Как сервировать стол для пасты
Обновлено: 05.05.2024
. Точнее о том, как правильно есть, сочетать, подавать и чем запивать пасту.
Я расскажу вам, как это происходит в Италии. В настоящее время паста стала достоянием мировой кулинарии, поэтому мне кажется важным знать, как едят это блюдо на его исторической родине, а уж решать, следовать этим правилам или нет - выбор каждого.
В эпоху Возрождения паста уже была в меню итальянцев. Богатые флорентийцы употребляли её с сахаром и дорогими специями, а бедные сословия довольствовались либо одной пастой, либо пастой в сопровождении таких скромных ингредиентов, как чеснок, сыр или овощи. Начиная с XVIII века, потребление пасты в Италии стало неуклонно расти. Макароны, спагетти, пенне были первыми типами пасты, производство которой началось в промышленных масштабах. Тогда паста рассматривалась как еда для бедных и подавалась с томатами.
Похожая ситуация сложилась и со столовыми приборами. Несмотря на то, что вилка впервые появилась в Италии в начале 10 века, она очень долго оставалась достоянием только высших сословий. Да, пасту ели руками. Простолюдины поднимали спагетти высоко над головой, виртуозно закручивали и отправляли в рот, при этом умудряясь совершенно не запачкаться.
В Средние века на званые обеды гости приходили со своими персональными приборами. Позже стали накрывать столы, сервируя приборы для каждого из приглашенных. Первые вилки вызвали категорическое неприятие со стороны церкви, объявившей невинный прибор опасным и порочным: возможно, вилка ассоциировалась дьяволом.
В конце XVIII века неаполитанский повар Дженнаро Спадаччино ввел в обиход вилку с четырьмя зубцами для удобства употребления пасты. Следовательно, именно ему мы обязаны привычным внешним видом этого предмета. Только в XIX веке началось серийное производство столовых приборов, в том числе и нашей многострадальной вилки, после чего ей наконец-то удалось получить признание и широкое применение во всём мире.
Существует разница в понятиях "макароны", "макаронные изделия" и "паста".
Макароны - это тип пасты, производящийся в Неаполе и имеющий форму полых трубок. В русском языке слово "макароны" получило нарицательное значение. И виноваты в этом сами итальянцы, долгое время они употребляли название "macaroni" ко всем видам пасты вплоть до начала XIX века. Выработав во всем мире привычку называть пасту макаронами и спагетти, итальянцы вдруг изменили употребление этих слов. И вот уже около 200 лет в обиходе используется термин "паста", а слово "макароны" (maccheroni) стало употребляться только для названия определенного типа неаполитанской пасты.
Макаронные изделия производятся в разных странах, в их состав может входить и мука мягких сортов пшеницы.
Итальянская же паста секка (secca) - сухая паста - изготавливается исключительно из муки твердых сортов пшеницы.
Теперь о разновидностях итальянской пасты. Паста бывает сухой и свежей.
Сухая делается из воды и муки твердых сортов. Типов сухой пасты великое множеств: это и спагетти, и пенне, и букатини, и фузилли, и фарфалле и проч.
Свежая же замешивается на яйцах и муки из мягких сортов пшеницы. Это могут быть лазаньи, тальятелле, феттуччини и др.
Свежая паста бывает также фаршированной. К ней относятся равиоли, тортеллини, аньелотти и т.д.
Разнообразные виды пасты с соусом подаются в Италии как первое блюдо. У нас в Россиии традиционно первым блюдом считается суп. В Италии же - паста, или ризотто, или суп. Я говорю об этом не из кулинарного ригоризма. Не знаю как вы, но я, приезжая в новую для меня страну, стараюсь понять её кулинарные традиции. Как люди едят? И различия всегда весомые. В Италии пасту едят как первое блюдо, за которым может последовать второе: обычно это мясо или рыба с гарниром. Но в обыденной жизни, в итальянских семьях, если это не праздники, употребляют первое блюдо на обед, а второе на ужин или наоборот.
В ресторане принято заказывать сначала закуску, потом первое или второе; осилить и то, и другое и третье не всем под силу. Потом десерт, фрукты, кофе. Закончить трапезу можно рюмочкой настойки на травах, способствующей пищеварению.
Как готовить пасту.
Для отваривания пасты нужно использовать объемную кастрюлю. Она наполняется водой из расчета 1 литр воды на 100 гр пасты. В момент кипения воды добавляется соль из расчета 10гр соли на на 1 литр воды. Потом в кипяток опускается паста, можно усилить огонь, так как в момент погружения температура понизится. На упаковках пасты пишется время варки, там уже учтен тот факт, что паста должна отвариваться до состояния "аль денте", то есть она должна сохранить достаточно плотную консистенцию. Сваренная таким образом паста лучше переваривается.
Если вы готовите пасту с соусом, отварив ее до состояния "аль денте", добавьте пасту сковороду с соусом и пару минут энергично перемешивайте на огне. Кто умеет. может перемешивать пасту с соусом подбрасыванием её на сковородке. Если соус густоват, можно сохранить немного воды от варки пасты и добавить в процессе смешивания.
Если вы готовите свежую пасту, в отсутствие других инструкций, обычно степень её готовности расчитывается одной минутой с момента всплытия на поверхность.
Как сочетать пасту с соусом.
Короткая сухая паста может быть с гладкой или с рифленой поверхностью.
Паста с гладкой поверхностью лучше сочетается с соусами из овощей или рыбы.
Паста с рифленой поверхностью лучше подходит к мясным соусам.
Длинная сухая паста не сочетается с мясным соусом, она не в состоянии его удержать. И наоборот: прекрасно подходит к рыбным соусам, соусам из морепродуктов, овощей.
Свежая паста отлично сочетается с соусами из рыбы, ракообразных, но самое лучшее сочетание это с мясным соусом или с соусом из дичи. Болонский мясной соус обычно подают с тальятелле, а спагетти алла болонезе - это выдумка туристов.
Фаршированная паста, такая, как равиоли, например, подается с соусом из сливочного масла с шалфеем. Но может сервироваться и с другими видами соусов: мясными, рыбными, овощными.
Фаршированная паста, такая, как тортеллини, обычно подается в бульоне, но прекрасно сочетается и с соусом.
Как подавать пасту.
Пасту, уже смешанную с соусом, можно подать в специальной глубокой широкой посуде и сервировать в тарелки на дополнительном столике возле обеденного стола. Для наполнения тарелок пользуются специальными зубчатыми щипцами для пасты
или большой ложкой с зубцами.
Можно подать пасту порционно в индивидуальных тарелках для каждого гостя. В Италии по правилам этикета паста должна подаваться в больших плоских тарелках. А в глубоких тарелках подается жидкое первое блюдо минестроне или суп. В последнее время в ресторанах эти правила нарушаются, и пасту подают в глубоких тарелках, видимо, из соображений практичности и здравого смысла: ведь в глубокой тарелке паста дольше не остывает, да и есть её удобнее. К пасте подаётся тёртый сыр в сырнице - специальной посуде с крышкой и ложечкой. Но сыр не подается к пасте с рыбным соусом.
Сочетание пасты с вином
Во время трапезы в Италии пьют вино и воду.
Вино, подходящее к определенному типу пасты определяется составляющими соуса.
Белое сухое вино, молодое и ароматное, отлично подойдет к деликатной пасте с овощным соусом.
С рыбными соусами или с соусами из морепродуктов рекомендуется сочетать белое сухое вино с ярко выраженной структурой или молодое красное вино
Красные сухие выдержанные вина прекрасно подойдут к соусам из мяса или дичи.
В заключение хочу сказать, что этикет поведения за столом, независимо от страны и эпохи, имеет неизменную составляющую. Могут меняться традиции, моды, манеры поведения.
Но, как писал еще в 1550-1552гг. Джованни делла Каза в своем трактате «Галатео»:
"Главное - это никогда не ставить в неловкое положение своего сотрапезника. Желание выглядеть слишком рафинированным может быть расценено как стремление показать свое превосходство. Поэтому иногда лучше ошибаться вместе со всеми, чем выглядеть безукоризненным единолично". В этом настоящее благородство поведения. И не только за столом.
В чем подавать спагетти – обзор специальных тарелок для пасты
Специальные сервировочные тарелки для пасты напоминают шляпу – у них широкие поля и выраженное углубление.
Продуманная форма помогает красиво подать блюдо и не позволяет ему покинуть пределы посуды. В классические столовые сервизы входят очень редко, но продаются отдельно – поштучно, по две, шесть, двенадцать штук. Как выбрать тарелку для спагетти, чтобы она вписалась в имеющийся набор, была удобной, долго служила и не доставляла хлопот в уходе? Для чего еще подходят «шляпки», какие блюда в них подавать?
В этой публикации:
Особенности тарелки для сервировки пасты
Глубокие тарелки для спагетти невозможно не узнать, чем-то они похожи на суповые, в случае с пастой поля более широкие и не скошены. Углубление сохраняет блюдо из макаронных изделий горячим, а широкие поля облегчают наматывание длинной лапши на вилку.
Знатоки итальянской кухни прижимают вилку к бортикам и медленно прокручивают ее, не допуская разбрызгивания добавок. В некоторых случаях на поля выкладывают небольшие порции соусов и приправ. Но такая сервировка больше подходит для свободной домашней обстановки.
Не менее популярны тарелки для пасты с углублением на дне. Небольшая выемка также предназначена для удобного наматывания спагетти. Порцию лапши отделяют от основного блюда, переносят в выемку и аккуратно закручивают вилку. Некоторые предпочитают наливать в углубление соус, но это не совсем правильно.
Диаметр сервировочных тарелок для длинных макарон варьирует от 20 до 33 мм. Средняя высота – 4,5 см. Размеры зависят от аппетитов. Но лучше выбрать средний вариант – 25-27 см вполне достаточно.
Другие варианты тарелок для макарон
Помимо круглых тарелок с широкими полями, для пасты используют и другие варианты посуды. Очень популярны модели со встроенными соусниками – небольшими емкостями с краю. Дополнительная соусница удобна тем, что можно дозировать приправы по вкусу, не смешивая их с макаронами заранее.
По форме такие тарелки бывают не только круглыми, но и квадратными, прямоугольными, овальными. В некоторых моделях предусмотрена перфорированная вставка, через отверстия которой стекает лишняя жидкость.
Для блюд с гарниром хороши варианты с двумя отделениями – одно для пасты, другое для мяса, рыбы, овощей. По сути, это менажницы, но для порционных блюд, а не для закусок.
Обратите внимание, что блюдо с пастой нужно ставить не непосредственно на стол, а на плоскую подстановочную тарелку. Это обязательное правило сервировки, которое не стоит нарушать даже в обычный будний день в домашней обстановке.
Как выбрать универсальную по стилю посуду
Если у вас уже есть сервиз, покупайте набор тарелок для пасты с учетом его цвета, стиля, дизайна. Многие известные производители выпускают линейки посуды в одном стиле, пройдитесь по магазинам, вдруг модели с таким же рисунком есть в продаже.
Секреты попадания в цвет
Если нет, то присмотритесь к чисто белым тарелочкам – они универсальны, красиво смотрятся на столе, сочетаются практически с любой посудой. Хотите оригинальности? Обратите внимание на черные «шляпы», идеальные для современной сервировки.
Сложнее вписать новые тарелки в имеющийся набор, если они украшены орнаментом, росписью, другим цветным декором. Также обратите внимание, что далеко не все красители совместимы с микроволновой печью. Если хочется необычного оформления, присмотритесь к перфорации и объемному декору.
Практичные материалы – классика и новые виды
Для сервировки пасты продаются «шляпки» из традиционных материалов: фаянса, фарфора, керамики. Фарфоровая посуда сама легкая, красивая и долговечная. При всей изысканности материал прочный, потому что не имеет пор. Однако не все изделия из фарфора можно ставить в микроволновку и мыть посудомоечной машине.
Стеклянная столовая посуда считается самой практичной – за ней легко ухаживать, можно смело мыть в машинке, разогревать в микроволновой печи. Наиболее прочные и надежные модели из термостойкого стекла.
Относительно новый материал – стеклокерамика. Глубокие стеклокерамические тарелки для пасты с полями черного или белого цветов идеально вписываются в современную сервировку. Они подходят практически под любой стиль – от классики до минимализма и сочетаются с фарфором.
Обзор тарелок для спагетти
Если у вас нет времени ходить по магазинам, посмотрите примеры тарелок для сервировки пасты в нашем небольшом обзоре.
Классическая белая фарфоровая «шляпа» для макарон Bormioli Rocco диаметром 24 см и высотой 5 см всем видом показывает свою принадлежность к итальянской кухне. Можно мыть в посудомоечной машине и ставить в СВЧ. Универсальный дизайн.
Черная тарелка для пасты из фарфора от французского бренда REVOL диаметром 27 см привлекает широкими плоскими полями. Стильная и без декора, поэтому впишется в любой набор и не испортит сервировку. Можно подавать не только спагетти, но и пельмени, вареники, десерты. Изюминка – сочетание матовой и глянцевой поверхности.
Оригинальная тарелка «Диаманте» из стекла самодостаточна. Необычный декор при всей уникальности легко впишется в любой стиль. Можно использовать и для других задач, например, в качестве салатника или блюда для фруктов.
Квадратная модель с углублением из коллекции Rosenthal Studio-line Free Spirit диаметром 29 см удобна для сервировки стола. Прекрасно подойдет для расширения набора квадратной столовой посуды.
Круглая тарелка с углублением для удобного наматывания пасты на вилку белого цвета не отвлекает от блюда и подходит для любого случая.
Обязательно прочитайте на нашем сайте, зачем и когда нужна тарелка для костей и в чем правильно подавать на стол рыбу. Красивая сервировка – залог хорошего аппетита!
Как правильно есть пасту и спагетти в ресторане
Именно спагетти, потому что с большинством других видов пасты сложностей не возникает, просто подхватываешь вилкой и отправляешь рот.
А вот подлые спагетинки, так и норовят выскользнуть, хорошо, если в тарелку, а не на скатерть или одежду.
Правильная длина спагетти
Длина правильных спагетти равна 24 сантиметрам. Считается, что это самый правильный размер для их наматывания на вилку. Единственный правильный способ поедания спагетти – наматывать на вилку и отправлять в рот.
Не вздумайте резать спагетти ножом, итальянцы вас не поймут. Лучше вообще отложить нож подальше, для спагетти он не понадобится.
Посуда для спагетти
Как правило, спагетти подают в специальной глубокой тарелке, она по размеру меньше обычно суповой, но так удобнее есть.
Так же стоит отложить в сторону и суповую ложку, которую часто подают в около-итальянских ресторанах. Как правило, ложкой пользуются только дети и иностранцы.
Как наматывать спагетти на вилку
Первое желание – воткнуть вилку по центру тарелки на намотать их на столовый прибор, но это неправильно.
Правильно зацепить зубичком вилки несколько макаронин. удобнее это делать с края. Поднимите их невысоко над тарелкой, чтобы отделить от оставшихся спагетти, позвольте тем, что не зацеплены вилкой вернутся в тарелку.
Если вы зацепили много, чуть-чуть пошевелите вилкой, и лишние спагетти упадут обратно.
С краю тарелки поставьте вилку вертикально и несколько раз поверните ее по часовой стрелке. У вас получится маленький рулон из спагетти.
Осталось положить их в рот.
Когда пользоваться ложкой для спагетти
Если все же вы решили воспользоваться ложкой, особенно если очень вкусный соус и он жидкий, то зачерпните ложкой немного соуса и вилку с несколькими спагетинами вращайте в ней.
Оставшийся соус не стоит вычерпывать ложкой, если вы, не дома. Можно вымокать его кусочком хлеба.
Еще раз напомню, что нельзя делать, когда вы едите спагетти
- Резать спагетти ножом
- Наматывать на вилку большой клубок, который не влезет в рот.
- Брать в одну спагетти и затягивать её в рот, особенно со свистом, вы не в Азии, где так принято есть лапшу.
- Пытаться накалывать спагетти на вилку, или подцеплять их снизу,только накручиваем.
- Брать спагетти руками и отправлять в рот.
Несколько советов о том, как готовить спагетти.
Варят спагетти в большой кастрюле с подсоленной водой.
Варят спагетти ровно столько, сколько написано на упаковке, по часам или таймеру, а на не на глазок.
Если по рецепту спагетти еще томятся в соусе, то уменьшаем время варки на 1-2 минуты.
Естественно, после варки промывать пасту не надо.
Если не будете использовать пасту сразу, то полейте ее оливковым маслом и перемешайте, чтобы не слиплась.
Как правильно есть итальянскую пасту
Итальянское слово pasta переводится как «тесто». Лазанья, равиоли, каннелони — макаронные изделия разной формы, но все это она, паста! Но как правильно есть это вкуснейшее итальянское блюдо? Рассказывает наш эксперт, шеф-повар ресторана la Pasta Сергей Барцаев.
Четыре отличия
В Италии насчитывается более 300 видов пасты: пенне, лингвини и тальятелле, спагетти, лазанья и многие другие. Зачем столько? Это вопрос культурологии. Еще не так давно в Италии лепка пасты была своего рода рукоделием: каждая хозяйка придумывала свою, отличающуюся от других.
И соусов тоже развелось предостаточно. Ведь к определенному виду макарон подходит определенный вид соуса. К тому же разная форма пасты по-разному взаимодействует с соусами.
- По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro (из твердых сортов пшеницы) и pasta all' uovo (яичная). Первая более крепкая, ни за что не превратится в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. А яичная паста нежная и часто используется для приготовления в духовке (лазанья, каннеллони).
- Различается паста и по способу приготовления: pasta fresca (свежая) и pasta secca (сухая). Свежую хозяйки готовят дома, чаще с добавлением яиц (ушки, тальятелле). Сухая паста хороша тем, что хранится долго и без холодильника.
- По цвету паста делится на обычную и pasta colorata (цветную). В качестве красителей используют помидоры, шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатиц, трюфели.
- Существует пять основных групп пасты: длинная, короткая, мелкая суповая, сложной формы и паста с начинкой.
В России же популярны равиоли, лазанья, карбонара, паста под соусом болоньезе. А еще тортеллини — кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри, и каннеллони — «большой тростник», фаршированные, например, моцареллой. Феттуччини, тальятелле, фарфалле — бабочки или бантики, их тоже знают все, даже дети.
Макаронные правила этикета
Любителям пасты важно знать — это основное блюдо! Только после того, как тарелка пуста, подается второе — рыба или мясо с овощами.
Как правильно есть пасту? В большинстве ресторанов России к пасте подают ложку с вилкой. И это ошибка: в Италии для того, чтобы съесть пасту, используют только вилку. Помогать ложкой считается дурным тоном. Кстати сказать, пасту ложкой и вилкой до сих пор едят только в глубинках этой страны.
Что же касатеся лазаньи и канеллоне, то их едят ножом и вилкой, равиоли допускается есть просто ложкой.
С чем подают
В Италии с пастой принято пить вино или воду. Вино подбирают специально под соус: овощной — белое сухое вино, желательно молодое и ароматное. К соусу из мяса или дичи подойдет красное сухое выдержаное.
С рыбными соусами или из морепродуктов рекомендуется сочетать белое сухое вино с ярко выраженной структурой или молодое красное. В качестве исключения допускается вино розовое.
И внимание: на столе должен стоять шейкер с тертым пармезаном, если вы вдруг захотите добавить его к пасте, и корзинка с хлебом. Собирать соус кусочком фокаччи или чиабатты, конечно, не принято, но как же вкусно!
Читайте также: