Высота стола для повара

Обновлено: 24.04.2024

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (табл. 12).

Таблица 12. Рекомендуемая высота производственных столов а рабочей поверхности оборудования

Производственные столы, оборудование и рабочее положение	Высота, мм, при росте человека
Производственные столы, оборудование и рабочее положение	низком	среднем	высоком
Производственные столы при работе сидя	700	725	750
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя	800	825	850
при работе стоя	1000	1050	1100

При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Рис. 6. Рабочее место повара

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м.	1,2
свыше 3 м.	1,5
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования	0,1-0,2
Между стеной и механическим оборудованием	0,2-0,4
Между стеной и тепловым оборудованием	0,4
Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией	1,5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования	1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов	2,0
Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию	0,75
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло	1,5
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе	0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Вопросы для контроля знаний

1. Что такое рабочее место?
2. Какие требования предъявляются к размерам площади рабочего места ?
3. Как различаются рабочие места ?
4. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест?
5. Какие могут быть разновидности секционных модулированных столов?
6. Какие допустимые расстояния рекомендуются при размещении оборудования?

Рабочее место повара в мясном и рыбном цехах

Первичная обработка мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря производится в специализированных цехах предприятий пищевой промышленности или мясном и рыбном цехах заготовочных предприятий общественного питания. В столовых, работающих на сырье, для обработки мясного и рыбного сырья отводятся самостоятельные цехи или мясорыбный цех, оборудование в, котором располагают таким образом, чтобы линии обработки мясного и рыбного сырья не соприкасались между собой.

Для обработки мяса последовательно устанавливают следующее оборудование: ванны для обмывания мяса, разрубочный стул, столы с крышками из нержавеющей стали или дюралюминия для разделки мяса, мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, столы для приготовления полуфабрикатов, холодильный шкаф. В цехе должны быть передвижные стеллажи, внутрицеховая тара (котлы, металлические коробки) для обработанного мяса.

В небольших цехах предприятий используют универсальный привод для мясных цехов с комплектом сменных механизмов.

Для обработки птицы, дичи и субпродуктов предусматриваются отдельные рабочие места. Опаливание птицы и субпродуктов производят над пламенем газовой горелки.

Для обработки мяса используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножи-секачи и ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания, мусаты для точки ножей, шпиговальные и поварские иглы, венички, разделочные доски, сита, грохоты, лотки для полуфабрикатов и др. Для обвалки мяса пользуются, разделочными досками большего размера, чем для приготовления полуфабрикатов.

Для обработки рыбы устанавливают ванны с подводкой холодной и горячей воды, в которых рыбу оттаивают, моют, а осетровые, кроме того, ошпаривают. В рыбном цехе устанавливают те же машины, что и в мясном. Очищают рыбу механическим скребком РО-1. В цехе должны быть производственные столы, передвижные стеллажи, холодильник и необходимая внутрицеховая тара. Для обработки рыбы используют следующие инструменты и инвентарь: ножи поварской тройки, ножницы для обрезания плавников, ручные скребки, тяпки или деревянные молотки, разделочные доски, дуршлаги, сита, лотки и противни для укладки полуфабрикатов.

В мясных и рыбных цехах заготовочных предприятий используют высокопроизводительные машины и механизмы: мясорубки, куттеры, фаршемешалки, машины для нарезки мяса, формовки котлет и др.

В мясном и рыбном цехах необходимо строго соблюдать правила гигиены. Производственный инвентарь нельзя использовать в других цехах, так как он может являться источником бактериального обсеменения продуктов. Отходы должны быть своевременно удалены из цеха.

Рабочее место повара в горячем цехе

В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, а иногда и выпечки.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловая аппаратура: плиты, котлы, жарочные шкафы, сковороды, жаровни, фритюрницы, мармиты, кипятильники и др. Поскольку в этом цехе производятся трудоемкие операции по подготовке продуктов к тепловой обработке, в нем устанавливаются рабочие столы, некоторые виды механического оборудования (универсальный привод для горячих цехов, протирочная машина и др.), а также стеллажи, шкафы, тележки с подъемным механизмом и другие приспособления, облегчающие труд повара.

Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. В крупных предприятиях горячий цех состоит из двух отделений: супового и соусного (для приготовления вторых блюд). Разграничение технологических процессов на участки позволяет рационально разместить оборудование и инвентарь, способствуя тем самым, повышению производительности труда поваров.

К плитам подводится горячая и холодная вода. В цехе должны быть холодильный шкаф, шкаф для хранения специй и приправ, настольные весы. В распоряжении повара, приготовляющего первые и вторые блюда, имеется горка, где в удобном для пользования порядке размещаются подготовленные продукты, приправы и специи, необходимые для приготовления того или иного блюда.

Для тепловой обработки продуктов используют раз-личную наплитную посуду, вид, форма и размеры которой зависят от ее назначения. Для варки бульонов, супов, соусов, гарниров, кипячения молока употребляют наплитные котлы и кастрюли (с одной и двумя ручками), изготовленные из нержавеющей стали или алюминия. Соусы царят в опрокидывающихся пищеварочных котлах или в наплитной посуде — котлах и кастрюлях с толстым дном. Для обжаривания костей используют противни с бортами, для пассерования овощей — сковороды, сотейники, для пассерования муки — котлы, кастрюли или противни.

Припускание продуктов, пассерование овощей и муки, а также жарение некоторых изделий производят в сотейниках, представляющих собой широкие цилиндрические сосуды с толстым дном и невысокими бортами, одной или двумя ручками и плотно прилегающей крышкой.

Варку и припускание рыбы производят в котлах, имеющих овальную форму и вставные решетки, на который укладывают рыбу.

Для тушения используют коробины — прямоугольный коробки из нержавеющей стали, емкостью до 35 л.

Жарят продукты на сковородах и противнях. Сковороды изготовляют из нержавеющей стали или чугуна, диаметром до 40 см, с ручками и без ручек. Для приготовления некоторых вторых блюд (яичницы, запеченные блюда) используют порционные сковороды. Противни предназначены для жарения и запекания большого количества порций. Размер их 70X60 см, высота бортов 4 см.

Некоторые первые и вторые блюда готовят в однопорционных керамических горшочках (чанахи и др.), а порционные блюда иногда подвергают тепловой обработке в той же посуде, в которой их отпускают потребителю. Например, солянки готовят в порционных суповых мисках из нержавеющей стали или мельхиора. Такие изделия, как мясо и рыба запеченные, гурьевская каша, суфле и другие запекают на овальных блюдах или порционных сковородах с двумя ручками — кроншелях. Приготовление ряда горячих закусок производят в кокотницах и кокильницах.

Повара должны хорошо знать назначение всех видов кухонной посуды и использовать ее в соответствии с требованиями технологического процесса.

Все котлы и кастрюли должны иметь строго выверенную емкость, обозначенную на боковой поверхности. Следует пользоваться посудой, емкость которой соответствует объему приготавливаемой пищи, причем полезная емкость посуды (объем, занимаемый продуктами или жидкостью) должна составлять 4/5 общего объема. Оставшееся пространство (1/5 часть) необходимо для кипения жидкости.

В горячем цехе применяется разнообразный деревянный и металлический кухонный инвентарь. К деревянному инвентарю относятся разделочные доски, маркированные в соответствии с видом обрабатываемого продукта, веселки, лопатки для размешивания гарниров, соусов и выбивания различных масс, чтобы придать им пышную однородную консистенцию, скалки, пестики и т. д. Веселки и лопатки изготавливают из дерева твердых пород. Они имеют различные размеры и широко используются
в горячем и других цехах. Для перемешивания пищи в процессе ее приготовления не следует пользоваться ложками — это может ухудшить вкус и цвет блюда. Ложки используют только для опробования пищи и введения в нее специй и приправ.

Наплитная посуда
1 — котел; 2 — сотейник; 3 — кастрюля; 4 — рыбный котел; 5 — кастрюля для варки паром; 6 — коробин, 7 — глубокий сотейник

К металлическому инвентарю относятся металлические сита, дуршлаги, шумовки, венички, формы и выемки различного размера, ножи и т. д. Так, для приготовления супов пользуются следующим инвентарем: черпаками и разливательными ложками различной емкости, шумовками для снятия пены, веничками для размешивания мучной пассеровки, льезона и супов-пюре, деревянными лопатками для пассерования муки и овощей. В распоряжении повара-супника должны быть приспособления для процеживания и протирания (дуршлаги, сита, грохоты,

Посуда для приготовления горячих закусок и вторых блюд:
J — кокотницы; 2 — кроншели и порционные сковороды; 3 — кокильница;
4 — сковороды

терки, ступки и др.), вилки поварские для извлечения мяса или птицы из котлов, поварские иглы для определения готовности продуктов и ножи поварской тройки.

Для приготовления соусов используют следующий инвентарь: приспособление для процеживания, дуршлаги, конусные сита, воронки, венички, веселки, лопатки, черпаки, разливательные и соусные ложки, а также салфетки или марлю.

В горячем цехе должны быть нормальные температурные условия, которые обеспечиваются наличием приточно-вытяжной вентиляции, вытяжных вентиляционных зонтов над плитами и котлами.

Работу горячего цеха возглавляет заведующий производством и повара-бригадиры.

Организация рабочего места повара. Требования к организации рабочего места

Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.

Рабочее место – это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Характеристика рабочего места повара

Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.

Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости от высоты рабочей поверхности.

Сидя за производственным столом

Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.

Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение и верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от 45 сантиметров до полутора метров от уровня пола. Выше и ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте.

Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные досочки, инструменты, различные емкости и посуду.

Пример оформления можно увидеть на расположенном ниже на фото. Рабочее место должно выглядеть приблизительно таким образом.

Техника безопасности

Чтобы не получить травму во время работы, кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам:

На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда.
Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.
Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света.
Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов.
Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм.
Удобная поза повара в процессе готовки.

Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

Аттестация рабочего места

Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест.

Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией.

Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму:

Уровень шума.
Микроклимат: влажность, температура, освещенность.
Воздух рабочей зоны.
Тепловое излучение.
Уровень электромагнитных полей.

Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства. Наиболее частые травмы при работе на кухне – ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами - плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.

Оценка труда повара

Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:

Сложность выполняемых функций.
Личная ответственность на рабочем месте.
Наличие необходимых знаний и умений для работы.

Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.

Микроклимат рабочей зоны повара

Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.

Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.

Отрегулировать вентиляционную систему.
Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
Заменить старое оборудование современным.
Использовать коллективные средства защиты.

Использование местной вытяжки

При приготовлении пищи воздух насыщается ее ароматами, а если готовится много, и часто - разная еда, то постоянно присутствует «смешанный» запах. При этом в воздухе появляется не только он, но и частицы масла, остатки водяного пара, копоть. Также происходит смешивание угарного и углекислого газов с воздухом.

Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.

Качественное оборудование – залог репутации заведения

Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов – инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.

Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.

Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.

На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.

Необходимая рабочая зона

Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.

Рабочая одежда повара

Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.

Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:

Китель.
Колпак.
Фартук.
Нашейная косынка.
Полотенце.
Брюки или юбка.
Сменная специальная обувь.

Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель. Такое, более "военное" название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения. Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.

Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги - они будут меньше уставать.

Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.

Правила использования рабочей одежды

Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:

Одежда всегда должна быть чистой.
Нельзя использовать булавки.
Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
Не выходить на улицу в санитарной одежде.
Менять по мере загрязнения.

На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.

Заключение

Правильная организация рабочего места повара – залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.

Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.

Организация рабочего места повара. Профессиональные кухонные устройства

Работа повара связана с выполнением широкого спектра операций. Зачастую в процессе приготовления блюд он должен вести сразу несколько технологических процессов разного рода, не отклоняясь при этом от требований существующих норм и стандартов. Соответственно, для облегчения условий труда рабочее место изначально должно быть организовано подобающим образом. Это относится не только к санитарно-экологическим нормативам, но и к эргономике кухонного хозяйства. Современная организация рабочего места повара ставит целью обеспечение комфорта, удобства и производительности. Для достижения этих задач используются специальные правила.

Основные характеристики рабочего места

Доступность к полкам является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Так, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см. На ней могут располагаться кухонные инструменты, инвентарь и вспомогательные принадлежности. Высота до средней полки может составлять не более 150 см. Это самая доступная для повара зона, поэтому на этом уровне должны быть расположены часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать выдвижные ящики и специи. Также имеет большое значение характеристика рабочего места повара в показателе доступности к весам – как показывает практика, в процессе приготовления удобнее всего применять электронные приборы до 5 кг с делениями на 2 г. На них повар сможет оперативно взвешивать порционные куски, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. д. Опять же, для удобства выполнения операций, повар всегда должен иметь в распоряжении порядка 50 см свободного пространства вокруг себя.

Требования к планировке помещения

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

Микроклиматические условия в помещении

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м 2 . Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.

Освещение рабочего места

В целях компенсации негативного излучения техники свет рекомендуется организовывать через естественные каналы при наличии такой возможности. В ином случае можно основной упор делать на искусственные источники, но без эффекта блесткости. В больших помещениях можно применять люминесцентные светильники. Они отличаются экономностью и высокой производительностью, что дает возможность охватывать большие площади. Однако в местах, где предполагается работа кремовзбивалок, тестомесов, дисковых ножей и универсальных приводных механизмов, люминесцентные лампы должны интегрироваться в противофазу. В отдельных зонах организация рабочего места повара может допускать использование светодиодов и ламп накаливания. К преимуществам таких приборов можно отнести то, что их свет менее утомителен для глаз. При выполнении длительных точечных операций эта особенность очень важна. Также в обязательном порядке все осветительные приборы должны иметь высокую степень защищенности не ниже класса IP56.

Кухонная техника

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

Посуда для кухни

На рабочем месте должно быть такое количество посуды, которого будет достаточно для обслуживания нужд конкретного заведения. Ни больше, и ни меньше. Деформированные и поврежденные предметы с трещинами, сколами, отбитыми частями использовать и просто держать как вспомогательные средства запрещается. Непосредственно организация рабочего места повара при приготовлении блюда предполагает подготовку посуды, выполненной из нержавеющей стали. Дюралюминиевая и алюминиевая посуда применяется для приготовления и кратковременного содержания продуктов. С хрупкими столовыми приборами в процессе работы повар практически не взаимодействует.

Кухонный инвентарь

Немалый сегмент устройств представляют вспомогательные средства, кухонные приспособления и аксессуары, упрощающие выполнение технологических операций. К такому инвентарю относятся разделочные доски, колодки для разрубки, терки, подставки, подносы и т. д. Каждая единица такого инвентаря должна быть маркирована соответствующим образом, потому что для разных продуктов, к примеру, одну и ту же доску разделки применять нежелательно. Не обходится организация рабочего места повара и без специализированных приспособлений для определенных видов блюд. К примеру, для пиццы используются особые ножи и разделочные доски, а для работы с сыпучими продуктами применяются сетки определенного типоразмера.

Оборудование для чистки и мойки

В оснащении современных заведений общепита активно применяются механические мойщики посуды и инвентаря. Как правило, это массивные посудомоечные машины, которые справляются с большей частью кухонной утвари. Однако нельзя полностью исключить и процессы ручного мытья. Для организации таких процедур используются трехсекционные ванны. В них можно мыть стеклянную посуду и принадлежности, которые не допускаются к обслуживанию в машинах. Ванны с двумя секциями обычно используются в небольших заведениях с ограниченным ассортиментом. Кроме того, техническое оснащение и организация рабочего места повара предусматривает обустройство специальных стеллажей для временного содержания прошедшей мойку посуды. К примеру, кассетные ящики можно располагать недалеко от тепловых потоков, что ускорит процесс сушки. Жаровни, камеры печей и духовых шкафов чистятся вручную специальными щетками с применением кухонной дезинфицирующей химии.

Организация хранения продуктов

Для длительного и кратковременного содержания продуктов используются холодильные камеры, рефрижераторы и шкафы с естественным температурным режимом. Выбор места хранения зависит от характеристик конкретного продукта. Что касается специального оборудования, то в целях удобства его следует обеспечивать стеллажами, контейнерами, ящиками, а также средствами забора и отведения конденсата. Стандартные рекомендации к подготовке рабочего места повара, который работает с тушками, предусматривают и применение подвесных балок с крючьями. Они позволяют без особых хлопот выкладывать мясо или рыбу из той же морозильной камеры на разделочный стол. Субпродукты, в свою очередь, могут оставаться непосредственно в таре поставщика (подтоварники, стеллажи), пока до них не дойдет очередь.

Организация работы вне помещения

Существует немало блюд, приготовление которых производится на открытом воздухе. Для этого организуют выносные площадки, на которых устанавливаются жаровни, мангалы, котлы и решетки – выбор оборудования осуществляется в зависимости от разновидности кулинарного процесса. Такие площадки представляют собой павильоны, подключенные к канализации и водопроводу. Если речь идет о постоянной работе таких отделений кухни, то рекомендуется организовать в этих же пределах и возможности для хранения продуктов. Как и требуют общие правила повара на рабочем месте, в данном случае особенно важно поддержание личной гигиены и в целом соблюдение санитарных условий. Не стоит забывать и о правилах пожарной безопасности. Источники огня должны располагаться в 50 м от жилых зданий.

Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения. Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении. На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.

Читайте также: