Стерлядь подача к столу

Обновлено: 08.05.2024

Блюда из осетра не только обладают фантастическим вкусом, но и являются источником витамина B6, B12, ниацина, фосфора и селена. Польза осетрины заключается и в ее диетической ценности, которая составляет всего 90 ккал на 100 грамм. Филе осетра плотное, ароматное, но в то же время очень нежное, оно отлично сочетается с яркими острыми вкусами. Взяв лучшие рецепты из осетра в этом разделе, можно приготовить различные блюда в домашних условиях.

Осетрина, запеченная в духовке 3.8 16

Рыба по-царски 4.1 14

Заливная рыба 4.5 4

Рецепт приготовления заливной рыбы. Такое блюдо лучше всего готовить из свежей, крупной рыбы, желательно семейства осетровых или из судака. . далее

Балык из осетра 4.0 2

Осетрина в духовке целиком 3.5 2

Уха из головы осетра 3.8 1

Жареная осетрина 4.0 1

Солянкa с рыбой 4.3

Рыба под соусом сациви 3.9

Осетрина в томате 4.3

Домашний рецепт осетрина в томате - приготовление вкуснейшего рыбного блюда под томатным соусом. Осетрина в томате - это типичное итальянское блюдо которое очень популярно в России. . далее

Суп из осетрины 5.0

Рыба припущенная по-русски 3.5

Осетрина в духовке 4.5

Солянка из осетра 4.2

Уха из осетра 3.6

Уха из осетра - очень простой и вкусный суп, который по традиции готовится из головы и хвоста рыбы. Любителям рыбных блюд посвящается этот простой рецепт ухи из осетра :) . далее

Шашлык из осетра 4.5

Фаршированный осетр 3.5

Осетрина на углях 3.8

Осетрина на гриле 3.8

Осетрина на мангале 3.5

Осетрина на мангале - самое прекрасное лакомство для рыбных гурманов. Известно, что осетрина - рыба, не требующая особых усилий в приготовлении, и это делает ее еще более привлекательной! . далее

Осетрина на пару 3.8

Царь-рыба или осетр - очень вкусная и полезная рыба. Готовить ее можно разными способами, однако я предпочитаю самый полезный - на пару. Осетрина на пару получается нежная, нежирная и очень вкусная. . далее

Осетрина отварная 3.9

Осетрина по-царски 2.9

Шашлык по-президентски 4.1

Копченая осетрина 3.3

Закуска, которой много не бывает. Записываем рецепт приготовления копченой осетрины и начинаем готовить прямо сейчас! . далее

Осетр в фольге 3.4

В старину осетр относился к числу дорогой и благородной рыбы, блюда из которой украшали столы знати. А вот в наше время осетра может приготовить любая хозяйка и устроить настоящий пир на весь мир. . далее

Осетрина в духовке в фольге 3.9

Осетр в коптильне 5.0

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. . далее

Стейк из осетра 3.9

Стейк из осетрины 4.3

Балык из осетрины 3.0

Осетрина в духовке кусочками 3.5

Суп из осетрины с картофелем 4.4

Хочу рассказать об одном замечательном рецепте обеденного блюда, а именно - как сделать суп из осетрины с картофелем. Он состоит из простейших ингредиентов, которые всегда под рукой. Экономно и вкусно . далее

Осетр, запеченный в духовке 3.8

Копченый осетр 4.2

Барбекю из рыбы 2.2

Барбекю из рыбы на гриле — это прекрасная альтернатива мясному шашлыку. Главное найти время и возможность реализовать это на природе. Готовится барбекю из осетра, получается невероятно вкусно! . далее

Рыба на костре 5.0

Суп из осетра 5.0

Для приготовления рыбного супа осетрина подходит идеально. Эта рыбка дает хороший навар, бульон получается золотистым и приобретает приятный аромат. Рассказываю, как приготовить суп из осетра. . далее

Осетр, запеченный в духовке целиком 5.0

Осетр в духовке 5.0

Подтвердите удаление рецепта

Отмена данного действия невозможна

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Что приготовить из осетра? Ответ на вопрос ограничен лишь личными гастрономическими предпочтениями. Например, рыбу можно приготовить на пару, поджарить на сковороде, приготовить на гриле, сварить или запечь. Помимо естественного фантастического вкуса, осетр имеет ряд уникальных преимуществ. Во-первых, в данной рыбе полностью отсутствуют кости, только хрящевой скелет, что делает возможным использование практически всех частей при приготовлении. Во-вторых, при температурной обработке рыба очень мало теряет в объёме. В-третьих, естественный вкус гарантирует приготовление вкусного блюда из осетра без большого количества соусов, маринадов и приправ. Как приготовить осетра в домашних условиях? Например, рыбу можно запечь в духовке с овощами, использовать в готовке супа или сочного стейка. Особенно вкусным получается балык из осетрины.

Блюда из стерляди: рецепты с фото

Считается, что стерлядь настолько вкусна, что блюда с ней невозможно испортить. Однако потрошить ее все же нужно правильно:

У стерляди есть боковые и спинные жучки, особые наросты на теле, которые в ходе потрошения нужно срезать в первую очередь.
Жесткую кожу снимать не стоит, потому что она сходит сама, когда рыба уже приготовлена.
Вдоль позвоночника стерляди тянется белая жила – визига, ее извлечь надо обязательно. А чтобы это сделать, следует надрезать рыбу у головы и хвоста и осторожно вытянуть жилу.
После потрошения стерлядь необходимо тщательно промыть.

Рецепты блюд из стерляди включают варку, паровую обработку, тушение, жарку и запекание. Ее также можно употреблять в сыром виде, приправив солью и специями. Но традиционным, можно сказать, старинным блюдом считается уха, которую подавали еще русским царям.

Уха из стерляди

Ингредиенты: 1 кг стерляди, 1 луковица, по 20 г корня сельдерея и корня петрушки, соль, перец, зелень – по вкусу.

Способ приготовления пошагово:

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть.
Измельчить корни петрушки и сельдерея блендером, нарезать зелень и тоже измельчить в блендере. Почистить лук.
Рыбу выложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить целую луковицу, насыпать зелень и порошок корня петрушки и сельдерея. Если есть желание, можно добавить лавровый лист и черный перец в горошинах, но для классической ухи рекомендуется по минимуму использовать приправы, чтобы они не заглушали вкус самой рыбы.
Дождаться, пока уха закипит, снять пенки, добавить соль и перец, варить еще час на слабом огне.
Когда сварится, надо оставить суп на плите, чтобы он настаивался еще как минимум четверть часа.

После этого можно подавать на стол. А для украшения ухи хорошо подойдут лимонные дольки.

Стерлядь фаршированная

3 стерляди среднего размера;
1 кг свежих белых грибов;
3 луковицы;
1 стакан риса;
1 ст. ложка оливкового масла;
2 ст. ложки майонеза;
соль, перец, зелень – по вкусу.

Такого количества ингредиентов достаточно на 6 порций. Перед готовкой рыбу надо помыть, выпотрошить, удалить плавники и жабры. После этого противень застелить фольгой, стерлядь смазать оливковым маслом, натереть перцем и солью, выложить на противень.

Белые грибы нарезать и жарить с луком не дольше 4-5 минут. Рис отварить, добавить в него грибы, насыпать перца и соли, тщательно перемешать и попробовать.

Получившейся рисовой смесью нафаршировать рыбу, осторожно перевернуть ее так, чтобы брюшко было снизу, сверху смазать майонезом. Противень поставить в духовку на 40 минут и запекать стерлядь при 180 градусах.

Когда рыба будет готова, ее можно украсить зеленью и лимоном.

Гарнир к такому блюду не требуется, поскольку в нем уже есть начинка.

Жареная стерлядь

Ингредиенты: 0,5 свежей стерляди, 50 г сливочного масла, 30 г молотых сухарей, соль и перец – по вкусу. Этого количества достаточно для приготовления 5 порций.

Рыбу нужно хорошо вымыть, выпотрошить, удалить слизь, пленки, жабры и плавники, после чего нарезать кусочками и сбрызнуть лимонным соком. Сливочное масло надо растопить, смазать стерлядь, посыпать ее солью, перцем и панировочными сухарями.

На сковородке разогреть растительное масло, выложить кусочки рыбы и жарить до возникновения золотистой корочки – это около четверти часа. Когда будет готово, еще раз сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленью и добавить базилик.

Балык из стерляди

Для приготовления 10 порций потребуется:

1 штука филе стерляди;
морская соль – по вкусу.

Соль толстым слоем (до 1 см) насыпать в стеклянную посуду, сверху выложить филе стерляди и присыпать солью. Убрать в холодильник на неделю. А когда срок выйдет, достать и тщательно промыть филе.

После этого стерлядь надо нарезать крупными кусками, натянуть шпагат или нитку в сухом помещении и на два дня развесить на ней рыбу. Когда балык будет готов, его нужно мелко нарезать и можно подавать на стол.

Стерлядь на мангале

5 свежих рыбин;
100 г майонеза;
1 луковица;
пол-лимона;
по 1 пучку укропа и зеленого лука;
соль и специи – по вкусу.

Помыть, почистить и выпотрошить рыбу, после чего насухо обтереть ее бумажными полотенцами. Добавить к стерляди майонез, свежевыжатый лимонный сок, нарезанный полукольцами лук, мелко порубленную зелень и специи. Все тщательно перемешать, следя, чтобы она со всех сторон была смазана маринадом. В таком виде оставить рыбу в холодильнике на час.

Когда придет срок и угли в мангале будут готовы, нужно аккуратно надеть рыбу на шампуры и выложить жариться. Стерлядь будет готова быстро — не дольше, чем через полчаса, когда мясо станет белым и матовым.

Стерлядь по-царски

2 кг стерляди;
200 мл белого вина;
1 анис;
40 г лимонника;
5 горошин черного перца;
150 мл сливок (33%);
30 г укропа;
70 г красной икры;
30 г растительного масла;
соль, белый перец – по вкусу.

Рыбу вымыть, выпотрошить, сделать маленькие надрезы вокруг головы, после чего обдать ее кипятком со всех сторон и осторожно соскрести чешую ножом. Крупные же чешуйки можно просто оторвать. Еще раз промыть рыбу в холодной воде и натереть ее солью и перцем.

Выложить в форму для запекания, добавить горошины черного перца, лимонник, анис и 100 мл вина. Полить сверху растительным маслом и убрать в духовку, разогретую до 140 градусов, запекать в течение часа. Когда стерлядь будет готова, нужно дождаться, пока остынет, осторожно поддеть кожу в надрезах вокруг головы рыбы и снять ее.

Для приготовления соуса оставшееся вино нужно вылить в кастрюльку и выпарить, добавить сливки, поперчить и посолить. А когда смесь закипит, снять ее с огня, добавить красную игру, укроп и перемешать. После этого соус будет готов.

Стерлядь выложить на блюдо, полить соусом, украсить свежей зеленью, овощами, дольками лимона и майонезом. Можно подавать, как второе блюдо на праздничный стол.

Стерлядь в шампанском

Ингредиенты: 1,5 кг рыбного филе, 200 мл сливок (10%), 350 мл полусладкого шампанского (сухое, брют), 50 гр. сливочного масла (82,5%), 1 ст. ложка пшеничной муки, соль и перец – по вкусу.

Готовить необходимо в следующем порядке:

Рыбу помыть, выпотрошить, удалить плавники, жабры, голову и хвост, после чего порезать на порционные кусочки.
Разогреть сковородку, влить шампанское, добавить соли, перца, дождаться, пока закипит, и выложить рыбу. Варить до тех пор, пока стерлядь не будет готова, после чего аккуратно выложить ее на блюдо.
Для приготовления соуса в другой сковородке растопить сливочное масло, добавить муку и тщательно все перемешать. Добавить шампанского из той сковороды, где варилась рыба, сливок, дождаться, пока соус закипит, после чего варить его еще около 5 минут до обретения густой консистенции. Солить по вкусу.

Рыбу залить горячим соусом, украсить зеленью или лимонными дольками и можно подавать к столу.

Стерлядь, запеченная под сыром

1 крупная рыба;
1 кг картошки;
200 гр. сыра;
250 гр. масла;
5 средних помидоров;
5 ст. ложек майонеза;
100 гр. панировочных сухарей;
соль, перец и специи – по вкусу.

Тушка рыбы нужна будет целиком. Ее нужно помыть, выпотрошить, удалить все лишнее – жабры, плавники. После этого стерлядь необходимо натереть специями снаружи и внутри, и оставить мариноваться минут на 15. Картошку за это время надо помыть, почистить и нарезать кругами. Сыр натереть на крупной терке стружкой, сливочное масло растопить на паровой бане, а помидоры порезать кружочками.

Когда рыба промаринуется, ее необходимо натереть маслом и посыпать панировочными сухарями. Противень застелить фольгой, смазать маслом, на середину поместить рыбу, со всех сторон обложить ее картошкой, сверху на стерлядь выложить кружочки помидоров.

Поставить противень в духовку на 45 минут и запекать блюдо при 190 градусах. За 10 минут до окончания готовки противень достать, посыпать рыбу сырной стружкой и вернуть в духовку. Готовую стерлять подавать к столу, украшенную зеленью или лимоном.

Уха из стерляди на курином бульоне

Ингредиенты: 500 г свежей стерляди, 500 г курицы, 20 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 400 г картошки, 800 г морковки, 50 мл водки, 20 г укропа, соль по вкусу.

Курицу вымыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 2 часа, не забывая снимать пенки с бульона. Лук почистить и добавить в кастрюлю целиком. Вслед за ним доложить лавровый лист, горошины черного перца, а также вымытый и почищенный корень петрушки.

Стерлядь вымыть, выпотрошить, отрезать голову и хвост. После чего, добавить их в куриный бульон. Через два часа варки бульон процедить, убрать из него курицу, лавровые листы, лук, корень петрушки и горошины перца, а также рыбную голову и хвост.

Картошку и морковку вымыть, почистить и нарезать: картошку средними брусками, а морковку – кружочками. Процеженный бульон вернуть на плиту, добавить в него овощи, посолить и перемешать.

Почищенную и выпотрошенную тушку стерляди нарезать на крупные порционные куски и добавить их в уху. После чего варить еще четверть часа, не забывая снимать с бульона пенки.

За 5 минут до окончания готовки добавить водку, перемешать. Когда уха сварится, подать ее на стол горячей и украшенной зеленью.

Уха из стерляди с речной рыбой

Ингредиенты: 500 г мелкой речной рыбы, 1,5 кг стерляди, 1 сельдерей и 1 корень петрушки, соль по вкусу и 3 л воды.

Речную рыбу почистить, выпотрошить, выложить в кастрюлю, добавить корни петрушки и сельдерея, после чего залить водой, поставить на плиту и варить час. А когда сварится, получившийся бульон через дуршлаг перелить в другую кастрюлю.

Стерлядь выпотрошить, очистить от чешуи, вымыть, удалить ножом слизь и вытереть тушку полотенцем. Нарезать порционным кусками, добавить их в получившийся бульон и поставить на сильный огонь. После закипания варить до готовности на среднем огне. Сварившуюся уху настаивать на плите около 5 минут, после чего можно есть.

Как приготовить целого осетра или стерлядь

Осетрина — белое деликатесное мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.

О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.

Рассказывают шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и шеф ресторана «Волна» Александр Попов.

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер — помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение — и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и визигу. Осетр — древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый. Мало того, визига прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей, которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу раньше использовали в качестве добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не годится: специфическая вещь, практически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка — и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить — снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея — и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе — его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую — после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть — глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная — это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно — иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги — ничего страшного.

Последний этап подготовки — чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.

Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой — но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.

Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните — кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи — но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.

Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».

Рецепты приготовления осетра

Издревле на Руси завсегдатаем застолья были блюда из осетра. В народе его называли «боярином» и угощали осетриной только почётных гостей. Существует огромное количество блюд из осетра. В статье приведены несколько простых рецептов, которые не составит особого труда приготовить и в домашних условиях.

Целый в духовке

Если приближается торжественное событие, а никак в голову не придёт, что приготовить, то выручит осётр, запечённый целиком в духовке.

Осетр 1 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Сметана 2 ст. л.
Лимон 2 шт.
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Специи по вкусу
Масло оливковое

Рыбину хорошенько промыть и трижды обдать кипятком. Почистить осетра от чешуек, потрохов и извлечь жабры. Снова промыть и промакнуть бумажными полотенчиками.

На фольгу разложить лимонные дольки, лучок и рыбину. Тушку посыпать оставшимся луком и распределить на неё лимонные кружочки.

Это блюдо непременно займёт главное место на любом праздничном застолье.

По-царски

Ещё один вариант праздничного угощенья – осетрина по-царски! Она непременно приведёт в восторг всех приглашённых.

Необходимо подготовить следующие продукты:

2,5 кг свежего осетра;
600 г грибов;
пара луковиц;
2 морковки;
лимон;
7 ст. ложек подсолнечного масла;
полстакана сливок жирностью 20%;
по вкусу соли, перца и кориандра.

Описание по шагам:

Подавать осетрину на стол с солёными грибочками, маринованными овощами, оливками и пр.

В 100 г осетрины по-царски:

11,2 г белков;
4,6 г жиров;
1,2 г углеводов.

Энергетическая ценность – 91,1 Ккал.

Заливное

Чтобы приготовить заливное из осетрины, нужно брать только очень свежую рыбу.

Перечень необходимых продуктов:

1,2 кг осетрины;
куриное яйцо;
луковица;
морковь;
четвертинка лимона;
5 горошин чёрного перца;
10 г желатина;
пару веточек петрушки;
лист лаврушки;
половина ч. ложечки соли.

Подробно о том, как готовить заливное из осетра:

Готовое заливное переложить из формы в тарелку. Украсить его лимончиком и веточками зелени.

В 100 г заливного:

13,5 г белков;
3,6 г жиров;
1,3 г углеводов.

Калорийность – 91,3 Ккал.

Балык

Из осетра в домашних условиях можно всего лишь за неделю приготовить вкуснейший и ароматный балык. Готовить его очень даже легко и быстро.

Разрезать осетра вдоль, освободить от внутренностей и извлечь все крупные кости. Вымыть и разделать на куски шириной по 5 сантиметров.
Каждый кусочек обвалять в соли, сверху посыпать ею же. Поставить на рыбу гнёт и поместить в холодильник на 5 суток.
Затем осетрину хорошенько промыть холодной водой и повесить на трое суток, чтобы она просушилась. Нужно следить, чтобы рыбка не пересохла. Поэтому сушить её необходимо только до полного испарения влаги.

Перед подачей на стол рыбу порезать на красивые кусочки. Балык можно поместить в пакет и убрать в морозилку. Храниться так он может до 2-х месяцев.

В 100 г балыка соотношение КБЖУ составляет:

16,0 г белков;
4,0 г жиров;
0 г углеводов.

Энергетическая ценность – 99,8 Ккал.

Все любители рыбы непременно оценят этот рецепт ухи из осетрины. Супчик получается наваристым и невероятно ароматным.

400 г осетрины;
головка лука-репки;
морковь;
пару клубней картофеля;
лимон;
50 г сливочного масла;
50 г томатной пасты;
соли, перца и приправ на своё усмотрение;
свежая зелень.

Разлить уху по тарелкам, добавить измельчённую зелень, дольки лимона и подавать на стол.

На 100 г ухи приходится:

72,4 г белков;
1,9 г жиров;
2,2 г углеводов.

Энергетическая ценность – 35,9 Ккал.

На сковороде

Самый несложный вариант горячего блюда – это жареная рыбка. Готовится она быстро, да и сочетается она практически с любым гарниром.

Понадобится минимум продуктов:

700 грамм осетрины;
100 грамм смеси для панировки;
пару ст. ложек растительного масла;
соли и чёрного молотого перца на своё усмотрение.

Осетрину нарезать на стейки размером на порцию. Снять с них шкурку.
Каждый кусочек натереть смесью соли и перца, обвалять в панировочных сухариках.
На сковороде прогреть растительное масло и пожарить на нём рыбку до золотистого цвета.

В качестве гарнира к жареной осетрине отлично подходит рис, пюрированный картофель и овощи, приготовленные на гриле.

В 100-граммовой порции жареной осетрины:

14,8 г белков;
9,8 г жиров;
7,4 г углеводов.

Энергетическая ценность – 176,8 Ккал.

Шашлык на мангале

Всем тем, кто собрался провести время на природе, непременно нужно взять на вооружение этот рецепт. Шашлык из осетрины – это превосходная альтернатива мясному, да и для организма он более полезен.

Список продуктов, который нужно купить:

1 килограмм филе осётра;
крупная луковица;
лимон;
50 грамм сухого белого вина;
укроп, петрушка;
соль и перец.

Готовый шашлычок подавать вместе с овощами, с которыми он жарился.

В 100 г готового шашлыка:

12,5 г белков;
3,0 г жиров;
1,7 г углеводов.

Калорийность – 85,6 Ккал.

Фаршированный

Это блюдо из осетра идеально подходит для торжественного застолья. Оно обязательно станет главным украшением стола и понравится абсолютно всем гостям.

Список продуктов для рецепта:

тушка осетра массой не больше 2,5 кг;
350 г брюшек сёмги;
100 г молока либо сливок;
80 г мякоти батона;
лимон;
головка лука;
3 чесночных зубка;
куриное яйцо;
немного укропа;
растительное масло для смазывания;
соль, перец, мускатный орех на своё усмотрение.

По порядку о том, как приготовить фаршированного осетра:

Готовую рыбу охладить и осторожно переложить на блюдо. Извлечь все нитки, которыми сшивали разрез. Перед подачей на стол украсить оливками, лимончиком и зеленью.

В 100 г фаршированного осетра:

14,8 г белков;
4,0 г жиров;
1,8 г углеводов.

Энергетическая ценность – 102,2 Ккал.

Припущенный

Осетр по этому рецепту хорош тем, что он остаётся сочным, поскольку в нём сохраняется влага и большинство растворимых элементов.

Список используемых продуктов:

600 г осётра;
300 г томатного соуса;
лук-репка;
пара морковок;
солёный огурец;
50 г шампиньонов;
4 дольки лимона;
30 миллилитров сухого белого вина;
2 корня петрушки;
15 г сливочного масла;
30 г оливок без косточки;
чёрный перец.

Осетрину разделать на порционные стейки и сложить их в сковородку, предварительно смазав её маслом. Залить кипятком либо рыбным бульоном, чтобы кусочки были покрылись им на четверть.
Немного лука и петрушки нарезать произвольно. Добавить их в сковороду. Туда же влить вино и поперчить.
Припустить осетрину при небольшом кипении в течение четверти часа, закрыв крышкой.
Теперь нужно заняться соусом. Мелко порезать корень петрушки, солёный огурчик и морковку. Лук порезать крупными колечками. Припустить все ингредиенты в рыбном бульоне в течение 7 минут.
Грибы порезать пластинками и ошпарить кипятком.
Бульон, в котором припускали осетрину соединить с томатным соусом.
Затем эту смесь влить в овощи и варить ещё 10 минут.

Полить осетрину соусом. В качестве гарнира подавать варёный картофель.

На 100 г припущенного осётра приходится:

На пару

Тем, кто придерживается правильного питания, обязательно понравится это простое в приготовлении блюдо из осетра. Рыба на пару – это и польза, и невероятно нежный вкус.

полкило осетрины;
лимон;
100 г оливок без косточек;
10 г пшеничной муки;
60 г сливочного масла;
75 мл белого вина;
по вкусу соли, перца и приправ.

Осетрину хорошенько промыть и разделать на порции.
Просушить каждый кусок, воспользовавшись бумажными салфетками. Сдобрить солью, перцем и приправами.
Выложить стейки на решётку пароварки кожицей вверх.
Оливки нарезать тонкими колечками и распределить их на рыбку. Полить сверху вином и включить пароварку на полчаса.
Теперь можно заняться соусом. Поставить на огонь сковородку и растопить в ней сливочное масло. Всыпать муку и размешивать, не прерываясь.
Влить стакан бульона из пароварки и готовить еще 10 минут при непрерывном помешивании.
Далее соус нужно процедить, добавить сливочное масло, выжатый из лимона сок и дать охладиться.
Готовые стейки полить соусом, украсить зеленью и можно угощаться.

Приготовленный на пару осётр хорош в сочетании со свежими овощами и бокальчиком белого вина.

В 100 г осетрины на пару:

10,2 г белков;
9,4 г жиров;
2,1 г углеводов.

Энергетическая ценность – 139,4 Ккал.

Под соусом сациви

А всем поклонникам грузинской кухни рекомендуется попробовать рецепт приготовления осетрины под соусом сациви.

Состав необходимых продуктов:

300 г осетрины;
150 г грецких орехов;
крупная луковица либо пара маленьких;
ст. ложка растительного масла;
4 ч. ложечки пшеничной муки;
50 г сливочного масла;
50 мл винного уксуса;
пара чесночных зубков;
желток одного яйца;
немного зелени;
соли и красного перца.

Почищенную осетрину промыть, разделать на кусочки и запанировать их в муке. Пожарить их на подсолнечном масле до состояния полной готовности.
Для приготовления соуса сациви нужно измельчить лук-репку и чесночок. Немножко обжарить их на сливочном масле, всыпать муку и жарить дальше. Затем дать остыть и развести бульоном. Готовить ещё примерно 10 минут.
Из сваренного вкрутую яйца извлечь желток и мелко его порубить. Также измельчить орехи и зелень. Соединить эти продукты вместе, добавить уксус и специи, добавить в соус.
Нагревать соус, постоянно помешивая. Нельзя допускать, чтобы масса закипела.
Жареную осетрину выложить на блюдо, залить горячим сациви и охладить.

Украсить зеленью и подавать на стол.

В 100 г осетрины под соусом сациви содержится:

В фольге

Иногда хочется побаловать домочадцев чем-то вкусненьким и полезным, а на сложные манипуляции нет времени. В этом случае отлично подойдёт данный рецепт.

Запечённая в фольге осетрина отлично впишется не только в семейный ужин, но и украсит любой праздничный стол.

Понадобится следующий список продуктов:

2 килограмма осетрины;
150 грамм майонеза;
3 столовые ложки оливкового масла;
лимон;
пучок свежей зелени (на своё усмотрение);
соль, перец и приправа для рыбных блюд.

Осётра очистить от потрохов, удалить жабры и промыть. Промокнуть тушку бумажными полотенчиками и натереть её смесью соли, перца и приправы.
Смешать майонез с измельчённой зеленью и наполнить полученной массой рыбину. Брюшко скрепить, воспользовавшись зубочистками.
Переложить осётра на фольгу так, чтобы брюшко оказалось внизу. Спинку неглубоко надрезать в нескольких местах и вложить в каждый кармашек половинку лимонной дольки.
Сбрызнуть тушку маслом оливы и соком лимона, плотно завернуть в фольгу. Положить осётра в прогретую до 200˚С духовку и запекать от 20 минут до получаса. Время приготовления зависит от размера рыбины.
Спустя указанное время рыбу извлечь из духового шкафа, раскрыть фольгу и выложить осётра на блюдо.

В качестве гарнира идеально подходят свежие овощи.

В порции весом 100 грамм соотношение КБЖУ составляет:

13,7 г белков;
9,7 г жиров;
0,5 г углеводов.

Энергетическая ценность – 144,0 Ккал.

Сборная солянка

Солянку из мясных продуктов готовят практически в каждой семье. Мы предлагаем приготовить необычный вариант солянки. Вместо мяса в нём используется осетрина, что делает супчик не таким калорийным.

тушка осётра;
морковь;
2 головки репчатого лука;
2 солёных огурчика;
3 картофельных клубня;
2 листика лаврушки;
соль и чёрный перец.

Солянку нужно есть в горячем виде, посыпав рубленой зеленью. Вкус блюда будет ещё лучше, если добавить к нему маслины и лимонный сок.

В 100 г солянки содержится:

11,6 г белков;
2,7 г жиров;
3,1 г углеводов.

Калорийность – 83,3 Ккал.

Стейк барбекю

Все уже привыкли, что пикник на природе – это непременно мясные шашлыки. Но отличной альтернативой традиционным шашлычкам может стать барбекю из осетрины. Корочка получается очень хрустящей, а специи придают рыбке необыкновенный вкус и аромат.

Необходимо подготовить следующий набор продуктов:

тушка осётра;
лимон;
по вкусу соли и перца;
специи на своё усмотрение.

Промыть тушку холодной водой и разделать его на порционные стейки.
Все кусочки посолить, поперчить и сдобрить специями. Добавить лимонный сок. Мариновать в течение часа.
Специи можно брать на свой вкус. Отлично подходит розмарин, орегано и майоран.
Заранее подготовить угли, чтобы от них исходил хороший жар. Распределить рыбные стейки на решётке и готовить полчаса. Рыбку нужно переворачивать разными сторонами.

В качестве гарнира можно подать рис, картофельное пюре или макароны.

В 100 г готового барбекю:

15,1 г белков;
3,8 г жиров;
0,2 г углеводов.

Энергетическая ценность – 94,9 Ккал.

Готовим желудок

При приготовлении осетрины обычно используют её мякоть, а все потроха выбрасывают. Многие и не подозревают, что это тоже может быть очень вкусно. В приведённом ниже рецепте для приготовления используются желудки осетра.

полкило желудков осётра;
по паре головок лука-репки и моркови;
полстакана сливок (допускается заменить молоком с высоким процентом жирности + ст. ложка сливочного масла);
растительное масло для жарки;
соль и перец.

Описание готовки по шагам:

В качестве гарнира подавать отварной картофель. Перед подачей блюдо посыпать рубленой зеленью.

Ужин по-царски: запеченая стерлядь

Стерлядь – хищная пресноводная рыба. Она славится питательностью и приятным вкусом. Лучший способ ее приготовления – запекание. Способов, как приготовить стерлядь в духовке, множество: с картошкой, грибами, сыром, овощами.

В фольге целиком

У этой рыбы отсутствуют кости, есть лишь хрящевой скелет. Благодаря этому можно запекать стерлядь в духовке целиком.

Стерлядь 1 кг
Укроп 20 гр
Лимон ½ шт.
Растительного масла, желательно оливкового 50 мл
Щепотка сушеного базилика
Щепотка черного перца
Щепотка соли

Стерлядь разделать, вычистить потроха, вырезать жабры. Промыть и подсушить. Тушку натереть специями: перцем, солью.

С картошкой и грибами

Запеченная в духовке стерлядь с грибами – интересный рецепт, который можно использовать при подготовке праздничного застолья. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

1 тушка среднего размера;
1 кг картошки;
400 г грибов (шампиньонов);
150 г сметаны;
3 головки лука;
3 зубчика чеснока;
масло растительное (оливковое);
2 ст. л. паприки;
щепотка соли;
щепотка черного перца;
2 веточки тимьяна;
пучок свежей зелени;
1 лимон.

Время приготовления: 20 минут.

Время готовки: 45 минут.

Количество порций: 4-6.

Этапы приготовления пошагово:

Совет! Перед подачей к столу рыбу можно присыпать мелко порезанной зеленью, веточками тимьяна. Как красиво и вкусно подать стерлядь к столу, можно посмотреть на фото.

Со сливочным соусом

Нехлопотное в приготовлении, но потрясающе вкусное блюдо неизменно имеет успех. Для него следует подготовить:

1 кг рыбы (неочищенной);
2 картофелины;
200 мл сливок;
1 лимон;
несколько веточек свежего укропа;
щепотка приправы для рыбы;
щепотка соли.

Время готовки: 30 минут.

Как сделать стерлядь, запеченную под соусом:

Стерлядь по-царски – праздничное, деликатесное блюдо. Его рецепт существует много лет, и до сих пор используется во многих семьях, когда необходимо накрыть изобильный стол.

2 кг неочищенной стерляди;
150 мл сливок жирностью 30%;
250 мл вина (белого);
100 г лососевой икры;
40 г лимонника;
5 горошин черного перца;
несколько веточек свежего укропа;
1 штука аниса;
30 мл растительного масла;
щепотка соли.

Время готовки: 60 минут.

Количество порций: 6–8.

Под сыром

Читайте также: