Почему на столе современных людей редко можно увидеть речную или озерную рыбу
Обновлено: 16.05.2024
Почему, живя на берегу реки, в озерном крае, я теперь покупаю только консервы или заказываю форель из питомников? И с ужасом смотрю на жен рыбаков, подающих на стол кубенских окуней, белозерских судачков и щук из Комелы?
Раньше я им завидовала - у нас-то в семье рыбаков нет. И максимум, что мы могли себе позволить, это пару раз в году, на зимних ярмарках, того же судака или леща взять. А теперь думаю, и слава Богу, что все это время консервами питались!
Знаете почему? Совсем недавно почти незамеченной прошла в местных новостях информация, на которую, признаться, мало кто обратил внимание. Потому что в эфир она пошла как раз под праздники, когда народ вяловат. Да и подана, если честно, в весьма позитивном ключе.
Вологодское телевидение рассказало, что череповецкие научные сотрудники, изучающие речные ресурсы Вологодской области и всю ее экосистему, получили награду за исследование длиной в 7 лет. Получили и получили, молодцы, значит!
А вот, о чем само исследование, в новостях было сказано вскользь. Но оказывается, что наши ученые 7 лет изучали не что иное, как содержание ртути в речных обитателях. В том числе в дикой озерной и речной рыбе. И от результатов их исследований у понимающих людей волосы встают дыбом.
Оказывается, предельная концентрации ртути в вологодской дикой хищной рыбе превышена ладно бы в десятки - в сотни раз!
В одном грамме (!) вологодского окуня, к примеру, содержится недельная предельно допустимая концентрация ртути для человека. То есть, достаточно съесть буквально пару окуней, чтобы получить годовую дозу!
Еще раз, это - не домыслы из серии одна баба сказала. Не кто-то на Дзене ради хайпа написал, это - научное исследование уважаемых институтов.
Ртуть, если кто не знает, не выводится из организма, а как бы нарастающим итогом копится в тканях и органах в течение всей жизни. И в тот момент, когда ее концентрация становится критической, развивается отравление ртутью. Оно бывает острым, когда сразу много вещества по каким-то причинам попало в организм. А бывает - хроническим. По сути - бомбой замедленного действия с самыми непредсказуемыми негативными последствиями.
И ученые уже сейчас бьют тревогу по поводу состояния здоровья тех, кто традиционно питается рыбой.
В ходе исследований они брали анализы у жителей Вытегорского района. И выявили среди того же вепского населения (озерный край и настоящая глубинка) уровни концентрации ртути в десятки раз превышающие норму. По сути - медицинские диагнозы уже пора ставить!
Откуда же столько ртути в нашей рыбы? Наверно, нефтехимики виноваты?
Нет, не они. Источник ртути в северной рыбе - не промышленные предприятия, ртуть эта - природного происхождения. Но все же человек косвенно в этом виноват.
Дело в том, почвы, особенно болотистые, как у нас, содержат природную ртуть. Вымываясь из почвы, ртуть попадает в водоемы. Там ее "съедают" с водой одноклеточные. Их, в свою очередь, кушают более сложные и крупные речные и озерные обитатели - рачки, планктон. Уже ими лакомятся мелкие хищники - те же окушата. Окуней хватает щука. И так далее. Причем, чем крупнее и старее хищник, тем больше он за свою жизнь накопил ртути.
Вымывание ртути с поводковыми, талыми водами, дождями идет всегда. Но в последние десятилетия оно усилилось. В том числе из-за вмешательства в природу человека. Леса вырубаем? Мелиорацию проводим? Вот и получи, хомо сапиенс!
Почему никто не бьет тревогу? Если честно, я не понимаю. Но догадываюсь.
Власть предержащим абсолютно не выгодно поднимать проблему, которую они не могут решить здесь и сейчас. А решить ее вот прямо сразу, одномоментно, невозможно - нужно планомерно восстанавливать леса, вырубленные за десятилетия, жестко контролировать мелиоративные работы и деятельность крупных сельхозпредприятия.
Работы - на десятилетия, вложений на миллионы! Ну, разве привыкли мы мыслить такими категориями? Нам бы текущие проблемы решить! А уж те решения и вложения, результатами которых смогут пользоваться только наши внуки - это никому уже особо не интересно.
Но ведь хотя бы информировать о проблеме надо! Конечно, русский человек такой: даже если 100 раз скажут, что нельзя ловить рыбу в реке или озере, неужели жители окрестных сел и деревень перестанут это делать? Разумеется, нет.
Но я для себя выводы сделала - местную хищную дикую рыбу, даже из самых дальних и чистых уголков (особенно из них!) больше покупать не буду. Уж лучше консервы из морской. Или форель, выращенную в садках. Да, она на комбикорме, но хотя бы без ртути.
Не верите мне, послушайте сами интервью с ученым. И что-то мне подсказывает, что после просмотра мужа на рыбалку вы больше не отпустите.
А вы знали о такой проблеме? Есть ли она в вашем регионе или это только Вологодской области так крупно "повезло"?
Почему дикую речную и озерную рыбу у нас, на Севере, есть нельзя
После посещения гастроэнтеролога стал реже употреблять в пищу речную и озёрную рыбу
Привет, друзья! Первый раз в своей жизни попал на приём к гастроэнтерологу в 2018 году. С тех пор прошло уже 2 года, и за этот промежуток времени я практически перестал употреблять в пищу речную и озерную рыбу. На то есть веские причины.
Итак, с чего бы начать поход к доктору? Пожалуй начну сначала:
Это был февраль. В один прекрасный день я почувствовал себя плохо. Была жуткая усталость, пропал аппетит и появилась тошнота. При этом боли нигде не было.
Внутреннее состояние какой-то тревоги. Было такое ощущение, что из тебя высосали всю энергию. С каждым днём мне становилось всё хуже и хуже. Сон не восстанавливал мои силы. Дошло дело до того, что в один прекрасный день с кровати уже не было сил встать.
К тому времени я не ел уже 7 дней. Пил горячую воду с мёдом. Не хотел идти к врачам, думал само пройдёт. Но, по-видимому, что-то серьёзное. В какой-то момент появился страх смерти, который ускорил моё решение похода к доктору. Ноги сами побежали.
Так как неполадки были с пищеварением, записался к гастроэнтерологу. На приёме врач первым делом задал мне вопрос - ты рыбак? На что я ответил - да, я заядлый рыбак с детства.
- Пойманную рыбу кушаешь?
- Да, конечно. Я обожаю жареных карасей. Да всю рыбу ем, которую ловлю.
- А вяленую, солёную кушаешь?
После этого диалога доктор положила меня на стол, достала огромный тесак, по-моему, это был мачете, и уверенно так замахнулась. Шучу. Апрельская шутка.
Доктор начала меня прощупывать пальцами в левом подреберье. Спросила есть ли боль. Ответил, что боли нет вообще.
- Тут же спросил, что это может быть? Я буду жить?
- Подозрение на описторхоз. Насчёт жить, пока не совсем уверенна. Скорее мучиться.
- Ну, спасибо доктор! У Вас талант поддержать человека в трудную минуту.
Кто не знает - описторхозом можно заразиться от рыбы. В печени заводятся черви. Потом начинаются большие проблемы с пищеварением.
- Я испугался. И что, рыбу которую мы ловим вообще нельзя есть?
- Практически вся рыба заражена. В основном описторхозом страдает семейство карповых.
- Ну ведь я читал в интернете, что при термической обработке личинки уничтожаются.
- Не всегда. Всё равно есть шанс заразиться.
- А морскую рыбу можно есть?
- Можно, но осторожно. Там свои паразиты.
В общем, я сдал кучу анализов. Сдал кровь на описторхоз, кажется это был отдельный анализ из вены. И отнёс свой кал в клинику на наличие других паразитов.
К моему счастью все взятые анализы на паразитов показали отрицательный результат. Хочу обратить Ваше внимание на то, что кушаю речную, озёрную рыбу с детства. У меня всё чисто. После сдачи анализов пришлось проглотить камеру, где была диагностирована язва 12-ти перстной кишки. Это и оказалось моим недугом, которое доставляло мне мучительное страдание. Врагу не пожелаешь такую болячку.
Тем не менее, случившаяся ситуация дала толчок задуматься о том, что я ем. Не нужно в желудке делать помойку и толкать в него то, что голове захочется. Нужно выбирать пищу, которая будет приносить минимальный вред здоровью. Да, друзья, это я к тому, что полезной пищи сейчас практически нет. Чем меньше ешь, тем дольше живёшь.
Мне понравилась цитата Стива Джобса, который умер от рака поджелудочной железы - "Кушайте еду как лекарство! Иначе потом лекарство будете кушать, как еду! "
Поэтому с речной рыбой я сейчас предельно осторожен. И ни только с ней. За прошедшие пару лет я всего лишь раза три ел карасиков. И то, не купленных на рынке, а пойманных собственноручно.
Глава 7. Технологии получения и обработки рыбы и морепродуктов
§ 7.1 Переработка рыбного сырья
Технологии получения и обработки рыбы и морепродуктов
Рыба является одним из ценнейших продуктов питания. В её мякоти содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.
Белки содержат аминокислоты, которые являются строительным материалом для клеток организма человека.
Легкоплавкие жиры быстро усваиваются. В них содержатся витамины А и D.
Благодаря минеральному составу рыбу рекомендуют включать в рацион питания детей и пожилых людей.
• последовательность переработки рыбного сырья;
• технологии механической и тепловой кулинарной обработки рыбы.
• готовить различные рыбные блюда.
Переработка рыбного сырья
Какие виды рыбных продуктов вы знаете? Что такое морепродукты?
Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места их добычи до нашего стола. Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов зависят от того, какой продукт хотят получить: охлаждённый, замороженный, вяленый, консервированный, солёный, копчёный, в виде фаршей и т. п.
Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана. Типичными морепродуктами являются: кальмары, креветки, крабы, осьминоги и т. д.
Одна из отраслей пищевой промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, китов, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию, называется рыбной промышленностью.
Классификация предприятий по переработке рыбы и морепродуктов.
Предприятия по переработке рыбы можно разделить на три категории:
• цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Здесь рыбу и морепродукты очищают, охлаждают при температуре до -5 °C, замораживают или солят;
• заводы по переработке рыбы, расположенные рядом с пунктами оптовой торговли и реализации товара. На этих предприятиях происходит выпуск и оптовая продажа полуфабрикатов на производства конечных продуктов;
• предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. С этих предприятий полуфабрикаты и рыбное сырьё реализуются потребителю.
Технология переработки рыбы и морепродуктов. Производства по переработке рыбы оснащаются специализированным оборудованием для разделки сырья: специальными агрегатами, пилами, техникой для снятия чешуи и т. д.
Разделка рыбы является почти безотходным процессом. Такие продукты переработки рыбы, как кости позвоночника, шкура и т. д., используются в производстве костной муки, которая необходима при изготовлении комбикормов для сельскохозяйственных животных.
В зависимости от вида переработки живая, охлаждённая или замороженная рыба направляется на разделку, маринование и соление, вяление или сушку, копчение, на производство консервов или пресервов.
Живая рыба (речная или промысловая семейств карповых и осетровых, а также морская, выловленная вблизи берега) в торговом зале содержится в аквариуме с чистой водой нужной температуры, содержащей определённое количество кислорода. По вкусовым свойствам и питательной ценности живая рыба превосходит охлаждённую и мороженую рыбу. В живой рыбе полностью сохраняются питательные вещества. Блюда из этой рыбы отличаются высоким качеством.
Чешуя рыбы в аквариуме должна плотно прилегать к её телу, иметь естественную окраску и не иметь слизи. Снулую и больную рыбу удаляют из аквариума.
Охлаждённая рыба имеет температуру от +5 до -1 °С. Разделанную (без чешуи, головы и т. п.) или неразделанную рыбу охлаждают рассолом, морской водой или мелкодроблёным льдом.
Основными показателями качества охлаждённой рыбы являются внешний вид, консистенция и запах (табл. 7.1).
Таблица 7.1
Органолептические признаки свежести рыбы
| Свежая рыба | Испорченная рыба |
| Глаза выпуклые, с прозрачной роговицей, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая. Мясо имеет серо-белый цвет и с трудом отделяется от костей | Глаза запавшие, мутные, чешуя легко соскабливается, частично выпячивается кишечник из анального отверстия. Жабры имеют серовато-красный или бурый цвет. Мясо вдоль позвоночника красноватое. Мышцы вялые, легко отделяются от костей. При надавливании пальцем ямка не выравнивается |
Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц не выше -8 °С. Замораживание является наиболее эффективным способом консервирования рыбы. Оно позволяет в течение длительного времени сохранять в неизменном виде первоначальные вкусовые и пищевые свойства рыбы. Мороженую рыбу хранят в холодильнике: при температуре от -12 до -25 °C в течение 12 месяцев или при температуре, близкой к 0 °С, в течение 2-3 суток.
Мороженое филе — это мороженые мышцы рыбы без кожи и костей. Для изготовления филе используют леща, судака, сазана, сома, морского окуня.
Мороженое филе должно быть чистым, плотным, с ровной поверхностью, правильной разделки. Цвет естественный, консистенция после оттаивания плотная. Запах, свойственный свежей рыбе.
Предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, должны тщательно соблюдать технологию переработки рыбы, стремиться максимально эффективно использовать сырьё, повышать качество продукции и задействовать максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.
Словарь
рыбная промышленность; живая рыба; охлаждённая рыба; мороженое филе; мороженая рыба.
Проверьте себя:
1. Какова классификация предприятий по переработке рыбы?
2. Перечислите основные органолептические признаки определения качества рыбы.
* Почемуна столе современных людей редко можно увидеть речную или озерную рыбу?
Читайте также: