В стол что значит в ресторане

Обновлено: 02.05.2024

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В практике работы ресторанов применяют три основных способа подачи блюд:

- в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

- английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

- в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

Подача блюд в обнос (французский способ).

При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

- приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;

- на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

- держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

- поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но не касаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

- держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

- пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

- нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ).

При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.

Существует несколько способов порционирования:

1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.

2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.

У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.

При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:

- основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, а сложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;

- соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;

- порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус, гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.

По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки.

Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд.

КАК обслужить СВАДЬБУ? Подача в стол? В Обнос? Шоу-подача?

Если вы когда-то слышали о ПОДАЧЕ в СТОЛ , в ОБНОС и ШОУ-ПОДАЧЕ , то мы разберём эти понятия простым языком и расскажем, как эти способы подачи называются профессионально.

Банкеты хороши для ресторана большой суммой счёта, для сотрудников – гарантированной оплатой сервиса, а для гостей банкет всегда связан с каким-нибудь торжеством . В своей практике мы встречали людей с хорошим опытом обслуживания гостей a la carte, но при этом абсолютно нулевых в обслуживании банкетов. От этого сотрудник проигрывает в деньгах и лишается такой подработки, как кейтеринг.

ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА

Если блюда на банкете подаются порционно, то стол должен закрываться за один подход. Это значит, что за один вынос блюд все гости за столом должны получить еду . Чтобы любой официант мог помочь с выносом блюда, чертится схематическая рассадка гостей. На ней помечают заказанные блюда и отличительные черты гостя. Женщин можно отмечать кружочком, людей в очках – очками, бородатых – бородой. Можно отмечать цвет одежды гостя. Схема рассадки с заказанными блюдами – внутренний документ, поэтому в нём можно поступиться корректностью в пользу понятности. Если гость полный – можно его так его и обозначить.

Рассмотрим закрытие стола на 10 человек тремя официантами. Официант-хозяин стола обозначает коллегам каким гостям он выносит блюда. Блюда берём в обратном порядке – последним будет блюдо для первого гостя. Следующий официант берёт блюда для следующих гостей. Блюда подаём по часовой стрелке. При такой схеме работы два официанта выносят по три блюда, а один – четыре. Первым идёт хозяин стола. Он останавливается у своего первого гостя и дожидается пока коллеги станут напротив своих гостей. Кивком официант даёт знак своим помощникам о начале сервировки блюд. Блюда ставятся синхронно тремя официантами поочерёдно каждому гостю с правой стороны.

РАСКЛАДКА

Помимо порционного выноса блюд бывают ещё подачи «в стол», «в обнос» и «шоу-подача». При выборе их нужно знать как пользоваться раскладкой. РАСКЛАДКА – инструмент официанта, которым он сервирует блюда гостям. Она считается вспомогательным прибором. К ним относятся специальные щипцы или ложка с вилкой, сложенные вместе. Ложко-вилку можно держать тремя способами в зависимости от сервируемого блюда.

КЛАССИЧЕСКИЙ ПРИЁМ

Приборы держим правой рукой, а указательный палец между ними. Ложка при этом неподвижна, а пальцем мы управляем вилкой. Если закуска тонкая, то указательный палец убираем. Классический приём используем для кусковых закусок из мяса и рыбы, овощных гарниров, рулетов, нарезок.

ПЛОСКОСТНОЙ ПРИЁМ

Вилку с ложкой держим в одной плоскости примерно под углом 45 градусов друг к другу. Место скрещивания приборов придерживаем большим пальцем. В плоскостном приёме приборы выполняют функцию лопатки. Иногда вместо ложко-вилки можно использовать два рыбных ножа. Такой приём используем для мягких и больших блюд – печени, заливного, отварной рыбы, многослойных салатов.

ЩИПЦОВОЙ ПРИЁМ

Здесь два способа держать раскладку. В первом кончики вилки смотрят на конец ложки. Между приборами остаётся много места, чтобы как щипцами взять крупные блюда или гарнир. В другом случае вилку держим перпендикулярно ложке. Ложкой мы захватываем еду снизу, а вилкой придерживаем её сбоку.

РУССКИЙ СТОЛ или "В СТОЛ"

Повара готовят и порционируют блюда на кухне. К приходу гостей холодные закуски и салаты выставляем на стол вместе с раскладкой. Вилку кладём зубцами вниз, а на неё ложку. Ручки раскладки смотрят в сторону гостей. Персонально сервируем закусочные приборы и закусочные тарелки.

Горячие закуски и основные блюда подаём поочерёдно. Перед каждой подачей меняем тарелки и приборы на чистые. Основное блюдо ставим слева перед тарелкой гостя. Слева направо ставим соуса и гарниры. Горячие напитки подаём в кофейниках и чайниках. Холодные напитки в графинах и бутылках.

При полном обслуживании официант раскладывает закуски гостям. При частичном – только помогает им. Гости раскладывают блюда сами.
Этот способ подачи блюд удобно использовать в начале банкета для сервировки холодных закусок и салатов. Блюда ожидают гостей, а не наоборот. Перекусив, гости спокойно начинают отдыхать. Ожидание следующих курсов блюд будет незаметным.

Краткий словарь ресторанного жаргона

Работа в ресторане, как и всякая другая, обогащает словарный запас человека новыми неизведанными словами, малопонятными, а то и вовсе непонятными непосвященному.

Мы опросили поваров, рестораторов и барменов из разных заведений и городов, а также использовали собственные познания, чтобы составить этот краткий словарь ресторанного жаргона, который считаем неотъемлемой частью жизни ресторана.

И мы будем постоянно его пополнять, чтобы он превратился из краткого в полноценный толковый.

А

Айка (от iiko). Система для автоматизации ресторанов, конкурент R-Keeper (см. кипер ). Проверь по айке движение зэгэшки (см. зэгэшка) за январь.

Адельфа́ун. Повар -стажер.

Аппети́тный ко́лер. Подгоревшее блюдо.

Б

Ба́бушки. Мойщицы посуды.

Бази́ль. Базилик.

Бакла́ны. Баклажаны. Они же баки.

Балбе́с. Марсельский рыбный суп буайбес.

Бара́нчик. Маленький противень, как платик.

Бара́шек. Круглая низкая гастроемкость, один из видов мармита .

Ба́рик. Бармен. Он же бармале́й .

Ба́рин. Хозяин ресторана.

Басбо́й (от англ. busboy). Низший официантский персонал, помощники официантов. Басбой стоит на раздаче, помогает с выносом блюд, выполняет мелкие поручения официантов.

Бето́н. Бекон.

Би́сер. Мелкая нарезка чего-либо.

Блюда́. То же, что и блю́да, только по-ресторанному.

Бодя́жить. Разбавлять.

Болга́рка. Слайсер.

Борода́. Бородинский хлеб.

Бо́ул (от англ. bowl). Принцип, по которому чаевые за смену делятся поровну между официантами.

Бра́тская могила. Емкость с остатками овощей.

Буль. Металлический таз.

Бу́лик. Бульон.

Бу́чер (от англ. butcher). Мясник или повар мясного цеха.

Бэк (от англ. back office). Подсобка.

В

Виллари́бо или Виллаба́джо. Сковорода, диаметр которой больше 80 см.

Влете́ть (вы́лететь) на себе́с. Получить при калькуляции слишком высокую себестоимость блюда.

Весло́. Ложка.

В каску. Разгребать запару в одиночестве.

В обща́к. То же, что боул .

В разно́с. Подавать закуски, переходя от гостя к гостю на фуршете. — Как кормим? —В разнос.

Врата́рь. Хостес.

В свой карма́н. Принцип, когда чаевые целиком достаются получившему их официанту.

Встать на се́рвис (барм.) . Заниматься приготовлением коктейлей не для гостей, сидящих за барной стойкой, а для гостей в зале.

Вы́вести на цвет. Добиться желаемого цвета с помощью пищевых красителей.

Выгоня́лка . Десерт.

Выгреба́ловка. Шведский стол.

Г

Гале́ра. Работа.

Га́рбич (от англ. garbage) . 1. Недоеденная гостями еда. Гарбич не жрать! Штраф! 2. Мусор.

Га́рбич-пати. Процесс принятия пищи официантами после банкета, когда они доедают то, что принесли из зала.

Гарманже́. Продуктовый склад.

Гастроемкость. Любая посуда для готовки.

Глубо́кая заморо́зка . Испорченное блюдо.

Горя́чка. 1. Горячее блюдо. Отдали горячку — сделали полдела. Ждем горячку. Где моя горячка для пятнадцатого стола? 2. Горячий цех. Заберешь на горячке.

Горя́чник. Повар горячего цеха.

Го́сти. Посетители, клиенты.

Гроб . Холодильник, который открывается сверху.

Д

Да́тачпо́кер (от англ. data и «чпокать») . Пистолет для маркировки заготовок.

Де́мик . Соус демиглас.

Деталиро́вка. Украшение блюда.

Ди́шво́ш (от англ. dishwasher) . Посудомойщик.

Дрена́ж . Лоток с дырочками.

Душе́вный . Испорченный продукт или блюдо.

Е

Ено́т. Стажер.

Ж

Желе́зо . То же, что и мармит.

Жир. Очень круто.

Жи́рный стол. Стол, за которым сделали заказ на большую сумму, а следовательно, потенциально могут оставить большие чаевые.

Жо́пки. О брезки чего-либо.

Жо́ра. Хоспер.

З

Завести́ блю́до. Внести новое блюдо в меню и в систему автоматизации.

Загна́ть бычка́. Позвать на кухню уборщицу. То же самое, что загна́ть стюарде́ссу .

Загото́вка. 1. Заготовочный цех. 2. Предварительно препарированный продукт, используемый для сборки блюда.

Замозлова́ть. Завернуть в пищевую пленку.

Замыва́ться. Сделать окончательную уборку на кухне в конце рабочего дня. Все, замываемся.

Запа́ра. Пиковая загрузка кухни и официантов.

Заплу́жить стол. Так плохо обслуживать стол, что чаевых не оставляют. Запара была, и я заплужил первую позицию. То же, что завали́ть стол .

Зата́рить цеха́. Закупить продукты для цехов.

Затяну́ть. Загустить что-то жидкое, например, соус, суп, кашу, кисель.

Зачи́стить стол. Убрать все со стола после ухода гостей.

Зеленка. Зелень.

Зеркала́. Подносы. Рыбу отдаем на зеркалах или на блюдах?

Зэгэ́шка. Заготовка (в значении 2).

И

Из-по́д ножа́. Готовить блюдо сразу после заказа без заготовок.

Инвенту́ра. Инвентаризация.

Игорь. Угорь

К

Ка́пуч. Капучино.

Ка́сса. Выручка за день.

Ка́рлики . Корнишоны.

Ката́ть стол. Обслуживать стол. Кто вчера банкет катал? Два часа банкет катал, а на чай не оставили. То же, что кружи́ть стол.

Ката́ть торпе́ду. Обслуживать большой стол, банкет.

Каторжа́не. Люди, которые работают без инициативы, как на каторге.

Ка́ша. Ризотто.

Ки́пер. Система учета, производное от R-Keeper. Так называются все кассовые продукты, не только R-Keeper.

Кичане́з. Кетчуп + майонез.

Козли́ть. Втихаря менять рецептуру, готовить не по технологической карте.

Ко́ктыш. Коктейль.

Ко́кушки . Яйца.

Колерну́ть. Обжарить до золотистого цвета.

Ко́нус. Сито шинуа для мелкого просеивания.

Копа́ло. Ложка.

Корнегры́зка. Цех по заготовке овощей и фруктов.

Корне́тик. Кулек из пекарской бумаги.

Ко́смос . Помойка.

Ко́стер. Картонная подкладка под бокал с пивом, он же бирдекель .

Коте́л . Фритюр.

Котлы́. Котлеты.

Крепа́к. Крепкий алкоголь.

Кругля́к. Круглосуточно.

Кры́шка . Рыба, в которую заворачивают ролл.

Кунсе́й. Лосось холодного копчения.

Кунжу́т. Практикант.

Ку́ры. Официанты.

Ку́ра. Курьер.

Л

Ле́тник. Летняя веранда.

Лось. Лосось; но только не в ресторанах с дичью, там лось — это лось.

М

Ма́зик. Майонез.

Малы́шка. Печь для пиццы.

Марамо́и. Гости, которые много едят, но не оставляют на чай либо оставляют очень мало.

Марми́т. Любая гастроемкость, в которой хранят заготовки, например. В мармите можно пробить соус или что-нибудь запечь в парике.

Маршру́тчик . Официант.

Мать. Администратор.

Меда́лька. Мясной медальон.

Минуса́ по ка́ссе. Недостача.

Ми́нус. Морозильная камера. Она же морозка .

Му́сор. Бизнес-ланч.

Мы́лить во́ду. Снимать с бульона пену.

Н

Набадя́жить. Смешать что-либо с чем-либо.

На ве́лкоме. Работать хостес. Работаю на велкоме.

Ночни́к. Повар, работающий в ночную смену.

О

Опенфу́д. Блюдо с открытой ценой. Добить опенфудом — например, когда гость хочет посыпать свой салат черной икрой.

Орки. Весь персонал ресторана, кроме кухни.

Отда́ть. Приготовить заказ и поставить его на стойку раздачи.

Оте́ц. Шеф-повар.

Отката́ть. Незаметно выкинуть что-либо.

Отса́живать. Выдавливать что-либо из кондитерского мешка.

П

Па́ксы. Организованные туристы.

Па́мперс. Бумажное полотенце.

Па́мперсы . Каперсы.

Па́рик. Пароконвектомат.

Переда́ть по сме́не. Передать следующей смене важную информацию, касающуюся продуктов, заготовок и так далее.

Перекры́ть пози́цию. Заменить официанта-напарника за его столом на время его отлучки.

Пересо́ртица. Ненужные продукты, доставленные вместо нужных.

Персона́лочка. Персональская еда, еда для сотрудников ресторана.

Пла́стик. Поднос.

Пла́тик. Маленький противень.

Плюс. Холодильная камера.

По гото́вности. Порядок подачи на столе по мере приготовления заказанных сразу блюд; в этом случае закуску иногда могут принести после супа или даже после горячего.

Погружна́я нога́. Погружной блендер.

Подгуля́вший. Продукт, который скоро испортится.

Подру́жка. Микроволновка.

Подходи́ть. Близиться к завершению срока годности (о продуктах).

Пози́ция. Столы, за которые официант отвечает в одну конкретную смену.

По́лная поса́дка. Полный зал гостей.

Помо́и. Соус для пиццы.

Порешо́к. Маленький нож.

Поста́вить. Добавить что-либо на что-либо. Поставь кетчуп на булочку.

Предзака́з. Заранее заказанные холодные закуски для большого стола (например, для банкета). Иногда предзаказ — это полностью заказанное заранее меню.

Предста́в . Столик, закрепленный за администрацией.

Прече́к. Предварительный чек, который выдается перед фискальным. Та бумажка, которую гость получает в ответ на просьбу: «Счет, пожалуйста».

Проби́ть. Измельчить продукт погружной ногой .

Проби́ть на нули́. Пробить в системе бесплатный заказ. Паша, пробей макароны на нули.

Проби́ть по курса́м. Пробить заказ с интервалом и последовательно, чтобы повара приготовили его не сразу весь, а по порядку: сначала закуска, потом суп, потом горячее, например.

Проводи́ть . Выкинуть.

Прогна́ть. Спасти продукты, срок годности которых близок к завершению, путем усиленной продажи блюд, в которых они используются.

Проли́ть. Продать некоторое количество алкогольных напитков. Пролить 3 кеги пива за пятницу.

Прорабо́тка. Доведение меню или рецепта до ума.

Просе́чка. Просекко.

Про́стыни. Скатерти.

Пыша́к. Нож.

Р

Раб. Официант.

Рабо́тать всуху́ю. Работать без алкогольной лицензии.

Рабо́тать в кру́жку. Собирать чаевые вместе и делить на всех — официантов, барменов и поваров.

Разда́ча. Станция, где блюда окончательно собираются.

Ра́ннер ( от англ. runner) . Младший официант, не имеющий права принимать заказы. То же, что басбой .

Раскида́ть запа́ру. Умудриться все успеть.

Ре́зать кассу. 1. Делить чаевые. 2. Работать без чеков.

Робоко́п. Продукция французского бренда кухонного инвентаря RobotCoupe.

Ру́ки. Щипцы.

Ручни́к. Полотенце, висящее у повара на фартуке.

Рыба́лка. Нарезка рыбной закуски.

С

Са́бля. Нож сушиста.

Себе́с. Себестоимость.

Селедка. Любая рыба на кухне.

Сечь. Запара.

Сжечь. Сознательно сильно поджарить продукт — например, кости для соуса.

Скорми́ть че́рному. Выкинуть в помойку.

Сма́чно. Квинтэссенция текстуры, сочности и вкуса.

Сня́тие оста́тков. Инвентаризация.

Собра́ть блю́до. Придать блюду окончательный вид на раздаче.

Соуса́. Те же соусы, только по-ресторанному.

Со́тка. Столитровая кастрюля.

Спаса́ть. Съесть что-нибудь вкусное, потому что завтра оно все равно испортится.

Списа́ночка. Испорченный продукт, который пришлось списать.

Списа́ть по-английски . Незаметно выкинуть что-либо.

Ста́сик. Таракан.

Стафф. 1. Персонал 2. Еда для персонала. Эта рыба подходит, прогоняй ее на стафф.

Стекло́. Барная посуда.

Стиману́ть. Приготовить на пару.

Сто́лик сел (прише́л, уше́л). Гости заняли стол, освободили стол.

Стоп (стоп-лист). Список блюд, заказы на которые временно не принимается по причине отсутствия необходимых для их приготовления продуктов. Рагу ставим в стоп.

Стоя́чка. Фуршет.

Стоя́ть на че́ках. Быть поваром, ответственным за оглашение приходящих на кухню чеков с заказами.

Строга́ч. Бефстроганов.

Сурика́т. Официант.

Сыпану́ть. Добавить что-либо куда-либо.

Сыпу́чка . Склад.

Сыр в па́нике. Сыр, обвалянный в панировочных сухарях.

Т

Ти́псы (от англ. tips). Чаевые.

Труп. Куриная тушка.

Тяже́лая. Очень горячая сковорода или противень.

У

Убира́шки. Уборщицы.

Уйти́ на би́знес. (О продуктах) Быть использованным на бизнес-ланч.

Умира́ть. (О блюде) Терять товарный вид (чаще всего по причине того, что официант долго не забирает блюдо с раздачи).

Унита́з. Глубокая тарелка.

Упа́сть. Завять. Марина, петрушка упала, списывай.

Уста́вший. Продукт, который начинает портиться.

Ф

Фе́тиш. Феттучини.

Фи́ла. Сыр «Филадельфия».

Фля́га. Любая посуда.

Фрапеха. Колотый лед.

Фуфа́ . Быстрый ужин для персонала.

Х

Хаба́ра, 5000-рублевая купюра; называется так, потому что на ней изображен Хабаровск. Хабару на чай оставил!

Хабарове́д. Состоятельный гость, щедрый на чаевые.

Халде́й. Официант.

Ха́рики. Отходы.

Ха́чики. Хачапури.

Холо́дница, холо́дни́к. Повар холодного цеха; чаще всего слово употребляется в женском роде — вне зависимости от пола повара.

Холодо́с. Холодильник.

Хоро́ший вы́стрел. Щедрые чаевые.

Хотбо́кс (от англ. hotbox) . Терморегулируемый шкаф, в котором хранят готовые блюда, например, для банкета.

Ц

Цыга́нский коле́р. Цвет подгоревшего блюда.

Ч

Чай. Чаевые.

Ча́йки. 1. Официантки. 2. Девушки, спонтанно приглашенные за стол, которые быстро и дорого поели, выпили и стремительно ушли. 3. Официанты, которые доедают за гостями. 4. Гости, которые заказывают только чай (они же чайники , кукушки , жабы , улитки ).

Ча́йник ше́фу. Бесплатный (списанный или неучтенный) алкоголь из бара для шефа.

Ча́рли. Помидоры черри. Они же черви .

Ш

Ша́йба. Плоская широкая кастрюля.

Шато́-де-карто́н. Вино из пакета, используемое для соусов. Оно же шато́-тетрапа́к, шато́-де-паке́т.

Шефинди́ш (от англ. сhafing-dish) . Емкость с крышкой для горячих блюд. Как правило, металлическая, бывает разной формы, подогревается с помощью горелки.

Шку́ра. Гостья.

Шля́па . Тарелка для пасты.

Шпи́лька. Многоуровневая тележка с металлическими листами.

Щ

Щелку́нчик. Маркировочный пистолет, то же, что датачпокер .

Э

Электри́чка , непрерывной поток гостей, толпа гостей. Электричка пришла!

Ю

Ю́бка. Фартук.

9

999. То же, что представ . Эти двое за столом с Денисом Александровичем — их на девятки бью?

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.

Заповеди официанта: как правильно обслужить гостя в ресторане

Официанты - на их плечах лежит огромная ответственность, начиная от приветствия гостей и сервировки стола и заканчивая подачей блюд и поддержанием правильного настроения посетителей заведения на протяжении всего времени. А именно от этого зависит, придут ли люди вновь. И чтобы впервые пришедший человек стал постоянным гостем, они должны неуклонно соблюдать несколько сакральных правил.

ПРИВЕТСТВИЕ

Приветствуйте пришедших гостей.
Подойдите к столу, как только гостям подали меню.
Улыбнитесь и представьтесь гостям: «Здравствуйте. Меня зовут Дмитрий. Сегодня я буду вашим официантом». «Вы готовы сделать заказ сразу или желаете ознакомиться с меню?». «Могу ли я помочь вам в выборе блюд и напитков»?
Если вы не можете принять заказ сразу, подойдите к гостям, поздоровайтесь с ними и сообщите, что сейчас вернётесь: «Здравствуйте. Я подойду к вам через минуту. Извините».

На протяжении всего рабочего времени будьте вежливыми и доброжелательными с гостями и сотрудниками ресторана.

ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА НА АПЕРИТИВ

Аперитивы - это напитки, которые подаются в самом начале обслуживания и служат для пробуждения аппетита у гостя.

Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.). В целом, аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), если он подается до принятия основного заказа.

Правила принятия заказа:

1. Порядок обслуживания гостей: дети – женщины (начиная с самой взрослой) – мужчины (начиная с самого взрослого).

2. Помогайте гостям при выборе напитков, задавайте наводящие вопросы: «Вы предпочитаете алкогольные или безалкогольные напитки? Желаете попробовать наш фирменный напиток «Миндальный поцелуй»?». В Ваших вопросах не должно быть отрицательной частицы «не»: «Не желаете…». После того, как вы выяснили предпочтения гостей, предложите на выбор 2-3 подходящих напитка.

3. Обязательно повторите гостю его заказ.

4. Очерёдность подачи напитков должна соответствовать очерёдности принятия заказа: сначала напитки подаёте детям, затем женщинам (по старшинству), затем мужчинам (по старшинству).

5. Соблюдайте принцип «открытой» подачи. Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой. Если нет возможности подать блюда с правой стороны, подавайте с левой стороны левой рукой. При подаче напитков на стол обязательно презентуйте их, произносите названия вслух: «Пожалуйста, Пина Колада».

ПРИНЯТИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

После подачи аперитивов предложите помощь в выборе блюд и напитков.
Будьте активны: «Я могу рассказать вам о блюдах нашем меню».
Описывая блюда, активно используйте прилагательные, которые помогут гостям представить вкус, запах и внешний вид конкретного блюда: «Салат приготовлен из свежих сочных помидоров, огурцов и хрустящего редиса с добавлением ароматной зелени и заправлен нежной домашней сметаной».

После того, как гости сделали свой выбор, необходимо им:

1. Предложить закуски и дополнительные гарниры (стручковую фасоль, картофель и др.).

2. Предложить напитки. Например, к рыбе и салатам рекомендуйте белое вино, к мясным блюдам – красное.

3. Предложить хлеб (выпечку).

Обязательно уточните у гостей очерёдность подачи заказанных ими блюд: «Вам блюда подавать по мере готовности»?
Чётко повторите заказ со всеми пожеланиями гостей.
Поблагодарите гостей за заказ. Заберите со стола меню.
Досервируйте стол в соответствии с заказом, уберите лишние приборы.

Для создания и управления заказами используйте быстрый и интуитивно понятный терминал Quick Resto . Блюда, модификаторы, курсы подач и комментарии к вашим услугам — отправляйте в работу именно то, что хочет гость.

ВЫПОЛНЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

Классическая очередность подачи блюд: салаты –> закуски –> супы –> основные блюда.
Перед подачей блюд и напитков гостям убедитесь, что они соответствуют фотографиям (внешний вид блюда и подача: стейк-нож, соответствующая посуда и т.д.). При подаче пива обратите внимание на наличие пены.

Грязную и использованную посуду и приборы убирайте с разрешения гостя с левой стороны, левой рукой. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева – убирайте справа от гостя правой рукой.

Все напитки, приборы и прочее носите на подносах.
Блюда необходимо подавать одновременно гостям, сидящим за одним столом. Старайтесь делать минимальный интервал между подачей блюд.

Если отдача блюда на кухне задерживается, подойдите к столу, извинитесь и предупредите гостей: «Извините, ваша форель будет готова через 5 минут». Покажите гостям, что вы помните о них, и заказ будет выполнен максимально быстро.
О любой проблеме с приготовлением блюда или напитка немедленно сообщите менеджеру зала.

Постоянно следите за столом. Не уходите надолго из зала. Старайтесь постоянно находиться в зоне видимости ваших гостей.

В процессе обслуживания необходимо своевременно:

предлагать гостям заказать новый напиток (при остатке 1/3 в стакане);
добавлять салфетки, зубочистки и др.;
убирать грязную посуду со стола.

При подаче блюд и напитков произносите их названия вслух: «Пожалуйста, Форель Алмондин».

Обязательно пожелайте гостям «Приятного аппетита».

К некоторым блюдам можно предложить дополнительно: молотый перец, кетчуп, различные соусы.
После того, как гости попробуют напитки и блюда, поинтересуйтесь, всё ли им нравится. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЗАКАЗ (десерт, чай / кофе, диджестив)

Никогда не предлагайте гостям «что-нибудь»: «Желаете еще что-нибудь»?
Предложение должно быть максимально конкретным. «Попробуйте наши фирменные десерты».
После того, как гости выбрали десерт, предложите гостям кофе, чай или диджестив.
Диджестивы - это крепко алкогольные напитки, подаваемые после еды для лучшего усвоения пищи (Ягермайстер, Ундерберг, Фернет Бранко, Бехеровка).
Предложите к кофе молоко, а к чёрному чаю – лимон. Уточните, с сахаром или без.
Повторите заказ. Поблагодарите гостей за заказ.
Досервируйте стол в соответствии с принятым заказом.
Приступайте к выполнению заказа. После подачи десертов пожелайте «Приятного аппетита».
После того, как гости попробуют напитки и десерты, поинтересуйтесь, нравятся ли они гостям. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.
При заказе «с собой», упакуйте блюдо в ланч-бокс.

РАСЧЁТ ГОСТЕЙ

Официант обязан принести счёт по первой просьбе гостей.
По требованию гостей распечатайте счёт на принтере, предварительно тщательно проверив его правильность. Счёт подается в папке. Проверьте наличие и количество жевательной резинки в папке по количеству гостей.
Подайте счёт в папке гостям, отойдите от стола, чтобы дать им возможность изучить счёт и подготовить деньги для оплаты.

После оплаты обязательно принесите сдачу гостям.
Если вы не принесёте сдачу на стол, и возникнет конфликтная ситуация с гостями, вы окажетесь виновным в нарушении кассовых операций. Данное нарушение может повлечь как административную, так и уголовную ответственность.

Если рассчитанные гости не уходят, не забывайте периодически подходить к ним и предлагать сделать дополнительный заказ (диджестив, кофе, бутылку вина и т.п.).
Когда гости начнут собираться, поблагодарите их за посещение ресторана. Если в ближайшие дни предусмотрена какая-либо программа (выступление группы, живая музыка, детская программа, промоакции и др.), обязательно расскажите гостям о предстоящих мероприятиях.

Пригласите гостей прийти вновь и попрощайтесь: «Будем рады видеть вас снова. До свидания».

После ухода гостей в течении 3-х минут подготовьте стол к принятию новых посетителей.

Подписывайтесь на наш канал. Здесь мы публикуем только полезные статьи и кейсы из сферы ресторанного бизнеса.

Айка (от iiko). Система для автоматизации ресторанов, конкурент R-Keeper (см. кипер). Проверь по айке движение зэгэшки (см. зэгэшка) за январь.

Бара́шек. Круглая низкая гастроемкость, один из видов мармита.

Ба́рик. Бармен. Он же бармале́й.

Бо́ул ( от англ. bowl ). Принцип, по которому чаевые за смену делятся поровну между официантами.

Бу́чер (от англ. b utcher). Мясник или повар мясного цеха.

Бэк ( от англ. back office). П одсобка .

В обща́к. То же, что боул.

В разно́с. Подавать закуски, переходя от гостя к гостю на фуршете. —Как кормим? —В разнос.

Встать на се́рвис (барм.). Заниматься приготовлением коктейлей не для гостей, сидящих за барной стойкой, а для гостей в зале.

Выгоня́лка. Десерт.

Га́рбич (от англ. garbage). 1. Недоеденная гостями еда. Гарбич не жрать! Штраф! 2. Мусор.

Глубо́кая заморо́зка. Испорченное блюдо.

Гроб. Холодильник, который открывается сверху.

Да́тачпо́кер (от англ. data и «чпокать»). Пистолет для маркировки заготовок.

Де́мик. Соус демиглас.

Ди́шво́ш (от англ. dishwasher). Посудомойщик.

Дрена́ж. Лоток с дырочками.

Душе́вный. Испорченный продукт или блюдо.

Желе́зо. То же, что и мармит.

Жо́пки. Обрезки чего-либо.

Загна́ть бычка́. Позвать на кухню уборщицу. То же самое, что загна́ть стюарде́ссу.

Замыва́ться. Сделать окончательную уборку на кухне в конце рабочего дня. Все, замываемся.

Зеркала́. Подносы. Рыбу отдаем на зеркалах или на блюдах?

Ка́рлики. Корнишоны.

Кокс. Мука.

Ко́кушки. Яйца.

Ко́смос. Помойка.

Ко́стер. Картонная подкладка под бокал с пивом, он же бирдекель.

Коте́л. Фритюр.

Кры́шка. Рыба, в которую заворачивают ролл.

Маршру́тчик. Официант.

Ми́нус. Морозильная камера. Она же морозка.

На ве́лкоме. Работать хостес. Работаю на велкоме.

Па́мперсы. Каперсы.

Поста́вить. Добавить что-либо на что-либо. Поставь кетчуп на булочку.

Предста́в. Столик, закрепленный за администрацией.

Проби́ть. Измельчить продукт погружной ногой.

Проби́ть на нули́. Пробить в системе бесплатный заказ. Паша, пробей макароны на нули.

Проводи́ть. Выкинуть.

Проли́ть. Продать некоторое количество алкогольных напитков. Пролить 3 кеги пива за пятницу.

Ра́ннер (от англ. runner). Младший официант, не имеющий права принимать заказы. То же, что басбой.

Списа́ть по-английски. Незаметно выкинуть что-либо.

Стафф. 1. Персонал 2. Еда для персонала. Эта рыба подходит, прогоняй ее на стафф.

Сыпу́чка. Склад.

Ти́псы (от англ. tips ). Чаевые.

Упа́сть. Завять. Марина, петрушка упала, списывай.

Фуфа́. Быстрый ужин для персонала.

Хаба́ра, 5000-рублевая купюра; называется так, потому что на ней изображен Хабаровск. Хабару на чай оставил!

Хотбо́кс (от англ. h otbox). Терморегулируемый шкаф, в котором хранят готовые блюда, например, для банкета.

Ча́рли. Помидоры черри. Они же черви.

Шефинди́ш (от англ. сhafing-dish). Емкость с крышкой для горячих блюд. Как правило, металлическая, бывает разной формы, подогревается с помощью горелки.

Шля́па. Тарелка для пасты.

Щелку́нчик. Маркировочный пистолет, то же, что датачпокер.

Электри́чка, непрерывной поток гостей, толпа гостей. Электричка пришла!

999. То же, что представ. Эти двое за столом с Денисом Александровичем — их на девятки бью?

Читайте также: