Японский ресторан с грилем на столе
Обновлено: 16.05.2024
В Японии есть особый тип ресторанов, в которых посетители непосредственно участвуют в готовке блюд. Это очень вкусно, интересно, и стоит внимания. Собственно, о таких блюдах сегодня и пойдет речь.
・Окономияки (お好み焼き)
Несложное японское блюдо, представляющее собой жаренную лепешку со смесью различных ингредиентов (иногда его называют «японской пиццей»). Сверху окономияки обычно по вкусу поливают соусами, майонезом по желанию и посыпают тонко нарезанным сушеным тунцом (кацуобуси), иногда еще зеленым луком. Основные ингредиенты окономияки - вода, мука, яйцо, и капуста, а начинка добавляется по вкусу (это могут быть морепродукты, мясо, лапша, сыр, овощи, кимчи, грибы и т.д.).
Жарят окономияки на металлической разогретой плите (тэнпан), которая располагается часто прямо на столе у посетителей. Ингредиенты подаются в миске, и их нужно хорошо перемешать и аккуратно выложить на плиту, выпекая, подобно блину. После того, как они хорошо прожарятся с обеих сторон (происходит это обычно довольно быстро) окономияки поливают соусами, посыпают, если нравится, стружкой сушенного тунца или сушенными водорослями - и можно есть!
Как готовить окономияки дома:
・Якинику (焼き肉)
Буквально переводится как «жареное мясо». Собственно это оно и есть. В ресторанах с якинику в стол обычно встроена плита-гриль. Гостям подают сырые ингридиенты — тонко нарезанное мясо, морепродукты, овощи (хотя главное блюдо тут конечно мясо), которые они самостоятельно поджаривают на столе и едят с соусом «тарэ» (состоит из японского соевого соуса, смешанного с саке, мирином, сахаром, чесноком, фруктовым соком и кунжутом.
Небольшое видео о якинику на английском:
・Набэ
Вообще О-Набэ или набэ-рёури - это общее название для блюд японской кухни, которые готовятся в горшке. В общем-то, само слово «набэ» и переводится как «горшок» или «кастрюля». Одной из главных особенностей приготовления набэ является то, что обычно готовят его компанией прямо на столе на портативной плите (в старые времена это, конечно, был очаг) и едят прямо оттуда - каждый откладывает ингредиенты себе в тарелку. Так же к набэ часто подают соусы для макания.
Горшки для набэ обычно изготовлены из глины или чугуна, эти материалы хорошо сохраняют тепло, а чугун, к тому же, еще и распространяет его вокруг. Японская поговорка «сидеть у горшка» (鍋を囲む набэ о какому) означает тёплые отношения, которые создаст поедание пищи из набэ. Обычно набэ готовят в холодные времена года.
Существует огромное количество разновидностей набэ, в частности, свои рецепты есть в каждом регионе. Но на самом деле по сути для набэ можно использовать абсолютно любые ингридиенты, которые нравятся готовящим. Это называется «ёсэнабэ». «Ёсэ» означает «сборный», и в ёсэнабэ кладут всё подряд: мясо, морепродукты, водоросли, яйца, тофу, овощи. Ингредиенты готовятся вместе на бульоне на основе мисо или соевого соуса и едоки сами же выбирают степень приготовлености ингредиентов.
Одна из разновидностей набэ, тянконабэ, изначально было едой сумоистов. В тянконабэ много ингредиентов, так как это блюдо должно было помочь сумотори набрать массу тела. Среди существующих рецептов — тянконабэ с фрикадельками, курятиной, овощами и удоном.
Как готовится тянконабэ, еда сумоистов:
・Сябу-сябу (しゃぶしゃぶ)
Что-то среднее между якинику и набэ, блюдо, где тонко нарезанное мясо варят в бульоне в кастрюле, стоящей на портативной плите. Японский вариант китайского блюдо хого. При приготовлении сябу-сябу на стол ресторана помещают плитку, а на нее кастрюлю с кипящим бульоном «даси», иногда туда также добавляют водоросли, овощи и грибы. Тоненько нарезанные кусочки мяса (это также могут быть морепродукты, тофу и овощи, грибы и т.п.) опускают в кипящую воду палочками для варки, а после едят с соусом. Просто и очень вкусно. Для сябу-сябу обычно используется нежное филе или вырезка, часто берутся элитные сорта мяса, такие как «вагю». Это отличное блюдо для компании — можно макать в воду разные ингредиенты, кто что любит.
Сябу-сябу блюдо называют из-за звуков, которые издают продукты в кипящей воде. В оставшийся после варки суп или бульон кладут рис или лапшу и едят после основного блюда.
Кроме сябу-сябу есть еще очень похожее блюдо «сукияки», у него более сладкий и менее выраженный мясной вкус. Небольшой поход японской школьницы в ресторанчик с сябу-сябу, очень наглядно:
Кимчи, куксу, сокоги-покым: где корейцы едят в Москве
Роман Квон, шеф-повар Crabs Are Coming: «По ассортименту это лучший корейский ресторан, хоть и немного старомодный. Не могу сказать, что, например, в Hite или в «Кимчи» плохо, но «Белый журавль» более аутентичный. Наверное, потому что сюда изначально приехали повара из Южной Кореи, и это видно по еде: подача, нарезка овощей, посуда. Режут обычно мелкой соломкой, но, например, редьку могут нарезать слайсами; если подают рыбу с дайконом, он обязательно нарезан соломкой. В «Белый журавль» советую идти не за мясом на гриле, а за другими блюдами».
Борис Ким, совладелец Qiwi: «Я живу недалеко, поэтому мне подходит. Здесь простой интерьер, очень вкусная еда и хорошее обслуживание. Мое любимое блюдо здесь мраморная говядина на косточке. Еще часто заказываю острую свинину с овощами и угря. В корейской кухне огромное значение имеют соусы и рис. Так вот рис с соевым соусом здесь похож на тот, который готовила мне бабушка».
Александр Ким, предприниматель: «Этот ресторан на втором месте в моем личном рейтинге. Здесь всегда аншлаг, причем очень много корейцев — не меньше половины посетителей. Если сравнивать с тем, как готовят в «Гая», «Белый журавль» все-таки уступает. Но это мое субъективное мнение».
Hite на улице 1905 года
Ресторан с современным интерьером, жаровнями в столах и медными вытяжками
Роман Квон, шеф-повар Crabs Are Coming: «Сюда хорошо приходить большой компанией поесть мяса, сесть при этом лучше всего за столы с жаровнями. Мне нравится жарить мясо самому, потому что часто приносят пересушенное — жарят на свой лад, как считают нужным. Когда здесь поменялся шеф, исполнение блюд изменилось, раньше мне нравилось больше.
Вообще, с корейскими ресторанами в Москве беда. Я был во многих из них, и в «Корстоне» (в гостинице Korston находятся «Гая», «Силла», «Сеул», «Хан Канг», о них речь пойдет ниже. — Прим. ред.), и нельзя сказать, что это страшно вкусно. Я так понимаю, корейцы в основном дома готовят, как мои родители. Им совсем не нравится то, что готовят в ресторанах».
Валерий Ли, пиар-директор Gazprombank Asset Management, бывший повар: «Могу отметить два классных очень хороших корейских ресторана — Hite, названный в честь одноименного пива и северокорейский «Рынрадо». Первый находится в двух минутах от моего офиса, второй — в пяти минутах от моего дома. Это, пожалуй, один из важнейших критериев выбора. Корейских ресторанов в Москве очень много, а в пешей доступности всего два. Если говорить о кухне, то в Hite стремятся к аутентичности — набор блюд, их вкус и скорость и способ подачи соответствуют тому, как это делают в Корее. Недавно они открыли еще один ресторан — на Серпуховской, в расчете на корейцев, которые работают в офисе KIA по соседству».
Дин Пак, управляющий партнер Snow-Media: «Бесспорным лидером я бы назвал Hite. Если куда-то и идти за настоящей традиционной корейской кухней, то именно туда. Сервис на высоком уровне, интерьер — медные вытяжки, свисающие над столами с персональным грилем, выглядит очень современно, ну и, конечно, отдельно хочется похвалить кухню и работу шеф-повара. Я в целом люблю поесть, уже больше двадцати лет хожу по всем корейским ресторанам Москвы и могу с уверенностью сказать, что Hite — эталон традиционной корейской кухни. Вечером, правда, не сесть, так что советую бронировать столик заранее».
Японский ресторан с грилем на столе
ул. Пятницкая, дом 25
«Хатико» (Hachiko) – атмосферный японский бар-гриль для друзей в совершенно новом для Москвы формате сельского японского ресторана – инакая.
ここのすべての昼食または夕食はパフォーマンスです
Повара готовят блюда прямо на глазах у гостей на открытом огне.
Каждый обед и ужин в «Хатико» – маленький гастрономический перформанс в лучших традициях Страны восходящего солнца.
市内で最も有名なシェフの一人が演じる料理ショー
席を予約する
ИНТЕРЬЕР
Дизайном пространства бара занимался архитектор Валерий Лизунов и его бюро Archpoint. В отделке использованы экологичные, натуральные и аутентичные материалы: массив дуба, кожа и традиционная черепица из Японии, украсившая целую стену.
インテリア
КУХНЯ
жар гриля робата,
свежайшие морепродукты - HACHIKO будто маленькая Япония, в которую влюбляешься в одно
Коллекция японских саке, виски и джинов в «Хатико» – одна из лучших в городе. Но отдельного внимания заслуживает линейка авторских коктейлей, созданных командой преданного своей профессии миксолога Кенана Асcаба.
Потрескивающие угли в робата-гриле, теплый свет и приятная музыка делает «Хатико» уютным пространством для встречи добрых и верных друзей. Таких же, как Хатико – известный пес породы акита-ину – символ верности и преданности в Японии, который красуется на логотипе бара.
Ресторан Lila Asia на Сретенке. Ужин на троих за 14150 рублей. Самый быстрый приём пищи. Посредственно
Есть рестораторы, которые прут, как танки: Новиков, Раппопорт, Деллос, WRF — короли Мидасы ресторанного мира.
Есть удачливые и оборотистые ребята: Богдан Панченко и Иван Кукарских из Lucky Group или, скажем, Илья Тютенков и Уильям Ламберти.
Есть талантливые, но странноватые Евгения Турейкис и Анатолий Ляпидевский, которые резко открывают невероятно вкусные места (Monkey, 4Rest) и также резко их закрывают.
Есть потешный фэтшеймер Александр Орлов, поднявшийся на сети "Тануки" :)
И есть GT Group. Эх, что-то не заладился у Галактиона Табидзе ресторанный бизнес.
Вот сколько у него было проектов в Москве (синим цветом выделены ссылки на ранние обзоры):
- Флагманский Plum — закрылся в тяжёлые времена ещё в 2020 году;
- Шикарный авторский Alice на Патриарших — резво стартовал, проработал менее двух лет, пришёл в упадок и закрылся в 2022 году;
- Стейк-хаус Сarne Grill — спорный, два раза менял место дислокации и в итоге не выжил;
- Традиционный грузинский Vani — жив, но мне там не очень понравилось, хотя многие хвалят;
- Сладкая ам-ням-нямка Atelier de Tartelettes;
- Пекарня-кондитерская Valiko;
- Комплекс Lila. Паназиатский Lila — герой настоящей статьи;
- Бар Insider с забубенными ценами, где я не была.
Ресторанный комплекс Lila состоит из трёх частей: Pastry, Italia и Asia. Расположен по адресу: гор. Москва, ул. Сретенка, 22/1, стр. 1 (этаж 1). Рейтинг на "Яндекс. Картах" — 4.5.
Сюда погожим майским днём мы направились с Димасиком и Илюшей "Едим не Дома".
Интерьер
Занимает внушительное отдельное здание, но значительная его часть отдана под Pastry, а "Лиле Азия" достался небольшой дальний зал на первом этаже.
Внутри два больших коммунальных стола на двенадцать персон, два на четверых и четыре столика на двоих. Ну и плюс в ряд места перед длинной открытой кухней.
В принципе, интерьер стильный и чисто эстетически хорош, хотя при этом парадоксально не уютен из-за отсутствия банального зонирования. Вроде бы много дерева, но ощущение холода. И на жёстких стульях долго не усидишь.
Доступно на сайте, но в ресторане открывается только по QR-коду. Я наделала для вас скринов :)
Цены довольно высокие. Порции разные.
Как я уже писала, я довольно сносно разбираюсь в московской "Паназии". За истекшие три года блогерства посетила множество ресторанов этого направления. И это без учёта загранпоездок в Юго-Восточную Азию :)
Заказ:
Суши лосось
Крупные "лапти". Рис очень не очень — холодный, плотный, пресный, совсем без кислинки. Рыба жирная, упругая, высококачественная, но из-за рисовой подушки оценка лишь "4-".
Суши "Сладкая креветка"
Такой же сомнительный рис, но при этом отличные лангустины. Оценка "4-".
Ручной ролл с японским угрём
Диаметр большого размера и роллы неудобно лезут даже в мой весьма немалый рот. Рис снова подвёл. Плюс его многовато в соотношении с начинкой. При этом одна его часть тёплая, а вторая прохладная. Угорь приличный и вкусный. Оценка "4-".
Ручной ролл с гребешком
Рис суши, нори, гребешок, соус кочуджан (японский майонез, паста кочуджан, соус шрирача, кунжутное масло).
А вот конкретно в этом ролле и ролле с крабом (забыли снять) присутствует острый японский майонез, который компенсировал переизбыток риса и его несовершенство. Оценка "5-".
Тартар из говядины с хрустящим топинамбуром и мисо-качуджаном
Говядина диафрагма, соль, перец, кетчуп, горчица, ворчестер, кочуджан, мисо соус, топинамбур, мука, панировочные сухари, яйцо, чеснок, соль, перец, кунжут кимчи, чимичури, лук сибулет.
Блюдо-сюрприз. Сколько ходим по ресторанам, а такого не видели :) Тартар подаётся на хрустящем, скажем так, корже. Мясо очень мелко порублено, практически фарш, но не фарш. Обещали островатое, но оно острющее! Интересный контраст температур — "котлетка" прохладная, а подложка горячая. Уважуха поварам за то, что они реально сделали что-то новое и необычное. По отдельности верх и низ вроде ничего особенного, а вместе отлично заходят. Оценка "5".
Бао с палтусом
Булочка бао, филе палтуса, майонез, шрирача, шпинат, фурикакэ.
Кусочек филе палтуса в отменной хрустящей панировке — так и хочется вцепиться зубами. Но, блин. Вообще без соли и специй — непростительно пресно для "Азии". Соус яркий по цвету, но никакой по вкусу. В итоге мы с Ильёй поменялись — я ему бао-палтуса, он мне бао-говяжье ребро. Так вышло, что чужое бао нам понравилось больше, чем собственное, хотя тоже не идеал :) Оценка между "4-" и "3".
Фурикакэ — японская сухая приправа, которой посыпают блюда из риса. Состоит из засушенной и измельчённой рыбы, семян кунжута, мелко нарезанных морских водорослей, сахара, соли и глутамината натрия.
Говяжье ребро, картофельный крем, соевая карамель
Говяжье ребро, соевый соус, 13 специй, 5 специй (это как?!), сливочное масло, чеснок, имбирь, китайский маги, ворчестер, тёмный соевый соус, картофель, молоко, сливочное масло, соль, перец, микрозелень, острый арахис, хрустящий чили, сибулет.
Бефстроганов по-японски и вы в выигрыше! Мясо, картоха и всё чики-пики. Хотя говядина не везде идеально мягкая, а кое-где по краям улавливаются следы разогрева и лёгкого иссыхания, но в целом это вкусно. Оценка "5-". Забавно, что ресторан выкатил на всеобщее обозрение такой сложный состав, но по факту вкус весьма обыденный, хотя и приятный.
Курица карри, рис, хрустящий лук
Куриное бедро, соус терияки, рис, соус карри, белый и чёрный кунжут, лук фри.
Короче, мы с Димасиком сегодня как-то по-простецки. Я навернула мясца с картошкой, а он курочки с рисом. Итак, обратите внимание, что это именно японское карри, а не индийское. Отличается и по типу подачи, и по остроте — японский вариант почти не острый. Соус — днище. Дюже ядрёный, назойливый, перекрывающий всё и вся. Курица вроде норм, но это простая простота, просто пожаренная на гриле. Оценка "3" . Ещё раз повторюсь, что соус отвратительный и портит всё, к чему прикасается.
Парфе маракуйя, манго, пекан
Пюре маракуйи, желток, сахарная пудра, сливки, солёная карамель, крем пекан, манго, цедра лимона, лаймовый кранч.
ТОП-5 оригинальных японских ресторанов-баров в Москве
«Где в каждой детали — лаконичность. Где в каждом блюде — аутентика».
5 новых точек на вашей карте — японские бары-рестораны «с характером»: от «классики жанра» до громких открытий.
Тоторо
Шеф-повар: Джонатан Кёртис
«Некоторое время назад в Москве было трудно найти качественные суши из-за малой доступности свежей рыбы. Сейчас ситуация изменилась: новая волна популярности снова ввела моду на японскую кухню. Я много лет посвятил изучению японской кухни и главные правила, которых я всегда придерживаюсь — оригинальность вкуса, техники ножа и сохранение текстур.»
Атмосфера Тоторо
Новый проект Александра Раппопорта, открывшийся в этому году, полностью посвящён японской тематике. Причём, не просто японской, а Аниме: название «Тоторо» заимствовано от имени главного героя одноименных комиксов. Лаконичные интерьеры главного зала с преобладанием дерева и бамбука, длинный стол «европейской посадки» с высокими барными стульями и «парящим в воздухе» декором в японском духе, картины из зелени и длинная рыбная витрина. Вытекающий соседний зал гораздо меньше, однако анимешная тема в нем раскрывается ещё сильнее, особенно если заглянуть в приватную комнату с яркими рисунками из комиксов на стенах. Ресторан прекрасно подойдёт для семейных праздников — ведь детей здесь ждёт отдельная анимационная программа, естественно, в духе Тоторо.
Кухня Тоторо
Меню Тоторо большое и разнообразное, однако именно здесь вы найдёте наибольшее количество различных видов тунца (от северного до южного), а также редкие сорта японской рыбы. Помимо исключительной свежести даров моря, Тоторо может похвастаться самой большой картой саке — 78 видов, а о каждом из них расскажет специальный сомелье. Впечатляет, не правда ли?
EATWEEK Top Choice
Сашими-роллы — одно из главных изобретений Тоторо, и в частности, самого Александра Раппопорта. Пожалуй, это единственное место, где вы сможете отведать нежнейшие и необычайно легкие роллы без риса — только рыба и овощи. Рекомендуем начать с главных фаворитов: «тунец» и «хамачи» — 800 р. и 820 р.
Сашими — казалось бы, просто кусочки сырой рыбы? Но здесь ювелирно нарезанные слайсы рыбы настолько заражают своим безупречно-чистым вкусом и красивой подачей, что достаточно пары капель соевого соуса с юдзу, и можно лететь в космос. — 120-440 р./шт.
Сашими-салат с тунцом татаки и луковым конфи — что может быть лучше для легкого старта? Микрозелень, сочный тунец и сладковато-пряная заправка. — 580 р.
Рубленные сашими из лосося с уни соусом— звучит странно, однако это ни что иное, как оригинальное исполнение тар-тара из лосося с икрой морского ежа (уни). Для поклонников её необычного вкуса блюдо станет бесспорным любимчиком. — 580 р.
Роллы — в Тоторо все роллы без исключений бросаются в глаза: и размером, и оригинальным исполнением. Однако, особым спросом здесь пользуются и такие неординарные вариации, как роллы с гребешком, сальсой из трюфеля и морковными чипсами или Лакедра с хамачи, сальсой манго и личи — настоящий калейдоскоп вкусов. — 640 р./880 р.
Томлёные креветки с соусом Гранд Марньер и цедрой юдзу — креветки на десертный лад — а почему бы и нет? Большие, сочные и глазированные с тонким ароматом цитруса в оригинальной подаче на водорослевом криспе. В таком исполнении их можно смело брать вместо десерта. — 580 р.
Саке — на любой вкус и цвет. Подача традиционно в масу — специальных деревянных подставках под рюмку. Саке принято наливать до тех пор, пока оно не начнёт выливаться из краев — это символ японской щедрости и гостеприимства.
BUBA by Sumosan
Шеф-повар: Станислав Ким
«В BUBA, как и во всех ресторанах нашей сети, рецепты разрабатываются коллективно. Sumosan сегодня — это школа во главе с Бубкером Белкхитом, откуда мы черпаем технологии и учимся безупречному качеству. Самое важное в японской кухне — сбалансированное сочетание вкусов. Мы хотим, чтобы наши гости приходили не просто поесть, а насладиться этими сочетаниями. То же касается соотношения рыбы и риса в роллах — содержание второго мы сводим к минимуму, именно поэтому достаточно лишь слегка обмакнуть ролл в соевый соус, чтобы подчеркнуть его вкус».
Читайте также: