Стол для холодного цеха

Обновлено: 18.05.2024

Несмотря на широкий спектр механического и теплового оборудования, используемого в предприятиях питания, невозможно организовать полноценный технологический процесс без достаточного количества производственных столов. Именно производственные столы для общепита являются завершающим фактором создания комфортных рабочих мест для обслуживающего персонала и способствуют их высокопроизводительному труду в условиях жёстких санитарно-гигиенических требований. Их устанавливают в заготовочных и доготовочных цехах, складском блоке, а также на моечной столовой посуды для выполнения основных и вспомогательных технологических операций:

первичная обработка овощей;
обвалка мясных туш;
взвешивание продуктов;
нарезка, разделка и формовка полуфабрикатов;
порционирование и оформление блюд;
сбор пищевых отходов.

Производственные столы используются поварами и кухонными рабочими в процессе приготовления пищи для кратковременного хранения продуктов, посуды и инвентаря. Но кроме этого, на них, при необходимости, устанавливают настольное весовое, электромеханическое или тепловое оборудование. Производственные столы для общепита классифицируют следующим образом:

производственные столы общего назначения (островного и пристенного исполнения);
производственные столы целевого назначения (обвалочные, кондитерские);
специализированные производственные столы; .

Конструкция и особенности производственных столов

В связи с широким разнообразием технологических операций, выполняемых в общепите, разработаны различные конструкции производственных столов, которые максимально соответствуют требованиям производства.

По конструкции стол производственный разделочный представляет собой столешницу, установленную на сборную или сварную раму. А стол производственный технологический выполняется в виде тумбы, снабжается распашными или купе-дверкам и может дополняться выдвижными ящиками. Такие столы удобны, функциональны, позволяют хранить инвентарь, посуду, небольшой запас товаров и не ухудшают внешний вид кухонного помещения.

Для овощных цехов разработаны специализированные конструкции производственных столов, которые предназначены для организации процесса очистки или дочистки картофеля и корнеплодов. Они имеют отверстия для сбора отходов и дополняются небольшими ваннами для мойки обработанных овощей.

Для правильной организации работы моечной кухонной посуды рекомендуют устанавливать специализированные столы для сбора пищевых отходов. У них также имеется специальное отверстие, под которое устанавливается ёмкость для сбора пищевых отходов. Такие столы входят в состав технологической линии по обработке использованной посуды.

Столешницы производственных столов, устанавливаемых вдоль стен, ограждаются одним бортиком, который препятствуют растеканию жидкостей и падению продуктов на пол в пристенную зону. Это значительно облегчает проведение санитарной обработки производственного помещения.

Обвалочные столы размещают в мясных цехах. Их характерной особенностью является столешница из нержавеющей стали, с трёх сторон ограждённая бортиками. Это делает обвалочный стол особенно удобным для разделки мясных туш, препятствует растеканию мясного сока и предотвращает падение мясных обрезков на пол.

Для мучных и кондитерских цехов рекомендованы к установке специальные кондитерские столы с деревянной столешницей, выполненной из наборного бука.

Производственные металлические столы для общепита имеют как неразборную, так и разборную конструкцию. Снизу они могут дополняться сплошной или решётчатой полкой. А стол производственный с полкой, кроме выполнения основных функций, используется поварами для временного хранения небольшого запаса сырья. Полезным дополнением являются регулируемые по высоте ножки. Они обеспечивают устойчивое положение, компенсируют неровности пола, что позволяет поварам без дискомфорта и затруднений выполнять необходимые технологические операции.

Материалы изготовления производственных столов для общепита

К материалам изготовления производственных столов предъявляются жёсткие санитарно-гигиенические требования, особенно к столешницам, контактирующим с пищевыми продуктами. Идеально соответствует этим требованиям нержавеющая сталь. Она долговечна, гигиенична, эстетична, устойчива к механическим воздействиям и не поддаётся коррозии. Вот почему на предприятиях общепита в основном устанавливают столы производственные из нержавеющей стали.

В последние годы для изготовления столешниц стали широко применять такой материал как пропилен, который получил разрешение на использование в пищевой промышленности. Он характеризуется повышенной прочностью, химической инертностью, длительным сроком эксплуатации и устойчив к механическим и тепловым воздействиям. Производственные столы со столешницей из пропилена, так же как и столы из нержавейки, могут быть установлены на участках разделки мяса и рыбы, обработки и нарезки овощей, а также размещены в горячих и холодных цехах для выполнения необходимых технологических операций.

Идеальным материалом изготовления столешниц для современных кондитерских столов является древесина бука. Её главные преимущества – прочность и твёрдость, что объясняется высокой плотностью волокон. Поэтому кондитерский стол со столешницей из наборного бука рекомендуется для профессиональной работы с тестом: замес, раскатка и формовка мучных изделий. Деревянная поверхность не только впитывает избыточную влагу, но и препятствует нежелательному скольжению тестовых заготовок во время разделки, которое замедляет производительность труда и может негативно сказаться на внешнем виде изделий.

Каркас производственных столов, не контактирующий напрямую с пищевыми продуктами, может быть выполнен как из нержавеющей стали, так и из оцинкованного железа. Это разрешается санитарно-гигиеническими правилами и несколько удешевляет их стоимость.

Правила санитарной обработки производственных столов

Санитарная обработка нейтрального оборудования производится работниками цехов. Все столы разделочные из нержавейки и пропилена после каждого использования моют горячей водой с добавлением моющих и чистящих средств, после чего ополаскивают. В конце рабочего дня их дезинфицируют 0,2% раствором хлорамина.

Производственные столы с деревянной столешницей по окончании смены моют, ополаскивают, а с целью дезинфекции - обдают кипятком.

Столы производственные от компании Петрохладотехника

В ассортименте компании Петрохладотехника представлены не только различные модели современного холодильного, торгового и технологического оборудования. У нас вы можете ознакомиться с характеристиками десятков наименований производственных столов. Ассортимент подобран с учётом всех возможных потребностей сферы питания. В основном это продукция российских предприятий, которые давно работают и хорошо зарекомендовали себя на рынке оборудования. Они используют только сертифицированную качественную нержавеющую сталь лучших мировых производителей.

Наша компания предлагает столы производственные из нержавеющей стали стандартных, а также нестандартных размеров, в которых нередко возникает необходимость на предприятиях общественного питания. Столы нестандартных размеров могут потребоваться в целях экономии площади производственного цеха или для удачного их совмещения с уже установленным тепловым или механическим оборудованием. Такие столы изготавливаются только под заказ, а сроки выполнения и стоимость обговаривается отдельно.

По вашему желанию каркас стола может быть неразборным (сварным) или разборным (на болтовых соединениях). Ножки выполняются из уголков или труб круглого, квадратного сечения и окрашиваются порошковой краской. Для придания дополнительной прочности и защиты от прогиба столешницы из нержавеющей стали дополнительно укрепляются листом ламинированного ДСП. Производственные столы разборной конструкции поставляются в разобранном виде, что заметно облегчает их транспортировку. К ним прилагается инструкция по сборке и набор комплектующих. Как правило, стол из нержавейки купить и самостоятельно собрать не составит особого труда.

Новинкой нашего ассортимента являются производственные столы со столешницей из пропилена. По своим характеристикам этот материал практически ничем не уступает нержавеющей стали. Традиционно широко у нас представлены обвалочные, кондитерские и технологические столы-тумбы. Только полноценная комплектация предприятия общепита производственными столами с учётом норматива (1,25 м на одного работника) станет залогом его эффективной работы. Подбирая данное оборудование, следует учитывать, что на любой производственный стол цена определяется в зависимости от следующих факторов:

Организация работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

соблюдение санитарно-гигиенических норм;
соблюдение сроков и температуры хранения;
разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

ОВ - овощи варёные;
ОС - овощи сырые;
ГАСТРОНОМИЯ;
РВ - рыба варёная;
МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

Столы холодильные

Холодильный стол - обязательный атрибут профессиональной кухни ресторана. В ассортименте компании Петрохладотехника предлагается максимально широкий выбор специализированных холодильных столов и столов с охлаждаемой столешницей, а также барные системы, лари для бутылок, низкотемпературные и среднетемпературные холодильные столы, саладетты и столы для пиццы. Мы предлагаем охлаждаемые столы ведущих российских и зарубежных производителей.

Назначение холодильных столов

Холодильные и морозильные столы предназначены для хранения охлажденных пищевых продуктов и кулинарных изделий в производственных цехах ресторанов, кафе, столовых и других предприятий общественного питания. Охлаждаемые столы – это столы из нержавеющей стали с искусственным охлаждением внутреннего объема. Столешница холодильных столов обычно выполняется из нержавеющей стали и служит рабочей поверхностью для повара. Так же выпускаются столы с гранитной поверхностью.

Столы с охлаждаемой столешницей, в свою очередь, исользуются в кондитерском производстве. Охлаждаемая поверхность не позволяет, например, шоколаду таять, а карамель не растекается. Часто эти столы используются при разделке рыбы.

Столы с охлаждаемый поверхностью могут служить в качестве витрин для охлаждения и демонстрации разнообразных готовых блюд, для хранения которых используется среднетемпературный режим, например, суши и роллы.

Преимущество холодильного стола

Холодильные столы помогают сэкономить площадь на кухне. Холодильный стол сочетает в себе достоинства холодильного шкафа и рабочего стола. Столы удобны в использовании, рабочая зона повара находится рядом с местом хранения продукции и заготовок.

Основное достоинство холодильных столов - практичность. В одной единице оборудования совмещается функциональность двух элементов любого пищевого производства - рабочей поверхности и охлаждаемого объёма.

Большим спросом пользуются столы с выдвижными ящиками. В такой комплектации часто повторяющийся процесс извлечения нужного продукта и возвращения ящика в исходное положение занимает буквально пару секунд.

Столешница

В ассортименте нашего каталога представлены разные типы столешниц, служащие разным целям.

Столешница из нержавеющей стали (столешница из ламинированного ДСП, обшитая нержавеющей сталью) может быть использована для различных технологических операций подготовки продуктов и размещения на ней вспомогательного оборудования.

Холодильные столы с полипропиленовой столешницей используют для раздели мяса, нарезки овощей для салата. Часто их ставят в рыбные цеха для разделки рыбы. Рыба имеет спецефичный запах, ее нельзя совмещать с другими продуктами. Для хранения и разделки рыбы холодильный стол Hicold с полипропиленовой столешницей - идеальное решение. Полипропилен - материал, из которого изготавливают профессиональные кухонные доски.

Гранитные столешницы. Гранит нередко используется в качестве материала для кухонных столешниц, поскольку он обладает износостойкостью и прост в чистке. Гранитые столешницы удобны при работе с кондитерскими изделиями и при обвалке теста. Столы для пиццы рекомендуется приобретать с гранитной столешницей.

Корпус холодильных столов

Столешница и элементы, контактирующие с продуктами питания, чаще всего изготавливаются из нержавеющей стали. Корпус выполняется из нержавеющей стали и оцинкованной стали с полимерным покрытием. Корпус из окрашенной стали значительно снижает стоимость холодильных столов. Холодильные столы имеют цельнозаливной корпус. В качествет теплоизолятора используется пенополиуретан, который обладает низкой теплопроводностью и обоспечивает сохранение холода внутри рабочего объема.

Конструкция столов продумана таким образом, чтобы легко осуществлять его тщательную санитарную обработку.

Размеры холодильных столов

Мойка

Для холодильных столов Hicold с боковым расположением агрегата Вы можете заказать врезку моечной ванны. Ванна монтируется над холодильным агрегатом холодильного стола и не занимает полезный охлаждаемый объем стола.

Холодильный агрегат

Холодильный агрегат располагается либо внизу, либо в правой части стола. Наиболее распостранены холодильные столы с боковым расположением агрегата, например, Carboma BAR 360. Столы с нижним расположением холодильной системы занимают меньше места. Существуют модели в длинну 1 метр, такие как стол Hicold GNE 11/TN Они удобнее в эксплуатации - вся занимаемая столом площадь полезная, самые нижние полки находятся выше, чем у столов с боковым расположением, и доставать продукты с нижних полок становится легче.

Машинное отделение закрыто декоративными панелями. Датчик температуры фиксирует температуру охлаждаемого объема. Холодильная система стола герметична и заправлена фреоном . Холодильные столы предназначены для экплуатации в закрытых помещениях.

Холодильная установка стола - замкнутая герметичная система, заполненная хладагентом (фреон R134А или R404a) и состоящая из холодильного агрегата, воздухоохладителя и капиллярной трубки.

Под заказ возможно поставка столов Hicold с выносным холодильным агрегатом.

Отечественные холодильные столы

Зачастую отечественные холодильные столы не уступают по качеству зарубежным аналогам. При производстве холодильных и морозильных столов применяются итальянские технологии, комплектующие (электронные блоки, компрессоры, петли) ведущих мировых производителей. Столы работают в жестких условиях, при высоких температурах и влажности. Низкая цена на отечественные столы не мешает охлаждаемым столам быть качественными и работать при высокой температуре окружающей среды. Например, эксплуатация среднетемпературных холодильных столов Abat допускается при температуре окружающей среды до +43°С.

Холодильные столы представляют собой модули в виде столов с охлаждаемой камерой (рабочий объём) и дверцами или ящиками со стороны обслуживающего персонала.

Что такое холодильный стол и зачем он нужен вашему бизнесу

Холодильным или морозильным столом называется оборудование предприятий общественного питания, сочетающее в себе функциональные свойства кухонного рабочего стола и небольшого промышленного холодильника. Для некоторых моделей – дополнительно еще и витрины, поверхности для гастроемкостей или мойки. Главными достоинствами холодильного стола являются компактность и возможность хранить необходимые ингредиенты и готовые блюда так, чтобы они были «под рукой».

Любое заведение общепита не может работать без устройств по охлаждению продуктов или их заморозке. При этом, далеко не всегда в помещениях находится достаточно места для установки полного перечня необходимого оборудования. Ведь, кроме холодильного, должно быть еще тепловое, электромеханическое, посудомоечное, вспомогательное. Если не получается поставить его рационально, то это замедляет работу, что отрицательно сказывается на рентабельности фирмы и ее популярности. То же самое – если холодильник располагается в кладовке. Повару надо постоянно ходить туда за ингредиентами или для того, чтобы поставить готовое блюдо на краткосрочное хранение. Таким образом, правильная эргономика площадей превращается в задачу первостепенной важности.

Еще один плюс такого стола в том, что он позволяет снизить нагрузку на стационарные камеры охлаждения в кладовке.

Стол холодильный СХ-К-2/12Я (2280х700х870)

Стол холодильный СХ-1/3Д-3Я (2280х700х870)

Стол холодильный СХ-2/12Я (2280х700х870)

Стол холодильный СХ-1/1Д (945х600х870)

Стол холодильный СХ-2/1Д-6Я (1835х700х870)

Стол холодильный СХ-1/2Д-2Я (1835х600х870)

Стол холодильный СХ-К-1/1Д-6Я (1835х700х870)

Стол холодильный СХ-2/2Я (945х600х870)

Холодильный или морозильный стол успешно решает проблему размещения и повышает производительность труда. На его рабочей поверхности можно готовить различные блюда, а в охлаждающих отсеках – хранить составляющие, из которых они делаются, и продукцию к реализации. Такое оборудование применяется в ресторанах, пекарнях, пиццериях, кафе, супермаркетах, кофейнях, столовых, барах, магазинах, точках продажи фаст-фуда и других заведениях. Оно встречается на кухнях и в доготовочных цехах, в буфетах и на линиях раздачи. Используется для мяса, рыбы, фруктов, напитков, колбасных изделий, молочных продуктов, суши, сыров, салатов, десерта, теста, пиццы, полуфабрикатов.

Столы для охлаждения относятся к профессиональной технике. Они отличаются повышенным сроком службы и износостойкостью, увеличенным ресурсом агрегата и функциональностью, большой устойчивостью против механических повреждений.

Классификация холодильных столов

Оборудование данного типа делится на две группы:

Холодильные столы. Агрегат поддерживает в рабочих камерах температуру воздуха от – 2 до + 12 град С. Такие устройства предназначены для непродолжительного хранения в охлажденном виде свежих овощей и фруктов, напитков, молокопродуктов, а также готовых блюд.

Морозильные столы. Работают при температуре от – 10 до – 25 град С. Используются для глубокой заморозки птицы, мяса, рыбы.

Кроме того, по режиму работы столы бывают: низко- и среднетемпературные, а также комбинированные.

Основные категории по функциональности:

Стандартный холодильный или морозильный стол. Предназначен для быстрого приготовления блюд и непродолжительного хранения ингредиентов в охлажденном или замороженном состоянии. О его конструкции и материалах, из которых он сделан, будет сказано ниже.

Саладетта. Так называется холодильный стол, на крышке которого обязательно есть структура для установки гастроемкостей. В них можно хранить, без смешивания запахов, ингредиенты для приготовления холодных закусок или салатов (отсюда и название). А также – готовые блюда.

Стол для пиццы. Этот агрегат отличается от других тем, что столешница сделана из гранита или мрамора. Натуральный камень удобен для приготовления основы (краста), потому что тесто к столешнице не прилипает, а главное – она всегда холодная. Это важно, так как тесто, при повышении температуры, теряет свои свойства. Холодильное оборудование поддерживает необходимый температурный режим во внутренних отделениях, разный для разных моделей. Подобный стол делается с витриной, если используется не только для приготовления, но еще и для продажи пиццы. На ней располагают образцы готовых блюд и топпинги. На столешнице могут быть полки и специальные выемки для гастроемкостей.

Барный стол. Главной особенностью такого оборудования является наличие мини-бара. Во многих моделях имеется кран для разлива пива, кваса и других, слабо- или безалкогольных напитков. А также – мойка для посуды, стаканов и бокалов. Холодильные камеры часто выполняются не со сплошными, а со стеклянными дверцами.

Можно выделить и другие виды, например, холодильные и морозильные столы для кафе, фаст-фуда, супермаркетов, ресторанов. Их объединяет то, что столешница используется для быстрого приготовления блюд, а камера охлаждения – для хранения компонентов. Разные модификации может иметь исполнение с полками, витриной (в том числе, типа салат-бар), выемками для гастроемкостей или мойкой на одну либо две раковины.

Холодильные столы бывают пристенные и островные. У первых дверцы камер и фасады ящиков выходят только на одну сторону, а с другой на столешнице часто ставится бортик, чтобы предотвратить падение на пол продуктов или инвентаря. У вторых дверцы есть с обеих сторон, их обычно ставят посреди помещения.

По конфигурации различают столы двух-, трех- или четырехдверные (распашные), а также с выдвижными ящиками, число которых может быть от одного до шести.

Преимущества холодильных столов

Купить холодильный стол и поставить его в рабочем помещении – это значит, получить многочисленные выгоды:

Процесс приготовления блюд на всех стадиях, от замеса теста, до заполнения начинкой заготовок, становится более удобным. Персонал работает быстрее, потому что все нужное находится в пределах досягаемости.

Стационарные холодильные камеры в кладовке работают с пониженной нагрузкой, потребляют меньше энергии.

Компоненты блюд хранятся правильно, что улучшает их качество и вкус.

На рабочих местах будет больше порядка.

Неоспоримым достоинством холодильных столов является их широкая функциональность. Это оборудование можно использовать не только для хранения составляющих и приготовления блюд, но также как витрину, мойку или точку разлива напитков. Хорошо и то, что на рынке есть большое количество моделей. Можно выбрать ту, которая лучше всего подходит по размерам и конфигурации.

Принцип работы холодильного стола

В полезности холодильного стола легко убедиться, посмотрев на работу повара, например, при изготовлении пиццы. В «обычных» условиях человек в течение смены многократно подходит к холодильнику, чтобы достать продукты или положить заготовки. Чем больше пиццы готовится в заведении в течение дня, тем больше времени тратят сотрудники на «походы» за ингредиентами, тем чаще открывают и закрывают дверцу холодильника (что тоже не хорошо, так как увеличивает энергопотребление).

При наличии холодильного стола, повар работает следующим образом:

Месит на столешнице тесто в достаточном количестве.

После того, как тесто постоит и придет в нужное состояние, режет его на куски.

Формирует круглые заготовки необходимого размера.

Убирает заготовки в специальное отделение стола, чтобы они в течение смены хранились в охлажденном состоянии.

Когда требуется, достает из стола очередную заготовку.

Раскатывает ее на столешнице.

Берет из гастроемкостей ингредиенты и выкладывает их на раскатанную лепешку.

Пицца готова. Можно класть ее в печь. В процессе производства - никаких лишних действий или частого хождения к стационарному холодильнику.

Основные параметры холодильного стола

Главные характеристики, от которых зависит выбор холодильного стола:

Объем камер охлаждения (средние значения находятся в пределах 250 – 400 литров).

Температура в отсеках.

На цену изделия, кроме указанных параметров, также влияют наличие выдвижных ящиков, тип охлаждения, присутствие дополнительных опций и популярность бренда.

Конструкция холодильного стола

Холодильный или морозильный стол имеет следующее устройство. Он представляет собой тумбу с рабочей поверхностью и внутренними отделениями, в которых, с помощью компрессорно-конденсаторного агрегата, устанавливается и поддерживается низкая температура. Материалом изготовления корпуса обычно служит сталь – нержавеющая или оцинкованная, с покрытием из полимеров.

Корпус делается цельнозаливным. Стенки холодильных камер, а также дверцы и фасады ящиков утеплены пенополиуретаном или пенополистиролом, толщиной до 5 см, залитым под высоким давлением. Это обеспечивает хорошую теплоизоляцию и, как следствие, снижение расхода электроэнергии. В низкотемпературных столах для того, чтобы дверцы не примерзали к обшивке, ставится проволочный электронагреватель. Для их плотного прилегания применяются магнитные уплотнители. Для горизонтальной установки, корпус имеет регулируемые по высоте ножки.

Система охлаждения может быть статическая или динамическая (принудительная). В каждом отсеке можно установить разную температуру. В камерах со стеклянными дверцами есть встроенная подсветка. Внутри отделов имеются полки. Наружные поверхности гладкие, для упрощения санитарной обработки. С той же целью донышки камер и ящиков нередко делаются с радиальными закруглениями. Таким образом удается обойтись без углов, в которых скапливается грязь.

Стандартная высота стола составляет 850 мм. Опционально – от 900 мм до 980 мм. Длина делается разной, от 600 - 700 мм и более, в зависимости от конфигурации. Так что, всегда можно выбрать изделие, подходящее к конкретным условиям.

Столешница выполняется из нержавейки, натурального камня (гранит или мрамор) либо полипропилена. В первом случае она предназначена для приготовления блюд и размещения дополнительного оборудования. Во втором – имеет повышенную прочность и устойчивость против износа. Столы с каменными поверхностями обычно покупаются для пиццерий.

Столешница не охлаждается. На ее задней стороне может стоять борт. При оформлении покупки, на этот момент следует обращать внимание, потому что данная деталь не всегда предлагается в стандартной комплектации, а ставится по заказу.

Холодильный агрегат монтируется внизу корпуса. На разных моделях он располагается справа или слева. Это надо уточнять при покупке, данный факт важен, исходя из места установки оборудования и обеспечения свободного доступа для обслуживания.

Охлаждающий узел сделан в виде герметичной системы, по которой циркулирует хладагент R404а, R22 или другой, по выбору производителя. Для управления используется электронный блок с датчиком температуры - программируемый термостат. Он отслеживает данный параметр в камере охлаждения и автоматически включает и выключает компрессор. Прибор настраивают на заводе, обслуживающему персоналу надо только задать необходимую температуру.

Типы охлаждения в холодильных столах

В холодильных столах может быть реализована одна из двух систем охлаждения: статическая или динамическая. При первой воздух внутри камеры условно неподвижный. Условно потому, что, на самом деле, некоторое перемещение слоев все же наблюдается. Находящийся внутри отсека более теплый воздух, хоть и медленно, но, все-таки, поднимается вверх. А холодный, опускаясь к нижней плоскости, занимает его место. То есть, происходит естественный процесс конвекции.

Указанное выше перемещение воздушных слоев приводит к тому, что в камере возникают объемы с различной температурой. Причем, дифферент может составлять до 5 – 6 град С. За счет этого, для любого вида продуктов можно подобрать оптимально расположенную по высоте полку. (По этому же принципу даются советы в инструкциях к бытовым холодильникам, что является превосходной иллюстрацией к данному положению. На их нижние полки, где температура около + 2 град С, советуют класть мясо и рыбу, а на верхние, где она поднимается до + 8 град С, молокопродукты.). Влага в такой системе не испаряется. Она остается внутри отсека и, после отключения компрессора, конденсируется на задней стенке. Затем она по каплям стекает в испаритель – из-за чего подобную конструкцию иногда называют капельной.

Статическая система работает по цикличному принципу: охлаждение – замерзание – оттаивание. Холодильные столы такой конструкции оборудуются терморегуляторами с ручным управлением. С их помощью можно оптимизировать продолжительность циклов, а значит, и частоту их повторения.

Чтобы разморозить статичный стол, достаточно открыть дверцу, предварительно отключив агрегат от электросети. После оттаивания, вода стекает в поддон. Ее надо вылить, камеру вытереть насухо, после чего – проветрить. Частота размораживания у каждой модели индивидуальна, ее указывают в техническом паспорте.

Преимущества холодильного стола со статическим охлаждением:

Оборудование имеет более простую конструкцию.

Следствие п. №1 – ниже стоимость, выше надежность.

За счет того, что эффект обветривания продуктов практически отсутствует, их не обязательно класть в упаковке.

В холодильной камере стола с динамическим охлаждением иней на стенках не намерзает. Поэтому ее называют No Frost (frost по-английски – мороз, иней). Для достижения такого результата, внутри отсека организуют принудительную циркуляцию воздуха. Делается это с помощью встроенных вентиляторов. В подобной конструкции испаритель монтируется за задней стенкой. Его задача – охладить воздух до заданной температуры. За счет вентиляторов, данный процесс осуществляется равномерно по всему объему. Зоны с различной температурой отсутствуют, продукты сохраняются намного лучше. На практике, внутри динамической камеры небольшие перепады температуры, все-таки, есть. Но, поскольку разница составляет не более 1 – 2 град С, то ее можно не учитывать. В этом главное отличие динамичной системы от статичной.

Благодаря вентиляторам, уходящая из камеры влага не оседает в виде инея на задней стенке, а конденсируется на испарителе. Поскольку, поочередно с вентиляторами, включаются и нагреватели, то иней на этом узле долго не задерживается. Он тает, после чего влага отводится по специальным каналам.

Преимущества динамической системы охлаждения:

Нет необходимости в регулярном размораживании холодильного агрегата. Для таких конструкций производители обычно рекомендуют выполнять разморозку только с целью профилактики, один-два раза в год.

При динамической системе, продукты охлаждаются быстрее и лучше. Причина в том, что, за счет принудительного перемещения, холодный воздух обдувает все периферийные участки.

Продукты, не зависимо от наименования, можно располагать на любых полках, без учета их высоты, так как температура везде одинаковая. Объем используется полнее, правила хранения соблюдаются лучше.

Статическая система применяются только в холодильниках. Динамическая - более универсальна. Ее ставят еще и на морозильники.

Существенных недостатков у динамической системы только два. Первый заключается в том, что продукты надо хранить в упаковке, чтобы избежать эффекта обветривания. Второй – такие столы дороже статических.

Эксплуатация холодильного стола

По сложности конструкции холодильный или морозильный стол находится приблизительно на уровне промышленного холодильника, поэтому его эксплуатация особых сложностей для персонала не представляет. Тем не менее, некоторые моменты заслуживают упоминания.

Иногда потребители жалуются, что недавно купленный стол расходует много энергии. Одной из причин может быть неправильная установка. В частности – близость сторонних источников тепла: отопительных батарей, нагревательных элементов, труб с горячей водой и прочего. Расстояние до них обязано составлять не менее двух метров. Кроме того, на стол не должны падать прямые солнечные лучи. И, наконец, лампы внутренней подсветки, при их замене «своими силами», надо ставить только дневного света. Имеет значение и температура внутри помещения. Конечно, для оборудования установлена «верхняя планка» (для разных моделей – от +35 до +45 град С), при которой оно работает без перебоев. Тем не менее, чем на кухне жарче, чем больше понадобится энергии на охлаждение продуктов. Так что о вентиляции желательно не забывать.

Еще один фактор, влияющий не только на расход энергии, но и на сохранность ингредиентов – правильная их загрузка. Класть продукты в камеру надо уже охлажденными. Пакеты не должны перекрывать панели воздуховодов. И, наконец, нельзя «забивать до отказа» рабочий объем холодильника, превышая лимит, который в некоторых моделях обозначается специальной линией. Это ухудшает циркуляцию воздуха.

Нарушение правил укладки продуктов приводит к тому, что не соблюдается температурный режим хранения, товары теряют кондицию, возрастает нагрузка на агрегат и, как следствие, отмечается перерасход электроэнергии. На испарителе быстро нарастает «снежная шуба». Так что, если клиент желает, чтобы оборудование служило долго и было экономичным, ему надо всего лишь соблюдать инструкцию по эксплуатации.

Холодильный стол – это оборудование из категории «два в одном». Такие комплексные установки делают работу более эффективной и повышают рентабельность предприятия.

Столы производственные

Стол производственный – один из обязательных атрибутов любой профессиональной кухни. Именно его установка является завершающим фактором в организации комфортного рабочего пространства для персонала в условиях жестких санитарных требований.

Как правило, столы устанавливают в заготовочных и готовочных цехах, складских помещениях, а также в моечной зоне и используют для выполнения следующих технологических операций:

первичная обработка овощей и фруктов;
разделывание мясных туш, чистка и потрошение рыбы;
взвешивание и дозирование продуктов;
нарезка и формовка полуфабрикатов;
оформление блюд;
сбор отходов пищевого производства.

Помимо этого, оборудование может быть использовано для кратковременного хранения продуктов, инвентаря и посуды, а также может служить временной площадкой для установки настольного теплового, электромеханического или весового оборудования.

Классификация:

Производственные столы для общепита бывают:

общего назначения;
целевого назначения (стол разделочный, столы кондитерские);
специализированные;
технологические тумбы.

К материалу изготовления столов, в первую очередь к материалу изготовления столешниц, контактирующих с пищевыми продуктами, предъявляются строгие санитарные требования. Именно поэтому большая часть оборудования выполняется из нержавеющей стали. Столы из нержавеющей стали долговечны, гигиеничны, устойчивы к механическому и химическому воздействию и отличаются высокими антикоррозийными характеристиками. Столешницы также могут быть выполнены из пропилена, разрешенного к использованию в пищевой промышленности. Пропилен, как и нержавеющая сталь, инертен к химическому и тепловому воздействию, легок в уходе и имеет долгий срок службы. Рабочая поверхность моделей, предназначенных для кондитерских цехов, может быть выполнена из наборного бука. Все части оборудования, не соприкасающиеся с продуктами, изготавливают, как правило, из оцинкованной или нержавеющей стали. Каркас может быть разборным и неразборным, а исполнение – пристенное, угловое или островное.

Разнообразие технологических операций, выполняемых на профессиональной кухне, диктует производство столов различных конструкций. Так, стол для разделки выпускается в виде широкой ровной столешницы, установленной на сварную раму. Технологические тумбы же имеют распашные или раздвижные дверцы, выдвижные ящики и полки для хранения инвентаря и посуды.

Специализированные модели разработаны специально для производственных цехов, занимающихся предварительной обработкой продуктов, и имеют свои особенности. Так, столы для очистки и доочистки овощей дополняются небольшими моечными ваннами и имеют отверстие для сбора отходов. Для моечных цехов предусмотрены модели, которые встраиваются в линию по обработке использованной посуды. Они также оснащены отверстием для сбора отходов, под которое устанавливается специальная емкость.

Столы для обвалки мяса имеют ровную столешницу, огражденную с трех сторон бортиками, препятствующими растеканию образующейся жидкости и падению мясных обрезков на пол.
Как правило, все модели имеют регулируемые по высоте ножки, позволяющие компенсировать неровности пола и делающие конструкцию более устойчивой.

Правила обработки:

Настоящие столы относятся к классу «нейтральное оборудование» и их обработка производится непосредственно работниками цехов, в которых они установлены. После каждого использования столешницы моют горячей водой с добавлением моющего средства и тщательно ополаскивают. В конце рабочей смены поверхности обрабатывают раствором хлорамина. Исключение составляют деревянные столешницы, которые для санобработки обдают кипятком.

Читайте также: