Как вести закваску левито мадре на столе

Обновлено: 04.05.2024

Вывести закваску дома легко. Как вывести закваску дома знают многие. Но как вывести итальянскую закваску левито мадре знают единицы. Закваска подходит для выпекания хлеба, булок и пирогов. В статье подробная видео инструкция

Содержание

Хлеб в нашей жизни
Люди хотят есть вкусный и полезный хлеб
Закваска левито мадре рецепт с нуля - обучающее видео
Закваска от Габриэля Бончи

Хлеб в нашей жизни

Хлеб продукт который употребляется очень часто. Без белого хлеба невозможно представить кусок докторской колбасы или тонкий кусочек сырокопченой колбасы. Без черного или бородинского хлеба кусок мяса поджаренного на углях или кусок свежего подкопченного сала с чесноком и луком.

Есть хлеб нас приучили с детства. Потому что хлеб придает сытость, а в трудное голодное время это важная составляющая для выживания. Особенно трепетно к хлебу относятся пожилые люди, которые застали военное время.

В наше время хлеб достать очень легко. Его продают в каждом продуктовом магазине. Заходишь в хлебный отдел и глаза разбегаются. Можно купить черный хлеб, белый, лаваш, бородинский и.тд. Бывает стоишь возле витрины и думаешь, какой хлеб купить.

В крупных гипермаркетах пекут хлеб. Иногда из привезенных полуфабрикатов. Тесто для хлеба привозят замороженным, а потом ставят в печь и выпекают. Лучше, когда хлеб готовят прямо в гипермаркете, замешивают тесто и выпекают. Аромат разносится по всему магазину. Только заходишь в магазин и хочется идти только в хлебный отдел. Взять горячего хрустящего хлеба. А потом пойти купить хорошей колбаски или кусок мяса, чтобы потом дома съесть с удовольствием.

Такая ситуация возникает, потому что в советское время много людей жили в деревнях и готовили хлеб в настоящих печах. Приезжаешь в деревню на каникулы. Ложишься вечером спать, просыпаешься утром от запаха свежего хлеба. Встаешь и идешь на кухню. Где уже на столе выпечено несколько буханок хлеба и еще большая тарелка пирожков.

Сейчас людей в деревнях остается очень мало. Все стремятся уехать в город, чтобы зарабатывать деньги. Как выпекать хлеб люди забывают. Потому что уже нет необходимости этим заниматься. Проще пойти в магазин и купить. Но магазинный хлеб не всегда вкусный. Может быть резиновый или плотный. Бывает хлеб застревает в пищеводе. Без воды проглотить невозможно.

Люди хотят есть вкусный и полезный хлеб

Традиции возвращаются. Люди хотят есть хороший хлеб. Появляются пекарни со свежим хлебом и выпечкой. Но цена хлеба уже становиться дороже. Потому что хлеб пекут из хорошей муки и по специальной технологии.

Например на производстве тесто для хлеба замешивают с дрожжами и после поднятия его выпекают. На это уходит от одного часа до четырех. В специальных пекарнях тесто настаивают от двенадцати до двадцати четырех часов.

Многие хозяйки тоже начинают учиться выпекать хлеб. Появляются много различных обучающих видео с рецептами.

Чтобы приготовиться хлеб можно использовать дрожжи или закваску. Закваска - это дикие дрожжи, которые живут на растениях. Закваску можно готовить из фруктов или просто из муки. За закваской нужно специально следить и подкармливать. Это бывает не очень охота делать, но хлеб получается очень вкусным.

Я обратил внимание, когда ешь свой хлеб (особенно если он на закваске), то еда усваивается намного легче. После еды появляется сытость и легкость в животе. Даже если плотно поесть или съесть большой кусок сала.

Закваски бывают разные. Я поделюсь видео закваски - левито мадре. Закваска делается чаще всего на винограде, но можно выводить на других фруктах. Как вывести закваску левито мадре - посмотрите на видео.

Закваска левито мадре рецепт с нуля - обучающее видео

Для выведения понадобиться: мука, виноград и вода. Если все делать правильно закваска будет готова через 7 дней

Итальянская закваска (Levito madre)

Недавно я делилась радостью и рассказывала об ожившей после трехлетнего прозябания в морозилке настоящей итальянской закваски от мастера Франческо Фаворито. Я, конечно, ее растормошила, она снова забродила и запахла йогуртом и фиалками, но что такое итальняская закваска на практике я себе и представить не могла! Вы сейчас убедитесь сами, что итальянцы - настоящие хлебные волшебники! Так пестовать возиться свою закваску могут только они: и купают ее, и пеленают, и перевязывают веревочкой, и содержат в строго определенных условиях. Не зря она у них выглядит, как распустившийся цветок, красота!

У нас как-то проще, особенно с ржаной закваской: раз в сутки подкормили и готово. У итальянцев совсем другой подход к закваске, несмотря на то, что суть ее остается прежней и в ее основе, как и любой закваски — симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Итальянская закваска называется очень красиво — levito Madre, что означает «материнские дрожжи».

Я кратко перечислю некоторые особенности, присущие именно итальянской закваске:

Выводят и кормят левито мадре чаще всего белой мукой с сильной клейковиной, поскольку слабая клейковина будет быстро разрушаться от воздействия кислот в закваске. Вместе с тем, замечу, что я кормлю свою "итальянку" обычной булой мукой с содержанием белка 10,6%, как говорится, чем богаты, тем и рады. И вода у меня местного разлива, и в воздухе италией и не пахнет, но, я, признаться, считаю, что важнее технология и эксперимент))

При выведении закваски чаще всего используются фрукты (иногда просто перетертые в пюре прямо вместе с кожицей), богатые сахарами и сусло из них (преимущественно виноградное) и другие природные подстастители (но промыщленные дрожжи не используют). Поскольку при выведении левито мадре используется именно белая мука, бедная ферментами, ее подслащивают фруктами, чтобы стимулировать брожение.

Ведут левито мадре чаще всего влажностью 50% (но также бывает и 100-130% влажности), когда количество муки вдвое больше количества воды . Густая консистенция делает флору закваски более стабильной, мы говорили об этом в этой статье.

Живет такая закваска, как правило, при комнатной температуре или в холодильнике. Она может «жить» в высоком стекляном целиндре или банке, надрезанная крестом, может храниться, плотно замотанная в полотенце, а может жить в воде (замотаная в полотенце или без него).

Подкармливают закваску, живущую в холодильнике раз в два-три дня, закваску же, которая живет при комнатной температуре, нужно кормить дважды в сутки. Учитывая, что это очень густая закваска, с которой не так-то легко рабобать, домашние пекари чаще всего содержат ее в холодильнике, чтобы снизить частоту подкормок.

А теперь - Цремония подкормки итальняской закваски (это, правда, как церемония, а не рутинная процедура, как мы привыкли). В общем-то, именно в этом и заключается весь секрет ведения итальняской закваски.

Берут подошедший комок закваски (закваска должна быть комнатной температуры, то есть, перед началом подкормки дают ей согреться пару часов), при необходимости распаковывают и срезают верхние слои, оставляя серединку (самую активную часть закваски), режут ее на кусочки и отправляют принимать ванны.

Для этого в литре теплой воды растворяют ½ ч.л. сахара или меда и отправляют туда порезанную кусочками закваску. Ее держат в воде 15-20 минут, а потом хорошо отжимают, конечно, закваска от этого становится более влжной, но вместе с тем из нее удаляется излишняя кислота.

После отжатую закваску взвешивают, добавляют равное весу закваски количество муки +20% и вдвое меньше веса закваски подслащенной воды и хорошенько взбивают блендером. Профессиональные итальнские пекари советуют использовать именно блендер, так закваска полностью растворится в воде и насытится кислородом. Для замеса крутого заквасочного теста также советуют использовать технику — тестомесы и миксеры, чтобы получить гладкое однородное тесто. На самом деле, чтобы вымесить до гладкости такое крутое тесто, нужно постараться, поэтому этот совет очевиден и понятен. Но я пока работаю руками, гонять свой семилитровый Анкарсрум как-то не хочется из-за кусочка закваски.

Но это не все, чтобы закваска хорошо хранилась, нужно правильно ее сформовать и и орагнизовать условия хранения. Готовый гладкие комочек теста после недолгой отлежки (5-10 мнут) раскатывают скалкой или с помощью пастамашины и сворачивают плотным рулетом. Рулет можно сложить вдвое, если получился длинным.

Теперь у нас есть несколько вариантов действия:

И про сосуд важное: чтобы закваска как можно дольше сохраняла свои свойства и клейковину в хорошем состоянии, действительно важно подобрать правильную посудину. Стакан, чашка, кружка (из стекла или пищевой керамики) должны быть достаточно узкими и достаточно объемными (в два-три раза больше объема закваски), чтобы поддерживать стенки теста, иначе клейковина будет слабеть. Также важно, чтобы закваска могла сохранять форму шарика, то есть, посуда должна быть именно циллиндрической, а не квадратной и еще какой-нибудь. Если сравнить закваску, которая хранилась без поддержки стенок в широкой чашке или банке и закваску, которая хранилась в подходящем узком сосуде, состояние клейковины второй будет гораздо лучше. Я проверила на парктике и очень удивилась, как же велика разница. Моя закваска, которая хранилась в холодильнике в широком сосуде через три дня хранения была липкой и мажущейся, а закваска из чашки, стенки которой не позволяли закваске расплыться вширь, по-прежнему оставалась упругой, хоть и более мягкой.

Второй способ хранения закваски — анаэробный, то есть, практически без доступа воздуха: гладкий комок теста заматывают в пакет или пищевую пленку, а потом в льняное полотенце и перетягивают ниткой. Такой способ мне понравился больше всего, закваска при таком хранении (3 дня в холодильнике) была практически некислой и дольше всего сохраняла свою клейковину упругой. Признаюсь, раз в сутки-двое я распеленывала свою закваску, обминала, снова сворачивала рутетом, проверяла, как она поживает, а потом заново пеленала и отправляла на холод. Наверное, не нужно было этого, пусть бы себе зрела и пухла, но не смогла удержаться. После каждой обминки она через некоторое время возвращалась к своим пышным объемам.

А вот закваска на срезе после 3х часов брожения в тепле и суток в холодильнике:

Кстати, "оформленную" таким образом закваску еще можно хранить в воде. Миску заполнить водой комнатной температуры, положить в нее сверток с закваской и через часа три поставить в холодильник. Честно говоря, я не пробовала хранить закваску в воде, меня вполне устроил второй способ — в пищевой пленке и льняном полотенце.

Признаться, когда пыталась разобраться в схеме подкормки и жизни итальянской закваски, слегка запуталась, поэтому и для себя, и для вас по пунктам распишу схему подкормки созревшей левито мадре.

1) Даем закваске из холодильника согреться примерно до комнатной температуры.
2) Срезаем верхние слои закваски (срезанные кусочки и есть «излишки» и «остатки», с которыми мы постоянно боремся, выпекая блины, вафли, оладьи и даже хлеб).
3) Режем на кусочки и купаем в подслащенной воде 15-20 минут, хорошо отжимаем.
4) Взвешиваем и кладем в чашу блендера.
5) Добавляем подслащенную воду, равную весу закваски.
6) Добавляем вдвое больше муки, перемешиваем, вымешиваем, чтоб получилось гладкое тесто.
7) Раскатываем в пласт, сворачиваем рулетом.
8) Надрезаем крестом и кладем в смазанный маслом узкий сосуд или заворачиваем в пленку, а потом в льняное полотенце. Полотенце перетягиваем никтой, чтоб сверток с закваской не развернулся в процессе созревания.
9) Через три часа, когда в закваске начнутся брожение и она увеличится в объеме, прячем ее в холодильник.

Не знаю, может, это мне, не привыкшей к таким реверансам и церемониям со своей закваской, кажется, что итальянеская закваска просто изнеженная принцесса по сравнению с моей ржаной. Первые впечатления и мысли от ведения закваски по-итальянски — это трепет и почтение к «материнским дрожжам», ведение которых и правда похоже на священный ритуал. Каждый шаг и действие имеют свой смысл и практические значение, все делается, чтобы получить конкретный результат и конкретные свойства, стабильность и высшее качество хлеба. В Италии на закваске пекут столетиями и там никогда не наблюдалось спада интереса к закваске и квасному хлебу. Как следствие — нереальное множество сортов и видов хлеба самой обыкновенной и самой необычной формы, прочные хлебные традиции. Там принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы и печь и продавать квасной хлеб в пекарнях. Это не может не захватывать и не манить, немпременно хочется прикоснуться к этой огромной и щедрой культуре итальняского хлеба на закваске.

Как начинают печь на итальянской закваске.

Как правило, для хлеба используется то, что мы называем «стартером» - сама левито мадре. Благодаря тому, что итальянская закваска не такая кислая, как наша ржаная или даже пшеничная на цельнозерновой муке, после проведения пары-тройки очередных итальянских «священных ритуалов», можно заводить тесто прямо на левито мадре. Я на всякий случай напомню, что для пшеничного хлеба на ржаной закваске желательно использовать совсем небольшое количество закваски, буквально 3-10 гр., чтобы хлеб не был кислым. А вот итальняскую закваску можно брать в куда более ощутимых количествах — сразу 100-200 и даже 300 гр. в зависимости от рецептуры.

Если речь идет о выпечке хлеба из обычного, не сдобного теста, то замесу может предшествовать одна-две предварительных подкормки, а можно использовать закваску, как есть. Перед замесом ее также принято купать в подслащенной воде, чтобы удалить излишки кислоты, хорошо отжимать и потом приниматься за тесто.
Я не так давно показывала свой первый хлеб на итальянской закваске, который получился ооочень пышным и совесм некислым, хотя я бухнула закваску, как есть, без предварительного «разгона» подкормками и купания в сладковатой воде.

А вот, кстати, еще две попытки выпечки на левито мадре — цельнозерновой хлеб по рецепту Франческо Фаворито и французская булка. Надо сказать, хлеб на итальнской закваске получается отменный, аромат у него вкусный, и сам по себе он шикарный, его просто вкусно есть. И закваска в плане вкуса и аромата просто невероятная: если в запахе и угадывается небольшая кислинка, то во вкусе через сутки брожения ее и близко нет, а на вкус слегка сладковатая — прелесть!))

Если же предстоит выпечка панеттоне или пандоро с большим количеством сдобы, закваску троекратно освежают перед замесом мукой, на которой будет замешиваться будущее тесто. То есть, освежают раз, ждут полного созревания, тут же освежают еще раз, ждут созревания, освежают третий раз и после созревания начинают замес теста. Таким образом закваска становится наиболее сильной и ароматной и, соответственно, способной поднять тяжелое сдобное тесто.

В конце этой истории не могу не вспомнить свои недавние эксперименты с холодной опарой в холодильнике, по сути, попытку собезьянничать итальянскую левито мадре. Скажу честно, поработав с настоящей итальянской закваской как положено, то есть, по правилам, мне стало понятно, что то были просто детские игрушки. Настоящая итальняская левито мадре — это нечно совершенно шикарное и прекрасное, но она и требует соответствующего отношения к себе. Исключительная гигиена, точность и пунктуальность, чтобы в итоге получилась пышная и благоухающая левито мадре и хлеб на ней.

Удачи вам и вкусного хлеба. Как всегда, если у вас есть какие-то хлебные вопросы - пишите, будем разбираться) Не забывайте, что у нас есть сообщества Вконтакте и на Facebook и еще мы есть в Instagram.

Левито мадре с нуля

Я таки-созрела написать о том, как выводила свою левито мадре с нуля. Несмотря на то, что у меня была итальянская восстановленная, кторую мне когда-то в высушенном виде прислали из Италии, решила сделать свою собственную, на свежем виноградном сусле, как положено. В любом случае, это интересный опыт, который для меня лишиним не будет, и для вас, я надеюсь, тоже.
Забегая вперед, скажу, что закваска у меня получилась и я после трех недель подкормок ее протестировала — испекла белый хлеб. Сказать, что он получился очень удачным, не скажу, оцениваю его на тройку с плюсом :)) Но, думаю, она еще успеет расцвести и дать свои плоды.

Начала я ее недели три назад с того, что купила на рынке домашнего красного винограда и смолола его в блендере. Получилась вот такая яркая и неоднородная масса.

Это, в общем-то, и есть виноградное сусло — свежесмолотый виноград с кожурой и косточками. Чтоб начать закваску, нужно взять 50 гр. сусла, разбавить таким же количеством воды и добавить 200 гр. белой пшеничной муки. Я все это делала в блендере, это очень удобно, он моментально все смешивает в мелкую крошку.

Далее самое интересное: вымесите тесто до гладкости и сверните рулетом, наберите в большую миску воды и опустите в нее тесто. Через пару дней оно всплывет.

На поверхность ее поднимет скопившийся в недрах теста газ, который там появится благодаря «жителям» закваски — дрожжам и молочнокислым бактериям. Буквально за пару дней в этой закваске зарождается жизнь и происходит брожение, а вода вокруг левито мадре превращается в самый настоящий квас. Джеффри Хамельман пишет в своей книге «Хлеб» о закваске потрясающие и вдохновляющие вещи, которые одновременно и очень сентиментальные (как для пекаря))) и очень точные:

«Выпечка хлеба всегда позволяла мне прикоснуться к эфемерной природе жизни, и в наибольшей степени — при работе с закваской для хлеба. Я часто утверждал и продолжаю повторять, что в закваске сосредоточена истинная алхимия пекаря. Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи бактерии поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком и даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря помогает соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь, хлеб».

Я эти слова уже раз 15 перечитала и они по-прежнму меня вдохновляют!

Моя закваска всплыла и за время лежания в воде, конечно, сильно поменялась: верхние слои теста растворились в воде, серединка тоже вся пропиталась водой и стала растворяться, но, всеже, что-то осталось.

Возьмите, что осталось, аккуратно отожмите, чобы избавиться от лишней влаги, и взвесьте. Цифры на весах — ваша точка остчета, на которую вы бедете оринетироваться во время подкормки левито мадре. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +30%, чтоб скорректировать консистенцию (потом будете брать +20%). Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали левито мадре.

Немного притрусите его мукой и заверните в чистое льняное полотенце, а полотенце затяните нитью.

Тут тонкий момент, левито мадре можно продолжать хранить в воде и подкармливать по схеме 2:1:2 + 20%. Эти пропорции всегда верны для левито мадре, как бы вы ее не хранили. Ее можно точно также содержать в каком-нибудь подходящем стакане или стеклянной емкомти, стенки которой поддерживали бы закваску и позволяли ей расти вверх, не расплываясь в стороны, надрезать крестом, чтоб закваска потом раскрывалась, как цветок.

А можно хранить в полотенце, как я написала выше, но еще и заматывать ее в прищевую пленку. То есть, сначала закваску в пленку, а потом уже в полотенце, я так хранила свою итальянскую левито мадре, пока не высушила.

У этого способа есть преимущества — закваска остается сохранее и может дольше храниться, не перекисая, кроме того, стенки закваски не высыхают так, как при хранении без пленки и их можно использовать для выпечки хлеба, сдобы или блинов, предварительно искупав в теплой подслащенной воде. Остатки же закваски, которая хранилась без пленки, превращаются в твердый панцырь и их приходится выбрасывать.

Вот как выглядит моя нынешняя свеженькая закваска, которую пока храню без пленки, она в зрелом состоянмм выглядит прям, как кирпич, белая, твердая шершавая))

Я срезаю ножом верхние высохшие слои.

Взвешиваю, что осталось, добавляю воды, треть чайной ложки меда, разбиваю все вилкой (закваску я возила с собой в гости, поэтому подкормку поводила без участия блендера, его тащить с собой как-то совсем не хотелось)).Кстати, купать закваску каждый раз не обязательно, тем более, если вы ее кормите раз в день или два, если промежуток дольше - то можно и искупать в теплой подслащенной воде, как показано здесь.

Добавляю муку, перемешиваю вилкой, чтоб получилась комковатая масса и оставляю минут на 15 отдохнуть. Сейчас замешивать будет трудно, а вот после отлежки процесс пойдет гораздо быстрее и легче.

Замешиваю гладкое тесто, сворачиваю рулетом, заворачиваю в полотенце, завязываю красивой ленточкой.

Обычно я сразу прячу свою закваску в холодильник (у меня там аномально тепло — бпочти 13 градусов). Если же в вашем холодильнике, как положено, градусов 4-8, сначала оставьте ее на 3 часа при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник.

Таким образом я кормила свою закваску почти каждый день в течение трех недель и вот, наконец, решила испечь на ней хлеб.

Подходилл тесто долго, не меньше двух часов, расстаивалось как-то быстрее, не больше двух - точно. Но, учитывая, что тесто было мягким, со сливочным маслом, мякиш должен быть более пушистым и сам хлеб больше вырасти в духовке. За это я поставила ему "троечку", хотя вкусный вышел, с легкими йогуртовыми нотками. Буду пробовать еще, пока не останусь довольна, а потмо высушу)

Еще о левито мадре вы можете почитать вот в этой статье, там много об особенностях.

Как усилить закваску

Друзья, привет! Декабрь и январь - прекрасное время для выпечки сдобы, причем, самая вкусная и волшебная сдоба печется именно на закваске, желательно густой, как левито мадре :) Это объясняется микробиологическим составом закваски и поведением ее микрофлоры в сладком тесте, в результате чего получается пышная, фантастически нежная и совершенно некислая сдобная выпечка. Однако очень важно иметь сильную закваску, в которой все на месте и хорошо сбалансировано: и дрожжи, и МКБ.

Густые закваски устроены очень интересно: в них все придумано так, чтоб они были довольно кислыми, то есть, имели высокую кислотность, но при этом высокая кислотность легко может пошатнуть внутренний баланс и закваски могут терять подъемную силу. Это происходит из-за того, что высокая кислотность повреждает стенки дрожжевой клетки и дрожжи перестают быть такими шустрыми, а закваска, в свои очередь, может слабо и медленно расти и меньше увеличиваться в объеме несмотря на поры внутри.

Что создает высокую кислотность:

Густота закваски. Как вы знаете, чем гуще закваска, тем активнее в ней молочнокислые бактерии и тем выше ее кислотность (и ниже рН, соответственно).

График ведения, если закваска регулярно сильно перезревает.

Температура созревания. Иногда метод освежения ЛМ для выпечки панеттоне может стать причиной ослабления закваски, если для созревания ЛМ используют 33-35°. Это температура, оптимальная для развития молочнокислой флоры (что важно в контексте сдобы), но не очень хороша для дрожжей, поскольку сама по себе не является для дрожжей оптимальной, плюс еще и приводит к повышению кислотности закваски. Сильные “взрослые” закваски это не ослабит, но усилит молочнокислую флору, что отлично для сдобы, но молодые или ослабленные закваски могут потерять свою подъемную силу. Но это не повод отчаиваться и не печь сдобу на праздники, это повод привести свою закваску в порядок, усилить ее!

Общая суть метдов усиления закваски

Есть несколько разных методов и для густых заквасок влажностью 45-50% и для “обычных”, пекарская влажность которых в диапазоне 75-100%, объединяет их большой процент стартера по отношению в муке - примерно столько же, сколько и муки или даже больше, и 3-4 освежения, после чего можно снова пробовать печь (если закваска смогла взбодриться).

Такое соотношение стартера к муке создает особые условия внутри закваски. Каждый раз, подкармливая закваску, мы берем часть созревшей культуры и даем ей новую порцию еды - муку. Однако мука у нас не стерильна, на ее частицах также живут разные микроорганизмы, которые могут (и будут, если у них будет возможность) конкурировать с флорой закваски, пытаясь ее вытеснить, потому что тоже хотят жить и кушать. Вот что происходит:

Смешивая закваску, муку и воду, микроорганизмы, которые поступили в закваску вместе с мукой, пробуждаются и сразу начинают думать, как захватить мир, однако, пока они соберутся это сделать, флора закваски крепко их задоминирует и вытеснит. Это значит, что флора закваски прежде всего закислит среду, сделав ее благоприятной для себя, а не для пришельцев, которые любят слабокислую среду, и начнет поедать сахара, плодиться и размножаться. Чем быстрее и легче закваска это делает, тем сильнее она становится, потому что весь ресурс тратится на развитие, а не на борьбу, поэтому в результате “бодрящих” освежений в закваске увеличивается концентрация молчнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи становятся практически вдвое активнее, чем были до этого.

Метод усилить кислую левито мадре.

Сделайте ванночку! Наберите в глубокую миску теплой воды (25-30°), растворите в воде немного сахара (2-3 гр. на 1 л. воды), закваску порежьте ножом или ножницами на кусочки толщиной 1-1,5 см. и положите в воду на 20-30 мин.

Супер-метод усиления и раскисления левито мадре.

Еще один хороший способ усилить ЛМ - покормить с желтком. Схема такая:

Смешайте все в блендере (или другим удобным вам способом), потом раскатайте так же, как описано в предыдущем методе, оставьте созревать при температуре 15-17° на 20-24 часа до созревания.

После проведите 3 освежения от созревания до созревания (это значит, что, когда закваска созрела, ее снова надо покормить), использую равные части закваски, муки и воды, то есть, поменяв влажность ЛМ и доведя ее таким образом до 100%. Более жидкая консистенция и схема освежения благоприятны для развития дрожжей и увеличения подъемной силы закваски, поэтому после таких освежений закваска должна стать ощутимо активнее. Некоторые пекари замешивают тесто для панеттоне, бриоши или другой сладкой сдобы прямо на такой жидкой закваске, пересчитывая влажность в рецепте.

Напомню вам, как адаптировать рецепт с закваской влажность 100% под левито мадре и наоборот.

Ориентируемся на муку в закваске. Например, для рецепта вам нужно 160 гр. ЛМ., сколько взять жидкой закваски?

В 160 гр. левито мадре две части муки и одна часть воды (всего три части), поэтому разделите вес закваски на 3 и узнаете вес одной части. Умножьте одну часть на 2 и узнаете вес муки, остальное - вода.

Соответственно, в густой закваске 106 гр. муки и 53 гр. воды. В закваске влажнстью 100% муки и воды поровну, поэтому вам нужно взять 212 гр. жидкой закваски, а из теста убрать 53 гр. воды, чтобы консистенция теста была корректной.

Кстати, если у вас есть только левито мадре, а рецепт на закваске влажностью 100%, то принцип тот же - ориентируемся на количество муки в закваске и корректируем консистенцию теста водой.

Например, по рецепту вам требуется 200 гр. закваски влажностью 100% (муки и воды поровну, то есть, по 100 гр.), сколько вам нужно взять ЛМ? Учитывая, что влажность ЛМ около 50% (на две части муки идет одна часть воды или муки вдвое больше, чем воды), то вам потребуется 150 гр. ЛМ и 50 гр. воды добавить в тесто при замесе.

Метод усиления закваски влажностью 100%

Напоследок скажу пару слов о методе усиления более жидких заквасок, причем, и ржаных, и пшеничных. Это всем известная схема 1:1:1 (закваска:мука:вода) и кормежка от созревания до созревания с сохранением пропорций. Вы можете брать 50 гр. закваски, 50 гр. воды и 50 гр. муки или всего по 20, или по 30, но важно, чтоб это были равные части и кормежка от созревания до созревания ТРИ-ЧЕТЫРЕ РАЗА. Температура при этом может быть разной: при 30° закваска может созревать за 3-4 часа и быть очень активной, если надо сделать ее менее кислой, то снизить температуру созревания до 24-25°, закваска будет созревать немногом медленнее, но такая температура больше подходит для дрожжей, чем для МКБ, поэтому способствует их активации и снижению кислотности (в разумных рамках, конечно).

Закваска Левито Мадре с нуля

Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво — Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.

Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!

Особенности выведения левито мадре

Чтобы вывести итальянскую закваску с нуля, берут сильную белую муку — так называется мука с содержанием белка 13-14%. Чем сильнее клейковина, тем лучше, так как слабая клейковина будет разрушаться под действием кислот в закваске. В идеале использовать муку итальянского производства (типа «Манитоба»). Но в наших реалиях можно подобрать более доступный вариант, главное, чтобы содержание белка было не меньше 11%, а для нейтрализации лишней кислотности можно добавлять немного мёда при подкормке.
Поскольку в закваску не кладут ни ржаной, ни цельнозерновой муки, а количество ферментов в белой пшеничной муке гораздо ниже, то для ускорения ферментации добавляют перезрелый фрукт с кожицей, богатый сахарами (мы будем использовать немытый домашний виноград — на коже много ферментов).
Ведут левито мадре с влажностью 50% (но бывают рецепты с более высокой 100-130% влажностью), что значит — количество муки вдвое превышает количество воды. Такие пропорции делают консистенцию закваски густой и более стабильной.
«Живет» итальянская закваска при комнатной температуре, интервал кормления — 1-2 раза в сутки. Когда она созревает, то ее переселяют на хранение в холодильник (помещают в контейнер под крышкой, пеленают в полотенце или держат в контейнере с водой), а кормление делают менее регулярным — раз в 2-3 дня.

Ингредиенты

виноград белый – 30 г
вода – 30 г
сильная пшеничная мука – 120 г

вода – примерно 1 л
сильная пшеничная мука – примерно 1,5 кг
мёд – 100-150 г

Приготовление

Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.

Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).

Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.

В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).

Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.

Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.

Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.

Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.

Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).

Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.

Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).

Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.

Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)

И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.

Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.

Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.

Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.

Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.

Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.

И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!

Читайте также: