Зачем бить фарш об стол

Обновлено: 26.04.2024

Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый». Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша. Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы. Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.

В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.

А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.

Можно ли делать котлеты из парного мяса?

Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.

Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?

Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.

Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?

В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.

Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.

Для чего котлетам панировка?

С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.

Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.

А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.

Нужен ли котлетам жир?

По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.

Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.

Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.

Нужно ли котлетному фаршу яйцо?

Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.

Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.

Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.

Сырой лук или жареный?

Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.

Нужно ли фарш отбивать?

Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.

Как правильно вымешивать и отбивать фарш?

После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.

Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.

Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».

Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.

Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.

Можно ли делать фарш из замороженного мяса?

Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.

Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.

Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.

Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.

Можно ли жарить замороженные котлеты?

Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.

Сковородка или духовка?

Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.

Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.

Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.

Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.

Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.

На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?

Если взять топленое или обычное сливочное масло, корочка будет более нежная. Если на растительном — она будет потверже. Это как когда жаришь картошку: жаришь на растительном — и она вся хрустящая, добавил в конце кусочек сливочного, чтобы придать ей аромат, — и все, она теряет свою хрустящую сущность.

Можно ли делать котлеты из покупного фарша?

Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.

Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).

Котлеты из трех видов мяса

У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.

В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.

Как правильно отбить фарш для котлет

При отбивании структура фарша становится однородной, все ингредиенты как бы «склеиваются» между собой. Масса получается эластичной и плотной. Котлеты не станут разваливаться при жарке, их легко переворачивать.

При этом добавлять в массу дополнительные скрепляющие компоненты (яйцо, крахмал, картофель, хлеб и т. д.) не обязательно.

При отбивании также происходит обогащение фарша кислородом. Котлетки будут пышнее, нежнее и вкуснее. Они сохранят форму и сочность.

Интересно! В Западной Европе по сей день котлетой считается рыбное филе или кусочек мяса с косточкой. Ближе всего к русскому варианту котлет находятся европейские крокеты. Их готовят из мясного либо рыбного фарша, также предварительно его отбивая и нередко добавляя начинку.

Техника отбивания фарша для котлет

Необходимо подготовить рабочую поверхность, где будет происходить процесс. Можно использовать кухонный стол, разделочную доску. Допускается отбивание и в емкости с высокими краями.

Перекрученное в мясорубке мясо тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Для удобства разделить на порции.
Рабочую поверхность слегка смочить водой. Смочить руки.
Поднять часть массы руками на высоту примерно 20 см и с силой ударить его о поверхность. Повторять 10-15 раз, пока не получится однородная масса без разлетающихся кусочков.
Собрать все порции вместе и 4-5 раз отбить целый кусок.
Положить все в пакет и подержать в холодильнике полчаса.
После этого сразу приступить к приготовлению котлет.

Если мало времени или не хочется пачкать стол и посуду, можно просто положить фарш в полиэтиленовый пакет. Завязать, оставив немного места, и 10-15 раз ударить им по столу.

Как отбить фарш для котлет, видео-совет от шеф-повара Ильи Лазерсона

Рецепт котлет из отбитого фарша

Особенность этих котлеток – внутрь добавляется кусочек сливочного масла. Благодаря этому, а также отбиванию, они получатся мягкими и нежными.

говядина, 250 г;
свинина, 250 г;
лук, 2 шт;
масло сливочное, 60 г;
белый хлеб или батон, 100 г;
молоко, 100 мл;
2 зубчика чеснока;
панировка (сухари);
соль, перец;
масло подсолнечное (рафинированное), 3 ст. л.

Заготовки нужно делать толщиной примерно 2 см. Это позволит им равномерно прожариться и не остаться сырыми внутри.

Рецепт с видео сочных котлет из индейки

Для чего в котлеты добавляют хлеб

Существует миф, что хлеб в фарш добавляют из экономии, желания «раздуть» объем массы, получить больше порций. На деле хлебный мякиш — компонент в котлетах важный и нужный.

✅ Плюсы добавления хлеба в котлеты

В котлеты добавляют хлеб, т.к. он :

Выступает склеивающим элементом. При соблюдении технологии одного хлеба достаточно, чтобы котлеты держали форму при лепке и обжаривании.
Разрыхляет фарш. Котлеты с хлебом получаются мягче и пышнее.
Удерживает внутри котлеты выделяющийся при жарке сок. Образующаяся корочка не является водонепроницаемой, и без хлеба соки бы вытекали, а котлеты становились бы сухими и жестковатыми.

Важно соблюдать пропорции: на килограмм фарша берут не меньше 150 грамм и не больше 250 грамм хлеба. Воды или молока для замачивания — 300–400 миллилитров.

Минусы добавления хлеба

К возможным негативным «хлебным» последствиям можно отнести :

Кисловатый привкус. Такая вероятность есть, если взят свежий батон. Поэтому кулинары рекомендуют брать хлеб одно- или двухдневной давности, слегка подсохший.
Чрезмерную клейкость. Фарш начинает неприятно липнуть к рукам, проблематично формоваться. Причина опять же может быть свежий мякиш или несоблюдение пропорций.
Разжижение фарша. Это происходит, когда основной продукт (мясо, птица, рыба) уже был влажным, а к нему еще добавили размоченный хлеб.

Во влажную массу следует добавлять хлеб без предварительного вымачивания, в жидковатую и вовсе — панировочные сухари.

Лучший рецепт мясных котлет с хлебом [с видео]

700 грамм телятины;
300 грамм свинины с жирком;
2 средние луковицы;
3-4 ломтика белого хлеба без корки;
400 мл молока;
2 зубчика чеснока;
вода;
3-4 столовые ложки муки;
2 яйца;
панировочные сухари;
растительное масло;
соль, перец.

Мясо нарезать на небольшие куски. Если есть, вырезать сухожилия. Промокнуть бумажными полотенцами.
Хлеб замочить в молоке, лишнюю влагу отжать.
Мясо и хлеб пропустить через мясорубку. Если попался жестковатый отруб, прокрутить еще раз.
Лук и чеснок натереть на мелкой терке, добавить к фаршу. Посолить, поперчить. Старательно вымешать, выбить, на полчаса убрать в холодильник. Если вы случайно пересолили фарш, решения для исправления смотрите здесь.
Сформовать котлеты.
Подготовить три тарелки. В одну насыпать муку, в другой взбить яйца со щепоткой соли и парой столовых ложек воды, в третью высыпать панировочные сухари.
Сильно раскалить сковороду с маслом, до легкого дымка.
Котлеты поочередно обмакивать в муке, затем в яйцах, напоследок в панировочных сухарях и отправлять в разогретое масло. Жарить по четыре минуты с каждой стороны, убавить огонь, к котлетам вылить четверть стакана воды, томить 20 минут под крышкой.

Если вместо воды добавить к котлетам крепкий мясной бульон, то вкус будет насыщеннее.

Интересным решением будет подать на гарнир не классическое картофельное пюре, а пюре из корневого сельдерея. Готовится оно аналогично картофельному.

ТОП-5 секретов приготовления котлет

Котлеты обязательно получатся, если соблюдать несложную технологию и не забывать о важных мелочах.

Выбор основного продукта. Мясо лучше брать охлажденное у проверенных добросовестных продавцов. Для говяжьего и телячьего фарша подойдет лопатка, шея, кострец, огузок, бедро, краевая покромка, спинная часть. Для свиного — окорок, корейка, лопатка. У свежего мяса поверхность сухая, при надавливании выемка быстро восстанавливается, запах приятный. У качественного замороженного отруба гладкий срез, не блеклый цвет, а при постукивании по нему слышен отчетливый звук.
Выбор посуды. Важно, чтобы сковорода хорошо держала жар, равномерно его распределяла, не допускала резкого перепада температуры. Поэтому лучшие сковородки для котлеты — тяжелые чугунные или литые алюминиевые с невысокими бортами и непременно с толстым дном.
Дополнительные компоненты и пропорции. Обязательные компоненты классических котлет — хлеб и лук. Хлеба кладут 15-25% от объема фарша, лука — 20%. Если хлеба и лука не доложить, то котлеты выйдут менее пышными и сочными. Если переложить хлеба, нарушится консистенция фарша и мясной вкус будет менее выраженным. Если переложить лука, вкус будет грубее.
Работа с готовым фарш. Компоненты недостаточно просто соединить. Фарш нужно тщательно вымешать (ложкой или руками), затем интенсивно отбить (фарш несколько раз по частям поднимают на 20-30 см над миской и с силой бросают обратно). Благодаря вымешиванию и отбиванию мясные волокна сцепляются между собой, масса становится крепче и однороднее. Отбитому фаршу дают полчаса «отдохнуть» в холодильнике, под воздействием холода он дополнительно уплотняется.
Температурный режим. Начинать жарить котлеты необходимо на очень сильном огне, от нагретого масла должен идти легкий дымок. Укладывают котлеты свободно, тесная укладка снизит температуру, а значит, остановит процесс жарки. Обжаривают котлеты с двух сторон по появления выраженной плотной корочки, после этого нагрев уменьшают до уровня ниже среднего, добавляют в сковороду воду или соус и дотушивают под крышкой до готовности.

Если мясорубка сломалась или ее просто нет, а домашних котлет хочется, то можно сделать рубленые. Мясо мелко нарезают ножом, добавляют к нему яйцо, лук, муку, специи, панируют и жарят.

Жидкий фарш для котлет — что делать: 7 простых секретов

С проблемой жидкого фарша сталкивалась не одна хозяйка. Он не комфортен в работе, плохо формуется, котлеты при обжаривании разваливаются, липнут к сковороде. Ободряющая новость — проблема решаема.

Загустить фарш для котлет можно с помощью :

Отбивания. Когда фарш отбивается, жидкость частично впитывается волокна. Если фарш не чрезмерно жидкий, этого действия должно хватить. Отбивать следует интенсивно в течение минимум 5 минут.
Манной крупы. При разбухании она заберет на себя часть влаги. Для этого фаршу надо дать постоять минут 20.
Панировочных сухарей. «Работают» аналогично манке, вбирают влагу быстрее. Не рекомендуется добавлять в большом количестве, это сделает вкус котлет менее «мясным».
Картофельного крахмала. Он тоже хороший абсорбент. Фарш станет гуще.
Вареного картофеля или разваренного риса. Оба компонента богаты крахмалом. Картофель можно размять и вмешать в уже прокрученный фарш. Рис лучше прокрутить вместе с остальными составляющими.
Холодильника. Под воздействием холода отбитый фарш уплотняется, волокна крепче сцепляются между собой. Эффект будет заметнее, если в фарш добавить жир (кусок сала, сливочное масло).
Марли. Фарш требуется уплотнить на полотне, завязать, положить в дуршлаг или сито. Дать полчаса, чтобы отделилась лишняя жидкость.

Если фарш для котлет жидкий вышел слишком жидкий, то добавить дополнительных ингредиентов потребует много, а значит, вкус котлет пострадает. В таком случае лучше вместо котлет сделать другое блюдо.

Например, если к фаршу добавить яйца и муку, получатся отличные мясные оладьи. Если взбитые сливки и взбитые белки — мясной террин.

Рецепты идеальных котлет

Правильно подобранные ингредиенты и соблюдение технологии гарантируют «аппетитный» результат.

Мясные

по полкило охлажденной свинины с небольшими жировыми прожилками и телятины;
4-5 ломтей белого хлеба или батона без корки;
2 луковицы;
вода по необходимости;
панировочные сухари;
растительное масло;
¼ стакана мясного бульона;
соль, перец;
тяжелая сковорода с толстым дном (чугунная или из литого алюминия).

Луковицы мелко порубить, обжарить до мягкости, переложить со сковороды в миску, чтобы скорее остыл.
Мясо нарезать небольшими кусками, промокнуть бумажными полотенцами.
Хлеб замочить в воде, тщательно отжать.
Мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить к массе остывший лук, соль, перец. Фарш вымешать 2-3 минуты, столько же отбить, убрать на полчаса в холодильник.
Из отдохнувшего фарша слепить некрупные котлеты.
Сковороду раскалить с маслом. Котлеты обваливать в сухарях, выкладывать на сковороду так, чтобы между ними было свободное место. Жарить максимум по 4 минуты с каждой стороны до появления однородной выраженной корочки. Установить температуру на уровне чуть ниже средней. Влить в сковороду бульон, тушить под крышкой 15-17 минут.

Если одновременно с бульоном к котлетам добавить кусок сливочного масла, у них будет легкая сливочная нотка и дополнительный глянец.

Куриные

мясо от трех куриных окорочков и одно куриное филе без кожи;
1 крупная луковица;
1 средняя сырая картофелина;
2 ломтика белого хлеба без корки;
молоко или сливки;
30 грамм сливочного масла;
3-4 столовые ложки кукурузной муки;
растительное масло;
¼ стакана воды;
соль, перец, щепотка сахара.

Луковицу измельчить, обжарить до мягкости, остудить.
Хлеб замочить в молоке или сливках, тщательно отжать.
Картофель натереть на мелкой терке, отжать от лишней жидкости.
Куриное мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить лук, картофель, соль, перец. Чтобы куриный фарш сделать густым достаточно старательно его вымешать, отбить и выдержать полчаса в холодильнике.
Из охлажденного фарша сформовать котлеты.
Масло разогреть в сковороде до легкого дымка.
Котлеты обваливать в кукурузной муке и выкладывать на сковороду не плотным слоем. Жарить по четыре минуты с каждой стороны на сильном огне. Снизить нагрев на две трети, влить в сковороду четверть стакана воды, бросить кусок сливочного масла, томить под крышкой 12-15 минут.

Если в наличии только филе, то мягкости фаршу добавит ложка жирной сметаны.

Рыбные

700 грамм филе щуки;
1 крупная луковица;
3 куска батона без корки;
сливки;
50 грамм сливочного масла;
манная крупа;
растительное масло;
1 ст. л. сметаны (не ниже 15 процентов);
¼ стакана теплой воды;
соль, перец, щепотка сахара.

Пикантную кислинку котлетам придаст творог (100 грамм на полкило фарша). Тонкий аромат — веточка розмарина, добавленная на стадии тушения.

Сочные и пышные котлеты от шеф-повара Ильи Лазерсона

Мое правило сочных котлет. Зачем я поднимаю и бросаю фарш на стол?

Хочу кратко рассказать вам почему я отбиваю фарш и как я это делаю. Ведь давно, когда я только начинала делать котлеты, я не отбивала фарш, и мои котлеты разваливались, рассыпались, я даже иногда не могла их нормально перевернуть, в общем не устраивали меня такие котлеты. Как только я начала отбивать фарш, мой "котлетный мир" изменился, и теперь по сей день я отбиваю фарш обязательно!

Почему нужно отбивать фарш?

1. В процессе отбивания, фарш становится более однородным, все ингредиенты сцепляются между собой.

2. Благодаря отбиваю фарш становится более плотным, не распадается. Из такого фарша легче лепятся котлеты, а тем более уж легче обжариваются. Когда фарш рыхлый, котлеты могут распадаться во время того как вы их переворачиваете, но после обивания этого уже не произойдет, котлетка хорошо держит свою форму и не распадается.

3. При отбивании ингредиенты так хорошо сцепляются между собой, что не нужно добавлять яйца.

4. И, наконец, самое важное , во время отбивания влага как бы вбивается в фарш и котлеты становятся более сочными, более вкусными.

Как правильно отбивать фарш?

Конечно же стоит рассказать принципы отбивания фарша:

1. Прежде всего фарш нужно полностью подготовить, то есть добавить в него все необходимые ингредиенты, соль, перец, если необходимо, вымоченный хлеб. И только лишь в конце отбивать.

2. Далее необходимо подготовить поверхность, на которой будем отбивать фарш. Обычно это делаю на столе или на доске, но чтобы они не пачкались, стол нужно застелить пергаментом, так фарш и прилипать будет меньше.

3. Если совсем не хочется отбивать фарш на столе, чтобы брызги летели во все стороны, то можно отбить в глубокой миске. Я обычно так и поступаю, отбиваю фарш в той миске, в которой его перемешивала.

4. Но если и такой вариант не подходит, то можно положить фарш в пакет, только завязать аж с краю, чтобы в пакете было свободное пространство, но не забудьте выпустить лишний воздух, а то надутый пакет может лопнуть. Тогда брызги вам будут точно не страшны.

5. Если отбиваете на какой-либо поверхности (на столе), то можно немного смазать ее водой, чтобы фарш не прилипал.

6. Далее берем фарш, поднимает на высоту от 20 до 30 см от поверхности и бросаем с усилием, чтоб он расплющился, так необходимо повторять, пока фарш не будет собираться в комочек, это примерно, 10-15 раз, в зависимости от силы броска.

7. Ну, а после этого уже можно лепить котлетки, тефтельки или фрикадельки. Если все же остались сомнения в том, как хорошо будут лепиться котлетки и не распадутся ли они все таки после жарки, то можно поставить фарш в холодильник на 30 минут.

8. А во время лепки котлет, я еще раз отбиваю каждую котлетку, как бы перекидывая ее из одной руки в другую, так котлетки получаются еще лучше.

Все довольно просто, а результат поразительный, получаются идеальные котлеты, конечно же если еще правильно их пожарить.

А Вы отбиваете фарш? Напишите в комментариях, мне будет интересно прочитать :)

Читайте также: