Уксус на столе в ресторане
Обновлено: 04.05.2024
Столовый, яблочный, винный и даже рисовый — все это уксус. В чем разница? Для чего и какой вид можно использовать? Рассказываем обо всем подробно.
Что такое уксус и каким он бывает
Натуральный уксус — жидкость со специфическим кисловатым запахом и острым вкусом, получаемая путем брожения из ректифицированного этилового спирта и вторичных продуктов его производства, из яблочного и виноградного сока, из других плодов и виноматериалов. Синтетическая уксусная кислота вырабатывается методом химического синтеза из природного газа или при сухой перегонке древесины.
Виды уксуса из натуральных продуктов:
- столовый (обычный спиртовой);
- столовый, ароматизированный пряными травами, лимонной цедрой, чесноком;
- яблочный;
- винный (белый и красный);
- рисовый (белый, красный и черный);
- бальзамический;
- сывороточный;
- солодовый;
- хересный.
Поговорим подробнее о тех видах уксуса, которые наиболее часто используются в кулинарии и в медицинских целях.
Столовый уксус
Чаще всего в кулинарии и в профилактически-лечебных целях используют 9% столовый уксус, который по сути представляет собой разбавленную синтетическую 72% уксусную эссенцию. Этот продукт добавляют в тесто, гася им соду, чтобы выпечка была пышной, на его основе готовят маринады для мяса и для консервирования овощей, домашний майонез и другие соусы, без него не обходится приготовление многих корейских салатов. Иногда его кладут в борщи и солянки, заменяя им лимонный сок.
Столовым уксусом, разведенным в воде, обтирают больных с высокой температурой для снижения жара, полощут горло при фарингитах, ополаскивают волосы для придания им живого блеска, выводят пятна от вина, сока и крови с натуральных и синтетических тканей. Уксусом в качестве дезинфектора протирают поверхности, его распыляют в помещении, в котором находится заболевший гриппом или простудой, чтобы избежать распространения вируса и обезопасить других членов семьи.
Однако несмотря на то, что уксус обладает многими полезными свойствами и качествами, употреблять его и пользоваться им нужно очень осторожно. Его запах может вызвать тошноту и головную боль, долгое соприкосновение с кожей — сухость и шелушение, а злоупотребление приемом внутрь приводит к нарушению работы ЖКТ, изжоге, обострению хронических заболеваний, таких, как гастрит и язва, панкреатит, артрит, псориаз.
К тому же при приготовлении пищи не стоит наливать больше уксуса, чем обозначено в рецепте — его специфические вкус и запах при нарушении рецептуры способны испортить любое блюдо. Уксус «забивает» все остальные компоненты, сводит на нет добавление специй и приправ, дает чрезмерную остроту.
Если же вы используете неразбавленный столовый уксус для бытовых целей — в качестве чистящего и моющего средства, то обязательно делайте это в перчатках, а если вы склонны к аллергическим реакциям, то надевайте влажную марлевую повязку.
Яблочный уксус
Яблочный уксус содержит органические кислоты (уксусную, молочную, яблочную, щавелевую, лимонную), сахара, ферменты, фенольные вещества, альдегиды эфиров микроэлементов, витамины A, B1, B2, B6, C, E, натрий, кальций, калий, серу, железо, кремний, магний, фосфор и медь. Он более мягкий и ароматный, чем его спиртовой «собрат», его можно приготовить в домашних условиях, а если не гнаться за дешевизной, то есть шанс купить натуральный, а не синтетический продукт.
Благодаря своему составу натуральный яблочный уксус снижает аппетит, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует работу ЖКТ и обмен веществ, способствует расщеплению жиров и углеводов. Он помогает восстанавливаться после перенесенных заболеваний, повышает иммунитет, стрессоустойчивость и работоспособность. С его помощью можно избавиться от мигрени, кожных и грибковых болезней, снизить артериальное давление, улучшить кровообращение и вывести лишнюю жидкость.
Для избавления от отеков и для профилактики многих заболеваний этот продукт применяется следующим образом: в стакане воды разводится по одной столовой ложке яблочного уксуса и меда, пьется натощак. А без меда такой раствор способствует похудению. И в том, и в другом случае принимается уксусный напиток курсами — ежедневно в течение двух недель, потом 14 дней перерыв; и так до получения желаемого результата, но не больше года подряд.
В кулинарии яблочный уксус прекрасно заменяет обычный спиртовой, то есть с ним тоже можно делать соусы, маринады, салатные заправки, бездрожжевое тесто. Однако стоит помнить, что натуральный яблочный уксус менее интенсивен, чем столовый, поэтому пропорции нужно высчитывать, исходя из процентного содержания уксусной кислоты, а оно у домашнего и покупного разное.
Что же касается противопоказаний, то у яблочного уксуса их практически нет. Естественно, это не говорит о том, что его можно употреблять в огромных количествах, но если знать меру, то этот продукт никогда не навредит, а только оздоровит организм. К тому же если вы используете его в лечебных целях, то ни в коем случае нельзя менять изначальную дозировку, а перед первым приемом рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Винный уксус
Винный уксус — «родитель» всех уксусных разновидностей, он известен с античных времен, когда его использовали не только как приправу, но и как лечебное средство, а также обеззараживали им воду. Строго говоря, это перебродившее красное или белое вино, в котором в достаточном количестве образовалась уксусная кислота.
Любой натуральный винный уксус содержит витамины A, B3 и C, органические кислоты (молочную, винную, уксусную, пантотеновую, аскорбиновую), железо, фтор, калий, кальций, фосфор, магний. В красном винном уксусе есть еще и ресвератрол — природный фитоалексин, который обладает противовоспалительными, противоопухолевыми, кардиопротекторными свойствами и снижает уровень сахара в крови.
Винный уксус способствует пищеварению, укрепляет нервную систему, ногти и волосы, благотворно влияет на сердце и сосуды, выводит «плохой» холестерин, избавляет от хронической усталости, снижает гликемический индекс потребляемых вместе с ним продуктов. При наружном применении он содействует заживлению порезов, снятию отеков при ушибах и растяжениях, уменьшает раздражения на коже. С ним принимают омолаживающие ванны и используют его в качестве кондиционера для волос.
В кулинарии винный уксус предпочтительнее столового и яблочного для приготовления деликатных продуктов, для маринования жирных сортов рыбы, в заправках для салатов, в состав которых входят сыры с плесенью и виноград. Однако стоит помнить, что этот уксус достаточно кислый, поэтому в дозировке нужно знать меру, а иногда и добавлять небольшое количество сахара, чтобы сбалансировать вкус.
Имеет винный уксус и свои противопоказания. Его нельзя употреблять тем, у кого аллергия на виноград, и кто является «счастливым обладателем» гастрита, язвы и повышенной кислотности желудочного сока. В качестве же профилактического средства дозировка не должна превышать одной чайной ложки в день.
Рисовый уксус
Рисовый уксус содержит витамины C, D, E, H, PP, аминокислоты, марганец, цинк, магний, железо, фосфор, кальций, калий, натрий, медь. Он обладает антибактериальными свойствами, улучшает пищеварение, восстанавливает энергетический баланс, укрепляет костные ткани, способствует регенерации организма, препятствует закупорке сосудов, является мощным антиоксидантом. К тому же данный вид уксуса не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости этого продукта.
Однако все вышесказанное относится исключительно к натуральному рисовому уксусу, тогда как любые синтетические добавки не только снижают пользу от употребления, но и могут стать причиной проблем с желудком. Напомним, что самый качественный и полезный продукт производят из неочищенного риса, воды и сахара без добавления каких-либо химикатов. Допускаются в составе соль и подкрашивающие вещества типа сока свеклы, а также натуральные ароматизаторы: анис, корица, красный перец.
В кулинарии рисовый уксус используется в первую очередь для приготовления риса для суши и ролов, для маринования курицы, рыбы и таких морепродуктов, как креветки, кальмары, морские гребешки. Кстати, этот вид уксуса снижает калорийность блюд, а благодаря деликатному вкусу он великолепно «звучит» в кушаньях с рисовой, гречневой и яичной лапшой.
Бальзамический уксус
Бальзамик — приправа, приготовленная из выдержанного в бочках виноградного сусла. В данном случае термин «уксус» — достаточно условное понятие, так как этот продукт готовится путем уваривания виноматериала, а потом ферментации полученного сиропа и добавления к нему определенного набора специй (у каждого производителя он свой и, как правило, держится в секрете).
Дешевые сорта бальзамика изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство, но негативно сказывается на вкусе. Настоящий же бальзамический уксус выдерживается в бочках не меньше, чем три года, идеальный срок выдержки — 12 лет, а лучшие сорта могут готовиться целый век.
Натуральный и правильно приготовленный бальзамик содержит органические кислоты, глюкозу и фруктозу, пектины, все микро- и макроэлементы, входящие в состав винного уксуса. Он ускоряет метаболизм, улучшает пищеварение, защищает от простудных заболеваний, а при наружном применении оказывает ранозаживляющее действие. К тому же бальзамический уксус считается отличным афродизиаком и не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости и повышенной кислотности.
В кулинарии бальзамический уксус используется для приготовления салатных заправок, причем он отлично сочетается не только с овощами, но и с фруктами — персиками, клубникой, бананами. Его добавляют в блюда с морепродуктами, в напитки, в супы, десерты, в соусы и подливки, хорош он и с жареным мясом. Однако даже самый качественный бальзамик может испортить кушанье, если с ним переборщить. Стоит помнить, что в данном случае счет дозировки идет не на чайные ложки, а на капли. Так, например, для придания вкуса порции овощного салата достаточно одной-двух капелек.
Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Все права защищены. Полное или частичное копирование материалов Сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного разрешения владельца Сайта. В случае обнаружения нарушений, виновные лица могут быть привлечены к ответственности в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
Узнала почему в СССР на стол ставили блюдце с уксусом и окунали в него пельмень (сейчас многие так не едят)
Пельмени – неотъемлемая часть современной кухни стран бывшего Советского Союза. На полках магазинов можно найти пельмени самых разных форм, размеров и даже цветов. Кроме того, начинка тоже может разной. Многие готовят это блюдо дома.
Сегодня, в качестве соуса используются разные продукты, это может быть классическая сметана, майонез или кетчуп . Кто-то приправляет пельмени соевым соусом. Существует и наиболее экзотический вариант заправки для современных пельменей – это уксус. А ведь когда-то, это был самый распространённый вариант.
В детстве, я много раз видела, как мой папа с удовольствием уплетает пельмени, посыпая их чёрным перцем и поливая уксусом. Очень сомнительная трапеза , на мой взгляд, но ему очень нравилось. Тогда я ещё не знала, что во времена Советского Союза, такой вариант заправки был крайне популярен.
Истоки традиции
Пельмени считаются традиционным блюдом у коренных жителей Сибири. Позже, у сибиряков, привычку готовить этот продукт переняли узбеки. А дальше всё пошло по цепочке.
Надо сказать, что в СССР данное блюдо было крайне популярно.
Свидетельством тому, являлось большое количество пельменных, которые, по словам моих родителей, были всегда переполнены людьми.
Как и с чем ели пельмени
В каждом заведении общепита на столах стояли маленькие баночки, наполненные уксусом, это был самый недорогой вариант заправки пельменей. Однако существовали и другие соусы - например, можно было заказать к блюду обычную сметану или краснодарский соус, но это было в разы дороже.
Употреблять пельмени с уксусом было принято не только в ресторанах, но и дома. Обычно, к уксусу добавляли ещё сливочное масло и чёрный перец, это придавало блюду особый вкус и аромат. Так же, популярной добавкой была горчица. Любители остренького могли использовать её вместе с уксусом.
В зависимости от своих предпочтений житель Советского Союза мог подобрать для себя идеальный вариант соуса. А благодаря уксусу, можно было сделать блюдо ядрёным. При этом, уксус, как мы помним – самый дешевый вариант.
Как правило, в крышке бутылки с уксусом делали несколько небольших по размеру дырок. Таким образом, обычная бутылка превращалась в дозатор для уксуса, и поливать им своё любимое блюдо становилось намного удобней.
Положение уксуса сегодня
На сегодняшний момент, традиция добавлять уксус в пельмени уже давно сошла на нет, поскольку в магазинах представлен огромный выбор самых разных соусов, для каждого отдельного блюда. Однако, несмотря на это, осталось немало людей, которые до сих пор пользуются советским «лайфхаком», который позволяет превратить довольно пресные пельмени в острое, необычное блюдо.
☝Обычно это люди преклонного возраста, которые делают это, отдавая дань традициям. Однако есть и те, кому действительно нравится такое необычное сочетания продуктов.
Я, наверное, решусь попробовать сей деликатес в ближайшее время, но не уверена что мне он понравится, поскольку я приверженец классической сметаны. Однако, при следующем походе в магазин, обязательно куплю бутылочку уксуса для родителей - пускай вспомнят молодость.
А вы иногда едите пельмени с уксусом? Ходили в "Пельменную" в советское время?
Соусы в бутылках: обязательный минимум для каждого стола.
О том, какие соусы обязательно должны «присутствовать» на столе, а какие можно принести по желанию гостя, мнения экспертов разделились. К примеру, как полагает Кирилл Филимонов, согласно мирово му стандарту, на столах обычно выставляются три «базовых» соуса – «Ворчестер», «Табаско» и бальзамический уксус. А в популярных сейчас азиатских и японских ресторанах невозможно себе представить стол без соевого соуса и васаби.
«Табаско» придает блюду остроту, он подходит к мясу, рыбе, пасте.
«Ворчестер» обладает кисло- сладким вкусом и подходит скорее к мясу.
Бальзамический уксус обладает скорее сладким вкусом, и прекрасно сочетается с рыбой и мясом, придавая блюду пикантность», – рассказывает Кирилл Филимонов.
По мнению Павла Скакалина соусники выставлять на стол не обязательно, но можно принести по желанию клиента те, которые нужны конкретно ему. Иногда такой подход диктует стиль заведения и дизайн интерьера: «К примеру, согласно концепции нашего ресторана, у нас на каждом столе обязательно присутствует зеленое яблоко. Если же сюда выставить еще соусники, то яблоко может «потеряться».
В ресторане с итальянской кухней на столе должно стоять свежее оливковое масло и бальзамический уксус – как неотъемлемая часть средиземноморской кухни.
Соусный инструментарий
Особого оборудования для приготовления соуса не требуется. «Главное, чтобы была кастрюля, венчик, силиконовая лопатка и плита – если соус готовится «горячим способом». Понятно, что для хранения соусной основы нужен холодильник или морозильная камера. Ну и, конечно же, главное соусное оборудование – это руки»,– говорит Кирилл Филимонов.
Тем не менее, в больших ресторанах есть даже несколько отдельных соусных цехов: горячий, холодный и кондитерский. Большинство соусов (в основном на растительной и бульонной основах) готовится «горячим способом», поэтому этот цех будет самым «занятым». Иногда здесь оборудуют целую «соусную станцию», хотя она может занимать при этом не более нескольких квадратных метров.
Главное оборудование соусной станции – это плита. «Для приготовления горячих соусов не требуется плиты с какими-то особенными характеристиками – обычная электрическая, газовая или индукционная плита, уже установленная на кухне, вполне подойдёт для приготовления соусов любой рецептуры. Впрочем, следует помнить, что на плите обычно готовится несколько блюд одновременно, и в соответствии с меню ресторана нужно позаботиться о том, чтобы плита имела нужное количество конфорок, на одну «запасную» больше, чем нужно при расчетах», – рассказывает Андрей Чекун, генеральный директор компании «Кухнин».
Также необходимы сотейники с толстым дном, в которых соус разогревается. Сотейники лучше закупать из нержавеющей стали. Медные сотейники достаточно дороги, хотя у них есть свои преимущества: соус в таком сотейнике разогревается быстро и равномерно и не пригорает.
Ингредиенты же смешиваются в кастрюле. Хотя эксперты не рекомендуют закупать алюминиевую посуду, поскольку после кипячения (а после каждого соуса это нужно делать, во избежание запахов), при следующем приготовлении останется металлический привкус.
Преимущество силиконовой лопатки по сравнению с обычной деревянной в том, что она перемешивает массу более равномерно, не оставляя комков. «К тому же, когда соусная масса уже готова для перекладывания в бокс, силиконовая лопатка хорошо вычищает весь соус из сотейника – благодаря своей особой форме», – уточняет Кирилл Филимонов. «Другой -плюс силиконовой лопатки в том, что она, при перемешивании соуса, не царапает поверхность сотейника», – добавляет Павел Скакалин.
Также на соусной станции должен быть блендер и мармит – для приготовления соусов, которым нужен специальный тепловой режим (как на водяной бане). Также на мармите уже хранятся готовые соусы, что не позволяет им остывать. «Особенно удобными для кухонь небольшой площади могут быть настольные мармиты. Они имеют ту же мощность, что и более крупные напольные модели, тот же тепловой режим и те же возможности, но при этом габариты такой техники позволяют найти для неё удобное место и на столе, и на подтоварнике или тумбе. А если соус планируется держать горячим прямо в обеденном зале заведения типа «фри-фло», то стоит включить напольный мармит в комплект линии раздачи», – говорит Андрей Чекун.
Обязательно должны быть различные венчики, миски и различные специи. Оборудование холодного и кондитерских соусных цехов гораздо проще и обходится без теплового.
Хранение
В зависимости от используемой основы срок хранения соусов будет разным. «Основу и ингредиенты следует хранить отдельно и смешивать уже непосредственно перед приготовлением соуса, как правило, в ресторане это делается каждое утро. Разумеется, из холодильника достаются не все «заготовки», а небольшие объемы – на один день. Готовый же соус храниться долго не будет, поскольку при смешивании продукты окисляются», – комментирует Кирилл Филимонов. В среднем, к примеру, уже готовый бульонный соус может дожидаться своей «очереди» на мармите 5–6 часов. Для лучшей сохранности в соус можно добавить немного сливочного масла. Наиболее «практичными» в плане хранения являются бульонные соусные основы. Бульонная соусная основа хранится обычно в вакуумных пакетах. Наиболее «долгоиграющая» в этом плане основа Деми-Глас (также называется и соус). Это очень сильно концентрированный мясной бульон, который варится из говядины около суток. Основа может храниться в холодильнике до двух недель», – рассказывает Кирилл Филимонов. Другое преимущество бульонных соусов в том, что при наличии предварительных заготовок (основы), такой соус можно приготовить за 5–10 минут. Кроме того, поскольку бульон сам по себе достаточно устойчив, на него легко «ложатся» различные ингредиенты, и их достаточно просто перемешивать в однородную массу.
Гораздо меньше хранятся растительные основы. Они представляют собой обычно фруктовую пюреобразную массу и могут «продержаться» в холодильнике 1–3 дня. «В отличие от бульонных основ, растительные основы лучше хранить в морозильной камере. Конечно, в морозильной камере можно хранить и бульонную основу, но в этом нет необходимости, поскольку она расходуется гораздо быстрее, т.к. используется для основных блюд», – уточняет Кирилл Филимонов.
Меньше всего хранятся яичные и молочные основы. Как правило, срок хранения не превышает одного дня. «Правильнее было бы сказать, что у этих соусов вообще нет основы, они сразу делаются как соус. Ингредиенты смешиваются и доводятся до определенной кондиции – холодным или горячим способом», – уточняет Кирилл Филимонов. Однако плюсом соусов, сделанных из молочных продуктов, является их легкость и пластичность. «Соусы, приготовленные на основе сублимированных смесей, позволяют решить проблему хранения полностью, поскольку готовый соус можно быстро получить в нужном объеме по мере необходимости. Если все-таки нужно сохранить уже готовый продукт, то, как и большинство соусов, в холодильнике срок хранения составляет до 3-х дней», – уточняют в GLOBAL FOODS.
Итак, соус как важная составляющая многих блюд, требует дополнительного времени, оборудования и персонала. Однако, как показывает практика, такие издержки вполне оправданны.
Для чего нужен уксус?
При слове «уксус» многим представляется бутылочка с жидкостью, обладающей не самым приятным запахом. Однако человечество живет с этой бутылочкой много тысячелетий и радуется ее содержимому. Так что такое уксус и для чего же он нужен?
Сначала посмотрим, что такое уксус. Для россиян, чаще всего, уксус — это раствор уксусной кислоты, полученной из спирта. Спирт при этом может быть совсем не качества «люкс». Концентрированная кислота называется «ледяной», хотя собственно ледяная кислота — кристаллическая, похожая на кристаллы льда, хранится при низкой температуре. Концентрированную кислоту в кулинарных целях не используют, ее растворяют до необходимой степени. Хранение жидкой «ледяной» кислоты можно признать опасным, так как она обладает сильным действием и может повредить желудок. Особенно опасно наличие такой кислоты, когда в доме есть маленькие дети.
Применение уксусной кислоты в советское время вызывало много нареканий рядовых потребителей. Одно упоминание уксуса вызывало неприятные ассоциации с запахом. Хотя многие любители пельменей жить не могли без этой «ароматной» приправы. Наверное, некоторые еще помнят старые советские пельменные, где на столах стояли графинчики с уксусом. И, тем не менее, большинство людей мечтало заменить уксус лимонным соком, например, в майонезе. В России эту мечту реализовал, наконец, один из производителей.
Однако появился уксус в истории человечества совсем не в виде привычного для нас прозрачного и бесцветного «препарата». Появился он, наверное, одновременно с виноградным вином. И является продуктом переработки этого самого вина. Существующий в вине алкоголь перекисает в уксус. И запах у этого продукта совсем не такой резкий как у привычного нам алкогольного. В таком винном уксусе присутствуют все полезные вещества, имеющиеся в вине, однако отсутствует алкоголь. Также приобретается кислый вкус, что, собственно, и ценится в уксусе.
Традиционно уксус готовится не только из виноградного вина. Очень популярен так называемый сидровый уксус. Это продукт переработки яблочного вина (сидра). Он обладает немного другим вкусом по сравнению с винным, и так же ценен. Но в средние века лучшим, все-таки, считался винный.
С целью улучшения кулинарных (и эстетических) свойств уксус подвергается дополнительной обработке. Например, на уксусе настаивают различные пряно-ароматические травы, например, эстрагон. Существует так называемый «бальзамический» уксус, в котором присутствует большое количество компонентов. Существовавший в средние века рецепт был утерян, и теперь каждый производитель делает то, что считает нужным, называя этот продукт «бальзамическим» уксусом. Однако наиболее ценен моденский уксус, который считается традиционным. Он изготавливается из винограда сорта требиано.
Так же для улучшения вкуса винного и сидрового уксуса используется процесс выдержки в дубовых бочках. После этого уксус приобретает благородный оттенок дуба и характерный коньячный аромат и привкус. Там нелюбимый нами запах уксуса практически отсутствует.
В двадцатом веке появились заменители уксуса. Хотя они и называются уксусом, однако производятся по ускоренной технологии. При этой технологии процесс идет ускоренно, без образования алкоголя. Он там, конечно, образуется, однако процесс не завершается и идет сразу образование уксуса. Аналогичный процесс мы можем увидеть, если оставим в тепле яблоко. Через какое-то время оно начинает припахивать уксусом. Всем известен такой уксус. Это «легендарный» яблочный уксус, воспетый одним известным американцем, пропагандировавшим его почти всю свою жизнь. Кто когда-либо открывал бутылку с таким уксусом, наверное, замечал характерный запах испорченных яблок. Этот запах полностью отсутствует у сидрового уксуса, который, собственно, и послужил источником «вдохновения» при создании более дешевого, яблочного.
Применяется уксус достаточно широко. Как это ни покажется сегодня странным, в античности и в средние века уксус использовался для утоления жажды. И тогда сцена из евангелия приобретает совсем другой смысл. На бутылках ароматизированного уксуса часто можно увидеть рецепты прохладительных напитков, в состав которых входит этот уксус.
В стародавние времена уксус был универсальным растворителем при создании различных медицинских смесей. Существовал такой универсальный препарат как уксусомед. Судя по наличию самых разных рецептов его приготовления, секрет его производства утерян. Существуют рецепты, которые требуют смешивания исходных продуктов. Но возможна также версия, что уксусомед — продукт переработки алкогольного меда. Уксусомед был уникальной «панацеей» в античности и в средние века. Он мог служить противоядием, лечебной добавкой при различных неблагоприятных воздействиях, да и просто оздоравливающим средством.
Наиболее известно применение уксуса в современной консервирующей промышленности как «защитника» овощей. Все мы любим иногда побаловаться маринованным огурчиком или салатом. Часто уксус «для аппетита» и улучшения вкуса добавляют в салаты. При пониженной кислотности такая добавка помогает пищеварению, а не только улучшает вкус.
Также уксус используют при мариновании мяса. У него изменяется вкус и консистенция. Маринады при этом делают на основе различных пряных смесей.
Часто уксус используют при приготовлении различных приправ. Например, всем известный майонез невозможен без уксуса. Замена его на лимонный сок создает совсем другой продукт, имеющий мало общего с привычным. При наличии некоторого запаха уксуса у майонеза в него при приготовлении можно добавить несколько листиков петрушки на 200 мл масла. Это придаст небольшой оттенок свежести самому майонезу и уменьшит неприятный запах. Цвет станет немного зеленоватым, что достаточно интересно.
Также уксус используют в кондитерском деле для погашения соды. Однако этот метод используется не так часто. Существуют другие, более удобные, способы разрыхления теста.
Имеет уксус и различные хозяйственные назначения, например, при удалении пятен. Есть и много других. Используется при этом исключительно химический (спиртовой) бесцветный уксус.
Таким образом, мы увидели, что такое уксус в истории человечества и в нашей повседневной жизни. А нелюбовь к уксусу в современной России определяется тем, что у нас исторически не было того продукта, который на Западе назывался уксусом, а был некий химический препарат без цвета, но с сильным запахом.
Узнала почему в СССР на стол ставили блюдце с уксусом…
Сегодня, в качестве соуса используются разные продукты, это может быть классическая сметана, майонез или кетчуп. Кто-то приправляет пельмени соевым соусом. Существует и наиболее экзотический вариант заправки для современных пельменей – это уксус. А ведь когда-то, это был самый распространённый вариант.
В детстве, я много раз видела, как мой папа с удовольствием уплетает пельмени, посыпая их чёрным перцем и поливая уксусом. Очень сомнительная трапеза, на мой взгляд, но ему очень нравилось. Тогда я ещё не знала, что во времена Советского Союза, такой вариант заправки был крайне популярен.
Надо сказать, что в СССР данное блюдо было крайне популярно.
Свидетельством тому, являлось большое количество пельменных, которые, по словам моих родителей, были всегда переполнены людьми.
Как и с чем ели пельмени
В каждом заведении общепита на столах стояли маленькие баночки, наполненные уксусом, это был самый недорогой вариант заправки пельменей. Однако существовали и другие соусы – например, можно было заказать к блюду обычную сметану или краснодарский соус, но это было в разы дороже.
Вот вам и ответ на главный вопрос – почему же уксус был самой популярной заправкой для пельменей.
Положение уксуса сегодня
☝Обычно это люди преклонного возраста, которые делают это, отдавая дань традициям. Однако есть и те, кому действительно нравится такое необычное сочетания продуктов.
Я, наверное, решусь попробовать сей деликатес в ближайшее время, но не уверена что мне он понравится, поскольку я приверженец классической сметаны. Однако, при следующем походе в магазин, обязательно куплю бутылочку уксуса для родителей – пускай вспомнят молодость.
А вы иногда едите пельмени с уксусом? Ходили в “Пельменную” в советское время?
Читайте также: