Подготовка вина к подаче на стол

Обновлено: 18.05.2024

Культура употребления вина сложна , но прекрасна. В ней исторические традиции переплетаются с инженерией и знанием законов физики и химии , а совершенствоваться в профессии сомелье можно десятилетиями. Денис Руденко , винный критик и член Союза сомелье России , обладает несомненным авторитетом и богатым опытом , и помогает освоить основные принципы винопития.

Эстетика употребления вина затрагивает не только непосредственно дегустацию. Чтобы насладиться вкусом и ароматом напитка, нужно понимать, как подготовить его к подаче, сервировать и сохранить. Разберемся, что следует иметь в виду на каждом из этапов.

Как подготовить вино к подаче

Чтобы эффектно открыть бутылку, используйте не обычный штопор в виде буквы «Т» или так называемую «бабочку», а штопор с упором. Благодаря принципу рычага он позволит сделать все без напряжения сил, красиво. Мало кто знает, но его устройство позволяет сомелье вонзить острие штопора прямо в центр пробки даже не глядя на бутылку. Для этого нужно расположить инструмент в руке так, чтобы спираль легла вдоль указательного пальца, а рукоять смотрела в сторону мизинца.

Первый патент на винный штопор получил британец Самюель Хеншелл 24 августа 1795 года. Он представлял собой винт с поперечной ручкой. Считается, что у такого штопора есть родство с механизмом удаления гильз, которые применялись в мушкетах. Более современный вид, вид складного рычага, этот аксессуар получил в 1882 году. Его создатель, немец Карл Винке, назвал свое изобретение «Другом батлера», самого главного слуги в достопочтенном доме.

Изучите пробку. На ней не должно быть протеканий или следов того, что бутылку вскрывали ранее. Кроме того, важно проверить, не привнесла ли пробка в вино неприятный запах «пробковой болезни». Ей подвержены 3−5% всех бутылок вне зависимости от их цены.

Сделайте первый глоток, чтобы окончательно убедиться, что «корка» — так пробковую болезнь называют на жаргоне профессионалы — нет. Если он есть, вино заметно меняет аромат и вкус в худшую сторону.

Прежде чем подавать вино к столу, его стоит предварительно подготовить: старый напиток избавить от возможного осадка, а молодой — наполнить кислородом. Для этого перелейте вино в декантер и дайте постоять. Поскольку многие вина бутилируются и выходят в продажу очень молодыми, для них критически важна предварительная аэрация — насыщение воздухом, которое гасит излишнюю силу и избыточную терпкость танинов, а также обогащает и раскрывает аромат. При контакте с воздухом танины, вещества, содержащиеся в кожице и косточках винограда, и дающие вину терпкость, скругляются. Аромат слишком кислотного, терпкого вина станет сильнее и ярче, а вкус сочнее и мягче. Хотя, конечно, сложных оттенков, которые образуются в результате долгой выдержки, оно не получит.

Графин из тонкого стекла — частый «гость» натюрмортов конца XVI — начала XVII века. И не удивительно, ведь в ту эпоху без декантера не обходилось ни одно винопитие. Во‑первых, сквозь прозрачные стенки уже при наливе было видно, не попал ли в напиток дрожжевой осадок или винный камень. Во‑вторых, в таком графине вино получало нужную дозу кислорода и избавлялось от возможных дефектов аромата, полученных за время хранения в бочке. А кроме того, у этой посуды была важная социальная функция. Высшее военное британское сословие выработало целый этикет обращения с декантером. Например, любой обед в компании офицеров завершался передачей общего сосуда с портвейном по кругу. По тому, как человек соблюдает тонкости этого ритуала, общество могло ни много ни мало судить о его воспитании.

В классических декантерах, представляющих собой стеклянный сосуд изящной формы, процесс аэрации занимает не менее 30−40 минут. Чтобы его ускорить и заодно приятно удивить гостей, вместо традиционного графина можно рассмотреть инновационный электронный декантер. Модель кислородного декантера Z600 от BORK наполняет вино очищенным кислородом в 60 раз быстрее, эффективно смягчая танины и раскрывая ароматику. Это происходит за считанные минуты: напиток даже не успевает изменить температуру, которую ему придали для сервировки. А весь процесс выглядит настолько эффектно, что такой декантер часто оказывается украшением стола в доме профессиональных ценителей вина.

Еще важно охладить вино. Это не только лучше раскроет его вкус, но и сгладит некоторые шероховатости. Например, чтобы снизить ощущение алкогольности, которое иногда проявляется в новосветских красных винах, их охлаждают до 18−20 градусов. А молодые вина с выразительной терпкостью имеет смысл сервировать чуть более теплыми. Это сделает их вкус «округлее» и плотнее, гармоничнее.

Во что разливать и как пить

Кажется невероятным, но от формы и объема бокалов зависит не только эстетическое восприятие винопития, но и то, как раскроет свой вкус и аромат вино.

Бокалы для белых вин обычно меньше, чем для красных, потому что белые вина чуть более кислотные и совсем не терпкие. Их принято подавать при более низкой температуре. Содержимое такого бокала измеряется объемом 350−450 мл и может быть выпито в 1−2 приема, не успев нагреться и изменить аромат.

Однако для некоторых деликатных сортов, таких как Шардоне и Пино-Нуар, больше подходят большие, широкие у основания и узкие сверху бокалы, такие как вытянутые по форме BORK HW500. Ароматные молекулы в них высвобождаются лучше и благодаря зауженному верху бокала концентрируются у нашего носа.

Одними из первых стеклянные бокалы научились выплавлять финикийцы. Позволить себе такое произведение искусства могли только очень обеспеченные люди — правители городов, фараоны и предводители больших сообществ. Но великая техническая революция перенесла этот предмет роскоши со столов избранных на столы всех любителей вина. Сначала в повседневный обиход вошли бокалы-рёмеры из цветного стекла на толстой ножке, за ними большую популярность обрели высокие бокалы-флюты и креманки. А в 1950-х годах австриец Клаус Ридель из известной династии стеклодувов предложил отказаться от цветного и толстого стекла в пользу прозрачного и тонкого, и изготавливать сосуды для вина разной формы. Он заметил, что именно так напиток полностью раскрывает свои особенности.

Бокалы для красного вина делаются заметно большим объемом от 600 до 1000 мл, и устроены так, чтобы напиток можно было интенсивно насытить кислородом. В некоторых моделях бокалов с углублением в центре, таких как BORK HW501, этот процесс максимально оптимизирован самой конструкцией.

Для дегустации игристых вин можно использовать бокалы для белого вина, они так же хорошо раскрывают ароматику. Если нужно добавить эстетическую ценность, подойдут вытянутые бокалы «флют». Сделанные из тонкого, хрупкого материала, они подарят еще и тактильные ощущения. Например, бокалы для игристых вин BORK HW502 изготавливаются вручную из хрустального стекла на старейшей мануфактуре в Венгрии и поставляются в Россию поштучно, на заказ. Держать их в руках и подносить к губам — особенный опыт.

Каким бы ни был бокал и вино, правило для всех едино: не наполнять до краев. Ориентируйтесь на самую широкую часть бокала и наливайте напиток до нее. Так вы услышите истинный вкус и аромат.

Правила подачи вина к столу

Подать вино можно и без специальных знаний. Достаточно просто внести бутылку и поставить её на стол. Но правильная подача вина превращает весь процесс в захватывающее зрелище, которое веселит гостей и подогревает интерес к напитку. Мы рассмотрим важные нюансы винного этикета, зная которые, даже в обычной квартире можно провести незабываемую дегустацию.

Процесс подачи вина состоит из следующих этапов:

1. Предварительная подготовка

Если планируется подавать молодое вино, тогда за 1-2 дня до мероприятия его нужно поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым вином обычно ставят на специальную подставку под углом 30-40 градусов. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно бутылки, не мешая дегустации.

Подставка для вина

Самым важным аспектом является температура подачи вина, так как именно от температуры зависит аромат напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи. Рекомендую ориентироваться на следующие значения:

Белые сухие, розовые и игристые вина – 7-10°C;
Качественные белые и ликерные вина – 9-12°C;
Молодые красные вина – 13–15°C;
Старые красные вина со сложной структурой – 15–17°C.

Немаловажную роль играют бокалы для вина и правильная сервировка стола. О выборе бокалов шла речь в одном из предыдущих материалов, сейчас не будем на этом останавливаться. При сервировке стола бокалы ставят за приборами справа.

Правильная сервировка стола

Если планируется дегустировать сразу несколько сортов вина, тогда бокалы ставят в следующем порядке: правее фужеры для красного вина, левее – бокалы для белых сортов, еще левее – бокал для шампанского. Ставить на стол более трех бокалов непринято. Если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, тогда фужеры к нему приносят позднее.

2. Внесение бутылки

Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

Далее сомелье отвечает на вопросы гостей о напитке. При желании можно подробнее рассказать о марке вина или его производителе. Присутствующим всегда интереснее пить вино, о котором они хоть что-то знают.

3. Открытие бутылки

Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке. Если есть опасность, что при открытии вино может пролиться, бутылку немного приподнимают. После этого аккуратно снимают фольгу и протирают горлышко салфеткой из ткани.

Затем переходят к откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но всё же лучше использовать этот инструмент. Штопор (нож сомелье) следует установить точно по центру, вкрутить на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка.

Очень важно не проколоть пробку насквозь, иначе её кусочки окажутся в вине, что испортит вкус и внешний вид. Далее пробку вытягивают на три четверти, извлекают из неё штопор, а саму пробку вытягивают пальцами.

Край горлышка открытой бутылки протирают салфеткой, пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке должна соответствовать маркировке на этикетке. Извлеченную пробку можно положить на небольшое блюдечко и поставить на стол, это смотрится очень красиво.

4. Наполнение бокалов

Вино разливают так, чтобы оно не соприкасалось с остатками фольги на горлышке бутылки. Сначала наполняют бокалы дам. Наливающий должен стоять по правую сторону, держа бутылку этикеткой к гостю. Если к бокалу сложно дотянутся с правой стороны, тогда следует подойти слева, взять бокал и налить вино на весу, винный этикет это позволяет.

Наполнять бокал белым вином следует на две трети, красным – наполовину. Бутылку держат как можно ближе к бокалу, но они не должны соприкасаться. На этом церемония подачи вина заканчивается, ведущий предлагает гостям насладиться самим напитком.

Правила подачи вина

Вы замечали, что правильной подаче вина в ресторане уделяется особое внимание? Бокалы, температура, дегустация напитка гостями и сама сервировка – это целый ритуал, этикет, у которого есть свои правила.

Здесь важен не только сам процесс, но и подготовка вина к подаче, которая включает в себя:

Приведение напитка к оптимальной температуре;
Презентация для подтверждения гостю, который его выбрал;
Открытие бутылки перед гостями классическим или специальным штопором, чтобы не повредить пробку;
Декантация (если требуется);
Дегустация.

Если дегустатор остаётся доволен, то сомелье разливает напиток по бокалам, заканчивая гостем, который выбрал напиток.

Иногда перед подачей напиток сначала пробует сомелье, и уже потом предлагает гостю его продегустировать.

Оптимальная температура подачи вин

Правильная (или неправильная) температура подачи вина, повлияет на его органолептический профиль в лучшую (или худшую) сторону. Поэтому таким параметром нельзя пренебрегать. Вот наилучшие диапазоны температур для вин разного типа:

Дегустация вина при правильной температуре имеет значение, т.к.:

Слишком тёплые белые, игристые и розовые вина лёгкого стиля покажутся не освежающими и ароматными, а плоскими и невнятными;
Слишком холодные белые полнотелые вина будут обладать закрытым, даже нейтральным ароматом;
Слишком холодные красные вина тоже потеряют аромат, а их танины станут резче;
Слишком тёплые сладкие тихие и креплёные вина покажутся тяжёлыми, приторными, даже спиритуозными.

Посуда для подачи вина

Самая важная и необходимая — это бокалы, выбор которых зависит от типа вина и от сорта винограда. Общая классификация включает в себя:

Бокалы для белого вина – среднего размера;
Бокалы для красного – чуть объёмнее;
Высокие бокалы для игристых вин – «флют», или «флейта».

Разные бокалы для вина(©writerfantast, Adobe Stock)

Кроме того, существуют бокалы для вин разных регионов:

бургундских;
бордосских;
эльзасских;
для портвейна.

Универсальные бокалы для белого (слева) и красного вина (справа)

Универсальные бокалы для белого (слева) и красного вина (справа)(©Pixel Shot, Adobe Stock)

Даже для напитков из конкретных сортов:

Совиньон Блан;
Рислинг;
Каберне Совиньон.

Разные бокалы для вина (©vasanty, Adobe Stock)

Таким образом, разновидностей бокалов существует много, для разных напитков, а сомелье должны отдельно изучать это направление своей профессии. Но среди всего этого разнообразия у посуды для вина выделяют следующие общие черты:

Бокалы длянасыщенных красных вин (Бордо, новосветский Пино Нуар) отличаются более широким основанием, т.к. такие напитки требуют аэрации, которая раскроет их букет и смягчит танины.
Бокалы для белых вин обладают боле узким основанием и заметнее сужаются кверху. Цель таких бокалов – «задержать» как можно больше более летучих ароматических молекул, и не допустить излишней аэрации, из-за которой они могут быстро улетучится.
Вытянутая форма бокалов для игристого носит, скорее, эстетический, чем практический характер. На дне таких бокалов намеренно делаются очень мелкие, незаметные углубления и неровности, в которых и скапливается углекислый газ, формируя пузырьки. А высота бокала позволяет дольше любоваться поднимающимися пузырьками. Однако, из-за узкого пространства во «флейте» давление газа в напитке увеличивается, что способствует ускоренному формированию пузырьков, что через некоторое время приведёт к потере игристости. Поэтому сомелье советуют для премиум шампанского выбирать специальные широкие бокалы-«флейты» или даже бокалы для вина.
Реже встречаются бокалы-кубки, которые использовались в первой половине XX века для подачи игристого. Но они приспособлены лишь для создания эффектной конструкции – пирамиды из бокалов, которая наполняется шампанским от вершины к основанию, а не для подачи игристого напитка.

Разные бокалы для игристых вин (©DenisMArt, ©august.columbo Adobe Stock)

Для чего нужен декантер

Декантер(©volff, Adobe Stock)

Для правильной подачи вина, кроме подходящих бокалов, иногда будет нужен декантер. Декантер – это специальный сосуд для вина, в который оно переливается с целью:

Раскрыть букет, смягчить танины молодого напитка, насытив его кислородом (того же самого можно добиться, просто открыв бутылку за несколько часов до его подачи, но декантер значительно ускоряет данный процесс);
Удалить из выдержанного вина скопившийся на дне бутылки осадок.

Декантеры для молодых и выдержанных вин служат для разных целей и обладают различными формами. Первые могут самыми разными, иногда довольно причудливыми, что делает их украшением стола, но все они обладают широким основанием и обеспечивают вину существенный контакт с воздухом. Вторые обладают классической, сдержанной формой, которая, наоборот, минимизирует контакт с кислородом, способный повредить хрупкий напиток.

Обращение с двумя видами декантеров тоже будет отличаться – молодые вина переливаются в соответствующий сосуд с энергичным плеском, который ещё больше насыщает напиток кислородом. А выдержанное вино – аккуратной струёй, над свечкой, чтобы минимизировать аэрацию вина и остановить декантацию, как только осадок подойдёт к плечам бутылки и будет заметен на свету.

Вина, которые выдерживались в бутылке несколько десятилетий, требуют к себе особо бережного обращения. Их не ставят на стол вертикально, а декантируют и подают в специальной корзине, где бутылка находится под наклоном. Таким образом, осадок в бутылке почти не взбалтывается и вино остаётся прозрачным.

Как правильно хранить и подавать вино

О том, как правильно хранить и подавать к столу вино, а так же как правильно открывать и даже наливать в бокал вино. Об этом я поговорил с сомелье известной сети стейк-хаусов CHEF — Александром Ивановым

Как правильно хранить вино.

• Главное правило, которое следует соблюдать – никогда, не храните вино в бытовом холодильнике вместе с продуктами.

• Не в коем случае не храните вина в гаражах, или других помещениях, где возможен выхлоп каких-либо газов.

Где хранить вино

Самый оптимальный вариант для хранения вина в квартире – винный шкаф, но так же можно использовать кладовую или отдельную полку в шкафу-купе. Для частного дома на земле, прекрасно подойдет погреб или темное, прохладное, хорошо проветриваемое, влажное помещение (не менее 50 % влажности), чтобы пробка не ссыхалась.

Оптимальная температура для хранения вина 10 -17 градусов. При более высокой температуре, вино начинает быстро стареть, терять свои органолептические качества,
портиться.

Вертикально или горизонтально

Вино с пробковыми крышками стоит хранить строго в горизонтальном положении. Так пробка омывается вином, и вино дышит через пробку.

Бутылки с винтовыми крышками можно хранить в вертикальном положении.
Стоит отметить, что постоянное потряхивание или перекладывание вина не благоприятно воздействует на его хранение. Лучше лишний раз не тревожить вино.

Сколько хранится вино

При соблюдении этих простых правил ваше вино сможет пролежать примерно 1 год. Если же вы рассчитываете на более длительное хранение вам стоит задуматься о винном шкафе (холодильнике).

Как правильно открывать бутылку вина.

Важно помнить то, что вино – это натуральный продукт и отношение к нему должно быть очень бережным.

Для того чтобы раскупорить бутылку вина, следует приобрести профессиональный штопор.

Такой штопор гарантирует качественное, и правильное раскупоривание бутылки, уменьшает вероятность попадания крошки от пробки в вино, не ломает пробку и им на много легче открыть бутылку вина, нежели классическим, домашним штопором.

Последовательность действий

При открытии бутылки вина, обрезать гильзу стоит ниже горлышка, чтобы вино не омывало гильзу. Если открыть гильзу выше горлышка, вино будет омывать ее, а это негигиенично (см. фото).

Чтобы правильно открыть бутылку вина, поставьте бутылку на поверхность стола и проколите крючком штопора крышу прямо по центру.

Затем, ровно вкручивайте штопор в пробку оставляя 1-1,5 витка штопора.

После того как вы вкрутили штопор, поставьте бутылку на стол и согните специальные «ушки», которые помогут Вам вытащить пробку без труда.

Аккуратно и медленно извлеките пробку из горлышка бутылки, затем принюхайтесь к ней.

Если аромат естественный и в нём отсутствуют неприятные оттенки кислого или отталкивающий аромат пробки, значит вино хранилось правильно и готово к употреблению.

Если вино испорчено

Но если у Вас возникли подозрения что вино испортилось – плесните 20-30 мл вина в бокал, проверьте аромат вина и если этого недостаточно – распробуйте его.

Категорически не стоит употреблять вино если оно испорчено, так, как этот продукт не только не доставит вам удовольствие, но и может оттолкнуть вас от потребления вина на долгое время.

Температура подачи вина.

Если выбрать правильную температуру подачи вина, а для каждого типа вина есть свой температурный режим, то вино откроет все свои самые таинственный органолептические качества.

Сладкие, полусладкие, игристые вина подают при температуре 7-9 градусов. Нарушение температурного режима влечет за собой неполное раскрытие вкуса или же оно раскроется в негативном свете. От температурного режима зависит вкус вина, но не качество.
Розовые, белые и сухие вина подаются при температуре 10 – 13 градусов. Если повысить температуру они так же потеряют свою непосредственность и вкусовой огонек.
Мягкие красные вина подают при температуре 14-16 градусов. Более крепкие и терпкие красные вина следует подавать при комнатной температуре, 15-20 градусов.

Правильный способ охлаждения вина — погрузить бутылку с вином в специально предназначенное ведро со льдом.

Как подается вино к столу.

Изначально проводиться вступительная часть демонстрации бутылки вина, которую предпочли гости.

Сомелье озвучивает все важные детали: производителя вина, название вина, год сбора урожая.

После откупоривания бутылки, сомелье обязан прислушаться к аромату пробки и при желании гостя оставить пробку на столе в специальном блюдце или на салфетке.

После этого, необходимо в бокал гостя налить совсем немного вина, для дегустации (1-2 глотка).

В бокалы вино наливают таким образом, чтобы горлышко бутылки не соприкасалось с бокалом.

Чтобы капли, стекающие по бутылке не оставались на столе или на скатерти, сомелье всегда убирает капли ручником.

По правилам этикета вино сначала наливают дамам, потом мужчинам, сперва взрослым гостям, затем более молодым.

Читайте также: