Производственные столы для обработки продуктов должны быть

Обновлено: 16.05.2024

Несмотря на широкий спектр механического и теплового оборудования, используемого в предприятиях питания, невозможно организовать полноценный технологический процесс без достаточного количества производственных столов. Именно производственные столы для общепита являются завершающим фактором создания комфортных рабочих мест для обслуживающего персонала и способствуют их высокопроизводительному труду в условиях жёстких санитарно-гигиенических требований. Их устанавливают в заготовочных и доготовочных цехах, складском блоке, а также на моечной столовой посуды для выполнения основных и вспомогательных технологических операций:

первичная обработка овощей;
обвалка мясных туш;
взвешивание продуктов;
нарезка, разделка и формовка полуфабрикатов;
порционирование и оформление блюд;
сбор пищевых отходов.

Производственные столы используются поварами и кухонными рабочими в процессе приготовления пищи для кратковременного хранения продуктов, посуды и инвентаря. Но кроме этого, на них, при необходимости, устанавливают настольное весовое, электромеханическое или тепловое оборудование. Производственные столы для общепита классифицируют следующим образом:

производственные столы общего назначения (островного и пристенного исполнения);
производственные столы целевого назначения (обвалочные, кондитерские);
специализированные производственные столы; .

Конструкция и особенности производственных столов

В связи с широким разнообразием технологических операций, выполняемых в общепите, разработаны различные конструкции производственных столов, которые максимально соответствуют требованиям производства.

По конструкции стол производственный разделочный представляет собой столешницу, установленную на сборную или сварную раму. А стол производственный технологический выполняется в виде тумбы, снабжается распашными или купе-дверкам и может дополняться выдвижными ящиками. Такие столы удобны, функциональны, позволяют хранить инвентарь, посуду, небольшой запас товаров и не ухудшают внешний вид кухонного помещения.

Для овощных цехов разработаны специализированные конструкции производственных столов, которые предназначены для организации процесса очистки или дочистки картофеля и корнеплодов. Они имеют отверстия для сбора отходов и дополняются небольшими ваннами для мойки обработанных овощей.

Для правильной организации работы моечной кухонной посуды рекомендуют устанавливать специализированные столы для сбора пищевых отходов. У них также имеется специальное отверстие, под которое устанавливается ёмкость для сбора пищевых отходов. Такие столы входят в состав технологической линии по обработке использованной посуды.

Столешницы производственных столов, устанавливаемых вдоль стен, ограждаются одним бортиком, который препятствуют растеканию жидкостей и падению продуктов на пол в пристенную зону. Это значительно облегчает проведение санитарной обработки производственного помещения.

Обвалочные столы размещают в мясных цехах. Их характерной особенностью является столешница из нержавеющей стали, с трёх сторон ограждённая бортиками. Это делает обвалочный стол особенно удобным для разделки мясных туш, препятствует растеканию мясного сока и предотвращает падение мясных обрезков на пол.

Для мучных и кондитерских цехов рекомендованы к установке специальные кондитерские столы с деревянной столешницей, выполненной из наборного бука.

Производственные металлические столы для общепита имеют как неразборную, так и разборную конструкцию. Снизу они могут дополняться сплошной или решётчатой полкой. А стол производственный с полкой, кроме выполнения основных функций, используется поварами для временного хранения небольшого запаса сырья. Полезным дополнением являются регулируемые по высоте ножки. Они обеспечивают устойчивое положение, компенсируют неровности пола, что позволяет поварам без дискомфорта и затруднений выполнять необходимые технологические операции.

Материалы изготовления производственных столов для общепита

К материалам изготовления производственных столов предъявляются жёсткие санитарно-гигиенические требования, особенно к столешницам, контактирующим с пищевыми продуктами. Идеально соответствует этим требованиям нержавеющая сталь. Она долговечна, гигиенична, эстетична, устойчива к механическим воздействиям и не поддаётся коррозии. Вот почему на предприятиях общепита в основном устанавливают столы производственные из нержавеющей стали.

В последние годы для изготовления столешниц стали широко применять такой материал как пропилен, который получил разрешение на использование в пищевой промышленности. Он характеризуется повышенной прочностью, химической инертностью, длительным сроком эксплуатации и устойчив к механическим и тепловым воздействиям. Производственные столы со столешницей из пропилена, так же как и столы из нержавейки, могут быть установлены на участках разделки мяса и рыбы, обработки и нарезки овощей, а также размещены в горячих и холодных цехах для выполнения необходимых технологических операций.

Идеальным материалом изготовления столешниц для современных кондитерских столов является древесина бука. Её главные преимущества – прочность и твёрдость, что объясняется высокой плотностью волокон. Поэтому кондитерский стол со столешницей из наборного бука рекомендуется для профессиональной работы с тестом: замес, раскатка и формовка мучных изделий. Деревянная поверхность не только впитывает избыточную влагу, но и препятствует нежелательному скольжению тестовых заготовок во время разделки, которое замедляет производительность труда и может негативно сказаться на внешнем виде изделий.

Каркас производственных столов, не контактирующий напрямую с пищевыми продуктами, может быть выполнен как из нержавеющей стали, так и из оцинкованного железа. Это разрешается санитарно-гигиеническими правилами и несколько удешевляет их стоимость.

Правила санитарной обработки производственных столов

Санитарная обработка нейтрального оборудования производится работниками цехов. Все столы разделочные из нержавейки и пропилена после каждого использования моют горячей водой с добавлением моющих и чистящих средств, после чего ополаскивают. В конце рабочего дня их дезинфицируют 0,2% раствором хлорамина.

Производственные столы с деревянной столешницей по окончании смены моют, ополаскивают, а с целью дезинфекции - обдают кипятком.

Столы производственные от компании Петрохладотехника

В ассортименте компании Петрохладотехника представлены не только различные модели современного холодильного, торгового и технологического оборудования. У нас вы можете ознакомиться с характеристиками десятков наименований производственных столов. Ассортимент подобран с учётом всех возможных потребностей сферы питания. В основном это продукция российских предприятий, которые давно работают и хорошо зарекомендовали себя на рынке оборудования. Они используют только сертифицированную качественную нержавеющую сталь лучших мировых производителей.

Наша компания предлагает столы производственные из нержавеющей стали стандартных, а также нестандартных размеров, в которых нередко возникает необходимость на предприятиях общественного питания. Столы нестандартных размеров могут потребоваться в целях экономии площади производственного цеха или для удачного их совмещения с уже установленным тепловым или механическим оборудованием. Такие столы изготавливаются только под заказ, а сроки выполнения и стоимость обговаривается отдельно.

По вашему желанию каркас стола может быть неразборным (сварным) или разборным (на болтовых соединениях). Ножки выполняются из уголков или труб круглого, квадратного сечения и окрашиваются порошковой краской. Для придания дополнительной прочности и защиты от прогиба столешницы из нержавеющей стали дополнительно укрепляются листом ламинированного ДСП. Производственные столы разборной конструкции поставляются в разобранном виде, что заметно облегчает их транспортировку. К ним прилагается инструкция по сборке и набор комплектующих. Как правило, стол из нержавейки купить и самостоятельно собрать не составит особого труда.

Новинкой нашего ассортимента являются производственные столы со столешницей из пропилена. По своим характеристикам этот материал практически ничем не уступает нержавеющей стали. Традиционно широко у нас представлены обвалочные, кондитерские и технологические столы-тумбы. Только полноценная комплектация предприятия общепита производственными столами с учётом норматива (1,25 м на одного работника) станет залогом его эффективной работы. Подбирая данное оборудование, следует учитывать, что на любой производственный стол цена определяется в зависимости от следующих факторов:

Столы разделочные

Технологическая зона общепита любого направления подразумевает под собой обязательную установку разделочных и производственных столов. Второстепенное, на первый взгляд, оборудование является полноценным незаменимым звеном кулинарного процесса. Его отсутствие может привести к нарушению работы поваров или невозможности ее выполнения вовсе.

Стол разделочный без борта со сплошной полкой

Столы разделочные и производственные: описание и предназначение

Производственные разделочные столы представляют собой профессиональное оборудование, относящееся к категории «нейтральное» и предназначенное для использования в заведениях общепита: рестораны, кафе, столовые. На первый взгляд значение таких конструкций может быт минимизировано. По сравнению с основной техникой (плиты, холодильные камеры), разделочные поверхности не обеспечивают возможность продолжительной сохранности продуктов или их быстрой термической обработки.

Но стоит изучить производственный процесс полностью, как сразу становится понятно: стол для разделки продуктов – один из основных его компонентов. Если таковой отсутствует, продукты придется обрабатывать на поверхностях, не предназначенных для данного действия (плиты, камеры хранения). Именно поэтому установка данного оборудования очевидна и обязательна для каждого заведения общественного питания.

Устанавливаются производственные столы в доготовочных и заготовочных цехах, а также около моечного оборудования и в складском помещении. Необходимы конструкции для выполнения следующих вспомогательных и основных процедур:

взвешивание продукции;
подготовка овощей, мясных изделий к процессу приготовления;
разделка и нарезка продуктов любого типа;
сбор отходов, образующихся в ходе приготовления блюда;
временное хранение рабочего инвентаря, а также продуктов питания;
порционное и заключительное оформление блюда.

Используются столы кухонными работниками всех направлений: повара, рабочие, обслуживающий персонал. Функциональность таких конструкций становится выше при наличии вспомогательных элементов: полки, тумбочки, приспособления для хранения рабочего инвентаря, мойки и т.д.

Выбирать оборудование следует с учетом специфики кухонного помещения, а также его актуального обустройства. При первичном оснащении пространства рекомендуется отдавать предпочтение моделям с повышенной функциональностью. Одной из таковых является стол, объединенный с мойкой. Такое оборудование позволяет обрабатывать продукты водой и проводить их первичную очистку в одном месте, не перенося их по помещению. Практичными считаются и поверхности, оснащенные отделением для отходов. В данном случае процесс готовки ускоряется за счет отсутствия необходимости выброса отходов в единую систему.

Стол разделочный с бортом

Стандартная классификация производственных столов

Главными функциями производственных столов является разделка продукции перед ее непосредственным приготовлением и первичная обработка. При этом между собой они различаются не столько по типу поверхности (в большинстве случаев она одинакова и отличается лишь размерами), сколько по своему назначению. По данному критерию все оборудования делятся на 4 категории:

Производственные поверхности общего назначения. Классические столы, которые используются для всех упомянутых ранее функций, но при этом не оснащены дополнительной техникой. Поверхности общего назначения делятся на две группы: центральные или островные (такие модели могут быть размещены в любом месте) и пристенные (установка такого оборудования возможна только у стены).
Стол купе. Оборудование данного типа оснащено не только разделочной поверхностью, но и полноценной емкостью для хранения в виде тумбы, в которой могут быть размещены продукты, посуда, рабочий инвентарь. Для экономии пространства такие модели оснащаются купейной дверцей (открывается в стороны путем переката на роликах).
Конструкции целевого назначения. Узкоспециализированные поверхности, подразумевающие выполнение функций ограниченного типа. Такие столы делятся на кондитерские (предназначены для кондитерских работ и отличаются деревянной поверхностью) и обвалочные (используются для обработки мяса и рыбы).
Специализированные столешницы. Данные столы представляют собой модернизированные модели, оснащенные дополнительными рабочими инструментами: электрические кухонные устройства, емкость для сбора отходов, моечные раковины.
Столы с возможностью изменения конструкции. Один из самых универсальных типов оборудования, подразумевающий возможность модификации. Такие модели можно подогнать по размерам к конкретному месту кухонного пространства (за счет особого механизма), а также усовершенствовать в плане удобства эксплуатации (добавить полки, подсоединить дополнительный инвентарь).

Тип конструкции, необходимой в конкретном кухонном помещении, определяется его непосредственным предназначением и направлением деятельности. Естественно, что кондитерские столы не имеют смысла быть на кухне, где производится готовка только основных блюд.

Обязательным атрибутом любого кухонного пространства являются производственные блоки общего назначения, которые подразумевают под собой возможность выполнения практически неограниченных процедур. При необходимости такие модели можно дополнительно оборудовать сторонним инвентарем (весы, электроприборы) самостоятельно, учитывая потребности повара, который работает на конкретной поверхности.

Классификация столов по их конструктивным особенностям

Помимо основного назначения, имеется ряд иных характеристик, в соответствие с которым происходит классификация всех разделочных поверхностей на несколько групп. К ним относятся:

Способ установки (настольный/напольный, пристенный/центральный);
Обвязка по сторонам (с 1-4 сторон или отсутствует);
Регулировка ножек (есть/нет);
Наличие бортика (есть/нет);
Решетка (сплошная, закрытая, решетчатая, перфорированная, полка).

Данные критерии являются и основными пунктами фильтрации товаров в каталоге профессионального оборудования.

Ключевые преимущества профессионального нейтрального оборудования

Профессиональное производственное оборудование для общепита – это не только возможность эргономичного использования пространства, но и ряд иных преимуществ, которые не характерны для разделочных поверхностей неспециализированного типа. К главным достоинствам относятся:

Многофункциональность. Производственные поверхности универсальны. Они могут быть использованы для выполнения подготовительных кулинарных операций любого типа: очистка овощей, нарезка продуктов, оформление тарелки, работа с тестом и т.д.
Гигиеническая безопасность. Специализированные кухонные поверхности производятся из материалов, которые быстро и легко очищаются и не подвержены образованию коррозии. При соблюдении элементарных норм гигиены оборудования совершенно безопасны в использовании.
Продолжительный период эксплуатации. Устойчивые к коррозии и химическому воздействию поверхности стойко выдерживают перепады температур, повышенную влажность, физическую силу, не деформируясь и не меняя своих технических характеристик при этом.

Отдельным преимуществом профессиональных производственных поверхностей для разделки и обработки продуктов является их привлекательный эстетический вид. Грамотно выбранная модель дополнит интерьер кухни, сделав его более удобным и привлекательным.

Особенности используемого материала

Производятся производственные разделочные поверхности из материалов, полностью соответствующих актуальным санитарно-гигиеническим нормам и отличающихся повышенной устойчивостью к внешним воздействиям, образованию коррозии. В полной мере данным требованиям отвечает нержавеющая сталь. Она гигиенически безопасна, стойко выдерживает механические воздействия, обладает привлекательными эстетическими характеристиками и полностью исключает возможность образования ржавчины.

Используются в качестве основного материала и другие виды сырья, в частности пропилен и древесина. Первый схож по свойствам с нержавеющей сталью, но стоит немного дешевле. Ранее его применение было ограничено из-за несоответствия требованиям санитарно-гигиенических норм. Сегодня пропилен обладает разрешением на использование в пищевой промышленности.

Дерево же применяется при производстве только кондитерских моделей. Плотные волока столешницы обеспечивают ее прочность и устойчивость. На такой поверхности рекомендуется выполнять замес теста, формирование мучных изделий и другие виды кондитерских работ. Дерево препятствует скольжению продуктов по поверхности, что способствует легкому созданию необходимых форм.

В качестве материала корпуса (ножки, полки) может выступать как сталь (оцинкованная, окрашенная, нержавеющая), так и металл. Последний материал менее устойчив к коррозии, но при этом менее подвержен физическим нагрузкам. Это особенно актуально при условии размещения на основной поверхности дополнительного оборудования или большого количества продуктов.

Стол разделочный с боротом и со сплошной полкой снизу

Правила ухода за производственными столами в заведениях общепита

Сохранность и срок эксплуатации разделочных столешниц, используемых в производственном кухонном помещении, во многом зависит от соблюдения мер и требований, касающихся ухода за оборудованием. Меры очищения рабочей поверхности зависят от ее материала:

Нержавеющая сталь и пропилен: после завершения выполнения конкретной задачи столешница промывается горячим мыльным раствором и мягкой губкой, после чего она насухо вытирается тряпочкой (рекомендуется использовать микрофибру). В конце рабочего дня вся поверхность обрабатывается раствором хлорамина (0,2%).
Дерево: обработка выполняется после окончания смены. Процедура проводится с помощью мыльного раствора. В качестве заключительного этапа дезинфекции используется кипяток (которым обдают всю столешницу).

Выполняется такая обработка непосредственно работниками кухонного цеха. Контроль качества выполняемой очистки производится руководящим специалистом.

Производственные разделочные столы – неотъемлемый атрибут любого кухонного помещения, который не просто облегчает работу сотрудников кухни, но и делает ее возможной в принципе. Главное – грамотно подойти к выбору необходимой модели и не игнорировать требования по ее содержанию.

Особенности производственных нержавеющих столов

Рис. 1

В общепите скорость приготовления блюд, а также их качество, во многом зависит от наличия на кухне полного комплекта профессиональной мебели и инвентаря, электрических механизмов и электронных аппаратов. Причем речь идет не только о высокотехнологичных агрегатах типа холодильника или варочной плиты. Большое значение имеет вспомогательное оборудование разделочный стол (рис. 1), мойка, сушилка и другие устройства. Оно называется нейтральным, потому что перечисленные предметы не имеют систем для нагрева либо охлаждения продуктов.

Что собой представляет разделочный стол

Термин «разделочный стол», кроме стандартного варианта, нередко включает в себя и другие модели: для мяса, рыбы или овощей, кондитерский, с мойкой, для мусора и т.п. Нельзя сказать, что это совсем неправильно (к примеру, обвалка мяса – это один из этапов его разделки), но и не слишком точно.

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 600х600

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 1500х800

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 600х800

Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1500х700

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 600х800

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 800х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 800х600

Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 800х700

Производственные столы предлагаются в ассортименте. Их конструкция и материалы изготовления зависят от назначения. Разделочный стол для курицы отличается от такого же изделия для раскатки теста тем, что для последнего требуется каменная (лучше мраморная) столешница – тогда сырье не нагревается и не прилипает к поверхности. А разделочные столы для школьной столовой намного шире тех, что применяются в маленьких бистро, ведь объемы работ несоизмеримые.

Поэтому лучше пользоваться более простой формулировкой. Разделочный стол для кафе, столовой либо иного предприятия общепита – это конструкция на ножках с горизонтальной рабочей поверхностью. Высота ее расположения удобна для ручной работы стоЯщего взрослого человека (повар 90% времени проводит на ногах). Она относится к нейтральному оборудованию, устройств для мойки, сбора мусора и т.п. не имеет (если да, то это производственный стол другого типа). Предназначена для механической обработки (разделка, сортировка и т.д.) сырья или полуфабрикатов. Может применяться в качестве подставки для настольных механизмов, а также непродолжительного хранения инвентаря и посуды. Нередко такие столы располагают рядом с более сложными агрегатами, чтобы увеличить площадь рабочей поверхности.

Применение

Столы разделочные для общепита используются в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях, в которых организовано приготовление (поточное или на заказ) и подача готовых блюд для посетителей. Они же применяются в производственных цехах пищевых комбинатов и продуктовых торговых точках. Кроме профессиональных кухонь, такие изделия, благодаря их универсальности, часто ставятся в складских или подсобных помещениях.

Требования к столам

Разделочные столы для столовой или кафе, ввиду их использования в пищевом производстве, должны отвечать сразу нескольким группам требований: техническим, эргономическим, организационным, санитарно-гигиеническим. Стол должен быть:

Прочным. Это касается, как общей конструкции, так и столешницы. Изделие обязано выдерживать вес (возможно, значительный) продуктов, для которых оно предназначено.
Устойчивым (чтобы не шатался, даже если пол не слишком ровный).
Рабочая поверхность - износостойкая. И чтобы случайные касания ножом не оставляли на ней глубокие царапины.
Сделанным из антикоррозионных материалов или с аналогичным покрытием.
Материал столешницы выбирается с таким расчетом, чтобы он был химически неактивным и не впитывал запахи.
Удобным по высоте.
По ширине – соответствовать объемам перерабатываемого сырья и габаритам помещения, в котором находится.
По глубине – таких же размеров, как и другая мебель, поставленная в линию вместе с ним (рис. 2).
Столешница должна соответствовать рабочему диапазону температур (например, чтобы на нее при необходимости можно было поставить горячую кастрюлю с плиты).
Площадь поверхности выбирается достаточной для того, чтобы один человек без помех выполнял все операции, предусмотренные данным этапом технологического процесса.
Иметь (если надо) полку, тумбы и/или ящики для хранения инвентаря.

Кроме того, стол обязан соответствовать гигиеническим нормам. В частности, легко поддаваться санитарной обработке. На верхней части столешницы должны отсутствовать труднодоступные места, в которых бы скапливались загрязнения и т.п.

Чтобы понять, как обеспечивается соблюдение перечисленных выше требований, достаточно рассмотреть, как устроен стол разделочный металлический.

Устройство

Конструкция

Рис. 4 Рис. 3

Производственный стол состоит из столешницы с подложкой из ламинированного ДСП или без нее и каркаса. Первая представляет собой прямоугольную рабочую поверхность достаточной прочности. Размеры принимаются разные. Ширина колеблется в пределах от 600 мм до 1800 мм. Столы разделочные 1500 мм или 700-800 мм не являются редкостью, хотя изделия шириной 1200-1300 мм берут, все-таки, чаще. Глубина – от 600 мм до 800 мм. Наиболее распространенная – 600 мм. Высота – от 800 мм до 900 мм. Здесь чаще встречается размер 850 мм. Это самые популярные наибольшие и наименьшие габариты. Значения, выходящие за рамки указанных диапазонов, встречаются редко. Стандартные модели выдерживают вес 50-100 кг.

Рис. 6 Рис. 5

Каркас – это пространственная конструкция в виде параллелепипеда. Он делается из уголков или труб квадратного либо круглого сечения. Может быть цельносварным или разборным, на резьбовых соединениях. По углам располагаются вертикальных ножки, есть верхняя обвязка (четыре царги). Внизу – обвязка из трех (кроме фасадной, рис. 3) или четырех проножек, либо полка для посуды. Последняя может быть сплошной (рис. 4), перфорированной или решетчатой (рис. 5). Изредка встречаются модели без нижней обвязки. Есть модификации с поддонами (рис. 6). Над столешницей, со стороны ее тыльной части, иногда ставятся одна или две дополнительные узкие полочки по всей ширине.

Рис. 8 Рис. 7

У многих изделий ножки внизу регулируются по высоте с помощью резьбового механизма. Он предназначен для адаптации к неровностям пола, чтобы обеспечить горизонтальность и устойчивость. Иногда считают, что с помощью данного устройства можно подогнать высоту рабочей поверхности под рост работника. Это неправильно, длины резьбы чаще всего не хватает. Подобную подстройку можно сделать только при наличии телескопических ножек, что встречается редко. Обычно вертикальный габарит изделия выбирается при покупке. Как он рассчитывается, сказано ниже. Мобильные варианты столов оборудованы поворотными колесиками (рис. 7). В этом случае на двух или четырех ножках должны быть тормозные устройства.

Рис. 10 Рис. 9

Нередко встречается стол разделочный из нержавейки с бортом высотой 5-10 см (рис. 8). Подобная защита ставится с тыла или с трех сторон столешницы. Благодаря ей работать удобнее, т.к. сырье и инвентарь не падают на пол. Кроме того, предлагаются столы с ящиком разделочные (рис. 9), а также с тумбами (рис. 10). Они предназначены для хранения инвентаря, посуды, вспомогательных материалов, специй, полуфабрикатов и т.п. Количество тех и других зависит от ширины изделия и его конструкции. Есть модификации с держателями для полотенец, подставками для бутылочек со специями и т.п.

Материалы

Столешницы

Для изготовления столешниц применяются различные материалы, как натурального, так и искусственного происхождения.

Нержавеющая сталь. Достоинства: идеальная с точки зрения гигиены, легко моется. Прочная и долговечная. Не боится воздействия влаги, абразивных и химических веществ, значительных температурных перепадов. Недостатки: относительно дорогая.

Разделочные столы оцинкованные или с порошковым покрытием дешевле, чем из нержавейки. Второй вариант еще и предлагается в различной цветовой гамме. Прочность аналогичная. Но после ударов или контакта с абразивами защитное покрытие может разрушиться, из-за чего поврежденное место начинает ржаветь.

Полипропилен. Легкий, достаточно прочный, хотя при сильном ударе может повредиться. Если изделие низкого качества, то на поверхности остаются царапины от ножа, в которых могут со временем скапливаться бактерии. Выдерживает температуры от -15 до +110 град С. Химически инертный, не впитывает воду. При контакте почти не тупит инструмент. Рекомендуется для разделки мяса или рыбы, т.к. охлажденные продукты не прилипают к поверхности.

Рис. 11

Дерево (в основном - бук). Встречается редко (рис. 11), преимущественно в цехах по разделке мяса, хлебно-булочных или кондитерских. Недостатки: не слишком хорошо отвечает санитарно-гигиеническим требованиям. На поверхности остаются порезы. Мойка осложняется тем, что столешницу надо обдавать кипятком. Долговечность могла бы быть больше. Материал привлекает своей экологичностью и тем, что продукты не скользят по поверхности.

В настоящее время для глубокой пропитки деревянных столешниц предлагаются специальные составы из натуральных масел, растворенных в воде. Это не токсичные препараты, при контакте с продуктами они не создают опасности. После высыхания поверхность становится более устойчивой против воды и порезов.

Для разделки мяса и рыбы могут использоваться мраморные столешницы. Но, поскольку они дорогие, то встречаются крайне редко. Их чаще применяют для замеса теста в пекарнях.

Каркас

Не зависимо от того, из чего выполнена столешница, для изготовления каркаса берется сталь, т.к. деревянная основа не выдерживает производственных нагрузок. Можно купить столы разделочные из нержавейки для общепита, сделанные полностью из данного материала. Есть и модели, в которых рабочая поверхность и основа выполнены из оцинкованного железа. Очень популярны комбинированные изделия. Они позволяют соблюсти требования по санитарии и снизить цену. Столешница в таких моделях из нержавейки, а каркас, не контактирующий с продуктами – из оцинкованной или крашенной стали.

В элитных заведениях встречаются красивые оригинальные варианты. Например, столешница - из нержавеющей стали, а каркас с двумя шкафами и полкой для посуды - из особо прочной пластмассы. Или столешница из натурального камня, а каркас деревянный, с четырьмя ящиками для посуды (из них два – глубокие плетеные) и полкой над ними.

Разновидности столов

Рис. 12

По месту расположения столы делятся на островные, угловые и пристенные. Последний вариант самый распространенный. Он обычно выбирается с бортиком, как и модели, предназначенные для установки в углу помещения. Угловые нередко делаются со столешницами 600 х 600 мм, под глубину пристенных, которые будут примыкать с двух сторон (рис. 12).

Островной – это стол разделочный без борта. Он располагается посередине комнаты, к нему можно подходить с любой кромки. Эти разновидности чаще делаются мобильными, чем пристенные. С их помощью лучше используется площадь помещения в больших кухнях. У моделей с тумбами, дверцы могут быть с обеих сторон.

По конструкции столы бывают стандартные (внизу – только обвязка), с нижними полками, с ящиками и / или шкафами.

Достоинства и недостатки

Преимущества разделочных столов заключаются в том, что с их помощью удается оптимизировать процесс. Повар имеет рабочую поверхность достаточной площади, посуда и инструменты всегда «под рукой». Операции по обработке продуктов выполняются быстрее, человек работает комфортно, меньше устает. На кухне экономится место, появляется возможность расположить мебель и оборудование наилучшим образом.

Прочие достоинства (прочность, долговечность, гигиеничность и т.д.), а также определенные недостатки связаны с материалами, из которых сделаны столешницы и каркасы. Они описаны выше, в разделе «Материалы», нет смысла повторяться.

Важным плюсом разделочных столов является тот факт, что они предлагаются в широком ассортименте, как по конструкции, так и по материалам изготовления. В результате для каждой конкретной ситуации можно выбрать подходящую модель.

Стоимость

На разделочные столы для общепита цена формируется, исходя из материалов изготовления, конструкции (толщина столешницы, диаметр ножек, наличие регулировки по высоте, вид полки и т.п.), размеров и комплектации (полки, ящики, шкафы).

Как выбрать разделочный стол

Рис. 13

При выборе разделочного стола, желательно руководствоваться следующими рекомендациями:

Ширина изделия должна соответствовать размерам комнаты и особенностям технологического процесса. Разделочный стол 1200 мм – самый популярный.
Высота разделочной поверхности для женщин (рост 1,60 - 1,65 м) находится в пределах 0,80 - 0,82 м. Для мужчин (1,7 – 1,75 м) она составляет 0,85 – 0,87 м. В общем случае данный параметр для конкретного человека считается по формуле: Н = Нст * (Р / Рср), где Н – высота стола, Р – рост работника, Рср – усредненное значение роста (1,65 м), Нст – стандартная высота для Рср (0,82 м).
Материал столешницы подбирается в зависимости от финансовых возможностей и санитарно-гигиенических требований. Лучшими считаются столы из нержавеющей стали, но они не дешевые. Чтобы снизить стоимость, можно выбрать вариант с каркасом из оцинкованного железа.
Покупая модель из нержавейки, лучше заранее ознакомиться с характеристиками основных марок стали. Особенно это касается AISI 2-й и 4-й группы. Не все сорта одинаково хорошо противостоят ржавчине.
Полированные столешницы быстро покрываются мелкими царапинами. Лучше брать матовые.
Наличие бортиков и колес зависит от расположения в кухне. Первые подходят для угловых и пристенных моделей, вторые – для островных. Рис. 14
Варианты с ящиками и тумбами дороже, но они удобны, если надо чтобы посуда, инструменты, специи и т.п. были всегда рядом (рис. 13). Это ускоряет выполнение рабочих операций, что особенно важно при поточном способе производства.
В производственных цехах нечасто бывают идеально ровные полы. Чтобы стол не шатался, лучше взять вариант с регулировкой по высоте.

В элитных заведениях при выборе любого предмета мебели и оборудования учитывают еще и такие факторы, как популярность бренда и дизайн помещения.

Разделочные столы (рис. 14) – это важный элемент процесса приготовления пищи. Без них не обходится ни одна профессиональная кухня, т.к. с их помощью удается ускорить и упростить выполнение операций по механической обработке продуктов.

Cтолы разделочные для общепита (баров, кафе и ресторанов)

Назначение

Производственный стол из нержавеющей стали для общепита является обязательным элементом на кухне любого заведения: ресторана, кафе, бара, столовой и т.п (рис. 1). Подобная мебель служит для выполнения различных производственных операций. Конструктивно разные модели имеют некоторые отличия, чтобы работа была максимально удобной.

Удобство не является самоцелью. Чем лучше кухонные столы для кафе или бара приспособлены к определенным процессам, тем проще на них работать. Например, благодаря бортикам на столешнице для мяса, обрезки не падают на пол. А в столе с тумбами можно хранить полуфабрикаты – не надо каждый раз бегать за ними к холодильнику. В результате растет производительность труда. Человек дольше не устает, сохраняется точность движений, меньше совершается ошибок.

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 600х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х800

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х800

Стол кондитерский нержавеющая сталь с полкой СПРН 1500х600

Стол кондитерский нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1200х600

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1200х700

Стол производственный нержавеющая сталь с полкой СПРН 1000х600

Конструкция других моделей позволяет объединить их в производственную линию. В качестве примера достаточно вспомнить стол раздачи для ресторана Макдоналдс. Он позволяет обслужить посетителей быстрее и в большем количестве. Или несколько поставленных в ряд столов на кухне. Благодаря им можно без лишней суеты помыть овощи, очистить их и убрать мусор. Все эти, вроде бы, мелочи, в итоге «превращаются» в дополнительную прибыль, не говоря уже об имидже заведения.

По назначению разделочные столы для бара и кафе, ресторана или шашлычной бывают универсальные и специализированные: для мяса, рыбы, овощей и другие.

Функциональные особенности затрагивают, в основном, устройство столешницы. Каркас, при всем его многообразии, является общим элементом – в том смысле, что любое основание можно подвести под почти всякую модель рабочей поверхности. Поэтому обзор стола рабочего для ресторана или кафе можно начать именно с данного узла.

Устройство разделочных столов

Форма и размеры столов

Разделочные столы в плане чаще всего делаются прямоугольные. Угловые – квадратные (рис. 2) либо реже пятиугольные. Стандартная высота составляет 850 мм, плюс-минус 40 мм. Этот параметр подбирается в зависимости от роста работника и при необходимости заказывается индивидуально. Ширина от 600 мм до 180 мм, другие размеры встречаются редко. Глубина – от 600 мм до 800 мм. Данный габарит должен быть одинаковым для всех элементов, т.к. производственная мебель часто выстраивается в линию без выступающих модулей.

Столы бывают сварные или разборные, а также пристенные, угловые и островные. Последние отличаются тем, что подходить к ним можно со всех сторон. Есть модели, предназначенные для одновременной работы одного человека или нескольких (рис. 3).

Общий элемент конструкции - каркас

Рис. 4

Принципиально любой разделочный стол представляет собой рабочую поверхность, жестко закрепленную на каркасе (рис. 4). Последний делается из металла по той причине, что дерево или другие менее прочные материалы не выдерживают постоянных высоких нагрузок промышленной кухни.

Материалы изготовления

Столы для кафе на металлокаркасе, так же как ресторанные и прочие, предлагаются в различном исполнении. В каждой группе столешница делается из нержавеющей стали, т.к. она лучшим образом подходит для контакта с пищевыми продуктами, легко моется, не боится горячих кастрюль и т.п. По подстольям есть варианты:

Эконом. В таких моделях каркас собирается из черного металла. Для защиты от коррозии все элементы покрываются цинком, полимерной пленкой или порошковой краской. Это типичный стол нержавейка для столовой – добротный, удобный, без претензий, зато недорогой.
Бизнес. Ножки, обвязка и боковые панели выполнены из низкоуглеродистой стали. А нижние полки, так же, как и дополнительные верхние, делаются из нержавейки. Этот вариант больше подходит с точки зрения санитарии, т.к. на полках можно без опасности хранить сырье, полуфабрикаты и готовые продукты. Изделия данной группы распространены в кафе, барах, пиццериях и прочих заведениях «средней руки».
Премиум. Это стол металлический для кухни ресторана или другого элитного заведения. Для всех без исключения элементов берется нержавеющая сталь.

Фраза «сделаны из нержавеющей стали» сама по себе неоднозначна. Причина проста – официального термина «пищевая нержавейка» не существует. Это потому, что марки, хорошо работающие в одних условиях, не годятся для других. При изготовлении нержавеющих столов для общепита чаще всего применяются AISI 304, AISI201 и AISI430.

AISI 304 – универсальная и наиболее востребованная марка. Характеризуется высокой сопротивляемостью коррозии, в т.ч. в агрессивных средах, окислению, действию сильно концентрированных кислот. Хорошо работает при высоких и низких температурах. Не «боится» вредного влияния любой воды (морской, пресной, водопроводной).

AISI 201 – по внешнему виду не отличается от предыдущей. Дорогой никель частично заменен на азот и марганец. Характеристики сходны, за исключением сопротивляемости ржавчине. Поскольку никеля меньше, то коррозионная стойкость несколько слабее. Цена дешевле на 30-35%. По отзывам, «на улице» этот материал лучше не применять, зато в помещении «двести первая» работает не хуже «триста четвертой».

AISI 430. Никель и молибден отсутствуют. Низкоуглеродистая, магнитная, коррозионностойкая. Не рекомендуется для работы в сильно щелочной среде. Не «любит» чрезмерно высокие и низкие температуры, а также интенсивное воздействие корродирующего окружения.

Устройство основания

Рис. 5

Каркас разделочного стола изготавливается в виде пространственной конструкции, по форме напоминающей параллелепипед. Четыре вертикальные ножки соединены между собой горизонтальными профилями верхней обвязки. Может быть и нижняя, с трех или четырех сторон. Передняя планка нередко отсутствует, чтобы не затруднять подход. Под сплошную столешницу обычно ставится подложка из ДСП.

В качестве профилей берутся трубы, квадраты либо уголки. Самая распространенная толщина металла для каркаса – 1-2 мм. Ножки часто делаются на поворотных колесиках, с фиксаторами. В нижней части расположена система регулировки высоты (до 40 мм), чтобы можно было ровно и надежно выставить столешницу на неидеальном полу.

Основание разделочного стола для кафе столовой или ресторана не обязательно может иметь простую конструкцию. Часто предлагаются модели посложнее (рис. 5). Они продаются по более высокой цене, зато их функциональность неизмеримо выше. В качестве дополнительных элементов присутствуют:

Столы производственные

Скорость работы и качество ее выполнения во многом зависят не только от основных агрегатов, таких как пищевые насосы, ванны длительной пастеризации ВДП или термоизолированные емкости, но также от вспомогательного оборудования. К которому относится и такая привычная, а потому - малозаметная вещь, как производственный стол.

Производственным называется стол, сделанный с учетом технологических требований в определенной сфере. Так, например, в пищевой промышленности, как и во многих других отраслях, данное изделие должно быть прочным и устойчивым, безопасным, износостойким, иметь достаточную ширину и глубину для выполнения тех операций, для которых предназначен.

Высота – удобная для стоящего человека (в отличие от мебельных столов, за которыми обычно сидят).
Для выполнения конкретных операций – с дополнительными опциями.

Виды производственных столов

Столы производственные металлические, в зависимости от конструкции, могут быть следующих типов:

Столы производственные разборные. Детали каркаса такого изделия крепятся между собой болтами и гайками. При необходимости, его можно разобрать, что удобно для транспортировки или длительного хранения, так как оно становится намного более компактным.
Столы производственные неразборные. Эти модели делаются со сварным каркасом. Они более прочные и лучше выдерживают большие нагрузки, но занимают больше места в контейнере или на складе. К данной категории также относятся т.н. «функциональные» изделия, предназначенные для выполнения определенного вида работ.

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 800х700

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 1500х700

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 1000х800

Стол производственный нержавеющая сталь с обвязкой СПРН 1000х600

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 1200х700

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом СПР 800х600

Стол производственный нержавеющая сталь с оцинкованным каркасом и полкой СПР 1500х700

Бортик не позволяет мелким предметам и частицам сырья, лежащим на столешнице, вне емкости из нержавеющей стали или другой посуды, падать на пол в труднодоступное место под столом.

Столы островные. Бортики у всех кромок отсутствуют. Такой стол можно ставить на расстоянии от стен, если требуется возможность подхода к нему с четырех сторон.
Столы угловые. У этих моделей есть два бортика по смежным сторонам. Столешницы часто делаются квадратными.

Потребители, желающие купить стол производственный, должны принимать во внимание, что дилеры иногда различают такие группы товаров, как: Стол профессиональный и Стол разделочный.

К первой группе относятся модели с нижней полкой и каркасом из круглого или прямоугольного профиля. А ко второй – с решеткой вместо полки и рамой из металлических уголков. Столешницы в обоих случаях сплошные, с подложкой. Материалом для них служит пищевая нержавеющая сталь. Из отечественных нержавеек обычно применяются следующие марки (в скобках указаны импортные аналоги):

08Х18Н10 (AISI 304) – сравнительно недорогая, хорошо сваривается и полируется. При нормальной температуре – достаточно прочная.
08Х17 (AISI 430) – бюджетный вариант. Отличается хорошими показателями по прочности, теплопроводности, обрабатываемости и сопротивляемости коррозии.

Прочие марки пищевой нержавеющей стали, такие как 20Х13 – 40Х13 (AISI 420), 12Х13 (AISI 410), 08Х13 (AISI 409), 03Х17Н14М2 (AISI 316), применяются редко, потому что они более дорогие, а для обычных столешниц «особенные» характеристики не требуются.

Стол производственный разделочный.
Стол производственный функциональный.

Первая категория – это столы производственные универсальные, со сплошной столешницей, с бортом или без. Они могут быть:

Стол производственный общего назначения (классический).

Столешница обычно делается из нержавеющей стали, так как это лучший материал для пищевой промышленности.

Толщина – 1 мм. По заказу – до 3 мм. Усиление (подложка) - ЛДСП. Есть модели со столешницей из полипропилена. Каркас – из нержавеющей или оцинкованной стали, либо крашеного металлического профиля. Может быть с полкой, сплошной либо перфорированной, или решеткой, а также без нее. В последнем случае ножки внизу, для большей устойчивости, соединяются обвязкой из четырех или трех (без передней, для лучшего подхода) горизонтальных планок. Есть варианты без нижней обвязки. Высота стола – от 0,85 до 0,87 м. Ножки часто имеют узлы регулировки по высоте.
Стол разделочный с выдвижными ящиками. Отличается от «классики» наличием под столешницей выдвижных ящиков, обычно двух или трех. Представляет дополнительные удобства, так как инвентарь и столовые приборы будут всегда «под рукой».
Производственный стол-тумба. Делается в виде тумбы с дверью-купе или распашной, либо с расположенными один над другим выдвижными ящиками. Есть модели, сочетающие камеру с дверью и ящики. Такой вариант представляет более широкие возможности для хранения вспомогательного оборудования и материалов, часто необходимых в производственном процессе. Модификацией данного изделия является вставка межсекционная. Это узкий стол-тумба, с распашной дверью или ящиками, предназначенный для выполнения вспомогательных операций.

Ко второй категории относятся столы производственные, предназначенные для выполнения конкретных операций:

Стол передвижной. Часто называется стол для холодных закусок или тележка сервировочная. Столешница прямоугольная, ножки – на колесных опорах. На одной из коротких сторон имеется металлическая ручка по всей ширине.
Стол для чистки овощей. В зависимости от размеров, в столешнице есть прорези, в которые вставляются от одного до четырех прямоугольных металлических лотков для овощей, а также – одна небольшая круглая или квадратная емкость для сбора кожуры.
Стол для переборки круп. У такого изделия бортики имеются с трех сторон, боковые – переменной высоты. Ближе к передней грани расположено отверстие с бункером для приема зерна. Перед ним может быть прорезь той же ширины, закрытая стеклом заподлицо, с подсветкой, для удобства сортировки. От боковых бортов к приемному отверстию (или к прорези со стеклом) сделаны направляющие бортики. При достаточно большой прорези, такое же изделие применяется как стол для просветки яиц.
Стол для сбора отходов. С трех сторон сделаны бортики, посередине вставляется круглая емкость для отходов.

Есть и другие виды функциональных столов: для сортировки рыбы, для переборки овощей (с подвижными роликами) и другие.

Производственные столы, как универсальные, так и функциональные, предлагаются в большом ассортименте по размерам и опциям. Есть возможность изготовления на заказ. Благодаря этому, можно выбрать подходящий вариант для любых условий.

Читайте также: