Пасхальный стол от юлии высоцкой
Обновлено: 02.05.2024
С Пасхи для меня начинается весна, не календарная, нет, — настоящая. Та весна, когда небо другое, когда запах земли из-под растаявшего снега… Именно на Пасху мы окончательно оттаиваем, выходим из зимней спячки и начинаем новую жизнь! В детстве Пасха у меня всегда была связана с запахом крахмального белья и чистоты. Дома все начинало звенеть. Мы убирали, мыли окна, вешали свежие занавески. Ну а в эпицентре дома, на кухне, начинались приготовления праздничного воскресного застолья. Готовили и мясо, и селедку, и главное — куличи и крашеные яйца. Пасха относится к праздникам, которые объединяют людей, дарят чудесное ощущение причастности к одной большой семье, чувство, что ты не один на этой земле. А вера подкрепляет силы еще на целый год вперед до следующей весны.
| Наименование | Кол-во |
|---|---|
| пшеничная мука высшего сорта | 1 кг |
| сливочное масло | 210 г |
| сахар | 200 г |
| изюм | 200 г |
| миндаль | 100 г |
| лимон | 1 шт. |
| желток яичный | 5 шт. |
| яйцо | 1 шт. |
| свежие дрожжи | 11 г |
| теплое молоко | 600 мл |
| кардамон | 6–8 шт. |
| морская соль | 2 ч. л. |
«Муку для пасхального пирога нужно обязательно просеивать, чтобы тесто было воздушное, легкое, чтобы дышало. Я в любое тесто, даже в сладкое, добавляю немного соли, чтобы оно было непресным, нескучным, а бабушка моя не представляла себе куличей без кардамона».
1. Духовку предварительно разогреть до 180 °С.
2. Муку просеять через сито.
3. Молоко подогреть — оно должно быть теплым, но не горячим.
4. Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока; когда они полностью разойдутся, соединить с остальным молоком.
5. Постепенно всыпать в молоко муку (немного муки оставить), затем соль и щепотку сахара и замесить тесто. Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков.
6. Миндаль измельчить блендером в однородную крошку.
7. Кардамон растереть в ступке.
8. Цедру лимона натереть на мелкой терке.
9. Желтки взбить с оставшимся сахаром.
10. Не переставая взбивать, добавить 200 г предварительно размягченного сливочного масла, затем миндаль (немного миндаля оставить), кардамон и лимонную цедру.
12. Соединить орехово-масляную массу с тестом, вымесить все вместе, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место еще на час.
12. Изюм промыть, всыпать в тесто и вымесить еще раз.
13. Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом.
14. Сделать из теста несколько круглых пластов толщиной 2–3 см разного диаметра, присыпать каждый мукой, выложить в форму один на другой в виде пирамиды и оставить в теплом месте еще на 30 минут.
15. Когда кулич подойдет, смазать его сверху взбитым яйцом, присыпать оставшейся миндальной крошкой и выпекать 40–50 минут в разогретой духовке.
| Наименование | Кол-во |
|---|---|
| мука | 2 ст. |
| сахар | 0,5 ст. |
| яйцо | 3 шт. |
| желток | 1 шт. |
| сливочное масло | 120 г |
| лимон | 1 шт. |
| сушеная вишня | 50 г |
| сушеная клюква | 50 г |
| панировочные сухари | 1 горсть |
| холодное молоко | 4–5 ст. л. |
| сливки | 2–3 ст. л. |
| темный ром или коньяк | 2 ст. л. |
| сода | 1 ч. л. |
| морская соль | 0,5 ч. л. |
«Обычно кулич делают с изюмом, но с вишней и клюквой тоже получается интересно. Если ягоды у вас слишком сухие, лучше подержать их 10–15 минут в не слишком горячей воде или, не замачивая, просто обдать кипятком».
1. Духовку предварительно разогреть до 180 °С.
2. Муку просеять, добавить соль и соду, перемешать.
3. Отделить желтки от белков.
4. По одному вмешать в муку 3 желтка.
5. Добавить 110 г предварительно размягченного сливочного масла, молоко и ром. Вымесить тесто.
6. Белки взбить с сахаром.
7. Цедру лимона натереть на мелкой терке.
8. Добавить в тесто клюкву и вишню, цедру лимона, взбитые белки и перемешать.
9. Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом, присыпать сухарями, выложить в нее тесто.
10. Желток со сливками слегка взбить вилкой и смазать тесто сверху.
11. Выпекать кулич в разогретой духовке около часа.
| Наименование | Кол-во |
|---|---|
| мука | 470 г |
| сахар | 50 г |
| сливочное масло | 50 г |
| желток | 1 шт. |
| молоко | 250 мл |
| сухие дрожжи | 11 г |
| морская соль | 1 щепотка |
Для начинки:
| Наименование | Кол-во |
|---|---|
| апельсин | 1 шт. |
| лимон | 1 шт. |
| сливочное масло | 150 г |
| фисташки | 2 горсти |
| темный изюм | 2 горсти |
| сахар | 2 ст. л. |
| корица | 0,5 ч. л. |
| кардамон | 2 стручка |
| гвоздика | 2 шт. |
| стручки ванили | 1 шепотка |
| мускатный орех | 1 щепотка |
«Если не найдете несоленые фисташки, просто добавьте в тесто побольше сахара. Благодаря просвечивающей через надрезы начинке такой хлеб выглядит очень празднично!»
1. Духовку предварительно разогреть до 200 °С.
2. Молоко влить в небольшую кастрюлю, добавить 50 г предварительно размягченного сливочного масла и прогреть.
3. Приготовить тесто: в комбайне на небольшой скорости перемешать 450 г муки, 50 г сахара, дрожжи и соль, затем тонкой струйкой влить молоко с маслом и продолжать вымешивать еще 10 минут.
4. Сформировать из теста шар, выложить в глубокую посуду, накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место.
5. Цедру лимона и апельсина мелко натереть, сок выжать.
6. Изюм поместить в небольшую кастрюлю, влить лимонный и апельсиновый сок, добавить всю цедру, оставшийся сахар и прогревать на огне, чтобы жидкость наполовину уварилась.
7. Стручки кардамона раздавить, вынуть зерна и растереть их в ступке вместе с гвоздикой, затем добавить корицу, мускатный орех и ваниль, все перемешать.
8. Добавить фисташки и измельчить так, чтобы остались кусочки.
9. Перемешать 150 г предварительно размягченного сливочного масла с фисташками, специями и отжатым изюмом.
10. Рабочую поверхность присыпать оставшейся мукой и раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной не более 1 см.
11. Отступив от края, выложить начинку, свернуть тесто в рулет и соединить концы, чтобы получилось кольцо.
12. Противень выстелить бумагой, выложить кольцо, накрыть теплым влажным полотенцем и оставить на 20 минут.
13. Желток взбить вилкой и смазать сверху тесто.
14. Ножом сделать на кольце надрезы через каждые 2–3 см, не прорезая до конца, чтобы получились «лепестки». Слегка раздвинуть «лепестки» и немного наклонить в одну сторону.
15. Выпекать в разогретой духовке 15 минут, затем понизить температуру до 180 °С и выпекать еще 15–20 минут.
| Наименование | Кол-во |
|---|---|
| сухой нежирный творог | 500 г |
| цукаты и сухофрукты | 100 г |
| сливочное масло | 90 г |
| сахар | 80 г |
| миндаль | 50 г |
| желток | 2 шт. |
| сливки | 100 мл |
| ваниль | 1 стручок |
«Самое интересное в этом рецепте — ваниль, именно ее интенсивный аромат делает вкус пасхи нежным и изысканным!»
1. Творог протереть через сито.
2. Стручок ванили разрезать, вынуть зерна и добавить в творог.
3. Цукаты и сухофрукты порубить.
4. Миндаль измельчить в ступке.
5. Сливочное масло взбить вилкой или небольшим венчиком.
6. Добавить к маслу сухофрукты, цукаты и орехи.
7. Желтки взбить с сахаром.
8. Сливки влить в небольшую кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить.
9. Добавить к сливкам взбитые желтки и, непрерывно помешивая, прогревать на маленьком огне, пока крем не загустеет, затем снять с огня, вымешивать еще 2–3 минуты и остудить.
10. Добавить в творог масло с сухофруктами и сливочно-желтковый крем. Все перемешать.
11. Выстелить форму для пасхи двойным слоем марли и наполнить ее творожной массой. Края марли завернуть крест-накрест, сверху положить груз и поставить минимум на сутки в холодное место.
| Наименование | Кол-во |
|---|---|
| мука | 500−600 г |
| апельсин | 2 шт. |
| сливочное масло | 240 г |
| сахарная пудра | 200 г |
| сахар | 150 г |
| яйцо | 3 шт. |
| желток | 3 шт. |
| лимон | 1 шт. |
| изюм | 120 г |
| цукаты апельсина и лайма | 100 г |
| подсушенный миндаль | 75 г |
| свежие дрожжи | 50 г |
| теплое молоко | 260 мл |
| коньяк или другой алкоголь | 1–2 ст. л. |
| кардамон | 4 стручка |
| шафран | 1/2 ч. л. |
| морская соль | 1/4 ч. л. |
«Благодаря шафрану получается очень нежный, деликатный аромат, а главное — фантастический золотистый цвет! Цукаты подойдут любые, а вместо цедры апельсина можно добавить цедру лимона».
Пасхальное меню: 10 рецептов от Юлии Высоцкой
«С Пасхи для меня начинается весна, не календарная, нет, — настоящая. Та весна, когда небо другое, когда запах земли из-под растаявшего снега… Именно на Пасху мы окончательно оттаиваем, выходим из зимней спячки и начинаем новую жизнь! В детстве Пасха у меня всегда была связана с запахом крахмального белья и чистоты. Дома все начинало звенеть. Мы убирали, мыли окна, вешали свежие занавески. Ну а в эпицентре дома, на кухне, начинались приготовления праздничного воскресного застолья. Готовили и мясо, и селедку, и главное — куличи и крашеные яйца», — делится воспоминаниями Юлия Высоцкая. Друзья, а вы уже составили праздничное пасхальное меню? Смотрите рецепты в нашей новой подборке. Самое время приготовить что-нибудь особенное!
Пасхальный хлеб
Фисташки лучше взять несоленые, но, если не найдете, просто добавьте в тесто побольше сахара. Благодаря просвечивающей через надрезы начинке такой хлеб выглядит очень празднично!
Кролик в сливочно-горчичном соусе
Не стоит выбрасывать кости от кролика — на их основе можно сварить бульон или добавить для аромата, когда будет что-то тушиться.
Тосты с яйцами, спаржей, копченой семгой и красной икрой
Если яйца после варки сразу не залить холодной водой, горячий белок будет продолжать нагревать желток, и яйца всмятку уже не получатся.
Кулич с миндалем и изюмом
Муку для пасхального пирога нужно обязательно просеивать, чтобы тесто было воздушное, легкое, чтобы дышало. Я в любое тесто, даже в сладкое, добавляю немного соли, чтобы оно было непресным, нескучным, а бабушка моя не представляла себе куличей без кардамона. Кардамон делает тесто удивительно ароматным, но перебарщивать нельзя, потому что запах очень интенсивный и может загубить всю идею.
Баранина с весенними овощами
Мясо лучше брать не очень жирное, но и не постное, чтобы не получилось сухим. А вот овощи подойдут любые, хорошо работает здесь корень петрушки или корень пастернака. Резать овощи слишком мелко не нужно, иначе они превратятся в кашицу. Бульон можно использовать не овощной, а мясной.
Ароматные лодочки с салатом из нута и свежих овощей
Вместо черри можно использовать другие помидоры, нарезанные не слишком крупно. Если любите поострее, добавьте в салат перчик чили.
Свинина, запеченная в горчице
В зависимости от размера куска свинины запекать его нужно от полутора до трех часов. Благодаря горчице мясо остается сочным и приобретает сладковатый и пряный вкус, а бекон не дает ему пересушиться в духовке.
Капуста, тушенная с белыми грибами
Это литовский рецепт капусты, вместо белокочанной можно использовать савойскую или китайскую. Если у вас есть свежие грибы, их тоже хорошо добавить к капусте, только уже ближе к концу приготовления. Когда капуста будет практически готова, попробуйте ее и, если нужно, посолите, также по желанию можно добавить лавровый лист, кориандр, перец горошком, можжевельник.
Пасха
И масло, и яйца для пасхи должны быть комнатной температуры, а творог ни в коем случае не мокрым, иначе придется держать его под гнетом, чтобы вышла вода. Я обычно еще пропускаю творог через сито, чтобы он стал воздушным. Перемешивать нужно обязательно деревянной ложкой, и чем дольше, тем лучше — по консистенции масса должна получиться очень шелковистой.
Пасхальные шоколадные яйца
Cointreau — апельсиновый ликер с ярким вкусом, но если у вас найдется настойка на абрикосах, попробуйте добавить ее, получится правильное сочетание абрикосов с абрикосами!
Еще больше рецептов пасхальных блюд вы найдете в книге Юлии Высоцкой «Пасхальное меню». Готовьте с удовольствием!
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Это литовский рецепт капусты, вместо белокочанной можно использовать савойскую или китайскую. Если у вас есть свежие грибы, их тоже хорошо добавить к
И масло, и яйца для пасхи должны быть комнатной температуры, а творог ни в коем случае не мокрым, иначе придется держать его под гнетом, чтобы вышла
Муку для пасхального пирога нужно обязательно просеивать, чтобы тесто было воздушное, легкое, чтобы дышало. Я в любое тесто, даже в сладкое, добавляю
Cointreau — апельсиновый ликер с ярким вкусом, но если у вас найдется настойка на абрикосах, попробуйте добавить ее, получится правильное сочетание
Фисташки лучше взять несоленые, но, если не найдете, просто добавьте в тесто побольше сахара. Благодаря просвечивающей через надрезы начинке такой
В зависимости от размера куска свинины запекать его нужно от полутора до трех часов. Благодаря горчице мясо остается сочным и приобретает сладковатый
Мясо лучше брать не очень жирное, но и не постное, чтобы не получилось сухим. А вот овощи подойдут любые, хорошо работает здесь корень петрушки или
Рецепты от Юлии Высоцкой: пасха с фисташками, теплый салат с яйцом и беконом, баранина с цукини, розмарином и мятой
Пасха для нас давно уже не только главный церковный, но и светлый семейный праздник. В этот день главное место на столе займут классические угощения.
Пасха для нас давно уже не только главный церковный, но и светлый, очень теплый семейный праздник. Конечно, в этот день главное место на вашем столе займут классические угощения — кулич, пасха, крашеные яйца. Тут у каждой хозяйки свои секреты, но есть несколько общих важных правил. Пасху непременно готовят из жирного (не меньше 9%), сухого и однородного творога, а масло и сливки добавят ему нежность.
Не ленитесь и хорошенько протрите творог через сито, иногда приходится это сделать дважды. И желательно потом оставить пасху под гнетом минимум на сутки — тогда она получится идеально кремовой, и вы сможете ее красиво нарезать. Начинка годится самая разная — любые сухофрукты или орехи. Мне нравятся фисташки, они по структуре достаточно мягкие, поэтому не кажутся в твороге «чужими», и к тому же имеют свой особый, яркий вкус. Можно украсить пасху свежими лепестками, как часто делают в Европе. Еще в Европе, а особенно в средиземноморских странах, на Пасху принято готовить барашка с ароматными травами и насыщенным соусом. Сочное мясо все за столом оценят по достоинству. Ну и предлагаю сделать теплый салат с беконом и пармезаном.
Он не только станет интересным дополнением к традиционным блюдам, но и позволит вам использовать вареные яйца, которых обычно остается немало после праздника.
Пасха с фисташками
Ингредиенты:
творог (жирный и сухой) — 500 г
очищенные фисташки — 125 г
сахарная пудра — 3/4 стакана
яйца — 2 шт.
размягченное сливочное масло — 70 г
охлажденные сливки 33% — 1/2 л
ваниль — 1 стручок
(или несколько капель ванильного экстракта)
морская соль — щепотка Способ приготовления:
Творог хорошенько протереть через сито.
Стручок ванили разрезать вдоль, вынуть семена и перемешать их с творогом. В небольшой емкости подогреть 2—3 ст. л. сливок, добавить сливочное масло, растереть. Оставшиеся сливки соединить с 1/2 стакана сахарной пудры и взбить их. Белки отделить от желтков. Оставшуюся сахарную пудру взбить вместе с желтками. А белки взбить, добавив в них щепотку соли.
Фисташки измельчить так, чтобы получились кусочки разных размеров. Немного фисташек оставить, а остальные соединить со сливочным маслом и взбитыми желтками. Добавить эту массу в творог и тщательно перемешать. Затем аккуратно ввести взбитые белки и еще раз перемешать. Форму для пасхи застелить двойным слоем марли, выложить в нее творожную массу.
Края марли завернуть крест-накрест. Сверху положить груз и поставить блюдо в холодное место минимум на сутки. Готовую пасху украсить оставшимися фисташками.
Теплый салат с яйцом и беконом
белый хлеб — 150 г
салат романо — 150 г
яйца — 4 шт.
сырокопченая грудинка — 70 г
1/2 лимона
чеснок — 2 зубчика
сыр пармезан — 25 г
оливковое масло — 25 мл
морская соль — по вкусу
перец — по вкусу Способ приготовления:
Яйца отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Вареные яйца разрезать на 4 части. Пармезан натереть крупными хлопьями. Сырокопченую грудинку (бекон) мелко нарезать. Выдавить сок из 1/2 лимона. Оставшийся чеснок мелко нарубить и растереть в пасту. Смешать его с оливковым маслом и лимонным соком, поперчить. Листья романо порвать крупными кусками, положить в салатницу, залить заправкой, перемешать.
На салатные листья выложить куски засушенного хлеба, бекон, присыпать пармезаном, сверху украсить яйцами и сразу подать на стол.
Баранина с цукини, розмарином и мятой
баранина — 360 г
чеснок — 12 зубчиков
розмарин — 5 г
тмин — 3 г
цукини — 250 г
мята — 5 г
1/2 лайма
оливковое масло — 60 мл
морская соль — по вкусу
перец — по вкусу Способ приготовления:
Кусок баранины вымыть и просушить.
Чеснок очистить и мелко нарубить, а затем с помощью плоскости ножа растереть его в пасту. Отделить от стеблей листья розмарина и мелко нарубить их вместе с тмином. Смешать чеснок, розмарин с тмином, добавить туда чуть-чуть соли и 2 ст. л. оливкового масла. Все тщательно перемешать. Этой смесью обмазать мясо. Дать ему постоять 10—15 минут. Специи стряхнуть в миску. Обжаривать кусок мяса на раскаленной сковороде-гриль на сильном огне — с каждой стороны в течение 1 минуты.
Разогреть духовку до 160 С. Переложить специи на пергаментную бумагу, сверху выложить баранину и запекать ее в духовке в течение 20 минут. Затем достать мясо и оставить его буквально на три минуты.
Цукини нарезать на тонкие длинные полоски. По очереди обжарить их на сковороде-гриль на сильном огне — с каждой стороны в течение минуты. Посолить цукини, поперчить.
Баранину нарезать. Отделить от стеблей листья мяты, мелко их нарубить. На большое блюдо выложить куски баранины и цукини. Полить все жидкостью, оставшейся после запекания баранины. Сбрызнуть соком 1/2 лайма, посыпать мятой и подать на стол.
Рецепты от Юлии Высоцкой: Пасхальный стол. Бабушкины куличи, капуста из зимних запасов и свинина с волшебным гарниром
В доме перед Пасхой все начинает звенеть от чистоты, а на кухне затеваются приготовления для воскресного застолья.
Пасха — праздник, который объединяет людей, дарит чудесное ощущение причастности к одной большой семье, чувство, что ты не один на этой земле. Именно на Пасху мы окончательно оттаиваем, выходим из зимней спячки! Для меня это радостное ощущение праздника связано с детством: в доме перед Пасхой все начинало звенеть от чистоты, а на кухне затевались приготовления для воскресного застолья. Готовили и мясо, и закуски, но главное — кулич и крашеные яйца. Бабушка пекла удивительные куличи — они долго не черствели, оставались пышными и до самых краешков были наполнены изюмом.
В детстве мне казалось, что чем больше в куличе изюма и цукатов, тем он вкуснее. Пока тесто подходило, нам с сестрой категорически запрещалось повышать голос, устраивать сквозняки, нужно было ходить на цыпочках и уж конечно не произносить грубых слов. Но главным секретом бабушкиных куличей был кардамон — ванильный сахар тогда было сложно достать, и бабушка придавала аромат выпечке при помощи этих душистых зернышек. С тех пор я всегда добавляю его в куличи, Пасха для меня пахнет именно так, куличами и кардамоном.
Пасхальный стол еще и отличная возможность использовать заготовки, которые залежались в доме до весны. Например, квашеная капуста из зимних запасов уже становится мягковатой, но если ее потушить в белом вине да с белыми грибами, получится волшебный гарнир для любого тушеного или жареного мяса. Капуста и свинина — давние кулинарные союзники, нам же они помогают сделать пасхальный стол ближе к русским традициям. Горчица не дает свинине пересохнуть, белое вино размягчает волокна и делает мясо нежнее, а тмин отдает ему свой теплый, южный аромат. Впрочем, какое бы угощение вы ни затеяли на Пасхальной неделе, главное — готовить его с любовью. Именно в этом ощущение чуда, ведь все, что делают близкие люди, нам кажется самым лучшим, самым вкусным, самым праздничным!
Свинина, запеченная в горчице
(4 порции)
время приготовления: 2 часа 30 мин.
Ингредиенты:
- свинина на ребрышках 5 кг
- тонко нарезанный копченый бекон 300 г
- луковицы шалота 12 шт.
- крупные зубчики чеснока 5 шт.
- белое сухое вино 300—400 мл
- дижонская горчица с зернами 1 баночка
- тмин ч. л.
- свежемолотый черный перец ч. л.
- морская соль 1 ч. л.
Способ приготовления:
Капуста, тушенная с белыми грибами
- небольшой кочан капусты 1 шт.
- квашеная капуста с морковью 600 г
- лук-порей 1 шт.
- крупная красная луковица 1 шт.
- сухие белые грибы 50 г
- белое вино 200 мл
- сливочное масло 50 г
- оливковое масло 2 ст. л.
- тмин 1,5 ч. л.
- сахар 1 ч. л.
- морская соль ч. л.
Белые грибы залить кипятком и дать им постоять, чтобы они стали мягкими. Квашеную капусту ошпарить кипятком, затем откинуть на дуршлаг и слегка отжать. Светлую часть лука-порея тонко нарезать. Красную луковицу почистить и нарезать тонкими полукольцами. Разогреть в кастрюле с тяжелым дном сливочное и оливковое масло, всыпать тмин, помешивая, прогреть его немного, затем выложить в кастрюлю весь лук и потомить. Свежую капусту тонко нашинковать. В кастрюлю к луку добавить квашеную и свежую капусту, перемешать и накрыть крышкой. Воду, в которой замачивались грибы, процедить через сито и влить в кастрюлю к капусте. Грибы мелко порубить, добавить к капусте и все перемешать. Белое вино влить в кастрюлю с капустой, посолить, добавить сахар и еще раз перемешать. Накрыть капусту крышкой и тушить около 2 часов до готовности. Если нужно, влить во время тушения немного горячей воды или куриного бульона, чтобы капуста не пригорала.
Куличи с цукатами и изюмом
(на 4—5 куличей)
время приготовления: 4 часа
- мука 500—600 г
- апельсин 2 шт.
- сливочное масло 240 г
- сахарная пудра 200 г
- сахар 150 г
- яйцо 3 шт.
- желток 3 шт.
- лимон 1 шт.
- изюм 120 г
- цукаты из апельсина и лайма 100 г
- подсушенный миндаль 75 г
- свежие дрожжи 50 г
- теплое молоко 260 мл
- коньяк или другой
- ароматный алкоголь 1—2 ст. л.
- кардамон 4 стручка
- шафран ч. л.
- морская соль ч. л.
Духовку предварительно разогреть до 200 °С. Сделать опару: дрожжи развести в 250 мл теплого молока и перемешать с 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. теплой воды. Добавить 200 г просеянной муки и замесить опару, затем накрыть посуду с опарой влажным полотенцем и поставить на час в теплое место. Изюм замочить в коньяке. Миндаль измельчить в пудру. Шафран замочить в 2 ст. л. горячей воды. Растопить 230 г сливочного масла. Из стручков кардамона вынуть зерна и растереть их в ступке. Взбить яйца и 2 желтка с оставшимся сахаром и солью, затем тонкой струйкой влить растопленное масло, все перемешать и ввести в опару. Добавить кардамон и шафран, предварительно слив воду. Просеять оставшуюся муку и порциями ввести в тесто, вымешивая его руками. Накрыть мокрым полотенцем и поставить еще на час в теплое место без сквозняков.
Рецепты от Юлии Высоцкой: кулич с миндалем, сливочное суфле с красной икрой и пасхальные шоколадные яйца
Для меня Пасха — это начало весны, не календарной, а настоящей. В этом году Пасха поздняя, и погода уже вполне соответствует празднику: еще чуть-чуть, и все вокруг зацветет. Но главное, чувствовать весну в душе, ведь это время добрых улыбок и больших семейных застолий. Как в детстве, когда бабушка обязательно накануне, в Чистый четверг, ставила куличи, красила яйца. Заранее готовилась и творожная пасха — чтобы она успела отстояться в холодильнике. Мы с сестрой ощущали приближение праздника по тому, что в доме все начинало звенеть от чистоты, с кухни доносился аромат сдобной выпечки, и вот уже под льняным полотенцем выстраивалась целая шеренга куличей. Честно признаюсь, уже будучи взрослой, я много экспериментировала с рецептами куличей, пробовала и быстрый, и традиционный вариант, но все равно так вкусно, как у бабушки, у меня долго не получалось. У нее был особый секрет — в куличное тесто бабушка клала не ваниль, которую тогда было не достать, а кардамон. С тех пор я тоже добавляю эти душистые зернышки — Пасха для меня пахнет именно сдобой и кардамоном. А дальше можно замешивать в кулич все, что нравится. Мне кажется, что изысканная горчинка миндаля в богатом маслом и яйцами тесте очень уместна. Лимонная цедра придаст нежный цитрусовый аромат. Изюм — это классика. Но не будут лишними и цукаты, и курага, и сушеные ягоды. Муку для кулича нужно обязательно просеивать, чтобы она была воздушной, тогда и тесто будет «дышать». Советую не экономить силы и вымешивать тесто вручную, оно очень любит тепло рук и будет вам за это благодарно.
Паcхальный стол обычно подразумевает разнообразие и богатство закусок. Красная икра — исконный русский праздничный продукт, надо только найти ему достойное обрамление. Вкус икры очень удачно подчеркивает что-то нежное и сливочное — недаром мы так любим блины с икрой и сметаной. Но сегодня мы будем готовить не блины, а суфле. Рецепт совсем не сложный, в основе любого суфле лежит соус бешамель, и если вы его освоите — то все получится. Не беда, если, несмотря на все старания, в соусе остались комочки: от них легко избавиться, протерев массу через сито. Если соуса получится больше, чем нужно, его можно сложить в банку, сверху выложить кусочек сливочного масла, он спокойно простоит день-два в холодильнике. Потом бешамель можно будет использовать, например, для бефстроганова или лазаньи. А чтобы суфле у вас поднялось при любых обстоятельствах, при отсутствии в духовке режима «гидро» воспользуйтесь старым способом: возьмите большой глубокий противень, наполните примерно на треть водой, поставьте в него формочки с суфле и отправьте в духовку.
И наконец, какая же Пасха без крашеных яиц? Но пусть у нас вдобавок к крашеным будут и яйца шоколадные, да еще и кокосовые в придачу. Для начала замочите курагу, чтобы она хорошенько размокла и стала податливой. Это основа нашего десерта. Кокосовую стружку добавляйте аккуратно, порциями, чтобы не переборщить, масса не должна стать слишком сухой и ломкой, мы будем из нее лепить, как из пластилина. Шоколад и сухофрукты всегда хорошо оттенить капелькой какого-нибудь душистого алкоголя, не обязательно это должен быть Cointreau, можно взять любой другой яркий апельсиновый ликер. Или, например, абрикосовую настойку — вместе с курагой получится очень правильное сочетание. Отлично подойдет бренди или коньяк. А если будете готовить сладкий сюрприз для детей, то ликер можно заменить на фруктовый сироп или полезный сироп агавы.
Кулич с миндалем и изюмом
(6 порций)
- пшеничная мука высшего сорта 1 кг
- сливочное масло 210 г
- сахар 200 г
- изюм 200 г
- миндаль 100 г
- лимон 1 шт.
- желтки 5 шт.
- яйцо 1 шт.
- свежие дрожжи 1/2 упаковки (21 г)
- теплое молоко 600 мл
- зерна кардамона 6—8 шт.
- морская соль 2 ч. л.
Время подготовки 3 часа. Время приготовления 50 минут. Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Муку просеять через сито. Молоко подогреть — оно должно быть теплым, но не горячим. Дрожжи развести в небольшом количестве молока и соединить с остальным молоком. Постепенно всыпать в молоко муку (немного муки оставить), затем соль и щепотку сахара и замесить тесто. Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и оставить на час в теплом месте. Миндаль измельчить блендером в крошку. Кардамон растереть в ступке. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Желтки взбить с оставшимся сахаром. Не переставая взбивать, добавить 200 г предварительно размягченного сливочного масла, затем миндаль (немного миндаля оставить), кардамон и лимонную цедру. Соединить орехово-масляную массу с тестом, вымесить все вместе, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место еще на час. Изюм промыть, обсушить, всыпать в тесто и вымесить еще раз. Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом. Сделать из теста несколько круглых пластов толщиной 2—3 см разного диаметра, присыпать каждый мукой, выложить в форму один на другой в виде пирамиды и оставить в теплом месте еще на 30 минут. Когда кулич подойдет, смазать его сверху взбитым яйцом, присыпать оставшейся миндальной крошкой и выпекать 40—50 минут в разогретой духовке.
Читайте также: