Обслуживание в стол это когда

Обновлено: 28.04.2024

Официанты являются лицом заведения. Именно они общаются с клиентами, которые платят не только за вкусную еду и напитки, но и за качественное обслуживание. Официанты должны быть обходительными, гостеприимными, доброжелательными и, кроме того, должны поддерживать имидж ресторана на самом высоком уровне. Перечислим несколько самых распространенных ошибок в обслуживании гостей, которые вредят бизнесу в целом.

1. Недостаточно теплое приветствие

Сотрудники ресторана, встречающие гостей, не должны ограничиваться вопросами «Сколько вас?» и «Бронировали ли вы столик?». Согласно исследованиям, около 40% первого впечатления от встречи с незнакомым человеком складывается от тона, каким произносится приветствие или первая фраза. В идеале, ресторан должен иметь специального человека, который будет приветствовать посетителей, создавая при этом благоприятное впечатление о заведении еще до того, как они сели за стол. Такой человек должен вести себя так, как будто долгожданные гости пришли к нему в дом, быть внимательным и открытым. Если в заведении не предусмотрена отдельная штатная единица, то навыками встречи должны обладать все официанты. Скучающие или слишком занятые сотрудники заведения ставят входящего посетителя в неудобное положение. Внимание к новым гостям, улыбка и персональное приветствие напротив создадут приятное впечатление и желание снова посетить ресторан.

2. Недостаточное внимание к гостям, обедающим в одиночестве

Если человек, решил посетить ресторан и поесть в одиночестве, он заслуживает такого же внимательного отношения, как и компания, сидящая за соседним столом. Неверно предлагать одинокому гостю место за баром или столик поменьше, если в ресторане есть и другие свободные места. Такое поведение официанта может повлиять на будущий выбор клиента не в пользу этого заведения.

3. Отсутствие контакта «глаза в глаза»

Некоторые официанты избегают смотреть в глаза своим клиентам. Быстро двигаясь по хорошо знакомой траектории зала, они стараются не обращать внимание на тех, кто сидит за столиками. Это ошибка. Первый обмен взглядами должен состояться при встрече, когда гости входят в ресторан. Дружелюбный взгляд и улыбка побуждают гостей улыбнуться в ответ и настроиться на хороший лад. Хороший официант, обслуживая столик, не должен оставлять без внимания взгляды клиентов, направленные в его сторону. Если человек, сидящий в компании, смотрит на официанта, это почти всегда означает, что за взглядом последует обращение. Иногда невнимательный взгляд официанта может стать причиной недовольства и клиента, который в следующий раз будет искать заведение по дружелюбнее.

4. Отсутствие рекомендаций в выборе блюд

Плох тот официант, который затрудняется порекомендовать популярное или сезонное блюдо. Техника ненавязчивых продаж должна быть в арсенале любого официанта в ресторане. 70% людей, входящих в заведение, понятия не имеют, что будут заказывать и открыты для рекомендаций профессионала. Понятно, что всем сотрудникам ресторана необходимо иметь представление не только о составе блюд меню, но и о их вкусе. Недопустимо на вопрос посетителя о том, что лучше выбрать, отвечать «Берите любое, здесь все вкусное». И даже если у официанта нет собственных предпочтений, нужно помочь гостю сделать выбор, порекомендовав более популярное блюдо.

5. Болтовня

Официанты, которые шепчутся или говорят вслух друг с другом о посторонних и даже о служебных делах могут испортить обстановку в заведении. Гости платят не только за еду, но и за атмосферу, в которой эта еда подается. Официанты призваны обслуживать гостей и представлять заведение, а не вести разговоры с коллегами. Если разговоры персонала мешают гостям за столом слышать друг друга, то этот факт повлияет на репутацию ресторана больше, чем вызовет недовольство отдельными сотрудниками.

6. «Покинутые гости»

Если официант не возвращается к столику через минуту после того, как подал заказанные блюда, гости могут почувствовать себя «покинутыми». В большинстве ситуаций они обнаруживают, что забыли попросить соус для картошки фри, дополнительные салфетки или еще один напиток. И если официант не вернулся, чтобы проверить все ли довольны за столом, ресторан рискует получить гостей, расстроенных тем, что им пришлось долго ждать официанта и получить соус к уже остывшему блюду. В хорошем заведении в обязанности официанта входит не только подача блюд, но и последующая своевременная проверка необходимости до заказа и выполнения других просьб клиентов.

7. Пустые бокалы гостей

Если официант поленился подойти и предложить гостю с почти пустым бокалом еще один напиток, то это может повлиять на доходы заведения. Напитки, особенно алкогольные, составляют значительную часть счета, и клиенты, заказавшие их, с большей вероятностью выпьют две или три порции, если официант вовремя предложит им сделать это. Вовремя – это когда в бокале клиента осталась лишь треть напитка. Предложение не только избавит гостя от необходимости размахивать руками для заказа следующей порции, но и покажет внимательное отношение персонала.

8. Недостаточно теплое прощание

Позволить гостю уйти без достаточного выражения благодарности от персонала ресторана – большая ошибка. Поблагодарить гостей и попрощаться с ними должен не только тот, кто получил чаевые. Успешные рестораны предлагают не только вкусную еду, но и особый уровень гостеприимства. Клиенты скорее всего вернутся в ресторан, где они были хорошо приняты и обслужены. Очень важна также и церемония прощания. Очевидно, что официант с благодарностью принимает чаевые. Однако будет не лишним, если с гостями попрощается и поблагодарит за визит сотрудник, улыбка и теплые слова которого не зависят от количества денег, оставленных сверх счета.

В столице Болгарии – Софии и других крупных городах есть множество ресторанов с изумительно вкусной едой и безупречным сервисом. Выбирая ресторан в Болгарии на Barcafe.bg обратите внимание на рейтинг и отзывы других посетителей, которые оценивают заведение по нескольким параметрам, включая уровень обслуживания.

КАК обслужить СВАДЬБУ? Подача в стол? В Обнос? Шоу-подача?

Если вы когда-то слышали о ПОДАЧЕ в СТОЛ , в ОБНОС и ШОУ-ПОДАЧЕ , то мы разберём эти понятия простым языком и расскажем, как эти способы подачи называются профессионально.

Банкеты хороши для ресторана большой суммой счёта, для сотрудников – гарантированной оплатой сервиса, а для гостей банкет всегда связан с каким-нибудь торжеством . В своей практике мы встречали людей с хорошим опытом обслуживания гостей a la carte, но при этом абсолютно нулевых в обслуживании банкетов. От этого сотрудник проигрывает в деньгах и лишается такой подработки, как кейтеринг.

ПОРЦИОННАЯ ПОДАЧА

Если блюда на банкете подаются порционно, то стол должен закрываться за один подход. Это значит, что за один вынос блюд все гости за столом должны получить еду . Чтобы любой официант мог помочь с выносом блюда, чертится схематическая рассадка гостей. На ней помечают заказанные блюда и отличительные черты гостя. Женщин можно отмечать кружочком, людей в очках – очками, бородатых – бородой. Можно отмечать цвет одежды гостя. Схема рассадки с заказанными блюдами – внутренний документ, поэтому в нём можно поступиться корректностью в пользу понятности. Если гость полный – можно его так его и обозначить.

Рассмотрим закрытие стола на 10 человек тремя официантами. Официант-хозяин стола обозначает коллегам каким гостям он выносит блюда. Блюда берём в обратном порядке – последним будет блюдо для первого гостя. Следующий официант берёт блюда для следующих гостей. Блюда подаём по часовой стрелке. При такой схеме работы два официанта выносят по три блюда, а один – четыре. Первым идёт хозяин стола. Он останавливается у своего первого гостя и дожидается пока коллеги станут напротив своих гостей. Кивком официант даёт знак своим помощникам о начале сервировки блюд. Блюда ставятся синхронно тремя официантами поочерёдно каждому гостю с правой стороны.

РАСКЛАДКА

Помимо порционного выноса блюд бывают ещё подачи «в стол», «в обнос» и «шоу-подача». При выборе их нужно знать как пользоваться раскладкой. РАСКЛАДКА – инструмент официанта, которым он сервирует блюда гостям. Она считается вспомогательным прибором. К ним относятся специальные щипцы или ложка с вилкой, сложенные вместе. Ложко-вилку можно держать тремя способами в зависимости от сервируемого блюда.

КЛАССИЧЕСКИЙ ПРИЁМ

Приборы держим правой рукой, а указательный палец между ними. Ложка при этом неподвижна, а пальцем мы управляем вилкой. Если закуска тонкая, то указательный палец убираем. Классический приём используем для кусковых закусок из мяса и рыбы, овощных гарниров, рулетов, нарезок.

ПЛОСКОСТНОЙ ПРИЁМ

Вилку с ложкой держим в одной плоскости примерно под углом 45 градусов друг к другу. Место скрещивания приборов придерживаем большим пальцем. В плоскостном приёме приборы выполняют функцию лопатки. Иногда вместо ложко-вилки можно использовать два рыбных ножа. Такой приём используем для мягких и больших блюд – печени, заливного, отварной рыбы, многослойных салатов.

ЩИПЦОВОЙ ПРИЁМ

Здесь два способа держать раскладку. В первом кончики вилки смотрят на конец ложки. Между приборами остаётся много места, чтобы как щипцами взять крупные блюда или гарнир. В другом случае вилку держим перпендикулярно ложке. Ложкой мы захватываем еду снизу, а вилкой придерживаем её сбоку.

РУССКИЙ СТОЛ или "В СТОЛ"

Повара готовят и порционируют блюда на кухне. К приходу гостей холодные закуски и салаты выставляем на стол вместе с раскладкой. Вилку кладём зубцами вниз, а на неё ложку. Ручки раскладки смотрят в сторону гостей. Персонально сервируем закусочные приборы и закусочные тарелки.

Горячие закуски и основные блюда подаём поочерёдно. Перед каждой подачей меняем тарелки и приборы на чистые. Основное блюдо ставим слева перед тарелкой гостя. Слева направо ставим соуса и гарниры. Горячие напитки подаём в кофейниках и чайниках. Холодные напитки в графинах и бутылках.

При полном обслуживании официант раскладывает закуски гостям. При частичном – только помогает им. Гости раскладывают блюда сами.
Этот способ подачи блюд удобно использовать в начале банкета для сервировки холодных закусок и салатов. Блюда ожидают гостей, а не наоборот. Перекусив, гости спокойно начинают отдыхать. Ожидание следующих курсов блюд будет незаметным.

Заповеди официанта: как правильно обслужить гостя в ресторане

Официанты - на их плечах лежит огромная ответственность, начиная от приветствия гостей и сервировки стола и заканчивая подачей блюд и поддержанием правильного настроения посетителей заведения на протяжении всего времени. А именно от этого зависит, придут ли люди вновь. И чтобы впервые пришедший человек стал постоянным гостем, они должны неуклонно соблюдать несколько сакральных правил.

ПРИВЕТСТВИЕ

Приветствуйте пришедших гостей.
Подойдите к столу, как только гостям подали меню.
Улыбнитесь и представьтесь гостям: «Здравствуйте. Меня зовут Дмитрий. Сегодня я буду вашим официантом». «Вы готовы сделать заказ сразу или желаете ознакомиться с меню?». «Могу ли я помочь вам в выборе блюд и напитков»?
Если вы не можете принять заказ сразу, подойдите к гостям, поздоровайтесь с ними и сообщите, что сейчас вернётесь: «Здравствуйте. Я подойду к вам через минуту. Извините».

На протяжении всего рабочего времени будьте вежливыми и доброжелательными с гостями и сотрудниками ресторана.

ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА НА АПЕРИТИВ

Аперитивы - это напитки, которые подаются в самом начале обслуживания и служат для пробуждения аппетита у гостя.

Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.). В целом, аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), если он подается до принятия основного заказа.

Правила принятия заказа:

1. Порядок обслуживания гостей: дети – женщины (начиная с самой взрослой) – мужчины (начиная с самого взрослого).

2. Помогайте гостям при выборе напитков, задавайте наводящие вопросы: «Вы предпочитаете алкогольные или безалкогольные напитки? Желаете попробовать наш фирменный напиток «Миндальный поцелуй»?». В Ваших вопросах не должно быть отрицательной частицы «не»: «Не желаете…». После того, как вы выяснили предпочтения гостей, предложите на выбор 2-3 подходящих напитка.

3. Обязательно повторите гостю его заказ.

4. Очерёдность подачи напитков должна соответствовать очерёдности принятия заказа: сначала напитки подаёте детям, затем женщинам (по старшинству), затем мужчинам (по старшинству).

5. Соблюдайте принцип «открытой» подачи. Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой. Если нет возможности подать блюда с правой стороны, подавайте с левой стороны левой рукой. При подаче напитков на стол обязательно презентуйте их, произносите названия вслух: «Пожалуйста, Пина Колада».

ПРИНЯТИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

После подачи аперитивов предложите помощь в выборе блюд и напитков.
Будьте активны: «Я могу рассказать вам о блюдах нашем меню».
Описывая блюда, активно используйте прилагательные, которые помогут гостям представить вкус, запах и внешний вид конкретного блюда: «Салат приготовлен из свежих сочных помидоров, огурцов и хрустящего редиса с добавлением ароматной зелени и заправлен нежной домашней сметаной».

После того, как гости сделали свой выбор, необходимо им:

1. Предложить закуски и дополнительные гарниры (стручковую фасоль, картофель и др.).

2. Предложить напитки. Например, к рыбе и салатам рекомендуйте белое вино, к мясным блюдам – красное.

3. Предложить хлеб (выпечку).

Обязательно уточните у гостей очерёдность подачи заказанных ими блюд: «Вам блюда подавать по мере готовности»?
Чётко повторите заказ со всеми пожеланиями гостей.
Поблагодарите гостей за заказ. Заберите со стола меню.
Досервируйте стол в соответствии с заказом, уберите лишние приборы.

Для создания и управления заказами используйте быстрый и интуитивно понятный терминал Quick Resto . Блюда, модификаторы, курсы подач и комментарии к вашим услугам — отправляйте в работу именно то, что хочет гость.

ВЫПОЛНЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

Классическая очередность подачи блюд: салаты –> закуски –> супы –> основные блюда.
Перед подачей блюд и напитков гостям убедитесь, что они соответствуют фотографиям (внешний вид блюда и подача: стейк-нож, соответствующая посуда и т.д.). При подаче пива обратите внимание на наличие пены.

Грязную и использованную посуду и приборы убирайте с разрешения гостя с левой стороны, левой рукой. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева – убирайте справа от гостя правой рукой.

Все напитки, приборы и прочее носите на подносах.
Блюда необходимо подавать одновременно гостям, сидящим за одним столом. Старайтесь делать минимальный интервал между подачей блюд.

Если отдача блюда на кухне задерживается, подойдите к столу, извинитесь и предупредите гостей: «Извините, ваша форель будет готова через 5 минут». Покажите гостям, что вы помните о них, и заказ будет выполнен максимально быстро.
О любой проблеме с приготовлением блюда или напитка немедленно сообщите менеджеру зала.

Постоянно следите за столом. Не уходите надолго из зала. Старайтесь постоянно находиться в зоне видимости ваших гостей.

В процессе обслуживания необходимо своевременно:

предлагать гостям заказать новый напиток (при остатке 1/3 в стакане);
добавлять салфетки, зубочистки и др.;
убирать грязную посуду со стола.

При подаче блюд и напитков произносите их названия вслух: «Пожалуйста, Форель Алмондин».

Обязательно пожелайте гостям «Приятного аппетита».

К некоторым блюдам можно предложить дополнительно: молотый перец, кетчуп, различные соусы.
После того, как гости попробуют напитки и блюда, поинтересуйтесь, всё ли им нравится. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЗАКАЗ (десерт, чай / кофе, диджестив)

Никогда не предлагайте гостям «что-нибудь»: «Желаете еще что-нибудь»?
Предложение должно быть максимально конкретным. «Попробуйте наши фирменные десерты».
После того, как гости выбрали десерт, предложите гостям кофе, чай или диджестив.
Диджестивы - это крепко алкогольные напитки, подаваемые после еды для лучшего усвоения пищи (Ягермайстер, Ундерберг, Фернет Бранко, Бехеровка).
Предложите к кофе молоко, а к чёрному чаю – лимон. Уточните, с сахаром или без.
Повторите заказ. Поблагодарите гостей за заказ.
Досервируйте стол в соответствии с принятым заказом.
Приступайте к выполнению заказа. После подачи десертов пожелайте «Приятного аппетита».
После того, как гости попробуют напитки и десерты, поинтересуйтесь, нравятся ли они гостям. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.
При заказе «с собой», упакуйте блюдо в ланч-бокс.

РАСЧЁТ ГОСТЕЙ

Официант обязан принести счёт по первой просьбе гостей.
По требованию гостей распечатайте счёт на принтере, предварительно тщательно проверив его правильность. Счёт подается в папке. Проверьте наличие и количество жевательной резинки в папке по количеству гостей.
Подайте счёт в папке гостям, отойдите от стола, чтобы дать им возможность изучить счёт и подготовить деньги для оплаты.

После оплаты обязательно принесите сдачу гостям.
Если вы не принесёте сдачу на стол, и возникнет конфликтная ситуация с гостями, вы окажетесь виновным в нарушении кассовых операций. Данное нарушение может повлечь как административную, так и уголовную ответственность.

Если рассчитанные гости не уходят, не забывайте периодически подходить к ним и предлагать сделать дополнительный заказ (диджестив, кофе, бутылку вина и т.п.).
Когда гости начнут собираться, поблагодарите их за посещение ресторана. Если в ближайшие дни предусмотрена какая-либо программа (выступление группы, живая музыка, детская программа, промоакции и др.), обязательно расскажите гостям о предстоящих мероприятиях.

Пригласите гостей прийти вновь и попрощайтесь: «Будем рады видеть вас снова. До свидания».

После ухода гостей в течении 3-х минут подготовьте стол к принятию новых посетителей.

Подписывайтесь на наш канал. Здесь мы публикуем только полезные статьи и кейсы из сферы ресторанного бизнеса.

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом

Обслуживание

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая – проблемы с кухней. Вторая – проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

Когда и как подается гостю меню?

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит “Спасибо”. Особенности подачи сообщает повару и бармену.

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит “Спасибо”.

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

Время подачи горячего.

“Горячее” подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Как подается горячее блюдо с гарниром?

“Горячее” блюдо с гарниром подается – основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

Как подается счет гостю?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно – позовите уборщицу.

Как должен выглядеть официант?

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх – фирменная майка, низ – темные брюки, обувь – чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой.

Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка “не в очередь”, следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда “внахлёст”. Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Как официант должен носить поднос?

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Что строго запрещается официанту?

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Когда производится расчет гостей?

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита

Директору ресторана

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

самообслуживание;
обслуживание официантами;
комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

характером производимых услуг;
местом и условиями их выполнения;
характером труда обслуживающего персонала;
формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

самообслуживание с предварительным расчетом:

- потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
- организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
самообслуживание с последующим расчетом:
- - с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
  - самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
  самообслуживание с непосредственным расчетом
  
  Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.
  
  Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
  
  При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.
  
  Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
  
  При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:
  1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
  2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.
  Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.
  
  Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:
  1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
  2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
  Комбинированный метод обслуживания
  
  Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
  
  Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д.
  
  К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».
  
  Зал-экспресс
  
  Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.
  
  Стол-экспресс
  
  Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
  
  Шведский стол
  
  Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.
  
  Читайте также: