Как правильно резать сало на стол
Обновлено: 18.05.2024
Сало – предмет острейшей идеологической борьбы между русскими и украинскими «патриотами». Но должен расстроить и тех, и других: сало придумали не вы. И вообще сало готовили тогда, когда ни русских, ни украинцев, ни многих других славянских народов не было и в помине.
На самом деле этот уникальный по своим свойствам продукт не имеет какого-то первородства. То есть, конечно, известно о том, что его делали еще в Древнем Риме. Мы и сами были в городке Каррара, где соединились два промысла – добыча мрамора и производство сала. Одно дополняло другое. Из мрамора делали специальные емкости (наподобие ванн), куда укладывались куски свежего свиного сала, пересыпались морской солью, специями, травами. И сверху накрывались тяжелой мраморной плитой. Через неделю-другую на свет появлялся знаменитый итальянский лярд (лярдо) – нежнейшее сало с замечательным вкусом и запахом.
Но вы же понимаете, что «первородство» итальянского сала имеет под собой ровно одну единственную причину – письменные источники Римской империи. А так-то сало делали и готы, галлы, и франки, и еще бог знает кто. И любовь современных англичан к бекону, тоже уходит корнями в дремучую древность.
А потом уже и до нас очередь дошла. «И кашку всякую варить также, и хорошенько упарить с маслом или с салом», - советует автор «Домостроя». «Сало [на Руси] приготовляют весьма много для вывоза за границу, - пишет в 1591 году английский дипломат Джайлс Флетчер, - не только по значительному количеству земли, удобной для пастбищ и скотоводства, но и по причине многих постов и других постных дней; частью же и потому, что люди зажиточные употребляют на свечи воск, а те, которые беднее и из низшего класса, жгут березу, высушенную в печах и расщепанную вдоль на мелкие части, которые называют лучиной. Несколько лет тому назад сала вывозилось ежегодно до 100 000 пудов, теперь не более 30 000 или около того. Лучшее сало добывается в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой».
Впрочем, тут не нужно заблуждаться. Во-первых, сало в то время вполне могло быть и говяжьим. По одной простой причине. Это были не чуть розоватые куски сала с оставшейся крошкой соли на шкурке. А перетопленное сало в бочках. Которое шло и в кашу, и на экспорт. Это не значит, что классического свиного сала на Руси не делали. Но его популярность была явно не сравнима с топленым.
Собственно, даже в начале XIX века эта картина сохраняется. В «Русской поварне» Василия Левшина (1816) на первом месте сало топленое: «Когда в хозяйстве производится убой скота для заготовления впрок разных мяс: тогда сало и жир, получаемые с бойни, надлежит, остудя, изрезать в малые кусочки: чем дробнее кусочки сии будут, тем удобнее произойдет вытапливание сала».
«Свиньи для сего, - отмечает Левшин, - откормлены бывают двояким образом, именно, на сало и для ветчины; первые должны быть очень жирны и иметь много сала…Сало свиное надлежит искрошить в жеребейки, вмешать в начинку, прикрыть упомянутыми приправами и всё порядочно соединить. Сею начинкою после того начинивать приуготовленные кишки. Готовые колбасы складывают на лотки».
Впрочем, у него же находим и упоминание о том сале, которое мы подразумеваем сегодня: «Сало свиное называется инако ветчинным салом или шпеком. Снимают оное с туш от лопатки до окорока, начиная со спины по бокам до подчеревка. Для сбережения впрок оное просаливают, и резав в куски, складывают в кадочку слоями, каждый кусок натирая, а каждый слой пересыпая солью, и клав куски мясом к мясу; после чего накладывают кружок и держат под гнетом».
Как же правильно выбирать сало. В интервью Первому каналу Ольга Сюткина рассказывает:
- Кусочек сала должен быть толщиной 6-7 сантиметров. Не слишком толстый. Понятно: свинья может жить долго, но нам-то нужна не очень старая. И тем более не хряк, сало которого будет плохо пахнуть. Самый хороший кусок – от основания головы до хвоста.
Прожилки в таком куске – розовые, мраморные. А само сало – мягкое, нерезиновое. Проверить это легко. Добросовестные продавцы обычно дадут вам ноже, и вы сами сможете проверить мягкость сала. Важно проверить не только внешний слой, но и потыкать ножом ближе к кожице.
Классика подачи сала – с горчицей и хреном. Но можно и пофантазировать. Ольга, к примеру, подала его еще и с солеными груздями. И хорошо получилось!
Сало: как выбирать и подавать
12 простых и роскошных закусок из сала
Среди 16-ти стран, которые в своих национальных кухнях издавна готовят и потребляют сало, Украина занимает лишь тринадцатое место по частоте и регулярности использования этого продукта. Поэтому утверждение о том, что сало - кулинарный символ Украины, не имеет под собой фактического основания. Но готовить и подавать сало украинцы умеют как нигде в мире.
- Классический способ употребления сала - с солью, перцем (красным или черным) и чесноком. Всем этим сало надо натереть. Не стоит бояться переборщить: сало само возьмет столько, сколько надо.
1. Сало по-закарпатски
Сало порезать на куски 7х15 см. Хорошо обвалять каждый кусочек в соли и поставить в холод на 4 суток. Соскоблить всю соль ножом, повторить процесс с новой солью и снова выдержать 4 суток. Повторить процедуру еще несколько раз. Через три недели снова удалить всю соль и натереть куски сала со всех сторон смесью измельченного чеснока, черного перца и паприки (1х1х1). Завернуть сало в пищевую фольгу и положить в холодильник. Через сутки сало можно употреблять. Для любителей остренького рекомендуется к паприке добавить 1 ч. ложку острого красного перца.
- Покупая сало, обращайте внимание на кожуру - она должна быть желтая и без щетины.
2. Сало бутербродное с чесноком и перцем
Свежее охлажденное, даже немного примороженная сало без мясного слоя перекрутить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить несколько измельченных зубчиков чеснока и хорошо перемешать. Можно добавить молотый мускатный орех или карри. Перед тем как намазать на хлеб, желательно дать постоять хотя бы часа три. Лучше сочетается с красным борщем.
- Идя на рынок по сало, возьмите с собой спички или зубочистку. Если палочка свободно протыкает толщу сала - смело покупайте.
3. Сало с черемшой
Свежее сало порезать на небольшие куски, посолить, поперчить и дать постоять 15-20 минут при комнатной температуре. Зелень укропа, петрушки и черемшу порубить, зубцы чеснока разрезать на несколько частей. Сало, зелень, чеснок и щепотку молотого перца смолоть в блендере до консистенции зеленого пюре. Намазать на свежий хлеб или на тосты.
- Сало может быть от свиноматки и от кабанчика. Первое - вкуснее, а вот сало хряка может иметь не очень приятный запах даже после вымачивания и термической обработки.
4. Мгновенная закуска из сала с уксусом
Свежее охлажденное сало порезать тоненькими ломтиками. Каждый кусочек слегка сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и на каждый положить немного измельченного чеснока. Лучше употреблять сразу, пока сало не нагрелось и не размякло.
- В Полтаве есть Институт свиноводства. Во дворе этого института стоит памятник свиноматке и поросятам.
5. Скоростное сало
Сало порезать на куски, натереть каждый солью с чесноком и обжарить со всех сторон на сковороде. Выложить куски сала в кастрюлю, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и поставить в холод на 3-4 часа. Остывшее сало достать из воды, нарезать тонко. Хранить в морозилке. После замораживания сало становится еще вкуснее.
- На Черниговщине живет художник Павел Бредюк, который пишет картины на тему сала. Его работы представлены в черниговском, киевском и хмельницком музеях, а также во многих частных коллекциях.
6. «Копченое» сало в мультиварке
1 кг сала порезать на средние куски и натереть измельченным чесноком, оставить на час. В чаше мультиварки вскипятить 1 л воды, добавить туда 100 г соли, 1 ст. ложку сахара, 4 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев. Положить в кипящую воду 10 одноразовых пакетиков черного чая, выключить мультиварку. Через 5 мин. достать пакетики с чаем, а в рассол положить подготовленное сало. Включить мультиварку в режиме «тушения» на 1час 20 мин. После сигнала о готовности оставить сало в рассоле еще на 12 часов. Достать, вытереть, положить в морозилку. Через несколько часов сало готово к употреблению.
7. Сало в луковой шелухе
Луковую шелуху с 1 кг лука залить 1 литром воды и довести до кипения, всыпать 4-5 ложек соли и дать покипеть еще 15 мин. В соляно-луковый раствор положить куски сала (лучше подбрюшье). Варить 25-30 мин. после закипания. Выключить огонь, дать салу остыть в рассоле. Холодное сало натереть смесью чеснока и специй. Перед подачей охладить и порезать.
- Сало - прекрасное природное желчегонное средство. Поэтому врачи рекомендуют есть больше сала тем, кто имеет проблемы с желчным пузырем и вообще всем, кому за 40.
8. Экспресс-сало
Сало порезать ломтиками, неплотно сложить в банку. Туда же положить толченый чеснок, насыпать соли, черного и красного перца. Залить крутым кипятком, накрыть крышкой и укутать в грубую ткань или полотенце. Когда полностью остынет, поставить на час в морозильную камеру.
- Свиное сало не толще 4 сантиметров - явный признак того, что свинья была молодой. Слишком толстое сало, к тому же с желтыми прослойками, говорит о том, что животное было старое.
9. Рулет из сала
Тонкое сало, желательно с мясной прослойкой, посолить, натереть толченым чесноком, посыпать перцем, молотым или измельченным лавровым листом. Завернуть в тугой рулет, связать ниткой или пекарским шпагатом. Поместить рулет в полиэтиленовый пакет, выпустить воздух, плотно завязать. Повторить процедуру трижды - то есть всего понадобится три пакета. Поместить пакет в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на минимальном огне 3 часа. Достать из воды, охладить в пакетах. Когда остынет, положить в морозилку на 2-3 часа.
- Сырое сало помогает растворять канцерогены и выводить их из организма. Поэтому целесообразно ежедневно употреблять небольшие порции сала людям, которые находятся в группе онкориска.
10. Сало с горчицей, запеченное в фольге
Сало (лучше толстый бочек) порезать на большие куски, каждый обвалять в сухих зернах горчицы, смеси перцев, хорошо посолить, нашпиговать чесноком и оставить мариноваться на 3-6 часов. После этого завернуть каждый в фольгу, поставить в горячую духовку запекаться на 40-60 мин. Достать из духовки, охладить в фольге. Готовое сало нарезать ломтиками.
- Наиболее близкое по вкусу и потребительским свойствам к свиному сало тюленя.
11. Сало в рассоле
В холодной воде растворить соль (на 1 л 5-7 ст. ложек). К рапе добавить измельченный чеснок, черный перец. В рассол положить порезанное небольшими кусками сало. Дать постоять в прохладном месте 3 суток. Достать сало, промокнуть салфеткой, со всех сторон поперчить молотым душистым перцем. Потреблять охлажденным.
- Вкусное сало - от свиньи, которую кормили желудями. Так уж исторически сложилось.
12. Сало запеченное в духовке
Порезать сало на куски 6х12 см, хорошо натереть солью, поставить в разогретую духовку. Только сало начнет плавиться, выключить духовку и дать в ней остыть. Достать, натереть со всех сторон измельченным чесноком и специями. Завернуть в пакет и поставить в холодильник на 6-8 часов.
Сало считается лучшим регулятором алкогольного опьянения при застольях со спиртным: всего несколько кусочков, съеденых перед праздничным обедом, смажут жиром стенки желудка,что поможет алкоголю не так быстро попадать в кровь.
Сало: как его выбирать и как солить
Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Но есть нюансы. Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.
Мы расспросили дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, а также одного даже одесского повара, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.
Все рецепты — прилагаются. Солите на здоровье!
Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк», Москва:
«Выбирая сало, первым делом надо обращать внимание на клеймо. Клеймо — это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать на рынке.
Основные критерии выбора — толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки.
Сало должно быть толщиной от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.
Шкурка сала должна быть светлой (темная — у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще от того, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что такая темная шкурка — это не страшно.
Дальше: цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало — это либо старое, либо, что скорее всего, — сало хряка, то есть некастрированного самца.
Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести — это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка, — как только вы такое сало разморозите, оно начнет вонять. Если сало на рынке подморожено, то я не стесняясь прошу отрезать мне кусочек, подпаливаю его зажигалкой и нюхаю: если пошел неприятный запах, причем запах не подпалины, а чего-то кислого, — значит, вам пытаются всучить хряка.
Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него как в масло и его не приходилось бы пилить.
Теперь что с этим салом делать. Принесли домой — помойте сало под холодной водой и хорошо его обсушите: оно должно обязательно быть сухим. Затем нужно сделать на кусках сала надрезы с интервалом в пять-шесть сантиметров — чтобы оно лучше просолилось.
Я солю сало с чесноком, который сначала режу на кусочки, а потом толку в ступке вместе с черным перцем. Затем этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазываю сало. Соли и специй жалеть не надо: сало устроено таким образом, что оно возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше. Можно сверху еще со всех сторон положить лаврушечку.
Укрытое в шубу из соли, перца и чеснока сало должно полежать при комнатной температуре три-четыре часа, чтобы все вкусы специй смешались, познакомились между собой и стали проникать внутрь. После чего надо взять вощеную бумагу, завернуть в нее сало, затем завернуть все это в фольгу и положить в морозилку. Где-то через сутки можно отрезать кусочек шубы и попробовать то, что под ней: если вам достаточно будет того количества соли, то сало уже можно начинать есть. На мой вкус — достаточно полутора суток. Шубу можно будет отрезать: сало останется чистым, но уже пропитанным солью и ароматами».
Рецепт
Сало от Лары Кацовой
Сергей Ерошенко, шеф и совладелец ресторанов «Честная кухня » и «Федя, дичь!», Москва:
«Главное в сале — выбор куска туши, из которого оно сделано. Ц елое искусство! Ведь хорошее сало не жуется, а тает во рту. Это не просто кусок свиного жира с прожилками мяса или без них. То, что по-настоящему можно назвать салом, — это жировой слой, который идет от шеи до начала лопаток. Сало из этой части достаточно толстое, но очень нежное. У шеи сала не так много, поэтому дешевым оно быть не может.
Слой жира из брюшной части в соленом виде тоже может называться салом. Дело вкуса — кто-то больше любит сало с прослойками мяса, например. Но правильно брать для засолки ту часть, о которой я говорил.
Чем больше кусок сала, тем дольше ему надо будет полежать в соляном растворе или просто в соли. Поэтому, чтобы оно быстро и равномерно просолилось, нужно выбирать сало толщиной не более 5 см — и нарезать его на квадраты примерно 15х15 см, это примерно 1,5–2 кг. Ну и к тому же небольшие куски просто удобнее закладывать в емкость — кастрюлю, например.
Солить сало надо вместе со шкурой. Перед засолкой кусок сала моют, зачищают, срезают заветрившиеся куски и части с кровяными подтеками. Затем я натираю сало крупной солью (примерно 70 г на 1 кг), выкладываю слоями в емкость, пересыпаю их той же солью вместе с чесноком, черным перцем горошком и лавровым листом. Это первый рецепт, который я попробовал, и на нем же и остановился: сало получается классическое.
Выдерживаю сало в соли я в течение недели — в холодильнике. А потом тоненько нарезаю и ем».
Как засолить сало: 5 идеальных способов
Правила выбора, советы и рецепты — Лайфхакер подготовил краткое руководство по приготовлению вкусного сала.
Как выбрать сало
Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.
Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.
После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.
С чем солить сало
С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.
При засолке не бойтесь переборщить с солью: сало впитает в себя столько, сколько ему нужно.
Как солить сало
В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:
- Просто натереть солью. В классическом варианте также добавляются чеснок и перец, которые придают блюду пряный вкус и аромат. Готовить сухим способом легко и быстро. Он подойдёт тем, кто не любит много времени проводить на кухне. Но стоит помнить, что хранить такое сало можно не больше месяца.
- Поместить в рассол. Это более трудоёмкий процесс: сначала варят рассол, затем в нём вымачивают сало, а потом начиняют специями. Но работа окупится сполна: продукт получается очень нежным и может храниться около года.
- Сварить. Воспользуйтесь этим способом, если сомневаетесь в качестве продукта. Варка поможет избавиться Inactivation of parasite transmission stages: Efficacy of treatments on food of animal origin от большинства паразитов и бактерий. К тому же такое сало получится очень мягким и будет храниться до полугода. А если сварить его с луковой шелухой, то по вкусу оно будет напоминать копчёное.
Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.
Как засолить сало с чесноком
Ингредиенты
- 1 кг сала;
- 200 г соли;
- 20 г чёрного молотого перца;
- ½ головки чеснока.
Приготовление
Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.
Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска.
В глубокую ёмкость насыпьте всю соль, хорошо натрите ею сало со всех сторон.
Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.
Очистите и нарежьте чеснок дольками толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.
Переложите сало в контейнер, накройте и уберите в холодильник на 3–4 дня.
Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.
Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.
Как засолить сало в банке
- 2 кг сала;
- 5 стаканов воды;
- 200 г соли;
- 1 головка чеснока;
- 4 лавровых листа;
- перец горошком и другие специи — по вкусу.
Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см.
Приготовьте рассол. Для этого влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, добавьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите рассол с огня и полностью остудите.
Чеснок очистите, некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.
Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.
Залейте рассол в банку, чтобы он покрыл сало, и прикройте крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Выдерживайте сало при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закройте крышку и поставьте банку в холодильник на 3–5 дней.
После этого достаньте сало из банки, обсушите и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в холодильник. Через день сало будет готово.
Как засолить сало в луковой шелухе
- 1 л воды;
- 2 горсти луковой шелухи;
- 3 лавровых листа;
- 200 г соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 1 кг сала с прослойкой;
- 4 горошины душистого перца;
- 3 зубчика чеснока;
- паприка, смесь перцев — по вкусу.
В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно полностью погрузилось в жидкость.
Снова доведите смесь до кипения и варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с плиты, остудите и поставьте в прохладное место или в холодильник на 12 часов.
Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока и специй. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.
Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.
Как засолить сало по-венгерски
- 1200 г сала;
- 1500–2000 г соли;
- 4 зубчика чеснока;
- 1 столовая ложка паприки;
- 1 столовая ложка острого молотого перца.
Промойте и обсушите сало, хорошо натрите его солью со всех сторон. В контейнер насыпьте слой соли толщиной 1–1½ см, уложите на него сало и засыпьте сверху солью. Накройте ёмкость крышкой и уберите в прохладное место или в холодильник на 3 дня.
После этого удалите влажную соль из контейнера и посыпьте кусок свежей солью. Оставьте сало ещё на 3 дня.
Чеснок очистите, пропустите через пресс и тщательно смешайте с паприкой и острым перцем. Счистите соль с сала и натрите его чесночной смесью со всех сторон. Заверните кусок в фольгу или пергаментную бумагу и уберите в холодильник на 3–4 дня, чтобы оно пропиталось специями.
Как засолить сало в рассоле горячим способом
- 1 кг сала с мясными прослойками;
- 4–5 зубчика чеснока;
- 5 столовых ложек соли;
- 5 лавровых листьев;
- ½ чайной ложки молотого душистого перца;
- 1 чайная ложка сушёного укропа;
- 1 л воды;
- молотый тмин, кориандр и другие специи — по вкусу.
Промойте и обсушите сало. При необходимости поскоблите кожу ножом, чтобы удалить остатки щетины. Если кусок толстый, сделайте в нём продольные надрезы глубиной 2–3 мм.
Чеснок очистите и крупно нарежьте, добавьте его вместе с солью, лавровым листом, душистым перцем и укропом в кастрюлю с водой. Поставьте её на огонь, доведите смесь до кипения и варите 3–4 минуты.
Залейте сало горячим рассолом так, чтобы кусок был полностью покрыт жидкостью. Остудите сало, затем накройте ёмкость крышкой и уберите в прохладное место или в холодильник на 3 дня. За это время 3–4 раза переверните кусок.
Достаньте сало из рассола, обсушите и хорошо натрите любимыми молотыми специями. Заверните сало в пищевую плёнку или фольгу и оставьте в холодильнике на 2–3 дня.
Читайте также: