Вытяжка на кухню столовой

Обновлено: 16.05.2024

Установленная вентиляция призвана решать несколько важных задач: не допускать, чтобы запахи из кухни или дым от сигарет из зала для курящих распространялся в остальные помещения. От поступления достаточного количества воздуха зависят и отзывы посетителей: положительные или негативные. Ведь наслаждаться блюдами хочется в комфортной атмосфере. К тому же нормативные акты предусматривают четкое следование санитарным нормам. Иначе последует внушительный штраф. Рассмотрим, что нужно учитывать при проектировании и монтаже вентиляционной системы в ресторане , кафе и других заведениях общественного питания.

Основные задачи вентиляции для общественного питания

Воздушный поток должен поступать в помещения для гостей в нужном количестве, в меру подогретым, достаточно очищенным или охлажденным. Крайне важно обеспечить бесперебойную работу вентиляционной системы: неприемлемые ароматы моечной и кухни, запахи из санузла или из зала, где курят, могут испортить настроение и аппетит посетителям. Первостепенные задачи, стоящие при монтаже вентиляционной системы, следующие.

Воздушные массы, которые поступают в помещения, должны четко соответствовать указанным нормам в документации заведения.
Чтобы обеспечить посетителям комфорт, следует усилить функции вытяжной системы. Тогда неприятные ароматы не попадут в общий зал.
Обязательно нужно регулярно проводить очистительные работы в воздуховодах и вентиляционных узлах. Если этого не делать, то со временем жировые отложения и нагар снизят эффективность работы приточно–вытяжной системы. Это повлечет накопление пыли, загрязнений и появление вредоносных бактерий, грибков и микроорганизмов.
Важно сохранить репутацию и доброе имя заведения, создать максимальный комфорт и удобство для посетителей. Но ещё нужно позаботиться об обслуживающем персонале. Потребуется соблюдать нормы охраны трудовой деятельности на местах, где большое количество времени находится и работает персонал.
Не допускается духота, наличие в воздухе копоти, жира и дыма в помещении, где приготавливаются блюда.

Важно: чтобы сэкономить затраты на потребление энергоресурсов, желательно установить автоматику. Тогда скорость работы вытяжных агрегатов будет настраиваться согласно времени суток, количеству готовящихся блюд, уровню чистоты и свежести воздушных масс.

Наша компания Veir ознакомлена с требованиями к вентиляции общепита. Поэтому рекомендует обязательно делать проект, позволяющий грамотно рассчитать и установить эффективные местные вытяжки в горячем цеху, ванной, уборной, подсобных помещениях. В качестве альтернативного варианта наши специалисты предлагают устанавливать систему комбинированного приточно–вытяжного оборудования с централизованным управлением.

Правильные решения: варианты систем вентиляции

Следует обратить внимание на несколько основных вариантов вентиляционных систем, опираясь на особенности заведения и его общей направленности.

Приточно–вытяжная вентиляция (ПВВ)

Обычно выбирают и монтируют моноблочный тип установки, в которую входят:

Воздухонагреватель.
Вентилятор.
Фильтр.
Автоматика.
Рекомендуется применить рекуператор, который экономит до 90% затрат электроэнергии. Теплообменник позволяет нагревать поступающий воздух при помощи выходящего загрязненного. Многие устройства предусматривают отсутствие смешивания чистых и использованных воздушных потоков, что особенно важно для мест общественного питания.

В кухонной зоне монтируются вентиляторы, расположенные с внешней стороны здания. В горячих цехах, там, где готовятся блюда, предусмотрена установка вытяжных зонтов, содержащих двуступенчатую или трехступенчатую систему фильтрации, улавливание жира и копоти.

Важно: Вентиляция на предприятиях общественного питания должна обеспечивать больший объём вытягиваемого использованного воздуха, чем поступающего (для кухни). А для зала наоборот: приток больше, чем вытяжка. Когда в кухонном помещении устанавливается мангал, тогда нужен теплостойкий вентилятор и искрогаситель.

Центральная система кондиционирования

Это устройство даёт возможность одновременно подавать воздух, охлаждать, нагревать, увлажнять, вытягивать использованный. Центральный кондиционер оснащён слоем звуко и теплоизоляции. Благодаря этому агрегат можно разместить недалеко от зала общепита, где принимают пищу люди.

Чтобы повысить температуру воздушного потока, можно применить специальный водяной нагреватель. В этом случае становится возможным существенно экономить энергоресурсы.

Что нужно знать о нормах

Важно учитывать: если ресторан или кафе (другое здание общепита) встроено или пристроено к жилому дому или другому помещению, то предполагается автономность вентиляции (согласно нормам СНиП). Необходимо установить счетчики, которые контролируют расходы тепла и воды. Вентиляция на предприятиях общественного питания не должна мешать шумом и вибрациями рядом стоящим помещениям, особенно жилым.

Группы помещений с отдельной системой вентиляции

Вытяжные устройства при составлении проекта планируются так, чтобы все важные цеха и подсобные комнаты имели отдельную систему поступления чистого и забора использованного воздухопотока. К данным помещениям относятся такие.

Санузлы, ванные с комнатами для переодевания персонала.
Помещение, где располагается мойка, должно снабжаться местными отсосами.
Камеры с соответствующей температурой, где предусмотрено хранение продуктов.
Холодильные камеры, отведенные для пищевых отходов.
Помещение для гостей заведения + раздаточная.
В помещениях, где готовится пища и проводятся другие производственные процессы, можно объединить в одну систему комплекс местных отсосов из моечной, вытяжку из горячего цеха, а также присоединить общеобменную вентиляцию доготовочных и холодных цехов.

Если обеденный зал предполагает наличие более 50 мест, то нормами допускаются вытяжные агрегаты без организованного притока. Всё чаще вентиляция общественного питания предполагает применение схемы вентсистемы вытесняющего типа (приточный воздух вытесняет использованный). Но также используется и традиционный способ воздухообмена: воздушный поток подается и удаляется вверху помещения, в потолочной зоне.

Воздухообмен в помещениях общепита

Норма воздухообмена для одного человека

Обеденный зал для курящих
Обеденный зал для некурящих
Аванзал
Вестибюль
100 м3/ч
40 м3/ч
20 м3/ч
20 м3/ч

Общий зал (без курения)

Зал для обедов
Игровая комната
20 м3/ч
30 м3/ч

Зал для курящих
Зал для некурящих
100 м3/ч
40 м3/ч

Согласно многочисленным отзывам, мало кто их посетителей заведений общественного питания вернется повторно в ресторан или кафе, если столкнулся с запахами кухни, дымом сигарет, духотой или запахов из санузла. Не поможет даже замечательный вид из окна и превосходная кухня.

Система вентиляции кафе

Это заведение, вместе с рестораном, относится к предприятиям общепита, но есть ряд различий. Их необходимо учитывать в момент проектирования вентсистемы.

Отличия кафе от ресторана

В кафе не готовится много блюд, выделение тепла не такое сильное. Если сравнивать кухню кафе и ресторана, то горячий цех последнего намного активней функционирует.
В кафе может, по договоренности, находиться не полный штат официантов одновременно, если нет большого мероприятия.
Нет дополнительного зала для проведения банкетов и гардероба.

Но основных требований отличия не меняют: посетителям должно быть уютно и комфортно. В правовых актах делается акцент — нормы воздухообмена в кафе не могут опускаться ниже установленных.

Особенности вентиляции

Нередко здание для кафе находят недалеко от других заведений или в жилом доме, поэтому обязательно должны выполняться 2 условия. Их осуществляет вентиляционное оборудование после монтажа.

Своевременное устранение запахов.
Качественная шумоизоляция.

Категорически запрещается устанавливать общий воздуховод с остальным зданием. Следует провести отдельные воздуховоды для санузла, кухни и общеобменной вытяжной системы с внешней стороны строения. Выход предполагается установить над крышей.

Стоимость вентиляционного оборудования для кафе будет в несколько раз выше обычной, ведь продумывается шумоизоляция. Гул и вибрации не должны мешать жильцам, которые проживают над заведением, или другим организациям, находящимся в этом же здании.

По каким критериям выбирается вентиляционная система

Прежде чем остановить выбор на конкретном производителе и марке, типе вентиляции, следует знать о нескольких основополагающих факторах. Они обязательно учитываются проектировщиком.

Количество комнат в здании, их площадь и общая площадь строения.
Количество посадочных мест.
Количество обслуживающего персонала.
Местонахождение: отдельное здание или часть жилого дома.
Есть или нет в наличии зал для курящих и кальянная.
Зафиксированные документально данные о тепловыделении.
Технические характеристики оборудования, находящегося в кухне.

Только после получения всех данных, консультаций и согласований наши специалисты приступают к предварительным расчетам и составлению проекта.

Какую вентиляцию выбрать

Если требуется более бюджетный вариант, то можно установить не приточно–вытяжную систему, а канальные промышленные вентиляторы. Но тогда нужно быть готовым постоянно проводить очистительные мероприятия, чтобы не сломалась крыльчатка и мотор от обилия копоти, жира и других загрязнений. Вытяжные зонты для большей эффективности в работе должны оснащаться системой фильтрации, жироуловителями.

Приточно-вытяжную систему обычно комбинируют с системой кондиционирования. В кафе приточная система вентиляции монтируется единая для зала обеденного и кухни: предполагаемая мощность не менее 15 – 35%.

Там, где хранятся продукты, нужно устанавливать общеобменную вентиляцию и также систему охлаждения индивидуальную. Если же в данном заведении не предусмотрена центральная система вентилирования воздуха, то следует установить отдельно вытяжки в санузле и душе.

Вентиляция в ресторане

Чтобы заведение приносило прибыль и всегда имело посетителей, требуется не допускать наличие запахов из кухни, санузла и дыма от сигарет, а также переохлаждения залов, духоты и сквозняков. Это основное направление и задача специалистов по установке вентиляционных устройств в ресторане. Но есть и другие, не менее важные, вопросы.

В кухне нужно удалять без перебоев использованный воздух и тепло от оборудования, предназначенного для приготовления пищи. А также организовать регулярный отвод пара, дыма, копоти и жира, устранять специфические запахи и поддерживать уровень влажности. Акты, установленные государственными органами, предполагают защиту здания от пожаров и обеспечение персонала достойными условиями для работы.
В душевых, санузлах, моечных необходимо поддерживать допустимый уровень влажности и температуры с целью предотвращения появления плесени и грибка.

В ресторанах используются основные виды вентиляции: приточная, вытяжная, смешанного типа – приточно-вытяжная и ПВВ с рекуперацией тепла. Опишем кратко каждую.

Где должна быть автономная вытяжка?

Отдельная вытяжка предусматривается для таких помещений.

Горячий цех.
Моечная.
Подсобные комнаты.
Холодильные камеры для отходов пищи.
Зал обеденный, танцпол и бар.
Уборные и ванные комнаты.
Кухня.

Крайне важно соблюдать допустимую температуру в горячем цехе +26 градусов. Это бывает сложно, так как помещение небольшое, и в нём работают одновременно печи, плиты и духовки. Чтобы соответствовать стандартам, следует соблюдать кратность воздухообмена 50 – 80 раз в час. Для этого требуется следующее.

Установить вытяжные зонты в зоне приготовления пищи.
Вмонтировать приточные системы кондиционирования индивидуального типа. Называются активированные отсосы.
Допускается применение вытяжных потолков открытого и закрытого типа, выполняющих дополнительно функцию очищения.

Если из горячего цеха потребуется вытягивать воздушные массы, нагретые до +150 градусов, то воздуховоды должны быть покрыты специальными термоизолирующими материалами.

К сведению: рекомендуется устанавливать к вытяжным зонтам вентиляторы с двигателем "улитка", чтобы легко можно было очистить и заменить. Их главная проблема — налипание жира. Оборудование в горячих цехах служит не более нескольких лет. Нередко работники убирают жироуловители, чем ускоряют износ комплектующих.

Приточная вентиляция

Чтобы решить главную задачу своевременного и достаточного поступления чистого воздухопотока в зал для гостей, рекомендуется установить на крыше или в подсобном помещении приточные приборы, относящиеся к классу высокоскоростных.

Для их функционирования применяется подогрев при помощи газа или воды. Тогда в обеденном зале создается аэродинамический подпор, мешающий проникновению посторонних запахов.

Приточно–вытяжная система

Данный тип локализовано устанавливается в горячих цехах. Но ещё должны быть приточно – вытяжные устройства зале, где принимают пищу посетители, а также отдельно воздух очищается в помещениях для курящих людей.

Данная система нередко совмещена с отоплением и кондиционированием, функционирует по типу вытеснения поступающими воздушными массами отработанных.

Такая вентиляция в ресторане предполагает выполнение следующих поставленных задач.

Компактность, небольшие размеры, которые не бросаются в глаза и не нарушают дизайн помещений.
Ценится способность экономить энергоресурсы. Предлагается дополнительно устанавливать систему рекуперации.
Тихая работа, не привлекающая внимания гостей заведения. Решетки канальных кондиционеров допускается применять для вентиляции.
Нельзя "задувать холодом" (устанавливать приборы, охлаждающие воздушные массы) непосредственно возле места, где сидят люди, даже если жаркая погода.

Важно грамотно расставлять столики, чтобы они не находились слишком близко друг к другу. Скученность и отсутствие достаточного пространства для проходов затрудняет качественное вентилирование помещений.

Важно: нередко дизайнеры просят уменьшить размеры воздуховодов ради эстетики, что делать не рекомендуется. Тогда качество воздуха и работы системы будет хуже.

Вентиляция столовой

Данный вид общепита имеет свои особенности: нередко для кухни отводится очень мало места, чтобы увеличить количество посадочных мест в обеденном зале. В итоге работники кухни трудятся в тяжелых условиях, ведь в воздухе скапливается огромное количество пара, копоти, дыма и жира, уровень влажности и температура высокие. Если не придерживаться норм, то процессы приготовления пищи могут приостанавливаться в силу низкого уровня производительности труда.

Еще одна особенность: обеденный зал включает иногда 300 мест, а прибыль совсем невысока. Поэтому важно, чтобы система вентиляции была производительной и приемлемой по стоимости в равной степени.

Вентилирование в помещениях столовой

Это важный вопрос, который оговаривается в нормативных актах. Правила вентиляции устанавливаются отдельно во всех зонах.

Горячий цех. Здесь необходимая норма на одного человека в час 100 м3. Кратность: вытяжка 8 – 13, приток — 5 – 10 раз в час. Помимо этого, 60% чистого воздуха должно поступать из обеденного зала (для сбережения энергоресурсов), скорость воздуха не должна быть выше 0,2 м/с. Над варочными поверхностями, плитами и духовыми шкафами, фритюрницами должны монтироваться вытяжные зонты, оснащенные качественными фильтрами.
В зале для посетителей обычно устанавливается ПВВ или приточная система с последующим вытеснением воздушных масс в кухню (поступает воздух в нижней части, а выходит в потолочной части помещения). Высчитывать кратность следует, исходя из показателя воздухообмена 30 м3/ч на человека.
В цеху, где делаются заготовки, а также в буфете и раздаточной воздухообмен — 80 м3/ч на человека, приток — 3, а вытяжка — 4 раза в час.
Если площадь столовой очень большая, то между обеденным залом и кухней делается воздушная завеса.
В моечных помещениях монтируются местные отсосы, вытяжка от которых — это отдельная система. Устанавливать нужно с некоторым наклоном в сторону мойки, а шов воздуховода должен быть наверху. Всё помещение вентилируется при помощи общеобменной ПВВ. Кратность вытяжки шестикратная, а притока четырехкратная.
Единичное значение принято в кабинетах руководства, сервизных и подсобных помещениях.

Особенно важно, чтобы "ароматы" столовой не распространялись на улицу, если она в центре города. Да и посетители с удовольствием пообедают в заведении, которое качественно вентилируется.

Важно: для обогрева вентиляции не подойдут ни отопление, ни горячее водоснабжение. Это грубое нарушение норм. Для прогрева воздуха должна быть установлена ветка теплоснабжения от ИТП. Если планируется приобретение здания для открытия ресторана или кафе, то стоит поинтересоваться, есть ли контур теплоснабжения.

Предварительно вы можете получить бесплатную консультацию у нашего менеджера по телефону. А также сделать самостоятельно подсчеты на странице калькуляции . Компания Веир готова сотрудничать на всех этапах работы.

Требования к вытяжке в общепите

Не случайно столько внимания вызывает вопрос требований к вытяжке в общепите, основывающихся на расчете баланса приточного и выводимого воздуха. Популярность заведения строится не только на вкусно приготовленных блюдах, чистоте залов и чутком персонале. Если в помещении душно и присутствуют неприятные запахи, все это сводит на нет упомянутые выше преимущества, поскольку не позволяет насладиться ими в полной мере.

Но забота о комфорте посетителей – не единственная причина, по которой необходимо обеспечить качественную вентиляцию в заведении общественного питания. Оценка её состояния входит в перечень пунктов для проверки санитарно-эпидемиологическими службами. Достаточная концентрация кислорода и предельно допустимая относительно углекислого газа – важные условия безопасного пребывания посетителей. В этой статье рассмотрим основные требования, позволяющие обеспечить их.

Современные требования проектирования вентиляции в общепите

Ключевым документом, на который следует опираться в решении данного вопроса, является СанПиН 2.3.6.1079-01 (в частности раздел IV). Таблицы с конкретными показателями степени чистоты воздуха приведены в его Приложении.

Под вентиляционной зачастую имеют ввиду систему, включающую две части:

Приточная (обеспечивает поступление свежего воздуха в помещение).
Вытяжная (отвечает за выведение из помещения загрязненного воздуха).

От этих компонентов системы и сформировалось её полное название – не просто вентиляционная, а приточно-вытяжная. Согласно законодательным требованиям она должна присутствовать в следующих зонах любого ресторана или кафе:

зал для посетителей;
санузлы для сотрудников предприятия и для гостей;
помещения для персонала (подсобки, душевые);
камеры для охлаждения и хранения сырья;
производственные зоны (кухня, моечная и т.д.).

Если точка общественного питания располагается в нижнем этаже жилого дома, к обустройству приточно-вытяжной системы выдвигается дополнительное требование. С целью соблюдения прав владельцев квартир она должна оснащаться элементами, гасящими лишние вибрации и шум.

Расчёты при проектировании системы вентиляции

Техническое задание для проведения расчётов при обустройстве системы должно производиться с учетом таких параметров:

максимальное предполагаемое количество клиентов заведения;
размер обеденного зала и планировка посадочных мест;
особенности зонирования производственных блоков (например, моечные раковины устанавливаются в отдельное помещение или нет);
характеристики и расположение вспомогательных помещений (санузлы, подсобки, раздевалки и пр.);
учет и описание источников тепла.

На базе этих данных техзадание расширяется информацией о подобранном оборудовании. Вносятся сведения о видах вентиляционных устройств и их характеристиках. Дополнительно рекомендуется сразу учесть предполагаемую частоту смены посетителей. Также не стоит забывать об оформлении помещения, чтобы устанавливаемые устройства не испортили результаты труда дизайнера и концепцию заведения.

Детально об алгоритмах проведения расчётов рассказано в СП 60.13330-2012 (актуализированная версия СНиПа 41-01-2003). Ключевым показателем является кратность воздухообмена, которую требуется обеспечить для соблюдения следующих предельно допустимых границ содержания диоксида углерода в воздухе:

Кратность воздухообмена отражает количество раз смены воздуха в пространстве за каждый час. Например, в помещении сервизной для хранения и выдачи официантам посуды этот показатель отображается соотношением 1:1. Для разных типов помещений он может отличаться. В таблице ниже для примера указаны ориентировочные данные для некоторых блоков заведений общепита.

Вентиляция на кухне заведений общепита

Этой части ресторанов, столовых и кафе следует уделить особое внимание по нескольким причинам:

сосредоточенность здесь большего количества источников тепла;
образование запахов и продуктов горения в процессе приготовления блюд.

Выше было упомянуто, что в большинстве помещений при планировке вентиляции подразумевается приточно-вытяжная система. В данном случае на кухне (если быть точнее, в горячем цеху) требуется применение еще одного типа устройств – специальных зонтов. Они обеспечивают только целенаправленное выведение воздуха и размещаются непосредственно над местами образования сторонних запахов и тепла.

Такого рода вытяжные зонты в зависимости от мест расположения бывают двух типов – пристенные и островные. При их установке требуется подведение отдельного воздуховода, подключать их к общей приточно-вытяжной системе нельзя. Также при выборе модели устройства важно правильно определить ее размеры и сечение воздухоотвода.

Материал изготовления вытяжных зонтов – нержавеющая сталь или оциновка. Дополнительно они должны быть оснащены жироуловителями, позволяющими им эффективно удалять вместе с воздухом частицы масла. При монтаже зонта над грилем для обеспечения пожарной безопасности необходимо проверить наличие в нем искрогасителя.

Чистка вытяжки в общепите

Для качественной и безопасной работы устройств вентиляционной системы за ними требуется правильный уход. Ключевой его момент – регулярное очищение оборудования. Основной компонент, способный вызвать его выход из строя – частицы жира, проникающие вовнутрь зонтов и каналов. Не стоит преуменьшать степень их вредности и опасности. Ведь они могут не только снизить эффективность очищения воздуха, но даже привести к возгораниям.

Точный расчет частоты проведения мероприятия помогут провести специалисты санитарно-эпидемиологической и пожарной служб. Независимо от того, насколько их рекомендации понравятся владельцу заведения (например, указания по проведению очистки покажутся преувеличенно частыми), их следует беспрекословно выполнять. Иначе заведению грозят штрафы, и даже закрытие.

Нелишним будет самостоятельно отслеживать первые признаки необходимости очистки, иногда повышенный темп работы предприятия провоцирует внеплановое проведение процедуры. К таким сигналам относятся:

частое загрязнение фильтров;
увеличение оплаты за объем использованной электроэнергии;
ухудшение микроклимата помещения, влекущее за собой быстрое появление застойного запаха от блюд и дискомфорт для работы персонала из-за ощущения, что тяжело дышать.

Процедуру должен проводить специалист, который попутно сможет определить состояние вентиляции и вовремя выявить необходимость замены ее компонентов.

Заключение

Выполнение требований к вытяжке в общепите поможет избежать проблем с контролирующими органами. Все они – неотъемлемая составляющая безопасного пребывания посетителей и обоснованные пункты гигиены труда. Их соблюдение позволит повысить авторитет заведения в глазах клиентов, которые по достоинству оценят комфортные условия пребывания в кафе или ресторане.

Вентиляция горячего цеха: особенности установки

Помещения для кухни ресторана, столовой детского сада, школы, предприятий общественного питания относятся к группе горячих цехов с отдельным проектированием систем вентиляции. Для них отдельно разрабатываются нормативы поступления приточного воздуха, отведения горячих воздушных масс, проектируются варианты местного вытяжного вентилирования и т.д. Вентиляция горячего цеха – сложная, многокомпонентная система, в которой учитываются многие факторы внутреннего пространства кухни, столовой.

Особенности помещения

Главная особенность – в процессе приготовления кулинарной продукции происходит большое теплогазовыделение. Излишнее тепло необходимо оперативно отводить из помещения при помощи систем вентиляции, чтобы:

поддерживать оптимальные, комфортные условия труда для персонала;
соблюдать нормы технологического процесса приготовления кулинарной продукции;
поддерживать условия микроклиматической среды для соблюдения правил пожарной безопасности.

Согласно НП АВОК вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать уровень теплонапряженности 210 Вт/м³. На практике рекомендуемый показатель часто превышается в несколько раз из-за плотного размещения тепловыделяющей техники внутри небольшого помещения. Лишнюю тепловую энергию приходится ликвидировать установкой высокомощной вентиляционной техники. При этом вентканалы необходимо теплоизолировать, так как отведение горячего воздухопотока разогревает их до +100⁰ С и выше, что влияет на температурный фон помещения.

Сеть воздуховодов оснащается масложировыми фильтрами для защиты от мелких частиц масла, содержащихся в отводимом горячем воздухопотоке. Фильтры могут быть встроенными или сменными. Их необходимо своевременно очищать или заменять, иначе жир будет оседать внутри каналов, на механизмах вытяжных вентиляторов, ухудшая отведение отработанного потока.

Кроме того, необходима установка системы пожарной безопасности, предотвращающей воспламенение жировых частиц в горячем воздухопотоке. Устанавливается непосредственно внутри локального зонта либо воздуховодов.

Проектирование вентиляционной схемы производится заранее, может осуществляться изготовителями-поставщиками оборудования, которые ответственны за произведенные расчеты и дальнейшее эффективное функционирование устройств вентилирования, как общеобменных, так и местных.

Нормы, требования

Основные параметры, которые необходимо соблюдать для организации качественной работы вентиляции:

температурный диапазон внутри помещения горячего цеха составляет от +16⁰ С зимой до +27⁰ С летом;
хранение, приготовление отдельных продуктов питания может требовать соблюдения определенной температуры, отличающейся от установленной нормы;
температура отводимого воздухопотока определяется в +42⁰ С. При превышении этого показателя необходимо использовать воздушное душирование;
температура воздухопритока должна быть на 5-6⁰ С меньше температуры внутри помещения кухни;
скорость воздушного потока внутри горячего цеха, оборудованного местными отсосами, не должна превышать 0,35 м/с. Быстрое движение воздуха ухудшит их работу, что повлечет общее загрязнение внутреннего пространства кухни;
недопустимо загрязнение продуктов питания теплогазовыделениями от готовящейся еды, сгорания твердого топлива, частицами жира, дыма и т.д.;
запахи приготовления, заготовки, разделки продуктов питания должны удаляться вытяжной техникой, нельзя допускать их попадание к помещениям приема пищи;
установленное локальное оборудование, система ее фильтрации должны быть в свободном доступе для технического обслуживания, чистки, замены;
рециркуляция воздухопотока с теплогазовыделениями недопустима;
давление внутри кухни всегда должно быть ниже (разреженным), чем внутри обеденного зала, чтобы приток воздуха поступал только в сторону горячего цеха, а не наоборот;
исключение – залы для курящих, воздухопоток из которых отводится наружу отдельной сетью вентилирования;
нижняя граница нормы объема воздухопритока – 100 м³/чел;
высота рабочей зоны – 2 м и более;
вентканалы должны быть из оцинкованной стали.

Расчет вентиляции горячего цеха

Расчет производится с учетом следующих критериев:

тип установленной техники для готовки;
тип зонта, высота размещения над рабочей поверхностью;
наличие-отсутствие краевых завес;
тип пищи, которую планируется готовить;
направление воздухопотоков внутри кухни.

Метод кратностей воздухообмена

Используется как дополнительный способ, так как показывает приблизительные результаты. Основывается на немецкой методике VDI52, согласно которой кратность воздухообмена зависит от высоты потолка. Мощность, тип тепловой техники в расчет не принимаются. При этом кратность вытяжки всегда больше кратности воздухопритока.

Для кухни высотой 3-4 м кратность притока составляет 20 в час, вытяжки – 30. При высоте потолков 4-6 м приток – 15, кратность вытяжки – 20. Высота более 6 м: приток – 10, вытяжка – 15.

Метод скорости всасывания

Принимает во внимание скорость, с которой затягивается отработанный воздух с частицами жира, гари, запахами. В расчете участвует горячий поток между верхним краем рабочей поверхности (например, плиты) и нижним краем вытяжки. Стороны примыкания к стене не учитываются.

Средняя скорость движения составляет 0,3 м/с (для мармита – 0,2 м/с, фритюрницы – 0,5 м/с). При этом вытяжной край должен выступать над свободным краем рабочей поверхности на 150-300 мм.

Данный способ применяется для стандартных вытяжек. Является проверочным методом при использовании других схем расчета. Тем не менее прост, с его помощью можно рассчитать эффективное тепло-, дымоудаление, отведение гари.

Метод мощности оборудования

Также определяется нормативами немецкого VDI 52. Расчет вентиляции в горячем цехе основывается на удельном тепловыделении техники (явном и скрытом), которое приходится на 1 кВт потребляемой мощности.

Плюсом методики является учет особенностей типа используемого оборудования. Минус – устаревшие данные о значениях явной-скрытой теплоты кухонной техники, которые необходимо дополнительно проверять.

Основываясь на методике, были составлены таблицы расхода удаляемого воздуха для типов техники, используемой при готовке пищи, а также таблицы коэффициента одновременности, учитывающего несинхронную работу тепловой техники.

Расчеты производятся согласно данным из таблиц: потребляемая мощность умножается на показатель удельной теплоты и на коэффициент одновременности. Применяется наиболее часто.

Метод типа оборудования

Расход отводимого воздуха определяется для каждого оборудования отдельно, затем показатели суммируются. Недостатком является учет лишь площади техники тепловой обработки, а мощность не учитывается.

Последние три методики позволяют вычислять расход воздуха для стандартных вытяжных зонтов. Для фильтрующих потолков показатели необходимо уменьшить на 20-25%, приточно-вытяжных зонтов – на 30-40%. Пример расчета по вентиляции любого кухонного помещения покажет, что методика кратностей более из всех приблизительна, не учитывает факторов, касающихся непосредственно техники.

Необходимость местной вытяжки

Также местная вытяжная система убирает из цеха сопутствующие процессам приготовления запахи, распространение которых за пределами кухни недопустимо. При этом вместе с локальным оборудованием применяются установки приточной подачи свежего воздуха. Превышенная концентрация в воздухе запахов гари, дыма негативно сказывается на вкусе, аромате приготовляемых блюд, что не допускается санитарными нормами.

Общеобменная вентиляция горячего цеха столовой, кухни должна постоянно создавать область пониженного давления, чтобы в помещение попадал воздух из обеденного зала (кроме залов для курящих). Объем попадающего из зала воздухопотока может доходить до 60-70% от общего притока, но не превышать его. Соответственно приточные воздушные массы поступают в помещение всегда в меньшем количестве, чем происходит отведение отработанного воздуха наружу.

В качестве локальной вытяжки используются вытяжные зонты различных видов.

Оборудование

Общий список оборудования вентиляции в горячем цехе включает:

общеобменная система, организованная воздуховодами;
вентиляторы;
местная вытяжка (зонты);
вытяжные потолки;
приточные установки;
система фильтрации.

Оборудование для вентилирования устанавливается строго по проекту, составленному и рассчитанному заранее. Мощность локальных точек, общеобменной техники не должна быть меньше необходимой, иначе она не справится со своими непосредственными задачами. Излишняя мощность смонтированной приточно-вытяжной установки не выгодна из-за перерасхода потребляемой мощности.

Вытяжные зонты

Локальная вентиляция горячего цеха столовой общественного назначения представлена вытяжными зонтами. Устанавливаются над тепловым оборудованием. Основная функция – отведение наружу теплого отработанного воздухопотока (вместе с частицами запахов, дыма, гари, масла) из рабочей зоны путем создания дополнительной области разреженного давления.

Функционально классифицируются:

Для отведения теплого пара. Устанавливаются над плитами, где поступающий поток относительно чистый, не содержит масляных включений. Зонты не оснащаются системой фильтрации. Не требуется установка противопожарной системы, так как пары не содержат легковоспламеняющиеся частицы масла.
Для отведения воздуха с содержанием большого количества масла. Устанавливаются непосредственно над плитами, обязательно оснащаются масляными фильтрами, предотвращающими попадание частиц масла внутрь воздуховода. Действие фильтров основано на центробежной силе пластин, которые отсеивают масляные частицы от основного воздушного потока. Масло собирается в специальной емкости.

Фильтры бывают встроенные и съемные. Подлежат обязательной периодической чистке. Встроенные оборудованы системой очищения. Съемные легко очищаются в посудомоечной машине либо заменяются на новые.

Обязательно оснащаются противопожарным устройством безопасности.

Конструктивно классифицируются:

1. Полочные. Монтируются низко над рабочей поверхностью к стене, либо дополняются вертикальной конструкцией. Оснащаются боковыми панелями для эффективного удаления отработанного воздуха. параметры могут быть чуть меньше или равняться параметрам рабочей поверхности. Также есть полочные с верхним доступом для раздачи приготовленной пищи.

2. Навесные. Монтируются над горячими поверхностями в форме укрытий, используются для удаления воздуха с большим количеством частиц масла, гари, дыма и т.д. Дополнительно делятся на:

Настенные. Устанавливаются вплотную к стене, оснащаются вертикальной панелью, полностью закрывающей поверхность стены. Подходят для одиночного или группы оборудований, установленных в ряд. Параметры больше размеров рабочей поверхности на 150-300 мм по трем свободным сторонам.
Островные. Устанавливаются над оборудованием, расположенном одиночно, в ряд. Должны обладать повышенной мощностью, так как не оснащаются ограждающими конструкциями, а отводимый воздухопоток подвержен перекрестной конвекции. Выступает над рабочей поверхностью по всем сторонам оборудования.
Сдвоенные островные. Состоят из двух настенных, устанавливаются вплотную друг к другу задними поверхностями над двойным рядом тепловой техники. Могут оснащаться вертикальной панелью, устанавливаемой между ними. Выступают над габаритами плиты.
Козырек. Устанавливается непосредственно на саму плиту для отведения горячего воздухопотока над проемами дверцами духовых шкафов.

Воздуховоды

Вентиляция горячего цеха столовой, кухни с локальными вытяжками конструктивно устроена с отличиями от остальных схем вентилирования. Главное из них – обеспечение пожаробезопасности. Поэтому воздуховоды выполнены из более толстой стали, предусматривается теплоизоляция. Стыковочные швы обязательно должны быть герметичны.

Горизонтальные каналы от зонта до основной вентшахты необходимо делать короткими, так как именно там скапливается большая часть масла, которое может воспламениться при взаимодействии с горячим воздухопотоком. Нижнюю часть канала следует оснащать люками для очистки внутренней поверхности от масляных частиц.

Герметичность воздуховодов влияет на степень их загрязнения. При постоянной температуре воздушного потока в герметичном канале засорение внутренних поверхностей не увеличивается. Исключается установка заслонок, других препятствий от локального зонта до основного воздуховода, потому что они буду содействовать скоплению жира.

Возможна регулировка скорости движения воздухопотока по вентканалам, если увязываются зонты разного назначения (сбор пара и удаление потока с частицами масла). Некоторыми изготовителями предлагается дополнительная опция по балансировке вытягивающей техники.

Вентиляторы

Место установки вентиляторов – вблизи выхода вентиляционного канала наружу, чтобы внутри системы создавалась область пониженного давления. Такой способностью в полной мере обладают вентиляторы с выбросом потока вверх. Рекомендуется использовать диаметральные, центробежные вентиляторы.

Учитывая степень загрязнения отводимого воздухопотока, вентиляторы должны оснащаться поддонами для сбора масла. Двигатели должны быть оборудованы защитой от воздействия на них жира, устойчивы к высоким температурам. Рекомендуется размещать вне потока удаляемых масс.

Приточные, вытяжные вентиляторы необходимо размещать таким образом, чтобы они были доступны для плановой очистки, осмотра. Запрещается убирать масляные фильтры из локальных вытяжек, так как частицы масла будут оставаться внутри воздуховодов, на лопастях вентиляторов, что значительно ухудшит их работу.

Оптимальным вариантом является постоянное поддерживание области разреженного давления внутри помещения кухни вентиляторами при невысокой мощности потребления электроэнергии.

Приточные системы

Компенсацию того объема воздушных масс, который удаляется вытяжной системой (общеобменной и локальной), обеспечивает приточная вентиляция. Характеризуются высокой производительной мощностью, легкостью монтажа. Принцип работы заключается в подаче свежего воздуха в горячий цех общим потоком или локальным способом к зонтам.

С целью экономии электроэнергии летом воздухопоток не охлаждается, зимой для подогрева используется подключение водяных калориферов к системе отопления. Кроме того, распространяется использование прямого впрыскивания мелкодисперсной воды непосредственно перед зонтом с целью охлаждения, увлажнения рабочей среды. Это позволяет вместе с зимним обогревом использовать адиабатическое охлаждение летом.

Также могут использоваться газовые калориферы для обогрева, если другие установки применять нецелесообразно. Приточные устройства размещаются в технических помещениях, на чердаке.

Способы подачи приточного воздухопотока:

из нижней части локальных зонтов (распространенный и эффективный способ);
через отдельный элемент зонта, способный подавать приток сверху вытяжки, изнутри, рядом с ее обшивкой.

Скорость подаваемого притока у рабочей поверхности не должна превышать 0,25 м/с, что способствует установлению комфортных условий труда персонала кухни. При этом до 75% притока призваны компенсировать удаляемый воздух из помещения. Задача остальных воздушных масс – нейтрализация поступающих теплых потоков, препятствие их распространению внутри кухни.

Внутри комнат отдыха персонала, технических помещений используются совместно вентиляция и кондиционирование для снижения температуры окружающей среды.

Вентилируемые потолки

Принцип работы вентилируемых потолков схож с функцией местных вытяжек – отведение теплогазовыделений от кухонной техники при приготовлении пищи. Могут занимать всю площадь потолочного пространства, либо некоторую часть. Кроме того, внутри потолков могут быть установлены устройства по подаче воздухопритока.

Классификация вентилируемых потолков по типу конструкции:

открытый со съемными фильтрами;
открытый со съемными фильтрами и желобами для сбора конденсируемой жидкости;
закрытый с изолированными приточно-вытяжными воздуховодами;
закрытый с вытяжными воздуховодами и открытым притоком воздушных масс.

Закрытые вентилируемые потолки своими вытяжками присоединяются к основному герметичному вентканалу. Открытые конструкции не подключены к основному каналу непосредственно. Вытяжка таких потолков подключается непосредственно к общему воздушному объему.

Изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия, покрытого защитным слоем эмали. Над газовыми плитами разрешается устанавливать потолок из нержавеющей стали.

Рекомендации по монтажу вентилируемых потолков определяют установку закрытых конструкций во всех случаях, когда предполагаются парогазовыделения с включением частиц твердого топлива, масла. Остальные случаи позволяют устанавливать потолки как закрытые, так и открытые.

Система фильтров вентилируемых потолков должна быть съемной, всегда доступной для технического обслуживания, чистки.

Эффективная вентиляция в кафе

Комфортная атмосфера заведений общественного питания во многом зависит от правильно организованной системы воздухообмена внутри помещений. Это предотвращает попадание запахов из кухни в кафе, из зоны с возможностью курить – дальше по остальным помещениям, из санузла в вентиляцию для кафе и т.д. Организация, обустройство данной системы – сложная, кропотливая работа независимо от размеров, количества посадочных мест, специфики заведения. Вентиляция в кафе проектируется, устанавливается специалистами.

Особенности вентиляции в кафе

Особенностью вентилирования кафе с несколькими помещениями, зонами – необходимость организовать для каждого из них индивидуальные параметры приточной, вытяжной вентиляции. Как правило, строение кафе-бара включает кухню (горячий цех), обеденный зал, барную зону, часто зону для курящих посетителей, санузел.

Каждое помещение отличается своими микроклиматическими нормами. Горячий цех нуждается не только в общеобменной системе воздухообмена, но и в монтаже локальной вытяжки для кухни. Обеденная зона вентилируется с большей подачей приточного свежего воздуха, чем с отведением отработанного, что не пропускает запахи кухни внутрь гостевого зала. Санузел, душевые оборудуются отдельной воздуховодной ветвью. Зоны с возможностью курить обустраиваются на терассе, либо вентилируются отдельно от общеобменной системы.

Требования к вентиляции в кафе

Нормативные акты определяют заведениям общественного питания санитарно-гигиенические требования, нормы, которые необходимо неукоснительно соблюдать:

приточный поток свежего воздуха на посетителя – 30 м³/ч;
приток на одного работника из числа персонала – 60 м³/ч;
курящий посетитель – 100-120 м³/ч;
зона курения по возможности ограждается воздушной завесой от приточных щелевых распределителей;
вентсистема санузла нельзя объединять с общеобменной;
в вентиляцию общую не встраивается кухонная, только если помещение маленькое (до 50 посадочных мест), системы можно объединить;
вентиляцию в кафе нельзя объединять с вентсистемой здания, если они объединены каким-либо образом;
приточный воздухопоток не должен попадать на посетителей, вызывать чувство дискомфорта;
для регулировки температуры (некоторые подсобные помещения, гостевой зал, комната отдыха персонала, рабочие кабинеты) используются кондиционеры (мультисплит-системы, мультизональные).

Аспекты проектирования вентиляции

Основанием для проекта системы вентилирования служит техническое задание владельца заведения, где он указывает требования к вентиляционному оборудованию, чертежи строения, план рассадки гостей, технические характеристики кухонного оборудования и т.д. Проект вентиляции кафе, примеры расчета составляется с учетом следующих аспектов:

количество посадочных мест;
сколько человек постоянного персонала, одновременно находящихся внутри помещения;
необходимая информация по теплопоступлению;
расположение столиков, барной стойки;
наличие отдельного помещения, зоны для курящих посетителей;
параметры применяемого оборудования.

Вентиляция кафе в жилом доме

Проект вентиляции кафе, находящегося на первом этаже жилого здания или пристроенного к нему, учитывает особенности месторасположения. СНиП допускает встроенное размещение подобного заведения при соблюдении условий:

рабочий график предусматривает закрытие до 23.00 включительно;
общая площадь заведения не превышает 250 м²;
максимальная заполняемость – 50 мест.

Кроме того, вентиляция кафе и ресторанов должна обустраиваться с выведением отработанного воздуха наружу. Встроенное заведение организует внешний воздуховод таким образом, чтобы запахи кухни не попадали внутрь жилых помещений. Для этого монтаж вентиляции осуществляется вдоль наружной стены дома на крышу и только при согласовании с жильцами. Прокладывать вентканалы на лицевой стороне здания запрещено.

Приточно вытяжная вентиляция кафе

Схема вентиляции приточно-вытяжного типа даже для маленького строения – довольно сложная, включающая много аспектов. Поэтому устанавливать ее в кафе своими силами не рекомендуется.

Приточно-вытяжная система вентиляции в заведении организуется таким образом, чтобы исключить попадание запахов приготовления пищи внутрь гостевой зоны. Приточная вентиляция обеденного зала превышает по объему вытяжку. В кухне ситуация обратная – общие, местные вытяжки для оборудования создают область разреженного давления, благодаря чему воздухопоток с запахами, частицами гари, дыма отводится наружу.

Схема расчета вентиляции заведения основывается на соблюдении норм кратности воздухообмена:

Гостевой зал. Температура воздуха +18⁰ С, приток 30 м³/ч на посетителя, 60 м³/ч – персонал. Следует учитывать, что человек выделяет 100 кКал/ч.
Горячий цех в кухне. Расчет температуры – +5⁰С, приток – 100 м³/ч для одного работника.
Зона курящих. Приточный воздух подается объемом – 100-120 м³/ч на человека, оборудуется вертикальной воздушной завесой из приточного потока.
В кухне (верхний воздушный слой) температура не должна превышать +30⁰ С. Температура удаляемого воздухопотока до +42⁰ С.

Чтобы выдержать необходимые параметры, вентилирование заведения должно быть спроектировано, установлено правильно. Не рекомендуется монтировать своими руками во избежание ошибок, дальнейших финансовых трат.

Схема вентиляции

Стандартную схему проветривания обеденного зала обеспечивают вытяжная, приточная вентиляция. Приточные установки расположены внизу, вытяжка размещается вверху, чтобы эффективно отводить отработанный прогретый воздух. Работает по принципу естественного замещения холодным плотным потоком более легкого, теплого.

Чтобы поддержать необходимую температуру, часто устанавливается кондиционер. Схемы установки проветривания гостевого зала с использованием системы кондиционирования:

Приток + канальный кондиционер;
Приток + сплит-установка;
Приток + чиллер и фанкойлы, с подключением к центральному отоплению.
Приточная вентиляция с блоком рекуперации тепла.

Вытяжная вентсистема рабочей зоны будет вытягивать отработанный воздух из зала, на кухне в вентиляционные каналы. Подходит для маленьких кофеин, большие площади требуют установки отдельной вытяжки.

Вентиляция кухни

В кухне вентсистема делится на общеобменную и локальную. Общеобменная обеспечивает приток свежего воздуха, как правило, сверху. Холодный поток опускается вниз, постепенно нагреваясь, смешиваясь с теплым потоком, поднимается вверх, выходит наружу. Скорость движения воздушных масс – 0,03 м/с.

Локальные вытяжные зонты в кухне предусмотрены для горячего оборудования: плиты, духовки, фритюр, печи и т.д. Они отводят горячий воздушный поток по вентканалам, подключенным в вентиляцию горячего цеха.

Согласно санитарно-гигиеническим правилам, вентсистему горячего цеха нельзя включать в вентиляцию кафе-бара из-за содержания в воздухопотоке частиц масла, копоти, водяного пара, которые попадут внутрь гостевой зоны, если системы объединить.

Установка вентиляции для кафе

Производится после того, как проект утвержден, документально зафиксирован, пройдена паспортизация вентиляции кафе. Сделать вентиляцию самостоятельно можно, если есть утвержденный проект, которому необходимо строго следовать.

Нормы санитарно-гигиенического контроля, правила пожарной безопасности должны были соблюдаться при проектировании, о чем свидетельствует паспортизация вентиляции кафе. Данный технический документ содержит данные о здании, вентиляционных системах, характеристики оборудования и т.д. Оформить паспорт необходимо один раз, далее он действителен до переоборудования вентсистемы или ее полного демонтажа.

Установка сопровождается рядом требований:

неукоснительное соблюдение правил пожарной безопасности (пример: теплоизоляция воздуховодов, которые могут разогреваться горячим воздушным потоком);
герметизация швов, соединяющих части воздуховодов, что обеспечивает необходимую скорость движения воздушных масс;
материал изготовления вентканалов – сталь, устойчивая к воздействию высоких температур, влаги жира. Защитное покрытие горючей краской не должно превышать установленной нормы;
локальные вытяжки над оборудованием, в котором используется масло, обязательно оснащаются масляными фильтрами;
внутри воздуховодных каналов необходимо сделать технические люки для дальнейшего сервисного обслуживания, очистки;
вентиляторы должны быть оснащены защитой от остатков жира;
оснащение вентиляторов, воздуховодов резервуарами для сбора частиц жира;
внешние вытяжные воздуховоды выводятся на крышу здания, чтобы запахи, гарь не попадали в жилые помещения;
если вывести вдоль стены не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 м от здания.

Обслуживание системы вентиляции

Вместе с вопросом, как организовать монтаж вентсистемы, следует рассматривать возможность ее дальнейшего обслуживания. Сюда включаются очистка вентиляции в кухне, очистка вентиляции в обеденном зале, ремонт, замена фильтров.

Своевременная очистка вентсистемы горячего цеха обязательна, так как она подвержена скоплению жировых частиц внутри каналов, которые препятствуют прохождению воздухопотока, замедляют работу вентилятора, могут вывести его из строя. Это приведет к непредвиденным финансовым тратам, так как стоит вентиляция довольно дорого.

Внутри вентканала с отводом в вентиляцию общеобменной системы оставляется технический люк, через который производится очистка внутренних поверхностей от масляного налета (фото в интернете), замена или очистка фильтров, осмотр вентиляторов.

Убирать масляные фильтры нельзя, даже если ухудшилась сила тяги. Без них жировой налет быстро забьет вентиляторный механизм. Необходимо самостоятельно почистить фильтры, заменить их или вызвать сервисную службу.

Читайте также: