Рыба у царей на столе

Обновлено: 17.05.2024

Подготовить рыбу, выпотрошить и обмыть под струёй воды. Я покупала уже потрошенную и без верхних чешуек по центральному хребту (или как он называется), замороженную.
Перед началом разделки она была вынута из холодильника, часа два оттаивала. Попробовала чистить щеточкой, но кожа у рыбы нежная, и я это дело оставила. Включила посильней напор воды. Рядом был подготовлен чайник с кипятком, в заключение я обдала рыбу им.

Высушить бумажными салфетками, посолить, поперчить, обмазать выжитым чесноком и оставить на пару часов. Чтобы рыба поместилась на противне, отрезала голову и хвост, они запекались рядом в фольге (для нашего четвероногого члена семейства:)
После того, как прошло 25 мин. и была развернута фольга, была ясно видна у основания рыбы визига, она очень легко шнурочком вытянулась. Затем запекание продолжалось при открытой фольге ещё 15 мин.

Для оформления взяли ингредиенты, которые подходят к блюдам из рыбы, замороженную клюкву cпециально не оттаивали, так как процесс украшения для дебютантов был интересный и долгий, клюква сама дошла до нужной кондиции уже на блюде.
Честно говоря, из всех этих ингредиентов, кроме рыбы, было съедено немного: икра, маслины, несколько помидорок черри. Особенно гости зауважали зерна граната. Мы уже 20 лет живем во Франции, и гости были французы, здесь не очень распрастранен этот замечательный и полезный фрукт. После того, как мы объянили, какие уникальные свойства хранит гранат, да ещё рассказали, что на Кавказе парень признается девушке в любви, подарив ей 7 гранатов, все зерна с блюда смели.
Для нас получилось как особенности русской кухни, а французы приняли его как антре (Entrée), подается после аперитива, перед горячим блюдом, так что особенно на оформление не налегали, но внешний вид высоко оценили.

Приготовление (пошагово)

Вначале необходимо почистить, нарезать и обжарить на сковороде грибы (до испарения жидкости). Далее чистят и нарезают морковь и лук (морковь можно натереть на терке), добавляют их к грибам и тушат еще в продолжение 5-7 мин. Затем к тушеным овощам добавляют сливки, приправы и соль, перемешивают и продолжают тушение до полной готовности.

После этого моют и нарезают лимон (кольцами, полукольцами или четвертинками). Рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Хвост и голову отрезать не следует! Далее тушку солят, добавляют приправы, равномерно укладывают в нее нарезанные дольки лимона. В брюшко также выкладывают тушеные овощи, чтобы начинка не выпадала, края закрепляют нитками или зубочистками.

Духовку разогревают до 160 градусов и отправляют в нее рыбку, завернутую в фольгу, на 60 минут. По истечении этого времени фольгу следует открыть, равномерно смазать блюдо маслом (растительным) и поднять температуру духовки до 200 градусов.

Приготовление продолжают до появления на рыбе золотистой поджаристой корочки (еще примерно 1 час). Как уверяют многое авторы отзывов, готовое блюдо по своим вкусовым качествам достойно трапезы царей.

Многофункциональный шкаф из картонных коробок за один вечер

Секреты приготовления рыбы

Полезные рекомендации помогут правильно подготовить и запечь осетра.

Эта пресноводная рыба встречается практически повсеместно. Предпочитает чистые водоемы. В реке должно содержаться много кислорода, так как при недостатке этого элемента щука погибает. Представители данной породы довольно крупные – длина их тела достигает полутора метров. В среднем особи весят около 3,5 кг. Голова и туловище имеют удлиненную форму, из-за чего щуку иногда называют «подводной торпедой».

Рыба является хищником, поедает мальков, а также представителей мелких пород, например, плотву. Ее мясо считается диетическим, так как в нем содержится мало жира. Зато продукт богат белками. Эти вещества быстро усваиваются человеческим организмом. Приготовить мясо можно несколькими способами: запечь, сварить, пожарить, потушить или нафаршировать.

Стейки с овощами

2-3 стейка семги или целая тушка рыбы
Сливочное масло – 50 г
Крупные картофелины, луковицы, морковь, помидоры – по 2 шт. каждого овоща
Пол-лимона
Зелень и соль, перец – по вкусу

Можно использовать уже нарезанные стейки, купленные в магазине. Более экономный вариант: нарезать стейки из целой тушки рыбы. Не забудьте пройтись по коже ножом, чтобы удалить чешую. Тщательно промойте подготовленные стейки и выжмите на них лимонный сок. Натрите солью и перцем и дайте промариноваться около 10-15 минут, мякоть семги нежная и быстро впитывает маринад.

За это время очистите овощи от кожуры и промойте их в воде. Нарежьте картофель, морковь, помидоры и лук кольцами, измельчите зелень. Для каждого стейка сформируйте из фольги «тарелку» с высокими бортиками. Сначала смажьте дно такой «тарелку» маслом и выложите на нее картофельные кольца, затем на картофель выложите замаринованные стейки семги.

Далее стейки украсьте морковью, помидорами и луком, присыпьте измельченной зеленью, сверху поместите небольшие кусочки сливочного масла. Заверните фольгу и запекайте каждую порцию рыбы около 25 минут в духовке при 180-200 градусах. Такое блюдо идеально сочетается с сухим белым вином.

Уха из куриного бульона. Как приготовить рыбный суп из доступных продуктов
Подробнее

С сыром и болгарским перцем

Предлагаем еще один рецепт рыбного блюда, который станет хорошим выбором для семейного или праздничного ужина. Для рецепта понадобится филе любой «царской» рыбы, весом в один килограмм.

Способ приготовления:

Репчатый лук шинкуем кольцами и смешиваем с майонезом и специями.
Филе рыбы режем порционными кусочками и отправляем к луку. Смешиваем и отставляем в сторону на 20 минут.
В это время томат шинкуем слайсами, а сладкий перец – полосками.
Фольгу сбрызгиваем маслом. Выкладываем на нее замаринованное филе с луком, сверху кладем дольки томата и сладкий перец, поливаем все майонезом и присыпаем тертым сыром.
Заворачиваем и отправляем запекаться на полчаса (температура – 200 °С).
Подаем блюдо с зеленью, овощами и отварным картофелем.

Фаршированная белорыбица в духовке

Ингредиенты:

2,5 кг белорыбицы;
1 яйцо;
1 луковка;
250 г белой булки;
1 ст. молока;
1 морковка;
3 чесночные дольки;
2 листочка лаврушки;
соль и перец.

Приготовление:

Очистить рыбу от чешуи. Удалить плавники, голову, хвост.
Из отрезанных частей с лаврушкой сварить бульон.
Оставшуюся часть нарезать толстыми кусочками. Аккуратно срезать с них кожу целым кругом.
Филе отделить от костей, пропустить через мясорубку.
Добавить к фаршу размоченный в молоке хлеб, кусочки лука и морковки. Повторно пропустить массу уже с овощами через мясорубку.
Посолить и поперчить смесь. Наполнить ей оставшиеся кусочки кожи.
Выложить заготовки в форму для запекания, залить теплым процеженным и подсоленным бульоном.

Запекать белорыбицу в таком виде 60 – 70 минут при 180°С. Подать со свекольным салатом или любым другим овощным гарниром.

Мало кто из хозяек (даже опытных) знает, как готовить белорыбицу и в результате исключают продукт из своего меню. Ее мясо низкокалорийное, диетическое и легко усваивается. При этом оно содержит полезные для организма человека жиры и другие вещества. Поэтому стоит познакомиться с такой рыбой и обязательно побаловать блюдами из нее свою семью.

Царь-рыба: как запечь сочную щуку

Нежнейшая фаршированная щука со сметанным соусом по старинному русскому рецепту, кажется, что может быть вкуснее. Вам кажется, что филе речной рыбы пахнет тиной? Боитесь, что полдня уйдет на то, чтобы вытащить косточки, а мясо щуки останется сухим, несмотря на все ухищрения? Кулинарный эксперт, повар Григорий Мосин рассказал телеканалу «360» как правильно и быстро приготовить вкусное блюдо из щуки.

Щука весом до килограмма — самая вкусная.

Чтобы избавиться от запаха болотной тины, щуку надо замочить в соляном растворе.

Чтобы раскрыть вкус щуки, в блюдо надо добавить анчоусы — это природный усилитель рыбного вкуса. В любые рыбные блюда можно добавлять два-три мелко порезанных анчоуса.

Щука при запекании сохранит сочность, если сделать в коже несколько проколов ножом и положить сверху несколько кусков замороженного сливочного масла.

Кроме России, щука — любимый национальный продукт в Англии.

Щука целая — 1 шт.;
петрушка — 1 пучок;
укроп — 1 пучок;
лук репчатый — 2 шт.;
хлеб белый — 200 г;
вода — 200 мл;
анчоусы в масле — 3 шт.;
яйцо куриное — 2 шт.;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу;
мускатный орех — по вкусу;
масло сливочное — 350 г;
масло растительное — 70 мл;
сухари панировочные — 200 г;
сметана 15% — 150 г.

Яйцо куриное — 4 шт.;
морковь — 2 шт.;
картофель — 4 шт.

1. Рыбу промываем, очищаем от чешуи.

2. Чтобы отделить кожу щуки, не повредив ее, делаем надрезы острым ножом вдоль жаберных костей, при этом полоска кожи, соединяющая голову и спинку должна остаться нетронутой.

3. Затем аккуратно вынимаем внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горчить.

4. Перед тем как начать снимать кожу с щуки, поддеваем ее со стороны головы ножом, помогая пальцами, тянем шкурку от основания головы к хвосту, как будто снимаем чулок наизнанку.

5. Хвост оставляем вместе с кожицей. На 20 минут замачиваем ее в крутом соляном растворе с добавлением лаврового листа, чтобы избавиться от запаха тины.

6. Аккуратно отделяем рыбное филе от хребта с двух сторон и нарезаем его мелкими кусочками.

7. Мякиш белого хлеба замачиваем в воде.

8. В отдельной емкости смешиваем мелкорубленое рыбное филе, зелень петрушки и укропа, нарезанный мелко репчатый лук.

9. Затем добавляем измельченные анчоусы и яичные желтки.

10. Вымешиваем фарш, добавляем отжатый от лишней влаги мякиш белого хлеба, вновь хорошо перемешиваем и повторно рубим рыбную массу ножом, или пропускам через мясорубку. Это необходимо, чтобы придать ему более однородную консистенцию.

11. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом по вкусу, добавляем несколько кусочков сливочного масла.

12. Перемешиваем и хорошо отбиваем фарш, чтобы сделать его более плотным.

13. Чулок из щучьей кожи достаем из соленого раствора и хорошо промываем.

14. При помощи ложки набиваем чулок рыбным фаршем, стараемся делать его не очень плотным, чтобы во время запекания кожица не лопнула.

15. Выкладываем фаршированную щуку на смазанный растительным маслом противень, подрезаем плавники и хвост, чтобы они не подгорели в духовке.

16. Делаем несколько проколов на коже, по длине всей рыбы выкладываем кусочки замороженного сливочного масла и посыпаем панировочными сухарями, это позволит начинке сохранить сочность.

17. Отправляем щуку в разогретую до 180 градусов духовку, выпекаем рыбу в течение 30 минут, переворачивая каждые 7−8 минут, чтобы она не пригорела и не получилась сухой.

18. Затем обильно смазываем щуку сметаной и снова отправляем в духовку еще на 10 минут.

19. Готовую фаршированную рыбу выкладываем на подушку из вареных и нарезанных колечками моркови, картофеля и яйца, украшаем свежей зеленью.

Галерея: рыба белорыбица (25 фото)

Какая рыба считается царской . как называется рыба . Продукты питания

Какая она, царь-рыба

Несмотря на то, что осетровые входят в одну из старейших групп ныне живущих позвоночных животных, в настоящее время человеческая жадность поставила их на грань исчезновения. И, хоть они и занесены в Красную книгу, поголовье их постоянно сокращается. Истребляется царская рыба ради черной икры и мяса, ценных как по своим питательным свойствам, так и по вкусовым качествам. В осетрине содержится целый комплекс незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, множество витаминов и микроэлементов.

Отличительной особенностью ее является высокое содержание глутаминовой кислоты – природного улучшителя вкуса, чем и обуславливается действительно «царский» вкус этой рыбы. Кроме того, в осетрине содержится большое количество омега-три кислот, жизненно необходимых для обмена веществ, профилактики атеросклероза, улучшения работы мозга и увеличения продолжительности жизни. В этой рыбе идеально даже количество калорий – на 100 г приходится 98 ккал.

Стоимость осетрины достаточно высока, поэтому ее регулярное употребление доступно не всем, но она прекрасно подойдет для праздничного стола, ведь любое блюдо из нее гарантированно будет кулинарным шедевром.

Полезные советы

Для того чтобы царская рыба получилась не просто вкусной, а идеальной, рекомендуется придерживаться несложных советов, которые помогут добавить блюду аромат, пряность и нежность:

Для того чтобы гарантировано подать на стол полностью пропеченную рыбку (если она используется целиком), требуется делать на ней неглубокие надрезы;
Для усиления вкуса и аромата лучше всего смазывать тушку приправами и солью не только снаружи, но и внутри;
После нанесения приправ лучше всего дать рыбе пропитаться ими не менее 20 минут – это усилит вкус готового блюда, сделает его насыщенным;
Сок лимона рекомендуется использовать тогда, когда есть желание придать блюду кислинки.

Также для приготовления блюд из царской рыбы лучше всего использовать основной ингредиент сразу после покупки (или вылова), так рыбка получится нежнее. Таким образом, порадовать вкусными блюдами, достойными царского стола, можно и сегодня, используя рецепты и проявляя фантазию по сервировке.

Версия для печати

Что еще почитать:

Пангасиус — акулий сом: что за рыба, ее свойства и рецепты

6 проверенных рецептов котлет из толстолобика

Как вкусно приготовить форель в мультиварке

Как готовить кильку в томатном соусе в домашних условиях

Запеченная семга в духовке — визитная карточка рыбного дня!

Как правильно приготовить заливное из судака

Особенности хранения

Хранить готовый балык необходимо в холодильнике, при этом предварительно завернув его в бумагу. Также разрешается поместить в специальный контейнер или вакуумный пакет. Таким образом рыба дольше будет свежей. Домашний деликатес храниться должен не более 1 месяца, ведь в дальнейшем он сильнее высохнет, при этом потеряет свой аромат и вкус.

У большинства людей в сознании балык является дорогим блюдом, которое в большинстве случаев подается к праздничному столу. Однако приготовить его в домашних условиях довольно просто. В качестве сырья совсем необязательно применять красный сорт рыбы, в ход можно пустить окуня, толстолобика или леща.

Основным противопоказанием к употреблению в пищу нельмы является наличие аллергии на данный вид рыбы или морепродукты в целом.
При несомненной пользе данного продукта, не стоит употреблять его сверх меры. Злоупотребление может привести к нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы и печени.
Поскольку нельма является хищной рыбой, она может накапливать в себе большое количество ртути. Чем старше особь, тем больше ртути она может содержать. Следовательно, при покупке стоит отдавать предпочтение молодым, мелким рыбам.
Нельма с высоким содержанием ртути в особенности вредна и опасна для беременных женщин. Ртуть является причиной пороков развития плода. В некоторых странах беременным официально запрещено употреблять хищную рыбу, такую, например, как тунец

При беременности лучше отдать предпочтение нехищным особям: сельди, кильке, минтаю.
Особое внимание стоит уделить свежести и внешнему виду продукта. У хорошей, свежей рыбы чистый незамутненный взгляд, розовые или красные жабры, цельные, прилегающие к тельцу плавники

Чешуя блестящая и гладкая, не имеющая цветовых изменений. Рыба не должна издавать дурного запаха.

Рыбное меню Ивана Грозного: что ловили для первого русского царя

В культовом фильме “Иван Васильевич меняет профессию” чего только не было на столе у первого русского царя: щучьи головы, икра красная и черная. Рассказываем, насколько близко авторы комедии подобрались к реальному меню царя и какую рыбу любил Иван Грозный.

Как пировали при царе

Пиры при Иване IV были действительно царскими: собирался народ, гостей развлекали скоморохи, а столы ломились от яств. Требовалось несколько сотен слуг для того, чтобы обслужить такое застолье. Экзотические блюда поражали гостей, а разнообразные вина лились рекой. Разумеется, за пределами Кремля мало кто мог позволить себе что-то с царского стола. О том, какую рыбу ели простые люди на Руси, вы можете узнать из другой нашей статьи .

В первую очередь на пиру подавались холодные закуски, в число которых действительно входили икра черная и красная . Есть мнение, что красную икру завезли в Россию из-за границы лишь в XVII веке, а собственную начали добывать на Дальнем Востоке в XVIII веке. Следовательно, на стол Ивана Грозного она попасть никак не могла. Однако исторические записи свидетельствуют о том, что некоторые лососевые рыбы, из которых добывают красную икру, водились… прямо в Москве-реке! Более того, при Иване IV было основано поселение Новохолмогоры (будущий Архангельск), где поморы издавна ловили красную рыбу. Так что попасть на стол к царю красная икра все-таки могла.

Вслед за холодными закусками подавали мясо и рыбу. Щука, стерлядь, сом, белуга и, конечно же, осетр – вот какой рыбой лакомились гости царя. В этом отношении фильм “Иван Васильевич меняет профессию” с огромным осетром в кадре не врет.

Вполне возможно, что известные еще по ставшей основой для фильма пьесе Булгакова щучьи головы были распространенным угощением, ведь щука тогда была непременным атрибутом любого пиршества.

Увы, сам царь разделить изысканные кушанья со своими подданными не мог. Грозный боялся, что его отравят, хотя сам не гнушался таким способом устранять неугодных ему людей. Перед тем, как блюдо попадало на стол к царю, его дегустировали слуги. При выборе рыбных блюд Иван IV был разборчив и ел далеко не все из того, чем кормил своих гостей.

Какую рыбу любил Иван IV

Жареной рыбе царь предпочитал свежую. Особенно мила его сердцу была стерлядь . Также Грозный был большим поклонником щучьей икры, которая среди знати ценилась намного выше той же черной.

Рецепт: щучьи головы по-царски

Предлагаем вам приготовить достойное пира при дворе Ивана Грозного блюдо, а именно ту самую щучью голову с чесноком. Для этого жабры и глаза у рыбы должны быть удалены.

Голову щуки промойте кипятком, после чего натрите смесью специй (соль, перец, чеснок).
Застелите противень фольгой и положите на нее щучью голову. Рядом выложите лук и головки чеснока.
Оберните щучью голову фольгой и оставьте в духовке на 30-40 минут.

Вот и готово яство, которым угощались наши предки. Надеемся, вы любите рыбу так же сильно, как любил ее Иван Грозный.

Что ели короли: какую рыбу считали царской

В кулинарии существует огромное количество рыбных блюд. Одними из самых популярных и вкусных большинство людей считают блюда, приготовленные из рыбы царской. Благодаря оригинальному вкусу на нее всегда был по-настоящему высокий спрос.

Представители

На сегодняшний день под рыбой царской почти всегда понимаются ценные промысловые породы. Условно их можно разделить на три главные группы.

Редкие местные сорта – барабулька, омуль, линь и прочие.
Семга с форелью, как представители лососевых видов.

Какую рыбу называют царской сегодня – ответ простой. Тот или иной морской, речной обитатель становится представителем в силу рациона, места обитания. Называется царской рыба, проживающая в прозрачных водах прудов, рек. Преимущественно она питается личинками различных насекомых, маленькими водными обитателями.

В не зависимости от того, какая рыба считается царской, у нее всегда нежное мясо, отличающееся невероятным вкусом.

Как приготовить

Если вы решили запечь рыбу королевскую целиком, то обязательно нужно сделать на ней надрезы. Только в таком случае можно будет быть уверенными, что она пропечется полностью, а кости мелкие растворятся без каких-то следов.

Любая приправа добавляется не только на поверхность рыбы, но и обязательно внутрь. Только так блюдо будет не только ароматным, но и очень аппетитным.
Нужно время, чтобы даже маленькая рыбёшка пропиталась специями. Поэтому, как только приправа будет нанесена, нужно дать время, чтобы рыба впитала в себя запах, вкус.
Считается, что приготовить по-настоящему ароматное рыбное блюдо можно исключительно из свежего улова.
При желании добавить готовому блюду кислинку, нужно добавить лимонный сок. В остальных случаях использовать цитрус не стоит.

Лазарев Андрей, известный как шеф-повара южного ресторана Magellan, делится своим секретом приготовления: » Если вы будете варить рыбу — обратите внимание на её размер. Небольшую рыбёшку лучше засыпать в воду после того, как она закипит, а куски крупного размера желательно класть в холодную воду и лишь после этого доводить её до состояния кипения».

Фаршированная

Если вы запланировали праздничный ужин, то можно приготовить для гостей блюдо, по рецепту представленному ниже. От такого блюда будут в восторге однозначно все — от детей до взрослых.

Рыба 2 кг
Грибы ½ кг
Морковь 2 шт
Лук 2 шт
Сливки 140 мл
Лимон 1 шт
Специи, масло – в зависимости от вкусовых предпочтений

Сдобрите рыбную тушку специями, сбрызните лимонным соком. Отложите на время, чтобы она замариновалась.

Брюхо фаршируйте начинкой. Сколите края при помощи зубочистки, чтобы во время запекания начинка не выпала.
Выложите на лист фольги нафаршированную рыбу. Поверх положите дольки цитруса. Заверните, поставьте в духовой шкаф на час, установив температуру в 160 градусов.
Разверните фольгу, смажьте всё маслом. Прибавьте температуру до 200 градусов и запекайте еще около часа.
В качестве украшения можно использовать лимон, зелень.

В грецких орехах

Отвечая на вопрос какую рыбу называют царской, большинство кулинаров всегда сходятся во мнении, что это всегда благородный продукт. Если вы решили разнообразить привычное меню, то можно пожарить королевскую рыбу в грецких орехах.

В 3 порциях – 688.4 Ккал.

Белков – 75.6 г, жиров – 37.4 г, углеводов – 12.3 г

Время на подготовку / приготовление – 5 / 40 мин.

Рыба – 0,5 кг;
Грецкие орехи – 0,3 кг;
Яйцо – 1 шт.;
Мука – 2 ст. л.;
Молоко – 1 ст. л.

Посыпьте перцем, солью филе. Оставьте его на 30 минут, чтобы оно замариновалось.
В одной тарелке взбейте молоко с яйцом. В другую — высыпьте измельченные грецкие орехи. В третью тарелку высыпьте всю муку.
Возьмите филе. Обсыпьте мукой. Положите его в смесь молока с яйцом. Далее рыба панируется в орехах, обжаривается по две минуты с каждой стороны.
Когда все кусочки обжарятся, переложите их в форму для выпекания, накройте фольгой, поставьте в духовку на пять минут, установив температуру в 180 градусов.

Запеченная с рисом и сыром

В 6 порциях – 1101.6 Ккал.

Белков – 124.6 г, жиров – 61.2 г, углеводов – 18.6 г

Время на подготовку / приготовление – 8 / 210 мин.

Что понадобится для приготовления:

Рыбное филе – 2 шт.;
Сыр твёрдого сорта – 140 грамм;
Лук – 2 шт.;
300 грамм риса;
Ветка свежей петрушки, укропа, зеленого лука.
3 ст. л. майонеза;
Подсолнечное масло – 2 ст. л.;
Черный перец, соль – в зависимости от вкусовых предпочтений.

Налейте в глубокую форму масло, распределите его обязательно по всем внутренним стенкам при помощи силиконовой кисти.
Отварите рис. Дайте ему немного времени остыть, переложите ½ в форму.
Промойте лук, снимите шелуху. Нарежьте в форме полуколец. Разогрейте сковороду. Налейте в нее 1 ст. л. подсолнечного масла. Обжарьте лук.
Лук выложите поверх риса, обязательно распределив его равномерно.
Полейте лук чуть-чуть майонезом.
На доске порежьте петрушку, лук с укропом.
Поверх майонезного слоя с луком посыпьте измельченную зелень.
Заранее рыбу с названием королевская, посолите, поперчите. Оставьте на двадцать минут, чтобы она впитала все специи, соль. Нарежьте филе кусочками приблизительно по 10 сантиметров и выложите в форму прямо на зелень.
Сверху блюдо покрывается рисом, который остался. Далее обязательно делается сетка из майонеза.
Сыр натрите на тёрке крупного размера. Можете взять сыр с любым названием, главное, чтобы он относился к твёрдым сортам. Посыпьте его поверх риса с майонезом по всей площади формы.
Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов, поставьте блюдо запекаться на полчаса. Как только появится корочка золотистого цвета – значит, блюдо готово.

Почему так называется

У названия царская рыба существует два главных толкования. Первое касается пород, которые предназначались ранее исключительно для царского стола. Второе связано с тем, что царская рыба, значит, относящаяся к ценным видам.

В Средние века именно этот вид особо почитался знатью. Во времена правления Ивана Грозного ею называли стерлядь. Данную породу осетровых ловили исключительно для будущих приемов пищи царя. Когда правил Пётр Первый, стерлядь даже пробовали разводить в хозяйствах Петергофа.

Блюда для торжественных обедов почти всегда готовили, запекая белугу, осетра. Стерлядь с форелью чаще добавляли при готовке в отвар из мелкой рыбы. По сегодняшний день осетр , стерлядь запросто можно встретить в Оке или Немане, поскольку они были искусственно заселены туда.

На сегодняшний день к царской рыбе относят промысловые ценные породы, перечисленные в начале статьи.

В приготовлении рыбы с названием «царская» нет абсолютно ничего трудного. Наоборот, её мясо по-настоящему самодостаточное, вкусное, так что не нужно применение каких-то особых специй. Готовить речную, морскую рыбу, которая так называется – настоящее удовольствие.

Почему осетра называют «царской рыбой»

Почему осетра называют «царь-рыбой»? Об этом порталу «Город Онлайн» рассказал руководитель научного отдела ФГБУ «Объединённая дирекция заповедников Таймыра», доктор биологических наук, член-корреспондент РАЕН Леонид Колпащиков.

Немного истории

В морях и океанах Земли обитает 228 000 видов живых организмов. Среди них — 18 000 видов рыб. Из всего этого разнообразия для человека наиболее востребованными являются речные и озёрные виды, которые ещё называют «царскими».

По мнению эксперта Леонида Колпащикова, у словосочетания «царская рыба» существует два главных толкования. Первое касается пород, которые предназначались ранее исключительно для царского стола. Второе связано с тем, что «царская рыба» — значит относящаяся к ценным промысловым видам.

На Руси «царской рыбой» называли осетра. Отведать эту рыбу любили и в других государствах.

Первая версия. Украшение царского пиршества

По мнению историков, в Древней Руси самым вкусным угощением на государевом столе был запечённый или приготовленный на пару осётр. Подавали его на огромных серебряных подносах, красиво оформленных овощами и зеленью. Такое блюдо было украшением любого праздника. Холодная закуска готовилась для застолья в виде заливного. Также рыбой начиняли большие пироги.

Пиры тогда были действительно царскими: собиралась местная знать и заезжие купцы, гостей развлекали скоморохи, столы ломились от экзотических яств, а разнообразные вина лились рекой. Требовалось несколько сотен слуг, чтобы обслужить такое торжество.

Крестьянам на Руси запрещалось вылавливать осетра. В случае непослушания ловцам рыбы грозила смертная казнь.

Раньше ареал распространения «царской рыбы» — осетра — был достаточно обширен. Он водился в Волге, Амуре, Дону и Иртыше. Осетров к царскому столу вылавливали даже под Тверью. Зафиксированы случаи, когда в сети рыбаков попадались экземпляры длиной под семь метров и весом более 200 килограммов.

Вторая версия. Ценные промысловые породы

Сейчас «царской рыбой» чаще именуют все ценные промысловые породы. К ним можно отнести осетровые виды — стерлядь, осётр, белуга, севрюга; отдельные разновидности лососёвых — форель, сёмга, белорыбица; местные редкие сорта — барабулька, линь, сиг, хариус, омуль.

До сих пор осётр водится в чистых водах Чёрного и Азовского морей, Каспия и Волги, Ладожского и Онежского озёр. Осётр в Сибири обитает в бассейнах рек Обь, Енисей, Колыма, Лена, в реке Чулым, встречается в реке Пясина, в озерах Норило-Пясинской системы (Лама, Мелкое). Длина рыбы в среднем составляет шесть метров, средняя масса взрослой особи — 10-15 килограммов.

В середине XX века запасы осетра в России были подорваны, численность вида резко сократилась. Большинство видов осетровых является краснокнижными, вылов в дикой природе находится под строжайшим запертом. В Красную книгу России, в частности, занесены западно-сибирский, байкальский, сахалинский, амурский осётр.

В законной продаже может быть только продукция, разведённая и выращенная в естественных и искусственных водоемах, а также на специально созданных морских плантациях.

Полезные свойства осетровых

Пищевая ценность осетра обусловлена высоким содержанием белка, входящими в состав минералами и витаминами. В мясе присутствует большое количество глутаминовой кислоты, которая применяется в кулинарии как природный усилитель вкуса. Именно она придаёт деликатесу действительно «царский» вкус — это ещё одна причина, по которой осетра называют «царской рыбой».

Включение осетрины в рацион способствует нормализации деятельности нервной и эндокринной систем, улучшению работы мозга, повышению физической выносливости, укреплению иммунитета, снижению риска развития инфарктов и инсультов. Блюда из осетровых рекомендуются больным, которым требуется диета (паровые, отварные и запечённые разновидности).

Блюда из осетра

Осётр хорош в любом виде. Его можно жарить на сковороде, запекать в духовке, готовить на гриле и на пару, коптить и вялить. Из хвостов и головы получается великолепная наваристая уха. Очень вкусен осётр, фаршированный спелыми свежими томатами, запечённый целиком и политый лимонным соком. Шашлык из осетрины считается одним из самых вкусных блюд.

Однако есть и другие продукты, которые богаты полезными витаминами и микроэлементами. Кроме того, они гораздо доступнее для большинства людей. Подробнее о них читайте в материале «Поедем поедим. Топ-5 продуктов Крайнего Севера» на портале «Город Онлайн».

Стерлядь

Трудно припомнить, есть ли еще у какой-либо другой рыбы свой царь. А у стерляди есть. По крайней мере, так утверждают заядлые рыбаки. Они даже знают, где именно живет Стерляжий монарх – недалеко от Нижнего Новгорода, в реке Суре. Конечно, все это рыбацкие легенды, но то, что именно стерлядь заслужила свою собственную сказку – говорит о многом. Видать, в давние времена люди очень ценили эту рыбу. Но почему именно ее? Сейчас узнаем.

Как выглядит и где водится

Другое название этой рыбы – царская. Ее самые именитые поклонники – Иван Грозный и Петр I, чьи застолья не обходились без этого продукта. В свое время дабы удовлетворить запросы Петра I, в монаршей столице начали специально разводить эту рыбу. Кстати, когда-то ее любя называли красной. И вовсе не из-за цвета мяса, так как филе у стерляди белое. «Красная» в этом случае служила синонимом «вкусная», «лучшая», «превосходная». И надо сказать, этот эпитет она получила заслуженно.
Стерлядь, или Acipenser ruthenus, – довольно крупный представитель осетрового семейства. Взрослые рыбы могут превышать метр в длину и весить 15 килограммов. Но сегодня это уже скорее исключение из правила, нежели обычный размер стерляди. Нынче рыбакам редко везет поймать такого гиганта, обычно встречаются 2-килограммовые тушки, не достигающие и полуметра.

Узнать стерлядь довольно легко – ее выдают острый узкий нос и длинные усы. Самки, кстати, крупнее, толще и нос у них также длиннее. А вот чешуи, из-за которой многие не любят готовить рыбу, у стерлядей нет. Вместо нее на тушке видны 5 рядов костяных щитков.

Когда-то царская рыба в огромных количествах водилась в бассейнах Азовского, Балтийского, Черного и Каспийского морей. Огромные тушки вылавливали в Ладожском и Онежском озерах, в водах Енисея, Оби, Волги и Камы. Когда-то стерлядь запустили в Амур, Печеру, Оку и Неман. Рыба прижилась, не без помощи человека расширив свою акваторию. Но где-бы ни водилась эта представительница осетровых, она всегда свидетельствует об исключительной чистоте воды. Стерлядь не выживет в грязных, обделенных кислородом водах. А еще ее «прописка» сказывается на окрасе, который варьируется от темно-бурых до светло-серых оттенков.

Среди осетровых это самая плодовитая рыба. В период нереста одна самка может отложить от 5 до 140 тысяч икринок – продолговатых и немного мельче, чем у других представителей вида.

Питательная ценность стерляжьей икры приравнивается к характеристикам белужьей.

В обычной жизни стерлядь ведет себя как донная рыба. Покидает любимые места только на период нереста (на две недели отправляется в русла верховых рек) и после него, когда интенсивно откармливается после откладывания потомства. Зимует также в глубоководье.

Средняя жизнь стерляди определяется двумя-тремя десятками лет. Но из-за активного браконьерства и загрязнения вод количество этих осетровых резко снижается. Многим из них даже не удается дожить до половой зрелости (5-7 год жизни), чтобы оставить по себе потомство. Вот и получается парадокс: самая плодовитая рыба оказалась на грани исчезновения.

Чем полезна

Тушка стерляди – это вкусное, нежное и очень сочное филе, которое придется по вкусу многим гурманам, а так же не следует забывать о полезных свойствах филе рыбы. Оно богато большим количеством ценных микроэлементов. Эта рыба снабжает человека кальцием, йодом, цинком, никелем, хромом, фтором, фосфором, витаминами D, В3 и омега-3 жирными кислотами.

Особый биохимический состав продукта полезен для работы клеток мозга, нервной системы, щитовидной железы, защищает сосуды от повреждения и закупорки, поддерживает молодость кожи. Блюда из рыбы очень полезны людям, склонным к развитию злокачественных образований или с болезнями сердца. Минералы и витамины, содержащиеся в рыбе, полезны для зрения, костной ткани, общего укрепления организма, людям с псориазом и другими кожными заболеваниями. А еще исследователи говорят, что икра стерляди обладает противораковыми свойствами.

Как и другие виды рыбы, является богатым источником белков, который усваиваются организмом легче, чем красное мясо, но также содержит набор незаменимых аминокислот. Незаменимые жирные кислоты, без которых страдает сердечно-сосудистая, нервная и иммунная системы, также представлены в полезных для человека пропорциях. Американские и европейские исследователи в унисон повторяют: рыба является уникальным источником многих веществ, пополнить запасы которых нельзя из продуктов другой категории. В частности омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, изъятые из рыбных продуктов, давно названы главным веществом для укрепления сердца, очищения сосудов, снижения холестерина в крови.

Интересно, но рыбные блюда, если верить ученым, влияют на настроение. И на мясо осетровых эта способность также распространяется. Исследователи говорят, что лицам, склонным к депрессии и перепадам настроения, важно хотя бы дважды в неделю есть рыбу, например стерлядь. Подобно антидепрессантам рыбные блюда, воздействуют на участки мозга, отвечающие за выработку серотонина (гормон, отвечающий за улучшение настроения).

Возможные опасности

В то же время частое употребление стерляди не подходит для людей с болезнями поджелудочной железы или нарушениями в работе надпочечников. Также важно помнить, что рыба – один из тех продуктов, неправильное приготовление которых, может вызвать серьезные проблемы. Сырое филе (или плохо приготовленное) – рассадник многих опасных бактерий. Попадая в организм, они не просто вызывают расстройство желудка. Если полусырой рыбой отравится человек с ослабленным иммунитетом, а медицинская помощь не будет получена вовремя, возникает реальная опасность летального исхода.

Кроме того, желательно избегать тушек, закопченных при помощи так называемого жидкого дыма. Потому как использование данного средства, уже говорит о том, что рыба была специально заготовлена после того, как она испортилась. Такой продукт содержит чрезмерные порции натрия, что чревато отеками. Но и это еще не все. «Жидкий дым» плохо сказывается на слизистых оболочках пищеварительных органов. А значит, такой «деликатес» должен быть выключен из рациона детей, пациентов нефрологических и гастроэнтерологических отделений.

Как правильно готовить

Как уже было сказано, стерлядь была одной из любимых рыб российских монархов. А все благодаря нежному и сочному филе, из которого готовят сотни изысканных блюд. Ее тушат в белом вине с луком и помидорами, запекают с ягодными соусами, жарят, коптят и готовят на пару. Из нее получается восхитительная уха и сочные рыбные фарши. Гурманы советуют сочетать стерлядь с огурцами, яйцами, картофелем, зеленым горошком или морковью.

Стерлядь в шампанском

Рыба «Царская»

Стерлядь – это диетический продукт, в 100 г которого содержится около 80 ккал.

Суп по-царски

Очищенную и выпотрошенную стерлядь нарезать порционными кусками, залить водой, добавить соль, перец и корень петрушки. Варить до готовности, снимая пену. Рыбу выложить в отельное блюдо, бульон процедить. В прозрачный бульон добавить картофель, пассерованный лук, морковь, нарезанную кольцами, и специи по вкусу. Когда овощи сварятся, в суп добавить кусочки рыбного филе (отделить от костей) и нарубленную зелень. Накрыть и дать супу настоятся 10 минут.

Как правильно выбрать рыбу

Правильная стерлядь – это живая стерлядь. И это правило работает при покупке любой рыбы. Только так можно быть полностью уверенными в свежести продукта. Меж тем, если в качестве товара представлена уже заготовленная тушка, тогда все внимание – на ее глаза. Они должны «смотреть» ровно и не иметь белой пелены. Что касается тушки, под нажатием пальца она должна пружинить. Жабры у здоровой стерляди красные и яркие, серые – явный признак старости. Теперь пришло время понюхать рыбу. Любые неприятные запахи – тревожный сигнал. Также ни в коем случае нельзя покупать рыбу с рыхлой мякотью – это признак старого, испорченного филе. При покупке стерляди важно обратить внимание на костяные пластины (те, что вместо чешуи). У свежевыловленной рыбы они плотно пристают к телу, если отслаиваются – перед вами опасный для употребления продукт.

Стерлядь – одна из рыб, занесенных в Красную книгу. А все потому, что люди во всем мире ну уж очень любят мясо этого представителя осетровых. Меж тем, ученые, кажется, нашли выход из ситуации. Они скрестили стерлядь и белугу, создав новую рыбу – бестер, которая сочетает в себе преимущества родителей и может стать альтернативой стерляди. Хотя бы на время возобновления популяции рыбы в дикой природы.

Читайте также: