Специи на столе в ресторане

Обновлено: 03.05.2024

Для повседневного обслуживания на стол ставят наборы для специй с солью, перцем, уксусом, растительным маслом, острыми соусами. Соль и перец должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. При сервировке банкетов соль и перец подают в открытых емкостях, в которые вставляют ложечку для специй выпуклой поверхностью вверх. Набор для специй разме-пгують посередине стола в специальных подставках; на банкетный стол их ставят без подставок.

Набор с горчицей подается на просьбу потребителя непосредственно перед подачей соответствующего блюда. К нему прилагается ложечка.

Завершают сервировку стола вазами с цветами (по 3-5 шт. в весе). Вазы не должны быть высокими, чтобы они не мешали собеседникам

и не доминировали над сервировкой.

В особо торжественных случаях живые цветы раскладывают вдоль стола в виде дорожки или справа от ножа возле каждого места за столом.

Предварительная сервировка стола осуществляют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, наборы для специй, столовые наборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

При обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах в утренние часы сервировку стола для завтрака. Она включает пирожковую тарелку, закусочные столовые наборы, фужеры и полотняную салфетку. Можно также включить в сервировку нож для масла, закусочную тарелку и чайную ложку. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку.

Рис. 42. Сервировка для завтрака туристов, проживающих в гостинице

Правой рукой берут горку пирожковых тарелок и левой рукой, размещают слева на столе в 5-10 см от края стола. Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с закусочными наборами, ножами для масла и чайными ложками и правой рукой раскладывают закусочные ножи справа на расстоянии 26-28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно краю стола ручками вправо. После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит раскладку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на правый борт каждой пирожковой тарелки. Ножи располагают ручками вправо или параллельно закусочным виделкам, сервировка стола фужерами осуществляется с преподнесу. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки размещают на пирожковых тарелках или перед каждым гостем.

Набор для специй (соль, перец) размещают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре ставят вазу с цветами.

Рис. 43. Варианты предварительной сервировки стола для завтрака: 1 - тарелка пирожковая; 2 - закусочный прибор; С - ложка чайная; 4 - салфетка полотняная; 5 - нож для масла; Ф - высокий

Предварительная сервировка стола в дневные часы:

o Сервировка стола для бизнес - ланча состоит из пирожковой тарелки, столового набора (нож, ложка, вилка), закусочного набора, фужера, полотняной салфетки, набор со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами. Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогично сервировке стола для завтрака. Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными наборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи и ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола. После этого он берет поднос в правую руку и раскладывает на столе столовые и закусочные вилки слева левой рукой. Сервировка стола фужерами делают с подноса. Фужер ставят справа правой рукой напротив лезвия ножа. Сервировка стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирожковых тарелках или перед гостями.

Набор со специями (соль, перец) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, свернутую конвертом, внутрь которой размешивают набор со специями, верхний край салфетки исключают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепельницу - с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами.

Рис. 44. Сервировка стола для бизнес-ланча: 1- тарелка пирожковая; 2 - закусочный набор; 3 - столовый набор; 4 - салфетка полотняная; 5 - тарелка столовая мелкая; в - набор со специями; 7 - ваза

с цветами; Ф - фужер

o Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного наборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, набор со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.

Техника сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для завтрака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и закусочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или мелкой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка стола столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салфетками (справа правой рукой); размещение на столе набор со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами.

o Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервіровочну (мелкую столовую), закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, набор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами.

Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой), затем берет в левую руку горку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотняной салфетке, свернутой конвертом. Дело правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервіровочну и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и закусочный нож. При этом он продвигается вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными вилками официант осуществляет, держа горку пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке, продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки. Сервировка стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина осуществляют с подноса, который застелен полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально свернутых полотняных салфеток осуществляют с подноса.

Сервировка стола наборы со специями и пепельницей осуществляют с мелкой столовой тарелки, застеленої полотняной салфеткой, свернутой конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча. В центре ставят вазу с цветами.

o Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножи и вилки), фужера и бокала для вина, оригинально свернутой полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогичная сервировке по меню заказных блюд обеда.

Рис. 45. Сервировка стола для ужина: 1 - тарелка сервировочная (мелкая столовая); 2 - тарелка закусочная; С - тарелка пирожковая; 4 - закусочный набор; 5 - столовый набор; 6 - салфетка полотняная; 7 - ваза с цветами; Ф - фужер

Дополнительное сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента блюд и напитков, которые подаются.

Приняв заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишние. Если на ужин гость заказал масло сливочное, икру зернистую, рыбное горячее блюдо, то столовый набор (нож и вилка) заменяют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для масла, а справа от фужера ставят бокал для белого столового вина и водочную рюмку.

Практикой обслуживания выработаны основные правила техники сервировки:

1. Официант, взяв за ручник горку закусочных тарелок в левую руку, правой расставляет для каждого гостя закусочные тарелки (по центру кресел) на расстоянии 2 см от края стола, а слева ставит пирожковые. Закусочная и пирожковая тарелки должны быть на одной оси. Слева от закусочной тарелки кладу вилки (их держат в правой руке в салфетке). Справа от закусочных тарелок кладут ножи лезвием к тарелке: сначала столовые, потом - рыбные. их держат так же, как и вилки, - в салфетке в левой руке. Вилки кладут слева от закусочной тарелки зубцами вверх (зубцами кверху кладут вилку при классическом, так называемом французском обычая, но в некоторых ресторанных заведениях ресторанного хозяйства преимущественно с этнической итальянской кухней делают наоборот, то есть, итальянский обычай предполагает класть вилку зубцами и ложку вогнутой поверхностью на скатерть) причем сначала кладут рыбные, затем столовые и только за ними закусочные вилки. Все ножи и вилки должны находиться на расстоянии 2 см от края стола. Против лезвия ножей находится фужер. На закусочную тарелку кладут свернутую салфетку.

в Зависимости от заказанных посетителем блюд и напитков официант досер-віровує стол необходимыми наборами и посудой непосредственно после заказа. Впрочем, иногда и наборы он может принести в процессе обслуживания

вместе с тарелками взамен использованных.

2. Порядок расстановки рюмок и бокалов должно соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево ставят рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т. е. водочную рюмку ставят при подаче закусок, мадерну - первых блюд, рейнвейну - к рыбным, лафітну-до горячих мясных блюд, бокал для шампанского - десертных сладких блюд и фруктов, а фужеры ~ при подаче воды и пива.

Как правило, рюмки ставят справа от фужера, положения которого всегда неизменно. Если потребуется поставить 4-5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда (во втором - рейнвейну или лафітну рюмки и бокал для шампанского). Вообще же при предварительной сервировке в вечерние часы рекомендуется ставить на стол только три рюмки.

Фужеры ставят в центре стола за тарелкой или смешивают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Официант ставит фужеры на поднос, покрытый салфеткой, лучше емкостями вниз. Поднос держат на левой рули, а фужеры ставят на стол правой рукой справа. Небольшое количество фужеров можно переносить между пальцами левой руки, держа их емкостью вниз. Ладонь руки должна быть обращена вверх.

3. При разложении наборов дальше от тарелки кладут те из них, которыми пользуются в начале, а непосредственно в тарелки - наборы, которыми заканчивают трапезу. Для сладких блюд и фруктов их помещают по столовой или закусочной тарелкой параллельно к оси стола: нож - ручкой вправо, вилку - ручкой влево. Десертный набор можно положить веером (нож кладут ручкой вправо под углом к краю стола, вилку - ручкой влево, ложку - прямо, то есть перпендикулярно краю стола) перед группой рюмок или за ней, как удобнее при распределении площади стола.

4. Завершают сервировку размещением салфеток. После этого на столы ставят наборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола в центре, при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через набор, причем соль ставят слева от перца.

Рис. 46. Последовательность предварительной сервировки стола для обслуживания в вечерние часы (а) и схема сервировки стола фужерами (б)

При сервировке из расчета на четырех (или меньше) посетителей пепельницу ставят на угол или на сторону, обращенную к проходу. На многоместных столах пепельницы (из расчета одна на трех-четырех человек) ставят на середину стола. Вазу с цветами размещают также в центре. В зависимости от формы, размеров и плана размещения столов в зале вазу можно поставить в дальнем от прохода стороне стола. 5. Не рекомендуется заблаговременно сервировать столы рюмками и дополнительными наборами. их лучше подать во время обслуживания в зависимости от заказанных напитков и блюд. Не следует заранее ставить на столы фрукты и напитки.

При подготовке ресторана к обслуживанию официанты ставят столовые мелкие и глубокие тарелки, бульонные чашки для горячих блюд в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант следит за их наличием и при необходимости пополняет из сервизной.

Работа официанта значительно облегчается, если в залах есть холодильники (из расчета один холодильник на трех-четырех официантов). До холодильника заранее ставят воду, пиво, соки, которые получают из буфета по заборному листу. Официант подает напитки из холодильника, сделав запись в соответствующем бланке. По мере расходования напитков холодильник пополняют.

Сервировка стола в ресторане — думаете, это просто?

Вы приходите в ресторан — накрытый стол уже ждет вас. Но оптимальный сервис вырабатывался много столетий. Узнайте, как сервируют столы сотрудники ресторанов: в этом деле есть много нюансов.

Атмосфера любого ресторана складывается из множества мелочей. Значение имеет все: отделка залов, мебель, одежда персонала. Особое место занимает сервировка стола — процедура с множеством нюансов. Не всегда в ресторанах сервируют столы именно так, но эта схема по праву считается классической.

Первичная «базовая» сервировка всегда проводится заранее — до прихода первых посетителей. В первую очередь столы покрываются чистыми скатертями. С края стола скатерть должна свисать примерно на 35 см. В порядке эстетичности скатерть должна закрывать ножки стола: гости не должны их видеть. Последнее правило не абсолютно: прежде всего, посетителям должно быть удобно.

Практика показывает, что оптимальный объем пространства за столом для одного человека — 80 см по ширине. В центр этой области ставится основная тарелка, она называется — «закусочная» (расстояние от края — 3 см).

«Пирожковая» тарелка располагается слева и выше: она предназначена для хлеба, пирожков, круассанов и прочих хлебных изделий. Справа стоит чайное блюдце с чашкой и ложечкой.

Столовые приборы — много и все разные

Все вилки, ножи и ложки должны блестеть — это считается правилом хорошего тона для любого, уважающего себя, ресторана. Как вы видите на схеме, вилки лежат слева от тарелки, ножи и ложка — справа. Чтобы не ударить в грязь лицом, перед посещением ресторана посетителям не помешает изучить, какой прибор для чего используется.

Лезвия ножей должны быть обращены к тарелке для закусок, зубчики вилок смотрят вверх. Впрочем, количество и типы столовых приборов могут варьироваться — все зависит от блюд, которые будут поданы в течение мероприятия. Иногда столовые приборы лежат, аккуратно завернутые в тканевую салфетку.

Бокалы — для каждого напитка свой

Разновидностей бокалов и рюмок тоже существует много. Их комплект зависит от напитков, которые будут поданы на конкретном мероприятии. Минимальный набор — стакан для безалкогольных напитков и чайная чашка.

Однако часто в ресторанах подается для крепких напитков одна рюмка любого типа, а для всех видов вина — один бокал. Тоже самое касается столовых приборов — иногда бывает достаточно одной ложки, одной вилки и одного ножа.

Салфетки

Как правило, салфетку из ткани аккуратно складывают и кладут на основную тарелку. Посетитель может протереть ею руки перед едой. Бумажные салфетки тоже обычно присутствуют на столе, по запросу гостя официант может принести ему влажную салфетку.

Специи

Присутствие на столе специй вовсе не является обязательным. Тем не менее, почти всегда на столе в ресторане можно найти соль и перец. Дополнительно могут быть поданы горчица, кетчуп, хрен, соусы — как правило, это если в меню присутствуют мясные либо рыбные блюда.

Украшения

Кроме того, столы могут быть украшены элементами декора. Здесь все зависит от специфики заведения и формата мероприятия.

Заповеди официанта: как правильно обслужить гостя в ресторане

Официанты - на их плечах лежит огромная ответственность, начиная от приветствия гостей и сервировки стола и заканчивая подачей блюд и поддержанием правильного настроения посетителей заведения на протяжении всего времени. А именно от этого зависит, придут ли люди вновь. И чтобы впервые пришедший человек стал постоянным гостем, они должны неуклонно соблюдать несколько сакральных правил.

ПРИВЕТСТВИЕ

Приветствуйте пришедших гостей.
Подойдите к столу, как только гостям подали меню.
Улыбнитесь и представьтесь гостям: «Здравствуйте. Меня зовут Дмитрий. Сегодня я буду вашим официантом». «Вы готовы сделать заказ сразу или желаете ознакомиться с меню?». «Могу ли я помочь вам в выборе блюд и напитков»?
Если вы не можете принять заказ сразу, подойдите к гостям, поздоровайтесь с ними и сообщите, что сейчас вернётесь: «Здравствуйте. Я подойду к вам через минуту. Извините».

На протяжении всего рабочего времени будьте вежливыми и доброжелательными с гостями и сотрудниками ресторана.

ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА НА АПЕРИТИВ

Аперитивы - это напитки, которые подаются в самом начале обслуживания и служат для пробуждения аппетита у гостя.

Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.). В целом, аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), если он подается до принятия основного заказа.

Правила принятия заказа:

1. Порядок обслуживания гостей: дети – женщины (начиная с самой взрослой) – мужчины (начиная с самого взрослого).

2. Помогайте гостям при выборе напитков, задавайте наводящие вопросы: «Вы предпочитаете алкогольные или безалкогольные напитки? Желаете попробовать наш фирменный напиток «Миндальный поцелуй»?». В Ваших вопросах не должно быть отрицательной частицы «не»: «Не желаете…». После того, как вы выяснили предпочтения гостей, предложите на выбор 2-3 подходящих напитка.

3. Обязательно повторите гостю его заказ.

4. Очерёдность подачи напитков должна соответствовать очерёдности принятия заказа: сначала напитки подаёте детям, затем женщинам (по старшинству), затем мужчинам (по старшинству).

5. Соблюдайте принцип «открытой» подачи. Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой. Если нет возможности подать блюда с правой стороны, подавайте с левой стороны левой рукой. При подаче напитков на стол обязательно презентуйте их, произносите названия вслух: «Пожалуйста, Пина Колада».

ПРИНЯТИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

После подачи аперитивов предложите помощь в выборе блюд и напитков.
Будьте активны: «Я могу рассказать вам о блюдах нашем меню».
Описывая блюда, активно используйте прилагательные, которые помогут гостям представить вкус, запах и внешний вид конкретного блюда: «Салат приготовлен из свежих сочных помидоров, огурцов и хрустящего редиса с добавлением ароматной зелени и заправлен нежной домашней сметаной».

После того, как гости сделали свой выбор, необходимо им:

1. Предложить закуски и дополнительные гарниры (стручковую фасоль, картофель и др.).

2. Предложить напитки. Например, к рыбе и салатам рекомендуйте белое вино, к мясным блюдам – красное.

3. Предложить хлеб (выпечку).

Обязательно уточните у гостей очерёдность подачи заказанных ими блюд: «Вам блюда подавать по мере готовности»?
Чётко повторите заказ со всеми пожеланиями гостей.
Поблагодарите гостей за заказ. Заберите со стола меню.
Досервируйте стол в соответствии с заказом, уберите лишние приборы.

Для создания и управления заказами используйте быстрый и интуитивно понятный терминал Quick Resto . Блюда, модификаторы, курсы подач и комментарии к вашим услугам — отправляйте в работу именно то, что хочет гость.

ВЫПОЛНЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

Классическая очередность подачи блюд: салаты –> закуски –> супы –> основные блюда.
Перед подачей блюд и напитков гостям убедитесь, что они соответствуют фотографиям (внешний вид блюда и подача: стейк-нож, соответствующая посуда и т.д.). При подаче пива обратите внимание на наличие пены.

Грязную и использованную посуду и приборы убирайте с разрешения гостя с левой стороны, левой рукой. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева – убирайте справа от гостя правой рукой.

Все напитки, приборы и прочее носите на подносах.
Блюда необходимо подавать одновременно гостям, сидящим за одним столом. Старайтесь делать минимальный интервал между подачей блюд.

Если отдача блюда на кухне задерживается, подойдите к столу, извинитесь и предупредите гостей: «Извините, ваша форель будет готова через 5 минут». Покажите гостям, что вы помните о них, и заказ будет выполнен максимально быстро.
О любой проблеме с приготовлением блюда или напитка немедленно сообщите менеджеру зала.

Постоянно следите за столом. Не уходите надолго из зала. Старайтесь постоянно находиться в зоне видимости ваших гостей.

В процессе обслуживания необходимо своевременно:

предлагать гостям заказать новый напиток (при остатке 1/3 в стакане);
добавлять салфетки, зубочистки и др.;
убирать грязную посуду со стола.

При подаче блюд и напитков произносите их названия вслух: «Пожалуйста, Форель Алмондин».

Обязательно пожелайте гостям «Приятного аппетита».

К некоторым блюдам можно предложить дополнительно: молотый перец, кетчуп, различные соусы.
После того, как гости попробуют напитки и блюда, поинтересуйтесь, всё ли им нравится. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЗАКАЗ (десерт, чай / кофе, диджестив)

Никогда не предлагайте гостям «что-нибудь»: «Желаете еще что-нибудь»?
Предложение должно быть максимально конкретным. «Попробуйте наши фирменные десерты».
После того, как гости выбрали десерт, предложите гостям кофе, чай или диджестив.
Диджестивы - это крепко алкогольные напитки, подаваемые после еды для лучшего усвоения пищи (Ягермайстер, Ундерберг, Фернет Бранко, Бехеровка).
Предложите к кофе молоко, а к чёрному чаю – лимон. Уточните, с сахаром или без.
Повторите заказ. Поблагодарите гостей за заказ.
Досервируйте стол в соответствии с принятым заказом.
Приступайте к выполнению заказа. После подачи десертов пожелайте «Приятного аппетита».
После того, как гости попробуют напитки и десерты, поинтересуйтесь, нравятся ли они гостям. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.
При заказе «с собой», упакуйте блюдо в ланч-бокс.

РАСЧЁТ ГОСТЕЙ

Официант обязан принести счёт по первой просьбе гостей.
По требованию гостей распечатайте счёт на принтере, предварительно тщательно проверив его правильность. Счёт подается в папке. Проверьте наличие и количество жевательной резинки в папке по количеству гостей.
Подайте счёт в папке гостям, отойдите от стола, чтобы дать им возможность изучить счёт и подготовить деньги для оплаты.

После оплаты обязательно принесите сдачу гостям.
Если вы не принесёте сдачу на стол, и возникнет конфликтная ситуация с гостями, вы окажетесь виновным в нарушении кассовых операций. Данное нарушение может повлечь как административную, так и уголовную ответственность.

Если рассчитанные гости не уходят, не забывайте периодически подходить к ним и предлагать сделать дополнительный заказ (диджестив, кофе, бутылку вина и т.п.).
Когда гости начнут собираться, поблагодарите их за посещение ресторана. Если в ближайшие дни предусмотрена какая-либо программа (выступление группы, живая музыка, детская программа, промоакции и др.), обязательно расскажите гостям о предстоящих мероприятиях.

Пригласите гостей прийти вновь и попрощайтесь: «Будем рады видеть вас снова. До свидания».

После ухода гостей в течении 3-х минут подготовьте стол к принятию новых посетителей.

Подписывайтесь на наш канал. Здесь мы публикуем только полезные статьи и кейсы из сферы ресторанного бизнеса.

Правила сервировки стола дома и в ресторане

Столовый этикет кажется особенно сложной наукой для тех, кто в ней не разбирается. Между тем следует знать хотя бы основные правила сервировки стола, потому как поводов для праздничного застолья в жизни любого человека предостаточно.

Если хотите поразить своих гостей не только вкусными блюдами, но и правильно накрытым праздничным столом, вам стоит изучить, как правильно расставлять приборы и тарелки.

Кстати, о правилах сервировки стола в детском саду можно почитать в предыдущей статье, рекомендую.

Общие правила сервировки

Независимо от размаха застолья есть несколько основных правил оформления стола. Они пригодятся в любом случае:

Стол застилается скатертью так, чтобы края свисали максимум на 30 см. При этом они обязательно должны быть выше сидения стула, иначе скатерть будет мешать гостям. Если стол прямоугольной формы, концы скатерти должны свисать, чтобы закрывать ножки стола.
Лучше всего застелить стол белой праздничной скатертью или взять светлую однотонную, чтобы она выглядела гармонично на фоне столовой посуды.
Чтобы гостям было удобно сидеть за столом, расстояние между приборами должно быть не менее 50-80 см.
Тарелки для гостей должны быть из одинакового набора. Если такого нет под рукой, выбирают тарелки одинаковой расцветки.
На столе не должно находиться лишних тарелок, бокалов или приборов. Следует ставить только те, которые подходят к ассортименту блюд и напитков.

Как сервировать стол в домашних условиях

Общепринятые правила сервировки стола по этикету предусматривают наличие специальной сервировочной тарелки, которая по диаметру отличается от всех остальных.

Она необходима для того, чтобы защитить скатерть от случайных пятен жира или капель, также для этих целей на стол можно предварительно положить защитную подложку.

Сервировочная тарелка может отсутствовать, если речь идет об обычном семейном обеде с родственниками.

Сервировочную тарелку ставят на стол первой так, чтобы она была на расстоянии 2 см от края стола. В зависимости от подачи на основную тарелку ставят салатную или закусочную, суповую или чашку для бульона. Слева от этой тарелки ставят небольшую плоскую пирожковую тарелку, а на нее параллельно линии стола – нож для масла.

Далее по обеим сторонам от тарелки раскладывают все столовые приборы, а именно, вилки кладут с левой стороны, ножи и ложки – с правой стороны. Лезвие ножей должно быть обращено к тарелке, а зубчики вилок – вверх. При раскладке столовых приборов необходимо соблюдать правило: самыми крайними к тарелке должны лежать именно те приборы, которые используются первыми. Приборы для десерта кладут за сервировочной тарелкой.

Следующий шаг – правильная сервировка стола одинаковыми стеклянными или хрустальными бокалами, фужерами. У каждого их них свое предназначение:

зауженный бокал шампань флюте – для шампанского, игристых вин и коктейлей на их основе;
коньячный бокал – для коньячных напитков;
выпуклые широкие бокалы – для красных вин;
небольшие прямые бокалы – для белых вин;
бокал мартини – для мартини и коктейльных напитков без льда;
шот-рюмка – для ликеров;
высокие стаканы – для соков, газированных напитков;
широкий низкий бокал – для виски, крепких алкогольных напитков со льдом;
пивная кружка или бокал – для пива и коктейлей с пивом.

Бокалы необходимо разместить справа от сервировочной тарелки. Возле каждой тарелки должен быть одинаковый набор бокалов, при этом они должны подходить под ассортимент напитков на столе.

Сервировка стола в ресторане: общие правила для официантов

Ресторанная сервировка стола может отличаться в зависимости от меню, разновидности мероприятия (банкет, фуршет или кейтеринг), количества гостей и даже времени, когда накрывается стол.

Пошагово сервировка стола в ресторане для официантов выглядит следующим образом:

Стол накрывают скатертью таким образом, чтобы заглаженные складки оказались в самом центре стола.
Далее расставляют тарелки и нужные столовые приборы. Первой ставят сервировочную тарелку, далее – тарелку для горячего и салата. С левой стороны, наискосок от основной тарелки, ставят плоскую пирожковую тарелку вместе с ножом для масла примерно, чтобы расстояние было не менее 5 см.
Далее раскладывают столовые приборы ножи, вилки и ложки (если это необходимо). Основные столовые приборы НОЖ и ВИЛКА в свою очередь бывают закусочные и столовые.Закусочные приборы отличаются от столовых меньшим размером и служат для подачи к холодным блюдам и закускам.Вилка с углублением для костей и тупой лопатообразный нож называются рыбными приборами и подаются при сервировке перед подачей рыбных блюд.Существуют еще десертные приборы, которые меньше, чем закусочные. Подают их к десертам, фруктам. Существуют еще чайные ложки, кофейные ложки, ложки для мороженого .
Бокалы ставят всегда справа так, чтобы они находились на одной линии с десертными приборами. Стандартный комплект: основной бокал для воды и напитков, фужер для шампанского, винный бокал.
На тарелки расставляют льняные салфетки и на стол ставят бумажные салфетки.
Последними на стол ставят приборы для специй, декоративную вазу с цветами.

Ниже на рисунке пример сервировки на 1 персону:

Кроме этого при подаче блюд в ресторанах используется различная посуда.

На мелких столовых тарелках подают мясные, рыбные горячие блюда, а также из мяса птицы.

На круглых или овальных больших тарелках приносят блюда, которые раскладывают по порционным тарелкам.

Десерты приносят в глубоких небольших тарелках или мелких закусочных. Также в закусочных тарелках подают свежие фрукты.

В пирожковые тарелки гостям кладут свежий хлеб, булочки, тосты. Салаты, соления раскладывают в квадратные салатники, а нарезку подают в селедочницах или лотках. Соусники используют для подачи сметаны, кетчупа или соусов.

Правильно организованная сервировка стола позволит всем гостям насладиться праздничными блюдами, получая при этом эстетическое удовольствие.

Если возникли вопросы или дополнения, добро пожаловать в комментарии к данной статье.

Специи на столе в ресторане

В привлечении посетителей не менее важным моментом, помимо вкусно приготовленных блюд, является правильная сервировка стола в ресторане. Предварительная сервировка проводится до приема первых посетителей.

Подготовка стола к сервировке.

Перед сервировкой стол покрывают скатертью. Ее берут за кромку с одной стороны обеими руками, резко встряхивают над поверхностью стола, для образования между столом и скатертью воздушной прослойки, которая позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, притягивают ее на себя. Поперечная и продольная складки должны находиться по центру стола, а ее угли - прикрывать его ножки. Необходимо, чтобы скатерть свисала на 25-35 см.

Сервировка стола тарелками.

Закусочная тарелка ставится напротив стула для каждого посетителя. Нужно, чтобы ее край находился на расстоянии 2-3 см от края стола. Место пирожковой тарелки с левой стороны на расстоянии 5-10 см от закусочной. Дистанция между соседними блюдами не должна быть меньше 6-8 см.

Сервировка стола приборами

Перед выкладыванием столовых приборов на стол, их до блеска протирают и полируют салфеткой.

Справа от закусочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный), лезвием повернутые к тарелке. А слева раскладывают зубцами вверх вилки в направлении от тарелки: столовая, рыбная, закусочная. Если заказано первое блюдо, тогда на столе должна находиться ложка справа от тарелки вогнутой стороной вверх. Расстояние между самими приборами, а также между ними и тарелкой должно составлять около 0,5 см. Приборы раскладываются параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между ручками приборов и краем стола должно составлять около 2 см. Десертные приборы выкладываются перед тарелкой в следующей последовательности: нож, вилка и десертная ложка. Ложка и нож должны быть повернутыми ручками вправо, а вилка - влево.

Сервировка стола стеклянной посудой

Бокал для безалкогольного напитка ставится справа на линии пересечения края тарелки и острия ножа. За ним немного правее и под углом в 45 градусов к краю стола ставятся следующие рюмки и бокалы. Все бокалы и фужеры должны стоять в том порядке, в котором будут подаваться блюда: водочная рюмка (1) ставится к закускам, мадерная (2) к первым блюдам, рейнвейная (3) к рыбным блюдам, лафитная (4) к горячим мясным блюдам, бокал для шампанского (5) к десерту. К закускам, обычно, подают водку или крепленое вино, для горячих блюд - столовые сухие или полусладкие вина, а к сладким или фруктовым блюдам - шампанское. Не забывайте про бокал для воды(6)

Оформление стола салфетками

Салфетка должна присутствовать на столе хорошо отглаженная и сложенная. Есть много методов, по которым можно ее сложить, но так, чтобы ее легко можно было развернуть.

Специи и приправы на столе

Сервировка стола в ресторане заканчивается выставлением соли и перца, которые должны располагаться по центру. Горчицу подают к мясным блюдам, а хрен выносят, если в меню присутствует заливное, рыбные блюда, холодное отварное мясо и т.д.

Для создания в ресторане приятной атмосферы на стол могут поставить вазу с цветами. Цветы выставляют как живые, так и искусственные. Обычно их ставят в невысокие вазы по 3-5 штук. Букет может быть выполнены в виде икебаны.

Этот атрибут романтики не только ужина, но и вполне уместен и в дневное время. В качестве подсвечников используются бокалы на высоких ножках или специальные стеклянные ёмкости. Их можно заполнить лепестками цветов, зёрнами кофе, разноцветной фасолью, камешками, бусами.

Формы и способы складывания салфеток. Полотняные салфетки поступают после стирки выглаженными. В зависимости от вида обслуживания складывают, применяя более или менее сложные способы. Разные формы складывания подразделяются на низкие и высокие. Так, для завтрака или обеда их складывают вчетверо, треугольником, трубочкой, способом «веер» или «карман». При сервировке ужина или банкетных столов применяют такие сложные способы складывания салфетки, как «колпачок», «корона» и т.д. Любой способ складывания начинается с того, что сложенную вдвое салфетку официант кладет свободными кромками к себе и далее складывает ее по определенной схеме. При складывании салфетки способом «валик» сложенную вдвое салфетку скатывают рулоном в валик, перематывают красивой лентой и в таком виде кладут на тарелку.

В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности.

Для завтрака сервировка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предполагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная тарелка. Если на завтрак подается горячее блюдо в виде омлета, то в этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. Так же в предварительной сервировке на стол выставляют кофейные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, розетки для варенья, лимонов. Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожковой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна располагаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, вареньем, сливочным маслом -- за основной тарелкой. В каждом варианте сервировки для обеда из четырех блюд предусматриваются приборы для основного (второго) блюда и десерта. Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы укладывают на подсобном столе. Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с заказом: чайную ложку -- к компоту, десертную ложку -- к пирожному, десертные нож и вилку -- к арбузу, фруктовый нож -- к яблокам. В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть предварительно сервирован следующим образом: по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы И по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка.В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибором, а столовую ложку убирают.

При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закусками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней. Поэтому в сервировке предусмотрен только закусочный прибор для холодной закуски. Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовый (без ложки), рыбный и закусочный приборы, салфетку, фужер.

Банкетный стол сервируют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Первый закусочный прибор кладут на тарелку под салфетку. При обслуживании тематических банкетов учитывается специфика торжества (путем подбора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню).

Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортивным состязаниям осуществляется тематическая сервировка стола. В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке. Для вечернего обслуживания стол предварительно сервируют столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетками. Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом.

Читайте также: