Скоромный и постный стол
Обновлено: 16.05.2024
Также данная книга доступна ещё в библиотеке. Запишись сразу в несколько библиотек и получай книги намного быстрее.
Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли
По вашей ссылке друзья получат скидку 10% на эту книгу, а вы будете получать 10% от стоимости их покупок на свой счет ЛитРес. Подробнее
- Объем: 80 стр.
- Жанр:д омашнее хозяйство, к улинария
- Теги:п олезные советы, п рактические рекомендации, с правочная информация, с таринные рецепты, с тарые временаРедактировать
Предисловие
Книга «Практический хозяин» была издана в России в 1838 году и представляла собой полное руководство по ведению хозяйства. Это трехтомное издание включало в себя советы по всем отраслям, актуальным в то время: начиная от сельского хозяйства и домашних хозяйственных нужд и заканчивая охотой и большим сборником рецептов традиционных русских блюд.
В настоящем издании текст этой старинной книги переведен в современную русскую орфографию и сформирован в 5 томов для удобства современного читателя:
1. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Земледелие. Животноводство. Пчеловодство: старинные сельскохозяйственные методы и секреты;
2. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Лекарственные и косметические средства: старинные способы лечения болезней, спирты, мази, воды и эликсиры;
3. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов;
4. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Традиционная русская охота: охотничьи собаки, старинные способы охоты на зверей и птиц;
5. Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства: Старинные домашние хозяйственные секреты: способы стирки тканей, выведения пятен и чистки вещей, приготовление натуральных красок, лаков, олиф и другое полезное в хозяйстве.
Эта книга была адресована, прежде всего, хозяевам и хозяйкам и преподносилась как пособие молодым семьям, поэтому хозяйственная, бытовая сторона жизни дореволюционной России в ней представлена в самом полном объеме, – и потому для современного читателя она может быть интересна не только с практической стороны (так как в ней множество советов и рецептов, не потерявших своей актуальности по сей день), но и с теоретической – кто интересуется историей и желает глубже понять мир дореволюционной России, найдет для себя много такого, чего не найти в иного рода литературе.
С практической же точки зрения, это просто кладезь старинных знаний по разным областям: из этой книги читатель узнает, например, как правильно удобрять землю или как выбрать собаку. для охоты, как делать солонину или как, поймав соловья, приучить его петь дома, старинные секреты, как приготовить натуральную косметическую помаду или старинный эликсир долгой жизни, а также рецепты самой настоящей русской кухни.
Да, конечно, есть то, что уже совершенно устарело (и, возможно, даже небезопасно), что-то в наше время может выглядеть смешно и дико, что-то может быть использовано только в плане ознакомления или примера, а для кого-то камнем преткновения может стать система старинных мер, использовавшаяся в России до введения современной метрической системы (для этого, впрочем, в Приложении даны переводы старинных мер в современные), но хозяйственный человек, современный практический хозяин, а также профессионал в каком-либо деле, будь то сельское хозяйство, кулинария или охота, непременно откроет для себя в этой старинной книге много полезного.
Стол скоромный
Щи сборные из свежей капусты
Изрубив кусками пять фунтов [1] (или сколько потребно) говядины грудины и перемыв в теплой воде, положи в кастрюлю, соразмерную с количеством говядины и всей приправы, налей холодною водою и поставь на плиту. Когда будет кипеть, счищай пену и вари полчаса. Процедив бульон в другую кастрюлю и перемыв говядину в холодной воде, уровняй ножом куски; клади их опять в ту же кастрюлю, наливай сквозь ситку тем же бульоном и, присоединив кочан свежей капусты, изрубленной в кусочки, накрой крышкою; положив моркови, нарезанной на части, накрой вторично. Сделай приправу: присыпав к чайной ложке топленого масла, количество муки, достаточное для сгущения, размешай, положи фунт сметаны и размешай вторично; прилей две бутылки [2] кислых щей [3] и опять размешай, вылей сию приправу в щи и дай кипеть час или более. Положив куска четыре жареного поросенка, гуся и индейки, кипяти до тех пор, пока поверх будет плавать жир и щи хорошо упреют. Посолив, поставь на некоторое время в горячую печь для зацветки.
Щи из кислой рубленой капусты
Изрубив в куски 6 фунтов говядины грудинки, перемой ее в теплой воде и положи в горшок, который вмещал бы говядину до половины; налей водою и поставь в печь, когда дрова хорошо разгорятся, ибо если поставить раньше, то легко может случится, что щи будут пахнуть дымом. При кипении счищай пену и давай кипеть более двух раз. Процеди бульон в кастрюлю, перемой говядину и, вымыв горшок, опять клади говядину в него. Присоедини кислой рубленой капусты, отжатой в руках; наливай тем же бульоном, помешай ложкою и, если достаточно капусты, ставь кипеть часа на два.
Между тем сделай приправу таким образом: смешав чайную чашку масла, разогретого в кастрюле до задымки, с двумя столовыми ложками муки, прилей полфунта сметаны. Клади приправу сию во щи; дополни горшок горячею водою, накрой крышкою и ставь в печь, когда она замешана.
Зарумянившись, щи будут спелы и приятны для вкуса.
Щи ленивые лучшего вкуса
Изрубив кусками 6 фунтов говядины, перемой ее в теплой воде и клади в горшок до половины. Налив две трети воды и треть кислого цветистого (т. е. густого цвета, хлебного) квасу, ставь в печь при хорошей топке. При кипении счищай пену, чисто откипевший бульон процеди сквозь сито. Перемыв говядину и вымыв горшок, вторично клади в него говядину и наливай тем же бульоном.
Накрошив хороший кочан капусты, положи в горшок и, накрыв капустными листами, вскипяти раза четыре; влей приправу, составленную из чайной чашки масла, до задымки разгоряченного в кастрюле и смешанного с чайною чашкою муки и фунтом сметаны. Приправу посоли, счищай пригоревшую сверх капусту; размешав, положи две столовые ложки овсяных круп в горшок, полно налитый, покрой и ставь в печь при хорошей топке. Это сообщит щам румяный цвет.
Щи из молодой крапивы
Разрубив кусками сколько нужно говядины и перемыв ее в теплой воде, клади в кастрюлю, в которой хочешь приготовлять щи; налей ее холодною водою и поставь на плиту, счищай пену, выходящую при закипании.
Очистив крапиву от волосков, сору и пр, всыпь в решето до половины и вари час в воде. Слив воду, налей кислыми щами и вари вторично полчаса. Откинь на решето, окати холодною водою, отожми, изруби, процедив бульон, переложи в одну кастрюлю, перемой говядину в другой и выложи на блюдо.
Замыв кастрюлю, распусти чайную чашку масла, клади крапиву и поджаривай. Присыпав две чайные чашки муки, размешай; влив один фунт сметаны, разведи бульоном, клади говядину и ставь кипеть. Чрез полчаса влив бутылку кислых щей, кипяти до тех пор, пока заварится. Пробуй: если почувствуешь приятный вкус, то, подавая, положи вареных яиц, разрезанных пополам и со сметаною.
Борщ малороссийский
Разрубив на части говядины сколько требуется, положи в кастрюлю, налей холодною водою и кипяти; присыпав ложку соли, накрой, кипяти час.
Между тем положи в суповую кастрюлю 5 штук свеклы, по два корня – петрушки, сельдерея, пастернака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонского масла [4] (или собственно по-малороссийски, свиного сала), поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорела ко дну кастрюли. Присыпав горсть муки, разведи бульон, в котором варится говядина.
Перемыв говядину, клади в борщ, накрой и кипяти час. Подлив бутылку кислых щей, за полчаса до стола положи в борщ полфунта разваренного в бульоне и протертого сквозь сито рису и, выпустив с ложки готовый фарш, положи разрезанную жареную утку, накрой и тихо кипяти.
Выжав сквозь салфетку стакан соку из тертой красной свеклы, смешай его с полфунтом сметаны, клади в борщ и, вскипятив один раз, подавай с петрушкою.
Борщ французский
Разрубив кусками 4 фунта говядины грудинки и омыв курицу, ошпаренную и выпотрошенную, положи их в суповую кастрюлю; налей холодною водою и поставь кипеть. Когда закипит, сняв пену, положи ложку соли, накрой и дай кипеть.
Между тем, мелко сшинковав петрушки, пастернаку, две луковицы, соедини с горстью свежей шинкованной капусты и с чайною чашкою чухонского масла, все сие положи в суповую кастрюлю и поджаривай на плите, мешая лопаткою, в предосторожность от пригара ко дну кастрюли; присыпав хорошую горсть муки, размешай, разведи бульоном, в котором варится говядина с курицею, и ставь кипеть. Омыв говядину холодною водою, разрубив курицу на части, клади в борщ; накрыв, дай кипеть полчаса. Влей бутылку кислых щей, полфунта сметаны, присолив, кипяти, потом положи фунта два вареной ветчины, резаной кусками, кипяти час. За четверть часа до стола, положи фаршу из телятины чайной ложечкой с фунтом перемытого щавелю, накрой и чрез четверть часа засыпь рубленным укропом.
Суп из потрохов
Ошпарив гусиные потроха, ножки и головку, вымыв почечки, печенки, шейки и, отделив все сие негодное, кладут в кастрюлю с двумя фунтами телятины, одним фунтом говядины и кипятят. Когда будет закипать, счистив пену, накрывают крышкою и варят до спелости. Процедив бульон, дают ему отстояться полчаса, чтобы накип отпал. Перебрав потроха и перемыв их, распускают в суповой кастрюле две ложки чухонского масла с двумя ложками муки и поджаривают до румяности, мешая лопаткою; разведя бульоном, кладут шинкованных кореньев, половину рубленой луковицы и потроха, и кипятят, счищая пену. Накрыв и прокипятив полчаса, выпускают в суп фарш и варят минут пять. При отпуске приливают две ложки лимонного сока и присыпают рубленной петрушки.
Суп из курицы с рисом
Ошпаренную, вычищенную и заправленную курицу кладут с двумя фунтами телятины в кастрюлю, наливают водою и ставят кипеть. Счищая пену, варят до полуспелости, потом, процедив бульон сквозь ситку в другую кастрюлю, разбивают курицу по штукам и кладут в суп с четвертью фунта разваренного рису; присолив, кладут широковатый корень петрушки, кипятят четверть часа и засыпают укропом.
Суп протертый из молодых цыплят
От двух пар обобранных и вычищенных цыплят, сварив их в воде, должно отделить мякоть, изрубив, истолочь в ступке с густыми желтками пяти яиц, прибавить горсть толченого сладкого миндалю, продолжая толочь; протереть сквозь сито и в кастрюле, прилив стакан сливок и разведя белым бульоном, поставить с супом в кипящую воду, не допуская суп до кипения. Подавать должно горячим.
Соус из дичи
Мякоть пары жареных рябчиков мелко изрубить ножом и в ступе истолочь, протереть сквозь сито с мякишем булки, размоченной в сливках; смешивается в кастрюле с тремя ложками сливочного масла, 4 желтками, 4 белками, взбитыми с мускатным орехом, ложкою померанцевой воды и двумя ложками мелкого сахару, и в форме, наслоенной маслом и обсыпанной мелким сахаром, варится, как сказано в следующем параграфе. Готовый обливается голландским соусом.
Соус из белой и зеленой кнелей, с раковым маслом и огурчиками
Разделив кнель [5] из судака на две части, на одну половину положи четверть фунта шпинату и, размешав, делай на больших столовых ложках белую и зеленую кнель, по равной части; оставшуюся кнель, переделав на чайных ложках с первою, на масляном плафоне, с подлитым бульоном, прокипяти раз пять на плите. Накрыв бумагою, продержи минут пять на краю плиты, чтобы кнель дошла до готовности и перепонка выдохлась. Готовую кнель, откинув на решето, клади в блюде; белую в перекладку с зеленою, помещая между ними крутоны из белого хлеба, сделанные гребешками и обжаренные в масле; в средину выложи легирный соус с огурчиками, раковым маслом; другую кнель и раковые шейки облей тем же соусом.
Примечание. Зеленая кнель делается из шпинату, сваренного в соленой воде и протертого, который с нею смешивается.
Фаршированные рябчики
Вынув из двух пар рябчиков филе, не отнимая ни шпор, ни ножек, варят их в брезе [6] ; фаршируют кнелью, сделанною из их филе, столченного с хлебом, размоченным в молоке и отжатым, рубленным шарлотом [7] , куском чухонского масла, двумя яйцами, солью, перцем и небольшим количеством сливок, и фаршируют тем тестом, из которого вынимали филе; заглаживают ножичком и на плафоне, покрытом шпигом, ставят в печь. Готовых рябчиков обливают на блюде красным соусом, приготовленным из красного кули [8] , прокипяченного раз пять с каперсами и оливками, приквасив их ренским уксусом [9] .
Голландский соус
Делается из двух ложек сливочного масла, двух ложек муки, двух сырых желтков, сока из лимона, мелкого сахара, небольшого количества соли, стакана белого бульона и стакана белого вина, что все смешивается и кипятится на плите, беспрестанно перемешиваемо.
Котлеты русские
Мягкое тесто телятины, очищенное от жилок и перепонки, рубят ножом как можно мягче, прибавляя понемногу сливок, и делают котлеты с реберными косточками. Заваляв котлеты в яйцах и в хлебе, обжаривают на плафоне в масле.
Заранее приготовляют соус из четверти фунта сушеных белых грибов, мягко-разваренных, перемытых и мелко изрубленных, которые, с двумя ложками чухонского масла и рубленною луковицею, поджариваются в кастрюле на плите, будучи помешиваемы лопаткою, и кипятятся четверть часа с тремя ложками красного кули, куском крепкого бульона, стаканом алонского вина [10] , соком из лимона, солью для вкуса и мускатным орехом. Котлеты кладутся по краям блюда, в средину же выливается соус.
Соус из телячьих ножек со свежими огурчиками
Ошпарив две пары телячьих ножек, раздели их на половины и вари в брезе. Готовые положи на лист, пригнети другим и дай выстынуть. Заваляв их в хлебе и яйцах, обжарь в масле.
Между тем приготовь соус из свежих огурцов. Очистив их, распластай на четверо, вырежь средину с семечками, шинкуй не очень мелко; исшинковав, посыпь солью и перемешай, чрез полчаса клади в горячую воду, вскипяти раза два; откинь на решето, положи в кастрюлю с ложкой чухонского масла; немного поджарив, прибавь две ложки белого кули, кусочек крепкого бульона, рубленного укропа, ложку мелкого сахару и дай кипеть на плите минут десять. Разложив приготовленные телячьи ножки по краям блюда, в средину выложи соус.
Кушанье холодное
Ветчина с холодным соусом
В котле с сухими травами – чабрецом, базиликом, майораном и двумя горстями сенной трухи – прокипятив окорок ветчины, до всплыва его поверх воды (что будет признаком его спелости), прибавь 10 штук вареного картофеля, протертого сквозь сито, смешай в кастрюле с четвертью фунта прованского масла [11] , 10-ю вареными, протертыми сквозь сито, яичными желтками, мешая до смягчения и забела; присоедини горчицы, каперсов, рубленных петрушки и укропу, соку из лимона, изотри мускатный орех; присолив, разжиди хорошим уксусом и засыпь ветчину (от которой должно отделить все неудобное к варению, обрезать кожу и жир) тертыми сухариками, подавай резанную на круглом блюде, в средину коего выложен соус.
Буженина из свежей свинины с крыжовником
Очистив окорок свежей свинины, начини его луком, нарезанным кружками, в отверстия, сделанные на нем ножичком; натри солью и трое суток продержи в квасу, положив в него луку, пучок мяты, горсть соли, лавровых листов, перцу и гвоздики. По прошествии срока изжарь в горячей печи, на противне с луком, духами и солью, поворачивай, чтобы он весь зарумянился. Перебрав и очистив два фунта крыжовнику, вскипяти, откинь на решето, поджарь в кастрюле с двумя ложками чухонского масла и прокипяти раза три с пятью ложками белого кули, крепким бульоном, двумя ложками мелкого сахару, стаканом белого вина и лимоном, изрезанным кружками, не допуская перелопаться. Облей им буженину на блюде.
4. Чухонское масло – жирное сливочное масло, которое обычно приготавливалось не из цельных сливок, а из сквашенных.
5. Кнели (от фр. quenelle) – шарики (или, по-французски, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом.
Скоромный и постный стол
Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов
© Издательство «Зёрна», 2020
Щи сборные из свежей капусты
Изрубив кусками пять фунтов[1] (или сколько потребно) говядины грудины и перемыв в теплой воде, положи в кастрюлю, соразмерную с количеством говядины и всей приправы, налей холодною водою и поставь на плиту. Когда будет кипеть, счищай пену и вари полчаса. Процедив бульон в другую кастрюлю и перемыв говядину в холодной воде, уровняй ножом куски; клади их опять в ту же кастрюлю, наливай сквозь ситку тем же бульоном и, присоединив кочан свежей капусты, изрубленной в кусочки, накрой крышкою; положив моркови, нарезанной на части, накрой вторично. Сделай приправу: присыпав к чайной ложке топленого масла, количество муки, достаточное для сгущения, размешай, положи фунт сметаны и размешай вторично; прилей две бутылки[2] кислых щей[3] и опять размешай, вылей сию приправу в щи и дай кипеть час или более. Положив куска четыре жареного поросенка, гуся и индейки, кипяти до тех пор, пока поверх будет плавать жир и щи хорошо упреют. Посолив, поставь на некоторое время в горячую печь для зацветки.
Щи из кислой рубленой капусты
Щи ленивые лучшего вкуса
Щи из молодой крапивы
Между тем положи в суповую кастрюлю 5 штук свеклы, по два корня – петрушки, сельдерея, пастернака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонского масла[4] (или собственно по-малороссийски, свиного сала), поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорела ко дну кастрюли. Присыпав горсть муки, разведи бульон, в котором варится говядина.
Русская кухня допетровской старины
Что ели раньше на Руси? До эпохи Петра Великого, который европеизировал всю нашу жизнь и, соответственно, кухню. Вопрос далеко не праздный. Есть такое утверждение: человек есть то, что он ест. То же самое можно с большой долей уверенности сказать и о целом народе. О его характере, темпераменте, образе жизни.
Исследователи говорят о том, что историю русской кухни можно проследить с IX века. Исконной нашей кухне были присущи такие характерные черты, как постоянство состава блюд, строгие каноны их приготовления. Истоки русской кулинарии — зерновые каши, в первую очередь полбяные, овсяные, ржаные, — и по сей день иностранцы, не без основания, считают кашу национальным русским блюдом. Как и хлеб из ржаной муки.
Эта поговорка, действительно, отражает коренную «особенность национальной кухни». Уже в середине IX столетия появился тот самый черный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске. Искони были известны и другие мучные изделия, которые находятся в той или иной степени родства с хлебом: караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки.
От хлеба происходят и традиционные русские пития — разнообразные квасы, ассортимент которых достигал двух-трех десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом. А еще — исконные русские кисели — овсяный, ржаной, пшеничный. В Древней Руси тысячу с лишним лет назад появились и все основные напитки, помимо кваса. Это всевозможные перевары или сбитни из отваров различных лесных трав с медом и пряностями, а также меды и медки. Мед, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции, — вот их первооснова. Рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков.
Что же касается каш, хотя и они были по принципу своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они подразделялись по видам зерна: полба, рожь, овес, ячмень, гречиха, просо, пшеница. По видам дробления зерна или его обкатки. Так, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха — четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница — тоже три: целик, коркот, манную и т. д.
Каши делились еще и на рассыпчатые, размазни и совсем жиденькие кашицы. Все это давало возможность создавать из небольшого количества «сырья» несколько десятков различных каш. Мучная и зерновая пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в ранний период возникло четкое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-мясо-яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Из него, например, были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отделение друг от друга продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например различных видов ухи, блинов, кундюмов — рода грибных пельменей. Большинство дней в году: от 192 до 216 в разные годы — были постными, что вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья. Попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовился отдельно, то есть капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X столетия) приготавливались и елись сырыми, солеными (квашеными), пареными, вареными или печеными отдельно одно от другого.
Каждый вид грибов: грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (так называли шампиньоны) и т. д. — не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же поступали и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. И уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей. Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось вариациями в тепловой и холодной обработке, а также за счет применения различных масел, преимущественно растительных: конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее подсолнечного. Употребляли еще лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушку, горчицу, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздику, появившиеся на Руси уже с XI века. В начале XII века их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, ирным корнем и шафраном. В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда: щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трех элементов: воды, муки и жира. К ним прибавлялся лук, чеснок или петрушка.
Он не отличался сложностью и большим разнообразием. Молоко пили сырое, но чаще топленое, а вот кислым молоком, как уже говорилось, чаще заправляли кашицы и щи. Знали наши предки сметану и творог. Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным. В последующие два столетия эти продукты готовились редко и не могли на первых порах похвастаться качеством и вкусом, что можно сказать и о сливочном масле, которое из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.
Состоял из ягодно-мучных и ягодно-медовых или медово-мучных изделий. Конечно же, особо ценились пряники, но не только. Любители сладенького, особенно детишки, могли порадовать себя многими разновидностями непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста, в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоемкой обработкой. Это калужское тесто, солодуха, кулаги и прочие изыски.
Подлинное буйство кулинарного духа царило на княжеских и боярских пирах. Пир — это не только праздник чревоугодия, но и важный социальный институт, существовавший с незапамятных времен. Об этом говорят, в частности, былины, именующие подобные мероприятия «пированьеце — почестный пир».
А еще известно, что своей роскошью, обилием яств и напитков древнерусские пиры не уступали знаменитым римским оргиям. Источники донесли до нас десятки меню и регламенты проведения величественных «банкетов».
Главным веселящим хмельным напитком на пиру был мед — обязательный атрибут праздничной трапезы тогдашней знати. Лаврентьевская летопись сообщает, что в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда для тризны по убитому ими князю Игорю. И мед в кровавом спектакле устроенной мстительной княгиней сыграл зловещую роль — упившиеся древляне были безжалостно иссечены мечами. Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. А вот в эпоху Петра I меды были потеснены винами и водкой, хотя посещавшие допетровскую Россию иностранцы отмечали отменное качество самих медов, огромное их разнообразие и крепость.
Первоначально «былинные» пиры во времена Владимира Красно Солнышко носили «демократичный» характер. Князь приглашал всех, включая «калик перехожих». В домонгольской Руси на пиры съезжались люди любых сословий, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Правда, было такое понятие, как «честь и место», то есть гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Русский историк Терещенко характеризовал это так: «Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпой гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это было до угнетения Руси татарами».
То ли под влиянием «азиатчины», то ли по причине окончательного формирования сословного строя древний «пировой» порядок стал уступать место новым обычаям и нравам. «Простому народу» вход был заказан, а знатные мерились своей родовитостью и спесью.
В «Домострое», памятнике середины XVI века, отражающем взгляды того времени, даются наставления, как вести себя на пиру: «Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных кто-то будет тебя почетнее; и придет тебя пригласивший и скажет: „ Дай ему место “ , и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место; но если тебя пригласят, войдя, сядь на последнем месте, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: „ Друг, садись выше! “, тогда будет тебе почет от остальных гостей, ибо всякий возносящийся смирится, а смиренный вознесется. Когда поставят перед тобой многоразличные яства и пития и если кто-то знатнее тебя будет из приглашенных, не начинай есть раньше его; если же ты почетный гость, то поднесенну пищу первым есть начинай».
Первым блюдом на пиру обычно была кислая капуста с сельдью — до традиционной картошки было еще далеко. Рядом в качестве закусок подавалась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная малопросоленная, черная крепкого посола, икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки — их называли «спинками» — и провесная (разновидность вяленой) рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина и т. д. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе, разновидностей коей, как уже отмечалось, было великое множество. К каждой ухе следовало свое тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок (кружков, полумесяцев, поросенка, гуся, утки и т. п.). Наряду с ухой подавали и кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. Обязательным блюдом были также пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом. После ухи лакомились присольным — свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, сливовом, лимонном, свекольном) — и всегда «под зваром» (так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей). К этим блюдам также полагались пироги, только уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Отведав все эти блюда, наслаждались вареными раками. Детальное (воспроизведенное по историческим источникам) описание церемонии подачи блюд и кушаний в XVI столетии приводит в своем романе «Князь Серебряный» Алексей Константинович Толстой. Во время пира, который устроил Иван Грозный для 700 опричников, на столах кроме солонок, перечниц и уксусниц не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашках. Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. И вот они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Так начинался обед. Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных сортов, кривые пирожки и оладьи. Обед продолжался. На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Затем принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. «. Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном».
Действительно, в XVI веке великокняжеские и царские пиры начинались с жаркого — с жареных лебедей, которые считались царским блюдом. Их отсутствие на столе считалось обидным для гостей, расценивалось как неуважение.
Интересно отметить, что на употребление многих видов мяса, особенно на зайчатину и телятину, был наложен строжайший запрет. Видимо, православная кухня — подобно халялю и кашруту — предписывала не употреблять те или иные продукты.
Начиная с XVII столетия кухня «элиты» становится все более сложной — не только собирает и обобщает опыт предшествовавших веков, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд. Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50 в один обед, а за царским столом их число вырастает до 150–200! И при этом стремятся к гигантомании, то есть к увеличению размеров блюд. Отбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Их едва могут поднять три-четыре человека. К этому добавляется особая эстетика: из продуктов сооружают дворцы, фантастических животных гигантских размеров. Придворные обеды длятся шесть-восемь часов кряду: с двух часов дня до десяти вечера, с десятком перемен блюд, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.
Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов
Изданная в 1838 году, книга «Практический хозяин» представляла собой трехтомное руководство по ведению хозяйства: от сельского хозяйства и домашних хозяйственных нужд до охоты и рецептов традиционной русской кухни. Это большой свод мудрых, проверенных веками советов хозяевам и хозяйкам. В современном переиздании эта книга переведена в современную русскую орфографию и, для удобства читателей, разделена на 5 томов. В данном томе, адресованном любителям кулинарных изысков, представлены рецепты старинной русской кухни, советы по хранению продуктов и секреты приготовления домашних вин и прохладительных напитков.
Оглавление
- Предисловие
- Стол скоромный
- Кушанье холодное
- Кушанье жареное
- Салаты
- Кушанье печеное
- Рыбный стол
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Между тем положи в суповую кастрюлю 5 штук свеклы, по два корня — петрушки, сельдерея, пастернака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонского масла [4] (или собственно по-малороссийски, свиного сала), поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорела ко дну кастрюли. Присыпав горсть муки, разведи бульон, в котором варится говядина.
Суп из потрохов
Суп из курицы с рисом
Суп протертый из молодых цыплят
Соус из белой и зеленой кнелей, с раковым маслом и огурчиками
Соус из телячьих ножек со свежими огурчиками
Эта книга была адресована, прежде всего, хозяевам и хозяйкам и преподносилась как пособие молодым семьям, поэтому хозяйственная, бытовая сторона жизни дореволюционной России в ней представлена в самом полном объеме, — и потому для современного читателя она может быть интересна не только с практической стороны (так как в ней множество советов и рецептов, не потерявших своей актуальности по сей день), но и с теоретической — кто интересуется историей и желает глубже понять мир дореволюционной России, найдет для себя много такого, чего не найти в иного рода литературе.
Читайте также: