Как подписать столы на кухне в общепите

Обновлено: 19.05.2024

В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:

Не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства.

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом».

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. СанПиН 2.3/2.4.3590-20»

«МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения»

В целях предупреждения распространения инфекционных заболеваний уборочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с помещением или зоной для уборки которой используется.

— инвентарь для уборки туалетов (должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений).

«Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;
…
— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.»

«Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта».

«При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3ч (включая время их транспортировки).»

«Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.»

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия».

Проба отбирается от каждой партии приготовленных на пищеблоке блюд, а также однократно по всем выдаваемым с рационом питания готовым пищевым продуктам.

Отбору подлежат все готовые блюда, а также пищевые продукты, выдаваемые детям без термической обработки в соответствии с меню.

Блюда отбираются в полном объеме, но не менее 100 гр. Фасованная продукция, выдаваемая поштучно, оставляется в количестве — 1 шт.

Пробы отбираются стерильными (или прокипяченными) ложками и помещаются в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную (пластиковую) посуду с плотно закрывающимися крышками.

Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.

Начнем с определения.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 "Требования к способам доведения маркировки" Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки": на этикетке должны быть указаны:

наименование пищевой продукции
дата ее изготовления
срок ее годности
условия хранения

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 - 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.

В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры - каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник - синий, вторник - желтый, среда - красный, четверг - оранжевый, пятница- зеленый, суббота - коричневый, воскресенье - черный. Это упростит соблюдение правила ротации.

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку - шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки - донести полную и корректную информацию о товаре.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания - стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате "grab’n’go"), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).

Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия.

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!

Не смывается;
Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
Можно промаркировать любое изображение или текст;
Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
Маркировка на любой поверхности - от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

гастрономия
молочные продукты
мясо, птица
рыба
фрукты, овощи
яйцо и т.п.

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

«СМ» — сырое мясо
«СК» — сырые куры
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«Г» — гастрономия
«З» — зелень
«X» — хлеб
«ГП» — готовая продукция и т.п.;

Посуда должна иметь маркировку:

«I блюдо»
«II блюдо»
«III блюдо»
«молоко»
«СО»
«СМ»
«СК»
«ВО»
«СР»
«крупы»
«сахар»
«масло»
«сметана»
«фрукты»
«яйцо чистое»
«гарниры»
«X» и т.д.

Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:

Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
Уменьшение списаний продуктов;
Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
Отсутствие штрафов после проверок.

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Как подписать столы на кухне в общепите

В общественном питании многое маркируют:

Автор статьи: Иван Позняков

столы, оборудование;
кухонную посуду, гастроемкости;
разделочные ножи;
разделочные доски;
инвентарь для порционирования (желательно);
уборочный инвентарь;
оборотную тару;
суточные пробы;
заготовки, полуфабрикаты;
сырье без маркировки производителя (перетаренное);
готовую продукцию для кейтеринга (в транспортной таре);
готовую продукцию на доставку.

Подборка наших статей о маркировке:

Чем можно наносить маркировку?

Мы сделали подборку способов и вариантов нанесения маркировки, которые позволят соблюсти требования санитарных правил и технических регламентов. Есть варианты на любой вкус и кошелек.

— чем маркировать разделочный инвентарь (ножи, доски)?

— чем маркировать уборочный инвентарь?

— чем и как маркировать заготовки, полуфабрикаты, готовые блюда?

— как маркировать готовые блюда при организации кейтеринга (выездные точки питания, выездные фуршеты)?

— как маркировать готовые блюда и изделия при реализации на вынос, доставке или продаже в другие организации.

Статья не является рекламной. Мы не рекламируем производителей или марки. Ссылки и изображения приведены в качестве примеров для удобства поиска аналогов.

1. Маркер НЕ смываемый (пищевой)

Промышленный маркер Dykem Safe-Mark – это перманентный пищевой маркер на основе чернил с допуском NSF R1, который разрешает случайный контакт с пищевыми продуктами.

Маркеры Dykem Safe-Mark быстро сохнут, оставляют нестираемый яркий след. Метки цветных маркеров (за исключением черного цвета) способны выдерживать температуру от -30 °C до +245 °C. Также след сохраняется после стерилизации при температуре 120 °C и давлении 100 кПа/1бар в течение 20 минут. Для удаления меток необходимо использовать Precision Clean Industrial Degreaser.

Подходит для поверхностей: металл, стекло, пластик, картон, резина, пленка (термоусадочная, стрейч, пищевая) и др.

Подойдет для маркировки:

производственных столов;
моечных ванн;
гастроемкостей (кухонной посуды);
разделочных ножей;
разделочные досок;
суточных проб.

2. Маркер смываемый (пищевой)

Промышленный смываемый маркер Dykem Rinz off 44 на чернильной основе разработан для использования на производстве, оставляет временные метки, которые можно смыть водой.

Подходит для маркировки металлических и стеклянных поверхностей.

Чернильная основа позволяет полностью удалять метки, не оставляя следов и разводов.

Подойдет для:

временной маркировки гастроемкостей (кухонной посуды);
временной маркировки инвентаря, инструментов, оборудования;
временной маркировка продукции;
суточных проб.

3. Этикетка удаляемая

Один из простейших способов маркировки посуды и заготовок.

При маркировке заготовок обычно указывают:

время изготовления продукта;
наименование;
результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности;
время разрешения на раздачу (реализацию) продукции;
кто изготовил продукцию (желательно);
кто проводил органолептическую оценку.

Легко удаляются с металла и пластика, не оставляя никаких следов;

Снимите этикетку с гастроемкости или другой тары перед мойкой;

Диапазон использования: от — 40°С до + 71°С.

гастроемкостей (кухонной посуды);
заготовок, полуфабрикатов, готовых блюд;
суточных проб;
готовых блюд при кейтеринге (на выездные точки питания, выездные фуршеты).

4. Портативный ручной принтер

Для любителей экзотики, можно использовать портативный легкий принтер для маркировки краской. Подходит для поверхностей металла, пластика, стекла, камня, композита, картона, дерева и прочих водопоглощающих материалов.

производственных столов;
моечных ванн;
гастроемкостей (кухонной посуды);
упакованной готовой продукции (коробки, упаковки).

5. Этикетка удаляемая «использовать в первую очередь»

Такая маркировка удобна для контроля соблюдения правила «первым пришел — первым ушёл» или «FIFO» (от англ. FirstIn, FirstOut).

Помогает снизить количество списаний, отходов и не допускать использования продуктов с истекшим сроком годности.

сырья;
заготовок, полуфабрикатов;
готовых блюд и изделий.

6. Прибор для выжигания

Способ необычный, но очень простой, надежный и недорогой. Думаю у многих в детстве был такой прибор для выжигания на фанере, он и сейчас достаточно распространен.

Можно нанести любые надписи на дерево и пластик.

разделочных ножей;
разделочные досок;
уборочного инвентаря.

7. Маркиратор с датой и временем (этикет-пистолет)

Это конечно не самый лучший вариант, но в некоторых ситуациях бывает очень удобен.

заготовок, полуфабрикатов;
готовых блюд и изделий при временном хранении (на прилавке или линии раздачи).

8. Изолента или цветной скотч

Не самый гигиеничный способ маркировки, но в некоторых случаях подойдет. Очень просто, дешево и надежно!

9. Цветная маркировка (промышленная)

Очень удобный вариант, но потребуется покупка нового инвентаря.

Цветная маркировка наносится на:

разделочные ножи;
разделочные доски;
уборочный инвентарь.

10. Принтер этикеток

Конечно, для принтера этикеток дополнительно понадобиться программное обеспечение и компьютер, но для некоторых видов работ он просто незаменим. Например, для фабрики-кухни или цеха по изготовлению полуфабрикатов, когда готовая продукция готовиться большими партиями, для реализации в рестораны или социальные объекты – это отличный вариант для соблюдения требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

заготовок, полуфабрикатов, готовых блюд, хранящихся на объекте;
суточных проб;
готовых блюд при кейтеринге (выездные точки питания, выездные фуршеты);
маркировка полуфабрикатов, готовых блюд и изделий для доставки, реализации в магазины, другие предприятия общепита.

11. Маркер-краска по металлу (промышленный)

Часто спрашивают, чем маркировать столы и металлические поверхности, вот простой вариант несмываемого маркера для металла, пластика, стекла. Такие используют строители, например при монтаже вентиляционных систем, подписывают ими металлические части вентиляции. Конечно, для ножей и досок его использовать не стоит, но для маркировки столов и ванн – надежный и доступный вариант. Средняя стоимость около 500 руб., в зависимости от марки производителя.

производственных столов;
моечных ванн;
уборочного инвентаря.

12. Силиконовые кольца

Один из самых удобных и практичный вариантов маркировки разделочного инвентаря – это Силиконовые цветокодированные кольца. Они бывают разного цвета и диаметра.

разделочных ножей;
уборочного инвентаря.

13. Лазерная гравировка на заказ

Если не планируете покупать дополнительное оборудование, то можно заказать нанесение маркировки у мастеров, которые на этом специализируются. Можно нанести надписи на металл, пластик, дерево.

гастроемкостей (кухонной посуды);
разделочных ножей;
разделочные досок;
досок для подачи блюд гостям.

14. Маркировка на чеке

При реализации блюд через доставку предприятие обязано донести до покупателя информацию о составе, калориях, белках, жирах, углеводах, адресе изготовителя, сроках годности продукции и пр. Требования указаны в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Чтобы не печатать этикетки, не клеить, не распечатывать ярлыки и вкладыши, можно печатать состав и всю информацию о блюде при печати чека. Эта функция реализована не во всех программах учета, но рекомендую обратиться к разработчикам программы, которую используете для учета реализации и печати чека.

готовых блюд и изделий для доставки, реализации на вынос.

15. Термоштамп

Такой способ нанесения маркировки похож на выжигание, но используется специальный штамп. Если у Вас большая сеть или франшиза, то можно организовать единую маркировку инвентаря, понадобиться несколько штампов для разных видов маркировки. Данный способ может пригодится для маркировки фирменных досок, на которых блюда подают Гостям. Удобен для нанесения на дерево, не факт, что подойдет для пластика.

Примечание: прямого запрета на использование деревянных досок в общественном питании нет, при разработке ХАССП нужно просчитать риски. Весь инвентарь должен быть сертифицирован для использования на пищевом производстве. Также стоит различать, например, доски для подачи блюд в сковороде гостям (декоративные, не контактирующие с продуктом, для них нет особых требований) и разделочные доски которые контактируют с продуктами (для таких есть требования, они должны быть безопасны и допущены к использованию в производстве пищевой продукции).

Вот пример организации, где могут сделать разные виды штампов, под Ваш дизайн.

разделочные досок;
досок для подачи блюд гостям.

На этом все, надеюсь подберете для себя оптимальный вариант.

Если у Вас есть дополнительные варианты маркировки, пожалуйста, напишите нам, мы дополним статью!

Автор статьи: Иван Позняков, Компания «ХАССП-Ликбез».

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

буквенная – нанесение букв, сокращенных слов или знаков на поверхность,
цветовая – использование предметов по цветовому признаку.

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

микроорганизмами от сырого продукта готовому (прошедшему термическую обработку),
микроорганизмов мясного продукта на продукт из рыбы, овощей и т.д.,
аллергенами

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия

Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.

Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников

Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:

гастрономия
молочные продукты
мясо, птица
рыба
фрукты, овощи
яйцо и т.д.

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Главное -установить стандарт предприятия, в котором каждый цвет будет закреплен за видом продукции, которая будет обрабатываться

Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба

Итак, что нужно сделать:

Разработать стандарт предприятия по нанесению маркировки
Обучить своих сотрудников данному стандарту под роспись. Новых сотрудников вводить в должность только через обучение
Предоставить информацию о выбранной маркировке в легкой, понятной и доступной форме на рабочих местах (сделать инструкции)
Нанести маркировку на кухонный инвентарь и оборудование
Поддерживать нанесенную маркировку в надлежащем состоянии
Контролировать сотрудников предприятия на предмет выполнения данного стандарта

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Маркировка инвентаря в производстве продуктов питания и общепите

В предыдущей статье мы рассмотрели вопрос маркировки продукции, сырья и ингредиентов. В продолжение темы маркировки важно также рассмотреть маркировку уборочного инвентаря, мусорных баков и тары для дезинфицирующих средств.

Для уборочного инвентаря наиболее эффективно использование комбинированной маркировки – буквенной и цветовой. Так ваши сотрудники быстрее и легче запомнят, какой комплект уборочного инвентаря использовать для уборки конкретной зоны предприятия.

Пример цветового обозначения:

Цветовая кодировка инвентаря

И уже в зависимости от видов помещений, количества цехов будет зависеть количество наборов уборочного инвентаря.

Соблюдайте правило: один комплект на один вид помещения

Например, 2 комплекта уборочного инвентаря красного цвета, но буквенная маркировка разделит их на «туалет» и «мясной цех»;
2 комплекта уборочного инвентаря зеленого цвета, но с буквенной маркировкой «бар» и «кухня».

В качестве инструкции по цветовой кодировке хорошей практикой является использование схемы предприятия, на которой будут нанесены только помещения. Каждое помещение необходимо выполнить цветом, отвечающим цвету уборочного инвентаря, которым будет проводиться уборка.

Пример буквенной маркировки:

Кухня
Производство
Мясной цех
Заготовочный цех
Холодный цех
Туалет зал
Туалет
Офис
Склад и т.д.

Мусорные баки

Маркировка для мусорных баков:

Буквенная – «бак для мусора» или «отходы»

Обозначение- трафарет на мусорные баки :

Моющие и дез средства

Моющие и дезинфицирующие средства обычно поступают на предприятия концентрированными и для их использования необходимо готовить рабочие растворы, которые хранятся в течение срока действия в закрытой таре. Соответственно, тара для рабочих растворов должна быть опознаваема. На нее необходимо нанести маркировку с информацией о:

наименованием рабочего раствора
% концентрации
дате приготовления
сроке действия

Каждое предприятие питание должно разработать свой стандарт маркировки. В стандарте будут указаны названия только ваших цехов или помещений, выбранные вами буквенные, цветовые или трафаретные обозначения.

Ознакомьте со стандартом персонал
Предоставьте инструкции в виде картинок или схем в свободном доступе на рабочих местах
Контролируйте выполнение

Читайте также: