В кафе на два столика

Обновлено: 17.05.2024

В комментариях был вопрос, отчего это так бывает - приходишь в кафе или ресторан, а там почти все столики забронированы, всюду таблички reserved. Спрашиваешь, можно ли сесть за забронированный столик на полчаса, говорят - нельзя, гости вот-вот приедут. Тогда садишься за другой, в оговорённые полчаса, допустим, укладываешься, уже рассчитываешься, а за забронированный так и не пришли; то есть, могли бы и пустить за желаемый столик, да вот не стали, хотя он по факту так никем и не занят, отчего это?

Назову несколько причин, а вы попробуйте угадать, какая наиболее распространённая :-)

Прежде всего, столик, бывает, забронирован ни для кого, а вернее - не для кого-то конкретного. Я работал в заведении, где 2 столика из 12 нужно было всегда держать забронированными и не сажать туда кого попало, а только - или: а) большую компанию; б) особо уважаемых гостей.

Если так случалось, что официант, в том числе и я так делал, несмотря на правила, разрешал гостю сесть за этот якобы забронированный столик, это могло стать поводом к разъяснительной беседе с менеджером.

Вторая причина - столик, возможно, забронирован для конкретных гостей, но они не бронировали. Просто их ждут каждый день, постоянные гости. Я работал в заведении, где один из лучших столов был забронирован примерно с 5 вечера для компании наших постоянных гостей, и это вошло в привычку и традицию настолько, что они уже и не бронировали этот стол сами, не звонили и не подтверждали бронь, менеджеры сами напоминали официантам, что нужно попридержать этот стол "для наших".

Бывало такое, что у тех менялись планы, и они не приезжали. Тогда столик мог простоять вхолостую часа 4-5, и только совсем под закрытие, когда понятно, что они не приедут, туда могли посадить кого-нибудь на один последний час.

Можно было позвонить им, этим самым постоянным гостям, которые всегда приходят, а сегодня почему-то нет, но это считалось как бы фу, это считалось нарушающим некую такую особую тонкую магию. Не надо звонить.

Третий вариант - столик, действительно, забронирован, но гости позвонили и предупредили, что задерживаются на полчаса, попросили попридержать их столик, не убирать бронь. Заведение в этом случае не отказывает, а наоборот - благодарит, что гости проявили здравомыслие и сами предупредили, а то бывает масса гостей, что считают нормальным опоздать минут на 40, а потом искренне удивляются, что за их столом сидят "посторонние" - как это мы сняли бронь? и что, что она опоздала почти на час? и что, что она не брала трубку, когда ей звонили? не, и чо терь делать, где мне терь пить замечательное кофе капучино с корицей?

Дальше: бывает, что гости опять-таки проявили здравомыслие, позвонили и предупредили, что у них изменились планы, и они вынуждены отменить бронь. Тот, кто отвечает на звонки, выражает своё ах как жаль и хорошего вам вечера, а снять табличку reserved со стола забывает. И тогда стол выглядит забронированным, понятно, а на самом деле сюда никто не едет. И пока кто-нибудь повнимательнее не проверит список броней, табличка так и будет стоять.

Пятое: столик забронирован, но гостей ждут через 2 часа. Вроде бы можно посадить гостей, оговорив, что у них примерно 1,5 часа (именно 1,5, а не ровно два, ибо надо брать обязательно с запасом, гости могут засидеться, другие гости могут приехать раньше, плюс нужно успеть убрать, продезинфицировать и заново сервировать стол).

Так, да не так: есть некоторые гости, которые в упор не понимают, что такое "ограничение по времени". У нас были женщины, которых сажали за стол на условные два часа, а дальше там другая бронь, и когда два часа истекали, женщины заводили песни: а что это за дурацкое правило у вас такое? а вы знаете, что в Америке так не делают? а вы знаете, что я вашего директора знаю?

Таких запоминаем и больше никогда не повторяем собственную ошибку, не разрешаем сесть за стол, даже если на нём бронь через 5 часов.

Поздняя вставка:

А ещё бывают проколы с бронями следующего свойства: вот гость позвонил в 16:00 и забронировал столик на 20:00. Бронь принимают, записывают, но табличку на стол не ставят. Почему? - вроде как слишком рано.

И потом за этот столик сажают гостей, забывают предупредить, что там бронь на 8 вечера, и когда время 19:45 менеджер подходит к официанту и говорит что-то вроде: "У этих гостей осталось пять минут. Надо рассчитать и проводить". И, по версии менеджера, официант должен подойти к гостям и сообщить им, чтобы те выметались.

Что мешает ставить таблички сразу, чтобы избежать путаницы? - выдуманные правила типа "слишком заранее таблички не ставим". Почему не ставим? - а просто не ставим, а вот так нам захотелось придумать, а вот такое у нас будет правило.

Спустя время мы его отменим, само собой; но пока пусть будет, чтобы путаницы было побольше, чтобы движушно было.

А то чо - принял бронь вовремя, поставил табличку сразу, и что это такое? Где драйв, где драма?

Почему в ресторанах ограничивают время посещения?

Во многих ресторанах при бронировании говорят, что столик свободен на два часа, а порой даже меньше. Кому-то такой вариант удобен, поскольку он и так не собирается рассиживаться за обедом, а кому-то это может доставить дискомфорт. Зачем гостей ограничивают, и как влияют ограничения на прибыль заведения – такие вопросы мы задали ресторанным экспертам.

Причины могут быть разными. Например, в «Банщиках» нам пришлось прибегнуть к такому подходу в декабре. Для нас это было скорее исключение из правил. Тогда желающих провести время в «Банщиках» было больше, чем посадочных мест. Одни гости отнеслись ограничению нейтрально: зачастую одного или двух часов вполне достаточно для обеда или ужина. Но для большинства временные рамки были определяющим фактором при выборе места. Такая позиция нам понятна: концепция «Банщиков» – большой загородный дом ленинградской семьи, и каждый должен чувствовать себя здесь комфортно и уютно.

Мы предполагали предновогодний ажиотаж, поэтому заранее продумали коммуникацию команды, варианты, которые мы сможем предложить, чтобы угодить нашим гостям, иногда импровизировали. Приходилось и отказывать в посадке, если гости приезжали без предварительной брони. Здесь, увы, могли предложить только лист ожидания без каких-либо гарантий. Но, возможно, благодаря этому в следующий раз гость заранее спланирует свой визит и тем самым поможет нам в планировании загрузки и избавит себя от дискомфорта.

Безусловно, ограничение по времени способствует увеличению выручки, более продуктивной оборачиваемости столов, оно отсеивает гостей, которые проводят много времени, общаясь, но такой подход уместен не для всех проектов.

Придерживаясь подобной политики в «Банщиках», мы могли бы потерять уникальную атмосферу, связь с концепцией и лояльную аудиторию ресторана, которая приходит к нам не для того, чтобы оглядываться на часы, а для неспешного, даже размеренного времяпрепровождения с семьей и близкими.

Тут нужно ставить вопрос по-другому: не «Как это влияет на прибыль заведения?» а «Почему заведения вводят ограничения?».

Обратимся к цифрам. Согласно данным r_keeper российский рынок ресторанов растет. Быстрее всего – рынок ресторанов самообслуживания, который, помимо прочего, отнимает рынок у обычных ресторанов. Связан такой рост рынка с минимизацией расходов на персонал, по сравнению с «классическими» ресторанами, повышением проходимости и, как следствие, повышением прибыли владельцев. Рестораны, следуя этим тенденциям, не могут уволить большое количество обслуживающего персонала, так как это повлияет на уровень сервиса. Но они могут повлиять на проходимость, что они и пытаются сделать, ограничивая время двумя часами.

В обычные дни мы своих гостей не ограничиваем по времени пребывания в Charlie, – только в праздничные дни, когда спрос велик. В ресторанах это делается чтобы увеличить оборачиваемость: чем больше посадок, тем больше выручка.

Все гости разные: кто-то реагирует не очень хорошо, а для кого-то это абсолютно нормально, потому во многих ресторанах такие ограничения – привычная история.

В основном это необходимо, чтобы повысить выручку в ресторане: так возникает возможность посадить и обслужить большее количество гостей.

Разумеется, ресторанами движет желание заработать больше денег. И для них, конечно, в приоритете те столы, которые много едят и пьют. Да, нередко случается, что столы занимают на 3–4 часа, а заказ выходит минимальный. Да, у каждого заведения своя политика, и в основе таких действий могут лежать вполне понятные причины. Однако нужно понимать, что такая практика редко находит понимание среди клиентов – все-таки не каждому захочется провести вечер в условиях жесткого цейтнота.

Некоторые гости относятся к ограничениям с пониманием, а у некоторых такой подход вызывает удивление. Например, один из гостей поделился, что в одном из ресторанов его предупредили об ограничении по времени еще на этапе бронирования столика, что, разумеется, его оттолкнуло: всегда трудно предсказать, сколько времени займет ужин в кругу близких людей. И в этой ситуации он сделал выбор уже в нашу пользу.

Рестораны Петербурга с отдельными кабинками

Население Петербурга приблежается к пяти миллионам жителей, границы личного пространства все стремительнее размываются. Иногда так хочется отгородится от городской суеты и провести время с друзьми в тихом и уютном месте. Именно для таких случаев мы сделали нашу подборку ресторанов со столиками в отдельных кабинках. Просматривайте фотографии и выбирайте уединенные места под свое настроение.

По рейтингу
Сначала недорогие
Сначала дорогие
Сначала новые

Гостиный Двор
1000
стритфуд крафтовое пиво

Площадь Ленина
1300
китайская азиатская корюшка

Садовая
1100
европейская стритфуд и ещё 3

Международная
1600
европейская суши и ещё 3

Комендантский Проспект
1800
европейская суши коктейли

Площадь Восстания
900
стритфуд европейская и ещё 2

Владимирская
1000
европейская смешанная азиатская

Садовая
1700
европейская смешанная и ещё 2

Гостиный Двор
800
европейская стритфуд и ещё 3

Петроградская
1000
европейская азиатская и ещё 10

Московская
1500
кавказская сербская и ещё 3

Владимирская
1200
смешанная стритфуд и ещё 4

Невский Проспект
600
европейская коктейли бургеры

Пушкин
1150
европейская русская постное меню

Парк Победы
1200
европейская коктейли и ещё 2

Владимирская
650
европейская коктейли суши

Площадь Восстания
2000
кавказская восточная и ещё 4

Елизаровская
1000
кавказская русская и ещё 3

Парк Победы
1500
европейская смешанная и ещё 6

Горьковская
2900
рыба и морепродукты

Садовая
1200
европейская кавказская и ещё 2

Академическая
1300
европейская смешанная и ещё 2

Проспект Большевиков
1200
европейская смешанная коктейли

Невский Проспект
3000
коктейли

Садовая
1150
грузинская кавказская и ещё 2

Чернышевская
1300
европейская смешанная и ещё 2

Проспект Просвещения
850
европейская немецкая и ещё 5

Ладожская
1000
стритфуд суши

Беговая
700
европейская смешанная и ещё 6

Новочеркасская
1500
европейская смешанная и ещё 2

Звенигородская
850
европейская коктейли и ещё 2

Вам будет интересно

Хотите добавить заведение в рубрику «Рестораны с отдельными кабинками»?

Как открыть маленькое кафе. Советы проектировщика

С бизнес-планом я вам не помогу, но с технической стороной вопроса проконсультирую. Кафе, ресторан, закусочная или столовая - всё это объекты общепита, которые попадают под действие санитарно-гигиенических норм и правил. Поэтому прежде чем замыслить грандиозное открытие своего маленького кафе, надо с этими правилами ознакомиться. Одной лишь чистотой и маркировкой заготовок, за которую так ратует Елена Летучая, они не ограничиваются. Надо изначально правильно "построить" свой общепит, т.е. грамотно нарезать помещения и толково расставить в них оборудование. Для решения этой задачи лучше всего обратиться к специалистам, найти которых можно через фирмы, торгующие оборудованием для общепита. Но знать правила всё равно необходимо, потому что разбираться с РосПотребНадзором постфактум будет владелец, а вовсе не специалист-проектировщик. Список документов, которые стоит изучить - ищите в конце статьи, а для понимания о чём вообще идёт речь - читайте статью.

Вот планировка кафе/ресторана на 50 посадочных мест.

Нас в первую очередь интересуют производственные помещения.

Помещения: 3-бар, 4-с/у посетителей, 5 и 8 - коридор, 6 - моечная посуды, 7 - кулинарный цех, 9 - с/у персонала, 10 - офис, 11 - склад сухой, 12 - отделение питания перс., 13 - холод. камера, 14 - гардероб персонала

Если логику проектирования общепита свести к нескольким пунктам, то получим:

1. Нельзя пересекать потоки : готовые блюда и сырьё; готовые блюда и грязная посуда; персонал в верхней одежде и гости и т.д. Смотрите стрелочки на чертеже, "грязные" потоки не должны пересекаться с "чистыми".

- Из этого правила следует, что для загрузки сырья и товаров, а также входа персонала нужен отдельный вход (ещё лучше, если персонал отдельно, а сырьё отдельно). РосПотребНадзору не понравится, если на всё ваше предприятие у вас будет только один общий гостевой вход.

- Вынос из зала грязной посуды ни в коем случае не должен пересекаться с выносом готовых блюд с кухни. Официант с грязными тарелками не должен столкнуться в коридоре с официантом, несущем гостю блюдо.

- Рядом со служебным входом расположите гардероб и склады. Персонал зашёл, переоделся в униформу - вышел чистым. Продукты переложили в чистую тару, разложили по кладовым. Всё как дома - не тащим мешок грязной картошки через все комнаты.

- Холодный цех никогда не делайте проходным! Здесь готовят блюда, не подвергающиеся термической обработке, например салаты. Обратите внимание на чертеже на расположение "горячей" и "холодной" зон - их нельзя менять местами. Нельзя нести сырое мясо в горячий цех через тарелку с салатом.

Как итог этого пункта: всё должно быть поточным. От "грязного" к "чистому", без пересечений. Именно поэтому холодный цех не может быть проходным, ближе к кладовым надо устраивать мясной и овощные цеха, мясной цех должен быть удобно связан с горячим. На этом чертеже их нет, объясню ниже.

Если схватили данную логику - отлично, вы почти во всём разобрались.

2. На производстве должно быть достаточное количество холода и моечных ванн. Их никогда не бывает много. Холод и вода уменьшают возможности размножения патогенной микрофлоры.

3. Везде должны быть рукомойники. Конкретно: в каждом цехе, в баре, даже в моечной (где ванн попой жуй) - всё равно должен быть рукомойник. Работник зашёл в цех, помыл руки и чистыми руками приступил к работе. Грязные руки нельзя мыть в ваннах моечных.

4. В зале и в производстве должны быть санузлы с рукомойниками , это обязательно. Исключение может составить кафе в торговом центре, если у него на этаже есть свои бесплатные туалеты. Но это только для гостей, персонал никуда за тридевять земель или тем более в зал бегать не должен. И не забудьте сделать моповые - это такие места для организации мытья полов в зале и на производстве, их можно совместить с санузлами, можно сделать отдельными помещениями.

Пару слов про конкретную планировку.

Метраж. Поскольку в моём кафе количество посадочных мест укладывается в цифру 50, я смогла объединить горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды (той, из которой едят гости) и кухонной (той, которой пользуются повара: кастрюли, сотейники и проч). Это разрешено СанПиНом. Как видите, на производственные помещения ушло очень много квадратных метров, но я старалась максимально соблюсти все правила. На чём можно было бы сэкономить? Ну например, вместо холодильной камеры использовать холодильные шкафы; под питание персонала достаточно какого-нибудь закутка - пожалуй вся экономия. Я отказалась от мясо-рыбного и овощного цехов (экономя место), подразумевая, что управляющий будет закупать уже чищеные мытые овощи и мясные полуфабрикаты, а также яйца будут приходить уже мытые или в виде меланжа, это избавит нас от трудоёмкого процесса их мойки в 5-ти емкостях.

Почему так много моечных ванн в помещении моечной? Целых 5 штук. Потому что этого требуют правила, даже если у вас есть посудомоечная машина (ПММ). Ибо в момент её поломки вам придётся мыть посуду вручную, а при отсутствии необходимого числа моек - закрыть предприятие. Иногда санитарные врачи разрешают сократить число моек до трёх. Но меньше трёх, я бы ставить не советовала.

Выдачу готовых блюд я организовала через бар. Так часто делают, в этом нет ошибки. Бар сам по себе представляет чистое производство, поэтому пересечения тут нет. Хотя определённые неудобства для персонала присутствуют.

Не забывайте про эвакуационные выходы, про ширину эвакуационных коридоров. Такие коридоры нельзя захламлять коробками, стеллажами - вообще ничем. Помните про расстояния между линиями оборудования - они прописаны в нормах, да и в целом логичны. Нельзя поставить напротив производственного стола плиту и оставить для двух поваров, работающих с разных сторон, проход в 80 см - это попросту опасно и неудобно.

Обращайте внимание на маршруты официантов , не располагайте помещения мойки и кухонной раздачи далеко (и далеко друг от друга, и в принципе не загоняйте их куда-то "глубоко"). Чем больше официант тратит время на бег к мойке, компьютеру с заказами (R-Keeper), раздаче - тем дольше гости ждут заказ.

Визитной карточкой заведения обычно является бар - он должен быть хорошо просматриваемый со входа, лучше, чтобы он был виден через окна ещё с улицы. Да и вообще, если у вас не угрюмая пивнушка, открывайте окна: и посетителям приятно, и дополнительная реклама для прохожих.

Многие из вас скажут, что кафе такой планировки должно быть убыточным, слишком много площади отведено под производство, и что по факту все вокруг нарушают. Возможно. Моё дело предупредить. А спорить с РосПотребНадзором дело неблагодарное.

Можно было бы ещё очень много всего интересного написать, но для начала хватит.

Самым заинтересованным могу посоветовать вот эти два документа:

1. СанПиН 2.3.6.1079-01 - собственно санитарные правила и нормы;

2. ТСН 31-320-2000 - это территориальные строительные нормы для г. Москвы, они вытекают из требований предыдущего документа. В принципе их можно взять за основу для использования и в других регионах.

Ставьте "лайк" и сможете чаще видеть этот канал в ленте персональных публикаций.

Посетила Nicepricecafe все по 200 рублей в центре Москвы. Показываю что заказала и делюсь впечатлением.

По-моему мнению кафе находится в очень красивом месте, потому что Пятницкая улица и прилегающие к ней улицы богаты зданиями с потрясающей архитектурой, прогуляться по которым одно наслаждение. Кстати кафе находится тоже в очень красивом историческом здании.

При входе гостей встречает администратор, очень приветливая молоденькая девушка, которая замеряет всем температуру и приглашает занять место в зале. Верхнюю одежду можно оставить на вешалках, которые также расположены при входе.

Всего в заведении два небольших зала, в большинстве своём столики рассчитаны на 2 персоны, правда есть и побольше на 4 персоны. В зале чисто, уютно, играет приятная музыка, на стенах висят несколько телевизоров, которые транслировали рекламу разнобразной еды. В кафе очень много декораций из зелени, что добавляет уюта заведению.

Из окон открывается потрясающий вид на Пятницкую улицу с её историческими зданиями.

В нижнем зале окна конечно же отсутствуют, здесь находится барная стойка, за которой размещается туалет, о котором я расскажу Вам ниже. Мне конечно же больше понравился вариант размещения на 1 этаже.

На каждом столике наклеен QR код, то есть каждый гость может отсканировать его и ознакомиться с меню заведения и там же оформить заказ. Если же гости не умеют пользоваться данной опцией, то будет предложено бумажное меню.

Меню очень разнообразное есть и супы, и салаты, и мысные блюда, и блюда из морепродуктов, а также разнообразные напитки.

Как только я присела за стол, мне сразу же принесли комплимент от заведения компот из черноплодной рябины, который мне очень понравился, в нем полностью отсутствует приторность и корзинку с хлебом. Мелочь, а приятно.

Я посетила заведение в обеденный перерыв в будний день, мест было очень много, и многие из тех, кто кушал в кафе, были сотрудники организаций, расположенных рядом. Мой заказ приняли сразу, как только я присела за столик, так как я уже заранее решила что буду заказывать. Заказ состоял из следующих блюд:

Салат цезарь с креветками, который мне принесли через 10 минут после заказа. Стоимость 200 рублей. Выглядит красиво, но уж очень пересоленый. Салат состоял из нескольких листов пекинской капусты, нескольких кусочков помидора, трех креветок и все это в перемешку с каким-то соусом, больше похожим на майонез. Очень жирный. Сверху блюдо посыпано тёртым сыром и положено 2 кусочка сухарей, посыпанных специями. Блюдо мне не понравилось жирное и сильно солёное. Но стоит отдать должное креветкам, которые были упругие и сочные.

Мидии в томатном соусе, заказ принесли через 15 минут. Стоимость также 200 рублей. Стоит сразу выделить очень приятный пикантный томатный соус с луком, морковкой и зеленью, он добавил бы блюду изысканности, но вот сами мидии мне не понравились. Чувствуется что их много раз замораживали, размораживали, отчего они потеряли свою упругость и превратились в дряблое склизское мясо.

Стоит отдать должное правильную подачу блюда. К мидиям принесли тарелку, наполненную водой с кусочком лимона.

Стоимость моего обеда составила 400 рублей.

После обеденной трапезы я спустилась в туалетную комнату и была приятно удивлена. Всё чисто, аккуратно, везде есть туалетная бумага, мусор убран и график уборки заполнен.

Двери массивные чёрного цвета и закрываются они на такую вот затворку. Такой способ закрытия дверей вижу впервые.

И заключении хочется сказать, что в целом заведение мне понравилось. Интересное местоположение, в шаговой доступности от Парка Горького и парка Музеон. Приветливый вежливый персонал, быстрая подача подача блюд, в целом блюда съедобные, может быть если бы я что-то другое заказала, то мне бы понравилось. Не попробуешь, не узнаешь. И если сравнивать с гастроцентром Зарядье, то мне конечно же больше понравилось Nicepricecafe по атмосферности заведения. Только вот дорадо в Зарядье меня порадовало своим вкусом. А Вы бывали в Nicepricecafe? Что заказывали? Понравилось или нет? Может быть бывали подобных заведениях? Делитесь в комментариях.

Читайте также: