Оборачиваемость стола в ресторане

Обновлено: 27.03.2024

Основные правила расчета и анализа выручки в ресторане с ключевыми показателями

Выручка в ресторане: как ее считать?

Ресторан: работа над ошибками. Книга для неидеальных рестораторов

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 2

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1

На выручку в ресторане влияют всего несколько показателей:

  • Средний чек на стол;
  • Количество посадочных мест;
  • Средний чек на гостя;
  • Оборачиваемость стола;
  • Количество столов;
  • Оборачиваемость посадочного места.

Оборачиваемость стола = количество чеков/количество столов.

Оборачиваемость посадочного места = количество гостей/количество посадочных мест в ресторане.

ФОРМУЛЫ ТОВАРООБОРОТА

  • ТО = средний чек на стол х количество столов.
  • ТО = средний чек на гостя х количество гостей.
  • ТО = средний чек на стол х количество чеков/оборачиваемость стола.
  • ТО = средний чек на гостя х количество чеков/оборачиваемость посадочного места.

Вы можете влиять на все эти показатели. Если не устраивают результаты товарооборота, необходимо проанализировать его составляющие и отыскать место провала. В первую очередь лучше исправлять тот показатель, где вы можете улучшить ситуацию максимально быстро, параллельно составляя план корректировки других.

Средний чек на стол, с одной стороны, наиболее точный показатель, поскольку количество гостей официантами зачастую «бьется» неправильно. С другой — на него влияет множество факторов. Чтобы провести корректный анализ, необходимо разбить его на составляющие.

На показатель среднего чека ресторана влияют:

  • продажи по доставке;
  • программы лояльности;
  • продажи навынос;
  • завтраки;
  • банкеты;
  • ночные продажи;
  • скидки и купоны;
  • картина продаж;
  • специальные предложения (комбо, ланч и т.д.).

Чтобы эффективно работать со средним чеком для увеличения товарооборота, нужно понять, на что влияют официанты, а где необходимо участие руководства ресторана. И в зависимости от этого ставить цели.

ПОШАГОВЫЙ АНАЛИЗ

    Посчитайте общий средний чек.

Если у вас персонал получает процент от выручки, тогда, конечно, сделать это окажется сложно. В таком случае у каждого официанта должны быть две карты — основная и банкетная. Это немного увеличит время расчета зарплаты, зато даст вам возможность увидеть реальные показатели работы каждого сотрудника.

Например, если очищенный товарооборот за месяц определился в 5 млн рублей, сумма скидки составила 200 000 рублей, а количество чеков было 4 000, то мы производим следующую операцию:

5 000 000 : 4 000 = 1250 рублей,

добавляем сумму скидки и выясняем, что средний чек составит

5 200 000 : 4 000 = 1300 рублей.

Для чего это нужно? Допустим, у официанта падает средний чек. Следует выяснить — он стал хуже продавать или все дело в скидке?

Кстати, уже не раз подтверждалось, что гости, которые имеют скидку, тратят больше, чем другие посетители. То есть обычно программы лояльности не влияют отрицательно на показатели среднего чека. Впрочем, контроль воздействия таких программ на средний чек в любом случае необходим.

Если у вас стоит задача развивать направление завтраков или ночных продаж, делать такой расчет вам совершенно необходимо. Если они занимают малую долю и вы не планируете заниматься их продвижением, постоянно считать, конечно, не нужно. Но чтобы понять влияние этих продаж на общие показатели, хотя бы раз посчитать их доли в общей выручке все же стоит. Для этого разбейте работу на временные отрезки:

  • 7.00–12.00 — завтрак;
  • 12.00–18.00 — ланч;
  • 18.00–24.00 — ужин;
  • 00.00–6.00 — ночь.

Почасовые продажи за месяц по данным отрезкам времени и доли могут получиться, например, следующими:



Таблица дает наглядное представление о том, какой период реально влияет на средний чек. Если доля завтрака составляет 10%, а ланча — 40%, это существенно. А значит, стоит рассматривать средний чек этого периода отдельно. После того как вы увидели средние чеки по интересующим вас периодам, необходимо сопоставить ваши ожидания и реальные факты.

Допустим, после проведенного анализа вы поймете, что вас не устраивают показатели среднего чека по всем периодам. Чтобы понять, почему это происходит, вам нужно использовать такие показатели, как:

  • наполняемость чека;
  • средняя цена блюда,

а также видеть динамику за несколько месяцев.

Предлагаю систематизировать все показатели, заполнив таблицу, в которой они будут отражены, — так вы сможете наглядно сравнивать результаты. В нашем примере таблица уже заполнена.



СТРУКТУРА ЗАПОЛНЕНИЯ ТАБЛИЦЫ

  • Количество чеков и выручка берутся из ваших отчетов.
  • Средний чек = выручка ресторана/количество чеков.
  • Средний чек без заказов на доставку и (или) навынос = выручка ресторана — выручка на доставку + навынос / количество чеков — количество чеков на доставку + навынос.

Для удобства работы лучше набивать все заказы навынос на специально отведенную карту. Доставку также лучше пробивать отдельно. Вы можете считать тот средний чек, который вам необходим. Если нет доставки, вы ее не учитываете, и наоборот.

Выбираем помещение для ресторана: 12 принципов

Помещение, подбираемое для любого объекта коммерческой недвижимости, будь то склад, кафе или офис, имеет свои особенности. Что нужно знать, чтобы не ошибиться при выборе недвижимости для ресторана, кафе или другого объекта общественного питания?

Выбираем помещение для ресторана: 12 принципов

Отсрочка по арендным платежам для питерского бизнеса

Как уход McDonald's повлияет на рынок аренды

Кто и как питается в ТЦ

СЛОЖНЫЙ БИЗНЕС

Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это удорожает и усложняет поиск. Кроме того, существует бизнес, который окупается гораздо быстрее, чем ресторанный: игровые автоматы, магазины одежды, магазины парфюмерии и пока еще салоны сотовой связи – а потому имеют место случаи перекупки этими компаниями коммерческих площадей у рестораторов. Владелец ресторанов «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио» и «Баш на Баш» Мераб Елашвили, к основным трудностям при открытии ресторана можно относит:
- длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной, 60-й по счету);
- дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга;
- завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
- несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.

ПЛОЩАДЬ И ЕЕ НАЧИНКА



Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.


Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4.


О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»:
«Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».


Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ МОМЕНТЫ

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:


1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация – это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.


«В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, – рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». – Казалось бы, золотая жила, но… Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».


2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами.


— «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, – рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. – Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».


3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».


4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме – потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.


5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. МЕСТО ДЕЙСТВИЯ

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:


Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.


Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.


Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.


Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.


Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.


Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

5 способов повысить оборачиваемость столов в ресторане

Гости сменяются за столами каждые 1,5 – 2 часа, не чувствуя суету и спешку, — это ли не мечта любого ресторатора? В реальности приходится иметь дело с фрилансерами, туристами, или просто сильно увлеченными беседой людьми, которые не покидают столик после оплаты чека. Такие гости сильно снижают оборачиваемость столов, что в конечном итоге отрицательно влияет на прибыль. Чтобы максимизировать проходимость в ресторане и остаться при этом гостеприимным хозяином, советуем обратить внимание на рекомендации ниже.


Оборачиваемость стола можно рассчитать по формуле: количество чеков разделить на количество посадочных мест в ресторане.


  • Предварительно назначайте конкретные столы для гостей, которые стоят в очереди. Расположите зону ожидания рядом со стойкой хостес, чтобы они легко могли видеть всех ожидающих.
  • Постарайтесь занимать столы на 100%. Если пара из двух человек обедает за столом для четырех, вы теряете потенциальную прибыль.
  • Откажитесь от предварительной брони на столы, принимайте гостей только из живой очереди.
  • Если бронь все таки есть, заранее предупреждайте гостей об ограниченном времени посещения.


  • Официант должен подойти к столу максимум через минуту после гостей и сразу принять заказ на воду и напитки. Обязательно спрашивайте, бывали ли посетители у вас раньше. Если нет, пройдитесь по основным моментам меню и расскажите о спецпредложениях.
  • Для обслуживания большой компании можно выделить двух официантов.
  • Посуду следует убирать сразу после того, как гости закончат есть: лучше не копить её на столе. Чтобы быстро подготовить стол к следующим посетителям, держите на кухне предварительно подготовленные приборы и чистую посуду.
  • Если гости долго не уходят после оплаты чека, вежливо напомните им, что другие люди ждут в очереди, или попросите продолжить беседу за барной стойкой (если такая имеется).


Если гость просит счет, это вовсе не означает, что стол освободится сразу. Пока официант пробьет заказ, распечатает чек и принесет его к столу… Это не всегда получается быстро, особенно когда гости в последний момент решили разделить чек, вспомнили про купон и т.д. Иногда даже после того, как официант принес счет, люди не торопятся уходить.

Возьмите дело в свои руки и примените современные технологии. Чтобы ускорить прием заказов и оплату счетов, подумайте о покупке мобильного POS-терминала. Устройство позволяет мгновенно отправлять заказ на кухню, печатать пречек и чек прямо у столика, не отходя от гостя. Таким образом, с помощью мобильного официанта вы увеличите оборачиваемость столов даже в "ресторанный час пик".


Грамотный план рассадки может значительно ускорить оборачиваемость столов. Середина зала — самое оживленное место в ресторане, поэтому размещение столов вдали от углов и стен побуждает гостей есть быстрее. Кстати, это наиболее распространенный вариант расстановки мебели в ресторанах fast casual, где люди платят за быстрое обслуживание и удобство.

Еще один прием, который поможет увеличить оборачиваемость — это изменение цветовой гаммы интерьера. Доказано, что яркие цвета повышают частоту сердечных сокращений и кровяное давление, поэтому гости едят быстрее. Зеленая стена, красный диван, оранжевые тарелки или желтые картины сделают свое дело.

Оборачиваемость стола в ресторане

Ресторатор | Ресторанный бизнес от А до Я

Ресторатор | Ресторанный бизнес от А до Я запись закреплена

ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТА В РЕСТОРАНЕ И КАФЕ

Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.

Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.

Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.

Формулы расчета оборачиваемости
Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.

Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.

Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)
Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)
N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.

Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.

Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.

Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места
Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:

готового меню вашего заведения;
ожидаемого финансового результата;
производительности всех зон;
описания целевой аудитории.

Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга, гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.

Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д.
Какие данные нам понадобятся:
дата чека;
время открытия чека;
время закрытия чека;
количество гостей в чеке.

Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге.

Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.

Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из вашей системы автоматизации.

Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.

Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.
Показатель загрузки
Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.
Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)
Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:
для завтрака;
для обеда;
для ужина.

Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.

Расчет количества гостей и посадочных мест
Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:

Количество мест: 40
Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32

Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.
Среднее количество гостей за одним столом в день
Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом.

Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.

Рассчитать его довольно просто:
Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде
Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7
Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.
Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно.

Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.
Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.
Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели.

С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:
Пиковые часы загрузки вашего ресторана.
Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.
Эффективность использования пространства помещения.
Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.
После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов.

Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:
Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.

Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?
В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.
Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.

Нормы оборачиваемости в ресторане
Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу.

Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.
Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих.

Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 1200—1500 рублей. Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:
во время завтрака — на 15%;
во время обеда — 50%;
во время ужина — 50%;
в «тихие часы» — до 15%.

После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.

Проблемы большой оборачиваемости
Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.

При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
Тщательно смоделировать поведение гостя.
Прописать планы продаж.
Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
Подготовить список оборудования и инвентаря.
Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.

Итоги
Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.

Оборачиваемость места в ресторане и кафе

Оборачиваемость места в ресторане и кафе, изображение №1

В этой статье мы использовали комментарии Виктории Рейниковой, эксперта ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.

Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

Формулы расчета оборачиваемости

Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.

Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)

Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)

N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места

Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:

  • готового меню вашего заведения;
  • ожидаемого финансового результата;
  • производительности всех зон;
  • описания целевой аудитории.

Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.

Оборачиваемость места в ресторане и кафе, изображение №2

Оборачиваемость места в ресторане и кафе, изображение №3

Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д.

Какие данные нам понадобятся:

  • дата чека;
  • время открытия чека;
  • время закрытия чека;
  • количество гостей в чеке.

Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.

Показатель загрузки

Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.

Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)

Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:

  • для завтрака;
  • для обеда;
  • для ужина.

Расчет количества гостей и посадочных мест

Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:

Количество мест: 40

Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32

Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.

Среднее количество гостей за одним столом в день

Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом.

Рассчитать его довольно просто:

Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде

Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7

Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.

Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно.

Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.

Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.

Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели.

С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:

  1. Пиковые часы загрузки вашего ресторана.
  2. Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.
  3. Эффективность использования пространства помещения.
  4. Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.

После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов.

Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:

  • Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
  • Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.

Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?

  • В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
  • Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
  • Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
  • И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.
  • Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.

Нормы оборачиваемости в ресторане

Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу.

Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.

Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:

  • во время завтрака — на 15%;
  • во время обеда — 50%;
  • во время ужина — 50%;
  • в «тихие часы» — до 15%.

Проблемы большой оборачиваемости

Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.

  • При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
  • Тщательно смоделировать поведение гостя.
  • Прописать планы продаж.
  • Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
  • Подготовить список оборудования и инвентаря.
  • Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.

Итоги

Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.

Читайте также: