Пирог и чай на столе
Обновлено: 28.04.2024
Пыхтящий самовар, стол с вареньем, баранками, печатными пряниками и пышными пирогами — знакомые всем нам составляющие русского чаепития. Сегодня так чай не пьют, поэтому и приходится восстанавливать отечественную чайную культуру по крупицам. Благо крупицы эти густо разбросаны в русской живописи и литературе. У Пушкина чаепитие упоминается двадцать раз (пушкиноведы подсчитали), у Тургенева в «Отцах и детях» в деталях описан чайный вечер в имении Одинцовой, Толстой в «Семейном счастье» рисует идиллическую картину, когда счастливые супруги собираются за столом в гостиной «при зерцале самовара». Чай пьют на картинах Кустодиева, Перова, Маковского. Мы попробовали разобраться в том, каким на самом деле был русский чайный ритуал и насколько он отличался, например, от китайского или английского.
Чай не водка, много не выпьешь
Сначала чай был роскошью. Первые чайные листья из Китая попали в Россию в середине XVII века как дипломатический дар царю Михаилу Федоровичу от монгольского хана Алтана. И, надо сказать, оценили китайский чай при русском дворе по достоинству: в «Росписи царским кушаньям», где подробно описываются привычки и вкусы царствующих особ, отмечается, что «китайская травка осаждает пары, освежает и очищает кровь». Но позволить ее себе могли тогда немногие: караванный путь из Пекина в Москву занимал больше года, отсюда и неимоверный ценник на заморский продукт: за полфунта сухого чая купцы платили одной соболиной шкуркой, фунт (409 г) стоил столько же, сколько килограмм отборной осетровой икры. Долгое время чай оставался привилегией высших сословий. Большим любителем чая был царь Александр I: пил он исключительно зеленый чай, со сливками и поджаренными гренками. Русское дворянство вообще в то время было подвержено англомании и подражало британской манере чаепития с некоторыми поправками на русский вкус, отсюда и пушкинский мальчик, который «сливки подавал», в описании чаепития у Лариных.
Но бум развития железных дорог сбросил цены на чай на порядок, и уже в середине века были основаны крупнейшие чаеторговые компании: купцы Перловы, чайные дома Попова и Боткина начали торговать с Китаем напрямую, арендовали китайские плантации и чайные фабрики. «Боткинские чаи» — мерило чайного вкуса и премиальный бренд того времени. В московской чайной лавке «Петра Боткина сыновья» можно было найти зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», белый чай «Серебряные иголки» и желтый «Юнфачо с цветами». Чаи попроще продавались на ярмарках, оттуда обычай чаевничать и пошел в народ. Потребление чая в России в XIX веке не просто росло, а удваивалось каждые 20 лет, и место лидера по чаепитию непременно доставалось Москве, которая расходовала до половины чая, ввозимого в страну из Китая. А тут и самовар подоспел.
В Тулу со своим самоваром
С начала XIX века вслед за первой фабрикой тульского оружейника Лисицына «водогрейные сосуды» стали выпускать артели во многих городах России, подстегивая массовый спрос. Правда, самовар самоваром назывался не везде: в Курске — самокипец, в Ярославле — самогар, в Вятке — самогрей… Но от разночтений суть не менялась. Русский самовар — это великое искусство, растворившееся во времени, как кусок рафинада в кипятке. А ведь как это было красиво! Каждая форма самовара имела свое название: «яйцо», «шар», «рюмка», «бокал», а еще «дуля», «репка», «валенок». Парадные самовары-вазы с чеканками и гравировкой, краники в форме дельфинов и затейливые изогнутые ручки. Самовар был душой дома и показателем статуса: люди победнее покупали самовары из оцинкованной меди и латуни, богатые могли позволить себе серебро и никель. К самовару, как к великой семейной ценности, обязательно полагался «погребок» — этакий футляр на случай переезда, куда укладывался сам самовар, коробочки с чаем и сахаром, столовые приборы. И самовары часто путешествовали: Иван Тургенев в «Отцах и детях» описывал, как при переезде Кирсанова в летнее имение на первой подводе торжественно везли самовар. Чай русские дворяне предпочитали пить на природе: в усадебных парках ставили чайные беседки, самовары брали с собой на пикники и даже в заграничные вояжи. Были специальные походные самовары с разными отделениями, где, кроме чая, можно было приготовить на привале еще и кашу, и суп, и целый обед.
Для растопки самовара использовали дрова и щепки. Но самым привлекательным топливом всегда считались сосновые шишки: прогорают быстро, но придают чаю приятный, умеренно хвойный вкус и аромат. В самоварный кипяток клали вишню или ломтики яблока, только что сорванного с ветки. Заваривали чай так крепко, что его непременно надо было разбавлять, пили сначала просто вприкуску с сахаром, позже с лимоном и вареньем. Причем не только черный чай, но и травяной «сборный» и копорский из иван-чая.
Заходите к чаю — пирогами угощаю
А вот если попытаться представить чайные угощения, например, по картинам русских художников, то картина складывается парадоксальная. Взять хотя бы «Чаепитие в Мытищах» Василия Перова: покалеченный солдат просит подаяния у чаевничающего лоснящегося попа. А служителю культа и поделиться-то вроде нечем: он пьет чай из блюдца у пузатого самовара, а на столе — лишь колотый сахар и жалкие сухари. Не проясняет ситуацию и сюжет знаменитой «Купчихи за чаем» Бориса Кустодиева: вроде бы в центре стола самовар, а угощение какое-то неподходящее: арбуз, яблоки, виноград, правда, есть еще рогалики, булка с изюмом и пирожки. Или «Трактирщик» того же Кустодиева — там рядом с самоваром красуются буженина, окорок и красная икра. Где же сладости?
Но современников такие разночтения ничуть не смущали. Они-то были в курсе, что чаепитие — процесс длительный, мог растянуться на много часов, и за это время полагалось выпить пять-шесть чашек чая и подать к столу до четырех перемен блюд. Поэтому художники и ловили лишь отдельные моменты монументального застолья. Сначала шли закуски (или, по-старомосковски, — заедки) сытные, в основном несладкие пироги и пирожки: кулебяки с разнообразными начинками, курники с птицей, рыбные расстегаи. Подавались также блины с икрой и сметаной. Вторая очередь была за «закусками легкими», хотя это как посмотреть: на стол прибывали рыбы соленые, огурцы малосольные, грибы, сыр, колбасы и калачи с маслом. После такого изобилия стоило передохнуть: со стола убиралось практически все съестное, и гости предавались беседе и пили очередную чашку чая. Судя по всему, именно такую передышку и поймал Перов в истории о попе и солдате. Наконец, наступала финальная, четвертая подача «закусок свежих», то есть фруктов и прочих даров огорода и сада. Ее мы можем видеть у Кустодиева — видно, пунцовый срез арбуза отлично подошел художнику по колориту. Причем под финал на стол могли вернуться и прошлые закуски по просьбе гостей. Как тут не вспомнить Чехова с его рассказом «Глупый француз»: заезжий иностранец заходит в «Трактир Тестова» и, наблюдая за соседом, поглощающим неимоверное количество еды, начинает подозревать, что тот решил свести счеты с жизнью путем неимоверного обжорства. А потом оглядывается и видит: трактир полон таких же «самоубийц».
Не ленись, а отличай, где солома, а где чай
Впрочем, проводниками чайной культуры в дореволюционной России были не трактиры, а чайные. Отдельный жанр общепита, практически национальный проект, направленный на борьбу с пьянством. Первая чайная открылась в Петербурге 28 августа 1882 года при личном одобрении царя Александра II, позже большинство чайных заведений работало под патронажем обществ трезвости и тому подобных душеспасительных организаций. И отношение к ним властей было особенным: минимальная арендная плата, низкий налог и особый режим работы. Чайные могли открываться в 5 часов утра, когда трактиры были еще закрыты. Этой возможностью пользовались крестьяне, приезжавшие на ярмарки и базары, извозчики в ожидании пассажиров. Простой люд мог не только чаи гонять, но и культурно проводить досуг: в чайных на столиках были разложены подшивки газет, тут играли в бильярд и шашки, слушали граммофон. А вот со спиртным было строго: хотя на чаепитиях в частных домах часто делались «паузы» для ликеров и лафетов, в общественных чайных торговать горячительными напитками было запрещено.
Чай в чайных того времени пили «парами». Одна пара чая состояла из двух чайников — большого с кипятком и малого с заваркой и двух-трех кусочков сахара. Половые (они же официанты) были высочайшей квалификации: они, если верить Гиляровскому, «юлой носились по залу» и могли разносить большие кипящие чайники буквально «на двух пальцах».
Угощение было простым: к чаю подавали молоко, лимон, ржаной и пшеничный хлеб, бублики, баранки, масло и сахар (колотый). Постепенно ассортимент блюд расширялся: стали готовить яичницы, солянки и прочие горячие блюда. Это вызвало массу протестов со стороны хозяев трактиров, кухмистерских и других заведений, упрекавших власть в предоставлении чайных льгот. Впрочем, безрезультатных: до революции чайные заведения оставались под отеческой опекой государства.
Последний всплеск популярности чайных — годы нэпа, впрочем, он же и стал для них приговором, когда советские власти объявили бой частному капиталу и массово закрывали чайные как рассадники мелкобуржуазных настроений. Многие чайные перепрофилировали в столовые, и никаких посиделок за «парой чая» в них, конечно, не предусматривалось. Одну из последних чайных в Великом Новгороде так описывал академик Дмитрий Лихачев: «Поднявшись по крутой лестнице на второй этаж, мы попали в большое, очень светлое помещение… Стояли столы, накрытые белыми скатертями, на каждом столе — нарезанные горкой черный хлеб и ситник. По двое и по трое сидели за отдельными столиками уставшие от дел люди. Ели, разговаривали. Никакого вина или пива. Все чинно, невесело, негромко… Как часто я думал потом, что такие чайные были у нас когда-то повсюду. И их неслучайно разгромили: слишком удобно в них было разговаривать, вернее, беседовать на разные темы. А это было слишком опасно для властей. Работать и молчать, верить всему официальному — ничего более».
Да и качество самого чая оставляло в советские годы желать лучшего: в 1918 году, когда чай был включен в довольствие красноармейцев, распределением этого продукта заведовал комитет «Центрочай», где продукцию разных российских фабрик сваливали в одну кучу, перемешивали и распределяли по пайкам. Традиции со временем были утеряны, и все разнообразие элитных чаев сменил «чай со слоном», выпускавшийся бывшей фабрикой Филиппа Максимилиана фон Вогау, переименованной в 1930-е годы в Московскую чаеразвесочную фабрику им. В.И.Ленина. И за этой пачкой надо было побегать. Неудивительно, что сегодня в Москве легче найти не чайную, а чайхану. Впрочем, это совсем другая история.
Курник с курицей, сыром и помидорами
Изначально курник был обрядовым свадебным пирогом. Но со временем технология его выпечки стала проще (вместо 12 ритуальных прослоек можно было использовать 4–5), и курник вошел в меню чайных и трактиров. Этот пирог всегда несладкий, многоэтажный, где разные этажи-начинки отделены друг от друга блинами. Чаще всего начиняется курник, как и следует из названия, курицей, рисом и грибами. По сути, получается целый обед из трех-четырех блюд, заключенный под шапочку из теста.
Чайный пирог из заварки с вареньем на скорую руку
Легкий, аппетитный, яркий, из того, что всегда под рукой! Чайный пирог на скорую руку из заварки очень выручит, если у вас осталось немного варенья, даже засахаренного. Из минимума ингредиентов получается очень вкусная выпечка, и готовится она готовится в два счета!
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Как сделать чайный пирог из заварки с вареньем? Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку. Муку берите высшего сорта. Часть пшеничной муки можете при желании заменить цельнозерновой. Количество сахара регулируйте по своему вкусу, его можно взять и меньше, если варенье у вас и так очень сладкое.
Шаг 2:
Залейте 200 мл крутого кипятка пакетик черного чая. Заварка должна получиться достаточно крепкая. Затем пакетик отожмите и выбросьте.
Шаг 3:
В миску всыпьте сахар. Добавьте яйцо и взбейте все миксером до пышности. На этом этапе лучше использовать миксер, так как от правильно взбитых яиц зависит пышность пирога.
Шаг 4:
Далее при постоянном размешивании тонкой струйкой влейте горячую заварку, чтобы яйцо не свернулось. Размешивать можно венчиком или миксером на низкой скорости. При использовании миксера на поверхности появится пышная воздушная пена.
Шаг 5:
Влейте растительное масло и перемешайте. Следом добавьте варенье и перемешайте все до однородности.
Шаг 6:
Частями всыпьте просеянную муку, перемешивая тесто до однородности. Учитывайте, что муки может понадобиться больше или меньше. Точное количество зависит от размера яйца, густоты варенья и качества самой муки.
Шаг 7:
В конце всыпьте в тесто соду и хорошенько перемешайте. Соду можно также просеять сразу вместе с мукой. В зависимости от выбранного варенья и его кислоты, вы можете заменить соды на разрыхлитель. Если варенье с явной кислинкой, например, из смородины, вишни, апельсина, то можно добавить соду, а при использования сладкого варенья, типа абрикосового, можно заменить соду разрыхлителем.
Шаг 8:
Должно получиться однородное полугустое текучее тесто, как на шарлотку. И пару слов о варенье. Я пекла два вида этого пирога. Один с вишневым вареньем, второй - с абрикосовым. Оба магазинные. После добавления соды тесто с вишневым приобрело вот такой серый оттенок (см. шаг 9), в то время как с абрикосовым сохранило красивый желтый цвет (см. шаг 8).
Шаг 9:
Из-за высокого содержания кислоты вишневое, смородиновое варенье способно изменить цвет теста на серый. При этом в духовке снаружи и ближе к краям такое тесто снова меняет цвет на золотистый, но внутри в центре остается сероватым. Стоит заметить, что на вкус и текстуру пирога такие превращения не влияют. Поэтому сами решайте, какое варенье лучше добавить. Мне понравились оба пирога, хотя цвет вишневого мягко говоря, непривычный.
Шаг 10:
Шаг 11:
Готовый пирог охладите на решетке, по желанию посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу. Приятного аппетита!
Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах.
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!
Можно ли заменять разрыхлитель на соду, как их правильно добавлять, чтобы выпечка была пышной, как избежать неприятного содового привкуса и многое другое читайте в статье "Разрыхлитель или пищевая сода - что лучше?"
Яблочный пирог и чай на подносе на столе в саду
Сотрудник стартапа в ковидной маске кладет личные вещи в лоток и в последний раз смотрит на свой стол с ноутбуком. уволенный офисный работник с сожалением смотрит на портативный компьютер.
Портрет уволенного афроамериканского сотрудника, который закрывает ноутбук с бизнес-данными, держа поднос с личными вещами перед уходом. уволил работника стартапа, который убирал стол перед уходом домой.
Вид сверху вкусные горячие пирожки с зеленью внутри лотка на темном фоне выпечка печь хлеб булочка цвет торт пирог еда
Вид сверху круглый поднос с орехами, мукой, хлебом, яйцами и молоком на белом фоне, фото, цветной пирог, пирог, булочка, бисквитное тесто
Вид сверху сырые маленькие пельмени с приправами и яйцами на белом фоне цвет пирога еда испечь торт тесто салат мясо
Вид сверху круглый поднос с орехами, мукой, хлебом, яйцами и молоком на белом фоне, фото, цветной торт, пирог, тесто, горячая булочка, бисквит
Вид сверху круглый поднос с орехами, мукой, хлебом, яйцами и молоком на белом фоне, фото, пирог, тесто, горячая булочка, бисквит
Вид сверху круглый поднос с орехами, мукой, хлебом, яйцами и молоком на белом фоне, фото, цветной торт, пирог, тесто, горячая булочка, печенье
Уволенный маркетолог закрывает ноутбук с бизнес-аналитикой, держа поднос с личными вещами перед отъездом. уволенный офисный работник выключает портативный компьютер после уборки стола.
Вид сверху вкусный сливочный торт внутри тарелки с малиной на коричневом фоне
Фото по запросу Tea Cake
Пирог тирамису с печеньем леди и ягодами с чашкой чая и цветами.
Набор ситечко для чая, трав, цитрусовых и травяного чая и печенья на белой поверхности
Вид сбоку два клубничных чизкейка с чашкой чая и корицей
Десерт вкусный жидкий dinnerware блюдце
Концепция вкусного десерта с пирогом безе с цитрусовым видом сверху
Довольная брюнетка держит в руках небольшой кремовый кекс, печет много десертов на новогодние праздники или праздники, демонстрирует свои кулинарные способности.
Вид спереди вкусное сладкое печенье с чашкой кофе на светлом фоне цвет какао сахар чай торт печенье сладкий пирог
Вид сбоку фруктового пирога с шоколадной завиткой и взбитыми сливками на столе с чаем
Зеленая глазурь текстуры фона крупным планом
Морковный торт с 2020 свечами и чашкой чая на сером бетоне
Торт наполеон с черным чаем на столе
Вид снизу торт с белым кондитерским кремом на сером круглом блюде чашка чая на сером столе
Концепция вкусной еды с медовым тортом для текста
Кусочки торта с чашкой чая и красными ягодами на светлом столе, печенье, сладкий торт, вид сверху
Мама и дочка завтракают утром дома
Вид сверху вкусный медовый торт с чашкой чая на свете
Вид сверху чашка чая и клубника на блюдце, листья сушеных апельсинов, пироги и ягодный пирог справа от темного деревянного стола
Абрикосовый чай в чайнике и стеклянная кружка с абрикосами сверху на деревянном столе
Вид спереди вкусные шоколадные эклеры с чашкой чая на белом столе, торт, бисквитный десерт
Вид спереди французские макароны вкусные маленькие пирожные на белом пространстве
Вид спереди сладкое печенье с орехами и подарками на светлом фоне цветной сахарный чай торт печенье сладкое пирожное тесто
Вид сверху сливочно-вкусные торты с нарезанной клубникой на белой поверхности чай на день рождения бисквит сладкий крем для торта
Вид сверху чашки чая со сладким печеньем и печеньем на светлом фоне перерыв сахарный торт церемония пирог цвет кофе
Вид сверху вкусного пирога с кумкватом с нарезанным одним куском на темной поверхности
Вид спереди вкусный кремовый торт на темном фоне цвет пирога сладкое фото день рождения мед сахарный чай
Вид спереди вкусное сладкое печенье, перевязанное бантом внутри тарелки на светлой поверхности, десертное тесто, чай, сладкий бисквитный торт, горизонтальный
Вид сверху вкусные блины с клубникой и медом на свету
Красный бархатный торт с белыми взбитыми сливками и стакан чая.
Традиционный рождественский швейцарский грушевый хлеб - birnbrot или birnweggen (panelle pere) - местное блюдо, наполненное сушеными фруктами груши и орехами. выборочный фокус. крупный план пирога на деревянном столе. новогоднее чаепитие
Вид спереди вкусные шоколадные эклеры с чаем и фруктами на легком столе, десертный торт, бисквит
Традиции русского чаепития
Читайте также: