Сервировка стола японской кухни
Обновлено: 18.05.2024
Как известно, культура Японии насыщена традициями, которые и делают эту страну такой интересной и притягательной. Конечно, сервировки стола для трапезы это тоже коснулось. По традиции, сложившейся ранее, у японцев было принято каждому располагаться на подушках за отдельно стоящим низким лакированным столом, на который выставляются сразу все блюда. В наше время многие японцы принимают пищу «по-европейски», сидя на стуле за высоким столом. Но от своей традиции полностью они не отказались, и место каждого сидящего за столом отделяется либо подносом, либо подстановочной салфеткой. Тем не менее, правила сервировки остались неизменными. Начать стоит с того, что приборы кладутся перед тарелкой, они находятся ближе всего к сидящему. Бамбуковые палочки, которые обязательно должны быть направлены влево, кладут на специальные подставки для того, чтобы они не касались стола. Особое внимание уделяется расстановке блюд. Тарелку с рисом ставят за палочками слева от сидящего, суп располагают справа. Также с этой стороны, но за миской с супом ставят основное блюдо, которое приготовлено на медленном огне. Этим блюдом может быть запеченное мясо или рыба. За тарелкой с рисом ставят блюдо с вареными овощами. Между этими двумя рядами из блюд располагают различные емкости с соусами, блюда с рыбой, маринованными овощами. Слева от миски с рисом кладут тканевую салфетку. Для супа могут подать ложки, их расположение не так строго определено, как палочек, поэтому они могут быть как рядом с палочками, так и справа от тарелки с супом. В Японии нет строгой очередности поедания блюд, как принято в европейской кухне. На стол подается сразу все, и каждый решает самостоятельно, с чего ему начать, а чем закончить свою трапезу. Особое внимание уделяется внешнему виду блюда. Посуда, используемая для сервировки, может быть весьма разнообразной. Главное тут не материал, из которого она сделана, а красота и цветовое сочетание. Выполненный в одном стиле сервиз не является необходимостью. Считается приемлемым чередовать светлую посуду с темной, также может использоваться разная форма, например квадратная с круглой. Преобладают такие цвета, как красный, черный и серый. Может учитываться и сезонность: осенью блюда могут подавать на тарелках, по форме напоминающих кленовый лист, либо в расцветке посуды будут присутствовать красно-желтые осенние тоны. Весной используют посуду более ярких цветов. Таким образом, разнообразие в видах еды определяет и разновидность посуды, используемой для трапезы: для риса выбирают темную посуду, чтобы оттенить белизну продукта; жареные блюда подают на деревянных подносах; суши – на прямоугольных деревянных подставках; салаты и супы – в мисках, точнее, в горшочках либо чашах из глины, так как подобная посуда сохраняет необходимую температуру блюда; лапшу – в неглубоких мисочках с деревянными крышечками; саке подают в кувшинах без ручек; зеленый чай, который пьют перед едой, во время и после еды подают в небольших чайничках, сделанных из фарфора или глины, в большинстве случаев с плетеной из бамбука ручкой. Японцы стремятся к гармонии во всем, в том числе температур и вкусов, поэтому желательно, чтобы на столе присутствовали все шесть: холодное и горячее, соленое и сладкое, кислое и горькое. Продукты для японской кухни должны быть высшего качества. Одной из отличительных черт японской кухни является и то, что маленькими порциями на стол подается довольно большое количество блюд, таким образом есть возможность попробовать много вкусов и не переесть. Самый обычный обед состоит из риса, двух видов супов и пяти и более различных закусок.
Мы подготовили для вас подарок —
бесплатный набор образцов продукции ResFOOD,
а также новую книгу рецептов от нашего бренд-шефа.
Сервировка стола в японском стиле
Даже для себя, в кругу семьи, японцы каждый раз накрывают красивый стол. Прием пищи остается ритуалом даже тогда, когда семья привычно собирается после работы вместе, чтобы поужинать. Несколько блюд на столе, тщательная сервировка, соблюдение правил и традиций – это неотъемлемый атрибут японской трапезы, который соблюдается не только в кафе и ресторанах. Кому как не «Суши WOK» знать о правилах оформления и подачи блюд японской кухни?
Стол для японской трапезы
Изначально прием пищи осуществлялся на индивидуальном подносе, чуть позже – за индивидуальным маленьким столиком. В современной культуре, когда большие столы на несколько персон вошли в моду, японцы не отказались от идеи зонирования и выделения персонального пространства. На общем столе за это отвечает или небольшой поднос, или специальная салфетка.
Традиционно, прием пищи в Японии осуществлялся за низенькими столиками, а все гости сидели на полу, поджав ноги. Сегодня к таким столикам добавились специальные мягкие подушки, которые укладываются прямо на пол. Их разновидность Дзабутон – плоская подушка, оснащенная жесткой спинкой, внешне напоминающая классический стул без ножек. В более европеизированных домах или ресторанах трапеза может проходить за классическим столом, а гостям будут предложены обычные стулья.
Скатерть на японском столе
Японцы почти никогда не покрывают стол скатертью или клеенкой полностью. Вместо больших полотен они используют индивидуальные салфетки и подставки. Применяются они как для обозначения личного пространства каждого гостя, так и для размещения основных блюд.
Сервировка в японском стиле – это много свободного пространства и воздуха. Проявляется это буквально во всем – от расстановки блюд, до размещения яств на этих блюдах. Гармония и простота – вот основные критерии, которыми руководствуются и домашние хозяйки, и шеф-повара в дорогих ресторанах.
Столешница из натурального дерева, стекла или камня, проглядывающая между пиалами, подносами и подставками – это обязательный элемент сервировки. Салфетки, которые подбирают к каждому застолью, часто изготавливаются из бамбука, плотного текстиля, папируса, плетенки, льна, отдавая предпочтение натуральным тканям.
Посуда для японской трапезы
Японцы не пользуются при сервировке готовыми сервизами. Готовый комплект посуды на несколько персон, предусматривающий емкости для всех видов яств, здесь редкость. Максимум, что можно встретить, это небольшие чайные наборы, наборы для сакэ и наборы для суши – подставка для палочек, соусник и пиала для смешения соуса.
Формирование композиции на столе – процесс творческий, сложный и интересный одновременно. Сервировка выполняется из самой разной посуды, которая должна сочетаться не только между собой, но и с подаваемыми в ней блюдами. Сочетаемость по-японски – это подбор емкости по цвету, форме, текстуре и объему к содержимому и столу.
- Цвет в сервировке значит очень много, он напрямую связан со вкусом блюда. Как цвета дополняют друг друга, также и продукты, в зависимости от цвета, могут оттенять или перебивать вкус;
- Цвет блюда и цвет еды должны сочетаться. Нельзя подавать белый рис в белой пиале, лучше использовать для этого более контрастную посуду;
- Ни одно блюдо не нагружается под завязку. Еда должна выглядеть красиво и эстетично. Широко используются правильные геометрические формы, много свободного пространства и воздуха в оформлении;
- Посуда на столе может быть одновременно разных форм, цветов и материалов. Главное требование – гармоничная композиция. Блюда никогда не выставляются треугольником, чаще всего используют стиль произвольной горки, сугиморм, пяти драконов и ванморис.
В составлении композиции участвуют сразу все блюда трапезы. В Японии нет понятия смены блюд. Все, что предполагается съесть за один вечер, выставляется на стол. Употреблять в пищу яства можно в произвольном порядке.
Правила расстановки блюд на столе
Как и в любой кухне, у японцев есть общие блюда и персональные, то есть порционные. Если это блюдо предназначено только для одного человека, его принято размещать на личной салфетке, обозначающей пространство гостя. Если это общее блюдо, то оно размещается в центре стола.
Центр как и в большинстве культур занимает главное блюдо вечера. Это может быть мясо или рыба, самое вкусное и сложное в приготовлении. Стол ориентируют на главу семьи, и по отношению к нему, справа от центрального блюда ставят суп, слева – чашку с рисом. Промежутки заполняются всевозможными закусками, нарезками и другими блюдами.
Подавая сложное блюдо, справой стороны от него необходимо ставить приправы и соусы, которые предназначены для употребления с ним. Выставляя соусник необходимо обязательно предусмотреть персональные пиалы, где соус будет смешиваться по вкусу с васаби.
Порционные супы подаются в пиалах, закрытых крышками. Сложные супы могут подаваться в двух- и трех-ярусной посуде. В этом случае содержимое сосудов нужно смешивать друг с другом поэтапно. Сначала из верхнего сосуда добавить в промежуточный. Размешать, а затем из промежуточного уже влить в суповую емкость. Простые супы сразу готовы к употреблению, достаточно лишь открыть крышку.
Из столовых приборов подаются только палочки – хаси. Все, что есть на столе, естся ими. Некоторые блюда допустимо брать руками. Бульон из супа пьется через край, а содержимое съедается палочками, очередность значения не имеет.
Зеленый чай – неизменный спутник японской трапезы. Он подается в пиалах, до, после и во время еды, без ограничений. Нормальная практика, когда за столом присутствует 10-20 наименований блюд. В этом случае, лучше попробовать всего помаленьку, чем съесть пару блюд, но в большом количестве. Ужин в кругу японцев – это больше дегустация, чем утоление голода, хотя голодным из-за стола уйти крайне сложно.
Сервировка стола в японском стиле. Суши бары и рестораны японской кухни заполонили европейские города, а всевозможные японские блюда появились в меню многих кафе и служб доставки еды на дом. Всё больше и больше людей проникаются восточными традициями и культурой, но исчерпывается ли многообразие пищевых привычек жителей Японии употреблением с помощью палочек хаси саке, риса и морепродуктов? Конечно, нет.
Японские традиции обширны, многогранны и очень сложны.
Практически для каждого совершаемого действия есть свои правила, они определяют:
- каким должен быть обеденный стол
- как и на чем сидеть
- как держать палочки
- что и в каком порядке есть
- на какой посуде подавать то или иное блюдо
- какая посуда подойдет тому или иному гостю.
Если вы увлечены Японией, то рано или поздно решитесь на организацию вечера в японском стиле.
И, если готовить всевозможные суши, роллы и сашими самостоятельно может быть и не придется, то подготовить помещение и сервировать стол вам всё же предстоит. Поскольку японская традиция подачи пищи и сервировки стола разительно отличается от европейской, вам необходимо разобраться со всевозможными чашечками, пиалами, подносами, тарелками и палочками, а разобравшись, посетить все мыслимые и немыслимые магазины в поисках недостающей посуды.
Конечно, культура принятия пищи в Японии очень символична и пронизана вековыми традициями, сервировать стол с учетом всех самых строгих требований может и не следует, но черпая вдохновение в японских ритуалах, каждый может внести в организацию своего застолья красоту, упорядоченность и гармонию.
Начать подготовку нужно с выбора посуды.
Безусловно, можно ограничиться деревянными подносами, емкостью для соуса и несколькими комплектами деревянных палочек, но у японцев особенный подход к этому вопросу. Обилие посуды связано со стремлением к комфорту и удобству.
Для мужчин, женщин и детей используются абсолютно разные комплекты! Такое разделение связано с разницей в размерах и форме кисти каждого человека, так, мужчине еду предложат в чаше диаметром 12 сантиметров, а женщине – 11.
Символике чисел японцы вообще уделяют особое внимание и считают, что лучше всего использовать нечетное количество посуды, блюд и порций.
Следуя логике нечетных чисел, в Японии существуют правила подбора пищи, в соответствии с которым на одной тарелке могут сочетаться пять цветов. Чаще всего это черный – цвет водорослей нори, коричневый, зеленый, желтый и красный – цвета рыбы, овощей и соусов.
Правило о сочетании пяти цветов исполняется не просто потому, что так принято, а потому, что считается, будто вкусовые качества разных продуктов сочетаются между собой так же, как и их цвета.
Существуют и другие правила, важные для сервировки стола. Так, все блюда принято подавать сразу, при этом в центр ставится основное блюдо, слева – рис, а справа суп. Различные соусы и приправы, предназначенные для определенного блюда, ставятся справа от него, а маринады немного позади.
Как и в любой другой, в японской кухне разная посуда предназначена для разных блюд.
На деревянных подносах преподнесите гостям жареное блюдо, а на фарфоровых подайте сашими.
Миски определены японцами для салатов, супы и рис подают в чашах, накрытых крышками, под саке предназначены токкури – небольшие фарфоровые или глиняные кувшины, а также небольшие чашечки.
На каждом столе обязательно должна стоять небольшая бутылочка или кувшинчик с соевым соусом, а также емкость для его смешивания с васаби.
Особое внимание уделяется палочкам хаси, которые своим тонким концом должны быть обращены влево. Также необходимо проследить за тем, чтобы палочки не касались стола и находились на специальных подставках.
Возможно, подобная сервировка показалась вам чопорной. Однако, несмотря на такое внимание деталям,
в Японии ценится красота контрастов.
Например, на столах может уживаться посуда самых разных размеров и геометрических форм.
При кажущейся асимметрии сервировки квадратная посуда отлично сочетается с круглой, глубокая с плоской, а высокая с низкой.
Во всем должна быть гармония и уравновешенность, поэтому посуда и угощение на ней должны размещаться определенным образом. Так, квадратные тарелки ставят ромбом, а дополняют их круглые чаши. Следуя этой же логике, угощения округлой формы подают на квадратных тарелках или прямоугольных подносах.
Ничто так не ценится в сервировке японского стола, как красота пустого пространства.
Несмотря на то, что в соответствии со старинной традицией все блюда выставляются на стол одновременно, он не выглядит загроможденным, напротив, на нем много свободного места и воздуха. Этого же принципа японцы придерживаются, оформляя сервировочные или порционные блюда, которые никогда не заполняются до краев, и угощения на них раскладываются свободно. Свою роль в сервировке стола играет и цвет посуды. Считается, что цвет тарелок должен оттенять цвет подаваемого в них блюда, например, рис подают в глянцевых темных чашах. Вообще, оформляя стол в японском стиле, важно обращать внимание на детали и свойственную восточной культуре красоту, естественность и изящество.
Немаловажную роль в сервировке играет и количество подаваемой на стол еды. Поскольку во время трапезы необходимо попробовать каждое блюдо, а их количество обычно варьируется от 10 до 20, то принятие пищи больше напоминает дегустацию, тем более что на столе в изобилии представлены блюда самого разного вкуса.
При этом порции отмерены таким образом, чтобы каждый гость наелся, но не переел. Размер порции варьируется в зависимости от возраста и пола, так, больше всех еды следует предложить мужчинам, а меньше всех пожилым людям. Несмотря на разнообразие продуктов и способов их приготовления блюда, предложенные на японском столе, можно есть в любом порядке, но начинать принято с небольшого комочка риса.
Еще одной особенностью оформления стола в японском стиле можно назвать соответствие блюда ситуации и времени года.
Японцы считают, что еда всегда должна быть свежей, отсюда и строгое разделение пищи по сезонам. Японская кухня старается все продукты использовать именно в тот сезон и время года, когда они наиболее вкусны, соответственно, заготовок на зиму на их столах не увидишь. Среди весенних и летних вариантов украшений стола и блюд распространено использование корнеплодов – редьки, редиса и моркови, также используются листья салата и лимон. Зимой в декор включают и несъедобные элементы, такие, как бумажные зонтики, которые считаются символом защиты от непогоды.
В зависимости от сезона варьируется и подача влажного полотенца «осибори», предназначенного для протирания лица и рук перед началом трапезы. Зимой, весной и осенью это полотенце обязательно должно быть подогретым, а летом можно подать его холодным.
И в сервировке стола, и в оформлении блюд прежде всего ценится комфорт.
Прежде чем размещать блюда на тарелках, следуя строгим правилам и традициям, необходимо их подготовить таким образом, чтобы любой кусочек можно было легко взять при помощи палочек.
Из морепродуктов нужно удалить кости, разделить всё на небольшие порции, а овощи и рыбу нарезать соломкой или ломтиками длиной 3 сантиметра, а шириной 2. Готовое блюдо следует выкладывать на тарелку слева направо, а противоположный край посуды принято чуть больше нагружать едой.
Говоря о сервировке стола в японском стиле нельзя не сказать и об особенностях приема пищи.
Традиционно японские трапезы проходят в комнатах с деревянным полом, покрытым татами, на которых стоят очень низкие столики, а вместо стульев используется дзабутон – плоская подушка для сидения на полу, которая иногда для удобства снабжается деревянной спинкой.
Такой притягательной и популярной японскую кухню наверняка делают вековые традиции, ритуалы и особенности сервировки. Поэтому спрячьте подальше привычные ложки, ножи и вилки, вооружайтесь палочками хаси. Учитесь получать удовольствие от экзотической восточной кухни.
Читайте также: