Столы для кондитерского производства

Обновлено: 18.05.2024

Полноценная работа кондитерского цеха невозможна без наличия профессионального оборудования и инвентаря. Особую роль в оснащении играет производственный кондитерский стол, предназначенный для работы с тестом, полуфабрикатами и готовыми изделиями. Им сегодня оборудуются пекарни, пиццерии, кафетерии, столовые и другие заведения общепита. В некоторых случаях он используется для демонстрации сладких блюд в тех или иных торговых помещениях.

Ключевые особенности

Столы для кондитерского цеха отличаются от обычных моделей, которые встречаются на любой кухне. К их главным особенностям относят:

Вместительность. Кондитеры должны справляться с работой быстро, поэтому не могут отвлекаться от процесса. Хорошая вместительность стола позволяет им многие операции выполнять на одном месте, что очень удобно.
Безопасность. Столы для кондитеров не имеют швов и пористых поверхностей, в которых может накапливаться грязь. Столешницы, как правило, изготавливаются из прочных материалов, не впитывающих влагу, жиры и запахи.
Удобство. Конструкция такого оборудования довольно проста и не имеет ничего лишнего. Некоторые модели оснащаются одной или двумя полками, куда ставится посуда.
Хорошая устойчивость. Даже самые простые столы дополняются металлической обвязкой, повышающей прочность конструкции. Ножки тоже рассчитаны на интенсивную нагрузку, поэтому их прочность и устойчивость вопросов не вызывает.

Разновидности

Производственные кондитерские столы можно разделить на два вида по типу столешниц. Для покрытия первых используется плотное дерево (обычно бук), а для вторых — гранит. Деревянные столешницы идеально подходят для работы с тестом, так как немного впитывают влагу и предотвращают скольжение. Гранит, напротив, совершенно не имеет пор, поэтому незаменим при работе с шоколадом, мороженым, кремом и другими жирными продуктами.

Иногда в продаже встречаются производственные столы из нержавеющей стали, но они чаще всего используются для разделки овощей, фруктов, мяса, рыбы. В кондитерских цехах такие продукты тоже применяются, если ассортимент заведений включает пироги, пирожки, фруктовые торты.

Как выбрать?

При выборе кондитерских столов важно обращать внимание на следующие критерии:

Возможность регулирования высоты ножек. Рост у сотрудников кондитерских цехов может быть разным, и высота столов способна влиять на скорость их работы. Слишком высокие или низкие модели в эксплуатации неудобны, так как дают дополнительную нагрузку на позвоночник. К тому же ровность пола во многих цехах оставляет желать лучшего, а регулируемые ножки могут легко решить эту проблему.
Наличие колёсиков. Они не обязательны, но могут стать хорошим дополнением к столам, которые приходится периодически передвигать.
Наличие выдвижных ящиков или полок. Эти составляющие позволяют держать под рукой необходимую посуду и разный инвентарь.

Где купить?

Приобрести металлический кондитерский стол или модели со столешницей из бука вы можете в компании «Русская ферма». Мы предлагаем прочные, безопасные варианты, отвечающие санитарно-гигиеническим нормам. Ещё одно важное преимущество нашей продукции — доступная цена. Благодаря ей многочисленные клиенты оснащают цеха без больших затрат.

Для покупки столов ознакомьтесь с каталогом, добавьте понравившиеся модели в «Корзину» и заполните форму заказа. При необходимости менеджеры окажут помощь в выборе и ответят на все возникшие вопросы. Повышайте производительность своих предприятий вместе с нами!

Столы

Несмотря на широкий спектр механического и теплового оборудования, используемого в предприятиях питания, невозможно организовать полноценный технологический процесс без достаточного количества производственных столов. Именно производственные столы для общепита являются завершающим фактором создания комфортных рабочих мест для обслуживающего персонала и способствуют их высокопроизводительному труду в условиях жёстких санитарно-гигиенических требований. Их устанавливают в заготовочных и доготовочных цехах, складском блоке, а также на моечной столовой посуды для выполнения основных и вспомогательных технологических операций:

первичная обработка овощей;
обвалка мясных туш;
взвешивание продуктов;
нарезка, разделка и формовка полуфабрикатов;
порционирование и оформление блюд;
сбор пищевых отходов.

Производственные столы используются поварами и кухонными рабочими в процессе приготовления пищи для кратковременного хранения продуктов, посуды и инвентаря. Но кроме этого, на них, при необходимости, устанавливают настольное весовое, электромеханическое или тепловое оборудование. Производственные столы для общепита классифицируют следующим образом:

производственные столы общего назначения (островного и пристенного исполнения);
производственные столы целевого назначения (обвалочные, кондитерские);
специализированные производственные столы; .

Конструкция и особенности производственных столов

В связи с широким разнообразием технологических операций, выполняемых в общепите, разработаны различные конструкции производственных столов, которые максимально соответствуют требованиям производства.

По конструкции стол производственный разделочный представляет собой столешницу, установленную на сборную или сварную раму. А стол производственный технологический выполняется в виде тумбы, снабжается распашными или купе-дверкам и может дополняться выдвижными ящиками. Такие столы удобны, функциональны, позволяют хранить инвентарь, посуду, небольшой запас товаров и не ухудшают внешний вид кухонного помещения.

Для овощных цехов разработаны специализированные конструкции производственных столов, которые предназначены для организации процесса очистки или дочистки картофеля и корнеплодов. Они имеют отверстия для сбора отходов и дополняются небольшими ваннами для мойки обработанных овощей.

Для правильной организации работы моечной кухонной посуды рекомендуют устанавливать специализированные столы для сбора пищевых отходов. У них также имеется специальное отверстие, под которое устанавливается ёмкость для сбора пищевых отходов. Такие столы входят в состав технологической линии по обработке использованной посуды.

Столешницы производственных столов, устанавливаемых вдоль стен, ограждаются одним бортиком, который препятствуют растеканию жидкостей и падению продуктов на пол в пристенную зону. Это значительно облегчает проведение санитарной обработки производственного помещения.

Обвалочные столы размещают в мясных цехах. Их характерной особенностью является столешница из нержавеющей стали, с трёх сторон ограждённая бортиками. Это делает обвалочный стол особенно удобным для разделки мясных туш, препятствует растеканию мясного сока и предотвращает падение мясных обрезков на пол.

Для мучных и кондитерских цехов рекомендованы к установке специальные кондитерские столы с деревянной столешницей, выполненной из наборного бука.

Производственные металлические столы для общепита имеют как неразборную, так и разборную конструкцию. Снизу они могут дополняться сплошной или решётчатой полкой. А стол производственный с полкой, кроме выполнения основных функций, используется поварами для временного хранения небольшого запаса сырья. Полезным дополнением являются регулируемые по высоте ножки. Они обеспечивают устойчивое положение, компенсируют неровности пола, что позволяет поварам без дискомфорта и затруднений выполнять необходимые технологические операции.

Материалы изготовления производственных столов для общепита

К материалам изготовления производственных столов предъявляются жёсткие санитарно-гигиенические требования, особенно к столешницам, контактирующим с пищевыми продуктами. Идеально соответствует этим требованиям нержавеющая сталь. Она долговечна, гигиенична, эстетична, устойчива к механическим воздействиям и не поддаётся коррозии. Вот почему на предприятиях общепита в основном устанавливают столы производственные из нержавеющей стали.

В последние годы для изготовления столешниц стали широко применять такой материал как пропилен, который получил разрешение на использование в пищевой промышленности. Он характеризуется повышенной прочностью, химической инертностью, длительным сроком эксплуатации и устойчив к механическим и тепловым воздействиям. Производственные столы со столешницей из пропилена, так же как и столы из нержавейки, могут быть установлены на участках разделки мяса и рыбы, обработки и нарезки овощей, а также размещены в горячих и холодных цехах для выполнения необходимых технологических операций.

Идеальным материалом изготовления столешниц для современных кондитерских столов является древесина бука. Её главные преимущества – прочность и твёрдость, что объясняется высокой плотностью волокон. Поэтому кондитерский стол со столешницей из наборного бука рекомендуется для профессиональной работы с тестом: замес, раскатка и формовка мучных изделий. Деревянная поверхность не только впитывает избыточную влагу, но и препятствует нежелательному скольжению тестовых заготовок во время разделки, которое замедляет производительность труда и может негативно сказаться на внешнем виде изделий.

Каркас производственных столов, не контактирующий напрямую с пищевыми продуктами, может быть выполнен как из нержавеющей стали, так и из оцинкованного железа. Это разрешается санитарно-гигиеническими правилами и несколько удешевляет их стоимость.

Правила санитарной обработки производственных столов

Санитарная обработка нейтрального оборудования производится работниками цехов. Все столы разделочные из нержавейки и пропилена после каждого использования моют горячей водой с добавлением моющих и чистящих средств, после чего ополаскивают. В конце рабочего дня их дезинфицируют 0,2% раствором хлорамина.

Производственные столы с деревянной столешницей по окончании смены моют, ополаскивают, а с целью дезинфекции - обдают кипятком.

Столы производственные от компании Петрохладотехника

В ассортименте компании Петрохладотехника представлены не только различные модели современного холодильного, торгового и технологического оборудования. У нас вы можете ознакомиться с характеристиками десятков наименований производственных столов. Ассортимент подобран с учётом всех возможных потребностей сферы питания. В основном это продукция российских предприятий, которые давно работают и хорошо зарекомендовали себя на рынке оборудования. Они используют только сертифицированную качественную нержавеющую сталь лучших мировых производителей.

Наша компания предлагает столы производственные из нержавеющей стали стандартных, а также нестандартных размеров, в которых нередко возникает необходимость на предприятиях общественного питания. Столы нестандартных размеров могут потребоваться в целях экономии площади производственного цеха или для удачного их совмещения с уже установленным тепловым или механическим оборудованием. Такие столы изготавливаются только под заказ, а сроки выполнения и стоимость обговаривается отдельно.

По вашему желанию каркас стола может быть неразборным (сварным) или разборным (на болтовых соединениях). Ножки выполняются из уголков или труб круглого, квадратного сечения и окрашиваются порошковой краской. Для придания дополнительной прочности и защиты от прогиба столешницы из нержавеющей стали дополнительно укрепляются листом ламинированного ДСП. Производственные столы разборной конструкции поставляются в разобранном виде, что заметно облегчает их транспортировку. К ним прилагается инструкция по сборке и набор комплектующих. Как правило, стол из нержавейки купить и самостоятельно собрать не составит особого труда.

Новинкой нашего ассортимента являются производственные столы со столешницей из пропилена. По своим характеристикам этот материал практически ничем не уступает нержавеющей стали. Традиционно широко у нас представлены обвалочные, кондитерские и технологические столы-тумбы. Только полноценная комплектация предприятия общепита производственными столами с учётом норматива (1,25 м на одного работника) станет залогом его эффективной работы. Подбирая данное оборудование, следует учитывать, что на любой производственный стол цена определяется в зависимости от следующих факторов:

Столы для кондитерского цеха

Сырье, с которым работают в кондитерском цехе, а именно, мука и тесто, характеризуется уникальными свойствами. Потому рабочие столы для подобных заведений должны быть особенными. Данное условие касается, в основном, столешниц и дополнительного оборудования.

Основные требования

Стол кондитерский делается с таким расчетом, чтобы он:

Имел гладкую рабочую поверхность, без швов и стыков, а также труднодоступных мест, где могли бы скапливаться бактерии.
Был со столешницей простой формы; она должна быстро и качественно очищаться.
Для мучного стола выбираются материалы, которые учитывают особенности сырья.

На последнем требовании хотелось бы остановиться более подробно.

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х600

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 600х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1000х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х800

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х800

Материалы для «раскаточных» столешниц

Рис. 1

Стол для кондитерских изделий соответствует перечисленным выше требованиям, если его столешница сделана из:

Дерева. Бюджетный вариант предлагается из влагостойкой многослойной пищевой фанеры. Более дорогой – из массива (клееный брус). Чаще всего выбирается прочный нейтральный бук. Нередко встречается дуб или ясень, а также некоторые другие породы.
Камня. Он может быть натуральным либо искусственным, с аналогичными параметрами. Практически всегда это гранит или мрамор.

Что лучше, дерево или камень? Все зависит от сырья. Для песочного или слоеного теста, которое содержит масло либо кулинарный жир, требуется каменный стол. То же самое – для мороженного и разнообразных десертов, особенно из шоколадной массы. На холодной поверхности она быстро застывает в том виде, который придал ей кондитер.

В остальных случаях подойдет деревянный стол (рис. 1).

Столешницы из «живого» дерева

Чем хороши столы из дерева? Они впитывают влагу и тем самым нормализуют консистенцию заготовки. Поверхность – не скользкая. Благодаря шероховатой текстуре столешница оказывается удобной для работы с пресным и дрожжевым тестом. Она хорошо подходит для раскатки, если цех не оборудован тестораскаточной машиной.

Но главное преимущество заключается в том, что дерево, в отличие от металла, не угнетает в «живом» тесте процессы брожения и формирования клейковины. Этот материал, наоборот, поддерживает оптимальную температуру, потому что плохо проводит тепло. По указанной причине металлические столешницы для работы с тестом использовать не желательно. Изделия получатся «неаппетитные», их вкусовые качества ухудшаются.

Столы с рабочей поверхностью из дерева могут быть двух видов – фанерные либо из массива.

Фанерные

Самой популярной на сегодняшний день является фанера марок ФК и ФСФ. Различия между ними следующие. Для ФК в качестве сырья могут использоваться, как лиственные породы дерева, так и хвойные, которые не характеризуются особой прочностью. На изготовление ФСФ идет, в основном, березовый шпон, или другие, не менее твердые. Т.о., по показателю «прочность» ФСФ заметно превосходит ФК.

Уровень влагостойкости ФК можно считать нормальным. У ФСФ данный показатель на порядок выше. Это обусловлено не только видом шпона, но также типом применяемого клея.

Для склеивания листов фанеры ФК используется карбамидоформальдегидные клеи либо их силикатные аналоги. Их вредность для человеческого организма минимальна. Для ФСФ берут фенолформальдегидный клей. Среди его компонентов – фенол и смола. В количестве более 10 мг вещества на 100 г веса плиты испарения небезопасны для здоровья.

Одним из параметров фанеры является показатель эмиссии, т.е., количество формальдегида в сухой плите. Обозначается буквой «Е». В изделиях класса Е1 содержится менее 10 мг / 100 г этого вещества.

Технические условия на фанеру общего назначения прописаны в ГОСТ 3916.1-2018. В этом документе, в частности, указаны нормы по содержанию формальдегида и выделению данного вещества для классов Е0,5 / Е1 / Е2 (содержание, соответственно: до 4,0; от 4,0 до 8,0; свыше 8,0). Приведены и другие характеристики, среди которых:

Твердость, МПа – 20
Коэффициент теплопроводности, Вт / (м * К) – от 0,09 до 0,24
Ударная вязкость, кДж / м – от 34
Влажность, % - от 5 до 10

Фанерные столешницы привлекательны для заказчиков в первую очередь из-за относительно невысокой цены.

Из массива

Рис. 2

Кондитерские столы из натурального дерева также могут быть двух разновидностей:

Слэб. В мебельном производстве так называется продольный (изредка - поперечный) спил большой ширины, взятый из цельного куска древесины (рис. 2). Главная причина использования – оригинальный дизайн. Стоит дорого, для профессиональных кухонь практически не применяется. Подобный стол может быть в элитном заведении, где практикуется изготовление десертов либо заключительное оформление сладостей на виду у клиентов.
Клееный брус – щиты из ламелей. По этой технологии делаются практически все мучные столешницы из массива. Получаются изделия, устойчивые против коробления. По сравнению с фанерой, они стоят заметно дороже. Но их технологические и санитарные характеристики на порядок лучше.

Деревянные столы в кондитерские цеха должны иметь твердые и прочные рабочие поверхности. Для их изготовления берутся породы с высокой плотностью волокон. Самый популярный материал – бук. Наряду с ясенем, березой и орехом, он оптимально подходит по соотношению «цена – качество». Дуб и лиственница лучше прочих сопротивляются износу и прикосновениям горячего металла. Сосна и ель уступают остальным по плотности, на них быстро появляются царапины и порезы.

Рабочая поверхность из камня

Рис. 3

Когда повар раскатывает на столе сдобное тесто, надо чтобы в течение всего этого процесса оно оставалось прохладным. Причина в том, что данное сырье содержит кулинарный жир (комбижир, шортенинг) или масло. Изначально он твердый. Но, если растает, то впитается в муку. Если это произойдет, то корочка кондитерского изделия по структуре будет больше смахивать не на выпечку, а на кусок картона.

Слоеное тесто – это, фактически, много слоев небольшой толщины. В каждом из них присутствует жир или масло. Между ними есть воздух. Благодаря ему в духовке слои поднимаются. Потом жир растворяется, влага испаряется и разделяет слои. Мраморную либо гранитную столешницу (рис. 3) рекомендуют для раскатки теста потому, что она холодная. Из-за этого шортренинг не растворится раньше времени.

Строго говоря, каменная столешница не является холодной сама по себе. В принципе, все предметы, достаточно долго находящиеся на кухне, имеют одинаковую температуру. Это касается посуды, ножей, разделочной доски, столешницы и т.п. Но на ощупь нож кажется холоднее, чем доска. Хотя на поверхности того и другого будет приблизительно + 21 град С (т.е., комнатная температура). Почему так получается?

Потому что теплопроводность стали намного выше, чем дерева. При контакте с любым более теплым материалом, металл быстро отводит от него тепло. Потому и кажется холоднее, если взять его в руки.

Теплопроводность мрамора и гранита ниже, чем стали. Но она значительно выше, чем у дерева. Такая столешница намного лучше отбирает тепло у теста, не позволяя комбижиру таять «не вовремя». По данной причине она и рекомендуется к применению в кондитерских цехах.

Рис. 4

Если же оборудовать производство столами с каменными столешницами не получается, то можно работать и на деревянной поверхности. Но раскатывать тесто в этом случае желательно как можно быстрее.

Еще одно назначение гранитного либо мраморного изделия – маркетинговое. Рабочая поверхность из камня выглядит роскошно. Такой сладкий стол в кондитерском магазине с расставленными на нем красивыми образцами продукции привлекает клиентов эффективнее, чем обычный прилавок.

Как и в примере с деревом, для производства натуральных каменных столешниц обычно используют слэб (рис. 4). В данном случае так называется добытая в карьере монолитная плита. Толщина готового изделия колеблется в пределах от 2-3 см до 5-6 см.

По техническим характеристикам между гранитом и мрамором есть как сходства, так и различия.

Общие черты гранита и мрамора

Оба материала превосходно обрабатываются. Они не повреждаются биологическими факторами (грибки, гниль, насекомые). И тот, и другой соответствуют санитарным нормам, легко чистятся химическими препаратами и механическими средствами. Оба долговечные. Заявленный срок службы мрамора 50 лет. Реальный – в среднем около 100 лет. Гранит практически вечный, изделия служат 500-600 лет и более.

Отличия

Рис. 5

У гранита и мрамора различная внутренняя структура. Первый материал имеет вулканическое происхождение. Это, по сути, прочное соединение нескольких минералов. Второй представляет собой кристаллическую решетку, образованную вековыми отложениями осадочных пород. Он до некоторой степени пористый. Если пролить на мраморную доску жидкость, она проникнет внутрь, на поверхности останутся пятна, целостность материала может нарушиться. Гранит же не впитывает не только обычную воду, но даже агрессивные растворы.

Плотность мрамора раза в два ниже, чем у гранита. По прочности эти материалы тоже не идентичны. По шкале Мооса данный параметр для мрамора находится в диапазоне 2,5-5 баллов. Это сравнительно много. Но у гранита та же характеристика составляет 6-6,5 баллов. Он намного тверже. Гранит лучше сопротивляется высоким и низким температурам. Такой столешнице не страшно, если на нее поставить горячую кастрюлю. Если на поверхность мрамора пролить воду, то на ней образуется щелочная пленка. Она ингибирует размножение микроорганизмов. Мрамор более красивый, т.к. на его поверхности проступает оригинальный узор, и гипоаллергенный. Но он пористый, относительно хрупкий, не любит чрезмерный нагрев.

Большинство недостатков можно устранить, если выбрать столешницу из искусственного камня. Особенно это касается мрамора (рис. 5). Рабочая поверхность из гранита должна быть полированная. В противном случае, в порах скапливается пыль, появляются пятна. Мрамор делается матовый либо глянцевый. Последний более устойчив к загрязнениям.

Подстолья (каркасы)

Конструкция каркасов мучных столов аналогична разделочным моделям. Главное отличие в том, что прочность рассчитывается на тяжелые каменные столешницы. Мобильные варианты (с колесиками) встречаются относительно редко (рис. 6).

Подстолье представляет собой параллелепипед из труб квадратного либо круглого профиля или уголков. Выполняется из нержавеющей стали (чаще всего берется AISI304 либо AISI201). Для более дешевых моделей берут низкоуглеродистую сталь: оцинкованную, крашеную или покрытую защитным пластиком.

Для повышения функциональности внизу может быть полка, ящики либо тумбы (рис. 7). У пристенных моделей столешница оборудована одним (рис. 8) или тремя бортиками. В нижней части ножек есть винтовые механизмы для регулировки по высоте. Это позволяет расположить стол горизонтально и устойчиво даже на неровных полах.

Оборудование столов

Дополнительное оборудование зависит от назначения. Стол для кондитерских для тортов, на котором выполняется их отделка, имеет выдвижные инструментальные ящики, бачок с сиропом для пропитки бисквита и штатив для мешков. На его рабочей поверхности есть вращающаяся на центральной оси подставка.

Одним из модулей линии по производству помады является специальный стол с металлической столешницей и бортами, один из которых – съемный. Под ней проходят трубопроводы с холодной и горячей водой.

В помещении для варки кремов должен быть стол с выдвижными инструментальными ящиками. На нем просеивают пудру, взвешивают сырье и т.п. На рабочем месте для формования изделий, кондитерский стол должен иметь не только ящики для инструментов, но и выдвижные лари для муки. Похожи на них и столы для раскатывания теста – у них тоже есть лари и инструментальные шкафчики. Еще один стол, с ящиком для ножей и ларем внизу, стоит в отделе порционирования теста.

Стол охлаждающий

Еще один вид изделий, который все чаще применяется в кондитерских цехах, называется стол охлаждающий. Он используется для понижения температуры мармелада, грильяжа, суфле, карамельной либо ирисной массы после выгрузки из вакуум-аппарата и т.п.

Самая часто встречающаяся модель – это стол нержавейка кондитерский. Его столешница представляет собой пустотелую плиту из шлифованной листовой стали толщиной 4-8 мм, закрепленную на прочном каркасе (рис. 9). Предлагаются модели и без подстолья, на маленьких винтовых регулировочных ножках. Сбоку есть два патрубка, для подачи и отвода жидкости. Чтобы сладкая масса не стекала на пол, со всех сторон имеется бортик 6-10 см. Для регулировки используемой площади поверхности или создания сразу двух рабочих секторов может присутствовать центральная подвижная планка. Чтобы вода двигалась равномерно, внутри плиты сделаны направляющие перегородки.

Принцип действия следующий. Через впускной патрубок в плиту подается водопроводная вода с температурой 12-18 град С. Протекая мимо направляющих перегородок, она охлаждает верхний лист, одновременно понижая температуру лежащего на нем кондитерского полуфабриката. Использованная жидкость сливается через выпускной патрубок.

Подобный стол может не только охлаждать, но и нагревать, с поддержанием температуры сырья 50-60 град С. Для этого в плиту подают горячую воду или пар. Столешница иногда делается из бетонно-гранитной смеси.

Стол кондитерский охлаждающий может иметь собственный компрессорно-конденсаторный аппарат и бак с фреоном (рис. 10). Правда, конструктивно такие модели уже ближе к холодильным кухонным столам, чем к кондитерским раскаточным. Некоторые фирмы предлагают на заказ одно и то же изделие в исполнении «под проточную воду» или «с холодильным агрегатом».

Производственный стол – важный элемент оборудования кондитерского цеха. Его правильный выбор обеспечивает не только комфортные условия работы и высокую производительность. Он влияет на вкус изделий и их привлекательный вид.

Столы кондитерские с деревянной столешницей для кондитерского цеха

Сырье, с которым работают в кондитерской, а именно мука и тесто, имеет свои уникальные характеристики. По этой причине столешницы в таких помещениях должны быть особенными. В частности, это касается столешниц и аксессуаров.

Кондитерский стол сделан таким образом, что он.

имеет гладкую рабочую поверхность, без швов и стыков, а также труднодоступных мест, где могут скапливаться бактерии.
Он имеет столешницу простой формы; она должна быстро и легко очищаться.
При выборе материалов для мучного стола учитываются характеристики сырья.

На последнем требовании мы хотели бы остановиться подробнее.

Вышеуказанные требования выполняются, если столешница кондитерского стола изготовлена из

Дерево. Одним из бюджетных вариантов является влагостойкая многослойная пищевая фанера. Более дорогой вариант - массив дерева (клееная многослойная древесина). Наиболее распространенным выбором является прочная, нейтральная древесина бука. Дуб или ясень - не редкость, есть и ряд других видов.
Камень. Он может быть естественным или искусственным, с аналогичными параметрами. Почти всегда это гранит или мрамор.

Что лучше, дерево или камень? Все зависит от сырья. Для выпечки короткой лепешки или слоеного теста, содержащего масло или пищевые жиры, требуется каменный стол. То же самое касается мороженого и различных десертов, особенно шоколадного теста. В холодном виде он быстро застывает, точно так же, как его готовит кондитер.

В противном случае подойдет деревянная столешница.

Каковы преимущества столов из дерева? Они поглощают влагу, что нормализует консистенцию заготовки. Поверхности не скользкие. Их грубая текстура облегчает работу с пресным и дрожжевым тестом на столе. Если мастерская не оборудована тесторезкой, она вполне пригодна для укладки бумаги.

Однако главное преимущество заключается в том, что дерево, в отличие от металла, не препятствует "живому" процессу брожения и образования клейковины в тесте. Напротив, он поддерживает оптимальную температуру, поскольку не проводит тепло. По этой причине металлические столешницы не следует использовать для работы с тестом. Тесто будет "некрасивым", и это отразится на его вкусовых качествах.

Столы с деревянными столешницами могут быть двух видов - из фанеры или массива дерева.

Самыми популярными являются сорта фанеры ФК и ФСФ. Различия между ними следующие. Для FC в качестве сырья могут использоваться лиственные и хвойные породы древесины, которые характеризуются низкой прочностью. ФСФ в основном изготавливается из березового шпона или других, не менее твердых материалов.

Уровень влагостойкости ФСФ, пожалуй, нормальный. ФСФ на порядки выше. Это связано не только с типом шпона, но и с типом используемого клея.

Для склеивания панелей фанеры ФК используются карбамидоформальдегидные клеи или их силикатные аналоги. Они наименее вредны для человека. Для FSF используется фенолформальдегидный клей. В его состав входят фенол и смола. Если количество этого вещества превышает 10 мг на 100 г веса плиты, испарения становятся небезопасными для здоровья.

Одним из параметров фанеры является ее эмиссионность, то есть количество формальдегида в сухой плите. Он обозначается буквой "E". Продукты с рейтингом E1 содержат менее 10 мг/100 г вещества.

Общие технические условия на фанеру изложены в ГОСТ 3916.1-2018. Данный документ конкретно определяет содержание формальдегида и критерии выбросов этого вещества для марок E0.5/E1/E2 (содержание ниже 4,0; от 4,0 до 8,0; и выше 8,0 соответственно).

Кондитерские столы из массива дерева также доступны в двух вариантах.

Слэб. В мебельном производстве так называют большой по ширине продольный (а иногда и поперечный) срез куска древесины. Основная причина его использования - оригинальный дизайн. Она была дорогой и практически не использовалась на профессиональных кухнях. Такой стол мог быть практикой в шикарном заведении, где приготовление десертов или окончательное оформление сладостей происходило на виду у клиентов.
Брус клееный. Почти все столешницы из массива дерева изготавливаются по этой технологии. В результате получается продукт, устойчивый к изгибу. По сравнению с фанерой они значительно дороже. Однако их технические и гигиенические требования на порядок выше.

Деревянные столы для кондитерских должны быть прочными и устойчивыми. Они изготавливаются из видов с высокой плотностью волокон. Самый популярный материал - древесина бука. Наряду с ясенем, березой и орехом, он обладает наилучшим соотношением цена/качество. Дуб и лиственница более устойчивы к износу и контакту с горячим металлом, чем другие породы. Сосна и ель не такие плотные, как остальные, и восприимчивы к царапинам и порезам.

Когда повар раскатывает тесто на рабочей поверхности, он должен сохранять его холодным в течение всего процесса. Это связано с тем, что ингредиенты содержат пищевой жир (сложный жир, топленое масло) или масло. Первоначально она твердая. Но если он растает, то впитается в муку. В этом случае корж будет больше похож на кусок картона, чем на тесто.

На самом деле слоеное тесто представляет собой множество слоев небольшой толщины. В каждом из них есть жир или масло. Между ними находится воздух. Это приводит к тому, что слои поднимаются в духовке. Затем жир растворяется, а вода испаряется и разделяет слои. Рекомендуется использовать мраморную или гранитную рабочую поверхность для раскатки теста, поскольку оно холодное. Благодаря этому топленое масло не растворяется преждевременно.

Строго говоря, каменные столешницы сами по себе не являются холодными. В принципе, все предметы, находящиеся на кухне достаточно долгое время, имеют одинаковую температуру. Сюда входят посуда, ножи, разделочные доски, столешницы и т.д. Но ножи на ощупь холоднее, чем деревянные доски. Температура поверхности обоих составляет около 21 °C (т.е. комнатная температура). Почему это так?

Потому что теплопроводность стали намного выше, чем у дерева. При контакте с любым более горячим материалом металл будет быстро отводить от него тепло. Вот почему он кажется холоднее, когда вы держите его в руке.

Мрамор и гранит имеют более низкую теплопроводность, чем сталь. Однако он значительно выше, чем у древесины. Такая столешница гораздо лучше отводит тепло от теста и не позволяет комбинированным блюдам расплавиться

Если у вас нет стола с каменной столешницей, можно работать и на деревянной поверхности. Однако в этом случае раскатывать тесто нужно как можно быстрее.

Еще одно назначение изделий из гранита или мрамора - маркетинг. Рабочая поверхность из камня выглядит роскошно. Такой сладкий стол в пекарне с красивым образцом продукции сверху привлекает покупателей лучше, чем традиционный прилавок.

Как и в случае с деревом, для столешниц из натурального камня обычно используются плиты. В этом случае вся плита, добытая в карьере, называется слябом. Толщина готового изделия варьируется от 2-3 см до 5-6 см.

Между гранитом и мрамором существуют как сходства, так и различия, в зависимости от их технических характеристик.

Оба материала вполне пригодны для работы. Они не повреждаются биологическими факторами (грибками, гнилью, насекомыми). Они отвечают гигиеническим стандартам и легко очищаются химическими и механическими средствами. Оба варианта долговечны. Срок службы мрамора составляет 50 лет. Истинный - в среднем около 100 лет. Гранит практически неподвластен времени, изделия из него могут прослужить 500-600 лет и даже дольше.

Конструкция рамы стола для муки аналогична конструкции резной модели. Основное отличие заключается в том, что прочность рассчитывается для тяжелых каменных плит. Мобильные версии (с колесами) встречаются относительно редко.

Основание представляет собой параллелограмм, составленный из квадратных или круглых трубок или уголков. Изготовлены из нержавеющей стали (чаще всего используется AISI304 или AISI201). Для более дешевых моделей - низкоуглеродистая сталь: оцинкованная, окрашенная или покрытая защитным пластиком.

Для дополнительной функциональности в нижней части можно разместить полку, ящики или тумбу. Настенные модели имеют один или три края в верхней части. В нижней части ножек имеется винтовой механизм для регулировки высоты. Это позволяет разместить стол в горизонтальном положении и обеспечить устойчивость даже на неровном полу.

То, что вам нужно от стола, зависит от его использования. Стол для отделки тортов для кондитерских цехов имеет выдвижные ящики для инструментов, емкости для сиропа для обмакивания бисквита и подставки для мешков. Он имеет рабочую поверхность с подставкой, которая вращается вокруг центральной оси.

Одним из модулей линии fondant является специальный стол с металлической столешницей и боковинами, одна из которых съемная. Под ним находятся трубы с холодной и горячей водой.

В комнате для приготовления крема должен быть стол с выдвижным ящиком для инструментов. Используется для просеивания порошков, взвешивания ингредиентов и т.д. На рабочем месте, где происходит формовка изделий, кондитерский стол должен иметь не только ящик для инструментов, но и выдвижной ящик для муки. Столы для выкладки теста похожи - они также имеют ящики и сундуки для инструментов. Еще один стол, с ящиком для ножей и коробкой под ним, стоит в отделе порционирования теста.

Еще один продукт, который все чаще используется в кондитерских, - охлаждающий стол. Используется для снижения температуры джемов, бисквитов, суфле, карамели или ирисок после их выгрузки из вакуумной машины и т.д.

Наиболее часто используемой моделью является кондитерский стол из нержавеющей стали. Столешница представляет собой полую плиту из шлифованной стали толщиной от 4 до 8 мм, закрепленную на устойчивой раме. Он также доступен в виде модели без цоколя, с винтовыми регулируемыми нижними ножками. По бокам имеются два водовыпускных отверстия для перекачки и слива жидкостей. По периметру имеется бортик 6-10 см, чтобы подслащенная жидкость не капала на пол. Для регулировки доступной площади поверхности или для создания двух рабочих зон одновременно может быть предусмотрен центральный выдвижной рычаг. Для поддержания равномерного потока воды на внутренней стороне плиты установлена дефлекторная перегородка.

Принцип работы заключается в следующем. Водопроводная вода с температурой от 12 до 18 градусов Цельсия подается в пластину через входной патрубок. Она проходит через направляющую перегородку и охлаждает верхнюю пластину, одновременно снижая температуру лежащих на ней кондитерских изделий. Отработанная жидкость выводится через выпускную трубу.

Такой стол не только охлаждает, но и нагревает, поддерживая температуру сырья на уровне 50-60 градусов Цельсия. Для этого на столешницы подается горячая вода или пар. Столешницу иногда делают из бетонно-гранитной смеси.

Холодильные кондитерские столы могут иметь собственные компрессорные и конденсаторные агрегаты, а также баллоны с фреоном. Конструктивно, однако, эта модель ближе к холодильному кухонному столу, чем к кондитерскому столу. Некоторые компании предлагают "работающую" или "с охлаждающим устройством" версию одного и того же продукта.

Производственный стол - важный элемент оборудования в кондитерской. Правильный выбор стола не только обеспечивает комфортные условия работы и высокую производительность. Он влияет на вкус продуктов и их привлекательный внешний вид.

Читайте также: