептах целый кусок говядины заворачивался в обычное тесто, но сейчас используют слоеное. Также в современной вариации начинку дополняют мясным или грибным паштетом. В дорогих ресторанах в грибной дюксель добавляют еще фуа-гра.

Шеф-повар Гордон Рамзи при приготовлении этого блюда оборачивает мясо пармской ветчиной. Так говядина лучше сохраняет свой сок, а тесто при запекании не промокает.

Готовим говядину «Веллингтон»

Для приготовления блюда подойдет только центральная часть вырезки, поэтому все лишнее срезайте, не жалея. Эти кусочки можно использовать для жарки стейков. Грибы желательно брать свежие, а не замороженные. Если нет ассорти, то подойдут и обычные шампиньоны. Итак, собираем необходимые ингредиенты и приступаем!

Ингредиенты:

говяжья вырезка — 1,2 кг
розмарин свежий — 1 пучок
оливковое масло — 60 мл
сливочное масло — 60 г
грибное ассорти — 600 г
куриная печень — 100 г
вустерширский соус — 1 ст. л.
панировочные сухари — 1 горсть
слоеное тесто — 400 г
яичные желтки — 2 шт.
чеснок — 2 зубчика
лук репчатый — 1 шт.
мука — 1 щепотка
морская соль — по вкусу
черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Морскую соль, черный перец и мелко нарубленную веточку розмарина перемешайте и выложите на разделочную доску. Обваляйте в этой смеси говяжью вырезку.

2. На раскаленную сковороду влейте 30 мл оливкового масла, положите 30 г сливочного масла и веточку розмарина. В ароматном масле обжаривайте говядину со всех сторон в течение 4 минут. Затем достаньте мясо.

3. Со сковороды, в которой жарили мясо, слейте лишний жир, влейте оставшееся оливковое масло и 30 г сливочного масла. Добавьте мелко нарезанные чеснок, лук, две веточки розмарина и щепотку соли.

4. Теперь приготовьте дюксель. Нарежьте грибы. Выложите в сковороду и обжаривайте около 15 минут до мягкости.

5. Добавьте куриную печень и 1 ст. л. вустерширского соуса. Перемешайте и готовьте 3–4 минуты.

6. Получившуюся смесь немного остудите, затем выложите на разделочную доску и порубите ножом. Текстуру можете регулировать по своему желанию: полностью измельчить или оставить средние кусочки.

7. Добавьте панировочные сухари. Они впитают в себя часть мясного сока, поэтому начинка будет еще более нежной.

8. Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник размером 30х40 см.

9. Распределите по тесту грибную смесь, оставив пустые места по краям. Смажьте края взбитыми яичными желтками. Положите мясо, сверните его в рулет и закрепите края снизу. Примните концы вилкой, посыпанной мукой.

10. Смажьте все тесто взбитым желтком и переложите в форму для запекания.

11. Чтобы не было мокрого дна, прежде чем отправлять говядину в духовку, поставьте ее прямо в форме на 1 минуту на теплую плиту.

12. Запекайте блюдо в разогретой до 210°C духовке ровно 40 минут. Готовое мясо вытащите из духовки, оставьте отдохнуть на 5 минут, разрежьте на порционные кусочки и подавайте!

Как приготовить мясной стейк

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее.

Английская классика: как приготовить ростбиф в домашних условиях

Ростбиф — одно из самых известных блюд английской кухни, именины сердца для мясных гурманов. Он будет солидно смотреться на любом праздничном столе и соберет массу комплиментов. Кажется, что приготовить его довольно просто. Однако, если не учесть важные нюансы, можно испортить даже самый качественный продукт. Сегодня мы подробно расскажем, как готовить ростбиф по всем правилам.

Немного истории

Многие смутно представляют себе, что такое ростбиф в кулинарии. Это старинное английское блюдо насчитывает несколько столетий. Согласно историческим источникам, широкое распространение оно получило в XVI веке.

Для его приготовления брали кусок говядины посочнее, натирали солью с черным перцем и обжаривали на открытом огне. Отсюда и название roastbeef, что переводится как «жареная говядина». Тонкость заключается в том, что снаружи мясо покрывается хрустящей корочкой, а внутри остается сочным и розоватым. По классическому канону на срезе должна сочиться кровь.

Большим поклонником ростбифа был Уинстон Черчилль. Поговаривают, что порой он готовил это блюдо собственноручно, при этом позволяя себе неслыханные вольности. Дело в том, что британский премьер-министр жарил ростбиф из свинины, обязательно добавляя щепотку розмарина.

Выбираем идеальное мясо

Принципиально важный момент — какая часть говядины идет на ростбиф. Мясо после заморозки не подойдет ни под каким предлогом. Но и свежее парное мясо тоже брать не стоит. Англичане используют для этого блюда выдержанное мясо. В старину тушу подвешивали в прохладных погребах и оставляли «созревать» на 10 дней.

Сегодня для этого используют холодильные установки. Есть и более практичный метод — влажная выдержка, когда кусок мякоти помещают в вакуумную упаковку. Это позволяет сохранить все соки внутри, чтобы они помогли раскрыть вкус мяса во всей красе.

Чаще всего для ростбифа выбирают свежее мраморное мясо. А именно — мякоть с толстого или тонкого края говядины, с большим количеством жировых прожилок. Во время приготовления они дают аппетитный сок, которым пропитывается мякоть, приобретая неповторимый вкус и желаемую текстуру. Вполне допустимо взять добротный кусок мяса с ребрами.

Подготовительный этап

Отличительной особенностью ростбифа является то, что запекают его цельным куском. В среднем вес составляет от 1,5 до 4 кг. Слишком маленький кусок быстро отдаст все соки, а потому получится жестким и сухим.

Вначале мясо маринуют. Достаточно натереть его со всех сторон черным перцем и оставить на несколько часов в холодильнике. Если у вас мясо долгой выдержки, можно смазать его растительным маслом без запаха и сразу готовить. Для более выразительного вкуса добавьте больше специй — чеснок, базилик, барбарис, ваши любимые сушеные травы. Некоторые кулинары даже смазывают говядину медом.

Запекаем с точным расчетом

Чтобы мясо не утратило форму, его равномерно обматывают шпагатом и быстро обжаривают в глубокой сковороде со всех сторон. Ни в коем случае не используйте вилку или другой колющий инвентарь. Переворачивайте мясо только специальными щипцами или двумя деревянными лопатками. Крайне важно не повредить мякоть на этом этапе. При зажарке тонкая корочка надежно запечатает соки внутри, после чего можно будет отправлять говядину в духовку.

Вначале температуру выставляют на максимальное значение, а через 15–20 минут уменьшают до 160–170°C. В некоторых рецептах температуру уменьшают до 80–90°C. Что касается продолжительности запекания, шеф-повара рекомендуют исходить из расчета 45–50 минут на 1 кг вырезки. То есть в среднем ростбиф запекается от 1 до 3 часов. При этом периодически нужно поливать мясо выделяющимся соком.

Еще одна важная тонкость. Ростбиф никогда не подают с пылу с жару — вначале ему дают настояться. Небольшому куску мяса хватит 10–15 минут, крупному требуется около получаса. Однако знатоки уверяют, идеальный вкус ростбиф приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время он успевает выпустить весь сок, а затем полностью его впитать. С общими рекомендациями это не расходится, ведь ростбиф можно подавать холодным.

Англичане дополняют любимое блюдо острым соусом или горчицей. На гарнир подают зеленый горошек, тушеные овощи, картошку фри или пюре. На праздничном столе ростбиф неизменно сопровождает йоркширский пудинг.

Классическое исполнение

Самое время переходить к практике. Начнем с классического рецепта ростбифа. Минимальный набор специй поможет максимально раскрыть вкус мяса.

мякоть говядины одним куском — 1 кг
растительное масло — 3 ст. л.
черный перец крупного помола — 1,5 ст. л.
крупная соль — по вкусу

Промываем кусок мяса в холодной воде, тщательно обтираем бумажными полотенцами.
Натираем говядину черным перцем, кладем в глубокую форму и затягиваем пищевой пленкой. Оставляем мариноваться на 8–10 часов.
Примерно за час до приготовления достаем мясо, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. Натираем его солью, смазываем маслом и перетягиваем шпагатом или плотной нитью из натуральных материалов. Разогреваем сковороду-гриль без масла, обжариваем кусок мяса со всех сторон примерно по 3 минуты. Переворачивайте его точными движениями и не перемещайте по сковороде.
Перекладываем говядину в глубокую форму для запекания и ставим в духовку. Первые 20 минут выдерживаем ее при 220°C, затем уменьшаем пламя до 160°C и готовим еще 40 минут.
Готовность проверяем так. Протыкаем мякоть острой спицей — из прокола должен появиться прозрачный сок.
Готовый ростбиф помещаем на фольгу, плотно заворачиваем и даем отдохнуть минимум полчаса.
Нарезаем мясо на кусочки.

Сэндвич с ростбифом — отменное угощение!

Мясо под хмельком

Если потомить говядину в красном вине, ростбиф приобретет изысканные терпкие нотки и получится особенно нежным. Здесь можно пофантазировать с букетом специй.

говяжья вырезка — 1 кг
сухое красное вино — 200 мл
мясной бульон — 200 мл
фенхель — 4 шт.
сушеный тимьян — 1 ст. л.
лук-шалот — 4 шт.
чеснок — 2 зубчика
растительное масло — 5 ст. л.
соль и черный перец — по вкусу

Мясо очищаем от пленок, промываем и обсушиваем.
Натираем перцем, тимьяном и солью, смазываем растительным маслом.
Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.
Разрезаем пополам фенхель и головки лука-шалота, кладем срезом на несколько секунд в раскаленную сковороду.
Помещаем мясо в глубокую форму для запекания, вливаем бульон и вино, добавляем фенхель, лук-шалот и порубленный чеснок.
Запекаем ростбиф при 170°C в течение часа, время от времени поливая винным соусом.

Карамельные нотки

А вот необычный вариант ростбифа для тех, кто готов немного поэкспериментировать. Мясо в карамели и с соевым соусом получается нежным и сочным.

говяжья вырезка — 1 кг
растительное масло — 500 мл
соевый соус — 50 мл
коричневый сахар — 50 г
вустерский соус — 2 ст. л.
чеснок — 3 зубчика
свежий розмарин — 1 веточка
молотый орегано — ¼ ч. л.
соль и черный перец — по вкусу

Вырезку очищаем от пленок, промываем в воде, просушиваем и смазываем 5–6 ст. л. растительного масла.
Отрываем с веточки розмарина иголочки, смешиваем с пропущенным через пресс чесноком.
Соединяем оставшееся растительное масло, вустерский и соевый соусы, кладем чеснок, розмарин и орегано.
В сковороду вливаем немного воды, высыпаем сахар и варим густую карамель. Вливаем ее в маринад и хорошо перемешиваем.
Кусок говядины натираем солью и черным перцем, обматываем плотной нитью и обжариваем в сковороде со всех сторон.
Глубокую форму для запекания наполняем маринадом, выкладываем говядину и ставим в духовку при 200°C на 5 минут.
Затем уменьшаем температуру до 150°C и запекаем до готовности. Периодически поливайте мясо маринадом.
Готовый ростбиф перекладываем в высокую кастрюлю, заливаем маринадом, плотно накрываем крышкой и оставляем на 3 часа.
Затем нарезаем на кусочки и добавляем в салат.

Мультиварка в помощь

При желании ростбиф можно приготовить в мультиварке. Попробуйте добавить сванскую соль и душистый перец. Мясо приобретет яркий аромат и интересные вкусовые оттенки.

филе лопатки говядины — 1 кг
черный перец — 1 ч. л.
душистый перец — 1 ч. л.
сванская соль — по вкусу
оливковое масло — 2 ст. л.

Теперь вы во всех подробностях знаете, как правильно приготовить ростбиф и порадовать родных классическим английским блюдом.

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

На традиционный рождественский ужин в Великобритании принято готовить не только запеченную индейку, но и говядину «Веллингтон». Любопытно, что

С чего начинается история одного блюда? С рецепта, который однажды появился в знаменитом регионе на востоке Франции — Бургундии — родине пино-нуар,

Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы

Лучшие части: кулинарный гид по говяжьей туше

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую кулинарную судьбу – запекание, жарку или тушение – предназначить конкретному, оказавшемуся у вас в распоряжении куску говядины

Спинная часть туши

Толстый край – престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра – рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2,5–3 см. Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре – томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка – мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки – стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай, он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют – чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки – филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее – минимальная прожарка rare. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, – тоже прерогативы вырезки.

Грудная и реберная часть туши

Грудинка – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.

Ребра – лучший способ обращения с ними – крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира, их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю – но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, классический французский биф-бургиньон готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй – тимьяна, майорана, розмарина – убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них – стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке – для бефстроганова. Рамп-стейк – с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна также как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат – такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его, не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.

Голяшка – наиболее ценная часть голяшки – особукко, поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра – оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка – расположенный на животе мускул, известен также как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска, поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать – в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых. А потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении стейки мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Не можете определиться между постной нежной вырезкой и более брутальным и насыщенным тонким краем?
Тогда берите «два в одном» – стейк тибон (T-Bone Steak), названный так по форме кости, разделяющей две группы мышц: с одной стороны – нежная вырезка, с другой – брутальный тонкий край. Самый крупный стейк с T-образной костью и максимальным присутствием вырезки называется портерхаус, это – настоящий мясной пир, готовить и подавать который смело можно на двоих.

«Мираторг» предлагает всю линейку премиальных стейков из бычков блэк-ангус кукурузного откорма.

Премиальные или альтернативные?
Из всей говяжьей туши лишь 7–10% годится для так называемых премиальных или классических стейков. Это спинные и поясничные отруба, которые не успели нарастить стальных мышц и мало участвовали в движении. К премиальным относятся вырезка, тонкий и толстый край. Самое мягкое мясо, идеально подходящее для жарки, с жировыми прожилками справедливо и стоит дороже всего. Но современные методы селекции , специальный откорм бычков позволяют добиться мягкости и сочности и от менее престижных частей туши. Еще в 2000 году американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон провели исследование мышечной структуры говядины, вычленив новые варианты стейков, так называемые альтернативные. С тех пор число альтернативных частей медленно, но верно растет – специалисты находят в недрах говядины все новые части, подходящие на роль стейков. Некоторые из них уступают классическим по мягкости и количеству жировых прослоек, но, как правило, превосходят их в насыщенности вкуса. Правильная нарезка, маринование и опыт приготовления позволяют добиться от «альтернативных» стейков лучшего результата.

Альтернативные стейки компании «Мираторг» получены от тех же бычков породы блэк-ангус с высокой степенью мраморности, что и премиальная линейка продукции. Это все та же мраморная говядина отличного качества с богатым и ярким мясным вкусом.

Нужна ли выдержка?
Один из самых живучих стереотипов тот, что лучшая говядина – парная. На самом деле говядина должна быть выдержанной, то есть после убоя животного провести от 10 до 28 дней в вакууме или в специальной камере для сухого вызревания, где поддерживаются определенная температура и влажность. Разница в том, что сухие стейки приобретают более концентрированный вкус и перенимают орехово-шоколадный оттенок вкуса от кости, а влажное вызревание просто гарантирует говядине хорошую мягкость и насыщенность. Чем дольше выдержка – тем мягче становится мясо. Поэтому дольше всего вырзревают более жесткие от природы альтернативные стейки. Премиальные, которые в дополнительном размягчении не нуждаются, выдерживаются меньше. Части, предназначенные для долгого приготовления – тушения, успевают вызреть за 3–4 дня, на пути от завода до прилавка.

Говядина «Мираторга» вызревает от 10 до 28 дней как влажным, так и сухим способом. Это делает каждый стейк, даже приготовленный дома, не хуже, чем в лучших стейк-хаусах.

Параметры говядины
Далеко не каждая говядина годится на стейки. Тут важно учесть массу нюансов: породу животного (на стейки идет мясо только так называемых мясных пород, самая популярная из которых – блэк ангус), тип откорма (кукурузный дает мясу мраморность, сладость и карамельную корочку, а травяной – плотность и более яркий аромат), условия его содержания и, наконец, квалификацию мясника (насколько грамотно он сможет разделать тушу по контурам мышц и костей). Определить все параметры мяса «на глазок» не под силу даже профессионалу. Так что лучший способ избежать ошибок – довериться проверенному поставщику.

Компания «Мираторг» держит в своих руках всю цепочку мясного производства: от племенного стада, условий его содержания и откорма до завода с современным уровнем автоматизации процесса и высочайшими стандартами гигиены. Схема разделки туши позволяет приготовить из говядины «Мираторг» все популярные мясные блюда, а на упаковке каждого стейка вы найдете необходимые инструкции.

Словарик для любителей поесть в ресторане

В ресторанах (иногда и в супермаркетах) эти термины встречаются довольно часто, так что имеет смысл знать, что именно они означают.

Антрекот – поясничная часть или верхняя часть задней ноги, нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см.
Бифштекс – толстая часть вырезки со стороны «головки» или сама «головка», нарезанная поперек волокон кусками толщиной 2–3 см.
Лангет – заостренный конец («хвостик») вырезки, нарезанный кусками толщиной 1–1,5 см.
Поджарка – брусочки из «мягких» частей туши, весом по 10–15 г каждый.
Ромштекс – почечная часть или часть мякоти задней ноги говядины.
Ростбиф – вырезка, жаренная целым куском.
Филе (или филе-миньон) – толстая центральная часть вырезки, нарезанная кусками толщиной 4–5 см.
Эскалоп – почечная часть корейки (без ребер) телятины, нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см.

Читайте также: