Круглый стол для китайского ресторана
Обновлено: 05.05.2024
25 января в Поднебесной отмечают Праздник весны, который принято считать Китайским Новым годом. В каких московских ресторанах можно примкнуть к торжеству, заказав пекинскую утку, карпа-белку и дим-самы, рассказывает Александр Ильин.
«Китайская грамота»
Кантонская кухня, перепридуманная с учетом современных московских понятий о прекрасном, – меньше крахмала и сахара, больше белка. Шеф-повар – Чжан Сяньчен. В интерьере вазы династий Хань и Там, искусство времен Мао и совриск из Гонконга и планировка классического британского паба.
«Турандот»
Где: Тверской бульвар, 26
Ресторан-дворец в стиле «шинуазри». В меню, помимо идеальных дим-самов, целебного супа из акульих плавников и пекинской утки, присутствует целая энциклопедия блюд из сопредельных Китаю стран (включая даже и борщ с вишней). Рекомендуется тем, кого из всего наследия Поднебесной интересует только еда и антиквариат.
Madame Wong
Большой ресторан, лаконичный дизайн, атмосфера Гонконга, Сингапура и Токио. Кухня паназиатская с заметным акцентом на Китай, большая винная карта. Шеф-повар – Эдуард Хаертдинов. Надо брать хрустальные дим-самы, соленый язык и черный хайнаньский карри.
Где: Профсоюзная, 126, корпус 3
Тайваньская версия китайской кухни у метро «Коньково». Среди прочего – огромное разнообразие пельменей, супы по семейным рецептам, китайское барбекю (не похожее ни на какое другое). Скучающих по родной земле и лапше туристов привозят автобусами.
«Хуан Хэ»
Где: 1-й Балтийский переулок, 3/25
Одно из старейших в Москве мест «для своих». Меню с фотографиями, подписанными иероглифами; официанты объясняются преимущественно словами «хорошо», «вкусно» и «сейчас» – хотя так оно и есть, так что жаловаться не приходится. Довольно дорого.
Chainaya. Tea & Cocktails
Где: 1-я Тверская-Ямская улица, 29, строение 1
Спикизи-бар в глубине двора; вход по предварительной записи и по звонку (в дверь). Сюда следует идти в первую очередь за коктейлями, они первоклассные, однако есть здесь и кухня: два китайца, скрывшись за ширмой, жарят на воках лапшу. Лапша – высший сорт.
«Мандарин. Лапша и утки»
Где: Б. Черкасский переулок, 5
Много лапши и много утки, во всех видах – от сингапурского супа до такос и салатов, включая утиные язычки, утку по-пекински и столетние яйца. Кухня китайская, но в обобщенном смысле, то есть все соусы на месте, но вкусы в существенной степени адаптированы. Зато в самом центре.
Soluxe Club
Где: Кутузовский проспект, 2/1–6
Возможно, самое дорогое китайское заведение в городе. Никакой экономии на продуктах и персонале; шеф-повар – Ян Пей Вень, лауреат всего на свете. Обычно именно сюда приезжают обедать официальные делегации и суперуспешные бизнесмены из Пекина, Шанхая и Гуандуна. Имеется также отличная чайная коллекция, тоже недешевая.
J. Z. Peking Duck
Где : Цветной бульвар, 21, строение 2
Новый огромный ресторан китайской кухни рядом с метро «Цветной бульвар». На первом этаже – бистро «Цын Фын Баузы», на втором и третьем – ресторан с пекинскими утками, караоке и VIP-комнатами. К слову, «Цын Фын Баузы» – всекитайская сеть, основал ее в 1948 году Институт здорового питания КНР, там обожает обедать Си Цзинпин. Вся еда, от пельменей до уток, отличная.
«Джимми Ли»
Где : Проспект Мира, 12, строение 1
Семейное заведение поблизости от Сухаревской площади. На кухне работают исключительно китайцы (по крайней мере, так говорят официанты); шеф-повар и владелец – Ли Хечжун. Готовят строго на газу, никаких электровоков. Кухня пекинская, сычуаньская и шанхайская. В баре – китайская водка, виски с Тайваня и сливовое вино.
Bruce Lee Restaurant & Bar
Где : Болотная набережная, 3, строение 2
Китайский бар на Красном Октябре плюс караоке. В меню – все, что принято подавать в китайских ресторанах за пределами родного края, ну и еще немного Вьетнама и буквально капелька Японии (сочетание, немыслимое нигде, кроме Москвы). Никаких черных яиц и ферментированного тофу. Зато красиво и романтично.
«Цин Дао»
Где : Яузская улица, 5
Демократичное кафе, раньше именовалось «Зеленый чай». На кухне только китайцы; имя шефа не говорят, и непонятно, существует ли он вообще. Главный герой – самовар «хо го», официанты сватают его каждому зашедшему. Меню стандартное, без региональных особенностей. Очень хорошо делают карпа-белку.
«Китайская забегаловка»
Где: Лесная, 20, строение 4
Типичный новиковский проект: главное, чтоб вкусно, про аутентичность не слышали. Шеф-повар Ликуй Чжан, отработавший в половине московских заведений, имеющих хоть какое-то отношение к Паназии, от «Зодиака» до «Недальнего Востока». Меню включает раздел «Блюда на пару» и «Шашлык». Но и правда вкусно.
«Китайский самовар»
Где : Улица 1905 года, 2, строение 1
Китайский ресторан на московский манер: дорого, богато, вкусно, в ресторанном кластере; аутентичнее, чем в Пекине. Добавлены салаты (которых в китайской кухне, по сути, не существует). Острые блюда гуманно вынесены в специальный раздел. Шеф – Жонг Шенпин.
Особенности китайского банкета
Можно, конечно, встретить в китайских ресторанах столы самые обычные – как у нас.
Но – редко, и, по-моему, большей частью в приграничных к нам районах – где часто бывают русские.
В общем, с такими столами все ясно и не так интересно.
Типичный китайский стол в китайском ресторане – круглый и большой, что бы уместиться всей честной компанией.
Обычно умещается до 12 человек.
В центре стола – круглая подставка, чуть меньшая по размеру: на нее и выставляются все многочисленные блюда.
А их, действительно, бывает ну, очень много.
Я как-то пробовала подсчитать: порой может доходить до двадцати блюд.
В общем, китайцы угощать любят: попадешь к ним в руки – будешь есть непрерывно.
Причем, будешь это делать, даже если тебе кажется, что уже не можешь (если ты, конечно, любитель китайской кухни, коих большинство в нашем мире).
Потому что если сейчас не съешь – по возвращении домой не простишь себе этого.
…Подставка вращается: либо автоматически, либо кто-то из сидящих берет на себя роль вращальщика.
Вращение медленное – в общем-то, вполне успеваешь цапнуть палочками кусочек с очередного подплывшего к тебе блюда.
Не успел – придется ждать, когда это самое блюдо прокатится по кругу и вновь подплывет к тебе.
А если какое-то блюдо понравилось тебе особенно – будешь тоскливым взглядом провожать его в дальнейший путь и прослеживать, когда же оно снова к тебе вернется!
(Кстати, если хозяин застолья крутит вручную и заметил твою нерасторопность, он обязательно затормозит и крутанет стол в обратную сторону.
Эх, по мне так лучше бы не заметил – я в таких случаях чувствую себя как-то неловко).
Теперь на счет персональных тарелок.
Они стоят перед каждым гостем на краю стола.
Но вовсе не для того, что бы накидать туда того-другого-третьего со всех общих блюд, а потом спокойно все это уминать со своей тарелки.
То, что ты подцепил палочками с общих тарелок – сразу ешь.
Подкатилась следующая тарелка – снова цепляешь и снова ешь.
А поскольку, как я уже сказала, подставка вращается (или ее вращают) медленно, хватает времени прожевать.
Тем более, палочки – не ложка: цепляешь совсем маленькими кусочками.
Д а, рука – не моя, если что. У меня другая рука 🙂
Твоя персональная тарелка в данном случае играет роль… ну, типа подноса, что ли.
Во-первых, складывать туда кости – если ешь рыбу или ребрышки.
Во-вторых, на тот случай, если с твоих палок по дороге что-то внезапно свалилось – короче, что б хоть не на скатерть.
Тарелку – если официантам она покажется уж слишком заляпанной или заполненной костями, – тебе поменяют (правда, такой сервис я замечала лишь на тех же банкетах).
А вот поменять во время обеда из-за одного тебя, свинтуса, всю скатерть на столе – как-то, согласитесь, проблематично.
…Впрочем, есть и индивидуальные блюда.
Кстати, их, я заметила, подают ближе к концу трапезы.
Чай (разумеется, зеленый) – в самом начале.
И потом еще постоянно подливают.
О НАПИТКАХ
В основном, это пиво и водка.
Китайскую водку (55 градусов) за все годы пробовала раза два и как-то… в общем, не могу я ее пить.
Даже самую дорогую и качественную.
Даже, несмотря на то (как меня уверяли), что после китайской водки (качественной, разумеется) никогда не болит голова.
Все равно не могу.
Слишком уж богатое послевкусие.
А пиво китайское мне очень даже нравится.
Пожалуй, только там я и пью его.
Тем более, что в китайской кухне довольно часто встречаются острые блюда – чаем тут не спасешься.
Кстати, очень неплохое у них вино.
Если покупать в магазинах – лучше бы, конечно, те, что тобой уже удачно опробованы.
Если пробуешь за обедом – делаешь это в надежде, что приглашающая сторона плохим вином угощать не будет.
Правда, вина у них только красные – белого китайского вина ни разу еще не видела.
О ПИТИЕ
Теперь – о самом интересном.
О питие, собственно.
Слишком много тостов за столом китайцы обычно не произносят.
Если, все-таки, произносят – чокаются с ближайшими соседями по столу, но через весь стол с рюмками-фужерами тянуться не будут: просто стукнут ножкой рюмки по своему краю стола.
Водку здесь наливают в крошечные наперстки (по крайней мере, на банкетах).
Вино – как у нас водку (примерно в тех же объемах).
Потом тебе просто периодически подливают.
Сейчас объясню, почему такие дозировки.
Потому что на каком-то этапе застолья начинается… знаменитое китайское «ганбэй»
Китайцы вдруг вскакивают из-за стола и с рюмками начинают обходить гостей.
И чокаться с ними уже в индивидуальном порядке.
И помимо прочего, говорить «ган бэй» (т.е. до дна).
В дословном переводе, вроде как, означает «что бы обмелела река»)
Вот, собственно, это и есть ганбэй.
А если б при этом самом ганбэй в их фужерах и рюмках были бы наши дозы?!
Да еще когда банкеты – большие и столов с гостями много?!
Даже представить страшно.
Наверное, это был бы массовый суицид.
ОБ ОКОНЧАНИИ БАНКЕТА
Заканчиваются банкеты тоже достаточно любопытно.
Нет каких-либо заключительных речей, финальных тостов (типа, ну, еще раз за встречу, что б не в последний раз…)
Просто все как-то одновременно поднимаются из-за столов и расходятся.
Наверное, кто-то все же первый дает отмашку, и если б мы знали получше китайский язык – возможно, услышали бы оповещение об окончании мероприятия.
Тем не менее, общая картина выглядит именно таким образом: встали и разошлись.
В заключение – еще немного китайских блюд:
Не могу сказать вам, что это. Какой-то суп с фасолью и креветками. Вкусный.
Свиные ребрышки
В Ките многие блюда подают на таких-вот газовых штучках: внизу поджигают горелку и блюдо остается постоянно горячим.
Суп из мяса оленя. Если я правильно поняла, одно из фирменных блюд в Чэндэ. Ооочень вкусно.
Подается вот таким образом. Бульончик наливаешь в чашечку, мясо – ешь палками.
15 главных китайских ресторанов Москвы
Китайский ресторан "Тенья". Китайский самовар (хого) за адекватную стоимость.
В этот раз мы с подельниками решили, что душа требует хого! Ещё его называют "китайский самовар". Суть хого, как мне видится, в самом процессе, а не в итоговых свойствах блюда. Это для тех, кого не удивить просто поеданием еды. Ты сам себе повар, сам себе едок. Осталось только выбрать заведение по карману и кажется нам это удалось. Нашей жертвой стал китайский ресторан "Тенья" по адресу Ломоносовский просп., 29, корп. 1.
Внутри 2 этажа. При входе нас встретила детская зона. В целом весь антураж ресторана говорит о том, что китай давно уже перерос глиняные кувшины и следит за трендами, то есть может быть вполне себе современным. Это хорошо работает для привлечения шумной "молодёжи", которую нам тут "посчастливилось" увидеть. Но, каждый выбирает по себе, а мы же пришли покушать.
Милая девушка встретила, проводила за стол и дали меню. В меню кроме хого есть грильное меню и вполне знакомые позиции, но нет таких привычных вещей, как "столетнее яйцо", "салат с потрохами" и "запечённая кровь". Очень европезированные блюда без специфики кухни, а жаль.
Плита встроена в углубление в столе. Дополнительные соусы можно взять на отдельном столе. Давно хотелось попробовать соус с бобами и ферментированным тофу и тут он есть. Все соусы не острые. Так же не забыли про зелень, соевый соус, кунжутное масло и уксус.
Что бы всё было удобнее есть принесли половник и "половник с дырками "(шумовку), хорошие палочки для еды и европейские приборы. Вот теперь всё готово, а значит можно переходить к еде.
Мы заказали грибной и кокосовые бульоны. В грибном плавали шитаки, ягоды годжи и финики. В кокосовом на дне спрятались маленькие косточки с куриным мясом и чем дольше бульон варился на столе, тем насыщеннее был вкус. По началу, же оба бульона не очень яркие.
Дополнительными ингредиентами мы заказали баранину, порезанную на слайсере (580р.), бок-чой (450р.), ассорти грибов (530р.), корень лотоса(420р.) и лапшу для хого (320р.)
Баранина, по виду больше напоминающая бекон, чем то, что в меню. Без каких-либо специй, но тут они и не нужны. Буквально минутку в бульоне и на тарелочку. Чувствуется свежее мясо, которое не переморозили перед нарезкой.
Лапша подалась толстыми, плотными, широкими листами. Её варить пришлось уже несколько минут, но это того стоило. Главная сложность, это выловить её из бульона, тут даже "дырявый" половник не сильно помогал, и только многолетний опыт, переданный мастерами хранящих тайные знания, полученных ими в подпольных кафе Китая, спас нас и позволил поесть.
Корень лотоса очень специфичный продукт. Практически безвкусный и твёрдый. Его стоит есть либо сырым, либо проварив минут 20. Мы попробовали и так и так и пришли к выводу, что это не наш продукт.
Ассорти грибов представлено вешенкам, древесными, шампиньонами и эноки. Так как все их можно есть практически сырыми, то тут каждый готовит по своему вкусу. Как по мне, то пары минут достаточно. Яркого вкуса у них нет и не будет, поэтому нет смысла переваривать.
Бок-чой, это трава. Мы рассчитывали на небольшие листья, но тут их принесли размером с листья салата. По вкусу похож на шпинат и идёт хорошим дополнением к всему вышеперечисленному.
Так как нас оставили с соусами наедине, мы начали экспериментировать. Наиболее удачным, на мой взгляд, оказался кокосовый бульон с кунжутным маслом, ферментированным тофу и неопознанный бежевый соус (подозреваемый в кунжутности). Накидать туда всего и побольше и есть с удовольствием.
Читайте также: