Молочные поросята на стол
Обновлено: 04.05.2024
Запеченный молочный поросенок — блюдо из старинных романов. Настоящая зима, трескучий мороз, печь и это чудо кулинарного искусства. Блюдо уважают не только в русской, но и европейской кухне. Вопреки распространенному мнению, оно не является запредельно дорогим. Стоимость молочного поросенка в пересчете на килограмм всего в полтора-два раза дороже обычной свинины. Тушку покупают только целиком. Разбираемся, как запечь поросенка целиком в духовке в домашних условиях.
Почему поросенок — молочный
Молочными называют животных, которые питаются только молоком матери-свиньи. Такие поросята не получают другого корма или добавок. Их мясо нежное, имеет характерный молочный привкус. После двухмесячного возраста поросята начинают постепенно переходить на взрослые корма, меняется и вкус мяса.
Такое блюдо традиционно готовили на праздники, поросенок был обязательным атрибутом больших застолий в богатых домах. Раньше поросят жарили целиком на вертеле над костром, сейчас чаще запекают в духовке.
Как выбрать и хранить мясо
Блюдо это не повседневное, готовят его к определенной дате, поэтому о покупке лучше позаботиться заранее. Самый правильный вариант — заказать тушку на конкретный срок. Если это невозможно, допустимо приобрести молочного поросенка в замороженном виде. Этот вариант хуже по двум причинам:
в замороженной тушке (обычно они стоят дешевле) может быть много льда, после оттаивания вес сократится на 15-30%.
Если покупаете охлажденного поросенка, обращайте внимание на внешний вид. Поверхность кожи должна быть гладкая, розоватая, без посторонних пятен или крови. Может быть слегка влажной на ощупь, но ни в коем случае не склизкой: наличие слизи говорит о порче продукта. Ощущается легкий аромат мяса без посторонних примесей.
Также проверяем общую целостность тушки. Копытца, хвостик, ушки, пятачок — все должно быть на месте и не повреждено. Строго говоря, на вкус это никак не влияет, но ведь мы будем запекать поросенка целиком, а значит, внешний вид должен быть без изъянов.
Размораживать тушку нужно неспешно, положив на нижнюю полку холодильника и сливая образующуюся жидкость. Не используйте горячую воду, микроволновку или духовой шкаф — испортите мясо, оно потеряет структуру, станет кашеобразным. При планировании не забудьте, что на медленную разморозку цельной тушки может уйти более суток.
Есть мнение, что лучше выбирать самочек, так как самцы обладают неприятным запахом. Это актуально для взрослых свиней, а для поросят не имеет никакого значения.
Споры о вкусах
По внешнему виду блюдо не имеет равных. Поросенок целиком с хрустящей корочкой, украшенный зеленью и овощами, займет особое место в центре праздничного стола и вызовет восхищение гостей.
А вот о вкусе нельзя сказать столь же однозначно. В молочной свинине много коллагена, поэтому мясо больше похоже на холодец, чем на привычное блюдо.
«Очень красиво, а на вкус вата ватой», — такие нелестные комментарии можно встретить на кулинарных форумах.
Полное отсутствие жира и малое количество мяса относительно объема костей также бывают причиной разочарований.
Перечисленные замечания справедливы. Вкус молочного поросенка исключительно нежный, сочный, но действительно на любителя. Говорим это, не чтобы отговорить вас от данного рецепта. Просто многие хозяйки, получив неожиданный и не совсем мясной вкус, ищут причину в своих ошибках, хотя сделали все на 100% правильно.
Подготовка
Если на коже осталась щетина, тушку нужно ошпарить кипятком, осторожно поскоблить ножом и опалить на газу, чтобы удалить остатки волос.
Хвост, пятачок и уши более тонкие, поэтому при запекании успевают подгореть, пока остальное мясо дойдет до готовности. Заверните их в фольгу, так все части поросенка запекутся равномерно.
Для проверки готовности нужно проткнуть мясо ножом или вилкой и посмотреть на цвет сока. Если жидкость прозрачная, блюдо готово.
Запекаем поросенка в духовке целиком: классический новогодний рецепт
Тушку натираем солью, перцем и любыми специями по вкусу. Можно использовать соевый соус. Внутрь закладываем нарезанные лимоны, зеленый и репчатый лук, чеснок. Живот зашиваем.
Запекаем в духовке от 3 до 5 часов, следим за готовностью. При подаче украшаем свежей зеленью, овощами, фруктами.
Бывает так, что тушка в духовке сморщивается и теряет форму. Обидная ситуация, ведь это торжественное банкетное блюдо, для которого важен внешний вид.
Чтобы этого избежать, нужно внутрь поросенка положить обыкновенную стеклянную банку подходящего размера. Так тушка сохранит объемную форму.
Банку нужно со всех сторон завернуть в фольгу, так как она не предназначена для духовки и может лопнуть в процессе готовки. Если это и произойдет, то стекло останется внутри фольги и не попадет в основное блюдо.
Что можно сделать?
Экспериментировать с гарнирами. Подайте к поросенку салат из свежих овощей или запеченный картофель .
Замариновать и поставить на банки. Как приготовить поросенка на праздник
Одно из самых эффектных блюд — запеченный поросенок. Его готовят обычно на Новый год или на Рождество. Хотя и возиться с ним нужно не больше, чем с запеченной птицей, все же это блюдо довольно дорогое, деликатес (в магазинах поросенок будет стоить примерно 1,5 тысячи за кило, обычно в нем 2-3 килограмма). Раз в год можно решиться и на поросенка. Особенно если хочется поразить гостей и заставить их запомнить именно ваше торжество.
Как выбирать и как готовить молочного поросенка, рассказал «АиФ-Кухне» Денис Крупеня, шеф-повар, эксперт-консультант Дорогомиловского рынка:
«Молочные поросята хороши тем, что их мясо невероятно нежное. К моменту умерщвления они питаются только молоком матери, поэтому у мяса нет никаких неприятных запахов в отличие от мяса взрослых животных. Во Франции даже уже несколько веков существует ресторанчик, где готовят молочных поросят. Сюда приезжали короли, сейчас приходят знаменитости и высокопоставленные лица — именно за поросятами. Перед рестораном стоит памятник: лежит свиноматка с поросятами, а рядом стоит владелец ресторана с двумя тарелками в руках. Две тарелки — не просто так. Дело в том, что мясо поросенка такое нежное, что, когда вам его подают, его рубят на куски прямо тарелкой. Это фишка ресторана, она нашла воплощение в скульптуре.
Как выбирать
Поросят в большинстве случаев продают замороженными. И нужно их выбирать по внешнему виду. Смотрите, чтобы кожа поросенка была бело-розовой, ровной, без больших темных пятен. Хотя пара небольших (1-1,5 см) — это допустимо. Бывают поросята желтоватые, это значит, что их мама питалась кукурузой и через молоко цвет передался им. Кукурузный корм дает довольно яркий желтый цвет.
Хорошо бы посмотреть внутренности: у поросенка должно быть видно красную кровь внутри. Не бордовую, а именно красную. Это признак свежести.
Обратите внимание на запах, он должен быть свежим, молочным. Если с поросенком что-то не так, он будет неприятно пахнуть даже в замороженном виде.
Часто просят именно девочек. Есть мнение, что они не пахнут. Но это важно для взрослых свиней, а не для поросят. В случае с молочным поросенком совершенно не имеет значения, девочка это или мальчик. Я бы даже сказал, что там и определить не получится, кто это. Ничего не понятно, продавцы-производители все вырезают, когда потрошат поросят. Так что на пол можно не обращать внимания».
Как готовить
Вариант 1. На банках
Автор — Денис Крупеня
Я готовлю поросенка на банках. Делается это элементарно. Поросенка надо помыть, обсушить полотенцем, обжигать не нужно, щетина у него еще не успела вырасти. И замачиваю его на 2-3 часа в простой воде. Это нужно, чтобы кожа стала помягче, да и самому мясу идет на пользу: оно становится еще мягче. Иногда советуют замачивать в соляном растворе (70 г соли на 1 литр воды), но я считаю, что молочным поросятам это не нужно. Единственный плюс раствора — это то, что мясо поросенка полностью просолится, но за этим можно не гнаться, я чуть позже объясню, почему.
После замачивания я высушиваю поросенка полотенцем и изнутри смазываю абхазской аджикой и горчицей. Можно еще нашпиговать его чесноком. Это делается тоже изнутри. Делаются небольшие надрезы, куда вставляются зубчики чеснока. Когда поросенок запекается, аромат чеснока пропитывает мясо. Получается очень вкусно.
После того как я обработал поросенка изнутри, я беру 2 банки объемом 0,7 или 1 л. Заворачиваю их в фольгу (это нужно для того, чтобы, если они лопнут в духовке, осколки не попали на поросенка). И прямо на банки животом вниз я ставлю поросенка. Банки мне нужны для того, чтобы поросенок не терял форму, равномерно запекался со всех сторон и был со всех сторон приятного золотистого цвета. На банках он получается более объемным, красивым. Это все же праздничное блюдо.
По той же причине (так как это банкетное блюдо) не нужно стараться просолить поросенка при готовке. Это довольно трудно и не имеет особого смысла. Потому что такое блюдо сначала выставляется на стол целиком, гости им восхищаются, фотографируют, а потом поросенка уносят на кухню, разрезают на порционные куски, подсаливают, поливают соусом и подогревают в духовке. А потом уже выносят гостям на тарелках.
После того как поставили поросенка на банки, смажьте его растительным маслом. А ушки и пятачок обмотайте фольгой, чтобы они не горели.
Разогреваем духовку до 140-160 градусов и запекаем 2,5 часа. Поросенок будет в духовке подрумяниваться, становиться темно-золотистым. За 10 минут до конца приготовления нужно его смазать медом, чтобы добиться еще более приятного цвета и создать хрустящую корочку.
Вариант 2. Фаршированный
Автор — Александр Баранов, шеф-повар ресторана Aviator
Берем поросенка весом не более 2 кг. Тщательно промываем под проточной водой и удаляем внутренности, хотя обычно он потрошеный.
Обычно я вырезаю кости. Это делается острым мягким ножом изнутри. Очень аккуратно. Удаляются хребет и ребра, но ножки остаются. Можно запекать поросенка и с костями, просто без них получается эффектнее.
Натираем поросенка пряностями: кардамоном, черным перцем, паприкой, сухим розмарином и тимьяном, можно добавить хмели-сунели, если любите. Сначала сделайте смесь из пряностей, добавьте в нее немного сахара, соли, а потом натирайте мясо. И оставьте поросенка на 2-3 часа пропитываться этими запахами.
После того как он промариновался, его можно нафаршировать отварной кашей, гречкой или пшеном. Можно сделать микс из этих круп. Для начинки отвариваем кашу, добавляем туда грибы и любые овощи. Второй вариант: добавить в кашу курагу, инжир, другие сухофрукты.
Мне еще нравится нашпиговать свиную шею черносливом, курагой, луком и чесноком. Просто сделать надрезы на коже и вставить туда начинку. Все фаршируем кашей. И зашиваем поросенка.
Закрываем уши фольгой, чтобы не горели, и ставим поросенка в духовку на температуру 140-150 градусов. Поливаем выделяющимся соком, чтобы получить красивый золотистый цвет. Запекаем таким образом 3 часа. И после этого сразу можно подавать на стол.
Поросенок как у Царя - запеченный с кашей и грибами. Настоящий дореволюционный рецепт.
Превосходное банкетное блюдо, молочный поросенок начиненный гречневой кашей. Вкусно, необычно и очень эффектно!
Сочное мясо молодого поросенка очень нежное, начинка из гречневой каши в процессе приготовления, пропитывается всеми соками от тушки, приобретая аппетитный аромат и насыщенный мясной вкус.
А если вы добавите к гречке некоторое количество сушеных грибов, томленые овощи и копченую ветчину, вы подадите на стол настоящий шедевр кулинарного искусства, достойный царского застолья.
Молочных поросят, начиненных гречневой кашей подавали на столы русского княжеского семейства и конечно, на царский стол. В конце 19-го столетия в Санкт-Петербург, прямо из Москвы, из трактира Тестова, доставляли превосходных молочных поросят.
Поросят вкуснее чем у Тестова, не возможно было и представить. Он откармливал их в специальных «яслях» для молодых свинок на своей собственной даче. Каждого поросеночка помещали в особую люльку и выкармливали сливками и творогом, холили и лелеяли, не позволяли даже ветерочку дунуть в сторону поросячьей фермы))
Сегодня поросят такого качества найти увы не удасться, но имеются особые секретики, по которым вы сможете выбрать качественного поросенка для приготовления банкетного блюда.
В идеале, купить охлажденную тушку, но если в наличии только замороженные, не беда. Здесь главное, разморозить поросенка очень бережно и медленно, и только в холодильнике.
При выборе тушки обратите внимание на кожный покров, в он должен быть бледно-розовым, если свиноматку кормили к примеру кукурузой, поросенок может иметь желтоватый оттенок кожи.
На коже не должно быть повреждений и кровоподтеков, она должна быть чистой и сухой, у размороженной тушки слегка влажной.
Оптимальный вес поросенка от 1.5 до 3.5 килограмм, если поросенок весит меньше указанного предела, то вы получите после запекания не более 400 г мяса, если же поросенок будет весить свыше 4 кг, этот поросенок не считается молочным, его уже начали кормить комбикормом.
Поросенок должен пахнуть свежим мясом, цвет крови внутри тушки должен быть красным, а не темно-бордовым, если цвет бордовый, значит тушка не самая свежая.
Старайтесь выбрать упитанную тушку, с пухлыми окорочками, розоватыми копытцами и без выпирающих ребер.
Подготовка тушки поросенка и маринование.
Расчет на поросенка весом 3 - 4 кг.
Тушку поросенка поскоблите ножом, удалите все загрязненные места и срежьте места с печатью. Промойте тушку в холодной проточной воде, а затем замочите в холодной воде, полностью погрузите тушку поросенка в емкость с холодной водой и через каждый час меняйте воду, достаточно трех смен воды.
Затем вскипятите 5 л воды и добавьте в нее 250 г соли, остудите рассол и погрузите в него тушку поросенка, поставьте емкость в холодильник на 6 часов, можно на ночь.
Утром тушку оботрите бумажными полотенцами, очень аккуратно отделите острым ножом ребра от позвоночника, не прорежьте шкурку поросенка. Намажьте тушку маринадом, и заверните в пищевую пленку, снова уберите тушку на 3 часа в холодильник, затем выньте тушку из холодильника и оставьте ее при комнатной температуре еще на 3 часа, поросенок должен согреться до температуры комнаты.
Маринад.
Брусника или клюква - 200 г, чеснок - 40 г, перец душистый - 3 горошины, лавровый лист - 2 шт., перец черный - 15 горошин, можжевеловые ягоды - 5 шт, кориандр семена - 3 г, сметана - 100 г.
Все специи нужно измельчить в ступке или в кофемолке, ягоды протереть через сито, вам нужно только ягодное пюре, чеснок пропустите через пресс, смешайте специи, ягодное пюре, чеснок и сметану, обмажьте тушку поросенка со всех сторон.
Начинка.
Гречневая крупа - 1 кг, лук репчатый - 300 г, лук зеленый - 120 г, грибы лесные сушеные - 60 г, яйцо куриное С0- 5 шт., сыр типа чеддер - 200 г, бекон варенокопченый или окорок Тамбовский с жирком - 200 г, масло сливочное - 100 г, соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы залейте кипятком и дайте настояться 40 минут, затем грибы выньте из настоя, и мелко нарубите, настой аккуратно перелейте в другую емкость, так как на дне емкости с настоем обычно бывает песок, его нужно отделить от настоя и выкинуть.
Куриные яйца сварите вкрутую а затем натрите на терке, сыр так же натрите на терке.
Гречку переберите и промойте, выложите гречку на сковороду без масла и подсушите, затем переложите гречку в кастрюлю, добавьте грибной настой и залейте крупу крутым кипятком, подсолите по вкусу и варите до полного впитывая воды. Кипяток должен покрыть гречку полностью, и быть выше уровня крупы на 1 см, не более.
На сливочном масле обжарьте репчатый лук, его предварительно нарежьте небольшим кубиком, добавьте нарубленные грибы и измельченный бекон, все обжарьте и снимите с огня, теперь всыпьте в сковороду измельченный зеленый лук, все хорошенько перемешайте и немного остудите.
Смешайте гречку с луковой зажаркой, тертым сыром и яйцами, все перемешайте до однородности, можете добавить по вкусу черный молотый перец и сушеный укроп.
Пряный молочный поросенок на вертеле
Если Вы не знаете что уже готовить на праздничный стол, но все равно думаете над чем-то праздничным, эффектным и очень вкусным, тогда советуем приготовить запеченного молочного поросенка на вертеле. Поверьте такой запеченный поросенок станет весьма достойным украшением Вашего праздничного стола. Но его приготовление требует определенных сложных умений и навыков, но поверьте, что все Ваши затраченные силы и время стоят такого невероятно вкусного и эффектного блюда.
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.
Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.
Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.
Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.
Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.
1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.
2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.
3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.
4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.
Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!
Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.
Продукты для рецепта
Для блюда
добавить в корзину
Молодого поросенка лучше всего выбирайте свежего закола, охлажденного, но если у вас уже есть замороженный поросенок, необходимо заранее его разморозить. По правилам поросенок должен быть нежного розового цвета, без лишних кровоподтеков, слизи и повреждений. Кровь внутри должна быть ярко-красного цвета, а если кровь темно-бордовая, скорее всего, поросенок не очень свежий. Дрова для запекания выбирайте березовые, они лучше всего подойдут для рецепта.
Пошаговый фоторецепт
подготовиться
Тушку поросенка, тщательно промоете и поскребите острым ножом, избавьтесь от все загрязненных пятен и рубцов. Подготовьте все необходимые ингредиенты. Репчатый лук очистите и промойте.
Шаг 1
Молочного поросенка перед приготовлением нужно подготовить, для этого хорошенько очистите его от всего лишнего и промойте его под проточной холодной водой, после просушите бумажными салфетками.
Шаг 2
Подготовьте маринад для поросенка. Для этого смешайте воду со специями и морской солью. Далее поросенка замаринуйте этим маринадом, для того чтобы этот процесс не занял много времени, советуем Вам наколоть тушку маринадом с помощью большого шприца. Обильно обколите всего поросенка рассолом - и ножки, и ребра, и живот, и голову.
Шаг 3
Далее поросенка весьма плотно обверните леской и отправляйте тушку на вертел и начинайте ее обжаривать со всех сторон.
Шаг 4
Когда поросенок будет запекаться на вертеле, его нужно постоянно поливать специально заранее приготовленным маринадом. Для этого очищенный репчатый лук нарежьте полукольцами и переложите его в подготовленный уксус, после добавбьте так же душистый перец и все тщательно перемешайте, после подготовленному маринаду необходимо настояться примерно 20-30 минут. Если Вы будете обильно поливать молочного поросенка данной уксусной смесью, то у вас поросенок получится с очень красивой и аппетитной корочкой.
Шаг 5
Запекайте поросенка на вертеле примерно 4-5 часов. По истечению этого указанного времени воткните острый нож или зубочистку в самое толстое место поросенка и если из него выделиться большое количество сока без лишней крови, это означает, что ваш поросенок готов и Вы можете его снимать с вертеля. Очень аккуратно, снимите всю лишнюю леску, которой был обмотан поросенок и можете украсить блюдо со своему вкусу.
Шаг 6
Готового поросенка очень аккуратно снимайте с вертела и переложите его на специальную подставку для горячего и дайте ему остыть примерно 20-30 минут. После аккуратно с тушки поросенка удалите кулинарную леску и смело подавайте блюдо к столу, можете украсить блюдо свежей и ароматной зеленью и свежими овощами или же домашними соленьями.
Молочный поросенок на вертеле
Молочный поросенок — блюдо, которое украсит любой стол. Чтоб приготовить молочного поросенка, нужно владеть навыками в приготовлении такого мяса, так как вес большой и необходимо правильно прожаривать тушку. Лучше всего получается жарить на березовых дровах, которые необходимо приготовить заранее.
4 часа 10 минут
Порций
Рассол для маринования и маринад для обжаривания
Свиное мясо само по себе достаточно жирное, но в этом и заключается его особенность. При правильном приготовлении лишний жир вытапливется и пропитывает остальное мясо. В этом блюде нет надобности заменять какие-либо ингредиенты.
Хорошо промойте под проточной водой поросенка и просушите бумажными полотенцами. Приготовьте рассол и дождитесь полного остывания. Очистите лук и нарежьте его кольцами. Разведите огонь и дождитесь появления сильного жара.
Наполните шприц рассолом и введите точечно в тушку рассол. Плотно обверните поросенка леской, на брюхе зашейте разрез или закрепите специальными скобами. Насадите тушку на вертел и начинайте прожаривать его постепенно со всех сторон.
В миску с уксусом переместите нарезанный лук и перец, перемешайте все ингредиенты, оставьте маринад, на полчаса, чтоб он настоялся. В течение жарки поросенка каждые тридцать минут обливайте в большом количестве его этим маринадом. Через четыре часа воткните в плотное место нож, если сок капает без крови, то поросенок уже хорошо прожарился.
произвести впечатление
Готового поросенка стоит разделить на части, так как вес достаточно большой и целиком он не влезет. К мясу можно подать в небольших блюдцах соевый соус, кетчуп или горчицу. Так как мясо все-таки жирное подайте к нему нарезанный белый или серый хлеб. При желании можно нарезать хлеб с черносливом или кунжутом.
Читайте также: