В стол русский способ

Обновлено: 19.05.2024

«Вкус и внешний вид блюда приносят удовольствие в равной степени», — сказал когда-то знаменитый французский кулинар Бернардо Луазье, и с ним невозможно не согласиться. Подача блюд по всем правилам и их изысканное оформление создаст прекрасное настроение гостям и обострит аппетит.

В наше время применяют 5 основных способов подачи блюд. Давайте разберемся, в чем их особенности и основные отличия:
1. Французский способ отличается тем, что обслуживающий персонал подает гостю кушанье с общего блюда. При этом официант либо сам порционирует и кладет кушанье на тарелку гостя с помощью специальных приспособлений (ложек, вилок, лопаточек, щипцов) либо гость делает это самостоятельно. Этот способ больше походит для торжественных обедов и праздничных банкетов.

2. При английской подаче блюдо с кушаньем находится на специальном приставном столике, покрытом скатертью. Устанавливают этот столик около основного обеденного стола. Затем официант демонстрирует кушанье гостям, и получив их согласие, раскладывает его по тарелкам на отдельном приставном столике.

3. Подача блюд по-русски предусматривает расположение на столе салатов и холодных закусок в изысканной посуде, приборов для их раскладывания, столовых приборов, тарелок и бокалов для гостей. На столе находятся также фрукты и напитки. Каждый гость выбирает кушанье и накладывает его к себе сам на тарелку.
Между прочим, русская сервировка популярна не только в России, но и в европейских странах. До XIX века там применялся только французский способ подачи. Затем с легкой руки шеф-повара Мари-Антуана Карема, который некоторое время служил при дворе русского императора и у всемирно известной семьи Ротшильдов, модной стала сервировка «а-ля рус» или по-русски.

4. Отличие европейского способа подачи — в сервировке стола, на который ставят только тарелки, кладут столовые приборы и платяные салфетки. Затем официанты приносят холодные закуски, разложенные на специальные закусочные тарелки, и подают горячие блюда на подогретых маленьких тарелках с крышками.

5. Комбинированный способ включает в себя все способы подачи, в зависимости от кушанья. К примеру, салаты и фрукты могут подать русским способом, горячее и супы — по-английски.

Отдельно нужно упомянуть о шведском столе, когда на один стол выставляют несколько кушаний и гости накладывают себе еду на тарелки. Во многих странах данный способ обслуживания называют буфетным.

Сама традиция буфетного стола существует очень давно. Когда-то скандинавы готовили еду впрок и при приезде гостей все блюда подавались сразу в больших тарелках, а гости накладывали себе угощения, сколько нужно. В XX веке эта традиция распространилась по всему миру. В самих скандинавских странах принято накрывать в отдельной комнате закусочный или бутербродный стол, где под «бутербродами» подразумеваются любые кушанья. При этом подается также и традиционный обед.

Каким бы способом ни была организована подача блюд в ресторане, главное, чтобы официанты делали это по всем правилам, красиво и элегантно. Тогда отличное настроение гостей и особая праздничная атмосфера гарантированы.

Если вам понравился наш материал, не забудьте поставить «лайк» и подписаться на наш канал, чтобы не пропустить новые статьи.

Способы подачи блюд

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

- в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

- английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

- в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ).

При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

- приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;

- на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

- держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

- поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

- держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

- пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

- нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ).

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

- основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

- соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

- порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки.

Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

Основные методы подачи блюд в ресторане

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также проду­мать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки.

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используются четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

- классический прием — столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контролировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ассорти рыбное Русский букет, балык по-царски, домашняя мясная закуска (фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка);

- плоскостной прием — столовые ложку и вилку располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

- щипцовый прием — приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ применяют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);

- официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (а).

Французский метод используют также при подаче вторых горячих блюд без соуса или блюд, к которым соусы подают отдельно (осетрина фри, стейк из семги, рулет из лососины с лобстером, бифштекс из телячьей вырезки, медальон из говядины, бараньи котлетки с чесночной корочкой Гусарская рулетка).

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вто­рые горячие блюда в мельхиоровой посуде и подогретые мел­кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую столовую тарелку, придерживая ее руч­ником. Поверх основного продукта кладут прибор для расклад­ки ручкой к правой руке официанта так, чтобы рожки прибора выступали за край посуды. Блюдо берут ручником правой ру­кой, ставят на ладонь левой и на ручник, который должен прикрывать манжет рукава и предохранять ладонь руки от возможного ожога.

Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за спину, показывает блю­до гостю, чтобы было видно оформление. При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарел­ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.

Английский метод предусматривает применение при­ставного столика, серванта или тележки, на которых подго­тавливают блюда в непосредственной близости от посетите­лей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда.

Английским методом подают вторые блюда сложной рас­кладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паро­вая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной расклад­ки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант пе­рекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала — основной продукт, потом гарнир. Особенно акку­ратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки рас­кладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Работа с приставным столом. Приставной стол накры­вают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта. Ан­глийский метод предусматривает различные способы порци­онирования блюд:

1. Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавливает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части — закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различ­ные продукты и заправляет их соусами.

2. Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Официант приносит в зал соусные блюда в ба­ранчиках, гарниры — в порционных сковородках, подогре­тые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры — с правой сто­роны, блюда — слева, тарелки — посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: внача­ле порционируют гарнир, затем, сняв крышку баранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую
вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед посетителем (справа).

3. При порционировании запеченных блюд и блюд слож­ной раскладки официант приносит в зал продукцию на ме­таллических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а ле­вой рукой стелят ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчи­ку слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основ­ной продукт, затем гарнир.

4. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на сервантах или подсобных столах устанавливают на­ стольные плиты или используют передвижные тележки со встроенными газовыми горелками. В этих случаях приготов­ление блюд вырезка жареная целиком, филе с коньяком осуществляется на специальных сковородках, затем блюда порционируют в присутствии гостей траншерными (разде­лочными приборами) и перекладывают на подогретые мел­
кие или десертные тарелки.

5. При обслуживании группы посетителей в центре стола размещают металлический поднос, газовую горелку и метал­лическое блюдо с жареными мясными продуктами и слож­ным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и го­сти обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение краси­во оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в гор­шочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для рас­кладки: вилку — зубцами вниз, а сверху ложку, ручки при­боров располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд — столовые ложка и вилка, запеченных блюд — лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, ке­рамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мель­хиоровом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотня­ной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официан­ты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мел­ких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают ев­ропейским методом в небольших залах, а также при отсут­ствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комби­нированные методы обслуживания.

Тема 8. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд

2. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский ме­тод).

3. Метод подачи в стол (русский метод).

4. Европейский и комбинированный метод подачи блюд.

  1. Подача блюд в обнос (французский метод)

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен проду­мать, каким методом следует подавать заказные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюд в обнос, т. е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладывания (ложка и вилка столовые).


Рисунок 14. Возможные положения приборов при порционировании: 1 — блюд из мяса или рыбы с овощным гарниром; 2 - фарши­рованных изделий; 3 - блюд с соусом; 4 - отварной рыбы, рубленых шницелей и других изделий с мягкой консистенцией

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибо­рами для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонив­шись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелке.


Рисунок 15. Подача блюда в обнос: официант сначала показывает блюдо гостю (1), а затем перекладывает содержимое блюда на та­релку гостя (2)

Правой рукой официант берет прибор для раскладки и пере­кладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки впра­во. По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и тор­жественных вечеринках. В практике используют четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

■ классический прием - приборы свободно взять в правую руку; указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать; чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или мяса, нужно убрать указательный па­лец;

■ плоский прием - ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки;

■ щипцовой прием - ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зубцами вниз; после захвата пищи повернуть руку влево на 90°С и раздвинуть приборы большим указательным пальцами;

■ официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда (рис. 16).


  1. Подача блюд с помощью подсобного стола (английский метод)

Английский метод предусматривает наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на ко­тором производят порционирование горячего блюда сложной рас­кладки (запеченных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом ме­тоде обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в ба­ранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На гередоне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть пере­полнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.


Рисунок 17. Перекладывание пищи на приставном столе при по­мощи ложки и вилки: ложку подкладывают под продукт и слегка нажимают сверху вилкой


Рисунок 18. Перекладывание пищи на приставном столе при по­мощи ложки и вилки: приборы подкладывают под продукт

  1. Метод подачи в стол (русский метод)

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд рус­ским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порцион­ные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми та­релками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их раз­мещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

  1. Европейский и комбинированный метод подачи блюд

При использовании европейского метода вторые блюда при­носят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, ко­торые могут быть накрыты специальными крышками клоше (коло­кол).

Преимущества этого метода:

• уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

• ускорение обслуживания большого количества гостей;

• обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

• отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их ох­лаждения.

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с та­релок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расстав­лены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

• основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

• тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

• если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом, искусно оформ­ленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.

Комбинированный метод предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов об­служивания с учетом ассортимента заказных блюд.

После подачи второго блюда официант предлагает и наливает вино в соответствующую рюмку.

КАК обслужить СВАДЬБУ? Подача в стол? В Обнос? Шоу-подача?

Если вы когда-то слышали о ПОДАЧЕ в СТОЛ , в ОБНОС и ШОУ-ПОДАЧЕ , то мы разберём эти понятия простым языком и расскажем, как эти способы подачи называются профессионально.

Банкеты хороши для ресторана большой суммой счёта, для сотрудников – гарантированной оплатой сервиса, а для гостей банкет всегда связан с каким-нибудь торжеством . В своей практике мы встречали людей с хорошим опытом обслуживания гостей a la carte, но при этом абсолютно нулевых в обслуживании банкетов. От этого сотрудник проигрывает в деньгах и лишается такой подработки, как кейтеринг.

ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА

Если блюда на банкете подаются порционно, то стол должен закрываться за один подход. Это значит, что за один вынос блюд все гости за столом должны получить еду . Чтобы любой официант мог помочь с выносом блюда, чертится схематическая рассадка гостей. На ней помечают заказанные блюда и отличительные черты гостя. Женщин можно отмечать кружочком, людей в очках – очками, бородатых – бородой. Можно отмечать цвет одежды гостя. Схема рассадки с заказанными блюдами – внутренний документ, поэтому в нём можно поступиться корректностью в пользу понятности. Если гость полный – можно его так его и обозначить.

Рассмотрим закрытие стола на 10 человек тремя официантами. Официант-хозяин стола обозначает коллегам каким гостям он выносит блюда. Блюда берём в обратном порядке – последним будет блюдо для первого гостя. Следующий официант берёт блюда для следующих гостей. Блюда подаём по часовой стрелке. При такой схеме работы два официанта выносят по три блюда, а один – четыре. Первым идёт хозяин стола. Он останавливается у своего первого гостя и дожидается пока коллеги станут напротив своих гостей. Кивком официант даёт знак своим помощникам о начале сервировки блюд. Блюда ставятся синхронно тремя официантами поочерёдно каждому гостю с правой стороны.

РАСКЛАДКА

Помимо порционного выноса блюд бывают ещё подачи «в стол», «в обнос» и «шоу-подача». При выборе их нужно знать как пользоваться раскладкой. РАСКЛАДКА – инструмент официанта, которым он сервирует блюда гостям. Она считается вспомогательным прибором. К ним относятся специальные щипцы или ложка с вилкой, сложенные вместе. Ложко-вилку можно держать тремя способами в зависимости от сервируемого блюда.

КЛАССИЧЕСКИЙ ПРИЁМ

Приборы держим правой рукой, а указательный палец между ними. Ложка при этом неподвижна, а пальцем мы управляем вилкой. Если закуска тонкая, то указательный палец убираем. Классический приём используем для кусковых закусок из мяса и рыбы, овощных гарниров, рулетов, нарезок.

ПЛОСКОСТНОЙ ПРИЁМ

Вилку с ложкой держим в одной плоскости примерно под углом 45 градусов друг к другу. Место скрещивания приборов придерживаем большим пальцем. В плоскостном приёме приборы выполняют функцию лопатки. Иногда вместо ложко-вилки можно использовать два рыбных ножа. Такой приём используем для мягких и больших блюд – печени, заливного, отварной рыбы, многослойных салатов.

ЩИПЦОВОЙ ПРИЁМ

Здесь два способа держать раскладку. В первом кончики вилки смотрят на конец ложки. Между приборами остаётся много места, чтобы как щипцами взять крупные блюда или гарнир. В другом случае вилку держим перпендикулярно ложке. Ложкой мы захватываем еду снизу, а вилкой придерживаем её сбоку.

РУССКИЙ СТОЛ или "В СТОЛ"

Повара готовят и порционируют блюда на кухне. К приходу гостей холодные закуски и салаты выставляем на стол вместе с раскладкой. Вилку кладём зубцами вниз, а на неё ложку. Ручки раскладки смотрят в сторону гостей. Персонально сервируем закусочные приборы и закусочные тарелки.

Горячие закуски и основные блюда подаём поочерёдно. Перед каждой подачей меняем тарелки и приборы на чистые. Основное блюдо ставим слева перед тарелкой гостя. Слева направо ставим соуса и гарниры. Горячие напитки подаём в кофейниках и чайниках. Холодные напитки в графинах и бутылках.

При полном обслуживании официант раскладывает закуски гостям. При частичном – только помогает им. Гости раскладывают блюда сами.
Этот способ подачи блюд удобно использовать в начале банкета для сервировки холодных закусок и салатов. Блюда ожидают гостей, а не наоборот. Перекусив, гости спокойно начинают отдыхать. Ожидание следующих курсов блюд будет незаметным.

Читайте также: