Стол на татарский аш

Обновлено: 19.05.2024

Был ли у татар свой застольный этикет? Очевидно, что да, как и у любого народа. Конечно модернизация зашла далеко уже в XIX в. Но какие-то следы традиционного этикета все же сохранились до сих пор. Так, при встрече не принят сразу приступать к обсуждению важных дел, сначала, поздороваться, желательно пожав обе руки .

Затем полагается расспросить о здоровье, общих знакомых, житье-бытье и других отвлеченных темах, только после этого можно приступать к обсуждению каких-то проблем или деловых вопросов. Конечно бешеный темп современной жизни диктует свои жесткие правила, но все же, даже при телефонном звонке коллегам, все еще принято сначала поинтересоваться как их дела, как здоровье. Конечно, татарское «нихәлләрегез бар?» - пока еще не редуцировалось до уровня привычного Helloy-Алло! Впрочем, приходилось слышать и лихое панибратское “Хәлләр?”. У нашего “Сәләм!” тоже есть неплохие перспективы.

Итак, как же следует ходить в гости по-татарски?

Во-первых, в гости не ходят с пустыми руками - обязательно принесут какой-то небольшой подарок, как правило, что-то съестное, выпечка или чай. Подарок не должен быть большим, множество мелких гостинцев - конфеты, пряники и т.д. даже предпочтительнее: считается, что " саваб " (вознаграждение от Всевышнего) дается за каждую частичку подарка, даже за каждую чаинку, поэтому чай – излюбленный татарский гостинец.

Хозяева, как правило, поставят гостинец на стол, угощая всех. Отведать своего гостинца считается почетным и обязательным для гостя: «Үз күчтәнәчеңне ашасаң, гомерле буласың». Можно предположить, что так предки боролись с попытками отравления, обычным делом в средние века, особенно при ханском дворе. Но мне больше нравится другой практический смысл: У хозяйки, если она вас не ждала, может быть еще не готова еда и другие угощения, а так, вы приходите со своим гостинцем (үз күчтәнәчеңне ашыйсың да кайтып китәсен), не ввергая хозяев во внезапные хлопоты . Да еще получаете "саваб" за гостинец, чем плохо? Особенно это имеет смысл, когда вы посещаете семью с новорожденным ребенком (есть такой обычай), у молодой мамы может не быть ни сил, ни времени чтобы готовить угощения.

Вообще для татарского этикета была характерна своеобразная деликатность – нежелание вводить кого-либо в излишние хлопоты, беспокоить людей. В этом татары чем-то напоминали японцев, о чем писал долго живший в Японии Габдрашит Ибрагимов.

Впрочем, когда касается родных и близких, у каждой семьи могут быть свои нормы поведения, не будем лезть со своим уставом в чужой монастырь.

Как же следует себя вести если вас пригласили на такое официальное традиционное мероприятие, как “Аш мәҗлесе”?

Присаживаясь, читают молитву с благословением этого дома - "я гез бер дога ". Еще несколько лет назад ни одно посещение татарского дома не обходилось без этой молитвы-благословения (даже если соседка забегала поболтать с бабушкой или попросить соли). Отпускать гостя или соседа от порога, не пригласив в дом, не предложив присесть, выпить чашку чая вообще не принято . Присев же, гость обязательно прочитает молитву: Ошбу өйнен сахибенә, Йа Кәрим, ике җихан дәүләтен бир, Йа Рәхим! - Хозяину сего дома, О, Великодушный, даруй богатства (благодать) обоих миров, О, Милосердный! Неплохое пожелание, к тому же отражает характерное для татар стремление преуспеть и в материальной и в духовной сфере .

Но вот настало время садиться к столу.

Но перед этим, обязательно положено вымыть руки. Мыть руки перед едой и после посещения туалет а – обязательно! Как видно, татары еще задолго начали готовиться к короновирусу!

За стол садятся по старшинству - старшие на почетные места во главе стола « түрдә », поближе к имаму.

Женщины и мужчины рассаживаются отдельно - в разных комнатах, за разными столами (редко встречается сегодня, многих испортил «квартирный вопрос»), либо их приглашают в разное время, ну или на разных концах/сторонах стола. Конечно у татар женщины всегда были более эмансипированы, чем у других мусульманских народов, о чем сохранилось много письменных источников, в т.ч. и средневековых, они отнюдь не сидели на женской половине завернувшись в покрывала, но все же, отголоски «гендерной сегрегации» иногда видны до сих пор.

Неоднократно приходилось наблюдать, как на обеде после научных конференций многочисленные остепененные ученые дамы и господа, вполне себе европеизированные, к тому же советские научные сотрудники, подсознательно рассаживались так, что женщины оказывались с женщинами, а мужчины с мужчинами. При этом практикующих мусульман среди них и вовсе могло и не быть. Конечно никто не побьет камнями женщину, севшую за «мужской стол», тем более на публичном мероприятии. Татары вообще одними из первых стали допускать женщин в мечети, развивали мусульманское женское образование, а в начале ХХ в. даже избрали Мухлису Буби первой женщиной – казыей (судьей), на десятилетия раньше, чем в Европе и Америке и на 100 лет раньше, чем в остальном исламском мире.

Итак, имам или абыстай (раньше это была непременно жена муллы, а сейчас любая образованная мусульманка) начинает читать аяты из Корана, если вам повезет, и это будет современный имам, ну или он будет торопиться на другое мероприятие, то долго это не продлится. В любом случае, запаситесь терпением, наслаждайтесь мелодикой рецитации священного текста и медитируйте. В общем, приобщайтесь к многовековой традиции. Только не засните - вас не поймут!

Основное правило новичк а – делайте все как и остальные, воздевайте руки вместе со всеми, когда будут поминать усопших и т.д. В ислам это вас не обратит, а хозяевам и гостям будет приятно такое уважение к их религии и культуре.

У татар кстати не возбраняется приглашать на подобные мероприятия всех родных и близких, даже если они не очень религиозны, бывало даже, что приглашали и тех, кто к исламу и татарам вовсе не имел никакого отношения, но был дружен с семьей и был вхож в дом. Так хитрые татары пропагандируют ислам среди местного населения.

Но вообще-то, “Аш мәҗлесе” это чисто татарское мероприятие, для своих, даже не у всех мусульманских народов оно наблюдается.

Для мусульман , которые впервые окажутся на таком мероприятии не в детском возрасте, тоже есть рекомендации : ведите себя скромно (в одежде в делах и в словах), не отвлекайтесь на посторонние мысли, не разглядывайте окружающих и обстановку, не отвлекайте соседей вопросами, не ёрзайте и не зевайте, сосредоточьтесь на возвышенном, слегка склоните голову и смотрите перед собой. Если знаете аяты наизусть, следуйте за имамом, повторяя их про себя, не забегайте вперед, и уж конечно не повторяйте вслух и, боже упаси, не исправляйте ошибок, буде такие услышите – иначе почему вы не на его месте? (ислам позволяет любому образованному мусульманину возглавлять молитву). Если вы не имам и не мусульманский богослов, смирите гордыню! Когда-нибудь придет и ваш черед, вот вы и блеснете и своим макамом и памятью, отбоя от приглашений не будет!

Но вот наконец настало время трапезы!

“Аш мәҗлесе” это еще и довольно консервативное мероприятие, сохранившее многие исчезающие традиции, но и оно, увы, подвержено веяниям времени.

Вплоть до конца 20 века на “Аш мәҗлесе” использовали только ложки, как правило, деревянные (рыбные блюда, грибы и соленья не допускались), вилки и ножи, как и полный набор европейских блюд, стали массово использоваться только в последние десятилетия, хотя среди образованных и состоятельных горожан вилки, ножи и даже сыры распространялись уже в кон. 19 - начале 20 в.

Перед трапезой каждый индивидуально произносит про себя «бисмилла».

Выставленные заранее перед началом трапезы кушанья всегда накрыты салфетками, полотенцами или покровами, теперь их открывают для всеобщего обозрения. Вообще, пищу не принято держать открытой, кроме времени самой трапезы.

Имам или старший гость должен первым отведать щепотку соли, - это сигнал для остальных, что можно приступать к еде.

Аш это не только про суп.

Начинают с супа, затем основное блюдо, завершает все чай. Однако у мишар все наоборот: начинают с чая, к супу не притронутся если сначала не подали чая.

Чай - любимый напиток татар . Его пьют обычно крепко заваренным, с молоком, душицей, лимоном или сухофруктами, и одной чашкой ограничится просто невозможно: «одна чашка - не чашка, две чашки - полчашки. ». Раньше вообще не вставали из-за стола от самовара, пока полотенце, наброшенное на шею, не промокало насквозь.

Каждому гостю дадут его тарелку и салфетку, чтоб отирать руки. Брать еду предпочтительно всегда правой рукой. Хлеб следует преломлять только двумя руками. Крошки и кусочки нельзя стряхивать на пол, если хлеб упадает на пол, его следует сразу поднять, отряхнуть и даже поцеловать, попросив у него прощения.

Нередко гости из-за рубежа, или из первых двух столиц задают вопрос: а как следует правильно есть такие привычные для нас и такие экзотичные для них блюда?

Кыстыбый едят только руками, это блюдо происходит от древнего пресного хлеба кочевников (отсюда «күз икмәк ») в который стали заворачивать разные начинки. Так же руками мы едим шаурму или донер – кузенов нашего кыстыбый. Если кыстыбый большие по размеру, как любят готовить настоящие хлебосольные хозяйки, то их разрывают руками пополам или на более мелкие куски.

Десерты, выпечку (чак-чак, талкыш, пироги, треугольники, вак бәлеш, өлеш, пирожки и т.д.) тоже можно есть руками. С пирогами допустимо использовать и чайную ложечку, отделяя от своей порции пирога по маленькому кусочку. Губадью едят ложкой, захватывая сразу и верх и начинку и мягкую пропитавшуюся соками основу. Если корочка пирога твердая, то ее можно снять и есть отдельно, как хлеб, также, как и корочку от «шулпалы бәлеш».

Есть принято не торопливо чтобы не показать себя невоспитанным, и чтобы еда была умеренно горячей - не обжигала, но и не остывала совсем, так как блюда, как правило, жирные. После жирных мясных блюд, нарезанных крупными кусками, либо на костях, которые можно есть руками, гостям вынесут влажное полотенце для рук.

Суп и десерты (пироги) каждому выносят порционно. А основное блюдо, как правило, мясо, плов или зур бәлеш, могут выносить на общем блюде - с которого каждый берет ложкой и накладывает себе на тарелку сколько нужно.

Младшие должны подождать пока старшие возьмут с блюда свою еду, а не тянуться впереди всех – этому много внимания уделяли в своих наставлениях Риза Фахретдин и Каюм Насыйри.

Не следует проявлять невоздержанность и накладывать больше чем ты сможешь осилить, т.к. еду не принято оставлять на тарелке недоеденной, это считается « исраф » (расточительство) и не уважение к хозяевам и еде.

В древности такой проблемы не было, т.к. хозяин дома (хан) сам отрезал по куску мяса от тушки и предавал его лично каждому гостю отдельно, также, как и питье из своих рук, он предавал каждому гостю в знак уважения, в начале трапезы (есть подробные описания пира Аттилы, булгар и ханов Золотой Орды).

Нужно быть готовым, что хозяева будут сильно потчевать (« кыстау »), уговаривать гостя поесть еще, отведать разных блюд, выпить еще чаю и т.д. Отказываться от предложенных угощений не принято, чтоб не обидеть хозяев. Но и они должны знать меру, не настаивать сильно если гость уже плотно поел.

Утешайте себя, что вы живете уже не во времена Карла Фукса и не обязаны уходить из гостей «положительно больными» от татарского гостеприимства.

Вежливым считается, когда хозяева «извиняются», что стол недостаточно богат, что недостаточно разных кушаний (хотя это, как правило, просто преувеличение), что они «не смогли угодить гостям» – “Гаеб итмәгез, инде, сыйлап булмады”. ( это такая этикетная игра, обмен любезностями ). Гостя спросят, чего бы он хотел ещё отведать, чем бы ещё ему угодить. (“тагын ниләр белән генә сыйлым сезне”). Гости, как правило, отказываются, говоря, что стол и угощения и без того обильные ( мул ), что, обычно, соответствует истине.

Не принято оставлять недоеденную еду на тарелке - "яман кешедән бер кабасы кала".

Незваный гость.

Незваный (нежданный) гость считается большим благословением, т.к. его прислал вам сам Всевышний, его сажают на почетное место, даже если он пришел позже всех - « Гаеб (көтелмәгән) кунак - ходай кунагы ».

Пустые разговоры за столом не приветствуются. Дети могут сидеть за одним столом с взрослыми, но рядом с родителями и ждать, когда родитель или другой взрослый положит им кушанья, но не тянуться самим за лакомствами.

Пора и честь знать .

После завершения трапезы не принято долго засиживаться за столом. Хозяин или старший из гостей ждет, когда все закончат кушать, даже если он сам уже поел, то не встает из-за стола раньше других, чтоб не торопить гостей. Убедившись, что все поели он вслух начинает читать коллективную благодарственную молитву ("амин тотарга", "амин итик"), по завершении все громко говорят – «Амин» и воздевают руки к лицу. После этого все благодарят хозяев («Сый-хөрмәтегез өчен рәхмәт!») и встают из-за стола.

Закончив трапезу, не возбраняется взять с собой угощение ( « Күчтәнәч ») - взять свой өлеш (порцию). Поверьте, это очень давняя традиция – ее описывал еще византиец Приск Панийский, побывавший в V веке в гостях у Аттилы. Так что Вам и сам Бог велел!

Главные блюда и застольные традиции татар Поволжья

В культуре татар Поволжья объединены традиции нескольких народов: булгар, которые построили здесь государство в X веке, среднеазиатских тюрков, кото­рые принесли на эти земли ислам, и пестрого многонацио­нального войска (его мы при­выкли называть татаро-монгольским), которое уничтожило Волжскую Булгарию в XIII столетии и построило на ее террито­рии новое государство.

Татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и рус­ских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды — новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама.

Аш — ритуальное застолье

В переводе с татарского слово аш значит «еда» и, в частности, «суп». А еще так называют традицию ритуального застолья. Современные татары-мусульмане проводят аш в честь никаха (обряда бракосочетания), рождения ребенка, в па­мять о родствен­никах, во время священных праздников. Обычно аш проходит в семейном кругу. Каждая мусуль­манская семья сама решает, когда его прове­сти, но начинается он всегда одинаково — с чтения Корана.

Обязательный участник любого аша — пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай — супруга муллы, мусульманского священника), или муж­чина, умеющий читать Коран на араб­ском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую пропо­­ведь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и по­ступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накры­тым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл.

Татарская женщина. XVIII век Wikimedia Commons

Алкоголя на аше нет: это запрещено шариатом. Вся еда халяльная То есть это пища, разрешенная мусульманам. , но что подавать, каждая хозяйка решает само­стоятельно. Скорее всего, на столе обязательно будет чак-чак, кош-теле (дословно «птичьи язычки» — хворост из теста, обжаренный в масле), различные пирожки из дрожжевого теста, сухофрукты. Может присутствовать коймак (блинчики).

Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рас­са­живаются, на нем уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мяс­ных закусок, напри­мер копченой рыбы или казы, то есть конской колбасы.

До нынешних времен аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду.

Горячий обед начинается с супа, и чаще всего это токмач — лапша в курином бульоне. Лапша должна быть очень тонкой. Сейчас традиция уходит, но считалось, что хорошая невеста обязана уметь нарезать лапшу «в паутинку». Более того, из двух невест могли выбрать ту, что режет лапшу тоньше. Традиция учить девочек с самого раннего детства раскаты­вать и резать лапшу была характерна и для мусульман, и для кряшен — крещеных татар.

После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется карто­фелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог.

Есть бэлеш полагается ложкой: поскольку теста в нем значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», и эти кусочки теста раскладываются по тарелкам порционно вместо хлеба. Рядом накладывают начинку. После этого раздают нижний слой бэлеша, мягкий и пропитанный соком от начинки; многие считают его самой вкусной частью пирога. Низ бэлеша получают пожилые гости, например абыстай.

В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель — современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих.

Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы.

Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций. Поэтому еще одна обяза­тельная часть аша — раздача каждому гостю садака, подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем осталь­ные.

Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накры­вается с таким расчетом, что после него всегда остается достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле — с тем, что завернет с собой хозяйка.

Татарское чаепитие

Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петер­бурге и Казани.

В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употреб­ляли его как лекарство или по празд­никам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татар­ский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этно­граф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закла­дывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.

Чаепитие в доме муллы. Уфимская губерния, 1911 год Сообщество «Старинные татарские фотографии \ Иске сүрәтләр» / «Вконтакте»

Татары всегда пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогре­тым — чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалек­тах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка.

Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухо­фрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки.

Чай сам по себе тоже входит в любую традиционную трапезу. Татарский писатель Рабит Батулла в своем исследовании татарской кухни «Татар дәстарханы», 2009 приводит такой порядок блюд в старинных застольях:

Чай
Бэлеш
Шулпа (токмач)
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная курица
Калжа (крупные вареные куски мяса конины, говядины)
Рисовая или пшенная похлебка
Какое-нибудь второе блюдо, например жареная рыба
Карта (вареные внутренности коня)
Бешбармак
Чай
Жареная баранина
Куллама с салмой
Фрукты
Кумыс (мед или буза Буза — слабоалкогольный напиток из проса, гречихи, ячменя и т. п. )
Через большую паузу снова подается чай

По словам Батуллы, такой порядок подачи блюд сохранился в мишарских деревнях Мишари — субэтнос татар Поволжья и Приуралья. до сих пор.

Народная любовь к чаю отразилась в татарских пословицах и поговорках, например «Чаю выпил — на душе лето настало» или «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».

Губадия

Это огромный пирог из пресного теста с несколькими слоями начинок, кото­рый традиционно пекли на свадьбу. Есть разные виды губадии: сладкую подают к чаю, мясную — как второе блюдо. Сегодня губадию делают с рисом, а до XX века в составе многослойной сладкой начинки были в основном ягоды и сухофрукты. Впрочем, сухофрукты были непременным ингредиентом и мяс­ной губадии тоже. Некоторые этнографы упоминают, что их считали оберегом, способным уберечь молодоженов от дурных предзнаменований.

Обязательный ингредиент губадии сегодня — это корт, специальным образом подготовленный творог: его на протяжении четырех-семи часов томят на огне, смешивая с сахаром и сливочным маслом. Получается коричневая рассыпчатая сладкая масса, которая очень долго хранится и имеет характерный привкус топленого молока. Несколько веков назад корт было принято брать в долгие путешест­вия: он очень сытный и долго не портится.

Губадия с кортом, рисом, яйцом и изюмом © Егор Алеев / ТАСС

Количество слоев в свадебной губадии не слу­чайно: оно символизировало коли­чество дней, которые молодой муж может оставаться в доме жены и ее родителей после бракосочетания. Дело в том, что во многих деревнях жена переезжала к мужу не сразу: сначала муж оставался на несколько дней в доме ее родителей, потом несколько недель приезжал по четвергам, и только после этого жена переезжала в дом мужа. Такое раздельное проживание имело в том числе экономическое значение: калым за невесту родители жениха не всегда могли выплатить сразу. Так что жена отправлялась к ним в дом только после того, как ее семья получит все, что полагалось по предсвадебному договору.

Татарские женщины на кухне. 1860 год British Library

Таким образом, в губадии могло быть от пяти до девяти слоев. На свадьбе ее торжест­венно разрезал со стороны жениха (обычно отец). Делалось это одним медленным движением, чтобы открыть сразу все начинки и прове­рить, как пропекся пирог. Пропечь все слои равномерно в деревенской печи было непро­стой задачей. Если внутри губадия оставалась сыроватой, то прямо во время свадьбы начинали печь новую. После праздничного застолья ее делили по числу гостей и давали им с собой в качестве гостинца. Если же губадия получалась с первого раза, то ее сначала делили на четыре части, одну из которых посылали в дом жениха (для тех родственников, кото­рые не смогли прийти на свадьбу), а остальные съедали на свадебном застолье.

Перед тем как разрезать губадию, отец жениха должен был накрыть ее поло­тенцем и положить на него деньги — совершить своеобразный обряд выкупа пирога.

Сегодня татары воспринимают губадию как лакомство к чаю, а начинка в ней состоит из слоя корта и сладкого риса с сухофруктами. Но ни одна свадьба без нее не обходится. Как и без чак-чака.

Чак-чак

Чак-чак — крохотные кусочки сдобного теста, обжаренные в масле и склеен­ные между собой медовой глазурью, самое известное татарское блюдо.

По мнению большинства этнографов, татары унаследовали рецепт чак-чака от булгар. Для его изготовления нужны только локальные продукты: в нем нет ни сухофруктов (которые везут из Средней Азии), ни специальных пряностей. Только мед, масло, яйца, молоко и мука.

Татарский этнограф Каюм Насыри в XIX веке приводил булгар­скую легенду, согласно которой хан заказал придумать к свадьбе сына новое угощение. Но не простое, а праздничное, легкое в приготовлении, непортя­щееся, вкусное, сытное и такое, чтобы воины могли есть его на ходу. По легенде, блюдо, отвечающее всем условиям, изобрела жена одного пастуха.

Девочки с чак-чаком. Болгарский музей-заповедник, 2017 год © Егор Алеев / ТАСС

На свадьбе хан наделил чак-чак всевозможными символическими значениями: обилие шариков из теста обозначало многочисленное потомство, которое появится у молодоженов; склеенные между собой кусочки олицетворяли связь между супругами; золотистый цвет блюда — сияние монет; речи супругов должны были быть такими же сладкими, как мед, а форма блюда — горка — была пожеланием того, чтобы дела у молодых шли только вверх.

Возможно, Насыри добавил от себя, но чак-чак прочно вошел именно в свадебную традицию — современная татарская свадьба без него не обходится. Чак-чак играет в ней и роль русского каравая: после обряда бракосочетания молодым выносят чак-чак на полотенце, и они кусают его с двух сторон. У кого во рту окажется больший кусок, тот и будет руководить в доме.

В то время как губадию для свадьбы в разных деревнях могли готовить как в доме невесты, так и в доме жениха, чак-чак всегда делали у невесты. Он считается женским блюдом. Его, как губадию, тоже делили на четыре части, и четверть отправляли родственникам жениха, не присут­ствовавшим на свадьбе.

Название чак-чак некоторые специалисты воз­водят к имени персонажа поли­теи­стического пантеона древних булгар. Оно произносится как Чагы или Чага, и этот персонаж якобы отвечает за семейный очаг и достаток. Но это непод­твержденная информация — большинство этнографов все-таки склонны считать, что название блюда происходит от сходного по звучанию татарского слова, которое переводится как «чуть» (кусочки теста очень маленькие, чак-чак собран из множества мелких «чуть-чутей»).

Казы и другие блюда из конины

Конина (тат. җылкы) в традиционной татарской кухне имела очень важное значе­ние. Ислам запрещает есть свинину, поэтому основные виды мяса для татар-мусульман — это баранина, говядина и конина. В отличие от сви­нины, баранины и говядины, поедание конины в исламе четко не регламен­тировано, поэтому разные мусульманские народы решают этот вопрос по-разному. Конину едят не только татары, но и казахи, киргизы, башкиры, узбеки и многие другие народы, которые изначально были кочевыми и жили в степи. Конь давал им все — и пищу, и одежду, и сбрую, и дом (шкурами лошадей укрывали юрты) — был источ­ником жизни во всех смыслах. А вот арабы и турки конину не едят: для них конь — это в первую очередь соратник по битве, употреблять его в пищу зазорно.

Казы © Sara Yeomans / CC BY 2.0

Степняки, в том числе и татары, всегда четко разделяли коней для скачек, для войн, для работы и для пищи. Разумеется, скакунов и тягловых коней не ели. Для стола выращивали особых лошадей (их и называли җылкы). Как пра­вило, в пищу шла молодая кобыла от двух до четырех лет. Из подгрив­ного пласта жира делали аналог соленого сала, мясо шло на тушение, жарку, его вялили, из него варили похлебку. Внутренности тоже подготавли­вали особым способом и ели.

Татары. Английская гравюра. Около 1880 года Getty Images

На современном татарском столе конины стало немного: все-таки говядина и мясо птицы в Поволжье более доступны и распространены. Но татары продолжают готовить из нее бешбармак, тушить мясо и делать знаменитую казы — конскую колбасу. Многие называют ее казылык, но это не совсем корректно: казылык — это только начинка для приготовления колбасы.

Традиционные рецепты предполагают исполь­зование мяса брюшины с добав­лением кусков филе. Мясо должно быть очень жирным — примерно на %. Готовится настоящая казы долго: ее вялят примерно три месяца. Всего век назад казы ели постоянно, по крайней мере в зажиточных домах, — сегодня это скорее деликатес.

Мясо гуся и утки в татарской кухне очень попу­лярно. Его добавляют в начинки для мясных пирогов, жарят, варят и запекают. Праздничные варианты эчпочмака (знаменитых треугольных пирожков с мясом и картошкой) вклю­чают гусятину или утятину, а вовсе не говядину. Некоторые этнографы утверждают, что водо­плавающие птицы имеют в татарской культуре сакральное значение.

Татарский праздник Гусиного пера. Сахаево, 1998 год © Виктор Воног / ТАСС / Diomedia

Очень важную роль гусь играл на свадьбе. Его подавали как заключительное блюдо основного застолья, перед финальным чаепитием. Гусь символизировал достаток; в некоторых деревнях деньги для молодых и сегодня собирают именно при выносе гуся.

Разделкой гуся занимался специально назна­ченный человек: это мог быть только мужчина, и выбирала его сторона жениха. Ему вручался специальный ритуальный нож (длинный и широкий), и мужчина должен был разделить птицу на части таким образом, чтобы не повре­дить кости (это считалось плохой приметой).

Процесс разделки часто сопровождался комментариями. Например: «Невеста, ты много летала, обрезаю тебе крылышки. Когда придут родственники — не стой с опущенными руками (отрезается левое крыло). Жених, чтобы руки не были длинными — отрезаю тебе их (отрезается правое крыло гуся). Чтобы глаза твои не смотрели в другое место — обрезаю тебе шею (отделяется шейка птицы). Чтобы без жены не ходил никуда — обрезаю тебе ноги». И так далее.

После этого участникам застолья раздавали птицу в строго определенной последовательности: каждая часть тушки имела свое значение. В разных деревнях есть разные интерпретации того, какую роль будут играть в семейной жизни разные части птицы. Например, в одной из деревень голову гуся отре­зали, «чтобы жена не перешагнула через голову мужа», а крылья — «чтобы муж был верен в семье». Очень часто крыло должна была съесть невеста: как и в рус­ской ритуальной традиции, это символизировало уход девушки из родного дома.

Современную татарскую свадьбу тоже сложно представить себе без гуся, запеченного целиком. Но сегодня это просто дань традиции и дорогое торжественное блюдо.

Изображения: Приготовление пищи в татарской семье. Литография Фридриха Вильгельма Гёдше. 1835 год
Science Museum London / Diomedia

Аш или татарская карательная кулинария ⁠ ⁠

Все знают, что «бик тэмле» по-татарски это «очень вкусно».
Не все знают, что БИК - это аббревиатура.

Беренге - картошка
Ит - мясо
Камыр - тесто. (шутка)

Не пытайтесь скормить татарину что-то без этих компонентов.
Традиционный стол на татарском застолье выглядит примерно так. Удача, если найдешь место куда приткнуть тарелку.

Поэтому тарелка всего одна, и за этим и скрывается вся суть карательного татарского гостеприимства.
Все начинается с супа, который тебе приносят в этой самой тарелке. «Токмач» — суп-лапша на мясном бульоне, плотное и сытное блюдо (см. Фо-бо), которым в принципе можно насытиться. Но нет.
В татарском застолье это разминочка.
К супу еще подают лимон, плошку с катыком, зелень, перец, приправы. Ну то есть на столе и так места нет, но как-то это все умещается.

Только закончишь колдовать с этим суповым зельем и начнешь есть, как хозяйка начинает «кыстау».
Это абсолютно бесчеловечный обряд, суть которого сводится к бесконечно повторяемой фразе «ешьте-ешьте, гости дорогие, что же вы совсем не едите. »
- Возьми вот, Диляра, гуся.
- Так я суп не доела.
- Так ты доешь.
Тарелка одна, напоминаю. Отказываться нельзя. Стол это ведь ладонь Аллаха, ты ведь не возомнила себя выше нее, Диляра?
Курочки жареной вот еще положи себе. Давай-давай.
Вы решили, что жареная курица и гусь — это уже основное блюдо?
ХА.
Это закуски. Туда же три вида рыбы, бутеры, «фирменный салат тети Фариды», солёные огурчики «для аппетита» (если вдруг пропал), холодец, сырная тарелка, халяльные колбаски, орехи и фрукты.
Тарелку свою давай

Хозяйка продолжает сокрушаться, что гости ничего не едят, а гости между тем достали запасные желудки, потому что вносится main course: говядина с вареным картофелем. И соусом.
Кто знает, из чего делается труъ татарский соус?
На скольких «ашах» я бывала, в скольких семьях и районах республики, главное блюдо всегда одинаковое: вареная говядина и вареная картошка. Все эти годы, Северус.
Если оценивать уровень сервировки этого блюда по 10-балльной шкале, то это честные минус 2.

Картофан и мясо просто вносятся в огромных жбанчиках и водружаются на стол. И сверху соус (жареный с морковью лук).

Не надейтесь, что если блюдо общее, то хозяйка не подойдет к вам и не заставит взять столько, сколько ее устроит.
«Слушай, ну мясо же из деревни специально везли. Не магазинное какое-нибудь. Вот, молодец. И еще вот этот кусочек».

Продолжаем. Стрескали main course, и тут же без передышки собирается чайный стол.
Никаких перекуров и музыкальных пауз, нет! Вы здесь не для этого.
А для этого:

Татарский чайный стол (исключая пироги) это:
- Мед с маслом (можно на хлеб, можно без хлеба, как Винни Пух); в
- Сладости на основе сухофруктов (например, чернослив с грецким орехом);
- Кош теле («птичьи язычки») - печенье-хворост.
- Домашнее печенье и вафли a-la soviétique;
А где же чак-чак? - спросит пытливый читатель.
А чак-чак покупной. Я уж и не помню, кто сейчас дома готовит чак-чак. Это бесполезная трата ресурсов. И риски, риски. Можно упороться как тварь, и все равно покупной дешевый чак-чак из Бэхи будет в разы круче твоего крафта.
Поэтому чак-чак входит в список гостинцев, с которыми приходят гости. Это:
- Сладости из кондитерских ларьков, приносятся сразу ящиком, на толпу: зефир, печенье, козинаки, дешевые конфеты
- Чак-чак, талкыш калеве, баурсак
- Огромный магазинный торт, как правило, ужасного вкуса
Вся эта куча сладостей вываливается на стол, как и до этого, плотно, так, чтобы места на столе не осталось.
Вносятся чашки, чайники (заварочный и доливочный), молоко, лимон.
Две девочки остаются на кухне кипятить еще воду.
И начинается ЧАЕПИТИЕ.
Вот сейчас очень внимательно, пожалуйста.
ЧАЕПИТИЕ — это максимально, блин, важная часть татарского застолья. Ну то есть, если у вас челлендж на проведение «татарча аш», и вы полагаете, что чай — это его необременительный финал, то вы опасно заблуждаетесь.
Вы думаете, что после супа, гуся, куриц и рыб, салата тети фариды и картошки с мясом в гостей ничего не полезет? Забудьте.
Суп и мясо остались во вчерашнем дне. А сегодняшний день — это чай. Татарин на треть состоит из чая. Помните об этом, готовясь к этой части застолья.
Первое правило татарского чаепития: кипяток никогда не должен заканчиваться.
Второе правило татарского чаепития: кипяток вообще никогда ни за что не должен заканчиваться.
Третье правило татарского чаепития: гость может требовать до десяти чашек чая. Это его право, никакие комментарии тут неуместны.
Четвертое правило татарского чаепития: не спрашивать, напились гости или нет.
Вообще, в старые времена гости сами давали понять, что чай в них уже не лезет — переворачивали чашку вверх дном и ставили на блюдечко.
Сейчас так наверно только в деревнях делают.
Переходим к пирогам.
Думаю, тут все поняли уже, что я рассказываю не о простом застолье, а об обрядовом, так называемом «аш».
Пироги — неотъемлемый атрибут аша, но появляются они всегда в строго определенный момент и являются своего рода хэдлайнерами этого фестиваля чревоугодия.
Пироги подаются ближе к концу чаепития, нарезанные и порционно разложенные по тарелкам.
В каждой тарелке 3-4 куска. Обычно это
- губадия;
- пирог с курагой;
- пирог с яблоками;
- пирог с лимоном и черносливом.
Что за бред, подавать пироги после чая? — слышу я голос разумного человека.
Но посмотрите на картину: что необычного мы тут видим?
Всё правильно, мы видим пластиковую тарелку. Это будущий «кучтанач».

Ах, кучтанач! Сколько ностальгии в этом слове!
Родители поздно вечером возвращаются с «аша», в маминой сумке завернутые в бумагу пироги, облепленные крошками теста кусочки шоколада, размятый в труху кош теле, мандарины..
И все это твоя добыча.
Теперь вместо бумаги пластиковые тарелки, и зачастую гостям тут же раздают и пакеты, в которых предполагается уносить «кучтанач».
Күчтәнәч. Это «гостинец».
Читается как кущтанащ. Ударение на последний слог.
Когда вы привозите из Рима три кило пармезана, это күчтәнәч әйе, шулай.
Итак, пластиковая тарелка — это официальное разрешение забрать с собой столько еды, сколько в нее полезет. Поэтому к пирогам плюсуются конфеты, печеньки, фрукты. Можно и курицу с рыбой туда же зафигачить. Нуачо. Сейчас-то уже ни куска не влезет. А завтра-то ууу
Итак, аш закончен, гайз! Гости забрали свои гостинцы, стол почти пуст, вся снедь собирается в один угол, уносится пустая посуда, стулья возвращаются на свои места.
Время финального штриха — «котылдык чэе».
«Котылдык» — это «мы избавились».
А «чэй» — это чай.
Короче, котылдык чэе — это чайная церемония радости от ухода гостей.
Ведь гостям всегда радуются дважды. Первый раз — когда они приходят.
«Котылдык чэе» — это зачастую первая за день трапеза для хозяйки дома. До этого она часов пять носилась между кухней и столовой и ни крошки в рот не взяла.
Все на этом, друзья.

Татарский " Аш".

Аш (татарское мусульманское застолье) проводится по серьёзным поводам:рождение ребёнка, чтение Корана на дом, поминовение умершего родственника или как сейчас в уразу и если даже нет повода , периодически.

Гостей созывают обычно днём с расчётом - на обед. В период месяца Рамазан(он сейчас идёт) примерно к восьми вечера, т.к. только в полдевятого можно съесть что-то или пить воду.

Приглашаются гости. Преимущественно родственники близкие, у татар обычно их много,потому самые близкие - обязательно , остальные - зависит от финансовых возможностей хозяев и причины созывания застолья. Соседи ближние - так же зовутся. Подруги-друзья, но тут конечно верующие должны быть, мусульманами. Другой веры,нации зовутся на застолье,им не возбраняется сидеть за столом,это нормально,но встречается редко. Никто не настаивает.

Гости начинают приходить уже за час примерно,женщины предлагают помощь,но обычно помощниц и так хватает,потому тётушек усаживают так же за стол, где и ведут свои разговоры,пока не соберутся все. Дедушки к назначенному времени приходят и когда все в сборе - начинается религиозная часть.

Чтец(он по сути , самое главное лицо на застолье) читает суры из Корана,все внимательно слушают, никакого шушукания не бывает,помощницы на кухне стараются тихо работать. Хозяева дома за столом или рядом в комнате(если там места мало или нужно подсказывать помощницам:что и где.

Помощницы всегда находятся из числа младших родственниц. А если их маловато,то соседки у кого или подруги. Обязанность хозяйки организовать,а не работать. Помочь на Аше считается благим делом и вряд ли кто откажется - только за не имением времени или по нездоровью . Да и вообще,сделать доброе дело - что может быть лучше?

.Чтение продолжается примерно от получаса до часа. Затем раздаётся желающими *садака* -это может быть деньгами каждому присутствующему,чтецу - всегда больше. Часто платок(женщинам),полотенце,салфетки.

После этого произносится совместная молитва,при которой присутствующие воздевают определённым образом руки(вряд ли кто не видел,как мусульмане молятся) и возносят благодарность: вслух читает чтец , остальные про себя.

Обязательно благодарят хозяев,помощниц,кстати, тоже, потому и благое дело это. В зависимости от повода застолья - соответствующие слова.

.Хозяева едят с гостями, помощницы между подачей блюд.

Каждому гостю даётся *кучтенеч* - гостинец,пакетик с пирогами-конфетами и прочим.

. Да,готовится много. Но , близкие стараются помочь по желанию и возможностям - деньгами,продуктами и прочим. Кто-то сухофрукты покупает,кто-то фрукты, печенья-конфеты,кажется,большинство приносит - традиция приходить с чем-то в гости сильна.

.Посуда моется периодически партиями,после ухода гостей всё помощницами убирается,помощники столы собирают - они сборные деревянные простые и от соседа к соседу кочуют по мере надобности вместе с скамейками) Частный сектор - на чердаках места для такого найдётся. Полы так же моются и хозяйке остаётся по мелочам - посуда рассортировать или салфетки(тканевые чаще всего используют) в стирку забросить. И всё - можно выдохнуть:Аш проведён на должном уровне,гости сыты довольны.

.Одежда и внешний вид. Обязательно - все с покрытой головой:мужчины в тюбетейках,женщины в платках и в закрытой одежде,длинной и с длинными рукавами. Только помощницы обычно закатывают или сразу в одежде с рукавами до локтя, им не возбраняется. За столом - только с закрытыми до кисти. В строгих семьях и помощницам кофту могут накинуть,но редко.

Проводить Аш считается обязанностью любого мусульманина ,если у него есть возможности,кто-то пару раз в год проводит,кто-то чаще или реже.

Стол на татарский аш

Войти

Если у вас не работает один из способов авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Татарский Аш: организационная и религиозная часть.

Аш(мусульманское застолье) проводится по серьёзным поводам:рождение ребёнка, чтение Корана на дом, поминовение умершего родственника или как сейчас в уразу. Различаются меж собой лишь различными сурами из священной книгой,но и там основа есть,лишь дополнения индивидуальны.

Гостей созывают обычно днём с расчётом - на обед. В период месяца Рамазан(он сейчас идёт) примерно к восьми вечера, т.к. только в полдевятого можно съесть что-то или пить воду(но о том будет точно ещё пост) Пока же расскажу об обычном. [ Самое главное,конечно ]

1, Хозяева должны определиться с днём(обычно выходной) и временем проведения застолья(около обеда чаще), для того ещё договориться с человеком,который будет читать суры из Корана. Это может быть мулла или просто знаток священной книги. Может быть абыстай(женщина,знающая и умеющая читать на арабском),кто свободен и может присутствовать в данный день. В каждом микрорайоне есть у нас конечно,своя мечеть и свой состав дедушек,которых обычно приглашают,они читают намаз и могут наставлять молодёжь. Уважаемы, почётные гости на Аше. Их так же приглашают по возможности.

2. Приглашаются гости. Преимущественно родственники близкие, у татар обычно их много,потому самые близкие - обязательно,остальные - зависит от финансовых возможностей хозяев и причины созывания застолья. Соседи ближние - так же зовутся. Подруги-друзья, но тут конечно верующие должны быть, мусульманами. Другой веры,нации зовутся на застолье,им не возбраняется сидеть за столом,это нормально,но встречается редко. Никто не настаивает.

3.Гости начинают приходить уже за час примерно,женщины предлагают помощь,но обычно помощниц и так хватает,потому тётушек усаживают так же за стол, где и ведут свои разговоры,пока не соберутся все. Дедушки к назначенному времени приходят и когда все в сборе - начинается религиозная часть.

4.Чтец(он по сути,самое главное лицо на застолье) читает суры из Корана,все внимательно слушают, никакого шушукания не бывает,помощницы на кухне стараются тихо работать. Хозяева дома за столом или рядом в комнате(если там места мало или нужно подсказывать помощницам:что и где.

Отдельно подчеркну,потому как в предыдущей кулинарной части Аша были удивлённые комментарии,что тяжело организовать. Видимо,осталось у кого-то такое впечатление. Если это было бы тяжело, это не проводили бы - обязанности нет такой,только по желанию и возможностям и у многих на это так *рука набита*, что проходит всё плавно,без суеты. Помощницы всегда находятся из числа младших родственниц. Не припомню,чтобы хозяйка где-то разливала суп или мыла посуда - на то есть многочисленные родственницы. А если их маловато,то соседки у кого или подруги. Обязанность хозяйки организовать,а не работать. Помочь на Аше считается благим делом и вряд ли кто откажется - только за не имением времени или по нездоровью там, а так. даже лишние бывают:)). Да и вообще,сделать доброе дело - что может быть лучше?))

5.Чтение продолжается примерно от получаса до часа. Затем раздаётся желающими *садака* -это может быть деньгами по 5,10,20 или даже 50-рублёвые купюры каждому присутствующему,чтецу - всегда больше. Часто = платок(женщинам),полотенце,салфетка, сейчас могут по тарелку,кружке раздать или куску мыла(это уже с древних времён) Всё по возможностям.

6.После этого произносится совместная молитва,при которой присутствующие воздевают определённым образом руки(вряд ли кто не видел,как мусульмане молятся) и возносят благодарность: вслух читает чтец,остальные про себя.
Обязательно благодарят хозяев,помощниц,кстати, тоже,потому и благое дело это. В зависимости от повода застолья - соответствующие слова.

7.Начинается пиршество само застолье,при котором и подаются те блюда, о которых ранее рассказывала. Хозяева едят с гостями, помощницы между подачей блюд,времени хватает,комнат-столов тоже, да и вообще обстановка непринуждённая чаще всего. К тому же обязательно,когда основные приглашённые уходят(а читающие,дедушки-бабушка засиживаться не любят) усаживают всех оставшихся и потчуют по полной - голодным ещё никто не уходил)

8.Каждому гостю даётся *кучтенеч* - гостинец,пакетик с пирогами-конфетами и прочим. Здесь было два больших белеша и лично мне часть его дали домой,сама к нему ровно дышу,а у семейства был вкусный завтрак. Мяса так же много положили,и ещё полно по мелочи,потому как любят помогала.

9.Расходы. Да,готовится много. Но(!) близкие стараются помочь по желанию и возможностям - деньгами,продуктами и прочим. Сама пару тысяч дала на пироги,они были заказаны в кулинарии, только потому что я этого хотела и считала нужным для себя Кто-то сухофрукты покупает,кто-то фрукты, печенья-конфеты,кажется,большинство приносит - традиция приходить с чем-то в гости сильна.

10.Посуда моется периодически партиями,после ухода гостей всё помощницами убирается,помощники столы собирают - они сборные деревянные простые и от соседа к соседу кочуют по мере надобности вместе с скамейками) Частный сектор - на чердаках места для такого найдётся. Полы так же моются и хозяйке остаётся по мелочам - посуда рассортировать или салфетки(тканевые чаще всего используют) в стирку забросить. И всё - можно выдохнуть:Аш проведён на должном уровне,гости сыты довольны:))

11.Одежда и внешний вид. Обязательно - все с покрытой головой:мужчины в тюбетейках,женщины в платках и в закрытой одежде,длинной и с длинными рукавами. Только помощницы обычно закатывают или сразу в одежде с рукавами до локтя,им не возбраняется. За столом - только с закрытыми до кисти. В строгих семьях и помощницам кофту могут накинуть,но редко)

Вроде бы основное всё упомнила.

И(!) - проводить Аш считается обязанностью любого мусульманина,если у него есть возможности,кто-то пару раз в год проводит,кто-то чаще или реже. Лично мы только один раз. пока. хотя должны были на каждого ребёнка+дом проводить-читать,но пока особой возможности не было и это совершенно не осуждается,тем более,грехом не считается.

В том-то и плюсы для меня ислама,что мягко направлять могут, заставить - нет. Тому же я учу и буду учить своих детей,советуясь с более опытными и знающими людьми.

Читайте также:

  
• Обеденный стол в деревенском стиле
  
• Икеа детский стол с контейнерами
  
• Что ставить на стол в крещение
  
• Байден во главе стола правительства украины
  
• Курица для стола 5